DB5114T 72-2024 東坡菜 東坡酸菜魚烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5114/T72—2024東坡菜東坡酸菜魚烹飪工藝技術(shù)規(guī)范2024-12-12發(fā)布 2025-1-12實(shí)施眉山市監(jiān)督理局 發(fā)布DB5114/T72DB5114/T72—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II3范引文件 3語定義 3輔要求 45飪具 5作藝 5官量求 6生求 6前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：王剛、舒會剛、丁文軍、王大錕、張小東、張學(xué)峰、王令健、黃浩。DB5114/T72DB5114/T72—2024PAGEPAGE3東坡菜東坡酸菜魚烹飪工藝技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了東坡菜東坡酸菜魚的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛(wèi)生要求。本文件適用于東坡菜東坡酸菜魚的烹飪、管理和教學(xué)。（GB/T1536菜籽油GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用豬油GB31637食用淀粉GB/T7900白胡椒GB2719食醋GB2749蛋與蛋制品GB/T317白砂糖GB31654 NY/T744SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10946 菜飪藝DB5114/T46 東菜語和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局（〔2018〕第12號）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1東坡酸菜魚Dongposourfish東坡酸菜魚是指以草魚為主要原料，酸菜、泡野山椒、泡黃姜、小蔥等為輔料，經(jīng)過初加工、刀工草魚應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。白糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。白醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。雞蛋應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。雞精應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。小蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。豬油應(yīng)符合GB/T8937的規(guī)定。胡椒應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。配料原輔料配料比見表1。表1 原輔配比表工藝類別原料用量輔料用量清洗草魚1500g清水1000g、鹽40g碼味上漿雞蛋清1個、料酒10g、紅薯淀粉8g、鹽2g、味精2g、白胡椒粉1g烹制2800g300g100g100g80g椒50g、白醋50g、味精20g、雞精20g、料酒10g、胡椒粉5g、白糖2g成菜——小蔥10g注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設(shè)備及器具。初加工→刀工成型→清洗→碼味上漿→烹制→出餐初加工將草魚去鱗去腮去內(nèi)臟和黑膜清洗干凈備用。將整魚分割成魚頭、魚骨和魚肉，然后把魚頭一剖為二，魚骨剁成5cm長的塊，魚肉片成5cm×0.5cm厚的片。小葉酸菜先將酸菜頭片成0.3cm厚的薄片，酸菜葉切成2cm長的段。小蔥切成蔥花，泡黃姜切成3cm×0.3cm厚的片，泡野山椒切成1cm長的節(jié)。清洗將魚骨、魚頭、魚肉一起放入盆中用鹽和清水搓洗2分鐘，倒掉血水；再用清水反復(fù)淘洗兩次，去除魚肉、魚骨、魚頭的血污和腥味，同時去除魚肉中過多的鹽分，然后瀝干水分，最后把魚頭、魚骨、魚片分別放入容器中。魚片中加入鹽、雞蛋清、味精、白胡椒粉、料酒、紅薯淀粉、抓拌均勻，腌制10分鐘待用。烹制煎魚骨240℃150熬酸湯1301～2分鐘，3～4煮魚片2～3出餐將魚片和湯汁倒入裝好魚骨的容器中，把小蔥節(jié)撒在烹飪好的魚片上即可