(高清版)DB3210∕T 1002-2018 全藕宴制作技藝　

揚(yáng)州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則編制。本標(biāo)準(zhǔn)由揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)、寶應(yīng)縣商務(wù)局、寶應(yīng)縣市場監(jiān)督管理局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由寶應(yīng)縣(烹飪)餐飲協(xié)會(huì)、揚(yáng)州市烹任協(xié)會(huì)、寶應(yīng)縣東方天地大酒店、寶應(yīng)縣順峰大酒店、寶應(yīng)縣五瓊漿大酒店、寶應(yīng)縣華美達(dá)大酒店、寶應(yīng)縣狀元樓大酒店、寶應(yīng)縣寶勝苑大酒店、寶應(yīng)縣福華大酒店、寶應(yīng)縣香榭麗玫瑰園酒店、寶應(yīng)縣皇家花園大酒店、寶應(yīng)縣震豐園酒樓、寶應(yīng)縣皇朝大酒店、國家有機(jī)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(江蘇)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：邱楊毅、施志棠、沈文輝、潘建中、吉杏、邵連云、劉世呂、李洪祥、蔡漢東、鄭佳玉、范明紅。土沃泥肥，加之氣候溫和、雨量充沛，為荷藕等水生生物生長提供了優(yōu)越條件。明嘉靖《寶應(yīng)縣志略》寶應(yīng)縣志均記載寶應(yīng)荷藕。雍正揚(yáng)州府志還記載：“寶應(yīng)湖中多產(chǎn)藕，居人制以為粉，售之四方”。最宜作糯米爛藕。立冬后的老藕稱為白銹藕，紅、白銹藕含粉量高，制成藕粉或藕脯應(yīng)市。中國成立后得到進(jìn)一步完善，形成有百余個(gè)名菜品種的系列。級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2011年，揚(yáng)州市人民政府批準(zhǔn)“全藕席制作技藝”為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2018年2月，中央電視臺(tái)《舌尖上的中國》第三季第三集“宴席”介紹了寶應(yīng)全藕1全藕宴制作技藝本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了全藕宴制作技藝的術(shù)語和定義、席單、冷菜、熱菜、點(diǎn)心、主食。本標(biāo)準(zhǔn)適用于揚(yáng)州市范圍內(nèi)全藕宴的制作。2術(shù)語和定義由荷藕雜糧獅子頭、蜜餞捶藕、五仁藕粉圓等以荷藕為主料制成的菜品，輔以水鮮美食、特種水產(chǎn)和有機(jī)綠色蔬菜等特色菜品制成的經(jīng)典宴席。冷菜菜品包括醉香四味、熏魚藕托、金藕乳鴨、清水菱米、糯米香藕、碎金馬蹄、咸菜慈姑、三色瑪瑙。熱菜菜品包括：a)羹湯：藕粉鱔魚羹；b)炒菜：清炒三鮮、百合藕菱：c)大菜：水鄉(xiāng)全家福、荷藕雜糧獅子頭、蜜餞捶藕、五仁藕粉圓、珍珠蝦蟹餅、荷鄉(xiāng)蒲棒、荷葉粉蒸雞、肉末藕糕、荷花香藕燉鱖魚；d)時(shí)蔬：兩道。蓮蓉荷花酥、薺菜藕粉餃。荷香八寶飯。3.1.5應(yīng)時(shí)果盤根據(jù)時(shí)節(jié)制作果盤。23.2全藕宴備用席單根據(jù)時(shí)節(jié)可制作以下菜品作為備用：拌藕絲、糖醋三白、酸甜辣藕片、藕絲冷糕、糯米藕絲糕、煎藕餅、香炸荷花、冰糖蓮子、水晶蓮子、琥珀蓮心、藕香甜雜、鵝毛雪片藕鴨、蓮房魚包、蓮藕商、蜜餞藕、蝦茸藕餃、炸脆藕絲、油炸藕蟹、煨燉藕湯、涼拌藕片、鴛鴦藕球。4.1.1原料活湖蝦200g、花生仁150g、鮮毛豆米150g、鮮藕尖150g、高度白酒30ml、紅方豆腐乳1塊、芝麻油4.1.2制法毛豆米一起煮熟后用清鹵腌制，放置在盤的另一邊。將蝦澆上鮮汁，四味排列盤中。一菜四味，色澤艷麗，酒香、糟香濃郁。蝦肉鮮嫩有彈性而醉香清醇嫩清香，藕尖清脆可口。4.2.1原料粉50g、精煉油2000ml(約耗200ml)、鮮桔汁300ml、濕淀粉100g。4.2.2制法將青魚洗凈瀝干，去頭尾另用，將魚段剖成軟硬兩大塊，再批切成大斜厚片，入℃時(shí)，再放入魚片，炸至金黃色撈起，趁熱放紹酒、鹽、糖、醋熬成糖醋汁，用濕淀粉勾芡，入五香粉，入芝麻油。將片浸泡一日后食用。將藕切片，用桔汁浸潰，使其色味浸入。裝盤時(shí)成盤。4.2.3品鑒要求熏魚外酥里嫩，酸甜適口，藕片桔紅，消香脆口。4.3金藕乳鴨34.3.2制法野鴨宰殺去毛污及內(nèi)臟洗凈，在肉脯上戳孔，便于入味。用紹酒抹上，風(fēng)去水氣。鍋上火，入油，燒至180℃,放入藕條，炸至金黃色撈起。再放入光仔野鴨，炸至表面金黃色撈起。砂鍋上火，下放竹墊，放入蔥姜、桂皮、八角、花椒，入精鹽、醬油、紹酒、清水煮沸，調(diào)入糖麻油，待冷后切塊碼盤。將金藕疊在盤四周，澆上鹵汁。一菜雙味，藕條金黃，野鴨醇香。4.4.2制法鍋上火，入水煮沸，入菱，入糖，煮沸，改小火，煮10min,撈起，裝盤。4.5糯米香藕4.5.1原料大藕500g、糯米50g、冰糖100g。4.5.2制法將糯米淘凈，入水浸泡2h,淋去水，醒30min。將大藕洗凈切去藕節(jié)，灌入泡開的鮮糯米，用牙簽將藕節(jié)戳合，用桶形鍋下墊竹箅。將藕排入，放入冰糖，放入清水，淹沒藕段，上復(fù)荷葉，上壓蓋盤。色澤紅潤,軟糯香甜。4.6碎金馬蹄44.7咸菜慈姑4.7.2制法略煸，加鹽、糖，荷葉水，用大火燒入味。,放入干煸咸菜，煸炒，使其與慈姑及湯汁融合，裝盤。4.8三色瑪瑙咸鴨蛋3只、皮蛋3只、雞蛋清3只、藕粉30g。4.8.2制法5熱菜5.1羹湯(藕粉鱔魚羹)5.1.1原料5.1.2制法沫。用藕粉攪勻勾芡，起鍋裝入湯碗，撒上香菜梗末。5.1.3品鑒要求5湯汁鮮濃，鱔丁細(xì)嫩，芡實(shí)柔滑，山藥黏糯。5.2.1.2制法將湖蝦仁放入碗中，再加入清水，用竹筷打水，漂水，使蝦仁潔白，瀝去水份，入漏勺瀝水。炒鍋上火，放入精煉油，待油溫85℃時(shí)，放入蝦仁、蔥末，待蝦仁變勺瀝油。炒鍋復(fù)上火，放入清雞湯、紹酒燒沸、入濕淀粉勾芡，放入蝦仁、芡鍋，淋油裝盤即成。將荷葉燙制后包三鮮入盤。蝦仁潔白，芡實(shí)細(xì)滑，藕尖清香，咸鮮清馨。百合瓣100g、菱形藕片200g、鮮菱米片50g、鮮蓮子50g、彩椒片20g、精鹽6g、雞入蔥末姜末煽香，入彩椒片略煸。入雞清湯、精鹽、百合瓣、藕片、菱片、鮮蓮煽炒，自然收稠湯汁，咸鮮味，色彩艷麗，百合消腴，菱米韌香，藕片清脆，蓮子糯粉。5.35.3大菜熟豬拆骨肉100g、蒲菜段150g、百頁片100g、鮮肉藕餃12只、熟荸薺片50g、水發(fā)香菇片100g、油炸水發(fā)皮肚片150g、蠶豆瓣100g、湖蝦籽10g、蔥結(jié)50g、姜塊50g、精鹽8g、豬骨頭湯1500ml、熟豬油6炒鍋上火，入水燒沸，先將蒲菜、孳薺片、百頁片依次焯水，放入漏勺瀝水沸；將豬拆骨肉、油炸水發(fā)皮肚片焯水，放入漏勺瀝水。炒鍋上火，入熟豬油，入蔥姜煽香，入蝦籽、豬骨頭湯，放入上述七鮮與鮮肉藕餃，燒沸，加鹽，再燒2min,起鍋裝盤。5.3.2.2制法將黏玉米糝、慧仁、黑米一起淘凈，再放入冷水中浸泡4h,淋去水，放入籠中墊上，蒸熟。稍冷后，撥散。豬肋條肉挺去皮，將皮切菱形塊，焯水洗凈。切下排骨，剁成段，焯水起肉丁向缽中反復(fù)摔打，使其起黏上勁。此時(shí)放入上述雜糧拌勻，再放一只雞蛋清，攪勻，醒30min,成雜糧肉餡。砂鍋上火，內(nèi)墊竹墊。放入排骨、姜蔥、老抽、糖、鹽，加水，燒沸。取雜糧肉餡60g在手中，用兩只手掌反復(fù)搓揉成圓。放入湯中，如此反復(fù)，直到雜糧肉圓做定。放浸在湯中，上蓋蓋盤，蓋上砂鍋蓋，小火燜2.5h即好。外觀色澤淺紅，狀態(tài)飽滿，形似獅子頭狀，口感光滑適口。獅頭綿軟爽嫩，藕香濃郁。味感咸甜適寶應(yīng)荷藕1000g、桂花鹵10g、蜂蜜10ml、白糖20g、熟豬油20g、干淀粉500g、濕淀粉50g、精煉油3000ml(約耗200ml)。將藕去皮煮至爛熟形狀，切厚片，兩面滾上干淀粉，用藕錘不斷敲打捶松藕片，深度黏合。鍋上火，放入油至240℃油溫時(shí)，入捶藕片炸至微金黃色，撈出瀝油，將捶藕片成長條狀 (1.5cm*1.5cm*5cm),排入碗內(nèi)，加蜂蜜、白糖、桂花、熟豬油，上籠蒸至軟糯，放入盤中，將原汁外觀咖紅，飽滿圓潤，晶瑩透亮?？诟信河许g性，口綿軟，甜度適5.3.4五仁藕粉圓7瓜子仁10g、果脯末10g、甜酒釀500g、濕淀粉100g。5.3.4.2制法將餡搓成小圓球。鍋上火，入水燒沸，將匾內(nèi)滾滿藕粉的圓子入沸水速燙，撈起放匾中再滾動(dòng)沾上藕5.3.5珍珠蝦蟹餅大藕150g、熟雞頭米50g、青魚凈肉100g、蟹黃凈肉25g、蔥10g、姜米10g、紹酒5ml、蝦仁150g、雞蛋清10g、菜心50g、高湯400ml。將藕擦成泥狀，將蝦仁制成蝦糊，加入蟹肉、魚肉和熟雞頭米，用蔥姜拌勻，調(diào)入蛋清制成餅狀，放入油鍋煎至兩邊金黃，放入菜心，在高湯中煮黃白相間，藕香濃郁，蝦蟹魚味鮮美。鮮藕茸100g、青魚茸80g、豬里脊肉茸80g、汁50ml、白胡椒粉5g、精煉油1000ml(約耗100ml)。雞蛋，攪勻成餡。將餡在竹簽的一端裹成蒲棒形，滾上面包糠，按此方法做成12個(gè)。鍋上火，放入油，大火燒至210℃,右手持竹簽，左手用手勺舀熱油澆上，使蒲棒定型，入油中炸至金黃色，裝盤。外觀形似蒲棒，色彩金黃。口感外酥香，肉鮮嫩，肉有藕香，藕有肉香。味感脆香鮮嫩。仔雞肉350g、粉蒸料25g、荷葉1張、熟豬油100g、、紅方1塊、精鹽5g。8將雞肉切成條狀，調(diào)入粉蒸料拌勻，用鹽、紅方調(diào)味，將荷葉切成長方形，把制成5*4cm長方形，上籠蒸6min即可。荷葉翠綠，雞肉嫩滑，糯粉溢香。5.3.8肉末藕糕藕粉100g、山芋粉100g、肉末100g、姜米10g、蔥末10g、香菜末50g、干辣椒末5g、精鹽6g、精煉油100ml。5.3.8.2制法將藕粉、山芋粉同放缽中，用冷水浸泡，調(diào)勻成粉漿。鍋上小火，入水200ml,燒沸。用手勺作順活鱖魚500g、花香嫩藕300g、姜塊50g、蔥結(jié)50g、精鹽6g、紹酒50ml、熟豬油50g將藕切薄片，將鱖魚宰殺，挖鰓，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈。鍋上火，放入沸水，放酒，燒沸，撇去浮沫，入熟豬油。用大火將魚湯燒白，去姜蔥，加鹽，盛入湯盤。帶姜米醋碟蘸食。魚肉鮮嫩，蓮藕清脆。魚形飽滿，魚肉爽滑味美。咸甜適中。入涼水浸泡(臨炒時(shí)瀝去水)。炒鍋上火，放入色拉油，待油溫120℃時(shí)，放入萎蒿段、藕絲焙油，待9色呈翠綠，倒入漏勺瀝油。炒鍋復(fù)上火，入精鹽、蔥姜酒汁、雞清湯，燒沸蒿、藕絲，顛勻，起鍋裝盤。咸鮮，白綠相間，清香微脆。5.4.2椒鹽藕盒面粉100g、精煉油500ml(約耗60ml)。鍋上火燒熱，加油，用中火燒至150℃,將藕盒逐片粘上厚糊，放在油鍋內(nèi)炸成金黃色，裝盤即成。配外觀藕夾金黃，圓形規(guī)正，厚薄一致，口感外脆內(nèi)韌里鮮，味感咸鮮。6點(diǎn)心面粉150g、豬油50g、蓮蓉餡90g、白糖25g、花生油500g(約耗35g)。取面粉的一半，加入溫水50ml,豬油拌和揉透成水油面團(tuán)，另一半面粉加豬油和白糖，搓揉成干油酥面團(tuán)，將油酥面團(tuán)包入水油面團(tuán)，收口搟扁成圓長形薄片，疊折成3層，再搟開，折攏，再搟成薄片，用圓模取12只圓形坯皮，包入蓮蓉餡、收口、刀片劃6.2.1原料將薺菜碎放入鹽、白糖、熟豬油制成餡心，澄面和藕粉攪拌，沖入開水，快速攪加入豬油和成面