《蛋糕的加工技術(shù)》課件

蛋糕的加工技術(shù)歡迎來到蛋糕加工技術(shù)的精彩世界。本課程將帶您深入了解蛋糕制作的藝術(shù)與科學(xué)，從基本原理到高級技巧，全面提升您的烘焙技能。by課程大綱1蛋糕的種類及特點探索多樣化的蛋糕世界，了解每種蛋糕的獨特魅力。2蛋糕原料的性質(zhì)及配方深入研究原料的作用，掌握完美配方的秘訣。3蛋糕的制作工藝學(xué)習(xí)專業(yè)的制作流程，提升蛋糕品質(zhì)。4蛋糕的裝飾技術(shù)掌握多種裝飾方法，讓蛋糕更加美味誘人。一、蛋糕的種類及特點蛋糕種類繁多，各具特色。從松軟的戚風(fēng)到絲滑的慕斯，每種蛋糕都有其獨特的口感和風(fēng)味。1.蛋糕的分類面糊蛋糕如戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕等，質(zhì)地輕盈松軟。奶油蛋糕如黃油蛋糕、重油蛋糕，口感豐富綿密。冷凍蛋糕如慕斯蛋糕、冰淇淋蛋糕，口感清涼爽口。2.各種蛋糕的基本特點戚風(fēng)蛋糕輕盈蓬松，口感細膩，適合各種場合。慕斯蛋糕質(zhì)地絲滑，口感清爽，適合夏季享用。芝士蛋糕濃郁香醇，口感綿密，適合下午茶時光。巧克力蛋糕香濃可口，滿足感強，適合巧克力愛好者。二、蛋糕原料的性質(zhì)及配方面粉提供結(jié)構(gòu)，影響蛋糕的質(zhì)地。糖增加甜度，影響蛋糕的色澤和保濕性。雞蛋提供結(jié)構(gòu)和口感，影響蛋糕的膨脹。牛奶增加濕度，提升蛋糕的口感和風(fēng)味。了解原料的特性，是制作完美蛋糕的關(guān)鍵。合理配比，才能烘焙出理想的蛋糕。1.面粉的作用提供結(jié)構(gòu)面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，支撐蛋糕的骨架。影響質(zhì)地不同蛋白質(zhì)含量的面粉會影響蛋糕的松軟度。吸收水分面粉的吸水性影響蛋糕的濕潤度和保質(zhì)期。2.糖的作用1甜度調(diào)節(jié)糖是蛋糕甜味的主要來源。2保濕作用糖能鎖住水分，使蛋糕保持濕潤。3色澤形成糖在高溫下會焦糖化，形成蛋糕表面的金黃色。4結(jié)構(gòu)支持糖與蛋白質(zhì)結(jié)合，增強蛋糕的結(jié)構(gòu)。3.雞蛋的作用乳化作用雞蛋黃能將油脂與水分結(jié)合，使面糊均勻。起泡作用蛋白可以打發(fā)形成泡沫，增加蛋糕的蓬松度。凝固作用蛋白在加熱時凝固，形成蛋糕的骨架結(jié)構(gòu)。營養(yǎng)價值雞蛋富含蛋白質(zhì)和脂肪，提高蛋糕的營養(yǎng)價值。4.牛奶和水的作用牛奶的作用增加濕度，使蛋糕更加柔軟提供乳蛋白，改善口感增加營養(yǎng)價值水的作用調(diào)節(jié)面糊的稠度激活面粉中的蛋白質(zhì)幫助原料均勻混合5.其他輔料的作用泡打粉幫助蛋糕膨脹，使其更加蓬松。黃油增加蛋糕的香味和口感，使其更加酥軟。香草精增添蛋糕的香氣，提升整體風(fēng)味。這些輔料雖然用量少，但對蛋糕的品質(zhì)影響重大。合理使用，能大大提升蛋糕的口感和風(fēng)味。三、蛋糕的制作工藝1原料準備精確稱量各種原料，確保配比準確。2混合攪拌按特定順序混合原料，形成均勻面糊。3烘焙在適當溫度下烘烤，使蛋糕充分膨脹。4冷卻成型讓蛋糕自然冷卻，保持最佳口感。1.稱量原料精確性使用電子秤，精確到克，確保配比準確。室溫處理黃油、雞蛋等需提前回溫，便于混合。分類準備將干濕原料分開，便于后續(xù)混合。預(yù)留余量適當多稱取一些，以備不時之需。2.混合發(fā)酵打發(fā)黃油和糖充分打發(fā)，使mixture蓬松。加入蛋液分次加入，避免分離。加入干料篩入面粉等干料，輕輕拌勻。調(diào)整稠度加入適量液體，調(diào)整面糊稠度。3.成型選擇模具根據(jù)蛋糕類型選擇合適的模具圓形、方形或特殊形狀倒入面糊均勻倒入面糊，約填滿2/3模具輕輕震動，排出氣泡表面處理用刮刀抹平表面根據(jù)需要撒上裝飾物4.烘焙180°C預(yù)熱溫度烤箱需提前預(yù)熱，確保溫度均勻。30-40分鐘烘焙時間根據(jù)蛋糕大小和種類調(diào)整烘焙時間。3次觀察次數(shù)烘焙過程中需多次觀察，避免烤焦。5.冷卻1初步冷卻蛋糕出爐后，在模具中靜置10分鐘。2脫模小心將蛋糕從模具中取出。3完全冷卻將蛋糕置于冷卻架上，至少冷卻1小時。4包裝儲存完全冷卻后，可進行切割或裝飾。四、蛋糕的裝飾技術(shù)蛋糕裝飾是一門藝術(shù)，它不僅能提升蛋糕的視覺美感，還能增添獨特的風(fēng)味。掌握多種裝飾技巧，讓您的蛋糕更加出彩。1.奶油裱花選擇合適的奶油動物性奶油口感好，植物性奶油易塑形。掌握基本花型玫瑰花、菊花、葉子等基本花型是關(guān)鍵。溫度控制奶油溫度影響裱花效果，需保持在適宜溫度。2.糖霜裝飾制作糖霜將糖粉和蛋白調(diào)制成適當稠度的糖霜?；釉O(shè)計可繪制各種圖案，如花朵、文字等。上色技巧使用食用色素，調(diào)配出各種顏色。3.巧克力裝飾巧克力片制作薄片或卷，點綴蛋糕表面。巧克力模具制作各種形狀的巧克力裝飾品。巧克力淋面將融化的巧克力淋在蛋糕表面，形成流動效果。4.果蔬裝飾水果切片將新鮮水果切成薄片，排列在蛋糕表面。果醬涂抹使用果醬在蛋糕表面創(chuàng)造獨特紋理。糖漬水果制作糖漬水果，增加蛋糕的光澤和甜美。食用花卉使用可食用花卉，增添自然美感。五、蛋糕的貯存及保鮮1常溫保存適合短期保存，如奶油較少的蛋糕。2冷藏保鮮適合大多數(shù)蛋糕，可保存3-5天。3冷凍保存適合長期保存，可保存1-3個月。1.常溫保存適用范圍干式蛋糕，如戚風(fēng)蛋糕、磅蛋糕等。保存方法使用保鮮盒或保鮮膜密封，避免受潮。保存時間一般可保存1-2天，視環(huán)境溫度而定。2.冷藏保鮮預(yù)冷處理蛋糕完全冷卻后再放入冰箱。密封包裝使用保鮮盒或保鮮膜密封，防止吸收異味。溫度控制將冰箱溫度設(shè)置在4°C左右。食用前處理取出后室溫放置15-30分鐘再食用。3.冷凍保存適用范圍奶油蛋糕慕斯蛋糕冰淇淋蛋糕保存步驟將蛋糕切成小份用保鮮膜單獨包裹放入冷凍袋中密封標注日期解凍方法冰箱解凍4-6小時，室溫解凍2-3小時。結(jié)語技藝精進蛋糕制作是一門需要不斷