(高清版)DB3209∕T 1199-2021 東臺(tái)魚(yú)湯面制作規(guī)范　　

2021-07-15發(fā)布2021-09-01實(shí)施鹽城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由東臺(tái)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件起草單位：江蘇東臺(tái)魚(yú)湯面餐飲管理有限公司、東臺(tái)魚(yú)湯面協(xié)會(huì)、東臺(tái)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：王松濤、馮友植、丁忠元、龔雯娜、崔業(yè)明。本文件不涉及專利。Ⅱ東臺(tái)魚(yú)湯面，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，距今已有近300年歷史。東臺(tái)，地理環(huán)境天然，水網(wǎng)交錯(cuò)，水美魚(yú)肥，所以此處魚(yú)水皆有獨(dú)特之處。所謂“橘生淮南則為橘，生于淮北則為來(lái)皆言“東臺(tái)人實(shí)在有口?！?殊不知一碗魚(yú)湯面，融入了多少代東臺(tái)人的傳三十三年(公元1768年)間，有宮廷御廚流落東臺(tái)，初以面食手藝游市鄉(xiāng)井，后取海疆水鄉(xiāng)之咸淡食點(diǎn)成珠、鮮美可口的上佳之品，食之無(wú)不絕倒，一時(shí)風(fēng)靡面應(yīng)市，食客絡(luò)繹，東臺(tái)魚(yú)湯面乃成金字招牌。有史記載，1915年?yáng)|臺(tái)魚(yú)湯面榮獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。1985年經(jīng)江蘇省商業(yè)廳鑒定后列為“江蘇省名品”,被編入《中國(guó)小吃譜》。2005年5月，“東臺(tái)魚(yú)湯面”再度被認(rèn)定為“江蘇名小吃”,2015年11月，東臺(tái)魚(yú)湯面被江蘇省人民政府公布為“非遺”代表性項(xiàng)目，央視專門來(lái)到江蘇省東臺(tái)市，專題拍攝紀(jì)錄片“東臺(tái)魚(yú)湯面”,向全世界進(jìn)行宣傳推介。小小一碗東臺(tái)魚(yú)湯面，當(dāng)之無(wú)愧為東臺(tái)百萬(wàn)人民引以為傲和共同擁有想三年”,東臺(tái)魚(yú)湯面構(gòu)成了南來(lái)北往食客獨(dú)特的舌尖記憶。12規(guī)范性引用文件僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB/T8607高筋小麥粉GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂3術(shù)語(yǔ)和定義4食材要求4.1.1鯽魚(yú)4.1.2白鰱魚(yú)4.1.3鱔魚(yú)4.1.4豬筒骨豬后腿脛骨，應(yīng)符合GB/T9959.3的規(guī)定。24.2輔料4.2.1豬油4.2.2色拉油4.3調(diào)料4.3.2白胡椒粉5.1加工場(chǎng)所應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號(hào)的規(guī)定。5.2加工設(shè)備燃?xì)庠睢⒉僮髋_(tái)、案板、剖魚(yú)刀、炒鍋、湯鍋，鍋鏟、漏勺、筷子等。6制作工藝6.1.1鯽魚(yú)剖腹，去內(nèi)臟、去魚(yú)腮，洗凈魚(yú)腹中血水及黑色腹膜，浸泡(時(shí)間10min~20min)去血水，去除泥6.1.3鱔魚(yú)將活鱔魚(yú)放到濃度為1%的鹽水中將養(yǎng)8h,去除鱔魚(yú)的泥腥味及雜質(zhì)。再將鱔魚(yú)浸入混合了20%的醋和10%的鹽開(kāi)水中煮熟，撈起用清水沖凈后，冷水浸泡(時(shí)間5min~10min),用專用工具取鱔肉、鱔骨，3把豬筒骨放入水鍋中，猛火燒開(kāi)，撇清雜質(zhì)、飛沫，加料酒、老姜、小香蔥間5min～20min),洗凈，瀝干水分備用。豬板油洗凈切塊(邊長(zhǎng)5cm~6cm),加老姜、小香蔥、料酒，選用鐵鍋，用文火熬制30min,取豬油6.1.6龍須面用上等高筋面粉加水揉成面團(tuán)(夏季含水份30%,春秋季含水份32%,冬季含水份36%),面團(tuán)質(zhì)地6.2油炸工序鐵鍋內(nèi)放入色拉油加熱至七成熱(130℃~150℃),分別把備好的鯽魚(yú)、白鰱魚(yú)、鱔魚(yú)骨、豬筒骨6.3煽熬工序6.3.1準(zhǔn)備20kg水，加入鍋中燒開(kāi)，把備好的鯽魚(yú)、白鰱魚(yú)、鱔魚(yú)骨(8kg~10kg)投入到開(kāi)水中再次燒開(kāi)，撇清浮沫、浮油，蓋上鍋蓋，大火熬制剩10kg湯時(shí)(時(shí)間15min~20min),用工具瀝去魚(yú)骨魚(yú)肉，6.3.2把瀝干的魚(yú)骨魚(yú)肉放到經(jīng)豬油、老姜、小香蔥爆香的鐵鍋中煽炒，先用文火炒干，再改大火炒透成色質(zhì)牙黃色即可(時(shí)間15min~20min)。20min),用工具瀝去渣漬，熬制出第二鍋魚(yú)湯，湯汁濃厚，色白。6.3.4按本文件6.3.2和6.3.3的工序，熬制出第三鍋魚(yú)湯，湯汁濃6.3.5將三次熬制的魚(yú)湯混合放入備好的豬筒骨(2kg~4kg),燒開(kāi)并保溫備用，魚(yú)湯