DB5114T 67-2024東坡菜 碗碗羊肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)范_第1頁
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DB5114眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定東坡菜碗碗羊肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)范GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通碗碗羊肉bowlsoflamb4原輔料要求4.1羊肉及副產(chǎn)品4.4生姜4.5食用鹽4.7雞精4.9鮮小米辣椒4.11芹菜4.13生活飲用水輔料：山羊骨5kg，羊頭2kg，羊肚1.5kg，羊腸1kg，羊肺1kg，羊調(diào)味料：生姜2.5kg，雞精70g，味精80g，胡椒粉50gb)小蔥采用四川本地小蔥，去除根須老葉，洗凈晾干，切成蔥花待用。d)香菜采用本地香菜，去掉根部和老葉，洗凈晾干，切碎花待用。f)出餐料中使用的芹菜、蓮花白等蔬d)羊雜：羊肚、羊腸、羊心、羊肺清洗干凈備用。a)將處理好的羊骨，羊肉，羊頭，羊肚，羊腸，羊心，羊肺，按先后順序放入鍋中，加入飲用b)猛火燒至水面出現(xiàn)浮沫，過程不斷撇除浮沫，直至水沸騰，不再出現(xiàn)浮沫為止，過程中不斷c)猛火煮熟所有食材（約2小時左右時間，用筷子能輕松從皮面插），晾涼后的羊肉、羊心、羊肺切成2mm～5mm厚度，長寬不等大小的片狀；羊肚切成1cm寬10條狀；羊腸切成2cm～3cm左右的腸

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