農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工考試題（附答案）

農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工考試題（附答案）單選題1.最大冰晶生成區(qū)是指（）。A、0～-4℃B、-1～-5℃C、-1～-4℃D、0～-5℃參考答案：B2.重金屬促進褐變程度由小到大的排序是（）。A、銅；鐵；鉛；錫B、錫；鐵；鉛；銅C、鐵；錫；銅；鉛D、錫參考答案：B3.中酸性食品pH在（）A、4.5～5.3B、3.7～4.5C、<3.7D、>5.3參考答案：A4.制作泡菜、酸菜是利用（）。A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、蛋白質(zhì)分解D、酒精發(fā)酵參考答案：A5.植物調(diào)節(jié)物質(zhì)有兩大類（）。A、酶B、氧氣C、生長激素D、二氧化碳參考答案：C6.真空油炸的起始油炸真空度為（）。A、0.01-0.02B、0.02-0.03C、0.06-0.07D、0.09-0.94參考答案：D7.噪聲的傳播途徑控制手段中，通過降低機械振動減小噪聲屬于（）。A、吸聲B、隔聲C、消聲D、減振降噪?yún)⒖即鸢福篋8.在果實貯藏中應(yīng)設(shè)法控制和消除（），以削弱果實成熟作用。A、氧氣B、CO2C、氫氣D、乙烯參考答案：D9.在豆腐的生產(chǎn)中，其中內(nèi)酯豆腐用的凝固劑是（）。A、鹽鹵B、葡萄糖C、石膏D、明膠參考答案：B10.原料在進行分級之前，先要進行一下（）。A、清洗B、粗選C、切分D、去心參考答案：B11.由新到陳、由旺盛到衰老的現(xiàn)象，稱為（）。A、糧食陳化B、呼吸作用C、氧化作用D、糧食衰變參考答案：A12.影響糧食霉變的環(huán)境因素有（）。A、水分活度B、溫度C、環(huán)境氣體D、以上都是參考答案：D13.以下不屬于果蔬運輸?shù)囊蟮氖牵ǎ、涂蠟脫澀B、快裝快運C、輕裝輕卸D、防熱防凍參考答案：B14.要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，溫度要低于（）。A、-10℃B、-12℃C、-18℃D、-30℃參考答案：C15.腌制用食鹽應(yīng)純凈所用水應(yīng)呈（）。A、酸性B、堿性C、中性D、微堿性參考答案：D16.新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在（）以下。A、0.9ppmB、0.7ppmC、1.0ppmD、1.2ppm參考答案：B17.新鮮果蔬的含水量大多為（）.A、75%B、95%C、85%C、45%參考答案：B18.小麥加工的第一步是（）.A、水分調(diào)節(jié)B、研磨C、清理與分級D、篩理參考答案：C19.香蕉貯藏時，其飽滿度高，則耐貯性（）。A、好B、差C、不穩(wěn)定D、不變參考答案：A20.下面的操作方法中不是果蔬原料預(yù)處理的是。（）A、分級B、切分C、破碎D、包裝參考答案：D21.下面材料中不是腐乳輔料的是（）A、食鹽B、大豆C、黃酒D、面曲參考答案：B22.下列脂溶性維生素是（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素B6參考答案：C23.下列物質(zhì)屬于蔬菜中的多糖類的是（）。A、淀粉和纖維素B、有機酸C、色素D、維生素參考答案：A24.下列說法不是小麥貯藏特點的是（）。A、小麥的后熟作用明顯，后熟期也較長，一般是30－80天。B、小麥有一定的面耐高溫能力。C、小麥收獲季節(jié)正處于高溫階段，容易遭受蟲害，小麥入庫以后要注意防治麥蛾。D、按皮色分，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種，白皮小麥呈黃白色參考答案：D25.下列說法不是大豆的貯藏特點的是（）。A、吸濕能力強B、發(fā)芽率易降高C、容易霉變D、容易走油赤變參考答案：B26.下列屬于漿果類水果的是（）。A、蘋果B、李子C、彌猴桃D、核桃參考答案：B27.下列糧油產(chǎn)品中，含油量最高的是（）。A、稻谷B、小麥C、高粱D、大豆參考答案：D28.下列豆腐類型中，出品率高，耐貯藏的是（）。A、北豆腐B、南豆腐C、內(nèi)酯豆腐D、不能確定參考答案：C29.下列大豆豆制品中為發(fā)酵大豆制品的是（）。A、豆腐B、豆?jié){C、臭豆腐D、豆芽參考答案：D30.下列不屬于常用輻射源的是（）。A、60CoB、120CrC、137CsD、電子加速器參考答案：B31.下列不是馬鈴薯全粉的特點是。（）A、風(fēng)味好B、營養(yǎng)全面C、蛋白質(zhì)含量高D、易貯存參考答案：C32.五碳糖中按易發(fā)生褐變的順序，正確排序是（）。A、木糖；核糖；阿拉伯糖B、核糖；木糖；阿拉伯糖C、阿拉伯糖；木糖；核糖D、阿拉伯糖；核糖；木糖參考答案：B33.我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（）（以折光計）。A、15～16%B、16～17%C、17～18%D、14～18%參考答案：D34.未充分成熟的果實如香蕉等，質(zhì)地很硬，須經(jīng)過一段時間追熟或催熟才變軟，是因為未成熟的果實中含有（）。A、單寧物質(zhì)B、果膠質(zhì)C、果糖D、醛類物質(zhì)參考答案：B35.為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必須進行的工序是（）。A、預(yù)冷B、清洗C、燙漂D、切分參考答案：C36.豌豆的分級方法是（）。A、成熟度分級B、手工分級C、大小分級D、機械分級參考答案：A37.通過降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是（）。A、干制B、罐制C、糖制D、制汁參考答案：A38.通常以發(fā)芽率達到（）以上，作為糧食完成后熟期的標志。A、80%B、85%C、90%D、70%參考答案：A39.提高貯藏環(huán)境中CO2濃度對菌絲生長有較強的抑制作用，但當CO2濃度超過（）時，能抑制生長。A、10%B、20%C、30%D、40%參考答案：A40.所謂果蔬速凍，是將經(jīng)過處理的果實原料以很低的溫度在極短時間內(nèi)采用快速冷凍的方法使之凍結(jié)，然后再（）的低溫中保藏的方法。A、-21~17℃B、-20~18℃C、-19~15℃D、-16~09℃參考答案：B41.蔬菜中耐藏性最強的是（）。A、果菜類B、葉菜類C、根菜類、莖菜類D、花菜類參考答案：C42.蔬菜中的水分存在狀態(tài)有下列哪種（）。A、液晶水B、結(jié)合水和游離水C、蒸發(fā)水參考答案：B43.市場上賣的水果都有一層塑料膜，那么這種包裝是（）。A、貯運包裝B、內(nèi)包裝C、銷售包裝D、外包裝參考答案：B44.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是（）。A、乳酸發(fā)酵B、蛋白質(zhì)分解C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵參考答案：B45.食鹽在腌制品中的作用下面的哪個是正確的。（）A、抗氧化作用B、發(fā)酵作用C、鮮味的形成作用D、色澤的形成作用參考答案：A46.食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時間在（）分鐘內(nèi)為速凍。A、10B、30C、20D、40參考答案：B47.若將Aw降至（）以下時，能生長的微生物種類很少，食品可以貯藏1～2年。A、0.7B、0.75C、0.65D、0.8參考答案：C48.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（）范圍內(nèi)不宜過高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃參考答案：B49.葡萄最適宜貯藏的相對濕度是（）。A、50～60﹪B、60～85﹪C、85～90﹪D、90～93﹪參考答案：D50.農(nóng)產(chǎn)品在儲藏過程中，淀粉和（）等非還原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成還原性糖。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖參考答案：A51.目前食品中最常用的速凍方法是（）。A、深冷凍結(jié)法B、空氣凍結(jié)法C、接觸凍結(jié)法參考答案：B52.蜜制的基本特點在于（）。A、一次加糖B、分次加糖C、減壓蜜制D、需要加熱參考答案：B53.蜜餞類加工的主要工藝是（）它是果蔬原料排水吸糖的過程。A、硫處理B、糖制C、鹽腌D、上糖衣參考答案：B54.麥中所含蛋白質(zhì)為（）四種。A、麥谷蛋白B、乳蛋白C、清蛋白D、復(fù)合蛋白參考答案：A55.馬鈴薯收獲后有明顯的（），這對貯藏是有力的。A、生理休眠期B、后熟期C、呼吸高峰D、呼吸躍變參考答案：A56.馬鈴薯全粉下列說法是錯誤的是。（）A、馬鈴薯細胞壁的完整程度較高B、基本營養(yǎng)物質(zhì)的保全C、馬鈴薯風(fēng)味的基本不變D、全粉就是將鮮薯熟化加工制成淀粉參考答案：D57.馬鈴薯淀粉加水分解不能獲得的。（）A、蛋白質(zhì)B、葡萄C、異性化糖D、水飴糖參考答案：A58.磷脂的提取放法有（）。A、溶劑法B、過濾法C、真空法D、蒸餾法參考答案：A59.糧食堆放中具有堆放量大，可用機械作業(yè)和節(jié)省包裝費用等優(yōu)點，對糧食的質(zhì)量要求較高，特別是糧食水分，必須掌握在安全水分以下的堆放方式是（）。A、散裝堆放B、袋裝堆放C、通風(fēng)樁堆放D、疊袋堆放參考答案：A60.冷害是指冰點以上的（）引起的果蔬細胞膜變性的生理病害。A、高溫B、常溫C、低溫D、超低溫參考答案：C61.冷害是果品在其（）的低溫貯藏中所造成的傷害。A、冰點以上B、冰點以下C、缺鈣D、缺硼參考答案：B62.開春后，大氣和土壤溫度回升，為防窖溫上升，應(yīng)采取夜間通風(fēng)，白天關(guān)閉窖口和排氣孔的辦法來降低窖溫。是窖貯管理的時期（）。A、貯藏初期B、貯藏中期C、貯藏后期D、嚴冬季節(jié)參考答案：C63.浸泡好的大豆約為干豆原料重量的（）倍。A、1-4B、2-3C、1-2D、3-4參考答案：B64.降溫速度越慢速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（）。A、越好B、越差C、不變參考答案：B65.花椰菜是哪個菜類（）。A、花菜類B、果菜類C、葉菜類D、菌菜類參考答案：C66.還原糖為（）時果脯類制品不會出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。A、40％左右B、65-68％C、<30％參考答案：A67.果蔬熱燙效果以（）為標準。A、過氧化物酶失活B、淀粉酶失活C、質(zhì)地變軟D、呈透明狀參考答案：A68.果蔬干制的主要目的是。（）A、通過脫掉果蔬一定量的水分B來抑制微生物的生長C酶的活性D從而延長果蔬制品的貨架供應(yīng)期參考答案：D69.果實貯藏不當，會發(fā)生無氧呼吸，那么無氧呼吸產(chǎn)生的底物是（）。A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不對參考答案：A70.果實中有機酸主要有（）。A、檸檬酸B、酒石酸C、蘋果酸D、以上三者參考答案：D71.果實入貯前，必須經(jīng)過（）。A、預(yù)冷B、分級C、打蠟D、裝袋參考答案：A72.果酒按含糖量劃分的是（）。A、干酒B、低度果酒C、配制果酒D、山楂酒參考答案：A73.果膠物質(zhì)以果膠、果膠酸和（）三種形式存在于果蔬中。A、明膠B、原果膠C、蛋白D、脂質(zhì)參考答案：B74.果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定當可溶性固型物達（）可出鍋。A、70%B、66～69%C、50%D、80%參考答案：B75.果醬類熬制終點的測定若用溫度計測定，當溶液溫度達（）熬制結(jié)束。A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃參考答案：C76.罐頭制品以（）為宜。A、高度硬水B、中度硬水C、軟水D、飲用水參考答案：C77.掛面的生產(chǎn)中，要求整齊美觀、緊實，要標明品名、廠家、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，這是對掛面的（）。A、切斷B、加工制作C、稱重處理D、包裝銷售參考答案：D78.供腌制使用蔬菜的含糖量應(yīng)為（）。A、1.5～3.0%B、7.0～8.0%C、3.0～4.0%D、2.0%參考答案：A79.高酸性食品的pH≤（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5參考答案：A80.剛采摘下的果實表面上附有的塵土、污物及殘留的廢葉等應(yīng)清洗去除，那么用到的清洗劑是（）。A、偏硅酸鈉B、高錳酸鉀C、洗衣粉D、石灰水參考答案：A81.干制品的水分活度在（）之間。A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9參考答案：A82.干燥中容易被排除的是（）。A、游離水B、膠體結(jié)合水C、化合水D、單分子層水參考答案：A83.柑橘貯藏溫度一般不能低于（）。A、0℃B、0--1℃C、12℃D、2--4℃參考答案：A84.腐乳（）獨有的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。A、美國B、中國C、加拿大D、新加坡參考答案：B85.酚酶在pH為（）時活性最大。A、4～5B、5～6C、6～7D、7參考答案：C86.防止微生物繁殖的臨界溫度是（）。A、-4℃B、-10℃C、-18℃D、-12℃參考答案：D87.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下主要進行乳酸發(fā)酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7.0～8.0%D、2%參考答案：A88.對出口的水果，植物檢疫部門通常會要求對水果進行（）處理后，才準予放行。A、打蠟B、滅蟲C、分級D、催熟參考答案：B89.豆制品生產(chǎn)用水使用軟水PH值應(yīng)為（）。A、<6.0B、>6.5C、6.0-6.5D、6.5-7.0參考答案：C90.低酸性食品的pH>（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5參考答案：C91.稻谷加工的全過程包括清理與分級、礱谷、精碾以及（）等工序。A、成品的整理B、稻谷的去殼C、稻谷的采收D、稻谷的磨制參考答案：A92.稻谷的（）比其他禾谷類糧食強。A、吸濕性B、吸熱性C、耐貯性D、導(dǎo)熱性參考答案：C93.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒參考答案：A94.蛋糕生產(chǎn)中，其中糖的用量一般為雞蛋用量的（）。A、60－70%B、50－60%C、40－50%D、50－80%參考答案：D95.單位時間內(nèi)-5℃冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，每小時大于等于（）cm為速凍。A、4B、5C、10D、8參考答案：B96.大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度（）以上生長。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9參考答案：D97.大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在（）以上。A、0.7B、0.6C、0.8D、0.9參考答案：D98.粗纖維大量存在于植物界，其作用主要是作為（）。A、提供營養(yǎng)B、植物組織的支持結(jié)構(gòu)C、便于水分進出D、植物的呼吸作用參考答案：B99.除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、細菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、以上皆非參考答案：B100.采用侵染分為直接侵入、自然孔口侵入和（）三種方式。A、傷口侵入B、表皮侵入C、生長期侵入D、成熟期侵入?yún)⒖即鸢福篈101.病害的發(fā)生不能由果蔬體單獨進行，而是受（）、寄主的抗性和環(huán)境條件。A、微生物B、病原體C、氣候D、溫度參考答案：B102.按照水分在農(nóng)產(chǎn)品中的存在形式，可分為自由水和（）兩大類。A、結(jié)合水B、自來水C、蒸餾水D、純凈水參考答案：A103.按照果實的構(gòu)造特點，葡萄屬于（）。A、核果類B、堅果類C、漿果類D、仁果類參考答案：C104.MP指的是（）。A、單體速凍技術(shù)B、良好操作規(guī)范C、質(zhì)量安全D、最少加工處理參考答案：D105.MP果蔬褐變主要是酶褐變，其發(fā)生需要底物、酶和（）三個條件。A、NB、OC、SD、F參考答案：B106.（）制品在120℃以上3～10s殺菌即超高溫滅菌。A、高酸性B、中酸性C、低酸性D、所有參考答案：C107.（）是在0℃以下的低溫中貯藏，可以有效的抑制呼吸代謝作用，果蔬內(nèi)酶的活性比較小，營養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平，同時微生物的活動也受到抑制。A、冷藏B、窖藏C、凍藏D、冷凍藏參考答案：C108.（）是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動，也是生命存在的重要標志。A、呼吸作用B、氧化作用C、酶作用D、二氧化碳作用參考答案：A109.（）是干制品最常見的腐敗菌。A、霉菌B、酵母菌C、細菌D、芽孢菌參考答案：A110.（）常用于貯藏庫消毒，若處理不當，濃度過高，或消毒后通風(fēng)不徹底，容易引發(fā)其果蔬中毒。A、氧氣B、氮氣C、二氧化硫D、氫氣參考答案：C判斷題1.原料在一定濃度和溫度的強堿溶液中處理一定時間后，果皮即被腐蝕，然后取出，果皮脫落，就可進行加工。A、正確B、錯誤參考答案：B2.以糧油為基礎(chǔ)原料的方法食品很多，主要包括面包、餅干、糕點、面條等制品。A、正確B、錯誤參考答案：A3.一般來說肉的顏色越深，肌紅蛋白含量越高。A、正確B、錯誤參考答案：A4.是肉質(zhì)量優(yōu)劣的重要條件，決定于其中存在的特殊揮發(fā)性脂肪酸及芳香物質(zhì)的數(shù)量和種類。A、正確B、錯誤參考答案：A5.食鹽除具有調(diào)味作用外，還具有控制發(fā)酵速度、增加面筋筋力和改善內(nèi)部色澤的作用，一般用量約為面粉重的5%-7%。A、正確B、錯誤參考答案：B6.去皮是因為有的原料外皮粗糙，堅硬，口感不良，進而影響加工產(chǎn)品的風(fēng)味。A、正確B、錯誤參考答案：A7.氣味是由肉中的呈味物質(zhì)刺激口腔味蕾細胞引起的。A、正確B、錯誤參考答案：B8.起酥油是指精練的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物經(jīng)速冷捏或不經(jīng)速冷捏而加工出來的油脂產(chǎn)品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固態(tài)或流動性產(chǎn)品。A、正確B、錯誤參考答案：A9.面粉是面包生產(chǎn)中最主要的成分，其作用是形成持氣的粘彈性面團。A、正確B、錯誤參考答案：A10.馬鈴薯粉和淀粉是兩種相近的制品，只不過制作方法不同。A、正確B、錯誤參考答案：B11.馬鈴薯發(fā)酵能生產(chǎn)成酒精。A、正確B、錯誤參考答案：A12.糠油皂角中含葉綠素和葉黃素。A、正確B、錯誤參考答案：B13.酒精發(fā)酵是利用酵母菌將果汁中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭犬a(chǎn)物的過程。A、正確B、錯誤參考答案：B14.結(jié)締組織的化學(xué)成分主要取決于膠原纖維和彈性纖維的比例，一般占肌肉組織的7.0%-9.0%。A、正確B、錯誤參考答案：B15.肌肉組織又稱骨骼肌，是構(gòu)成肉的主要部分，可分為橫紋肌，心肌和平滑肌三種，用于食用和加工的主要是心肌。A、正確B、錯誤參考答案：B16.果蔬滅酶的方法主要有熱燙、硫處理或兩者兼用。A、正確B、錯誤參考答案：A17.果蔬加工目的是為了提高果蔬的保藏價值及經(jīng)濟價值，充分發(fā)揮果蔬作為食品的優(yōu)良特點。A、正確B、錯誤參考答案：A18.果蔬含有大量的水分和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的培養(yǎng)基。A、正確B、錯誤參考答案：A19.果實中，核果類呼吸強度最大，漿果類次之。A、正確B、錯誤參考答案：B20.骨膠可作為化工原料。A、正確B、錯誤參考答案：A21.干酪素是重要的化工原料，優(yōu)質(zhì)的干酪素可作為高血壓病人食品。A、正確B、錯誤參考答案：B22.豆腐是大豆的發(fā)酵豆制品。A、正確B、錯誤參考答案：B23.但對原料的預(yù)處理卻基本相同，主要有原料的選擇，分級，清洗，去皮，去心，切分和破碎等處理。A、正確B、錯誤參考答案：A24.畜骨熬油可作為化學(xué)試劑。A、正確B、錯誤參考答案：B名詞解釋1.最大冰晶生成區(qū)（帶）答：食品凍結(jié)時絕大部分自由水形成冰所對應(yīng)的溫度范圍（－1℃～－5℃）。2.物理學(xué)敗壞答：光、溫度、機械傷等物理因素引起的食物敗壞，稱為物理學(xué)敗壞3.糖制答：果蔬的糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。4.糖的轉(zhuǎn)化答：蔗糖經(jīng)酸或轉(zhuǎn)化酶的作用，水解成轉(zhuǎn)化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，這個轉(zhuǎn)化過程稱之為轉(zhuǎn)化反應(yīng)。5.速凍答：是以迅速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，在30分鐘或更少的時間內(nèi)將果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通過冰晶體最高形成階段（－1℃～－5℃）而凍結(jié)，是現(xiàn)代食品冷凍的最新技術(shù)和方法。6.速凍答：是以迅速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，在30分鐘或更少的時間內(nèi)將果蔬及其加工品，于35℃下使果蔬快速通過冰晶體最高形成階段（－1℃～－5℃）而凍結(jié)，是現(xiàn)代食品冷凍的最新技術(shù)和方法。7.水分外擴散答：是指在干燥時，原料表面的水分吸收熱變成蒸汽而大量蒸發(fā)的相轉(zhuǎn)移過程。8.水分內(nèi)擴散答：是指在干燥時，原料內(nèi)部的水分由溫度和濕度梯度的推動向表面轉(zhuǎn)移的過程。9.蔬菜腌制答：是一種應(yīng)用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食鹽的保藏作用、有益微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用和一些輔料的輔助作用等來抑制腐敗菌的生長，在一定時間內(nèi)保持或提高蔬菜的食用品質(zhì)和商品品質(zhì)。10.食糖的溶解度答：一般是指在一定溫度下，100g水中所能溶解某種固體食糖的克數(shù)，單位為g/100g（H2O），也有用在相應(yīng)溫度下溶液中的食糖所占有的質(zhì)量百分比濃度來表示的。11.生物學(xué)敗壞答：由微生物引起的食品的敗壞，稱為生物學(xué)敗壞。12.殺菌溫度答：必須是對食品內(nèi)有害細菌起致死效應(yīng)的溫度。13.平衡水答：也稱臨界水分，是指某一種原料與一定溫度和濕度的干燥介質(zhì)相接觸，排出或吸收水分，當原料中排出的水分與吸收的水分相等時，產(chǎn)品所含的水分稱為該干燥介質(zhì)條件下的平衡水分，即在此條件下，原料可以干燥的極限。14.內(nèi)部擴散控制答：對可溶性物質(zhì)含量高或厚度較大的原料，內(nèi)部水分擴散的速度較表面汽化速度小，這時內(nèi)部水分的擴散速度起控制作用，這種情況稱為內(nèi)部擴散控制。15.酶促褐變答：酚類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象稱為酶促褐變。16.流湯答：是指某些果蔬糖制品在貯運及銷售過程中吸潮（吸濕），表面發(fā)黏的現(xiàn)象，常會使制品的糖濃度降低，削弱糖的保藏性，甚至導(dǎo)致制品變質(zhì)和敗壞。17.抗熱力答：是指罐頭內(nèi)細菌在某一溫度下需要多少時間才能致死。18.解凍答：速凍果品在使用之前要進行復(fù)原，上升凍結(jié)食品的溫度，融解食品中的冰結(jié)晶，回復(fù)凍結(jié)前的狀態(tài)的過程。19.罐頭食品答：簡稱罐頭，是新鮮原料經(jīng)過預(yù)處理，裝罐及加罐液，排氣，密封，殺菌和冷卻等工序加工制成的產(chǎn)品。20.罐頭的中心溫度答：是指罐頭食品內(nèi)最遲加熱點的溫度。21.罐頭的初溫答：是指殺菌器中開始升溫前罐頭內(nèi)部的溫度。22.返砂答：硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。23.發(fā)酵性腌制答：是在蔬菜腌制時用鹽量較少或不用鹽，腌制過程中主要以乳酸發(fā)酵為主，同時還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵。其產(chǎn)品一般都具有明顯的酸味。24.凍結(jié)膨脹壓答：當高含水量的植物組織內(nèi)部的水分因凍結(jié)而膨脹時，會受到外部凍結(jié)層的阻礙而產(chǎn)生的內(nèi)壓（可達8.5MPa），常使制品產(chǎn)生龜裂。25.表面汽化控制答：可溶性固形物含量低和薄片狀的物料，水分內(nèi)部擴散速度往往大于外部擴散速度。這時水分在表面汽化的速度起控制作用，這種干燥情況稱為表面汽化控制。填空題1.煮制分為（）和（）兩中。答：常壓煮制；減壓煮制2.中國綠色食品分為（）和（）。答：A級；AA級3.榨汁機主要有（）（）（）（）。答：螺旋榨汁機；帶式榨汁機；軋輥式榨汁機；離心分離式榨汁機4.原料中的（）是這種原料可以干燥的的極限。答：平衡水5.原料糖的種類有（）、（）、（）和（）。答：白砂糖；飴糖；淀粉糖漿；蜂蜜6.油脂的品質(zhì)常以（）表示。答：酸價7.油菜籽貯藏時水分應(yīng)控制在（）以下，可保證安全。答：9%-10%8.影響糧食陳化外在因素中最主要的有（）和（）。答：溫度；濕度9.引起罐藏食品變質(zhì)的微生物類型有需氧性芽孢桿菌、（）、非芽孢細菌、（）和霉菌等。答：厭氧性芽孢桿菌；酵母菌10.異常乳可分為（）、（）、（）及病例異常乳。答：勝利異常乳；化學(xué)異常乳；為生物污染乳11.一般要求安全貯藏的花生水分必須在（）以下。答：12%12.一般要求安全貯藏的大豆水分必須在（）以下。答：12%13.一般微生物的生長活動范圍在pH（）之間。答：5～14.壓縮式制冷系統(tǒng)是由（）、（）、（）、（）四大部件組成。答：蒸發(fā)器；壓縮機；冷凝液化器；膨脹閥15.新鮮牛乳的PH值為（）、羊乳為（）。答：6.5-6.7；6.3-6.16.香精油提取的方法有（）、（）、（）以及（）。答：蒸餾法；浸提法；壓榨法；擦皮離心法17.我國農(nóng)產(chǎn)品大致分為（）、（）、（）以及（）。答：普通農(nóng)產(chǎn)品；綠色食品；有機食品；無公害食品18.我國的大豆蛋白質(zhì)含量約為（）。答：35%-45%19.脫酸包括（）脫酸和（）脫酸。答：堿練法；蒸餾法20.脫蠟的方法有（）（）（）（）及綜合法。答：常規(guī)法；堿練法；表面活性劑法；凝聚劑法21.通常用于加工乳制品的乳主要是（）。答：常乳22.糖煮前的硫處理中常用的亞硫酸鹽有（）、（）、（）。答：亞硫酸鈉；亞硫酸氫鈉；焦亞硫酸鈉23.糖制方法有（）、（）和前兩種方法交叉進行三種。答：蜜制或冷制；煮制或熱制24.糖液的沸點隨糖濃度的增大而（）。答：升高25.酸度越大或pH值越低，溫度愈高，作用時間越長，糖轉(zhuǎn)化量愈（）。答：多26.塑料薄膜氣調(diào)貯藏包括（）和（）兩種。答：塑料大帳氣調(diào)；塑料袋氣調(diào)27.速凍加工工藝可分為（）和（）。答：燙漂速凍工藝；浸泡速凍工藝28.水溶劑法制油有（）和（）2種。答：水代法制油；水劑法制油29.水解植物蛋白的縮寫（），水解動物蛋白（）。答：HVP；HAP30.水化脫膠工藝分為（）和（）2種。答：間歇式；連續(xù)式31.水分率是（）。答：一份干物質(zhì)中所含水分的份數(shù)32.水的硬度分為（）和永久性硬度兩種。答：暫時硬度33.蔬菜在發(fā)酵性腌制中，主要進行（）發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。答：乳酸34.蔬菜腌制品鮮味主要來源是由谷氨酸和食鹽作用生成（）。答：谷氨酸鈉35.蔬菜腌制品的發(fā)展方向是（）、（）、（）。答：低鹽；增酸；適甜36.蔬菜經(jīng)（）、（）、（）三個發(fā)酵階段后完成乳酸發(fā)酵的全過程，泡菜最適食用期在（）。答：發(fā)酵初期；發(fā)酵中期；發(fā)酵末期；發(fā)酵中期37.蔬菜的腌制品種類很多，大體可分分為（）和（）兩大類。答：發(fā)酵性腌制品；非發(fā)酵性腌制品38.食品添加劑按來源分為（）和（）。答：天然食品添加劑；化學(xué)合成食品添加劑39.食品的敗壞分為（）、（）和（）三種類型。答：生物學(xué)敗壞；物理性敗壞；化學(xué)性敗壞40.殺菌所需時間從（）達到殺菌所需溫度時算起。答：中心溫度41.乳在PH4.6的等點電時，酪蛋白就凝聚沉淀，而余下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為（）。答：乳清蛋白42.乳是哺乳動物分娩后從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的均勻不透明液體，由于泌乳期不同常將乳分為（）、（）和（）三類。答：初乳；常乳；末乳43.乳的PH是指（）。答：乳中氫離子濃度的負對數(shù)44.人工奶油是（）油脂和油溶性添加劑與（）水和水溶性添加劑的乳狀油脂制品。答：油相；水相45.人的感官能體驗到的質(zhì)量包括（）、（）以及（）。答：外觀；質(zhì)構(gòu)；風(fēng)味46.熱燙主要是防止酶褐變，一般溫度為（），時間（）。答：100℃；15min47.熱燙溫度以（）失活為標準。答：過氧化物酶48.破壞酶活性的方法有（）、（）、（）及（）等。答：熱處理法；酸處理法；二氧化硫；亞硫酸鹽處理49.農(nóng)產(chǎn)品在貯藏中發(fā)生一系列的生理變化其中最主要的有（）、（）、（）、（）。答：呼吸作用；蒸騰生理；成熟衰老生理；休眠生理50.農(nóng)產(chǎn)品的顏色主要來源于（）和（）。答：天然植物色素；動物色素51.牛乳的酸度習(xí)慣上用（）來表示。答：滴定酸度52.牛乳的酸度通常用兩種表示方式，一種是（），另一種是（）。答：吉爾涅爾度；乳酸度53.涅克拉索夫在長詩（）中揭露了農(nóng)奴制改革的欺騙性。答：《誰在俄羅斯能過好日子？》54.目前油脂制取的方法主要有（）、（）、（）。答：機械壓榨法；溶劑浸出法；水溶劑法55.免淘米與普通大米工藝的區(qū)別（）、（）、（）。答：糙米精選；深層研磨；白米拋光56.米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分為（）和（）。答：水溶性多糖；水不溶多糖57.米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。答：油酸；亞油酸58.米糠毛油的酸價一般都比較高，約為（）。答：15~20mg/g59.毛糠油經(jīng)（）、（）、（）等工序精煉后得米糠精油。答：脫膠；脫色；脫臭60.六碳糖中，（）和（）最易發(fā)生非酶褐變。答：半乳糖；鼠李糖61.糧食化學(xué)成分的變化一般以（）最快，（）次之，（）最慢。答：脂肪變化；淀粉；蛋白質(zhì)62.冷凍速度的兩種劃分方法是（）和（）。答：以時間劃分；以距離劃分63.控制（）和（）是保證罐頭食品質(zhì)量極其重要的措施。答：殺菌溫度；殺菌時間64.糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（）以上的脂肪酸鈉。答：40%65.經(jīng)壓榨或浸出法得到的，未經(jīng)精煉的植物油脂一般稱之為（）。答：毛油66.結(jié)冰包括（）和（）兩個過程。答：晶核的形成；冰晶體的增長67.簡易貯藏包括（）、（）、（）。答：堆藏；溝藏；窖藏68.加工用水應(yīng)進行（）、（）和（）。答：澄清/過濾；軟化/除鹽；消毒69.加工用水應(yīng)符合（）標準，不含有（），不允許有（）和（）存在，無（），無（）。答：飲用水；重金屬鹽；鐵；致病菌；耐熱性懸??；物；異味；70.機械冷庫分為（）和（）兩種。答：高溫庫；低溫庫71.化學(xué)異常乳包括（）、（）、（）、（）等。答：酒精陽性乳；高度酒精陽性乳；低酸度酒精陽性乳；冷凍乳72.化學(xué)保鮮的方法有（）、（）。答：有機酸的防腐保鮮；防腐保鮮劑的保鮮73.呼吸作用依據(jù)是否有氧的參與分為（）和（），前者的產(chǎn)物是（），后者的產(chǎn)物是（）等答：有氧呼吸；無氧呼吸；二氧化碳和水；乙醇和乳酸74.呼吸作用可分為（）和（）。答：呼吸越變；非呼吸躍變75.褐變分為（）和（）。答：酶促褐變；非酶促褐變76.果穗貯藏法有（）和（）兩種。答：掛穗法；玉米倉堆77.果蔬中水分有（）、（）和（）三種狀態(tài)。答：游離水；膠體結(jié)合水；化合水78.果蔬中水分根據(jù)干燥過程中可否被除去分為（）和（）。答：平衡水；自由水79.果蔬在干燥過程中（）（）和（）都發(fā)生了變化。答：體積；色澤；營養(yǎng)成分80.果蔬易發(fā)生（）和（）兩種低溫傷害。答：冷害；凍害81.果蔬糖制品顏色褐變的原因是果蔬在糖制中發(fā)生（）和（）反應(yīng)，導(dǎo)致成品色素加深。答：非酶褐變；酶促褐變82.果蔬目前主要采用的貯藏方式（）、（）、（）。答：常溫貯藏；低溫貯藏；氣調(diào)貯藏83.果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。答：機械去皮；熱力去皮；化學(xué)去皮84.果蔬加工的根本任務(wù)是（）。答：通過各種加工工藝處理，是果蔬達到長期保存，經(jīng)久不壞，隨時取用的目的85.果蔬干制工藝流程為原料選擇、預(yù)處理、升溫烘烤、通風(fēng)排濕、倒盤烘烤、（）、分級、（）和成品。答：回軟；包裝86.果蔬干制的方法主要有（）和（）。答：自然干燥或自然干制；人工脫水干制或人工干制87.果蔬分級的方法有（）和（）兩種。答：人工分級；機械分級88.果蔬采收的方法有（）和（）兩種。答：人工采收；機械采收89.果實中的有機酸（）、（）、（）。答：檸檬酸；蘋果酸；酒石酸90.果醬一般為高糖高酸性制品，按其制法和成品性質(zhì)可分為果醬、（）、（）、（）、果膏、（）、果丹皮等七小類。答：果泥；果凍；果糕；馬茉蘭91.果醋的酒釀造，將果實放入蒸氣鍋，常溫下蒸煮（）。答：1-2h92.國家標準GB1355-86中，把小麥分為（），（），（）和（）四個等級。答：特一粉；特二粉；標準粉；普通粉93.廣式臘肉的品質(zhì)等級評定分為（）和（）兩個方面。答：理化指標；感官指標94.罐頭食品殺菌是達到商業(yè)無菌狀態(tài)，即罐頭殺菌后，不含有（）和通常溫度下不能在其中繁殖的（）。答：致病微生物；非致病微生物95.罐藏工藝的主要過程為原料的挑選和清洗、去皮和修整、熱燙、抽真空、裝罐、排氣、密封、殺菌冷卻、成品的貼標和包裝。其中關(guān)鍵工序是（）、排氣和（）。答：密封；殺菌96.骨粉含蛋白質(zhì)（）、脂磷酸鈣（）、粗纖維（）。答：23%；48%；2%97.根據(jù)生存的適宜溫度，細菌可分為（）、（）和（）。答：嗜熱菌；嗜溫菌；嗜冷菌98.根據(jù)配料中主要成分含量、調(diào)糊和造型操作的特點，一般可分為（）、（）、（）和（）等。答：清蛋糕型；油蛋糕型；復(fù)合型；裱花型99.根據(jù)加工方法和成品狀態(tài)的不同，一般將糖制品分為（）和（）兩大類。答：蜜餞；果醬100.根據(jù)pH不同，食品可分為（）、（）、（）和（）。答：低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品101.干制時脫出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。答：游離；膠體結(jié)合102.干燥時，果蔬水分的蒸發(fā)依靠（）和（）作用。答：水分外擴散；水分內(nèi)擴散103.干燥率是（）。答：一份干制品與所需新鮮原料份數(shù)的比例104.干燥過程分三個階段，即（）、（）和（）。答：初期加熱階段；恒速干燥階段；減速干燥階段105.甘薯收獲時注意五防（）、（）、（）、（）、（）。答：防霜凍；防雨淋；防過夜；防碰傷；防病害106.非酶褐變類型有（）、（）和（）。答：美拉德反應(yīng)；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變107.非發(fā)酵性腌制品分為四種，即（）、（）、糖醋漬品和酒糟漬品。答：鹽漬品；醬漬品108.防腐劑分為（）和（）。答：化學(xué)防腐劑；天然防腐劑109.番茄的成熟度可分為（）、（）、（）、（）和（）。答：緑熟期；發(fā)白期；轉(zhuǎn)色期；粉紅期；紅熟期110.發(fā)酵時糖化液溫度保持在（）攝氏度。答：28-111.對于仁早類的原料加工時要去心，核果類的原料加工時要（）。答：去核112.凍結(jié)食品質(zhì)量取決于四個因素：（）、凍結(jié)前后的處理和包裝、（）和產(chǎn)品流通中所經(jīng)歷的（）和時間。答：壓料的固有品質(zhì)；凍結(jié)方式；溫度113.稻谷加工的全過程包括（）、（）、（）以及（）等工序。答：清理；礱谷；谷糙分離；碾白114.大小分級可以分為（）和（）兩種。答：手工分級；機械分級115.傳統(tǒng)的腌臘制品的腌制方法可分為（）（）（）三種方法。答：干腌；濕腌；混合腌116.參與非酶褐變的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）較易發(fā)生羰氨反應(yīng)。答：賴氨酸；絲氨酸117.保鮮方法主要有（）（）和（）。答：低溫保鮮；氣調(diào)保鮮；食品添加劑處理118.（）是指通過加氫，將油脂分子中的不飽和脂肪酸全部轉(zhuǎn)變成飽和脂肪酸的氫化過程，主要用于制取工業(yè)用油。答：極度氫化119.（）是指使食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對餅干，薄脆餅及酥皮等烘烤食品十分重要。答：起酥性120.（）是使不飽和的脂肪酸加氫成為飽和固態(tài)的過程。答：氫化121.（）是大豆最重要的成分之一。答：蛋白質(zhì)122.（）是保管甘薯最常使用的方法。答：地窖保管法123.（）叫生物學(xué)敗壞。答：微生物引起的食品敗壞124.（）和（）是物料干燥的動力。答：水分梯度或濕度梯度；溫度梯度問答題1.制粉對磨粉機有何要求？答：①能耗小，物料流量要大（生產(chǎn)率高）；②研磨效果好，不傷麩皮，胚乳刮凈、能出粉、出渣、出面、麥心；③溫升不能太高，便于貯存，養(yǎng)分損失少；④調(diào)節(jié)維修方便。2.在生產(chǎn)操作過程中，為什么要保證潤麥倉的入倉流量為入磨小麥流量的1.2倍？答：在實際操作中，毛麥清理工序的流量即潤麥倉的入倉流量是小麥入磨流量的1.2倍。這樣使得潤麥倉中存有足夠使用的小麥，也就不會為了制粉的需要而放出未到潤麥時間的原料。3.在多出口潤麥倉的每個出口料管的中下段，應(yīng)設(shè)置玻璃筒及插門，這將起什么作用？答：觀察小麥流動的速度用插門控制流速。4.在對小麥進行水分調(diào)節(jié)的過程中，為什么著水后要進行潤麥？答：由于水分調(diào)節(jié)工序前后都是生產(chǎn)連續(xù)性的生產(chǎn)過程，著水后的小麥要在密閉狀態(tài)下靜置一段時間的原因為：一、根據(jù)原料和面粉的水分標準，調(diào)節(jié)水分，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。二、使小麥表皮濕潤，增加麩皮的韌性，保證在研磨過程中麩皮不致過碎及混入面粉，減少粉中的含麩量。三、使小麥的胚乳結(jié)構(gòu)松散減低強度，易于研細成粉，從而節(jié)省動力消耗。四、由于小麥的各部分對水分的吸收和分配不同，從而使皮層與胚乳之間的粘結(jié)松動，使麩皮與面粉易于分離，提高出粉率。五、經(jīng)過加溫使小麥中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生變化，改善面粉加工食品的工藝特性。5.油脂為什么要精煉？精煉方法有哪幾種？答：毛油中雜質(zhì)的存在對于油脂的貯存、食用或加工都有不利的影響。為了提高食用油的質(zhì)量，利于貯藏，我們必須把榨取的毛油中，不必要的雜質(zhì)或有害的雜質(zhì)剔除。（1）毛油中機械雜質(zhì)的去除：沉淀、過濾等方法。（2）脫膠：方法有水化脫膠、酸煉脫膠、吸附脫膠、熱聚脫膠及化學(xué)試劑脫膠等。（3）脫酸：方法有堿煉、蒸餾、溶劑萃取及酯化等方法。（4）脫色：吸附脫色，萃取脫色、氧化加熱、氧化還原、氫化、離子交換樹脂吸附等。（5）脫臭：方法有真空汽提法、氣體吹入法、加氫法等。最常用的是真空汽提法。（6）脫蠟：油脂脫蠟是利用油脂與蠟質(zhì)熔點相差很大的特性，通過冷卻、結(jié)晶，然后用過濾或離心分離的方式進行油蠟分離。6.油脂的制取方法有哪幾種？各有何特點？答：機械法、浸出法與水代法3種。（1）利用機械外力的擠壓作用將榨料中的油脂提取出來的方法（2）凡利用某些溶劑（如輕汽油、工業(yè)乙烷、丙酮、異丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，將油料料胚中的油脂提取出來的方法（3）利用油料中的非油成份對油和水的親和力的差異，并利用油水比重不同而將油脂與蛋白質(zhì)等成份分離開來的制油7.油料的清理過程與小麥清理相比有何不同？答：油料的清理就是清理油料原料中夾帶的泥沙、石子、莖葉、鐵質(zhì)等雜質(zhì)，分離出混在原料中的雜、霉變籽粒。根據(jù)物理特性不同，常用的清理方法有：篩選、風(fēng)選、磁選、比重分選等。設(shè)備包括：振動篩、比重去石機、吸風(fēng)分離器、永磁滾筒等。與小麥相比少了表面清理的步驟。8.油料剝殼、破碎、軟化、軋坯、蒸炒的目的（作用）是什么？各采用哪些機械設(shè)備。答：剝殼：有利于仁和種皮分離，用多級吸風(fēng)器將豆皮吸走。設(shè)備：圓盤剝殼機。破碎：通過破碎使油料具有一定的粒度符合軋坯條件；油料破碎后的表面積增大，利于軟化時溫度和水分的傳遞，軟化效果提高。設(shè)備：齒輥破碎機、錘擊破碎機。軟化：軟化的目的是通過對油料溫度和水分的調(diào)節(jié)，使油料具有適宜的彈塑性，減少軋坯時粉末和粘輥現(xiàn)象。保證坯片的質(zhì)量。設(shè)備：夾層式軟化鍋、臥式蒸氣攪龍、軟化箱等。軋坯的目的：①破壞油料細胞組織，破壞細胞壁，使油能從細胞中分離出來；②油料軋成薄片，油從料坯中出來，走的路很短，容易出油；③軋坯便于蒸炒，吸熱面增大，吸熱均勻，便于吸收水份。設(shè)備：軋坯機。蒸炒的目的：細胞壁完全破壞，使油脂與料坯易分開；油料中蛋白質(zhì)凝固，易提取油質(zhì)；殺死了微生物和油料中的酶，餅粕易貯存；降低了油質(zhì)粒度，利于出油；磷脂與水膨脹，可使它留在餅粕內(nèi)，利于提高毛油質(zhì)量。設(shè)備：蒸炒鍋。9.影響礱谷機工作性能的因素有哪些？有何影響。答：（1）稻谷的品質(zhì)影響礱谷效果：稻谷籽粒整齊，水份合適（粳稻含水14%~16%，秈稻含水13%~15%），殼與糙米間隙大（空隙大），殼薄結(jié)合松，則脫殼率高，碎米少，電耗也較低，反之效果變差。（2）砂盤轉(zhuǎn)速n影響產(chǎn)量、脫殼率：砂盤轉(zhuǎn)速n增加，離心力增大，進入的稻谷量增加，產(chǎn)量提高，谷粒受的沖擊力大，脫殼率高。但砂盤對谷粒損傷也增加，碎米率增高。因此不同稻谷要用不同的轉(zhuǎn)速。如加工殼厚、結(jié)構(gòu)緊密的晚稻，n要高。對谷殼結(jié)構(gòu)松的早稻和外殼薄的粳稻，n要低。（3）砂盤的工作表面形狀影響膠殼率、碎米率：表面砂粒粗，粗糙，作用力增加，脫殼率提高，碎米也增加；表面砂粒細，光滑，作用力減小，脫殼率下降，碎米也低。要求砂粒粘結(jié)有一定強度，磨鈍后能自行脫落，重新露出新的砂粒，保持鋒利。（4）砂盤之間的軋距影響礱谷效果：軋距增加，脫殼率下降，碎米率低。軋距減小，脫殼率可提高，碎米率也增加。軋距過小，稻谷在工作區(qū)內(nèi)處于平列狀態(tài)，不能立起。糙米表面起毛，碎米率增加，產(chǎn)量降低。一般說，易脫殼稻谷軋距可大一些，難脫的軋距小一些。軋距大?。旱竟葘挘架埦啵嫉竟乳L（5）流量應(yīng)與軋距配合，隨軋距增加而增加。軋距一定，流量也保持穩(wěn)定，若軋距調(diào)小，雖能提高脫殼率，但谷粒受撞擊力會增加，碎米也高；若提高流量，谷粒在工作區(qū)內(nèi)相互重疊，互相干擾，脫殼率下降。若流量增加過多，會產(chǎn)生堵塞，出現(xiàn)故障。10.影響干燥速度的因素答：（1）干燥的環(huán)境條件①空氣溫度選擇合適的空氣溫度。②空氣濕度降低空氣的相對濕度能加快干燥時間。③空氣流動速度空氣流動速度越大，干制速度越快。（2）原料性質(zhì)和狀態(tài)①果蔬種類不同果蔬原料，由于所含各種化學(xué)成分的保水力不同，組織和細胞結(jié)構(gòu)性的差異，在同樣干燥條件下，干燥速度各不相同。②果蔬干制前預(yù)備處理果蔬干制前預(yù)處理包括去皮、切分、熱燙、浸堿、熏硫等，對干制過程均有促進作用。③原料裝載量單位烤盤面積上裝載原料的數(shù)量，對干燥速度影響極大。裝載量越多，厚度越大，不利空氣流動，使水分蒸發(fā)困難，干燥速度減慢。11.液壓榨油機的工作原理？答：液壓榨油機是根據(jù)巴斯葛水力學(xué)原理而設(shè)計的：在密封的容器內(nèi)平衡的液體中，任意一點的壓力如果有變化，可把作用于它的壓力用同樣不變的壓強傳遞到一切方向去12.研磨效果的評價參數(shù)有哪些？答：處于不同工作位置的磨粉機，對其破碎效果的要求也將不同。對于皮磨，將主要控制其破碎、剝刮物料的能力，通常用剝刮率作為衡量的指標；對于心磨，一般采用取粉率來衡量其研磨物料提取面粉的能力。13.小麥籽粒主要有哪幾部分組成？各部分占整粒小麥的重量百分比是多少？答：由3部分組成：外層稱皮層：分種皮、果皮，占重14.5%~18.5%；胚乳：占78%~84%，硬質(zhì)：蛋白含量高；軟質(zhì)：淀粉含量高。胚芽：發(fā)芽部分，占2%~3.9%，含有黃色脂肪和蛋白質(zhì)。14.小麥著水后，其容重是增加還是減少？答：小麥的水分增加，將導(dǎo)致容重下降。15.小麥清理的目的是什么？小麥除雜的原理與方法有哪些？答：小麥清理的意義主要有以下兩點：（1）保護生產(chǎn)的正常運行（2）保證產(chǎn)品的純度與質(zhì)量。原理與方法：（1）根據(jù)幾何性狀的不同：按寬度、厚度尺寸的差別利用篩選設(shè)備有振動篩和平面回轉(zhuǎn)篩；按長度差別借助圓筒或圓盤工作表面上的袋孔及旋轉(zhuǎn)運動形式；按顆粒形狀差別利用斜面和螺旋面進行分選，使球形顆粒雜質(zhì)產(chǎn)生不同于麥粒的運動軌跡；按長度和形狀差別分選的方法屬精選法。設(shè)備有：滾筒精選機、碟片精選機、螺旋精選機。（2）根據(jù)空氣動力學(xué)性質(zhì)不同：小麥和雜質(zhì)的懸浮速度不同。利用一定方向的氣流，選擇大于雜質(zhì)懸浮速度而小于小麥懸浮速度的氣流速度，便可將小麥與輕雜質(zhì)分離。方法：風(fēng)選法。（3）根據(jù)比重不同：小麥和雜質(zhì)由于比重不同，可用空氣或水為介質(zhì)進行分離。前者稱干法重力分選，后者稱濕法重力分選（水選）。（4）根據(jù)磁電性質(zhì)的不同：一根據(jù)磁性的不同，依據(jù)：利用磁場的作用。小麥是非磁性物質(zhì)，在磁場不發(fā)生磁化現(xiàn)象。方法：磁選法。設(shè)備：永久磁鐵、永磁滾筒。二根據(jù)電性的不同，依據(jù)：根據(jù)電性的不同利用電場的作用進行分離，方法：靜電分選法，設(shè)備：靜電分選機。16.小麥的自動分級性對原料的清理有何影響？答：在外界條件的影響下，散流體內(nèi)部自行出現(xiàn)的分級現(xiàn)象，稱為自動分級自動分級與物料的密度、形狀、大小、表面粗糙度等因素有關(guān)。一般密度小，體積大、表面粗糙的物料在分級形成后浮到上層，密度大、體積小、表面光滑的物料沉到底層。物料在工作面上形成自動分級的條件為：物料顆粒之間需要產(chǎn)生相對運動；適宜的料層厚度；足夠的分級時間。在小麥和中間產(chǎn)品的篩理合分級過程中，物料形成充分的自動分級是設(shè)備取得較好工作效果的基本條件。在篩選除雜時，良好的自動分級可使原料中的小粒度物料下沉而充分接觸篩面，對提高篩選效果很有好處。在小麥入倉時，物料落入料堆上也會形成自動分級，使粒度小、不飽滿的麥粒和輕雜流向四周，而飽滿的麥粒和重雜多在料堆的中心部位，這樣可能造成先后出倉的小麥品質(zhì)不均衡，對生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定有一定的影響。17.臥式打麥機的實際工作流量大于其設(shè)計產(chǎn)量，這對設(shè)備的工作效果有什么影響？說明理由。答：打麥機的工作流量一般不應(yīng)該大于設(shè)備的設(shè)計流量。工作流量過大除易造成設(shè)備堵塞，機件過度磨損外，因工作區(qū)內(nèi)物料密集程度過大，還將導(dǎo)致打麥效果下降。18.為什么要在潤麥倉的上、中、下位置設(shè)置料位器？應(yīng)選用何種類型的料位器？答：為了對倉內(nèi)存麥量的掌握，在潤麥倉的上中下位置設(shè)置料位器。考慮到潮濕的影響，宜選用機械類型或防水性能較好的料位器。19.為什么說打麩機具有強迫篩理作用？粉路中常采用打麩機處理什么物料？答：粉路中的麩片經(jīng)過多次研磨后，其表面會較粗糙、發(fā)黏，中后路皮磨平篩提出的麩片易黏附粉。由于在平篩篩面上物料是靠自身的重力穿過篩孔的，故采用平篩無法有效地清除皮上黏附的粉料。皮上黏附較多時會影響后續(xù)研磨設(shè)備的效果，或使副產(chǎn)品麩片中含粉過多，因此，對三皮及后繼皮磨平篩提取的麩片需進行處理。常用設(shè)備是具有強迫篩理作用的打麩機。20.為什么生產(chǎn)高等級面粉時應(yīng)將胚提出，盡量避免其混入面粉中？答：胚混入面粉后，會影響面粉的色澤，儲藏時容易變質(zhì)，對食品制作也有不良的影響。因此，在生產(chǎn)高等級面粉時不宜將胚磨入粉中。21.速凍雖然是當前果蔬加工保藏技術(shù)中能最大限度地保存其果蔬原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分較理想的方法。但速凍果蔬制品在凍藏期間也會發(fā)生一些不良的變化，請寫出主要的不良變化有哪些？答：（1）、冰晶的成長（2）、變色（3）、變味（4）、干耗，重量減輕22.說明并評價員工招聘和錄用的信息累積綜合評價選拔模式？答：信息累積綜合評價選拔模式，這種選擇程序是將每一選擇步驟視為收集求職者信息的一個方面，最后綜合分析評價所有信息后，再做淘汰決策。該模式的特點與逐步篩選淘汰模式相反，其優(yōu)點是可獲得最滿意的人員，缺點是工作量大。23.什么是在制品？答：小麥經(jīng)過1B研磨后，即成為許多粒度、品質(zhì)不同的混合物料，這些物料必須按粒度、品質(zhì)分類，再經(jīng)過多道磨篩工作單元逐步地進行研磨篩分，才能夠從原料中提取質(zhì)量、數(shù)量均符合要求的面粉。因此，由各工作單元提取、分類的物料，基本上都是制粉工藝過程中的中間產(chǎn)品，即在制品。食品科學(xué)技術(shù)：農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)題庫考點24.什么是在制品？答：小麥經(jīng)過1B研磨后，即成為許多粒度、品質(zhì)不同的混合物料，這些物料必須按粒度、品質(zhì)分類，再經(jīng)過多道磨篩工作單元逐步地進行研磨篩分，才能夠從原料中提取質(zhì)量、數(shù)量均符合要求的面粉。因此，由各工作單元提取、分類的物料，基本上都是制粉工藝過程中的中間產(chǎn)品，即在制品。25.什么是懸浮速度？了解小麥的懸浮速度有何意義？大粒小麥與小粒小麥的懸浮速度是否有區(qū)別？為什么？答：1）物料顆粒處于具有垂直上升氣流的環(huán)境中時，即會受到氣流向上的作用力。當此力與物料重力大小相等時，物料在氣流中將處于懸浮狀態(tài)，此時氣流的速度數(shù)值即為該物料的懸浮速度。2）利用懸浮速度的差別對小麥雜質(zhì)、各類中間產(chǎn)品進行分離，擬分離的物料之間的懸浮速度的差別越大，分離效果越好。3）密度大形狀規(guī)則的大粒小麥懸浮速度較大。4）小麥的懸浮速度的大小與麥粒的密度形狀表面狀態(tài)有關(guān)。26.什么是爆腰？產(chǎn)生爆腰的因素有哪些？產(chǎn)生爆腰的后果是什么？答：稻谷受劇烈撞擊和經(jīng)日光曝曬或高溫快速干燥后，常在糙米籽粒的內(nèi)部產(chǎn)生裂紋，這種現(xiàn)象稱為爆腰。爆腰米粒占試樣米粒的百分數(shù)稱為爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加工時產(chǎn)生的碎米就越大，出米率就越低。27.設(shè)置入磨前的噴霧著水，其目的是什么？答：目的：在麥路與粉路之間起緩沖、銜接作用，保證入磨凈麥的流量穩(wěn)定。同時在麥皮上再加少量的水，使皮層的韌性進一步加強。28.篩理和清粉各有何用？答：篩理作用：對物料篩選分級。物料每經(jīng)過一道磨粉機后，即須篩理一次，因為研磨后得到的混合物（有麩皮、麥渣、麥心及面粉），篩出面粉，并將其他物料按顆粒大小分成麩皮、麥渣和麥心，以送入不同的磨粉機處理。清粉：在皮磨系統(tǒng)獲得的麥渣、麥心和粗粉，它們是純粉粒（胚乳）、連麩粉粒和麩屑的混合物。利用清粉機的篩選和風(fēng)選系統(tǒng)，將純粉粒、連麩粉粒和麩屑分開，再送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。29.潤麥倉中的小麥形成漏斗流后，對生產(chǎn)有什么不利影響？答：當倉中物料形成漏斗流后，位于出口上方的倉中部物料將先流出，周圍的物料卻靜止不動，因此倉中部物料的潤麥時間可能達不到規(guī)定值。30.潤麥倉下設(shè)置多個出口是防止倉內(nèi)物料形成漏斗流的主要手段，而確定潤麥倉下出口數(shù)目的原則是什么？答：一般按一平方米倉截面設(shè)一個出口來考慮。31.清粉機的工藝位置一般設(shè)在粉路中的什么地方？起什么作用？將對粉路的工作效果產(chǎn)生什么影響？答：在皮磨系統(tǒng)獲得的麥渣、麥心和粗粉，它們是純粉粒（胚乳）、連麩粉粒和麩屑的混合物。作用：利用清粉機的篩選和風(fēng)選作用，將純粉粒、連麩粉粒和麩屑分開，再送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。32.泡酸類在腌制初期會發(fā)現(xiàn)從底部冒出氣泡，到后期氣泡又會消失，請詳細解釋這種現(xiàn)象發(fā)生的原因。答：泡酸類在腌制過程中，發(fā)生乳酸發(fā)酵作用，乳酸發(fā)酵分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。前期以異型乳酸發(fā)酵為主。異型乳酸發(fā)酵生成乳酸的同時還產(chǎn)生二氧化碳、氫氣等其他氣體成分。因此在腌制初期會發(fā)現(xiàn)從容器的底部冒出氣泡。后期以正型乳酸發(fā)酵為主，正型乳酸發(fā)酵只產(chǎn)生乳酸。33.碾米有何必要性，常見的碾米機械有哪幾類？答：碾米的目的：礱谷后得到的糙米表面附有皮層，這種皮層易吸收水份，蒸飯時間長，出飯率低，且皮層中含粗纖維，不利人體消化，所以還要把糙米碾成白米，除去皮層。但皮層中也含有大量的維生素和脂肪，如皮層除去越多，養(yǎng)分損失越大，因此碾米的次數(shù)應(yīng)盡量減少，以保持大米的養(yǎng)分。碾米機的種類主要有：橫式鐵輥碾米機、鐵筋砂輥碾米機、立式砂輥碾米機、螺旋砂輥碾米機、雙輥式碾米機（大型碾米機）等。34.碾米清理過程與制粉加工有何不同？說明理由。答：稻谷清理過程與面粉、飼料加工中的清理相似，不同之處是多了一道去稗過程。35.碾米的基本工藝流程與各工序的主要作用。答：清理→礱谷→碾米→副產(chǎn)品清理。清理：風(fēng)選、篩選、磁選、去石、去稗，與面粉加工清理類似。礱谷：去掉稻殼，有礱谷機。作用：使糙米與殼分離。碾米：去掉糙米的外皮，成為白米（精米）。有碾米機。副產(chǎn)品清理：糙米與殼分離，殼的收集，碎米與粉分離，白米與皮的分離，收集外皮，作為飼料。36.碾米常采用哪兩種方法？答：機械法：摩擦擦離作用（鐵輥筒、鐵筋砂輥）；化學(xué)法：用酶或化學(xué)藥劑浸泡米→變軟→輕碾→皮層與胚乳分離；特點：籽粒完整，工藝復(fù)雜，成本高，加工出來的米較干凈，不需要淘米。淘米1~2次以上，維生素損失40%以上。37.碾麥機的主要工作原理與作用是什么？答：原理：碾米機的工作狀態(tài)與臥式碾米機類似。讓小麥進入具有一定壓力的工作區(qū)，利用碾麥輥的粗糙面對小麥表面進行碾削和摩擦，可碾去小麥的部分皮層及表面粘附雜質(zhì)。碾麥前需采用噴霧著水的方法給小麥表面加入少量水，使小麥的麥皮軟化，有利于碾除麥皮。對碾去部分麥皮的小麥可直接進行水分調(diào)節(jié)。碾削后的麥粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接滲透，但也易造成麥粒之間的粘結(jié)，這對水分調(diào)節(jié)的操作有一定的影響。作用：通過碾削作用對小麥表面進行處理的工藝方法稱為碾麥。在對小麥表面進行碾削的過程中，碾麥設(shè)備可較徹底地將小麥表面黏附的雜質(zhì)碾去，還可以碾去部分小麥皮層，對提高入磨小麥的純度很有好處。通過碾麥，還可以縮短小麥水分調(diào)節(jié)的時間，簡化粉路。38.螺旋式榨油機的主要部件及工作原理？答：工作原理：螺旋式榨油機的工作原理是利用榨螺的根徑由小到大，從而使榨膛內(nèi)的容積逐漸變小，壓力逐漸增大，而使油料中的油脂被榨出來。主要部件：機架、中體（榨螺、榨籠）、傳動調(diào)節(jié)部分。39.論述真空包裝作用。答：1印制為生物生長，避免微生物污染。2減緩肉中脂肪氧化速度，對酶的活性也有一定的印制作用。3減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品質(zhì)量。4可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空在充入二氧化碳等氣體，還可以與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腌漬、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等5產(chǎn)品整潔，增加市場效果，較好的實現(xiàn)市場目的。40.論述真空包裝存在的問題。答：1色澤鮮肉講過包裝，氧氣壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈褐色，銷售前拆除外包裝，由于與空氣充分接觸而形成氧化肌紅蛋白，食肉呈鮮紅色。2抑菌方面。真空包裝能印制部分氧化菌生長，但即使氧氣含量降到百分之0.8，仍無法印制好氣性假單胞菌的生長。3肉汁滲出及失重問題。導(dǎo)致感光品質(zhì)下降，失重明顯。41.論述真空包裝材料的要求。答：1阻氣性2水蒸氣的阻隔性3香味阻隔性能4遮光性5機械性能42.論述影響干燥速度的因素？答：內(nèi)在因素，原料的種類、狀態(tài)等，外在因素，干燥介質(zhì)的溫度、干燥介質(zhì)的濕度、氣流速度、原料的裝載量、大氣壓力等。43.論述腌臘肉制品的概念？答：腌臘肉制品是我國傳統(tǒng)的肉制品之一，所謂"腌臘"，是指將畜禽肉類通過加鹽（或鹽鹵）和香料進行腌制，經(jīng)過一個寒冬臘月，使其在較低的氣溫下自然風(fēng)干成熟。目前已失去其時間含義，且也不都采用干腌法。腌臘肉制品具有腌制方便易行.肉質(zhì)緊密堅實.色澤紅白分明.滋味咸鮮可口.風(fēng)味獨特.便于攜運和耐貯藏等特點。44.論述為什么淀粉水解產(chǎn)物干重較原淀粉的干重大？答：農(nóng)產(chǎn)品在貯藏過程中，淀粉和蔗糖等非還原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成還原性糖。在貯藏早期小麥中淀粉酶活性增強，在特定條件下可觀察到糧食貯藏過程中干重的增加，這個增加可用水分在淀粉水解過程中被消耗的事實來解釋。45.論述使用發(fā)酵劑的目的。答：1.乳酸發(fā)酵利用乳酸發(fā)酵，將牛乳中乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?.產(chǎn)生風(fēng)味3.蛋白質(zhì)分解在干酪生產(chǎn)中酪蛋白分解生成的胨和氨基酸4.產(chǎn)生抗生素46.論述氣調(diào)貯藏的原理？答：氣調(diào)貯藏就是把果蔬放在一個相對封閉的貯藏環(huán)境中，調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氧氣/二氧化碳/氮氣等氣體粉腸的比例，并將其穩(wěn)定在一定的濃度范圍內(nèi)，根據(jù)不同果蔬的要求調(diào)空適宜的溫度/濕度以及低氧和高二氧化碳氣體環(huán)境，并排除乙烯等有害氣體，抑制果蔬的呼吸作用和衛(wèi)生物的活動，達到延遲后熟/衰老，保證果蔬新鮮的一種方法。47.論述葡萄酒酵母生長發(fā)育特點？答：1.發(fā)酵能力強2.酵母味兼性厭氧型微生物3.溫度20°C、以上繁殖速度快30°C、時達到最大值4.PH值實際生產(chǎn)達到抑制細菌生長，控制PH在3.3~3.5為佳。5.壓力C、O2含量達到15mg/l時，酵母停止生長，這就是充C、O2法保持葡萄汁的依據(jù)。6.SO2SO2含量為10mg/l無明顯作用，其他微生物則被抑制7.乙醇葡萄酒酵母具有較強的抗乙醇能力，16%~17%為其極限8.其他葡萄酒酵母可利用氮、銨鹽、氨基酸和肽，但不能利用硝態(tài)氮。48.論述泡菜腌制失脆的原因？答：蔬菜腌制的過程中，促使原果膠水解而引起脆性減弱的原因有兩方面一、原料成熟度過高，或者原料受了機械損傷二、由于腌制過程中一些有害微生物分泌的果膠酶類水解果膠物質(zhì)，導(dǎo)致果蔬變軟。49.論述泡菜腌制失脆的預(yù)防措施？答：1.原料的選擇2.及時腌制與食用3.抑制有害微生物4.使用保脆劑5.泡菜用水的選擇6.食鹽的選擇7.調(diào)整腌制液的濃度與PH。50.論述泡菜腌制生花的原因？答：在泡菜成熟后的取食期間，有時會在鹵水表面形成一層白膜，俗稱"生花"實為酒花酵母菌繁殖所致。此菌能分解乳酸，降低泡菜酸度，使泡菜組織軟化，甚至導(dǎo)致腐敗菌生長而造成敗壞。51.論述泡菜腌制生花的預(yù)防措施？答：1.之一水槽內(nèi)的封口水，務(wù)必不可干枯。2.揭壇蓋時，勿把生水帶入壇內(nèi)3.取泡菜時，先將手或竹筷清洗干凈，嚴防油污。4.經(jīng)常檢查鹽水質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。52.論述農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物綜合利用的意義及原則。答：1.對副產(chǎn)品中含有的大量蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、糖類和纖維素等營養(yǎng)成分加以綜合利用，可以為企業(yè)增加效益2.可以防止農(nóng)產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生大量的污水3.可以促進加工科學(xué)的發(fā)展原則1.經(jīng)濟效益和生態(tài)效益原則2市場需要原則53.論述論述稻谷的貯藏技術(shù)。答：1）常規(guī)貯藏。常規(guī)貯藏，是一種基本適用于各糧種的貯藏方法。稻谷常規(guī)貯藏的主要內(nèi)容包括1控制水分。②清除雜質(zhì)。③通風(fēng)降溫。④防治害蟲。⑤低溫密閉。2）氣調(diào)貯藏。1自然密閉缺氧貯藏，缺氧的速度主要取決于貯藏溫度、水分及糧食本身的質(zhì)量。一般是水分大、糧溫高，新糧、有蟲缺氧快。2采用人工氣調(diào)貯藏能有效地延緩稻谷陳化，同時解決了稻谷后熟期短、呼吸強度低、難以自然降氧的難題。目前，國內(nèi)外應(yīng)用較為廣泛的人工氣調(diào)是充二氧化碳和充氮氣調(diào)。3）"雙低"、"三低"貯藏。"雙低"一般指低氧、低藥劑量的密封貯藏，這種方法能有效地消滅常見的儲糧害蟲，而且能防霉制熱，一次處理就可較長時間地實現(xiàn)"四無"。"三低"一般是指低氧、低溫、低劑量磷化氫的統(tǒng)稱，是糧食貯藏的一項綜合防治措施，4）高水分稻谷的貯藏。高水分稻谷主要特點是水分高，呼吸旺盛易產(chǎn)熱，易霉變，貯藏穩(wěn)定性極差。貯藏高水分稻谷的有效方法，主要有以下幾種①通風(fēng)貯藏。②準低溫貯藏。③短期應(yīng)急處理。54.論述糧油的儲藏技術(shù)。答：1）1干燥儲藏干燥的目的就是為了使糧食的水分降至相對安全水分，的糧食含水量大大地減少，細胞原來所含的糖分、酸、鹽類、蛋白質(zhì)等濃度升高，滲透壓增大，導(dǎo)致人侵的微生物發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，使其正常的發(fā)育和繁殖受到抑制或停止，防止糧食腐敗變質(zhì)，延長貯藏期。2干燥的方法通常有自然干燥，人工干燥。2）1低溫儲藏：低溫貯藏是指在低于15℃以下的環(huán)境中貯藏糧食的方法。低溫能抑制蟲、霉菌的生長繁殖，使糧食基本不受其危害，且顯著降低糧食的呼吸強度，減少糧食營養(yǎng)成分的分解損失，保持其新鮮品質(zhì)。2低溫儲藏的方法：冷卻儲藏，又稱冷藏。冷凍儲藏，又稱凍藏，凍藏是在0℃以下的低溫中貯藏，可以有效地抑制呼吸代謝作用，糧食內(nèi)酶的活性較小，營養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平，同時微生物的活動也受到抑制，從而得到長期保存。3）1氣調(diào)儲藏將糧食置于密閉環(huán)境中，并改變這一環(huán)境內(nèi)的氣體成分，使之達到低氧或高氮或高二氧化碳的環(huán)境，并能不同程度的抑制糧食自身的呼吸強度，防蟲殺蟲，抑制霉菌，使糧食不致發(fā)熱霉變，延緩品質(zhì)劣變或陳化的速度。2氣調(diào)儲藏的方法密閉儲糧、氮氣儲糧、二氧化碳儲糧、減壓儲糧、化學(xué)保藏法。55.論述糧食儲存過程中的發(fā)熱霉變的現(xiàn)象，并論述它的危害性。答：1糧堆發(fā)熱儲糧生態(tài)系統(tǒng)中由于熱量的集聚，使儲糧溫度出現(xiàn)不正常的上升或糧溫該的不降反而上升的現(xiàn)象，稱為糧堆發(fā)熱。儲糧發(fā)熱的繼續(xù)即引起糧食霉變，通常糧食發(fā)熱不定霉變，而霉變往往伴隨著發(fā)熱。2大多數(shù)是由于堆垛在低洼潮濕、鋪墊不好的場地，引起堆底發(fā)熱霉變。3發(fā)熱部位來看，一般糧堆先從水分高、溫度高、含雜質(zhì)較多的部位開始，而后向其他部位擴散。危害性1營養(yǎng)品質(zhì)降低。糧食營養(yǎng)物質(zhì)被消耗，導(dǎo)致各種營養(yǎng)物質(zhì)含量下降，營養(yǎng)品質(zhì)降低。2種用品質(zhì)降低，糧食發(fā)熱、霉變后，胚部被感染，導(dǎo)致活力下降，發(fā)芽率降低，甚至失去食用價值。3加工和食用品質(zhì)變劣。糧食發(fā)熱、霉變后，出粉（米、油）率降低，容重、硬度下降，尤其小麥發(fā)熱后，帶菌量多，發(fā)芽能力顯著降低或喪失，脂肪酸增高，面筋的延伸性降低，制成的面條不可口，饅頭膨脹性小，制作的面包發(fā)勃、酸，而且體積小，質(zhì)構(gòu)差。4引起糧食變色變味。糧食發(fā)熱、霉變后，引起的特殊異味（霉、酸、酒、臭味）很難除去。5引起糧食帶毒。糧食發(fā)熱、霉變后，微生物生理活性增加，某些微生物（如黃曲霉）分泌的毒素使糧食帶毒，其中絕大多數(shù)是56.論述呼吸作用對儲糧的影響。答：1呼吸作用是糧食在貯藏過程中一種正常的生理現(xiàn)象，是維持其生理活動的基礎(chǔ)，同時也是糧食保鮮的前提。但強烈的呼吸作用對貯藏是不利的。2首先，呼吸作用消耗了糧食籽粒內(nèi)部的貯藏物質(zhì)，使糧食在貯藏過程中干物質(zhì)減少。呼吸作用愈強烈，干物質(zhì)損失愈大。3其次呼吸作用產(chǎn)生的水分，增加了糧食的含水量，造成糧食的貯藏穩(wěn)定性下降。4另外，呼吸作用中產(chǎn)生的段飛積累，將導(dǎo)致糧堆無氧呼吸進行，結(jié)果產(chǎn)生的酒精等中間代謝產(chǎn)物，將導(dǎo)致糧食生活力下降，甚至喪失，最終使糧食品質(zhì)下降。呼吸作用產(chǎn)生的能量，有一部分是以熱量的形式散發(fā)到糧堆中，由于糧堆的導(dǎo)熱能力差，所以熱量集中，很容易使糧溫上升，嚴重時會導(dǎo)致糧堆發(fā)熱。57.論述海綿蛋糕主要原理。答：海綿蛋糕是充分利用雞蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點心。在打蛋機的高速攪拌下，降低了雞蛋的表面張力。增加了蛋白的黏度，將大量空氣均勻地混入蛋液中，同時形成了十分牢固的變性蛋白薄摸，將混入的空氣包裹起來，并大量空氣均勻的混入蛋液中，同時形成了1一層又一層十分牢固的變性薄膜。將混入的空氣包裹起來，并逐漸形成大量蛋白泡沫。面糊人爐烘烤后，隨著爐溫升高，氣泡內(nèi)空氣及水蒸氣受熱膨脹，促使蛋白膜繼續(xù)擴展，待溫度達到80度以上時，蛋白質(zhì)變形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕隨之而定型。58.論述果蔬加工對原料的要求及預(yù)處理？答：果蔬加工對原料的要求總的要求是要有合適的種類品種，適當?shù)某墒於群土己?新鮮完整的狀態(tài)。果蔬加工原料及預(yù)處理①原料的選別.分級與清洗②果蔬的去皮手工去皮.機械去皮.堿液去皮A、浸堿法B、淋堿法③原料的切分.破碎.去皮（核）.修整④燙漂⑤工序間的護色燙漂護色.食鹽溶液護色.亞硫酸鹽護色.有機酸溶液護色.抽空護色.59.論述果蔬的種類繁多，從殺菌角度看應(yīng)考慮幾方面因素。答：①原料的酸度②糖③無機鹽④酶⑤其他成分60.論述果脯蜜餞的加工工藝？答：原料選擇→預(yù)處理→果胚制作→煮沸→預(yù)煮→糖漬→調(diào)味→著色→整形→干燥→整飾→包裝→成品。61.論述果酒生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點？答：1.發(fā)酵前的處理2.果汁的調(diào)整3.發(fā)酵4.成品調(diào)配5.過濾、殺菌、裝瓶62.論述罐頭殺菌合理的熱處理應(yīng)該注意幾方面。答：①抑制食品中最抗熱的致敗菌、產(chǎn)毒微生物所需的溫度和時間。②了解產(chǎn)品的包裝和包裝容器的熱傳導(dǎo)性能，溫度只要超過微生物所需要能夠忍受的最高限度，就具有致死的效應(yīng)③在流體和固體的食品中，升溫最慢的部位有所不同，罐頭殺菌必須以這個最冷點作為標準，才能是罐頭食品安全保存。63.論述根菜類貯藏特性？答：蘿卜原產(chǎn)我國，胡蘿卜原產(chǎn)中亞細亞和非洲北部，喜冷涼多濕的環(huán)境。蘿卜/胡蘿卜均以肥大的肉質(zhì)根供食，蘿卜和胡蘿卜沒有生理上的休眠期，在貯藏期間若條件適宜便萌芽抽薹，使水分和營養(yǎng)向生長點轉(zhuǎn)移，從而造成糠心。溫度過高及機械傷都會促使呼吸作用加強，水解作用旺盛，使養(yǎng)分消耗增加，促使其糠心。萌芽使肉質(zhì)根失重，糖分減少，組織綿軟，風(fēng)味變淡，降低食用品質(zhì)，所以防止萌芽使蘿卜和胡蘿卜貯藏最關(guān)鍵問題。64.論述干制品對原料挑選的要求？答：干制對原料的要求是干物質(zhì)含量高，風(fēng)味好，皮薄，肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好。65.論述輻射計量和輻射殺菌類型。答：1輻射劑量2輻射殺菌類型（1輻射阿氏菌2輻射巴士菌3輻射耐貯殺菌）66.論述輻射對肉制品的影響。答：不利影響乳長生硫化氫，碳酰化物和醛類物質(zhì)，使肉類產(chǎn)生輻射味，輻射能在肉品中產(chǎn)生鮮紅色且較穩(wěn)定的色素，同時也會產(chǎn)生高鐵肌紅蛋白和硫化肌紅蛋白等不利于肉品色澤的色素，輻射是部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性，肌肉保水力降低。輻射丟膠原蛋白幼嫩化作用，可以提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的輻射劑量太高，使搜品產(chǎn)生輻射變形而變得不能食用。67.論述發(fā)熱霉變對糧食品質(zhì)的影響。答：1影響糧食的種用品質(zhì)。糧粒的胚部最易被微生物所侵染，當胚部生霉或受熱到一定程度時，發(fā)芽力將會降低，最終喪失種用價值。所以，微生物的污染情況對貯藏后種糧的發(fā)芽率有重要影響。2導(dǎo)致糧食變色和變味。糧食的色澤、氣味、光潔度和口味是糧食新鮮程度的重要指標。從糧食的色澤和氣味可了解霉變的發(fā)生及其程度。微生物的活動可以使糧食變色。許多微生物菌體或群落本身具有顏色，當它們存在于糧食籽粒內(nèi)外部時，可使糧食呈現(xiàn)異常顏色。某些微生物的分泌物帶有一定顏色，也會使糧食基質(zhì)變色。3導(dǎo)致糧食營養(yǎng)成分發(fā)生變化。糧食中的糖類是微生物生長繁殖的重要營養(yǎng)基質(zhì)，糧食上的微生物特別是霉菌能分泌大量的水解酶，對糖類化合物進行水解，相應(yīng)使糧食中淀粉含量降低、非還原糖減少及還原糖增加。這些物質(zhì)被微生物進一步利用并轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，最終使糧食的重量發(fā)生損耗。4引起糧食帶毒。糧食發(fā)熱霉變時，糧粒上生長的大量真菌可以分泌真菌毒素使糧食帶毒，有的微生物還能分解糧食有機成分而產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因此食用霉變糧食會對人體的健康造成不良影響，嚴重時可以誘發(fā)癌癥甚至致死。5糧食加工工藝品質(zhì)的變化。糧食霉變以后，糧粒組織松散易碎，容重、千粒重和硬度等指標均有所下降，相應(yīng)出米率、出粉率也顯著降低。稻谷加工時碎米率增高；嚴重霉壞的稻谷谷粒手捻即碎。68.論述發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)特點。答：1.抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細菌性發(fā)泄具有預(yù)防和治療作用2.酸乳中產(chǎn)生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌。胃酸缺乏癥者每天適量飲用酸乳有助于恢復(fù)健康3.可克服乳糖不耐癥4.酸乳可降低膽固醇5.酸乳在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生抗誘變活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的潛能。6.飲用酸乳對預(yù)防和治療糖尿病、肝病也有一定的輔助作用。7.酸乳還有美容、潤膚、明目、固齒、建發(fā)等作用。69.論述發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定。答：（1）發(fā)酵劑的質(zhì)量要求1.有適當?shù)挠捕龋鶆蚨毣?，富有彈?.有優(yōu)良的酸味和風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味3.全粉碎后，質(zhì)地均勻，細膩滑潤4.按上述方法接種后，在規(guī)定的時間內(nèi)，產(chǎn)生凝固，無延長現(xiàn)象。（2）發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查1.感官檢查2.微生物檢查3.化學(xué)檢查4.發(fā)酵劑的活力測定70.論述凍結(jié)速度對肉制品的影響。答：1緩慢凍結(jié)凍結(jié)過程越快，所結(jié)成的冰晶體越小。2快速凍結(jié)肉的熱量散失的很快，使得肌細胞來不及脫水即在細胞內(nèi)形成了冰晶。71.論述稻谷制米的過程。答：1清理。稻谷從田間收獲到運輸貯藏過程中，常常會混入各種雜質(zhì)，在加工時應(yīng)首先將它們清除。2礱谷及礱下物分離。礱谷是用礱谷機除去稻谷的外殼而獲得糙米的加工過程。稻谷經(jīng)礱谷后還不能達到一次性全部脫殼，尚有小部分稻谷沒有脫殼，其礱下物是一種谷糙混合物。因此，需經(jīng)過谷糙分離得到凈糙米。谷糙分離的方法很多，我國目前主要采用篩選的方法。3碾米及成品整理。經(jīng)清理、礱谷及谷糙分離等工序后得到的凈糙，可進入碾米機進行碾米。碾米，即是將糙米表面含纖維素多且難以消化的皮層除去，使之成為白米的過程。4拋光。拋光也稱擦米。目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光潔，提高成品米的外觀、色澤。5色選。色選是利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或感受病蟲害的個體（球、塊或顆粒）以及外來夾雜物檢出并分離的單元操作，色選所使用的設(shè)備即為色選機。經(jīng)過上述主要步驟，經(jīng)過分級，最后形成成品大米。72.論述蛋的特性。答：功能特性；凝固性、乳化性、起泡性理化特性；相對密度、黏度、表面張力、PH、熱變性、冰點、滲透作用貯運特性孵育性73.論述大米的儲藏特性。答：大米大米貯藏是指稻谷通過加工成為成品后，在流通領(lǐng)域內(nèi)的停留。大米的貯藏特性如下所述1易爆腰。大米不規(guī)則的龜裂稱為爆腰。爆腰的大米，影響其工藝品質(zhì)。2易吸濕。大米具有較高的吸濕性與平衡水分。在外界水蒸氣壓高于米粒時，極易吸濕返潮，生霉發(fā)熱，并促進生理代謝加劇，造成營養(yǎng)成分破壞損失。3貯藏穩(wěn)定性差，易陳化。大米失去外層的保護組織，胚乳部分直接暴露，易受外界濕、熱、氧氣等環(huán)境條件的影響及蟲、霉侵害，貯藏穩(wěn)定性很差。A、黏性變化。黏性是影響米飯食味的最重要因素。隨著貯藏期延長、陳化的進展，米的黏度逐漸降低。B、氣味的變化。大米在陳化過程中，新鮮大米的清香味很易喪失，在陳米中往往取代以陳米臭味。C、品質(zhì)變化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的變化最為顯著。在貯藏期間大米品質(zhì)脂類物質(zhì)的氧化而陳化。由于大米脂肪易于水解、氧化，使游離脂肪酸增加