食堂管理制度和要求三篇

食堂管理制度和要求三篇

1.總則

1.1為規(guī)范職工食堂的衛(wèi)生管理服據(jù)《中華人民共和國食品安

全法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》，結(jié)合公司實際情況,

制定本管理規(guī)定。

1.2本規(guī)定所稱的衛(wèi)生管理，包括食品采購、運輸和儲存、食品

加工、餐飲具的衛(wèi)生，以及食堂服務的食品衛(wèi)生管理。

2.職責

食堂經(jīng)理對食堂衛(wèi)生負有直接責任。

3.內(nèi)容與要求

3.1食品的采購和儲存衛(wèi)生

3.1.1采購的食品原料必須符合食品衛(wèi)生標準。禁止采購有毒有

害、腐爛變質(zhì)的食品;禁止采購無合格證明的肉類食品和超過保質(zhì)

期限或無衛(wèi)生許可證的供應商提供的食品。

3.1.2采購車輛應保持清潔，運輸冷凍食品應有必要的保溫設備。

3.1.3庫房應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，通風良好°

禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應分類、分架、隔

墻、離地存放，定期檢查、處理變質(zhì)或過期食品。

3.2食品加工場所的衛(wèi)生要求

321墻壁應使用防水、防潮、可清洗的材料制成，地面應配備

足夠的照明、通風、排煙裝置,以及符合衛(wèi)生要求的廢棄物設施。

322地面每天應洗拖干凈，無積水污垢。墻壁、門窗應干凈，無

蛛網(wǎng)、無積灰污垢,玻璃應明亮。

323炊事機械應放置有序，內(nèi)外無積渣雜物、無污垢積塵，器皿

應加蓋加罩,定期保養(yǎng)維修，保持干凈完好。

324炊具如鍋、盆、刀、勺、料筒、案板等應存放整齊，每日

清洗一次,達到無臟物、無油垢，鐵器無銹,木器見本色。

325水池、灶臺、桌臺應每日清洗三次，保持干凈整潔。

3.3食品加工人員的衛(wèi)生要求

3.3.1工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，應用

流動清水洗手。

3.3.2不得有面對食品打噴嚏、咳嗽等有礙食品衛(wèi)生的行為。

333服務人員應穿著整潔的工作服，廚房操作人員應穿戴整潔

的工作衣帽,頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，戴口罩。

3.3.4工作時應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲;不得用雙手直接

接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，應使用專用夾子、勺

子等用具。

3、4、5在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的

食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要

冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。

3、4、6凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

3、4、7食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用.

3、5餐飲具的衛(wèi)生要求

3、5、1餐飲具使用前必須在專用水池洗凈、消毒，符合國家

衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

3、5、2消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。

已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯

標記。

3、5、3餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

3、6食堂服務的衛(wèi)生要求

3、6、1食堂應當保持整潔，保持食堂內(nèi)外整潔衛(wèi)生。每周五

進行一次徹底清掃，做到經(jīng)常性的滅蚊滅蠅工作。

3、6、2發(fā)現(xiàn)所提供的食品可疑變質(zhì)時，服務人員應當立即撤

換該食品，并同時告知備餐人員。備餐人員應當立即作出相應處理,

確保供餐的安全衛(wèi)生.

3、6、3供應直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食

3、6、4供就餐人員自取的調(diào)味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生

標準和要求。

3、6、5炊事人員在售飯前必須先洗手，嚴禁抽煙，嚴禁用手

直接接觸熟食品，出售食品應用盛具或夾具。

3、7衛(wèi)生檢查規(guī)定

3、7、1衛(wèi)生管理人員每天對食堂及食堂的大廳、廚房、用具、

設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂負責人

提出改進意見。

3、7、2總務管理處抽調(diào)相關管理人員每周對食堂衛(wèi)生狀況進

行檢查，所有檢查資料須在食堂經(jīng)理簽字確認后交總務管理處存檔。

3、7、3食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管

理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰。

4檢查與考核

本規(guī)定由職工食堂經(jīng)理對執(zhí)行情況進行檢查并定期考核。

5、附則

5、1本規(guī)定由總務管理處起草，解釋權歸總務管理處。

5、2本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。

一、總則

（一）為完善食堂管理，給職工營造一個溫馨、整潔的就餐環(huán)境,

制定本制度。

（二）本制度適用于食堂工作人員、在委機關就餐的職工。

（三）辦公室負責對職工食堂進行管理，接受食堂工作人員和就

餐職工的投訴。

二、食堂工作管理

（一）食堂管理實行辦公室總負責下的“主管負責制”，即由食堂

主管對食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負責，并對發(fā)生

的問題承擔相應責任。

（二）食堂工作人員負責為委機關全體職工提供一日三餐。

（三）食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約，適宜、合理地安排好每

天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。

（四）食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚

肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食

物嚴禁使用。

（五）烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋

燒透.食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

（六）廚房操作間內(nèi)的設備、設施與用具等應實行“定置管理

做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、

無雜物。

（七）餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，不定期開

展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅

蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑，實行垃圾袋裝等各種防護措施，將

餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無嶂螂、無飛蟲叮咬。

（八）桌椅表面無油漬、擺放整齊、經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,

每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地

面干凈、無煙蒂。

（九）餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒

二次，未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔

柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。

（十）食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢，清理好桌面,

打掃好衛(wèi)生后方可離開。

（十一）辦公室組織食堂工作人員每年進行定期身體檢查，出現(xiàn)

不適合食堂工作的情況，解除聘用。

三、就餐管理

（一）菜肴標準原則上為二葷二素一湯。職工要文明就餐。

（二）食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，

不得大聲喧嘩。

四、獎懲

（一）食堂工作人員的管理實行考核評分。

（二）考核形式可以采取公開考評，也可以組成考評組考核。辦

公室要設置信箱，受理職工意見和投訴等。

（三）考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上（含）為

優(yōu)秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為合格，60分以下為不

合格。

（四）連續(xù)三次不合格者，通報批評，直至解聘。評為優(yōu)秀的年

終給予適當獎勵。

五、食堂考勤及請銷假制度

（一）食堂職工都在考勤范圍內(nèi)，由負責食堂的管理員負責考勤。

（二）凡當月累計遲到、早退七小時者，扣發(fā)一天工資，無故缺

勒三天以上者，經(jīng)批評教育，視其態(tài)度予以處理。

（三）食堂工作人員請事假、病假三天以內(nèi)的由本人填寫請假條,

經(jīng)管理員同意報辦公室主任及分管領導簽字批準后方可準假。請事

假、病假三天以上由本人填寫請假條，經(jīng)管理員和辦公室主任同意

報主管領導簽字批準后方可準假。

（四）食堂職工請假必須在委辦公室辦理請假手續(xù)，告知辦公室

請假的天數(shù)、事由、去往何處和聯(lián)系方式.假滿后必須按時上班，

并在辦公室辦理銷假手續(xù)。在規(guī)定的期限內(nèi)按時上班，若因需要延

長時間，必須告知辦公室及管理員天數(shù)、事由，否則按曠工處理。

（五）食堂職工必須堅守工作崗位，不得任意外出，不遲到早退,

不脫崗串崗;無故不上班，不服從分配者，按缺勤處理，扣發(fā)工資,

情節(jié)嚴重者予以解聘。

（七）食堂職工生病期間，不能按時上班，本人需向委辦公室申

請，經(jīng)批準后持縣以上醫(yī)院證明可按病假處理，無故不返回，除扣

發(fā)工資外，視情節(jié)輕重，予以嚴肅處理。

六、食堂管理員崗位職責

（一）負責食堂的全面管理工作，準確掌握食堂工作人員的思想

工作、生活情況，加強思想政治工作，充分調(diào)動食堂工作人員的積

極性。

（二）搞好主副食調(diào)配，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，搞好成

本核算，做到飯菜份量足、價格合理，經(jīng)濟實惠，花樣多，品種多,

質(zhì)量好°

（三）搞好食堂的伙食衛(wèi)生、安全保衛(wèi)工作。

（四）認真做好食堂工作人員的考核工作。

（五）經(jīng)常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進服務態(tài)

度，提高飯菜質(zhì)量。

（六）積極參加政治學習和集體活動，努力學習業(yè)務知識，不斷

提高業(yè)務水平。

（七）監(jiān)督做好廚具、餐具的日常清洗、消毒和伙房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生

的清掃工作。

（八）監(jiān)督檢查炊事員的個人衛(wèi)生。

（九）注意節(jié)約、杜絕浪費，經(jīng)常檢查、保養(yǎng)所有的食堂設備，

做好防火、防盜等安全工作。

七、食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標準規(guī)定

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1、就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無

臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少

要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)

生。

2、食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，

每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。

3、就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對大廳環(huán)

境每月進行1—2次全面消毒。

4、洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每周消毒

一次。

（二）食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生

1s食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物;

炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放;菜

墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，

醬油、醋等入池入桶（罐），不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要

物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰

塵，保持干凈明亮。

2、食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無

灰，無蜘蛛網(wǎng);每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等

廚房設施。

3、食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

4、干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、

雜物，不準加工出售腐爛變質(zhì)的食品。

（三）蔬菜、肉類衛(wèi)生

1、蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分，然后清洗加工,

加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。

2、肉類必須先清洗干凈方進行蒸、炒、煮、爆等。

（四）個人衛(wèi)生

1、工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正,

充滿朝氣。

2、操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾

品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。

3、勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

（五）庫房衛(wèi)生

1、庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放

在地上。

2、四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐

爛變質(zhì).

一、食堂管理的原則

L職工食堂以為職工服務為總的，原則，不以盈利為目的，不對

外營業(yè)，要讓職工吃熱、吃飽、吃好。

2■為造就XX特大型現(xiàn)代化礦井總的要求，食堂管理貫徹成人

增效，精簡效能的原則，做到一專多能，分工明確，分工不分家，

全面地全天性地為職工服務。

3,炊管人員的收入要與職工的滿意程度，食堂的營業(yè)額盈虧以

及全礦的生產(chǎn)經(jīng)營情況等方面掛鉤，上下浮動，具體考核辦法，另

行制定。

4.職工食堂是和工人的健康，生活密切相關的地方，所以要對

炊管人員的思想業(yè)務素質(zhì)，職工和炊管人員的就餐，固定資產(chǎn)低質(zhì)

易耗品管理，糧油肉菜等的管理，采購保管等制度，各崗位工作的

責任制等，都要規(guī)范化，制度化、要嚴格要求，嚴格管理，

二、努力鉆研技術，提高整體素質(zhì)。

1.食堂炊管人員必須樹立全心全意為職工服務的思想努力鉆研

技術，提高烹飪技術，改善服務態(tài)度，做到熱情服務禮貌待人。

2.食堂炊管人員的身體素質(zhì)，必須符合《衛(wèi)生法》要求，堅持

做到無疾病，養(yǎng)成講衛(wèi)生，衣帽整齊的良好習慣。

3?提高飯菜質(zhì)量，杜絕用變質(zhì)食品，腐爛蔬菜做飯菜，要保證

熱菜、熱饃、熱湯。

4.炊事人員在工作期間不得吸煙，戲鬧、穿便服、穿高跟鞋和

拖鞋，發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

5?飯菜多樣化，一般每餐要2?3個大鍋菜和各種小炒，饅頭、

米飯和面條等，每餐不少于兩樣，早餐花樣要多，一定做到做工精

細，質(zhì)鮮味美價廉物美。

小學食堂管理制度

小學食堂管理制度

一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，小學食堂必須取得衛(wèi)生許可證

后主可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和

培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量。

三、小學領導要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證

學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花

板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，

防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾,

無污染、無雜物。

五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二

清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成

品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、

熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志.

六、小學每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服

務等工作進行一次全面督導檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進工作。

七、按小學作息時間準時開飯，沒有特殊原因，不準提前或推

遲開飯。

八、加強對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)

道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務水平，樹立

愛崗敬業(yè)精神。

小學食堂管理工作計劃

2020小學食堂管理工作計劃范文（通用4篇）

一、指導思想：

全面貫徹落實**市中小學食堂規(guī)范管理工作意見（試行）等文

件精神，全面提升學校食堂衛(wèi)生安全管理水平，本著“打造幸福教育,

辦師生滿意食堂”指導思想，切實維護師生利益，保障廣大師生的

身體健康和生命安全，規(guī)范學校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，積

極調(diào)動廣大教職工的民主管理意識，不斷深化學校食堂管理體制改

革，堅持“三公開”（即管理辦法公開、管理過程公開、運營情況公

開）的原則。

二、工作目標：

L規(guī)范學校食堂賬務管理，確保記賬合規(guī)合法、票據(jù)真實、手

續(xù)齊全、賬表規(guī)范。

2.規(guī)范學校食堂財務管理，確保收支合規(guī)合法，把緊支出關，

嚴禁非伙食支出在學生伙食費中列支，嚴禁占用學生伙食費。

3?加強學校食堂衛(wèi)生管理，完善食堂衛(wèi)生設施和管理制度，嚴

防食品中毒事故的發(fā)生。

4.加強學校食堂人員思想作風管理，確保食堂人員服務態(tài)度好、

工作質(zhì)量好，遵守紀律，服從安排，努力服務于學校教學和師生生活,

力爭食堂滿意度達95%以上。

三、主要措施

1.加強內(nèi)部管理：

2.加強外部監(jiān)督：

充分利用膳食委員會和校醫(yī)室的監(jiān)督職能，加強每日的食品安

全檢查工作并做好臺帳記錄、同時檢查結(jié)果和考核聯(lián)系。學校必須

嚴格執(zhí)行食堂財務公示制度，自覺接受師生監(jiān)督。要做到每日公示

“食堂采購日報表“、每周公示“一周菜譜”，每月公示食堂財務報表。

積極改善服務態(tài)度。學校要經(jīng)常組織食堂工作人員學習有關規(guī)章制

度和餐飲業(yè)專業(yè)技術培訓，教育食堂工作人員努力改善服務態(tài)度，

講究個人衛(wèi)生和個人儀表）食堂工作人員必須持證上崗，并在食堂

醒目處公布服務證，接受師生監(jiān)督。

3.食堂開源節(jié)流：

認真做好學生每月就餐人數(shù)統(tǒng)計工作，做好食材的進貨、出貨

明細統(tǒng)計工作，同時做好市場調(diào)研工作，把好進貨關，保證食品安

全。針對師生就餐情況和反映，及時調(diào)整食堂菜譜。

4,配合其它部門工作：

對學校和各部門的公務招待，認真配合完成。配合住宿部做好

住宿學生的一日三餐供應，在保證營養(yǎng)、衛(wèi)生的前提下，搞好食品

口味和花樣的調(diào)整，同時針對學生中考，完成對住宿生的營養(yǎng)餐的

供應。加強信息通報和報告。學校要建立和完善食物中毒事故信息

通報、報告制度，及時掌握學校食堂許可情況、日常監(jiān)督檢查情況、

違法行為查處情況等，并暢通社會投訴渠道，重視和認真處理學生、

家長及社會反映的學校食堂食品安全問題，形成學生、家長及社會

各界關心與支持學校食堂食品安全的良好氛圍。

加強學校食品安全衛(wèi)生管理，是服務教育教學的.重要保障，是

構(gòu)建平安和諧校園，辦人民滿意學校的重要舉措。近年來，我們學

校在食堂食品安全衛(wèi)生管理過程中，思想上始終保持頭腦清醒，做

到警鐘長鳴，方法上變過去的應急管理為現(xiàn)在的預防管理，分管校

長主管，總務主任具體抓，，措施上做到制度約束與人文管理緊密

結(jié)合，探索了一條學校食品安全衛(wèi)生管理的新路子，學校食堂被姜

堰市衛(wèi)生監(jiān)督所授予“A級單位”的稱號。

一、切實加強領導，形成安全衛(wèi)生共識

為了切實保障食品安全衛(wèi)生，學校成立了分管后勤副校長為組

長，以，總務主任，事務長為副組長，錢存官、薛慶倫同志為成員

的學校食品安全衛(wèi)生工作領導小組，建立了學校食品安全衛(wèi)生工作

專班，形成了管理網(wǎng)絡，制定了實施方案，設置了意見箱，開辦學

習專欄，刷寫了宣傳標語，開辟了校園廣播，無論大會與小會，領

導必講食品安全衛(wèi)生，定期不定期對食堂工作進行檢查，開展食品

安全衛(wèi)生知識進課堂、進食堂、組織食品安全衛(wèi)生知識講座，舉辦

食堂職工安全衛(wèi)生知識培訓班，層層簽訂責任狀，把學校食品安全

衛(wèi)生工作當作學校管理的頭等大事來抓，做到人人求真，事事求實,

處處求細，全校上下形成了“食品安全衛(wèi)生，責任重于泰山”的共識。

二、建立管理制度，夯實安全衛(wèi)生管理基石

“沒有規(guī)矩不成方圓”，有制度才有章可循。在人的管理上，一

是制定了崗位職責，人員分工明確，各司其職，各負其責，這樣，

增強了職工愛崗敬業(yè)、堅守崗位、樂于服務、樂于奉獻的職業(yè)道德

觀念;二是制定了《從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度》、《食堂工作人

員十不準》、《食堂從業(yè)人員患病調(diào)離管理制度》、和《廚師崗位

衛(wèi)生制度》等一系列制度，炊事員統(tǒng)一著裝，要求做到勤洗澡、勤

洗頭、勤剪指甲、勤洗工作服，不抽煙、不對著食品說話，不讓閑

人出入，并從服務態(tài)度、服務質(zhì)量、勞動紀律、勞動效率、團結(jié)意

識、安全衛(wèi)生、技術熟練程度等七個方面對炊事員進行全面考核管

理，建立了一套較為嚴密的管理系統(tǒng)。同時，還通過召開座談會、

師徒結(jié)對、技術比武、表彰會、組織外出參觀學習考察、旅游和聯(lián)

歡等活動，交流思想，暢談體會，總結(jié)經(jīng)驗，找出差距，制定措施,

營造一種和諧的管理氛圍;。在物的管理上，學校有嚴格的管理規(guī)

定，制定了《食品原料采購索證制度》、《農(nóng)副產(chǎn)品采購制度》、

《庫房管理制度》等，大宗物資實行招標采購，凡要求購進的原材

料有正規(guī)的進貨渠道，所購雞、鴨、魚、肉索要質(zhì)量檢疫報告單；

所購米、面、油、豆制品、飲品、調(diào)味品索要質(zhì)量檢驗報告單;原

材料存放必須隔墻隔地20公分，分類清楚，隨時翻檢，防止變質(zhì)；

學校食堂防鼠、防蚊、防塵設施齊全，并備有一定的滅鼠、滅蚊等

藥械，定期消毒殺菌、滅蚊，確保食堂安全衛(wèi)生。

三、建立規(guī)范運行機制，確保食品安全衛(wèi)生

學校以“規(guī)范、安全、衛(wèi)生、舒適、滿意”為工作方針，以為師

生“創(chuàng)造家的環(huán)境，營造家的溫馨，培養(yǎng)家的感情，提供家的服務”

為工作目標，以“師生的滿意是我們最大追求”為服務理念，嚴格操

作規(guī)范，確保師生的身心健康和生命安全。食堂規(guī)范運行機制體現(xiàn)

在以下幾個方面：一是食堂工作人員過好“三關”——健康關、衛(wèi)生

關、培訓關;二是做到“三統(tǒng)一”——統(tǒng)一服裝、統(tǒng)一健康檢查、統(tǒng)一

掛牌服務;四是采購原材料做到“三審”——審查經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可

證和質(zhì)量檢驗報告單，審查物資原材料的衛(wèi)生質(zhì)量，審查物資原材

料的價格數(shù)量;五是食堂清潔衛(wèi)生做到“三查”——早、中、晚三次檢

查;六是物資存放做到“三分開”——生熟分開，米面油分開，作料與

新鮮蔬菜分開;七是庫房做到“三防”——防潮、防鼠、防塵;八是食

品加工做到“三?！币槐?、保熟、保味道;九是菜肴做到“三個講

究”——講究營養(yǎng)，講究味道，講究花樣;十是食堂工作做到“三個確

保”——確保貧困學生有飯吃，確保接待處有開水喝，確保學生有

熱水喝;十一是食堂工作接受“三個監(jiān)督”——接受社會、師生對食堂

安全衛(wèi)生的監(jiān)督，接受社會、師生對食堂食品數(shù)量的監(jiān)督，接受社

會、師生對食堂食品質(zhì)量的監(jiān)督;十二是食堂工作實現(xiàn)“三個滿意”一

—讓領導滿意，讓師生滿意，讓社會滿意。

為認真貫徹落實《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，進一步加強

學校食堂衛(wèi)生管理，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》,《學校衛(wèi)生工作條例》，

為了進一步加強食堂管理，提升服務質(zhì)量，結(jié)合我校食堂實際情況,

使全體師生有一個清潔、舒適的工作環(huán)境，保證就餐任務的順利進

行，特制定食堂工作計劃如下：

一、食堂從業(yè)人員必須做到，政治思想好，心理素質(zhì)好，有健

康的身體，強烈責任感。能熱心、周到、文明、優(yōu)質(zhì)為廣大教職工

服務。

二、建立完整的食堂管理制度：

1、組織食堂從業(yè)人員學習《食品衛(wèi)生法》、《學校食品衛(wèi)生

安管理條例》等相關衛(wèi)生法律法規(guī)，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。

每學期對食堂從業(yè)人員參加縣衛(wèi)生知識培訓二次，每年到法定機構(gòu)

體檢一次，做到持證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

2、嚴格操作流程，做到生熟、葷素分開。分工明確，操作規(guī)

范，責任到人。避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。操作間做到整潔、

整齊、明亮。從業(yè)人員做到“三戴”“四勤保持食堂良好的衛(wèi)生環(huán)

境。

3、學校食堂公用餐具、容器、用具，定期進行物理消毒、化

學消毒。按規(guī)定進入配餐間存放保潔。

4、為了保證食品衛(wèi)生安全，進一步加強過程管理。采購食品

繼續(xù)堅持工會代表陪購制，及時索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品

檢驗合格證及安全認證標志。驗收食物堅持“三人制”。做到“一看、

二聞、三手感:杜絕“三無”產(chǎn)品進庫。食品原材料進出庫房必須

有完整的記錄。

5、堅持行政值班人員飯菜先食制，并按《食品留樣試嘗情況

登記表》逐項登記。飯菜留樣堅持標明菜名、日期、時間。

6、堅持民主管理，每月召開一次師生代表座談會，廣泛征求

整改意見。不斷提高伙食質(zhì)量。根據(jù)季節(jié)特點，市場供應情況和師

生的承受能力，科學、合理安排膳食，不斷增加花色品種，努力做

到經(jīng)濟、實惠、滿意。

7、健全食堂財務管理制度，實行由教工代表參加的膳管會參

與財務監(jiān)督管理的制度，堅持“統(tǒng)一管理，獨立建帳，成本核算，

收支平衡”的原則。食堂財務由學?？倓仗幗y(tǒng)一管理，設置食堂現(xiàn)

金、總帳。單獨開設基本帳戶，實行專項成本核算，保持收支平衡。

每年度進行一次財務審查，并列入校務公開項目。

一、指導思想

以服務師生為宗旨，進一步加強食堂管理隊伍建設，提高服務

質(zhì)量，提升對食堂管理工作的認識水平，努力把學校食堂辦好，讓

教師安心，家長放心，學生歡心。

二、工作設想

（一）完善各類制度

1、出臺學校食堂管理辦法。

2、加強對食堂人員的考核，進一步明確食堂人員的工作職責,

完善考核細則，突出獎勤，樹立正面典型。

3、蔬菜購入采用多人組合法，買菜、付款、驗貨、過秤、記

賬分人負責，互相督促，總務處實行全面監(jiān)督，分管校長統(tǒng)一審批。

4、成立學校膳食管理委員會，定期商討學生用餐菜譜，并提

前一周向家長公布。確保師生用餐，保證菜的品種多樣化，力求菜

的質(zhì)量營養(yǎng)化。

5、進行成本核算，積極發(fā)揮膳管會的作用，不時調(diào)查食堂管

理及師生用餐情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。每月底向教職工公布食堂

費用。

（二）提高整體素質(zhì)

1、組織食堂人員學習《食品衛(wèi)生培訓教材》等材料，并適當

組織外出參加培訓，定期組織食堂人員學習會，提高食堂人員的衛(wèi)

生意識“

2、分工力求細化，進一步明確崗位職責，崗位任務的完成情

況與考核掛鉤，提高食堂人員崗位意識和服務意識。

3、提高教師的服務意識，進一步規(guī)范學生午餐的管理，教育

學生愛惜糧食，節(jié)約糧食，讓學生吃好吃飽。

（三）革新工作流程

1、對食堂人員的工作流程做進一步的規(guī)范，洗菜、切菜、炒

菜、分菜、分飯等嚴格按照要求操作。

2、在上學期試行教師稱菜的基礎上總結(jié)得失，本學期稱菜工

作由職工史阿姨單獨負責。

3、認真把好采購管，定點采購，確保采購物品質(zhì)量。

（四）高度重視衛(wèi)生安全工作

1、通過正常渠道采購食品，索取合同攤位的合法證件，認真

做好農(nóng)藥殘留速檢和留樣工作。洗菜要干凈，炒菜要把正火候，貯

菜要生熟分開，各類用具要分類擺放和使。

2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到“一天一消毒”，消毒

工作有專人負責，并做好消毒記錄。

3、防蠅設施已有紗窗。紗窗要關好，操作期間封閉工作間。

4、食堂工作人員均須持健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗，

工作期間一律要穿戴好工作衣帽，保持好個人衛(wèi)生，衛(wèi)生不符要求

的不得上崗，環(huán)境衛(wèi)生分人分塊包干，保證每周一次大掃除。

5、食堂灶具等處均用電和柴油，要求職工規(guī)范操作，時刻注

意用電和燃油的安全。

6、加強食堂財產(chǎn)管理，貴重物品存放在庫房內(nèi)，物品進倉或

出倉均須登記入帳。

食堂管理制度大全食堂管理制度范本

食堂管理是否具備成功的飯?zhí)霉芾砟Ｊ剑谑程霉芾硎欠窬邆?/p>

成功的飯?zhí)霉芾砟Ｊ?，是要進行重點評估的內(nèi)容，因此要求食堂管

理解說及提供管理模式，并實地考查管理藏匿的實話效果?，F(xiàn)在，

就來看看以下五篇關于學校食堂管理制度的文章吧！

職工食堂管理制度

一、職工食堂必須全力保證鎮(zhèn)人民政府的公務接待用餐，確保

干部職工早、午、晚餐供應，并不斷提高供餐質(zhì)量和服務水平。同

時努力保障干部職工加班工作用餐。不得對社會閑散經(jīng)營。

二、政府食堂應奉行服務第一、顧客至上的宗旨。樹立為干部

職工服務高于一切的思想，把提供優(yōu)質(zhì)飯菜和優(yōu)良服務作為食堂人

員的天職。

三、機關食堂實行獨立核算、自負盈虧。

四、食堂經(jīng)營者享有對食堂公有資產(chǎn)的使用權，并負有保護維

修的責任。損壞的負責維修，丟失的照價賠償，報廢的需查明原因,

妥善處理，防止資產(chǎn)流失。

五、食堂工作人員須定期參加體檢，確認身體健康以后方可上

崗。工作期間著工作服，并保持整潔干凈。要講究衛(wèi)生，勤剪指甲,

操作前必須洗手。

六、保持餐具、廚具和操作間衛(wèi)生。無霉斑、鼠跡、蒼蠅、螳

螂;餐具必須洗涮干凈，流水沖刷，平時存放在消毒柜中;經(jīng)常清理

廚具污漬，保持清潔干凈，并定期檢查、處理變質(zhì)或過期食品。

七、成品存放實行“四隔離”，即生與熟隔離，成品與半成品隔

離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離。

八、進入食堂的各種原料，必須確保正規(guī)購買渠道，以確保食

品質(zhì)量。不得采購、收藏、使用、銷售過期腐爛變質(zhì)食品。炒菜用

油必須使用火煉油。

九、保證供餐服務時間。職工就餐時間，早餐7:20—8:20,午

餐12:00—13:00,晚餐17:40—18:40。

十、黨政辦公室和鎮(zhèn)直部門在接待工作中要按照熱情、大方、

周到、節(jié)約原則，做好接待工作。

十一、黨政辦公室和食藥監(jiān)辦需定期對食堂衛(wèi)生和食品質(zhì)量進

行檢查，若發(fā)現(xiàn)不衛(wèi)生和變質(zhì)食品，需及時督促整改，若未能限期

整改，將進行處罰。

十二、提倡勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費。干部職工用餐應做到吃

多少，盛多少，不浪費一粒糧食，自覺做到“光盤”行動。堅持文明

用餐，打飯（菜）時自覺排隊。

學校食堂管理制度

一、食堂衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被

污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂

衛(wèi)生檢查制度。

（一）食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記

錄。

（二）學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食

堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

（三）檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面

坑洼處是否積有污水，湘水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處

有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2,從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿

戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無

在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次

性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設施

的功能和作用。

4?從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，

有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整

潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入

配餐間存放保潔。

二、餐具消毒管理制度

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且

與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污

染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或

食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品

衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以

竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備

用，就是沸進沸出。

2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有

簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒

溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

3、滅菌片或Te/01片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤

的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡

3-5分鐘。

4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成肝炎消毒液（即每公

斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中

浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，

做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1）感官檢

查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略

消毒程序⑵檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒

液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，

衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色.

三、從業(yè)人員健康檢查制度

學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制

定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

（一）食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身

體，責任心強。

（二）食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業(yè)

人員簽定聘任合同。

（三）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)

人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健

康證，方可從事食堂工作°

（四）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝

炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加

工和銷售工作。

（五）從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理

發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

（六）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

（七）每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業(yè)人

員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學校必須對食堂從

業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制

定學校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。

（一）食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。

（二）學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到

時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實。

（三）食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

（四）每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識

考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、食品采購驗收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅

持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。

（一）定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；

2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

3.驗包裝是否有廠名、廠址；

4,驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

（二）非定性包裝食物的驗收

1.看:是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞:是否有異味;

3,手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮。

六、原料采購索證登記制度

學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié).為

了保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制

定食堂原料采購索證制度：

（一）食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生

安全，必須定點采購食品。

（二）不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

（三）不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材

料。

（四）采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按

每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

（五）采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證

和食品檢驗合格證復EFJ件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）。

（六）食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

（七）凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品,

食堂不得加工、使用。

學校食堂管理制度范本

一、環(huán)境衛(wèi)生

（一）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無

臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少

要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)

生。

（二）食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，

每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。

（三）大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡,

保證清潔明亮。

（四）就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。

墻磚至少每月擦洗2—3次。

（五）食堂內(nèi)外欄桿干凈，無灰塵，堅持每天擦拭。

二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生

（一）食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物;

炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放;菜

墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，

醬油、醋等入池入桶（罐），不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要

物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰

塵，保持干凈明亮。

（二）食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無

灰，無蜘蛛網(wǎng);每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等

廚房設施。

（三）食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

（四）干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、

雜物，不準加工出售腐爛變質(zhì)的食品。

三、蔬菜、肉類衛(wèi)生

（一）蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分，然后清洗加工,

加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。

（二）肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮（烙至金黃色），洗耳

恭聽凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，

然后再進行蒸、炒、煮、爆等。

（三）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”，對腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉物

質(zhì)堅決做到“采購不買;物質(zhì)驗收員、保管員不收;食品加工人員（廚

師）不加工;服務員（營業(yè)員）不出售3

四、個人衛(wèi)生

（一）工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正。

（二）操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾

品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。

（三）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

五、庫房衛(wèi)生

（一）庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放

在地上。

（二）四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐

爛變質(zhì)。

最新學校食堂管理制度

一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者

的身體健康。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)

人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗,

凡有傳染病者，堅決予以辭退。

二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量。

認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制:由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不

買腐爛變質(zhì)原料;保管員不收腐爛變質(zhì)原料;加工人員不用腐爛變質(zhì)

原料;售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。

1、成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品

與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。

2、用具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量，

劃片分工，包干負責。

4、個人衛(wèi)生做到“四勒”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣

服;勤換工作服。

5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品實行“五隔離”,

即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、

農(nóng)藥隔離，不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，

并有明顯標志。

三、置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、

嶂螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用

品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變

質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類

分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以

及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分