餐廳規(guī)章制度樣本

餐廳規(guī)章制度樣本

班前例會制度

各部門須每日按時(shí)召開班前例會，不準(zhǔn)無故取消。班前

會由店長/部門負(fù)責(zé)人主持，當(dāng)班全體員工須準(zhǔn)時(shí)參加，時(shí)

間約5—10分鐘。

例會內(nèi)容：

1、準(zhǔn)確傳達(dá)部門的工作要求與任務(wù)，通報(bào)重要的工作安排

情況及對客人的接待規(guī)格和注意事項(xiàng)。

2、檢查員工的著裝、儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及精神面貌，做

到精神飽滿地進(jìn)入工作狀態(tài)；復(fù)核上次例會中提出的工

作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問

題或不足及解決方案；對員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進(jìn)

行評估，表揚(yáng)優(yōu)秀、批評不足，宣布獎懲決定。

3、通報(bào)由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜

點(diǎn)以及本日推薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況。

4、征詢員工的意見。

餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度

1、餐廳等部主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)對其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)

行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。

2、設(shè)施設(shè)備損壞后，服務(wù)人員須立即報(bào)告；屬客人損壞的，

由當(dāng)班主管、領(lǐng)班協(xié)助店長請客人當(dāng)面確認(rèn)，并賠償損

失；屬服務(wù)人員違反操作規(guī)程損壞的，由領(lǐng)班或主管調(diào)

查、處理，并令責(zé)任人賠償損失；對損壞的設(shè)備設(shè)施，

由領(lǐng)班或主管報(bào)工程部維修。

3、員工須愛護(hù)餐廳的設(shè)備設(shè)施，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁

違章操作，做好餐廳設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。

4、保持營業(yè)場所供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)良好，控制好

營業(yè)場所的燈光，給客人以舒適的消費(fèi)環(huán)境。

服務(wù)員工作須知

1、工作中服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排和工作調(diào)度。做到先服從后上

述。

2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服

務(wù)。

3、接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務(wù)臺或聚堆閑

聊。

4、服務(wù)員站位須分散，不準(zhǔn)多人聚堆看臺。

5、迎賓員帶客人入座，服務(wù)員須主動上前協(xié)助拉椅并表示

歡迎。

6、客人示意或招手叫服務(wù)員，應(yīng)主動、迅速地上前聆聽客

人吩咐，嚴(yán)禁無動于衷和怠慢客人。

7、對待客人須一視同仁，嚴(yán)禁向客人訴說私事、對客人過

分親密，與客人談話時(shí)嚴(yán)禁入座。

8、向客人遞交物品時(shí)須用雙手，同時(shí)眼睛友好地目視客人。

9、介紹、推銷酒水時(shí)，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語調(diào)

并使用敬語。

10、禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。

11、接聽電話須在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。

12、服務(wù)過程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超過兩只。

13、工作中無論發(fā)生任何情況，嚴(yán)禁在客人面前喊叫或與客

人爭吵。

廚房衛(wèi)生管理制度

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐、灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)

生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到

天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消

毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟀螂。

4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；

禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

6每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

廚房安全管理制度

1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。

2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬

或濕手動電閘。

3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)

必須關(guān)機(jī)。

4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安

全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須

將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防

中毒。

7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終欠于

完好狀態(tài)。

餐飲原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲為原則，防止積壓。對

于材料購進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；

2、原材料的購進(jìn)須廚師長提出計(jì)劃，報(bào)店長批準(zhǔn)，送采購

部。

3、煙酒類物品須酒水員提出計(jì)劃單，經(jīng)店長簽字送采購部。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。

餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛

的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚

師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員（服務(wù)員）不賣變質(zhì)

腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐

爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品

與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰

隔離；

3、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸

汽或開水）；

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定

質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理

發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

培訓(xùn)制度

一、培訓(xùn)工作的原則是具有實(shí)用性、針對性和持續(xù)性。

總體要求是“干什么，學(xué)什么”、“缺什么、補(bǔ)什么培訓(xùn)

工作在此前提下，以適應(yīng)成年人學(xué)習(xí)的方式開展工作。

二、由各部門負(fù)責(zé)人依照不同時(shí)期工作的內(nèi)容和重點(diǎn)制

定培訓(xùn)大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓(xùn)計(jì)劃。

三、《培訓(xùn)計(jì)劃》，培訓(xùn)人、受訓(xùn)對象、培訓(xùn)地址、工作

部門，在每月上報(bào)店長，修改、匯總，審批后執(zhí)行。

四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強(qiáng)培訓(xùn)的針對性，培訓(xùn)實(shí)

行層級培訓(xùn)，即總經(jīng)理負(fù)責(zé)對店長的培訓(xùn)；各店長負(fù)責(zé)對主

管、服務(wù)人員的培訓(xùn)，主管/領(lǐng)班負(fù)責(zé)服務(wù)人員的服務(wù)操作

技能培訓(xùn)。行政總廚負(fù)責(zé)對廚師主管的培訓(xùn)，廚師主管負(fù)責(zé)

廚師的培訓(xùn)。

五、培訓(xùn)具體分為

1、集中培訓(xùn)主要適用于新員工入職、淡季培訓(xùn)和管理

人員培訓(xùn)，全面提高服務(wù)技能。

2、每周培訓(xùn)，各部門負(fù)責(zé)人、廚師長根據(jù)本周工作存

在的問題進(jìn)行匯總，以點(diǎn)帶面，集中所屬員工進(jìn)行

培訓(xùn)和按照培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)度事實(shí)培訓(xùn)，以保證培訓(xùn)的

持續(xù)性。

3、班前培訓(xùn)，利用班前會5—10分鐘，對當(dāng)餐接待重

點(diǎn)和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作方法、服務(wù)

程序進(jìn)行針對性培訓(xùn)，做到有的放失，以保證飯菜、

服務(wù)質(zhì)量。

4、過失培訓(xùn)，對在制作、操作和服務(wù)接待中出現(xiàn)過失

的員工，實(shí)行下崗培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么，補(bǔ)

什么“。

5、交流培訓(xùn)，員工對自己在當(dāng)月工作的工作經(jīng)臉，教

訓(xùn)寫出總結(jié)。在每月部門服務(wù)質(zhì)量講評會議中交流,

從而督促員工的自學(xué)能力、語言組織能力和管理人

員的管理水平。

六、對過失培訓(xùn)的相關(guān)規(guī)定。

1、輕微過失，由管理人員現(xiàn)場指導(dǎo)，糾正錯誤并給

予提醒。

2、一般過失，除管理人員現(xiàn)場警告，糾正外實(shí)行下崗

培訓(xùn)，下崗時(shí)間不少于三天c下崗期間不獨(dú)立工作，

期滿經(jīng)部門負(fù)責(zé)人考核通過后方可上崗，考核內(nèi)容

為三天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績。

3、嚴(yán)重過失，一般指給本部門造成經(jīng)濟(jì)損失或客人投

訴者，原則上應(yīng)上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟(jì)處

罰。

七、每月根據(jù)當(dāng)月培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行一次培訓(xùn)考核，考核培

訓(xùn)成績和日常工作服務(wù)實(shí)行量化考核，對員工進(jìn)行整體評

估，對下月工資級別實(shí)行流動管理。

會議制度

1、月會：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部

門員工會議，總結(jié)當(dāng)月工作落實(shí)及安排下月工作計(jì)戈J,

評估員工工作表現(xiàn)，就當(dāng)月工作日出現(xiàn)的問題進(jìn)行討論、

解決。

2、周會：每周一下午14:30由店長召開部門領(lǐng)班以上會議,

傳達(dá)餐廳會議精神；總結(jié)本周工作，安排下周工作計(jì)劃；

對經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝

通，提出解決的辦法并落實(shí)到具體人員和解決問題的具

體時(shí)間；對前臺服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行安

全分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。

3、班前會：各主管于每日10:55,16:55,總廚師長于每

日9：30,分別召開本部門班前會，檢查員工儀容儀表，

總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應(yīng)注意的問題及交

代重點(diǎn)接待應(yīng)注意的事項(xiàng)。

4、臨時(shí)會議：遇重大接待、大型活動或發(fā)生重大事件時(shí)，

臨時(shí)組織員工召開全餐廳會議或各部門會議，組織安排

接待工作或通報(bào)上級指示，以保證餐廳工作的一致性。

5、專題研討會：根據(jù)餐飲部經(jīng)營狀況召開各類專題研討，

如：營銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量分析等。

6、參加會議人員不得遲到，不得無故缺席，會議期間不允

許抽煙、喝水、打電話，手機(jī)須調(diào)至無聲或震動。出席

會議人員應(yīng)清楚各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會

議所需各種資料，就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會議秩

序和紀(jì)律。

交接班制度

一、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚

的必須及時(shí)問清情況，以防誤差和遺漏。

、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭聲細(xì)

交代清楚。

三、接班人員在認(rèn)真核對交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立

即著手處理有關(guān)事宜。

四、交接時(shí)應(yīng)對下列事項(xiàng)特別注意：

1、客人的預(yù)訂。

2、重要客人的情況。

3、未辦完的客人投訴。

4、餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作。

5、客人的特別要求。

6、餐廳交辦的工作事項(xiàng)。

7、餐廳工作上的變化情況等。

開餐前檢查制度

一、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表；

二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

1、臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席

巾無洞無污漬。

2、臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對

齊或顯圖案形。

3、工作臺：餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一、餐具布

置整齊無歪。

4、地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。

5、環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

6、空調(diào)開放：提前半小時(shí)開放（一般上午11:30時(shí)、下

午5:30時(shí)）。

發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正，解決不了時(shí)應(yīng)及時(shí)向上級匯報(bào)，以便及

時(shí)處理。

餐廳個(gè)人衛(wèi)生制度

餐飲服務(wù)人員注意個(gè)人衛(wèi)生，是講究個(gè)人儀表儀容的需

要，更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要，所以餐飲服務(wù)人員要嚴(yán)格要

求自己，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。對于個(gè)人衛(wèi)生的要求，除了穿

著按照餐廳規(guī)定，保持整潔外，要做到“五勤”、“三要”、

“五不”和“兩個(gè)注意”。

一、“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤

刷牙、勤剪指甲。

1、勤洗澡特別是在夏季，如不及時(shí)洗澡身上的汗味很難聞,

影響服務(wù)質(zhì)量，冬天也應(yīng)該每隔一至兩天就要洗澡，保

持身體干凈。

2、勤理發(fā)，這一點(diǎn)對男女服務(wù)員有不同的要求：對從事

餐飲服務(wù)的男服務(wù)員一般要求是發(fā)不過耳，不留大鬢

角，上班前頭發(fā)梳理整齊，一般一個(gè)星期左右理一次

發(fā)；對女服務(wù)員的要求是發(fā)不過肩，梳理整齊。

3、勤刮胡須，是要求男服務(wù)員每天刮一次胡須，保證面部

干凈整潔，為賓客服務(wù)時(shí)留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙,

要求服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙，飯后漱口的良好習(xí)慣，美麗

潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。勤剪指甲，是養(yǎng)

成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求之一，手指甲內(nèi)有許多病

菌，勤剪指甲，可以減少疾病的傳播，每星期要剪一至

兩次指甲。

二、“三要”的內(nèi)容是工作前后、大小便后要洗手，工作前

要漱口。

三、“五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓

頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。

四、“兩個(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和

大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品，在賓客面前，咳嗽、打噴噴須

用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。

餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度

餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務(wù)桌、備餐室以

及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生。

一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、

燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。

1、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，

如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。餐廳地面

如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成

的污漬時(shí)，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，

直至干凈為止。

2、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼

的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。

3、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天及時(shí)擦拭。燈具及

各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。

二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認(rèn)真擦拭，桌

上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中

的水要天天更換。

三、服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認(rèn)真清理，桌面要干凈，備餐用

具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蜂螂，并經(jīng)

常更換墊布或墊紙。

四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具

柜的干凈整潔，井然有序。

五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，

要認(rèn)真清掃。

餐廳食品衛(wèi)生制度

了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員

衛(wèi)生知識的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作

的過程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購運(yùn)輸、食品貯存、食品

粗加工和食品細(xì)加工。

一、采購運(yùn)輸