第五章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

第五章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

yang食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)要看以下幾點(diǎn)：1、營(yíng)養(yǎng)素的種類齊全，數(shù)量充足，比例合理；2、與人體的需要量接近；3、要有利于人體的消化吸收和利用。第一節(jié)

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作

食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作是將食品營(yíng)養(yǎng)特色合理合法地標(biāo)示在食品標(biāo)簽上的過程，要求真實(shí)、合法、清楚。

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容：食品的配料—食品原料的基本構(gòu)成和配比。營(yíng)養(yǎng)成分—表明其營(yíng)養(yǎng)組成和特點(diǎn)。一、谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂1、谷類食品原料及其主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)谷類食品：面包、餅干、糕點(diǎn)、掛面、方便面、燕麥片等。原材料：小麥粉、糯米面，油脂、糖、蛋、奶類、果蔬等。

高筋面粉蛋白質(zhì)含量≥12.2%低筋面粉蛋白質(zhì)含量≤10%營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：*谷類是最重要的食物來源，供能，提供營(yíng)養(yǎng)素。*谷類中賴氨酸雖低通過互補(bǔ)可彌補(bǔ)不足。*經(jīng)食品加工可提煉出面筋制作烘烤食品—蛋白豐富、松軟*谷類還能提供膳食纖維。加工材料：*植物油：在加工中起到潤(rùn)滑、疏松、調(diào)節(jié)風(fēng)味，提供不飽和脂肪酸、脂溶性維生素、少量礦物質(zhì)。但易氧化，加氫對(duì)人體不利。*蛋類：屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有脂肪、維生素、礦物質(zhì)，可互補(bǔ)提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和吸收率。*奶類：是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素的重要來源，可起到提香作用。*果蔬：富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維，提供多種有生物活性的植物化學(xué)物，如皂甙、硫化物、抗氧化物等，果糖、天然色素。2、常見焙烤類食品類型和加工方法面包：軟式、硬式、起酥、調(diào)理面包、特色面包。餅干：韌性、酥性、發(fā)酵、壓縮、曲奇、夾心、威化、蛋奶、煎餅、蛋卷等。糕點(diǎn)：烘烤、油炸、水蒸、熟粉、冷加工制品等。面包的加工方法：

1、直接法：2、中種法：3、宵種法

餅干是加工方法：

成型方法：擠壓法、切割法、印花法和復(fù)合法。3、產(chǎn)品質(zhì)量控制對(duì)原料、輔料、成品質(zhì)量每一步都要進(jìn)行控制。原料：除要鑒別檢查還要提供食用證明和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并留存原始檢驗(yàn)報(bào)告。輔料：包括成型劑、賦型劑、填充劑、甜味劑、著色劑、添加劑、溶解劑、包衣材料等。要求：嚴(yán)格按國(guó)家要求、規(guī)定使用；留存原始檢驗(yàn)報(bào)告。成品：進(jìn)行外觀色澤、氣味、凈重量的檢查，抽樣檢測(cè)微生物、營(yíng)養(yǎng)成分、特殊標(biāo)志等。自身產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。4、谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品分析計(jì)劃食品產(chǎn)品的分析：感官分析和評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等。餅干分析計(jì)劃的制定

準(zhǔn)備：1、分析目的和目標(biāo)：配方成分、穩(wěn)定性、色澤、口味、標(biāo)簽、批次、質(zhì)量抽查等2、產(chǎn)品配方和原料檔案查詢：配方配比、原輔料狀況、加工工藝等；3、標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)；4、根據(jù)原料預(yù)算營(yíng)養(yǎng)成分：根據(jù)原料和輔料的來源、說明書初步計(jì)算營(yíng)養(yǎng)成分含量。工作程序程序1分析餅干產(chǎn)品的特點(diǎn)：配方和原輔料清單，分析加工工藝和操作對(duì)營(yíng)養(yǎng)造成的影響；程序2根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)項(xiàng)目：根據(jù)2003《餅干衛(wèi)生要求》制定檢驗(yàn)分析的感官和理化指標(biāo)；程序3確定營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目：營(yíng)養(yǎng)成分分析項(xiàng)目齊全：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分、維生素等；程序4確定送檢樣品和數(shù)量：終端產(chǎn)品取樣送檢（三批或三天，9~18個(gè)獨(dú)立包裝。程序5落實(shí)實(shí)驗(yàn)室：可以是自己建立的實(shí)驗(yàn)室，參加國(guó)家或地方計(jì)量認(rèn)證的，也可以委托有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室；程序6撰寫分析計(jì)劃和實(shí)施方案：餅干分析計(jì)劃的制定二、液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作標(biāo)簽標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)成分項(xiàng)目：能量、蛋白質(zhì)、脂肪（各種脂肪酸）、膽固醇、碳水化和物、糖、膳食纖維、多種維生素、多種礦物質(zhì)、生物活性物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽的一部分，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和健康聲稱。所有的營(yíng)養(yǎng)素和能量都可以標(biāo)注在營(yíng)養(yǎng)成分表上。營(yíng)養(yǎng)成分的計(jì)算：能量系數(shù)：蛋白質(zhì)：4Kcal/g

脂肪：9

碳水化合物：4

有機(jī)酸：3

乙醇：7

膳食纖維：21、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算1）能量計(jì)算：能量==4×蛋白質(zhì)＋4×碳水化和物＋9×脂肪＋3×有機(jī)酸＋7×乙醇＋2×膳食纖維2）蛋白質(zhì)：食品中蛋白質(zhì)的含量，可通過總氮量×6.25（氮折算系數(shù)），或各氨基酸含量的總和。

3）脂肪和脂肪酸*粗脂肪：不溶于水只溶于有機(jī)溶劑的化合物，除甘油三酯外的脂肪，如磷脂、固醇和色素、葉綠素、胡蘿卜素、脂溶性維生素、有機(jī)酸、樹脂等。*總脂肪：食物中單個(gè)脂肪酸、甘油三酯的總和。4）碳水化和物：各種糖的總稱，可用加減法來獲得。糖、寡糖和多糖的總稱?？捎眉臃ê蜏p法來獲得。減法：（總質(zhì)量-蛋白質(zhì)-脂肪-水分-灰分），

加法：（淀粉+糖）5）膳食纖維：纖維素、半纖維素、果膠和菊粉。1、測(cè)得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質(zhì)的含量為（）

A．24gB．64gC．25g

D．36g2、營(yíng)養(yǎng)成分中的能量指的是（）

A供能物質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能

B脂肪在人體代謝中產(chǎn)生的能

C碳水化合物在人體代謝中產(chǎn)生的能

D蛋白質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能3、粗脂肪不包括下列（）

A磷脂B固醇C色素D水溶性維生素2、營(yíng)養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(dá)及其標(biāo)示要求營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)示，均按每100g或100ml里所含有的量來表示。3、數(shù)據(jù)修約：2008《數(shù)值修約規(guī)則》A、數(shù)值：數(shù)值表示量的多少；比如3kg的3.B、有效位：最左側(cè)的非0數(shù)字向右數(shù)得到的位數(shù)；35000，兩個(gè)無效00，有效位為350，則35000就是350×102。數(shù)學(xué)上：35000=350

×102C、指定位數(shù)：修約間隔：修約值的最小數(shù)值單位。屬于確定修約保留位數(shù)的一種方式。1、指定修約間隔：10﹣n，n為正整數(shù)或修約到n小數(shù)；

2、指定修約為1或個(gè)位數(shù)：

3、指定修約間隔為10n：n指定為十、百、千1、數(shù)據(jù)修約中，55000，若有兩個(gè)無效零，應(yīng)如何進(jìn)行修約（）

A550×102

B55×103

C5500×10D5.5×1043、數(shù)據(jù)修約中指定數(shù)位修約間隔哪種不正確（）

A、

10n

B、

1C、

10-n

D、

2數(shù)據(jù)修約中要對(duì)數(shù)值進(jìn)行修飾，不包括哪個(gè)內(nèi)容（）

A數(shù)值B有效位數(shù)C指定位數(shù)

D保留位數(shù)4、在數(shù)據(jù)修約中，78000，若有三個(gè)無效零，則修約后應(yīng)為78×103

（）5、數(shù)據(jù)修約中，5600，有兩個(gè)無效零，則修約后應(yīng)為5.6×103

（）工作程序程序1了解產(chǎn)品分析計(jì)劃程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目程序3送檢樣品程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)程序5數(shù)據(jù)修約程序6與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較程序7確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值三、餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作

營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康作用可以用聲稱來說明：營(yíng)養(yǎng)聲稱、營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱、健康聲稱三種。A、營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)性的建議、暗示、說明。1、營(yíng)養(yǎng)聲稱包括：

營(yíng)養(yǎng)聲稱的條件：P326頁1）含量聲稱：包括來源、含有、富含、提供、不含、高、低、無、零等。2）比較聲稱：對(duì)兩種或兩種以上食物的營(yíng)養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的稱謂。如少于、增加、大于等。聲稱的能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量差異必須≥25%3）屬性聲稱：強(qiáng)化、脫脂等。B、營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱：是健康聲稱的一種，指某營(yíng)養(yǎng)素的功能作用的聲稱。屬于健康聲稱的一種。

P327頁功能聲稱的標(biāo)準(zhǔn)用語。比如：鈣是骨骼和牙齒的主要組成部分，維持骨的密度和骨單位數(shù)量。不能說“該餅干可以治療骨質(zhì)疏松?！盋、健康聲稱：聲明營(yíng)養(yǎng)素的功能作用。指食物或其成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說明。下列用語不屬于營(yíng)養(yǎng)聲稱的范疇敗火、清肺、消渴……不添加人工添加色素、無添加劑、無過敏原……鮮凍、純……巧克力餅干添加了奶目前市場(chǎng)常見的一些聲稱：高鈣餅干、加鈣加能量、多維面包、加鋅加鐵、富含維生素、礦物質(zhì)、無糖。1、營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱：是健康聲稱的一種，指某營(yíng)養(yǎng)素可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育、生理功能的作用。如鈣、蛋白等。營(yíng)養(yǎng)聲稱的條件：P326頁2、健康聲稱：是指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示、說明。如說明某一食物對(duì)人體益處，但不能講包治百病等，如鈣、蛋白粉等。餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作一、工作準(zhǔn)備：營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)分析匯總結(jié)果；食物成分表和參考文獻(xiàn)；準(zhǔn)備《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》；設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽格式。二、工作程序：1、產(chǎn)品分析計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2、確定檢驗(yàn)項(xiàng)目3、送檢樣品4、整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)5、數(shù)據(jù)整理6、必要修約7、計(jì)算食品營(yíng)養(yǎng)成分含量占推薦攝入量的百分比

某營(yíng)養(yǎng)素的含量%NRV=（某營(yíng)養(yǎng)素的含量×單位重量）／該營(yíng)養(yǎng)素NRV×100%8、營(yíng)養(yǎng)聲稱選擇9、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔

某營(yíng)養(yǎng)素的含量%NRV=（某營(yíng)養(yǎng)素的含量×單位重量）／該營(yíng)養(yǎng)素NRV100%例：嘉士利早餐餅干的食品標(biāo)簽，計(jì)算蛋白質(zhì)的NRV（營(yíng)養(yǎng)素參考值）

1、查表《中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)素參考值》NRV60g

2、計(jì)算：5.6÷60×100%=9%

該餅干所含蛋白占參考值的9%

延伸：

15g該餅干含多少蛋白質(zhì)？15×5.6%=0.84g

營(yíng)養(yǎng)成分NRV營(yíng)養(yǎng)成分NRV能量#8400kJ泛酸5mg蛋白質(zhì)60g生物素30mg脂肪＜60g膽堿450mg飽和脂肪酸＜20g鈣800mg膽固醇＜300mg磷700mg碳水化合物300g鉀2000mg膳食纖維##25g鈉2000mg維生素A800mgRE鎂300mg維生素D5mg鐵15mg維生素E14mga-TE鋅15mg維生素K80mg碘150mg維生素B11.4mg硒50mg維生素B21.4mg銅1.5mg維生素B61.4mg氟1mg維生素B122.4mg鉻50mg維生素C100mg錳3mg煙酸14mg鉬40mg葉酸400mgDFE

薯?xiàng)l四、產(chǎn)品說明書的制作1、食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容內(nèi)容分強(qiáng)制表示和非強(qiáng)制表示兩部分，強(qiáng)制標(biāo)示：食品名稱、配料清單、配料定量標(biāo)示、凈含量、固形物含量、制造者、經(jīng)銷商的單位、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)藏說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量等級(jí)等。2、非強(qiáng)制標(biāo)示：批號(hào)、食用方法、營(yíng)養(yǎng)成分等。2、產(chǎn)品說明書的作用和意義產(chǎn)品說明書是對(duì)其不能表達(dá)意思的一個(gè)解釋和說明，比食品標(biāo)簽更詳盡。包括：品牌、產(chǎn)品名稱、主要主輔原料、營(yíng)養(yǎng)或功效成分、及含量、保健功能、適宜與不適宜人群、食用量、食用方法、規(guī)格、保質(zhì)期、儲(chǔ)藏方法、注意事項(xiàng)等。說明書和標(biāo)簽同樣都須經(jīng)批準(zhǔn)才能流通使用。

3、產(chǎn)品說明書的基本格式產(chǎn)品說明書必須與標(biāo)簽一致，內(nèi)容真實(shí)可靠，無虛假隱瞞。格式見書中。果汁標(biāo)簽說明書的制作1、同一字號(hào)說明食品的真是屬性，不得誤導(dǎo)消費(fèi)者，并加以漢語拼音說明；2、原料按遞減順序排列，配料不超過2%的話可以不用順序排列；3、添加劑應(yīng)一一標(biāo)示；4、確定凈含量：液態(tài)用ml或L，固態(tài)應(yīng)mg或g，半固態(tài)用體積表示5、儲(chǔ)藏條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)啟用等第二節(jié)

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

一、食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法能量要維持機(jī)體的生命，而營(yíng)養(yǎng)素的生理功能都體現(xiàn)在能量代謝上。如果能量攝入過高而營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，就會(huì)造成代謝障礙、肥胖、多種慢性病的發(fā)生。因此需要在了解食物能量值的同時(shí)，也要了解食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以其兩者間的供求關(guān)系。1、食物中能量密度計(jì)算能量由高到低排列：油脂-堅(jiān)果-肉類-淀粉類食物，蔬菜水果較低。了解不同食物的能量高低，可分析出人體的滿足程度，以便做出及時(shí)調(diào)整。2）INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：INQ＝1表示食物中提供的能量與營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該是相等，

也稱為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ＜1表示該食物營(yíng)養(yǎng)素不足，熱能過剩。

“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的食物”。不適合肥胖者和營(yíng)養(yǎng)素需求大的人。INQ＞1表示該食物營(yíng)養(yǎng)素大于熱能的提供，“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。特點(diǎn)：要根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求來分別計(jì)算。1972÷4.184=471.3Kcal熱量密度=471.3÷2400=0.196

蛋白質(zhì)INQ5.6÷75÷0.196=0.38碳水化合物INQ73.2÷360÷0.196=1.04脂肪INQ17.1÷75÷0.196=1.16原味早餐餅二、食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，氨基酸（氨基+羧基）是組成蛋白質(zhì)的基本單位。組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要的，必須從食物中攝取的氨基酸稱為必需氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。1、食物蛋白質(zhì)含量=總氮量×6.25食物中蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，數(shù)量都不足何談質(zhì)量。蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源占16%，每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白（100÷16），折算系數(shù)為6.25。換句話，如果知道食物的含氮量，再乘以6.25就是該食物的蛋白質(zhì)重量。食物中蛋白質(zhì)的含氮量是有差別的，因此折算系數(shù)也不盡相同。如：燕麥5.83小米6.31杏仁5.18乳品5.382、氨基酸模式食物里的蛋白質(zhì)氨基酸模式，與人體內(nèi)需要的模式越接近，其在體內(nèi)的利用率就越高。如:雞蛋里的卵清蛋白與人體的血漿蛋白非常接近，因此雞蛋多作為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的參考蛋白質(zhì)。3、食物氨基酸直接比較法通過比較來鑒別食物蛋白質(zhì)中必須氨基酸的含量和相互之間的比值。如：乳清蛋白與膠原蛋白4、氨基酸評(píng)分法因食物里一些氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致食物蛋白合成為機(jī)體蛋白的過程受限，使蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量低的氨基酸因限制了其他氨基酸的利用，被稱為限制氨基酸4、氨基酸評(píng)分—AAS和PDCAAS方法*計(jì)算公式：1、氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）=2、AAS=3、校正后氨基酸評(píng)分

PDCAAS=氨基酸評(píng)分（AAS）×真消化率（TD）計(jì)算：查表351頁：“真消化率”

雞蛋：TD97AAS1.18

PDCAAS=1.18×97=1.16雞蛋食入后校正評(píng)分1.16AAS的作用：1、可以找出第一限制氨基酸2、評(píng)價(jià)單一食物的蛋白質(zhì)3、評(píng)價(jià)混合食物的蛋白質(zhì)5、蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分法食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化酶分解、吸收的程度中。蛋白質(zhì)消化率越高，被人體吸收利用的可能性就越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。

不同的食物，蛋白質(zhì)消化率會(huì)不同，一般動(dòng)物的高于植物的；同一食物的消化率也會(huì)因烹飪方法不同而有變化。（大豆)腸道上皮和細(xì)菌產(chǎn)生的氮6、蛋白質(zhì)利用率正確地評(píng)估蛋白質(zhì)有利于膳食中對(duì)蛋白質(zhì)的指導(dǎo)，利于營(yíng)養(yǎng)密度。1）蛋白質(zhì)的功效比值：攝入同樣重量但不同食物的蛋白質(zhì)，能使體重增加較多者，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

酪蛋白的功效比值為2.5作為系數(shù)，數(shù)值越大增重效果越好，魚最好。2）蛋白質(zhì)的生物價(jià)：生物價(jià)是蛋白質(zhì)消化吸收后在機(jī)體被儲(chǔ)存、利用的程度。生物價(jià)越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。3）蛋白質(zhì)的凈利用率：攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況；即在一定條件下，體內(nèi)儲(chǔ)留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。工作程序*程序1比較食物蛋白質(zhì)含量程序2確定必需氨基酸的含量值程序3食物氨基酸評(píng)分的計(jì)算計(jì)算AAS，找出限制氨基酸程序4經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分的計(jì)算查找TD，計(jì)算PDCAAS程序5評(píng)價(jià)三、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于必需氨基酸的含量和比值。動(dòng)物高于植物。1、食物中的蛋白質(zhì)組成1）按化學(xué)組成分類：*單純蛋白質(zhì)：由氨基酸組成，水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。*結(jié)合蛋白：由單純蛋白質(zhì)+非蛋白質(zhì)（結(jié)合蛋白的輔基），水解后除氨基酸外還有輔基。2）按蛋白質(zhì)的形狀分類：*纖維狀蛋白質(zhì)：屬結(jié)構(gòu)蛋白，由長(zhǎng)的氨基酸肽鏈連接成纖維狀或盤狀，成為各種組織的支柱。*球狀蛋白質(zhì)：外形似球或橢圓，并具有生理活性，如酶、抗體、補(bǔ)體、激素等。3）按蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類：*完全蛋白質(zhì)：氨基酸種類齊、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)，人體對(duì)這類蛋白質(zhì)的利用率高，不但可以維持成人的健康，還可以促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育,這類蛋白質(zhì)也稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。如:奶類中的乳清蛋白、酪蛋白、乳白蛋白；蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉類中的白蛋白、肌蛋白；大豆中大豆蛋白；小麥中的麥谷蛋白；玉米中的谷蛋白等等。*半完全蛋白質(zhì)：其所含的必需氨基酸雖然種類齊全，但數(shù)量和人體所需有差距。這類蛋白質(zhì)可以維持人體的生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，被稱為半完全蛋白質(zhì)。如：小麥中的麥膠蛋白。*不完全蛋白質(zhì)：雖然也可以提供某些氨基酸，但所含的氨基酸種類不齊全，單靠這類氨基酸既不能維持人體的生命也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如：玉米中的膠蛋白、肉皮中的明膠蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。2、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)中的氨基酸能被人體利用的越多，生理價(jià)值就越高。把幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，起到取長(zhǎng)補(bǔ)短，用以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用叫蛋白質(zhì)的互補(bǔ)。3、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則*膳食中搭配的種類越多越好（一日不少于25樣）

*攝取的食物種屬越遠(yuǎn)越好（利于提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值）*提倡雜食（易獲得種屬全的各類氨基酸）

簡(jiǎn)答題食物蛋白質(zhì)有哪些評(píng)價(jià)方法？1、食物蛋白質(zhì)含量2、食物氨基酸直接比較法3、氨基酸評(píng)分法4、蛋白質(zhì)消化率及消化校正后的氨基酸評(píng)分法5、食物蛋白質(zhì)的利用率舉例：五、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（20分）請(qǐng)用AAS和PDCAAS法對(duì)大豆和小麥（面粉）的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。要求：1、列出工作程序要點(diǎn)2、列出相關(guān)的計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，填寫表中相關(guān)內(nèi)容。3、評(píng)價(jià)兩種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并給出可能的建議。碳水化合物的評(píng)價(jià)---血糖生成指數(shù)1定義血糖指數(shù)：GI

指人體進(jìn)食含50g碳水化合物的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。

含50g碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積GI=×100

等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積標(biāo)準(zhǔn)參考物：葡萄糖、白面包2、食物血糖生成指數(shù)的評(píng)價(jià):P362頁表格Gl＞70為高GI，GL在55-70為中，GL＜55為低。

3、混合膳食血糖生成指數(shù)的計(jì)算用單一食物的血糖生成指數(shù)和配比，來預(yù)測(cè)一餐混合的血糖生成指數(shù)。葡萄糖>果糖>麥芽糖>蔗糖

3、影響食物GI的物化因素GI的影響因素是GI降低的因素是GI升高的因素淀粉的組成支鏈淀粉↓支鏈淀粉↑單糖成分的性質(zhì)果糖、半乳糖葡萄糖黏性纖維膠體、β-葡聚糖含量↑膠體、β-葡聚糖含量↓其他成分蛋白質(zhì)、脂肪含量↑蛋白質(zhì)、脂肪含量↓烹調(diào)/加工半熟冷凍壓榨壓出水分，糊化曬干、膨化顆粒大小大顆粒小顆粒成熟度和食品儲(chǔ)藏未成熟、生的，酸度冷藏儲(chǔ)存、時(shí)間長(zhǎng)熟透新鮮α-淀粉酶限制因子凝集素、植酸鹽↑凝集素、植酸鹽↓4、食物GI的計(jì)算

牛奶250ml,烤土豆150g，蘋果120g.1、計(jì)算各食物的碳水化合物和總量；2、計(jì)算各食物的權(quán)重比;3、查《食物GI表》4、計(jì)算各食物的對(duì)GI的貢獻(xiàn)，并總和。5、評(píng)價(jià)。6、食物攝入量不同GI變，但GL可以改變。所以計(jì)算GL；7、GL=GI*食物總量

GI理解為百分?jǐn)?shù)8、評(píng)價(jià)、食物血糖負(fù)荷（GL）GL=食物GI×攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量（g）體現(xiàn)碳水化合物數(shù)量對(duì)血糖的影響。>20——高GL食物>70高GI食物11~19——中GL食物55~70中GI食物<10——低GL食物<55低GI食物P361例題：1、查表：《食物成分表》碳水化合物

牛奶：3.4饅頭：47面條：24.32、計(jì)算：碳水化合物的量：

牛奶：200×3.4%=6.8g饅頭：50×47%=23.5面條：150×24.3%=36.53、計(jì)算一餐碳水化合物總量：6.8+23.5+36.5=66.8g4、一餐各食物占碳水化合物的比：

牛奶：6.8÷66.8×100%=10.2%

饅頭：23.5÷66.8×100%=35.2%

面條：36.5÷66.8×100%=54.6%66.8×54%=36.15、計(jì)算各食物對(duì)一餐總GI的貢獻(xiàn)：

查表《食物血糖生成指數(shù)表》P362

牛奶：27.6饅頭：88面條：37

計(jì)算：牛奶：10.2%×27.6=2.8饅頭：35.2%×88=31

面條：54.6%×37=20.22.8+31+20.2=546、評(píng)價(jià)：一餐面條碳水化合物的比為54，屬于低GI，GL為高GL，雖然生糖速度不快，但是糖總量太高，不宜多吃。

五、食物脂肪評(píng)價(jià)——脂肪酸比例脂類是人體必需的一種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，它不溶于水，而能溶于有機(jī)溶劑的一類化合物。營(yíng)養(yǎng)學(xué)里的脂類有：甘油三酯、磷脂、固醇類。1、食物脂肪和必需脂肪酸食物中95%是甘油三酯，5%是其他脂類。多不飽和脂肪酸不易被肝臟用來合成甘油三脂；因人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，又稱為必需脂肪酸(EFA)。

魚油*亞麻酸：衍生出n-3系列即：EPA二十碳五烯酸、DHA二十二碳六烯酸。*亞油酸：衍生出n-6系列花生四烯酸在體內(nèi)同是多不飽和脂肪酸的n-6系列不可能轉(zhuǎn)化為n-3系列。植物油必需脂肪酸含量高，禽類高于畜類，內(nèi)臟高于肌肉。瘦肉高于肥肉。必需脂肪酸腦黃金二十二碳六烯酸核桃、芝麻二十碳五烯酸大豆、n-3系列：α-亞麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）n-6系列