餐飲制度、標(biāo)準(zhǔn)、程序

目錄

一、餐飲部崗位職責(zé)

（一）餐飲總監(jiān)

（二）總監(jiān)助理

（三）總廚師長

（四）餐廳部經(jīng)理

（五）餐廳部經(jīng)埋助埋

（六）宴會預(yù)訂部經(jīng)理

（七）餐飲部秘書

（八）餐飲部成本核算員

（九）管事處管理員

（十）宴會推銷員/預(yù)訂員

（十一）客房送餐處管理員

（十二）中西餐廳管理員

（十三）酒吧、咖啡室管理員

（十四）酒水處管理員

（十五）切配中心管理員

（十六）中西廚房廚師長

（十七）酒吧、咖啡室領(lǐng)班

（十八）中西餐廳冬餐間領(lǐng)班

（十九）中西餐廳領(lǐng)班

（二十）管事處保管員

（二十一）管事處清潔工/洗碗工

（二十二）中西餐廳領(lǐng)位員

（二十三）中西餐廳服務(wù)員

（二十四）中西餐廳跑菜員

（二十五）客房送餐處服務(wù)員

（二十六）中西餐廳備餐間服務(wù)員

（二十七）酒吧、咖啡室領(lǐng)位員

（二十八）酒吧、咖啡室服務(wù)員

（二十九）酒水處服務(wù)員

（三十）切配中心收發(fā)檢驗(yàn)員

（三十一）切配中心切配廚師

（三十二）切配中心削洗員

（三十三）中西爐灶廚師

（三十四）中西冷盆廚師

（三十五）中西點(diǎn)心廚師

（三十六）中廚劃菜圍邊廚師

（三十七）中廚精切配廚師

（三十八）中廚籠鍋廚師

二、餐飲部工作人員素養(yǎng)要求

（一）餐飲總監(jiān)/總監(jiān)助理

（二）總廚師長

（三）餐廳部經(jīng)理/經(jīng)理助理

（四）宴會預(yù)訂部經(jīng)理

（五）餐飲部秘書

（六）餐飲部成本核算員

（七）管事處管理員

（八）客房送餐處管理員

（十）中西餐廳管理員

（十一）酒吧、咖啡室管理員

（十二）酒水處管理員

（十三）切配中心管理員

（十四）中西廚房廚師長

（十五）酒吧、咖啡室領(lǐng)班

（十六）中西餐廳備餐間領(lǐng)班

（十七）中西餐廳領(lǐng)班

（十八）管事處保管員

（十九）管事處清潔工/洗碗工

（二十）中西餐廳領(lǐng)位員

（二十一）中西餐廳服務(wù)員

（二十二）中西餐廳跑菜員

（二十三）客房送餐處服務(wù)員

（二十四）中西餐廳備餐間服務(wù)員

（二十五）酒吧、咖啡室領(lǐng)位員

（二十六）酒吧、咖啡室服務(wù)員

（二十七）酒水處服務(wù)員

（二I八）切配中心收發(fā)檢驗(yàn)員

（二十九）切配中心切配廚師

（三十）切配中心削洗員

（三十一）中西爐灶廚師

（三十二）中西冷盆廚師

（三十三）中西點(diǎn)心廚師

（三十四）中廚劃菜圍邊廚師

（三十五）中廚精切配廚師

（三十六）中廚籠鍋廚師

三、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范

（一）餐廳服務(wù)規(guī)范

1、餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程

2、中餐點(diǎn)菜鋪臺操作流程

3、斟泗服務(wù)流程（含紅白葡萄酒與香檳酒服務(wù)）

4、換煙缸服務(wù)流程

5、餐廳結(jié)帳服務(wù)流程

6、中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程

7、團(tuán)體包飯服務(wù)流程

8、中餐宴會鋪臺操作流程

9、中餐宴會服務(wù)流程

10、西餐點(diǎn)菜鋪臺操作流程

11、西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程

12、西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)）

13、自助餐服務(wù)流程

14、冷餐會服務(wù)流程

15、酒會服務(wù)流程

16、各種大型會議服務(wù)流程

⑴重要會議

（2）貿(mào)易洽談會

⑶高級會談

⑷簽字儀式

⑸新聞發(fā)布會

（6）茶話會

⑺國際會議

⑻貴賓室

17、西餐宴會服務(wù)流程

18、餐廳跑菜操作流程

19、備餐間工作流程

（二）酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范

1、酒吧服務(wù)流程

2、咖啡室服務(wù)流程

⑴散客西早餐

⑵團(tuán)體西早餐包飯

⑶咖啡、茶、巧克力奶

3、酒吧調(diào)酒操作流程

（三）客房送餐服務(wù)規(guī)范

（四）外賣服務(wù)規(guī)范

（五）切配中心工作規(guī)范

1、削洗操作流程

2、切配操作流程

3、驗(yàn)收收發(fā)流程

（六）中餐廚房工作規(guī)范

1、中餐廚房精切配操作流程

2、中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程

3、中餐廚房籠鍋操作流程

4、中餐廚房冷盆操作流程

5、中餐廚房烤鴨操作流程

6、中餐廚房點(diǎn)心操作流程

7、中餐廚房劃菜操作流程

8、廚師餐廳現(xiàn)場操作流程

（七）西餐廚房工作規(guī)范

1、西餐廚房切配操作流程

⑴精加工

（2）出肉去骨

2、西餐廚房爐灶操作流程

3、西餐廚房冷盆操作流程

4、西餐廚房餅房生產(chǎn)操作流程

⑴浜格餅類

⑵哈斗類

⑶清蛋糕

（4）白脫布丁類

⑸攀類

（6）開面類

⑺全利凍類

⑻燒水果類

（八）管事處工作規(guī)范

1、保管員工作流程

2、洗碗工操作流程

3、清潔工操作流程

（九）宴會預(yù)訂部服務(wù)規(guī)范

1、宴會預(yù)訂服務(wù)流程

2、宴會推銷工作流程

（十）廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范

1、菜點(diǎn)質(zhì)量用關(guān)流程

2、廚房成本核算流程

四、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（一）餐廳、酒吧、咖啡室設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)

（二）餐廳、酒吧、咖啡室環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)

（三）廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)

（四）餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（五）酒吧咖啡室服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（六）客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（七）廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（八）切配中心工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（九）酒水工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（十）管事處工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（十一）宴會預(yù)訂工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

五、餐飲部管理制度

（一）例會與班前會制度

（二）經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度

（三）食品毛利核算制度

（四）財物管理制度

（五）平安管理制度

（六）衛(wèi)生管理制度

（七）酒水管理制度

（八）餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度

（九）鮮活原料申購、二級倉庫領(lǐng)料驗(yàn)收和倉儲管理制度

（十）廚師按級上灶管理制度

（十一）食品探討工作制度

（十二）餐飲客史檔案管理制度

（十三）廚師員工部門培訓(xùn)制度

（十四）員工考勤制度

（十五）人事管理制度

六、餐飲部工作溝通與協(xié)作

（一）部門內(nèi)部溝通與協(xié)作

（二）與飯店其它部室溝通與協(xié)作

附錄：業(yè)務(wù)報表

1、切配中心領(lǐng)貨單

2、切配中心廚房領(lǐng)料單

3、切配中心原料和I：成本計算卡

4、切配中心食品原料脹發(fā)率、折損率、出凈率統(tǒng)計表

5、切配中心各廚房原料實(shí)領(lǐng)數(shù)月報表

6、客房送餐預(yù)訂單

7、餐飲部餐廳餐具損耗月報表

8、餐飲部班組內(nèi)部物品缺損報告單

9、餐飲部內(nèi)部物品領(lǐng)料單

10、餐飲部內(nèi)部物品借料單

11、廚房內(nèi)部干貨食品領(lǐng)料單

12、食品二級倉庫盤存月報

13、廚房菜點(diǎn)定額成本書

14、廚房內(nèi)部菜譜成本限制表

15、食品二級倉庫逐日物品額轉(zhuǎn)單

16、食品衛(wèi)生逐E檢查表

17、食品檢驗(yàn)記錄

18、食品衛(wèi)生檢查月報

19、當(dāng)日宴會、會議狀況表

20、宴會、酒會、會議通知單

21、零星菜點(diǎn)通知單

22、陪伴就餐通知單

23、運(yùn)用音像設(shè)條通知單

24、餐飲部備忘錄

25、餐飲部工作托付單

26、餐廳（宴會廳）客流統(tǒng)計表

一、餐飲部崗位職責(zé)

(-)餐飲總監(jiān)

1、執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，向總經(jīng)理負(fù)責(zé)并報告工作。堅(jiān)持“以市場

為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。

2、負(fù)責(zé)制訂餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)支配，組織、協(xié)調(diào)、指揮和限制各管轄部門精

確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓好本部門的市場營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作和深化開

展學(xué)先進(jìn)找差距活動。

3、主持本部門例會，聽取匯報，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題。

4、負(fù)責(zé)本部門的平安和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格依據(jù)

工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。

5、負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)讓客人完全滿足的基本宗旨的教

化，督促各部門有支配地抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素養(yǎng)。

6、溝通本部門與其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)協(xié)作，搞好工作。

7、建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集來賓及客戶單位的看法，細(xì)致處

理投訴，不斷改進(jìn)工作。

8、批閱當(dāng)天的業(yè)務(wù)報表，駕馭當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房打算工作狀況，

了解當(dāng)日的重要宴請以及來賓的有關(guān)狀況和特殊要求，細(xì)致組織做好一切打算工

作。

9、負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、口清口結(jié)、食品價格、供

餐標(biāo)準(zhǔn)等工作，主動支持對菜點(diǎn)的探討，不斷推陳出新。

10、負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營活動分析，探討當(dāng)月經(jīng)營狀況和預(yù)算限制狀況，分析

緣由，提出措施，改進(jìn)管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。

11、負(fù)責(zé)財產(chǎn)的管理，擬訂各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造支配，不斷完善服

務(wù)項(xiàng)目。

12、負(fù)責(zé)制訂管理人員和服務(wù)工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)致考核部門管理人員

的日常工作成果，提倡民主管理氣氛，激發(fā)員工的士氣和主動性，不斷提高管理

效能。

13、做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設(shè)，關(guān)切員工生活。

(-)總監(jiān)助理

1、幫助總監(jiān)做好職責(zé)范圍和崗位責(zé)任內(nèi)的各項(xiàng)工作，對總監(jiān)負(fù)責(zé)，并報告

工作。

2、依據(jù)總監(jiān)的托付和授權(quán)，干脆參與和負(fù)責(zé)督導(dǎo)分管的各項(xiàng)工作，確保優(yōu)

質(zhì)高效。

3、在總監(jiān)缺勤或休假不在的狀況下，依據(jù)總經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)餐

飲部的工作，保證工作順當(dāng)進(jìn)行。

（三）總廚師長

1、幫助總監(jiān)負(fù)責(zé)抓好廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，并報告工作。

2、主持制訂廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)對各廚房廚師長、管理員的檢查和考核,

不斷完善廚房管理和菜點(diǎn)質(zhì)量管理。

3、參與制訂餐飲部的業(yè)務(wù)支配，批閱各類業(yè)務(wù)報表，依據(jù)季節(jié)和市場需求，參

與編寫各類菜單。

4、負(fù)責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，堅(jiān)持食品原料日清日結(jié)，制訂合理的毛利率指

標(biāo)，駕馭餐飲市場信息,、貨源供應(yīng)和庫存狀況，實(shí)行預(yù)算管理，加強(qiáng)菜點(diǎn)質(zhì)量限

制和小票管理，駕馭重要宴會、大型宴會的具體狀況，細(xì)致落實(shí)廚房的各項(xiàng)工作。

5、負(fù)責(zé)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，堅(jiān)持讓客人完全滿足的宗旨和適口者為珍的理論,

組織對菜點(diǎn)的探討、改良和創(chuàng)新。追蹤拜師活動的實(shí)效，開展技術(shù)溝通和學(xué)先進(jìn)

找差距活動，提高廚師隊(duì)伍的業(yè)務(wù)素養(yǎng)。

6、負(fù)責(zé)搞好廚房系統(tǒng)的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和平安消防工作，督促各廚房廚師

長、管理員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。

7、參與廚房的更新和改造，負(fù)責(zé)廚房各類設(shè)備和財產(chǎn)的管理。

8、建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通各廚房之間和各部門之間的聯(lián)系。

9、做好思想政治工作，關(guān)切員工生活，抓好廚房的文明建設(shè)。

（四）餐廳部經(jīng)理

1、執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，并向其負(fù)責(zé)和報告工作。

2、全面負(fù)責(zé)各餐廳的經(jīng)營管理工作，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)

駕馭酒水毛利率，堅(jiān)持酒水毛利日清日結(jié)。

3、堅(jiān)持讓客人完全滿足的服務(wù)宗旨，合理組織人力，實(shí)行規(guī)范服務(wù)，保持

優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平并深化開展學(xué)先進(jìn)找差距活動。

4、負(fù)責(zé)餐廳工作人員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高全員業(yè)務(wù)素養(yǎng)。

5、參與餐廳的改造和更新裝修工作，負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備財產(chǎn)管理、預(yù)算管理和

費(fèi)用管理，嚴(yán)格限制物料消耗和成本費(fèi)用。

6、建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通與飯店和餐飲部各部門、各餐廳、各廚房的

聯(lián)系，協(xié)調(diào)進(jìn)行工作。并以市場為導(dǎo)向做好市場調(diào)查探討，不斷提出餐廳促銷措

施。

7、堅(jiān)持服務(wù)現(xiàn)場的管理，檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格依據(jù)餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要

求做好各項(xiàng)工作，確保平安、優(yōu)質(zhì)、高效。

8、細(xì)致做好思想政治工作，關(guān)切員工生活，抓好班組文明建設(shè)。

（五）餐廳部經(jīng)理助理

全面幫助部經(jīng)理工作并向其負(fù)責(zé)和請示報告。

（六）宴會預(yù)訂部經(jīng)理

1、執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報告工作。

2、具體負(fù)責(zé)宴會預(yù)定和銷售管理、預(yù)算和費(fèi)用管理。

3、熟識飯店各個餐廳的狀況和菜點(diǎn)特色，以市場為導(dǎo)向，調(diào)查探討餐飲市

場信息和商品的細(xì)分市場，負(fù)責(zé)擬訂餐飲銷售支配，提出銷售措施，報部門同意

后組織實(shí)施。

4、組織和支配本部門的員工依據(jù)工作規(guī)程，切實(shí)做好宴會預(yù)定和餐飲銷售

工作，抓好廣告宣揚(yáng)利客史資料檔案工作。

5、負(fù)責(zé)本部門員工的考勤和考核，常常深化工作實(shí)際，帶領(lǐng)和督導(dǎo)員工進(jìn)

行工作，抓好崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)和讓客人完全滿足的服務(wù)宗旨教化，提高員工業(yè)務(wù)素

養(yǎng)。

6、接受飯店市場營銷總監(jiān)的工作指導(dǎo)，溝通信息，協(xié)作協(xié)調(diào)地進(jìn)行市場營

銷工作。

7、負(fù)責(zé)本部門財產(chǎn)的管理，做好三級帳，做到定期清點(diǎn)核對，賬物相符。

8、做好員工思想政治工作，關(guān)切員工生活，抓好班組文明建設(shè)。

（七）餐飲部秘書

1、細(xì)致執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報告工作。

2、負(fù)責(zé)各類文件、信件、報表、報刊和信息資料等的收發(fā)、登記、傳閱、

回收和保管工作，剛好分類立卷歸檔。

3、通知并落實(shí)餐飲部召開的會議，做好記錄，編寫紀(jì)要。

4、接聽工作電話，做好訪客接待、留言、轉(zhuǎn)告等工作。

5、負(fù)責(zé)統(tǒng)計本部門員工的考勤，領(lǐng)發(fā)員工工資、獎金、補(bǔ)貼和各類勞防用

品。

6、做好本部門員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)中的具體工作，剛好將有關(guān)培訓(xùn)活動資料立卷

歸檔。

7、負(fù)責(zé)制訂本部門所需辦公用品的支配，做好領(lǐng)取、發(fā)放和登記工作。

8、搞好餐飲部辦公室的清潔衛(wèi)生和設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。

（八）餐飲部成本核算員

1、細(xì)致執(zhí)行部門的工作指令，并報告工作。

2、依據(jù)本部門經(jīng)營支配，編制預(yù)算限制和成本限制支配，報部門審定，嚴(yán)

格駕馭成本限制和費(fèi)用開支。

3、執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算賬目，編制成本核算報表，堅(jiān)持

日清日結(jié)制度，妥當(dāng)保存各類原始記錄憑證。

4、主動協(xié)作部門和總廚師長加強(qiáng)經(jīng)營成本的核算；對各廚房定期進(jìn)行成本

費(fèi)用分析，嚴(yán)格限制毛利率、成本費(fèi)用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。

5、負(fù)責(zé)本部門原料管理，管好二級賬。

（九）管事處管理員

1、執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，向?qū)ζ湄?fù)責(zé)和報告工作.具體負(fù)責(zé)廚房清潔和餐具、

炊具的管理和工作質(zhì)量管理。

2、負(fù)責(zé)本部門員工工作班次支配和工作考核，檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行工

作規(guī)程，實(shí)行規(guī)范服務(wù)。

3、親密與廚房、餐廳的聯(lián)系，相互溝通信息，協(xié)作協(xié)調(diào)地進(jìn)行工作。

4、負(fù)責(zé)本部門財產(chǎn)設(shè)備的管理，做好二級賬，定期清點(diǎn)、核對，做到賬物

清晰。

5、常常深化工作現(xiàn)場，了解和檢查餐具、飲具的運(yùn)用狀況，剛好提出更新、

添置支配，并實(shí)行切實(shí)有效措施，最大限度地削減損耗和奢侈。嚴(yán)格限制低值易

耗品的損耗率。堅(jiān)持定額管理。

6、做好員工思想政治工作，關(guān)切員工生活，抓好班組文明建設(shè)。

（十）宴會推銷員/預(yù)訂員

1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令并向其負(fù)責(zé)和報告工作

2、依據(jù)宴會預(yù)訂服務(wù)工作程序，細(xì)致、周到地做好接受預(yù)訂工作。

3、熟識各餐廳的菜種、特色、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和可接受預(yù)訂的容量，禮貌接待和

應(yīng)答客人，洽談好每筆餐飲預(yù)訂業(yè)務(wù)。

4、正確無誤地記錄預(yù)訂日期和時間，出席對象和人數(shù)，餐飲標(biāo)準(zhǔn)和要求，預(yù)訂

單位和地址，聯(lián)系人姓名和電話。

5、依據(jù)餐飲標(biāo)準(zhǔn)和要求，擬訂菜單，編制宴會預(yù)訂報表，經(jīng)經(jīng)理審定后，報送

各有關(guān)部門進(jìn)行打算。

6、負(fù)責(zé)對外推銷洽談，常常深化市場，溝通與各領(lǐng)事館、外商辦事處、外貿(mào)機(jī)

構(gòu)和旅行社等各方客戶的聯(lián)系，建立親密的業(yè)務(wù)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)。

7、做好對外廣告宣揚(yáng)，制作廣告和宣揚(yáng)冊子，推廣特色產(chǎn)品和配套服務(wù)，提高

市場的知名度，擴(kuò)大銷路。

8、駕馭市場競爭對手的動態(tài)，做好市場信息的收集、綜合和分析利用處理，提

出拓展客源的設(shè)想和方案。

9、做好客史資料的積累和建檔工作。

10、保持宴會預(yù)訂部的整齊，做好辦公室的日常清潔和設(shè)備保養(yǎng)工作。

（十一）客房送餐處管理員

1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，并向其負(fù)責(zé)和報告工作。

2、帶領(lǐng)員工依據(jù)客房送餐服務(wù)操作規(guī)程和工作質(zhì)量要求，優(yōu)質(zhì)、高效地做

好服務(wù)工作。

3、嚴(yán)格依據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，負(fù)責(zé)做好有關(guān)的食品衛(wèi)生工作，做到

餐具、布件和餐車等用具以及食品調(diào)料和盛器整齊衛(wèi)生，工作場所干凈清潔。

4、常常教化和督促員工堅(jiān)持讓客人完全滿足的服務(wù)宗旨，并疼惜和珍惜運(yùn)

用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)和保管工作，報修剛好。

5、負(fù)責(zé)員工日常工作的支配和考核。

6、駕馭和了解員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。

（十二）中西餐廳管理員

1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)和報告工作。

2、負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次支配和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的

營業(yè)時間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。

3、依據(jù)餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)餐廳的管理工作，并與廚房保持親

密聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。

4、駕馭市場信息，了解客情和客人需求變更，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累

工作，并剛好反饋給廚房和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

5、了解駕馭廚房貨源狀況及供餐菜單，組織和布置餐廳服務(wù)員主動做好各

種菜點(diǎn)和酒水的推銷工作。

6、負(fù)責(zé)餐廳費(fèi)用限制和財產(chǎn)、設(shè)備和物料用品的管理，做好財產(chǎn)物料三級

賬和物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用報損工作。

7、保持餐廳設(shè)備沒施整齊、完好、有效，剛好報修和提出更新添置看法。

8、負(fù)責(zé)處理客人對餐廳服務(wù)工作的看法、建議和投訴，細(xì)致改進(jìn)工作。

9、堅(jiān)持讓客人完全滿足的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場管理，檢查和督導(dǎo)餐廳

員工嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)程。做好餐前打算、餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作，并抓好員工

的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

10、了解和駕馭員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。

（十三）酒吧、咖啡室管理員

1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報告工作。

2、負(fù)責(zé)酒吧、咖啡室工作人員的調(diào)配、班次支配和員工的考勤和考核，保

證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)在設(shè)崗的崗位上有崗、有人、有服務(wù)。

3、依據(jù)酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)酒吧、咖啡室的管理工作,

并與酒水處保持親密的聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。

4、了解駕馭每天的銷售狀況，組織和布置酒吧、咖啡室服務(wù)員和調(diào)酒員主

動做好各種酒水、點(diǎn)心的推銷工作。

5、督促調(diào)酒員按質(zhì)按量配制各類雞尾酒，搞好日清日結(jié)的酒水毛利率核算,

并依據(jù)客人需求做好雞尾酒新產(chǎn)品的開發(fā)。

6、負(fù)責(zé)成本限制，做好酒吧、咖啡室財產(chǎn)設(shè)備和物料用品的管理和酒水小

票管理，做好財產(chǎn)管理三級賬和物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用報損工作。

7、保持酒吧、咖啡室環(huán)境和設(shè)備設(shè)施的整齊、完好、有效，剛好報修和提

出更新添置看法，參與酒吧改造和更新裝修工作。

8、負(fù)責(zé)處理客人對服務(wù)工作的看法、建議和投訴，細(xì)致改進(jìn)工作。做好醉

酒客人的處理工作。

9、堅(jiān)持讓客人完全滿足的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場管理和質(zhì)量管理，檢查

和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)程，做好打算、服務(wù)和結(jié)束工作，確保平安、優(yōu)質(zhì)、

高效，并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

10、了解和駕馭員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。

（十四）酒水處管理員

1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報告工作。

2、負(fù)責(zé)餐飲部酒水供應(yīng)和儲存保管工作，駕馭各餐廳的業(yè)務(wù)量及各種大型、

重要的宴會活動，配齊備足各類須要的酒水。

3、負(fù)責(zé)與選購供應(yīng)部門溝通聯(lián)系，剛好提出申購支配，并限制好酒水的周

轉(zhuǎn)量和倉儲量。

4、負(fù)貢成本限制，做好進(jìn)出酒水的手續(xù)和記賬工作，耍求賬物相符，并做好口

清月盤。

5、負(fù)責(zé)泗水處財產(chǎn)的管理,編制三級賬，并定期組織清點(diǎn)。

6、負(fù)責(zé)做好各類空瓶廢罐的回收工作，削減成本開支。

7、干脆參與并督導(dǎo)員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高工作質(zhì)量。

8、堅(jiān)持服務(wù)現(xiàn)場管理，負(fù)責(zé)對員工的工作支配和日常工作的考核。

9、溝通與各餐廳、酒吧等部門的聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。

10、關(guān)切員工生活，了解和駕馭員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好

班組文明建設(shè)。

（十五）切配中心管理員

1、執(zhí)行總廚師長的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報告工作。

2、全面負(fù)責(zé)各中西廚房須要削洗、水發(fā)和切配的食品原料管理，集中領(lǐng)料、

驗(yàn)收、加工制作和發(fā)放。

3、負(fù)責(zé)切配廚師、員工的工作支配和考勤、考核，充分發(fā)揮每個廚師和員

工的技術(shù)專長，調(diào)動每個廚師和員工的主動性。

4、保持與選購供應(yīng)部門的聯(lián)系，親密相互之間的協(xié)作和協(xié)作，加強(qiáng)雙向信

息的反饋，共同把好食品原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)。

5、親密與廚房的聯(lián)系，依據(jù)廚房任務(wù)須要和訂貨的規(guī)格質(zhì)量要求，組織切

配中心廚師和員工做好削洗、水發(fā)和切配等加工工作。加強(qiáng)與廚房的信息溝通，

剛好將貨源狀況及儲備信息反饋給廚房，并通過廚房聽取和收集對切配制作的看

法和反映，不斷改進(jìn)工作。

6、堅(jiān)持質(zhì)量管理和工作現(xiàn)場管理，督導(dǎo)切配廚師和員工嚴(yán)格依據(jù)工作規(guī)程

和質(zhì)量，做到削洗、切配、選料精確、用料合理、加工精細(xì)、領(lǐng)發(fā)料手續(xù)完備。

賬冊、日報要精確、清晰，賬物相符。

7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證

切配中心的環(huán)境整齊，食品加工、制作、貯存、用具、盛器及員工個人衛(wèi)生符合

要求。

8、抓好成本核算，駕馭加工的食品原料折損率，做到合理用料，綜合利用。

9、負(fù)責(zé)財產(chǎn)設(shè)備的管理，做好財產(chǎn)三級賬，做到賬物相符，督導(dǎo)員工疼惜

運(yùn)用各種設(shè)備、設(shè)施，做好保養(yǎng)工作。

10、駕馭了解員工思想狀況，抓好班組文明建設(shè)。

（十六）中西廚房廚師長

1、執(zhí)行總廚師長的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，

向總廚師長負(fù)責(zé)并報告工作。

2、堅(jiān)持按級上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力氣的調(diào)配，駕馭每個廚師的技術(shù)專

長，合理支配工作崗位，調(diào)動每個廚師的主動性。

3、駕馭每天業(yè)務(wù)狀況，統(tǒng)籌支配各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設(shè)計，

親自負(fù)責(zé)烹調(diào)制作，確保萬無一失。

4、嚴(yán)格依據(jù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜點(diǎn)達(dá)到

規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量的要求，符合出菜的速度。并加強(qiáng)廚房小票管理。

5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚

房環(huán)境整齊，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒

事故。

6、熟識和駕馭貨源、食品切配加工和儲備狀況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)

格、質(zhì)量，調(diào)料、干貨實(shí)行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。

7、建立與餐廳的聯(lián)系制度，親密相互的協(xié)作與協(xié)作，收集和聽取客人的看法和

反映，隨時了解市場動態(tài)和客人口味變更，適時更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。

8、抓好成本限制和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，駕馭各種食品原料的價格，加強(qiáng)

對食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的管理，嚴(yán)格限制各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)

準(zhǔn)，合理調(diào)整售價，努力削減奢侈，提高利用率，堵塞各種漏洞。

9、抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，主動組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜

點(diǎn)品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜點(diǎn)特色和風(fēng)格并深化開展學(xué)先進(jìn)找差距活動。

10、做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。

（十七）酒吧、咖啡室領(lǐng)班

1s執(zhí)行管理員的工作指令，并報告工作。

2、堅(jiān)持讓客人完全滿足的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工，依據(jù)服務(wù)規(guī)程和要求,

做好酒吧、咖啡室的各項(xiàng)接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和酒水、點(diǎn)心的推銷工作，確保優(yōu)

質(zhì)、高效。

3、駕馭全班組員工的出勤狀況，檢查儀容儀表，考核平常工作表現(xiàn)，定期

向管理員匯報。

4、留意酒吧、咖啡室動態(tài)，妥當(dāng)、剛好處理發(fā)生的各種問題，做好醉酒客

人的處理工作。

5、負(fù)責(zé)費(fèi)用限制，做好物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和耗損的記賬報賬工作，定

期檢查和清點(diǎn)財產(chǎn)設(shè)備和倉儲狀況，確保平安、完好。

6、負(fù)責(zé)交接班工作，做好平安檢查的交接記錄。

7、關(guān)切員工的生活和思想狀況，抓好班組文明建設(shè)。

（十八）中西餐廳每餐間領(lǐng)班

1、執(zhí)行管理員的工作指令，并報告工作。

2、熟識各種酒水的性質(zhì)、規(guī)格、價目及短期保管學(xué)問，保障餐廳供應(yīng)。

3、了解每天客人用餐、宴席、會議的預(yù)訂狀況，負(fù)責(zé)向酒水處領(lǐng)取所需的

各種酒水，做好酒水管理工作。

4、帶領(lǐng)服務(wù)員做好酒杯、水杯和小方巾的洗滌、消毒工作，負(fù)責(zé)這些餐具

的定額管理和損耗報賬，并提出添置支配。

5、負(fù)責(zé)費(fèi)用限制做好備餐間財產(chǎn)、設(shè)備和物料的管理，做好三級賬，確保

賬物相符。

6、負(fù)責(zé)怪餐間的清潔衛(wèi)生，保持各種設(shè)備、設(shè)施的整齊完好。

7、負(fù)責(zé)交按班工作，做好交接記錄。

8、了解和關(guān)切員工思想狀況，做好工作，抓好班組文明建設(shè)。

（十九）中西餐廳領(lǐng)班

1、執(zhí)行中西餐廳管理員的工作指令，并報告工作。

2、堅(jiān)持讓客人完全滿足的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工依據(jù)餐廳服務(wù)工作規(guī)程

和質(zhì)量要求，做好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點(diǎn)、酒水的介紹和推銷工作，確

保精確、優(yōu)質(zhì)、高效。

3、駕馭了解每天住店客人狀況及宴席預(yù)訂要求和標(biāo)準(zhǔn)，做到心中有數(shù)。

4、駕馭全班組員工的出勤狀況，檢查儀容儀表，考核平常工作表現(xiàn)，定期

向管理員匯報。

5、留意餐廳動態(tài)，妥當(dāng)處理發(fā)生的各種問題。

6、負(fù)責(zé)費(fèi)用限制，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和耗損的記賬報賬工作,

定期檢查和清點(diǎn)餐廳財產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保平安、完好。

7、負(fù)責(zé)交接班工作，做好交接記錄。

8、關(guān)切全班組員工的生活和思想狀況，抓好班組文明建設(shè)。

（二十）管事處保管員

1、聽從管理員的工作支配。

2、細(xì)致執(zhí)行管事處保管工作程序和定額管理，做好餐具、炊具的領(lǐng)用、保

管工作。

3、具體負(fù)責(zé)餐飲部財產(chǎn)設(shè)備的管理，做好二級賑，管好三級賬。

4、存放和貯存餐具、炊具的場地和倉庫做到平安整齊，各類物品立卡，擺

放有序，賬物定期清點(diǎn)核對，正確無誤。

5、領(lǐng)用餐具、炊具，做到一律憑經(jīng)審核批宦的領(lǐng)用單發(fā)貨，并剛好做好登

記入賬工作，臨時借用的餐具，按時收回。

6、進(jìn)貨入庫做到細(xì)致驗(yàn)收，依據(jù)貨單驗(yàn)清品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和價格,

并剛好立卡、登記、入賬。

7、搬運(yùn)各類物品做到輕拿輕放，防止損壞和奢侈。

（二十一）管事處清潔工/洗碗工

1、聽從管理員的工作布置和支配，細(xì)致做好餐具、炊具的清潔、消毒工作,

保質(zhì)保量完成廚房的E常清潔和支配清潔工作。

2、熟識各種清潔機(jī)械、清潔劑和消毒劑的性能及運(yùn)用方法，正確操作和投

量。

3、嚴(yán)格執(zhí)行管事處清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五

保潔”，規(guī)范作業(yè)。

4、清潔和搬放各類餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)覺破損的餐

具剛好揀出，防止流入餐廳，并剛好報告管理員處理。

5、疼惜運(yùn)用各種清潔機(jī)械和用具，剛好做好保養(yǎng)和報修工作，確保平安有

效。

6、保持洗碗間的整齊衛(wèi)生，做到落手清。

（二十二）中西餐廳領(lǐng)位員

1、聽從領(lǐng)班的工作支配。駕馭和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌支配

及當(dāng)日特色菜點(diǎn)狀況。

2、細(xì)致依據(jù)領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進(jìn)餐的客人。

3、禮貌迎客，依據(jù)餐桌支配和空位狀況，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖簧希⒍Y

貌地將值臺服務(wù)員介紹給客人。

4、微笑送別客人，征求客人看法，與客道別。

5、參與餐廳開餐前的打算和餐后結(jié)束工作。

（二十三）中西餐廳服務(wù)員

1、聽從領(lǐng)班的工作支配。依據(jù)餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前打

算、餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作。

2、了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌支配狀況，精確、周到地進(jìn)行服務(wù)。

3、駕馭供餐菜單變更和廚房貨源狀況，主動介紹和推銷各種菜肴和酒水。

4、保持餐廳環(huán)境整齊，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用具。

5、疼惜餐廳設(shè)備財產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。

（二十四）中西餐廳跑菜員

1、聽從領(lǐng)班的工作支配。依據(jù)餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好走菜服

務(wù)工作。

2、參與餐廳開餐前的打算工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作,

打算好跑菜用具和各種調(diào)料。

3、開餐期間主要負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單和菜點(diǎn)的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺號,

傳遞點(diǎn)菜單快速，按客人要求駕馭出菜次序和速度，精確無誤上菜，走菜穩(wěn)捷。

4、剛好清理和撤爽餐具、酒水，做到輕拿輕放。

5、每餐結(jié)束后，參與餐廳的整理、清掃工作。

（二十五）客房送餐處服務(wù)員

1、聽從領(lǐng)班的工作支配。依據(jù)客房送餐服務(wù)操作規(guī)程和工作質(zhì)量要求，做

好送餐服務(wù)工作。

2、依據(jù)訂餐員開出的訂菜單和要求送餐的時間，剛好打算餐車，各種餐具、

布件及調(diào)料，并開好賬單。

3、嚴(yán)格執(zhí)行送餐服務(wù)操作規(guī)程和客房進(jìn)房程序，按時送餐進(jìn)房，并供應(yīng)各

種服務(wù)。并請客人在賬單上簽字。

4、細(xì)致做好餐后的結(jié)束工作，剛好收回餐具，清潔工作車，送洗和洗清各

類餐具，更換臟布件。

5、完成領(lǐng)班或管理員布置的其他工作

（二十六）中餐廳備餐間服務(wù)員

1、聽從管理員或領(lǐng)班的工作支配。做好餐廳的酒水供應(yīng)工作。

2、依據(jù)管理員或領(lǐng)班布置的每天用餐人數(shù)和規(guī)格要求，向酒水處領(lǐng)取所需

的各種酒水，餐后剛好回收、清點(diǎn)，做好耗用、結(jié)余統(tǒng)計，制作日報表，做到賬

物相符。

3、做好酒杯、水杯、小方巾、巾盤的洗滌、消毒、保管工作。

4、保持備餐間環(huán)境整齊，設(shè)備設(shè)施完好，做好清潔保養(yǎng)工作。

（二十七）酒吧、咖啡室領(lǐng)位員

1、聽從領(lǐng)班的工作支配。駕馭了解每天座位支配、客人預(yù)訂狀況。

2、依據(jù)酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范和質(zhì)量要求，禮貌、精確地迎送客人供應(yīng)迎

送服務(wù)。

3、參與營業(yè)前的打算工作和營業(yè)后的結(jié)束工作。

（二十八）酒吧、咖啡室服務(wù)員

1、聽從領(lǐng)班的工作支配。依據(jù)酒吧、咖啡室服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做

好營業(yè)前打算、營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。

2、填寫領(lǐng)料單，補(bǔ)足、配齊耗用的原料、酒水、點(diǎn)心，以及各種用具、器

皿等。

3、為客人供應(yīng)周到的服務(wù)，主動介紹和推銷各種酒水、點(diǎn)心等。

4、保持環(huán)境整齊，確保酒具、餐具、布件清潔完好。

5、疼惜財產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點(diǎn)各種酒水、

用具器皿和物料，做到賬物相符。

6、遇到突發(fā)事故或醉酒客人，剛好向領(lǐng)班或管理員匯報，妥當(dāng)做好平安工

作。

（二十九）酒水處服務(wù)員

1、聽從管理員的工作支配。依據(jù)酒水工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好酒水的領(lǐng)

貨、發(fā)放，以及儲存等各項(xiàng)具體工作。

2、酒水進(jìn)出時負(fù)責(zé)填寫和核實(shí)憑證，核準(zhǔn)數(shù)量，保證手續(xù)完備。

3、負(fù)責(zé)定期清點(diǎn)儲存量，確保數(shù)量精確，符合儲存要求。

4、做好空廢瓶罐的回收工作，削減奢侈。

5、保持酒水處四周環(huán)境及倉庫的干凈整齊，留意溫度和通風(fēng)。

（三十）切配中心收發(fā)檢驗(yàn)員

1、聽從管理員的工作支配。負(fù)責(zé)做好各種食品原料的領(lǐng)發(fā)和保管工作。

2、熟識各種食品原料的規(guī)格和質(zhì)量要求，駕馭各廚房的任務(wù)狀況和需求的

食品原料，剛好、精確地做好原料打算工作。

3、親密與選購部門的聯(lián)系，剛好了解貨源狀況，溝通供求信息，嚴(yán)格執(zhí)行

領(lǐng)料制度，嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好食品原料質(zhì)量關(guān)。

4、負(fù)責(zé)辦理發(fā)貨工作，精確辦理發(fā)貨手續(xù)，依據(jù)加工食品原料的折損率，

剛好做好記賬工作，填制日報表。

5、做好食品原料的儲存和保管工作，保持合理的周轉(zhuǎn)量和儲存量，親密與

廚房的溝通聯(lián)系，防止積壓和奢侈。

6、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做到儲存食品原料的場地和

冰箱、冰庫干凈整齊，符合食品衛(wèi)生要求。

7、疼惜運(yùn)用各種設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)工作和平安工作。

（三H■一）切配中心切配廚師

1、聽從管理員的工作支配。負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水發(fā)工作。

2、熟識各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，駕馭各廚

房任務(wù)狀況，做好原料打算，精確、剛好地做好加工制作工作。

3、嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料留意節(jié)約，做到整料整用，

次料次用，邊角料綜合利用。切配制作留意規(guī)格，做到切絲長短粗細(xì)一樣，切片

厚薄一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量留意定料，做到成本核算精確。

4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生平安。做到加工制

作場地干凈整齊，各種用具、盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。

5、疼惜運(yùn)用各種用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。

（三十二）切配中心削洗員

1、聽從管理員的工作支配。保質(zhì)保量完成當(dāng)班的工作任務(wù)。

2、了解各種動植物食品原料的質(zhì)量和肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，熟識

宰殺、加工技術(shù)，精確、剛好地做好削洗等粗加工工作。

3、駕馭各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利

用。

4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做到廢物垃圾剛好清理，削

洗場地干凈整齊，加工的食品原料和用具、盛器以及個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。

5、疼惜運(yùn)用設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)和保管工作。

（三十三）中西爐灶廚師

1、聽從廚師長的工作支配。負(fù)責(zé)菜肴的加工烹制。

2、駕馭各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，主動改革和創(chuàng)新菜肴品種，發(fā)

揚(yáng)“錦江菜”的特色和風(fēng)格，不斷提高菜肴質(zhì)量。

3、了解每天的開餐任務(wù)及菜單，打算好各種調(diào)料和小料及沙司，管好調(diào)料

大缸。

4、細(xì)致執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料精確適時，勾英上料適度，精確識別油溫,

駕馭火候，出鍋剛好，裝盤成形美觀，菜肴色、香、味、形好。

5、搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，工作結(jié)束時，

剩余的各種調(diào)料用篩子濾過，盛器擦凈加蓋，個人衛(wèi)生符合要求，衣著整齊。

6、疼惜運(yùn)用灶具、炊具等設(shè)備，留意做好保養(yǎng)工作。節(jié)約水、電、煤的耗

用量。

（三十四）中西冷盆廚師

1、聽從廚師長的工作支配。負(fù)責(zé)冷盆、烤啊、色拉、三明治的加工制作和

水果切削裝盤。

2、熟識冷盆、烤鴨和鮮果的烹制技藝和加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通烹調(diào)、刀工和

雕刻造型技術(shù)。

3、了解每天宴會任務(wù)和用餐狀況及要求，剛好做好所需食品原料和用具、

盛器的打算工作。

4、嚴(yán)格執(zhí)行冷盆、烤鴨制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過程中做

到：努力推陳出新，有所創(chuàng)建；綜合利用原料，降低消耗。

5、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生

和消毒工作，確保食品平安。

6、疼惜運(yùn)用各種沒備和用具，留意做好保養(yǎng)、保管工作。

（三十五）中西點(diǎn)心廚師

1、聽從廚師長的工作支配。負(fù)責(zé)餐廳所需的各種點(diǎn)心加工制作和供應(yīng)工作。

2、擅長各種點(diǎn)心的制作方法和加工制作的基本技巧。

3、了解每天餐廳須耍供應(yīng)的品種和耍求，剛好做好原料和工具、盛器的打

算工作。

4、細(xì)致執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料精確，配料比例恰當(dāng)，外形精致美觀,

大小勻稱，色面清麗，口味正宗，并要主動鉆研業(yè)務(wù)，努力創(chuàng)新，不斷增加花色

品種。

5、嚴(yán)格遵照《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，細(xì)致做好食品衛(wèi)生和

清潔工作，確保食品衛(wèi)生和平安。

6、疼惜和珍惜運(yùn)用各種設(shè)備和用具，井常常做好保養(yǎng)工作。

（三十六）中廚劃菜圍邊廚師

1、聽從廚師長的工作支配。依據(jù)菜點(diǎn)品種和規(guī)格檔次的不同需求，負(fù)責(zé)怪

齊各種盛器，做好菜肴圍邊和質(zhì)量檢查工作。

2、熟識各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，嚴(yán)格鑒別

各式菜點(diǎn)的質(zhì)量，精確剛好地做好各項(xiàng)工作。

3、接到點(diǎn)菜單，配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類盛器和各類調(diào)料、

各類餅點(diǎn)。親密與冷盆、燒烤、爐灶、點(diǎn)心和籠鍋等組聯(lián)系，落實(shí)烹調(diào)制作，檢

查原料質(zhì)量和主副料比例，準(zhǔn)確駕馭出菜依次和速度時間，牢牢把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān),

確保質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)不進(jìn)入餐廳。

4、依據(jù)菜肴品種和規(guī)格、檔次的要求，做好圍邊工作，做到圍邊造型圖案

新奇，主題突出，色調(diào)高雅，雕刻逼真，忌用色素。

5、常常保持工作場所的整齊衛(wèi)生，疼惜運(yùn)用各種設(shè)備和用具，并做好保養(yǎng)

和保管工作。

（三十七）中廚精切配廚師

1、聽從廚師長的工作支配。負(fù)責(zé)將切配中心供應(yīng)的原料進(jìn)一步加工處理，

使原料符合烹調(diào)要求。

2、熟識各種食品原料和切配制作技術(shù)，負(fù)責(zé)食品原料的保存和保潔、保鮮,

依據(jù)廚師長布置的任務(wù)和菜單要求，剛好地做好原料打算和加工切配工作。

3、實(shí)行主輔料搭配和以低補(bǔ)高的方法，合理運(yùn)用和綜合利用原料，留意成

本核算，限制用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率。

4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保食品平安，做到切配場

地臺面干凈整齊，各種工具盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。

5、珍惜運(yùn)用各種沒備和用具，做好保養(yǎng)、保管工作。

（三十八）中廚籠鍋廚師

1、聽從廚師長的工作支配。負(fù)責(zé)米飯、米粥、點(diǎn)心和蒸制菜肴的加工制作。

2、熟識制作方法和加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。

3、了解駕馭每天的工作任務(wù)和耍求，做好所需的原料、調(diào)料和各種用具的

打算，嚴(yán)格依據(jù)籠鍋工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。

4、依照《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)

區(qū)域、工作用具及個人的清潔衛(wèi)生工作。

5、疼惜和珍惜運(yùn)用各種設(shè)備及用具，隨時做好保養(yǎng)、保管工作。

二、餐飲部工作人員素養(yǎng)要求

餐飲部的工作人員必需具備高度工作責(zé)任心和敬業(yè)奉獻(xiàn)精神，不遺余力堅(jiān)持讓客

人完全滿足的服務(wù)宗旨和模式規(guī)定的規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。身體健康，外貌端正，視聽良

好，無傳染病、精力足夠；行為準(zhǔn)則和職業(yè)道德符合《員工手冊》的要求。各崗位的

學(xué)問要求、實(shí)力要求、經(jīng)驗(yàn)要求如表：

崗位知識要求能力要求經(jīng)驗(yàn)要求

1、大專畢業(yè)以上或具有同等學(xué)歷。1、有指揮限制和組織實(shí)施本部門工曾任

2、駕馭餐飲管理基本理論，熟識烹飪、作；全面完成預(yù)算管理目標(biāo)和成本核餐飲部副

餐酒水、菜單、成本核算、預(yù)算限制、市場算、經(jīng)濟(jì)分析的實(shí)力經(jīng)理一年

或本部門

飲調(diào)研、制訂價格等專業(yè)學(xué)問和餐飲服務(wù)接2、有與其他部門協(xié)調(diào)工作，堅(jiān)持以

管理干部

總待禮儀。市場為導(dǎo)向，以成本為中心，參與市場

二年。

監(jiān)3、熟識外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)競爭、擴(kuò)大營收、提高質(zhì)量、創(chuàng)新品種、

/生法以及國家有關(guān)價格政策。限制成本、增創(chuàng)效益，領(lǐng)導(dǎo)組織接待各

總4、了解市場營銷、支配財務(wù)、服務(wù)心種大型宴會與國際會議的實(shí)力。

監(jiān)理學(xué)，以及食品養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)問和國內(nèi)外3、文字清晰，文理簡明通順，有較

助各地區(qū)民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。好的語言表達(dá)實(shí)力。

理4、疼惜和關(guān)切員工，有激勵和調(diào)動

員工主動性的實(shí)力。

5、外語會話流利，通過行業(yè)A級考

核。

6、取得電腦證書。

1、大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。1、有指揮限制和組織實(shí)施廚房全面曾任

2、駕馭廚房管理專業(yè)理論，熟識中西管理工作的實(shí)力和成本核算、經(jīng)濟(jì)分廚師長三

菜點(diǎn)烹飪要求和各主要菜系的烹飪操作析、嚴(yán)把質(zhì)量美和食品衛(wèi)生美、創(chuàng)新品年，專業(yè)

總特點(diǎn)，懂得菜單策劃制訂原理以及食品成種、培育技術(shù)的實(shí)力。技術(shù)水平

達(dá)到質(zhì)量

本核算預(yù)算限制，菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和廚房物資2、有與其他部門協(xié)調(diào)工作的實(shí)力。

級。

廚管理學(xué)問，了解食品養(yǎng)分衛(wèi)生、食品原料3、文字清晰，文理簡明通順，能較

學(xué)問和廚房各類機(jī)械設(shè)備的運(yùn)用和保好地撰寫菜單和一般工作報告。

師養(yǎng)學(xué)問。4、疼惜和關(guān)切員工，有激勵和調(diào)動

3、熟識外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)員工主動性的實(shí)力。

長生法和國家有關(guān)價格政策。5、通過行業(yè)外語A級考核。

4、了解市場營銷學(xué)、國內(nèi)外各地區(qū)、

民族風(fēng)俗及口味特點(diǎn)、平安消防學(xué)問等。

1、大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。1、有管理調(diào)度和組織實(shí)施餐廳全面曾任

2、駕馭餐飲管理基本學(xué)問，熟識中西管理工作的實(shí)力和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析管理員二

餐餐廳服務(wù)工作規(guī)程，成本核算，懂得接待和限制預(yù)算的實(shí)力。年。

廳禮儀。2、能與其他部門及廚房搞好協(xié)調(diào)、

部3、熟識外事紀(jì)律、旅游法規(guī)，了解食協(xié)作工作。

經(jīng)品衛(wèi)生法和食品價格政策。3、語言清晰規(guī)范，有較好的文字表

理4、了解市場營銷、服務(wù)心理學(xué)、食品達(dá)實(shí)力。

/養(yǎng)分學(xué)問，以及國內(nèi)外各地區(qū)、民族的風(fēng)4、疼惜和關(guān)切員工，有激勵和調(diào)動

助俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。員工主動性的實(shí)力。

理5、外語會話流利，通過行業(yè)A級考

核。

6、取得電腦證書。

1、大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。1、有紐織、指揮員工按服務(wù)工作曾從

宴2、熟識宴會預(yù)訂工作規(guī)程和要求，駕規(guī)程完成宴會預(yù)訂任務(wù)的實(shí)力和成本事宴會預(yù)

會馭菜肴酒水學(xué)問和營銷學(xué)問，懂得接待禮核算、經(jīng)濟(jì)分析、限制預(yù)算的實(shí)力。訂工作三

預(yù)儀。2、語言清晰規(guī)范，有肯定的文字表年。

訂3、熟識外事紀(jì)律，了解旅游法規(guī)及國達(dá)實(shí)力。

部家有關(guān)價格政策。3、駕馭員工的思想狀況，做好思想

經(jīng)工作。

理4、外語會話流利，通過行業(yè)A級考

核。

5、取得電腦證書。

1、大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷.1、具有完成文書和檔案工作的實(shí)力，

餐2、熟識秘書工作和又書檔案管理學(xué)問，會中、英文打字和翻譯菜單。

飲懂得接待禮儀禮節(jié)，了解飯店餐飲業(yè)務(wù)基2、具有較好的文字組織和語言表達(dá)

部礎(chǔ)學(xué)問。實(shí)力，能書寫一般的工作報告和英文書

秘信。

書3、通過行業(yè)外語A級考核。

4、取得電腦證書。

1、中等職業(yè)學(xué)?；蛑袑W(xué)畢業(yè)。1、具有嫻熟進(jìn)行食品成本核算和預(yù)

2、駕馭飯店餐飲基礎(chǔ)業(yè)務(wù)學(xué)問，了解算限制的實(shí)力。

餐飲菜單定價原則，懂得菜肴烹飪和食品原料2、能依據(jù)食品的原輔料等制定菜肴

部成學(xué)問，駕馭食品成本核算和預(yù)算限制的理的價格，駕馭毛利率、成本率。

本核論和方法。3、文字清晰，有書寫一般工作報告

算員的實(shí)力。

4、通過行業(yè)外語C級考核。

5、取得電腦證書。

1、中等職業(yè)學(xué)?；蛑袑W(xué)畢業(yè)。1、有獨(dú)立工作和督導(dǎo)員工依據(jù)工作曾任

管2、熟識管事處工作規(guī)程和要求，駕馭規(guī)范和質(zhì)量要求，做好管事處工作和成管事處領(lǐng)

事廚具、餐具的清潔保養(yǎng)學(xué)問，懂得各種清本核算的實(shí)力。班一年或

處潔機(jī)械和清潔劑的運(yùn)用學(xué)問。2、語言規(guī)范，能書寫一般報告。從事管事

管3、政策法規(guī)學(xué)問：熟識外事紀(jì)律和食3、駕馭員工的思想狀況，做好思想處工作三

理品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。工作。年。

員4、通過行業(yè)外語B級考核。

5、取得電腦證書。

1、中等職業(yè)學(xué)?；蛑袑W(xué)畢業(yè)1、能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)

宴會2、熟識宴會推銷、預(yù)訂工作規(guī)程和要行工作的實(shí)力。

推銷求，駕馭營銷學(xué)問、酒水、菜肴學(xué)問及價2、語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工

員/預(yù)格學(xué)問，懂得接待禮儀。作報告。

訂員3、通過行業(yè)外語A級考核。

4、取得電腦證書。

1、中等職業(yè)學(xué)?；蛑袑W(xué)畢業(yè)。1、有獨(dú)立工作和督導(dǎo)員工依據(jù)服務(wù)曾任

客房2、熟識客房送餐服務(wù)規(guī)程和要求，懂J2作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好客房送餐服客房送餐

送餐得接待禮儀。務(wù)工作和成本核算的實(shí)力。領(lǐng)班一年

處管2、語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工或從事客

理員作報告。房送餐工

3、通過行業(yè)外語A級考核。作三年。

1、中等職業(yè)學(xué)?；蛑袑W(xué)畢業(yè)。1、有組織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)曾任

2、駕馭餐飲管理的一般理論學(xué)問，熟范，完成中西餐廳服務(wù)接待任務(wù)和成本餐廳領(lǐng)班

中西識餐廳服務(wù)工作規(guī)程，懂得接待禮儀。核算推銷產(chǎn)品的實(shí)力。一年或從

餐廳3、熟識外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，了解2、語言清晰規(guī)范，有肯定文字表達(dá)事餐廳工

管理旅游法規(guī)、治安消防條例。實(shí)力。作三年。

員3、駕馭員工的思想狀況，做好思想

工作。

4、外語會話流利，通過行業(yè)A級考

核。

1、中等職業(yè)學(xué)?；蛑袑W(xué)畢業(yè)。1、有組織指揮員按服務(wù)工作規(guī)范完曾任

2、熟識酒吧/咖啡室服務(wù)規(guī)程和要求，成服務(wù)接待任務(wù)和成本核算和推銷產(chǎn)領(lǐng)班工作

酒吧駕馭酒水飲料學(xué)問和調(diào)酒操作技術(shù)，了解品的實(shí)力。一年或從

咖啡酒水成本限制學(xué)問及接待禮儀。2、語言清晰規(guī)范，有肯定的文字表事酒吧、

室管3、熟識外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)達(dá)實(shí)力。咖啡室工

理員生法以及治安、消防條例。3、駕馭員工的思想狀況，做好思想作三年。

工作。

4、外語會話流利，通過行業(yè)A級考

核。

1、中等職業(yè)學(xué)?；蛑袑W(xué)畢業(yè)。1、有指揮限制和組織實(shí)施本部門工曾任

酒2、駕馭餐飲管理基本理論和中外酒類作和成本核算的實(shí)力，能與其他部門搞酒水處領(lǐng)

水飲料學(xué)問，熟識酒水工作規(guī)程及要求，懂好協(xié)調(diào)，協(xié)作工作。班一年或

處得成本核算的理論和方法。2、語言清晰規(guī)范，有肯定的文字表從事酒水

管3、熟識外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)達(dá)實(shí)力。處工作三

理生法以及國家有關(guān)價格政策。3、駕馭員工的思想狀況，做好思想年。

員4、了解市場營銷、國內(nèi)外各地區(qū)民族工作。

的飲酒習(xí)慣及口味愛好。4、通過行業(yè)外語B級考核。

1、中等職業(yè)學(xué)校或中學(xué)畢業(yè)。1、有組織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)曾任

切配2、熟識切配中心、西廚切配工作規(guī)程范完成認(rèn)配中心任務(wù)和成本核算的實(shí)切配領(lǐng)班

中心和要求，駕馭各幫菜系的菜肴基礎(chǔ)學(xué)問及力，并具有相應(yīng)的技術(shù)等級。一年或從

管理其切配特點(diǎn)，了解食品原料學(xué)問以及各種2、有肯定的語言和文字表達(dá)實(shí)力。事切配工

員切配機(jī)械器具的運(yùn)用、保養(yǎng)學(xué)問。3、駕馭員工的思想狀況，做好思想作二年。

3、熟識外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，了解工作。

治安消防條例。4、通過行業(yè)外語C級考核。

1、中等職業(yè)學(xué)校或中學(xué)畢業(yè)。問總廚師長曾任

2、駕馭廚房管理基礎(chǔ)理論，熟識中、廚房管理

中西菜點(diǎn)的烹飪學(xué)問和要求及其操作特點(diǎn)，員三年，

西懂得食品原料學(xué)問、成本核算方法以及廚專業(yè)技術(shù)

廚房倉儲學(xué)問，了解廚房各類機(jī)械器具的運(yùn)水平達(dá)到

房用和保養(yǎng)學(xué)問。高級工。

廚3、熟識外事紀(jì)律、食品衛(wèi)生法和國家

師有關(guān)價格政策。

氏4、了解市場營銷學(xué)、食品養(yǎng)分原理、

各國和各地區(qū)風(fēng)俗及口味特點(diǎn)、平安消防

學(xué)問。

酒1、中等職.業(yè)學(xué)?；蛑袑W(xué)畢業(yè)。1、有獨(dú)立工作和幫助