《液態(tài)白酒生產(chǎn)工藝》課件

液態(tài)白酒生產(chǎn)工藝歡迎參加本次關(guān)于液態(tài)白酒生產(chǎn)工藝的深入探討。我們將詳細(xì)介紹從原料準(zhǔn)備到成品包裝的整個(gè)過程，以及相關(guān)的技術(shù)創(chuàng)新和行業(yè)趨勢。白酒生產(chǎn)概述1原料準(zhǔn)備選擇優(yōu)質(zhì)谷物和水源2發(fā)酵利用微生物將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精3蒸餾分離和濃縮酒精4陳釀儲(chǔ)存和調(diào)配，形成獨(dú)特風(fēng)味原料準(zhǔn)備高粱主要原料，決定酒體風(fēng)格小麥提供酶和營養(yǎng)，促進(jìn)發(fā)酵水影響酒質(zhì)，需選用優(yōu)質(zhì)水源酒麥的制作1清洗篩選去除雜質(zhì)，確保原料純凈2浸泡發(fā)芽促進(jìn)酶的活性，為發(fā)酵做準(zhǔn)備3干燥粉碎控制水分，增加表面積便于后續(xù)工序糖化過程添加曲藥引入酶系統(tǒng)，促進(jìn)淀粉分解控溫保濕維持最佳糖化環(huán)境，通常在50-60℃監(jiān)測糖度定期檢查，確保糖化充分發(fā)酵工藝固態(tài)發(fā)酵傳統(tǒng)工藝，利用窖池，發(fā)酵時(shí)間長，風(fēng)味復(fù)雜液態(tài)發(fā)酵現(xiàn)代工藝，使用發(fā)酵罐，周期短，易于控制半固態(tài)發(fā)酵結(jié)合兩種方法，平衡傳統(tǒng)風(fēng)味和現(xiàn)代效率蒸餾技術(shù)溫度控制精確控制蒸餾溫度，分離不同沸點(diǎn)的物質(zhì)分段收集分為頭、心、尾三段，選取優(yōu)質(zhì)心酒時(shí)間管理控制蒸餾時(shí)間，避免過度蒸餾影響風(fēng)味基酒儲(chǔ)存1選擇容器陶壇或不銹鋼罐，影響陳化過程2環(huán)境控制恒溫恒濕，避光保存3時(shí)間管理根據(jù)酒體特性確定最佳儲(chǔ)存期酒體調(diào)配1品評(píng)基酒評(píng)估各批次基酒的特性2配方設(shè)計(jì)根據(jù)目標(biāo)風(fēng)格確定配比3小批量試驗(yàn)調(diào)整和優(yōu)化配方4大規(guī)模生產(chǎn)按確定配方進(jìn)行批量調(diào)配包裝和貯存包裝材料玻璃瓶陶瓷瓶PET塑料瓶貯存條件恒溫18-22℃相對濕度60-70%避光存放白酒成品檢驗(yàn)感官評(píng)價(jià)由專業(yè)品酒師進(jìn)行色、香、味的綜合評(píng)定理化指標(biāo)檢測酒精度、總酸、總酯等關(guān)鍵指標(biāo)的儀器分析安全性檢查甲醇含量、重金屬等有害物質(zhì)的檢測白酒品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)香氣口感協(xié)調(diào)性特級(jí)濃郁典型醇厚綿柔完美和諧一級(jí)明顯正常較為醇和協(xié)調(diào)二級(jí)正常尚可基本協(xié)調(diào)白酒分類和特點(diǎn)醬香型以茅臺(tái)為代表，醬香濃郁，口感醇厚濃香型如五糧液，香氣濃郁，味道醇厚綿柔清香型以汾酒為例，清香純正，味道甘冽爽口優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)要點(diǎn)原料精選選用優(yōu)質(zhì)糧食和水源工藝嚴(yán)控每個(gè)環(huán)節(jié)都要精準(zhǔn)把控陳儲(chǔ)得當(dāng)充分陳化，形成獨(dú)特風(fēng)味匠心調(diào)配精心設(shè)計(jì)配方，平衡口感白酒生產(chǎn)工藝流程1原料處理清洗、浸泡、蒸煮2制曲培養(yǎng)發(fā)酵微生物3發(fā)酵固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵4蒸餾分離酒精和香味物質(zhì)5陳釀儲(chǔ)存和調(diào)配白酒釀造設(shè)備介紹發(fā)酵罐控制發(fā)酵環(huán)境，提高效率蒸餾塔精確分離各種組分儲(chǔ)存罐保證酒液穩(wěn)定陳化白酒中的主要化學(xué)成分乙醇主要活性成分，決定酒的強(qiáng)度酯類賦予白酒香氣和口感有機(jī)酸影響酒的口感和穩(wěn)定性雜醇油復(fù)雜風(fēng)味的來源，需適量控制不同釀造工藝對白酒品質(zhì)的影響傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵風(fēng)味復(fù)雜，香氣濃郁，但周期長現(xiàn)代液態(tài)發(fā)酵效率高，易控制，但可能缺乏傳統(tǒng)風(fēng)味混合發(fā)酵結(jié)合兩種優(yōu)點(diǎn)，平衡傳統(tǒng)與現(xiàn)代白酒生產(chǎn)中的環(huán)境保護(hù)措施廢水處理采用先進(jìn)技術(shù)處理釀酒廢水，實(shí)現(xiàn)循環(huán)利用節(jié)能減排使用清潔能源，優(yōu)化生產(chǎn)流程，降低能耗綠色包裝使用環(huán)保材料，減少包裝waste白酒生產(chǎn)中的廢棄物處理方法1酒糟利用用于飼料生產(chǎn)或有機(jī)肥料制作2廢水處理采用生物處理技術(shù)，達(dá)標(biāo)排放或回用3廢氣處理使用活性炭吸附等技術(shù)，減少異味排放白酒生產(chǎn)中的安全生產(chǎn)措施1安全培訓(xùn)定期對員工進(jìn)行安全教育2設(shè)備維護(hù)定期檢查和維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備3消防設(shè)施配備完善的消防系統(tǒng)4應(yīng)急預(yù)案制定并演練應(yīng)急處理方案白酒生產(chǎn)中的質(zhì)量管理體系ISO9001國際質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)GMP良好生產(chǎn)規(guī)范內(nèi)部質(zhì)控自主開發(fā)的質(zhì)量管理系統(tǒng)白酒生產(chǎn)中的工藝參數(shù)控制工藝環(huán)節(jié)關(guān)鍵參數(shù)控制范圍糖化溫度50-60℃發(fā)酵時(shí)間7-30天蒸餾酒精度65-72%vol陳釀儲(chǔ)存時(shí)間6個(gè)月以上白酒生產(chǎn)中的工藝創(chuàng)新與優(yōu)化菌種改良篩選優(yōu)質(zhì)釀造菌種，提高發(fā)酵效率設(shè)備升級(jí)引入智能化設(shè)備，精確控制生產(chǎn)過程大數(shù)據(jù)分析利用數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)，優(yōu)化生產(chǎn)參數(shù)白酒生產(chǎn)中的新技術(shù)應(yīng)用膜分離技術(shù)提高酒液純度，減少雜質(zhì)超聲波輔助提取提高香味物質(zhì)提取效率低溫蒸餾保留更多風(fēng)味物質(zhì)，提高品質(zhì)分子蒸餾精確分離各組分，定制化生產(chǎn)白酒生產(chǎn)中的能源管理30%能耗減少通過技術(shù)創(chuàng)新，平均能耗降低30%50%清潔能源占比太陽能、生物質(zhì)能等清潔能源使用率達(dá)50%20%余熱回收蒸餾過程中的余熱回收利用率達(dá)20%白酒生產(chǎn)中的供應(yīng)鏈管理原料采購建立優(yōu)質(zhì)糧食基地，保證原料質(zhì)量生產(chǎn)管理實(shí)施精益生產(chǎn)，提高效率倉儲(chǔ)物流智能倉儲(chǔ)系統(tǒng)，優(yōu)化配送路線銷售網(wǎng)絡(luò)建立多層次銷售渠道，提高市場覆蓋白酒生產(chǎn)中的研發(fā)創(chuàng)新風(fēng)味研究深入研究白酒香味成分，開發(fā)新型風(fēng)味工藝模擬利用計(jì)算機(jī)模擬優(yōu)化生產(chǎn)工藝功能研究探索白酒的保健功能，開發(fā)功能性產(chǎn)品白酒生產(chǎn)中的國際化發(fā)展趨勢技術(shù)交流與國際釀酒專家合作，引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)品牌輸出推廣中國白酒文化，拓展海外市場產(chǎn)品創(chuàng)新