釀酒技術(shù)師職業(yè)技能考試題庫

釀酒技術(shù)師職業(yè)技能考試題庫(通用版)1.【單項選擇題】兼香型白酒生產(chǎn)采取高溫曲、()分開制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了其特有的制曲工藝體系。A、低溫曲C、中溫曲【答案】C2.【單項選擇題】白酒蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在()部分。B、中段酒【答案】A3.【填空題】蒸餾方法較多，主要分()和()等。【答案】簡單蒸餾；精餾4.【填空題】發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時被酵母消耗的浸出物在()的【答案】原麥汁中總浸出物5.【填空題】特香型：以大米為主要原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特香型風(fēng)格的白酒。()為代表?！敬鸢浮拷魇∷奶鼐?.【多項選擇題】菌種保藏時人工造成的環(huán)境主要是()等。【答案】A,C,D7.【填空題】()--在正餐時飲用。一般為干酒?！敬鸢浮孔舨推咸丫?.【多項選擇題】分布在北緯28°線上的名酒廠有()。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒【答案】A,B,C,D,E9.【填空題】橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會讓酒變得()?！敬鸢浮亢軡?，難以入口10.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了()的概念?！敬鸢浮抠|(zhì)量經(jīng)濟(jì)性11.【填空題】酒的分類：發(fā)酵酒、蒸餾酒、()。【答案】配制酒12.【填空題】細(xì)菌的形態(tài)極其簡單，基本上只有()、()和()三大【答案】球；桿狀；螺旋狀13.【填空題】活性炭按原料主要有()、()、()?！敬鸢浮棵嘿|(zhì)活性炭；木質(zhì)活性炭；果殼活性炭14.【問答題】哪些綜合利用新技術(shù)的采用，降低了成本、增加了效益?【答案】①酒糟得到充分利用。一是再發(fā)酵增香，通過串蒸來提高酒的質(zhì)量；二是經(jīng)再加工變成全價飼料，提高附加值，分離的輔料又可重復(fù)利用；三是用來制曲，降低成本。②黃水的利用有新突破。一是經(jīng)處理后用來兌酒，增加酒的香味成分；二是用來發(fā)酵窖泥，保養(yǎng)窖泥，提高窖泥質(zhì)量；三是通過窖外酯化工藝后，再參加發(fā)酵、蒸餾，增加酒中酯的含量；四是濃香型酒工藝中形成一定量的黃水，并及時從糟中分離出來，可降低酒中的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。③酒頭、酒尾不但可用來做調(diào)味酒，并且是生產(chǎn)低度白酒、新工藝白酒不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)。15.【填空題】調(diào)香法多用于調(diào)制"瀘州大曲"風(fēng)味的酒，故又叫"()【答案】曲香白酒16.【填空題】()型白酒：醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長?！敬鸢浮盔P香17.【多項選擇題】食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得()衛(wèi)生許可證?！敬鸢浮肯鹉就耙部杀挥脕碜靼灼咸丫瓢l(fā)酵的酒槽(如霞多麗榨汁澄清后直接入橡木桶發(fā)酵)。除了有自然控溫的優(yōu)點外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，酒泥可以抑制氧化反應(yīng)，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活細(xì)胞釋放或自溶),能改善感官質(zhì)量，讓酒變得更圓潤甘甜，提高穩(wěn)定性(蛋白、酒石、多酚),與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔【答案】干啤酒又稱為低熱值啤酒，或低糖啤酒，屬于不甜、干凈、在口中不留余味的啤酒，實際上是高發(fā)酵度的啤酒，口味清爽的啤酒20.【填空題】橡木塊必須經(jīng)()的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)?！敬鸢浮块L時間(三年以上)21.【填空題】鳳香型白酒的發(fā)酵期一般為()天，選取調(diào)味酒困難較多，因此采用了延長發(fā)酵期到()天作調(diào)味酒?！敬鸢浮?4-16;30-【答案】所謂量質(zhì)摘酒，是指從全部白酒的餾分中摘取其特優(yōu)餾分的不同的餾分，其微量成分的種類和含量是不同的，酒的質(zhì)量也不同。因此白酒蒸餾時，應(yīng)將不同的酒質(zhì)分開摘取，先掐去酒頭，去其暴辣的部分(俗稱"掐頭");邊接酒，邊品嘗，取出優(yōu)質(zhì)酒和主體酒：最后摘取酒尾(俗稱"去尾")。量質(zhì)摘酒是固態(tài)法酒醅上甑后進(jìn)行蒸餾的關(guān)鍵工序，一般都十分重視。23.【問答題】在生產(chǎn)中使用糠殼應(yīng)注意哪幾個問題?【答案】①注意糠殼的質(zhì)量問題：糠殼應(yīng)新鮮、無霉?fàn)€、未變質(zhì)?？窔さ拇旨?xì)度以4-6瓣開為標(biāo)準(zhǔn)。決不能使用霉?fàn)€變質(zhì)或有怪異味的糠②注意"熟料配料"的問題：糠殼在使用時，必須經(jīng)過清蒸，通過清蒸檢查其雜味成分，同時也可排除一些異味。生產(chǎn)上嚴(yán)禁使用生糠。③注意糠殼體積與重要的關(guān)系問題。24.【填空題】現(xiàn)代的開胃酒大多是調(diào)配酒，用()作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時加入這些原料。【答案】葡萄酒或烈性酒25.【填空題】老白干香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。()為代表。【答案】河北衡水老白干26.【填空題】高溫制曲達(dá)到最高溫度65℃以高溫細(xì)菌，主要是芽孢桿菌則生長()。27.【問答題】請簡述釀造酒和蒸餾酒的特點?并列出各代表酒種。【答案】釀造酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%(V/V)的飲料酒。(啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒)蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的飲料酒。(白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。)28.【填空題】無水浸出率：100g()中浸出物的克數(shù)?！敬鸢浮扛甥溠?9.【填空題】青霉在大曲或釀酒生產(chǎn)上完全屬于()。【答案】有害菌30.【填空題】():指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解【答案】糖化31.【填空題】在酒鬼酒中的生產(chǎn)工藝中，有一個(),這在其他廠是【答案】泡糧洗糧工序32.【填空題】乳酸菌對S02極為敏感，若原料或葡萄醪的總SO2超過(),則蘋果酸-乳酸發(fā)酵就難順利進(jìn)行。33.【填空題】():以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%(V/V)的飲料酒?！敬鸢浮堪l(fā)酵酒34.【填空題】()型白酒：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽【答案】豉香35.【問答題】上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別?【答案】上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。上面酵母：發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-下面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。二者的區(qū)別在于對棉子糖發(fā)酵的不同。36.【問答題】啤酒低溫和高溫發(fā)酵對啤酒品質(zhì)有何影響?為什么啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度?【答案】發(fā)酵溫度低：酵母增殖慢，發(fā)酵中形成的代謝副產(chǎn)物少，pH降低緩慢，酒花香和苦味物質(zhì)損失少，釀成的啤酒細(xì)膩，柔和，濃醇性好，酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。發(fā)酵溫度高：酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且啤酒非生物穩(wěn)定性好。防止或減少雜菌污染，減少代謝副產(chǎn)物，增加CO2溶解度，有利于啤酒風(fēng)味和外觀品質(zhì)提高?！敬鸢浮看笄鷱闹谱鞯匠汕A存管理，都是一個敞口作業(yè)的過程，所以微生物不難進(jìn)入到大曲生產(chǎn)的全過程。大曲中微生物的來源主要有空氣、水、原料、器具和房屋環(huán)境等方面，而且一般規(guī)律為空氣細(xì)菌多，原料霉菌多，場地酵母菌多。發(fā)酵前期即"低溫培菌期"時，細(xì)菌占絕對優(yōu)勢，其次為酵母菌，最后為霉菌。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期時，細(xì)菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌種取而代之，又占強(qiáng)大的優(yōu)勢。事實上影響微生物生長的因素較多，除溫度外，還有水分、PH值、養(yǎng)料、氧分等。38.【填空題】():采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5%～1.0%(v/v)的葡萄酒。【答案】脫醇葡萄酒39.【填空題】強(qiáng)化曲與普通曲的區(qū)別是前者人為地接入大量()?！敬鸢浮坑幸嫖⑸?0.【填空題】():以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或在加工制成的、已改變其原酒基風(fēng)味的飲料酒?！敬鸢浮颗渲凭?1.【填空題】添加S02后生成的()有利于果皮中色素、酒石、無【答案】亞硫酸42.【填空題】酒母兩大類：一是用酒藥通殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為()。二是用純粹黃酒酵母菌，通過純【答案】淋飯酒母(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力在()的葡萄酒?！敬鸢浮?.05～0.35MPa44.【填空題】():餐前飲的酒，能增加食欲。【答案】開胃酒45.【多項選擇題】由于專業(yè)化生產(chǎn)的糖化酶、耐高溫酶及產(chǎn)酶活性干酵母具有()等特點，已被廣泛應(yīng)用于各類型白酒的釀造。46.【多項選擇題】裝甑差，則流酒時()。C、酒尾拖得很長【答案】B,C47.【填空題】()(specialwine):用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒?！敬鸢浮刻胤N葡萄酒48.【填空題】芝麻香型：以高梁、小麥等為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。()為代表?！敬鸢浮可綎|景芝白干49.【填空題】釀造生產(chǎn)中，冬春季節(jié)入池溫度控制在(),夏秋季節(jié)【答案】18-20℃;低于室溫2℃50.【填空題】釀造微生物是酒類生產(chǎn)過程中()的動力，菌種()的強(qiáng)弱直接影響到酒的產(chǎn)量與質(zhì)量?！敬鸢浮刻腔桶l(fā)酵；生物活性51.【填空題】最早用于白酒釀造的是()、()和()。它們的缺點是糖化力低、耐酸性差，所以后來選用了耐酸性強(qiáng)的。【答案】黃曲霉；米曲霉；黑曲霉【答案】大曲的培養(yǎng)具有"自然培養(yǎng)、堆積升溫、季節(jié)性強(qiáng)、易培養(yǎng)、周期長、菌酶共存"等六大特點。由于大曲是生料制作，故微生物群落是自然的、野生的、培養(yǎng)的條件也是自然的，特別是培養(yǎng)中溫度變化也純屬自然控制，如采取開門窗排潮和關(guān)門窗、加蓋保溫物等；無需施加任何升溫的化學(xué)或物理的條件而隨其自然得到產(chǎn)品。大曲培養(yǎng)的另一特點是季節(jié)性較強(qiáng)。無論是大曲自身帶來的或空間網(wǎng)羅的微生物都較容易培養(yǎng)。但正因為要網(wǎng)羅空間微生物以及培養(yǎng)任其自然，故氣溫對大曲的培養(yǎng)有至關(guān)緊要的影響。如夏天所含的微生物 (霉菌)比冬天要多，加之氣溫高，故而培養(yǎng)易徹底，大曲泡氣、色味也均優(yōu)于冬天的大曲。前人總結(jié)的"制伏曲",正基于此理。季節(jié)和氣溫的差異，還有地區(qū)的不同，使曲質(zhì)也相應(yīng)變化。北方制曲比南方差平原比山區(qū)差，城市比農(nóng)村差，足以證明氣溫及空氣所包含的微生物對大曲產(chǎn)品質(zhì)量的影響。堆積培養(yǎng)大曲是幾種大曲共同的特點。根據(jù)工藝產(chǎn)品和產(chǎn)品質(zhì)量的需要來調(diào)節(jié)各階段的品溫，可借以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。目前大曲和堆積形式只有"井"形和"品"形兩種，井形易排潮，品形易保溫，各有各其優(yōu)缺點，只不過可以按實際需要互補(bǔ)罷了。大曲培養(yǎng)最突出的特點，則要算菌酶共生共效現(xiàn)象。由于菌種繁多，酶系復(fù)故在大曲培養(yǎng)中產(chǎn)生了豐富的物質(zhì)，這是任何一種純種曲所無法比擬的。大曲酒比其他純種曲釀制的酒的口感和風(fēng)味更為突出?？梢哉f大曲的這些優(yōu)越性事其他曲種無法替代的。大曲雖然培養(yǎng)周期長，一般為120天以上，這也是其功能獨特的一個53.【多項選擇題】在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是()。C、微生物的重要來源【答案】A,B,C54.【問答題】勾兌用水要求有哪些?【答案】①總硬度應(yīng)小于1.738mmol/L;低礦化度，總鹽量小于100mg/L。因微量無機(jī)離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為勾兌用水。②鐵含量低于0.1mg/L。③鐵含量低于0.1mg/L。④鋁含量低于0.1mg/L.⑤不應(yīng)有10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分鐘內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為有降度用水。⑥自來水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過濾后使用。55.【填空題】原酒驗收收酒前先將()、()等計量器具準(zhǔn)備妥當(dāng)。【答案】酒度計；溫度計56.【填空題】酒鬼酒的原料通過()和(),使發(fā)酵微生物的群體發(fā)生了巨大變化，進(jìn)而影響到產(chǎn)品的風(fēng)格特征?！敬鸢浮壳逭?；培菌57.【填空題】釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、()、包裝洗滌用水等?！敬鸢浮课鼭{降度用水58.【填空題】濃香型曲酒的大曲種類按原料不同可分為()、()、()【答案】小麥曲小麥；大麥曲小麥；大麥；豌豆曲59.【填空題】():就是模擬天然老窖微生物區(qū)系，用微生物純菌種培養(yǎng)，或以老窖泥微生物富集培養(yǎng)的方法，人工培養(yǎng)老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒發(fā)酵池。【答案】人工老窖60.【單項選擇題】對于同一塊曲來說，曲皮糖化力與曲心糖化力相比()?！敬鸢浮緾61.【填空題】混蒸混渣：()發(fā)酵，酒質(zhì)酒香濃郁、口味醇厚?！敬鸢浮坷m(xù)渣62.【填空題】():將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合【答案】混蒸混碴63.【填空題】()活性低的人酒量較小，不宜飲高度白酒。【答案】乙醛脫氫酶64.【問答題】大米的感官檢驗方法與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?！敬鸢浮咳〈竺讟?g,倒入25ml干燥的小燒杯中，置于鼻下先嗅其氣味，然后，再目視檢查外觀，做好檢查記錄。大米的外觀鑒定要求是色澤正常(江南博哥)、無霉變、無雜質(zhì)；優(yōu)級大米要求碎米率小于等于25%,黃米率小于等于1%;普級大米要求碎米率≤30%,黃粒米率小于等于2%。65.【填空題】醬香型酒制的是高溫曲，培菌最高溫度達(dá)()以上；清香型酒制的是低溫曲，培菌最高溫度只有()左右。【答案】65攝氏度；45攝氏度66.【問答題】敘述酒曲蟲害綜合防治技術(shù)措施?【答案】(1)曲庫改造改大曲庫為小曲庫，每庫貯存量120～150t為宜。新曲庫所有的窗做成雙層紗窗，里層紗40目，外層為普通紗，窗外配上防雨窗檐，曲庫掛麻袋門簾，曲房門窗也依此改造。(2)計劃用曲每年的生產(chǎn)量不要超過實際用曲量太多，要保持生產(chǎn)量與用曲量適當(dāng)比例。曲塊入庫后，貯存期一般為3-6個月。需貯存過冬的曲，應(yīng)安排9月下旬以后生產(chǎn)的曲。過冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應(yīng)將每個曲堆表面1-3層曲先在4月下旬以前用完，這樣就可大量消滅越冬曲蟲及蟲卵，滅越冬曲蟲及蟲卵，(3))曲庫管理新曲入庫當(dāng)天即關(guān)閉門窗，防止曲蟲飛入。通風(fēng)或降溫時，可于每天晚上曲蟲活動低潮期(21點)后打開門窗，并與次日上午10點前關(guān)閉。曲出完后應(yīng)徹底清掃，做到用完一間清掃一間。(4)殺蟲劑觸殺將數(shù)種藥物按比例混合，配制成殺蟲劑，再稀釋到600～800倍。從4月下旬開始到9月底，每天或隔天在曲庫外或紗窗、門簾上噴藥。將麻袋釘在墻壁窗臺下噴藥效果更好。噴藥后的次日清掃。噴藥時間為每天下午15～17點，清掃時間為次日上午8-9點。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。(5)吸蟲器捕殺吸蟲器是采用氣流負(fù)壓原理"吸蟲"。由聚氣吸嘴、等個體較大的成蟲捕捉效果更好(6)厭氧悶殺對大曲庫蟲的曲堆，即在曲塊入庫兩個月后，待曲塊水分降至13%以下時，用法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用(或人工抽氣方式),67.【填空題】()(flororfilmwi食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%(v/v)的葡萄酒?！敬鸢浮慨a(chǎn)膜葡萄酒68.【多項選擇題】分布在北緯28°線上的名酒廠有()。B、宜賓五糧液69.【填空題】含硫化合物影響啤酒()?！敬鸢浮匡L(fēng)味71.【填空題】SO2能阻止分解()的細(xì)菌活動?！敬鸢浮烤剖崤c蘋果酸72.【單項選擇題】近幾年來出土的隋唐文物中，出現(xiàn)的只有()毫升煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風(fēng)、發(fā)酵等幾個過程。74.【填空題】細(xì)菌的形態(tài)極其簡單，基本上只有()、()和()三大【答案】球；桿狀；螺旋狀75.【填空題】大曲的培養(yǎng)實質(zhì)上就是通()、()、()、()等因素來控制微生物在大曲上的生長?！敬鸢浮靠刂茰囟龋粷穸?；空氣；微生物種類76.【填空題】固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是()的提取和重新組合的過程?！敬鸢浮肯阄?7.【填空題】():對基礎(chǔ)酒進(jìn)行精加工，通過一項十分精細(xì)的工藝操作，用極少量的精華酒彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使之優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?！敬鸢浮空{(diào)味78.【問答題】白酒自然老熟的機(jī)理是什么?【答案】1)物理變化：A.揮發(fā)作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性揮發(fā)物經(jīng)貯存后自然揮發(fā)。B.氫鍵締合：乙醇和水分子通過氫鍵締合，加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。2)化學(xué)變化：通過醇類的氧化、醛類的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的縮合，減少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。79.【單項選擇題】大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()【答案】A80.【問答題】黃水酯化液如何應(yīng)用?【答案】黃水酯化液的應(yīng)用主要有以下幾個方面。①灌窖選發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量一般的窖池，在主發(fā)酵期過后，將酯化液與低度酒尾按一定比例配合灌入窖內(nèi)，把窖封嚴(yán)，所產(chǎn)酒的己酸乙酯含量將有較大提高。②串蒸在蒸餾丟糟酒前將一定量的黃水酯化液倒入底鍋內(nèi)串蒸，或?qū)Ⅴセ喊枞雭G糟內(nèi)裝甑蒸餾(丟糟水份大的不可用此法),其優(yōu)質(zhì)品率平均可提高14%以上。③調(diào)酒將黃水酯化液進(jìn)行脫色處理后，可直接用作低檔白酒的調(diào)味。81.【填空題】酒母兩大類：一是用酒藥通過淋飯酒醅的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為()。二是用純粹黃酒酵母菌，通過純種逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，增殖到發(fā)酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養(yǎng)酒母。【答案】淋飯酒母82.【填空題】清蒸清渣：將原料的蒸煮和酒醅的()分開進(jìn)行，然后清渣發(fā)酵的操作(清蒸原、輔料，清渣發(fā)酵，清蒸蒸餾)?！敬鸢浮空麴s83.【問答題】原酒驗收操作程序是什么?【答案】①收酒前先將酒度計、溫度計等計量器具準(zhǔn)備妥當(dāng)；②將釀酒車間所交酒庫的酒按其自身所報等級攪拌均勻；③用量筒取酒樣，測實際酒精度，做好記錄；④稱重。先稱其毛重，將酒收入庫中，除其皮重，分別記錄；⑤將酒度、重量填入原始記錄和入庫單，交車間一份；⑥將酒取樣交嘗評人員進(jìn)行等級品評，交質(zhì)檢科進(jìn)行總酸及總酯的化驗，待結(jié)果出來后按各自等級分別入庫，作好標(biāo)識；⑦收酒完成后，將酒泵中的殘液清理干凈，關(guān)閉電源，做好衛(wèi)生工作。84.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了()的概念?！敬鸢浮抠|(zhì)量經(jīng)濟(jì)性85.【填空題】()活性低的人酒量較小，不宜飲高度白酒?！敬鸢浮恳胰┟摎涿浮敬鸢浮?1)將正在進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒接入待發(fā)酵的新酒中，接種量為25%～50%。(2)用離心機(jī)回收蘋果酸-乳酸發(fā)酵未期葡萄酒中的乳酸菌細(xì)胞接入待發(fā)酵的新酒中。87.【填空題】():不經(jīng)巴氏滅菌或高溫瞬時殺菌，而采用其他物理方式除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。【答案】生啤酒88.【填空題】大曲的制作具有()、()、()和操作簡單四個特點?！敬鸢浮可现谱?；開放制作；機(jī)械化程度低89.【填空題】清香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清香純正，以()為代表?！敬鸢浮糠诰啤敬鸢浮緿-乳酸91.【填空題】當(dāng)酒液中的酒精體積分?jǐn)?shù)高于(),則蘋果酸-乳酸發(fā)92.【單項選擇題】蒸餾時蓋盤后()分鐘必須流酒。【答案】C93.【填空題】白酒灌裝以定容法為主，定容法又有()和壓差法之【答案】等壓法94.【填空題】()--呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。【答案】紅葡萄酒95.【填空題】傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是()(Vermouth)、雪利酒(Sherry),這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的【答案】味美思96.【填空題】煮沸強(qiáng)度：指煮沸鍋單位時間(h)()的百分?jǐn)?shù)?！敬鸢浮空舭l(fā)麥汁水分97.【問答題】固態(tài)法白酒的生產(chǎn)特點?！敬鸢浮?.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。3.固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。98.【填空題】()活性低的人酒量較小，不宜飲高度白酒?！敬鸢浮恳胰┟摎涿?9.【多項選擇題】土壤對白酒生產(chǎn)亦有直接影響，土壤的()等對白酒生產(chǎn)有較大影響。B、無機(jī)鹽含量C、微生物D、有機(jī)質(zhì)含量【答案】A,B,C,D100.【填空題】原料的處理工序有()、()、除雜、粉碎。101.【填空題】老白干香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。()為代表?！敬鸢浮亢颖焙馑习赘?02.【問答題】簡述水的硬度對酒體風(fēng)味的影響?！敬鸢浮咳绻挠捕冗^大，那么加漿后，白酒會產(chǎn)生混濁和沉淀，而且酒味變得澀口，酒味變得單調(diào)，酒體變得不諧調(diào)。所以加漿用水以低礦化度的礦泉水為佳。由于礦泉水味道甘美，用之加漿會使酒味醇厚甘甜，尾味爽凈，飲后會使人心曠神怡。103.【填空題】():麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了，用于全麥發(fā)酵生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒?！敬鸢浮恐蟪鎏腔?04.【問答題】熱浸漬釀造法特點.1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質(zhì)；2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；3.殺死了對發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌等，減少了SO2的用量；4.果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15%～20%。5.熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)量。缺點：不能提高酒的質(zhì)量，新酒澄清困難，設(shè)備多，耗能大。105.【填空題】固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是()的提取和重新組合的過程。【答案】香味106.【單項選擇題】大小曲混用工藝的發(fā)酵期是()天?！敬鸢浮緽107.【單項選擇題】董酒在制大、小曲中加有()余味云貴高原的草【答案】C108.【填空題】()所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%(v/v)?！敬鸢浮磕攴萜咸丫?09.【問答題】原酒驗收操作程序是什么?【答案】①收酒前先將酒度計、溫度計等計量器具準(zhǔn)備妥當(dāng)；②將釀酒車間所交酒庫的酒按其自身所報等級攪拌均勻；③用量筒取酒樣，測實際酒精度，做好記錄；④稱重。先稱其毛重，將酒收入庫中，除其皮重，分別記錄；⑤將酒度、重量填入原始記錄和入庫單，交車間一份；⑥將酒取樣交嘗評人員進(jìn)行等級品評，交質(zhì)檢科進(jìn)行總酸及總酯的化驗，待結(jié)果出來后按各自等級分別入庫，作好標(biāo)識；⑦收酒完成后，將酒泵中的殘液清理干凈，關(guān)閉電源，做好衛(wèi)生工作。110.【問答題】試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒?【答案】配料時以黃酒帶水，使酒醪在開始發(fā)酵時就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。111.【填空題】橡木塊必須經(jīng)()的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不【答案】長時間(三年以上)112.【填空題】連二酮類雙乙酰是啤酒口味()的限制性指標(biāo)。淡啤中含量超過0.15mg/L,則有不愉快的刺激味?！敬鸢浮砍墒?13.【填空題】():以小麥、大麥、豌豆等原料制成的大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。【答案】大曲酒114.【填空題】酒的分類：發(fā)酵酒、蒸餾酒、()?！敬鸢浮颗渲凭?15.【問答題】紅葡萄酒陳釀中對氧有何要求?【答案】紅葡萄酒：酚類物質(zhì)陳釀需要適量的氧。氧是必需的，但過強(qiáng)通氣是不利的。以氧化還原電位來衡量：200-350mv。木桶：200-350mv。不銹鋼罐：<200mv。116.【單項選擇題】酒海是鳳型酒的專用儲存設(shè)備，每個酒?？梢詢Υ姘拙?)噸，它賦予鳳酒一種特殊的香味，是有別于其他白酒的重【答案】A117.【填空題】續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，(),以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)?！敬鸢浮糠磸?fù)多次118.【填空題】()型白酒：酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸位諧【答案】特香119.【填空題】高級醇促進(jìn)酒類具有豐滿的(),增加酒的協(xié)調(diào)性。過量使酒產(chǎn)生異雜味。如過量戊醇有汗臭味和腐敗味?！敬鸢浮肯阄逗涂谖?20.【填空題】橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳?xì)怏w的排除和酒【答案】自然澄清121.【單項選擇題】釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()?！敬鸢浮緾122.【填空題】清蒸清渣：將原料的蒸煮和酒醅的()分開進(jìn)行，然后清渣發(fā)酵的操作(清蒸原、輔料，清渣發(fā)酵，清蒸蒸餾)?！敬鸢浮空麴s123.【填空題】高泡葡萄酒(high-sparklingwines):在20℃時，CO2(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力等于或大于()的葡萄酒。124.【填空題】():麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。用于制作上面【答案】浸出糖化法125.【填空題】熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風(fēng)味，有助于提高酒的()?！敬鸢浮糠€(wěn)定性126.【填空題】大曲的培養(yǎng)實質(zhì)上就是通()、()、()、()等因素來控制微生物在大曲上的生長?！敬鸢浮靠刂茰囟?；濕度；空氣；微生物種類127.【填空題】發(fā)酵成熟的醅料稱為(),它含有極復(fù)雜的成分。【答案】香醅128.【填空題】全面質(zhì)量管理在早期稱為(),以后隨著進(jìn)一步發(fā)展而演化稱為()。【答案】TQC;TQM129.【填空題】酒母兩大類：一是用酒藥通過淋飯酒醅的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為()。二是用純粹黃酒酵母菌，通過純種逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，增殖到發(fā)酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養(yǎng)酒母?！敬鸢浮苛茱埦颇浮敬鸢浮?.苦味物質(zhì)(酒花樹脂)a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要來自a-酸轉(zhuǎn)化而來。但若在有氧下煮沸。則與氧聚合，形成啤酒后苦味物質(zhì)γ?-樹脂。2.酒花精油啤酒的重要香氣來源，是啤酒開瓶香的主要成分，易揮發(fā)，氧化。3.多酚物質(zhì)作用：在麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物。在麥汁冷卻時形成冷凝固物。在貯酒期間與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成混濁。在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。131.【填空題】()用天然香料或用純化學(xué)藥品模仿某一名酒成分進(jìn)行配制、生產(chǎn)白酒的一種方法?！敬鸢浮空{(diào)香法132.【填空題】酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中()作用下變?yōu)閱翁牵Q()?！敬鸢浮刻腔?；糖化133.【填空題】():過濾后的澄清啤酒經(jīng)巴氏滅菌后出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒懸浮物質(zhì)(肉眼可見)?！敬鸢浮肯净鞚?34.【單項選擇題】新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中()幾乎不變。B、高級脂肪酸乙酯【答案】A135.【填空題】制造麥芽過程大體可分為：清選、()、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過程?！敬鸢浮糠旨夁^濾→加酒花煮沸→酒花分離→熱凝固物沉降→冷凝固物分離→冷卻→()→麥芽汁?！敬鸢浮客L(fēng)137.【填空題】踩曲方法：用足掌從()踩起，再沿四邊踩壓?！敬鸢浮壳Ｖ行?38.【填空題】白酒中的()與水都是強(qiáng)極性分子。【答案】酒精139.【填空題】添加S02后生成的()有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量?！敬鸢浮縼喠蛩?40.【問答題】要想獲得性能優(yōu)良的菌種應(yīng)怎樣做?【答案】要想獲得性能優(yōu)良的菌種，第一步是要先分離到純種，即微生物的分離；第二步是有針對性的對純種進(jìn)行篩選和改造，使之符合生產(chǎn)上的要求，既良種的選育；第三步是將以選得的良種進(jìn)行科學(xué)地還必須進(jìn)行優(yōu)良性能的復(fù)原工作，即菌種的保藏和復(fù)壯。141.【填空題】青霉在大曲或釀酒生產(chǎn)上完全屬于()?！敬鸢浮坑泻?42.【問答題】上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別?【答案】上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。上面酵母：發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-下面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。二者的區(qū)別在于對棉子糖發(fā)酵的不同。143.【填空題】():低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1~1μm顆粒析出(肉眼不可見),造成啤酒失光，溫度升高則恢復(fù)正常?！敬鸢浮坷潇F濁(可逆)144.【填空題】()用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75%(v/v)?！敬鸢浮科贩N葡萄酒145.【填空題】醬香型白酒香味成分"四高一低一多",既"()"?！敬鸢浮克岣?、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多146.【填空題】()(carbonatedwines):酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒?！敬鸢浮科咸哑?47.【填空題】()(noblerotwines):在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。【答案】貴腐葡萄酒148.【填空題】()--在正餐前飲用的酒(開胃酒),一般添加芳香植物或藥材配制，以增進(jìn)食欲、幫助消化?！敬鸢浮坎颓捌咸丫?49.【多項選擇題】裝甑好，則流酒時()。B、酒花大小一致C、酒尾長【答案】A,B150.【單項選擇題】董酒的串蒸香醅的發(fā)酵期是()個月左右?！敬鸢浮緿力()0.05MPa的葡萄酒?！敬鸢浮康扔诨虼笥?52.【問答題】簡答稻草在高溫制曲中的作用和要求。【答案】兼香型白酒一般采用高溫制曲，在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是保溫和保潮，同事也是微生物的重要來源，因此對稻草有嚴(yán)格的要求。稻草的挑選，要求新鮮，無霉?fàn)€，生產(chǎn)過程153.【填空題】醬香型酒制的是高溫曲，培菌最高溫度達(dá)()以上；清香型酒制的是低溫曲，培菌最高溫度只有()左右?！敬鸢浮?5攝氏度；45攝氏度154.【填空題】如果糟醅含水量大(超過62%),則應(yīng)該多使用(),【答案】糠殼155.【填空題】液態(tài)法白酒的第一階段創(chuàng)造出了一條"();();()"工藝路線?！敬鸢浮恳簯B(tài)酒發(fā)酵酒除雜；固態(tài)發(fā)酵醅增香；固液法結(jié)合156.【問答題】橡木桶在干白葡萄酒中的應(yīng)用。【答案】橡木桶也可被用來作白葡萄酒發(fā)酵的酒槽(如霞多麗榨汁澄清后直接入橡木桶發(fā)酵)。除了有自然控溫的優(yōu)點外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，酒泥可以抑制氧化反應(yīng)，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活細(xì)胞釋放或自溶),能改善感官質(zhì)量，讓酒變得更圓潤甘甜，提高穩(wěn)定性(蛋白、酒石、多酚),與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔157.【填空題】蒸餾方法較多，主要分()和()等?！敬鸢浮亢唵握麴s；精餾158.【填空題】濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()?！敬鸢浮恐袊袢?59.【填空題】偏高溫大曲制作工藝流程【答案】發(fā)酵培菌160.【填空題】酒糟干粉加工有()、()和()三種方法?！敬鸢浮繜犸L(fēng)直接干燥法；蒸汽間接干燥法；晾曬自然干燥法161.【填空題】霉菌營養(yǎng)體的基本單位是(),比細(xì)菌的細(xì)胞約粗()【答案】菌絲；162.【多項選擇題】由于陶壇的陶土穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且(),因此陶壇在我國白酒廠被廣泛使用。C、質(zhì)地堅硬【答案】A,B,D163.【問答題】現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)中，"四酶兩曲一酵母"指什么?【答案】四酶：a-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。兩曲：麥曲或紅曲、酒藥(小曲)。一酵母：酒母即酵母菌。164.【填空題】純種培養(yǎng)根霉曲是以()為原料的。【答案】麩皮165.【填空題】大曲培養(yǎng)的機(jī)理是共同的。歸納起來可以用幾句話來總結(jié)：開放作業(yè)，自然富集，培菌管理，適度調(diào)節(jié)；堆積升溫，(),(),()?！敬鸢浮糠D(zhuǎn)調(diào)節(jié)；排潮降溫；總溫控制166.【單項選擇題】糟醅從形態(tài)上看，應(yīng)符合"疏通不糙，柔熟不膩"的質(zhì)量要求，同時使糟醅入窖淀粉能控制在()的正常范圍內(nèi)?！敬鸢浮緾167.【填空題】傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為()?！敬鸢浮苛茱埦颇?68.【填空題】():把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微生物，以便于貯存、保管的操作。【答案】煎酒169.【填空題】大曲的制作具有()、()、()和操作簡單四個特點?！敬鸢浮可现谱鳎婚_放制作；機(jī)械化程度低170.【填空題】三花酒存放在四季保持較低恒溫的()中，經(jīng)()年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠?！敬鸢浮可蕉?；1年171.【問答題】酒花添加的依據(jù)是什么?應(yīng)掌握什么原則，為什么?1.酒花添加的依據(jù)酒花中a--酸含量消費者嗜好啤酒的種類啤酒生產(chǎn)2.添加原則：先差后好，先少后多。添加酒花采用3～4次添加法，頭幾次添加后需要煮沸，煮沸時會使酒花中的α-酸和酒花油等揮發(fā)損失，因此好的酒花應(yīng)該最后階段添加，而且多加一點，縮短酒花煮沸的時間，減少酒花的有效成分的損失。172.【問答題】行之有效的安全度夏措施有哪些?173.【填空題】平凈葡萄酒(stillwines):在20℃時，CO2壓力小于()的葡萄酒。174.【單項選擇題】扳倒井酒堆積溫度以最高溫度處()℃為宜。175.【填空題】若過濾設(shè)備使用過久，流量降低，應(yīng)對填料進(jìn)行()或()處理?！敬鸢浮糠礇_；再生時產(chǎn)生()?！敬鸢浮慷趸糃、硅藻土過濾D、白酒凈化器【答案】A,B,C,D【答案】黃水酯化液的應(yīng)用主要有以下幾個方面。①灌窖選發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量一般的窖池，在主發(fā)酵期過后，將酯化液與低度酒尾按一定比例配合灌入窖內(nèi)，把窖封嚴(yán)，所產(chǎn)酒的己酸乙酯含量將有較大提高。②串蒸在蒸餾丟糟酒前將一定量的黃水酯化液倒入底鍋內(nèi)串蒸，或?qū)Ⅴセ喊枞雭G糟內(nèi)裝甑蒸餾(丟糟水份大的不可用此法),其優(yōu)質(zhì)品率平均可提高14%以上。③調(diào)酒將黃水酯化液進(jìn)行脫色處理后，可直接用作低檔白酒的調(diào)味。179.【填空題】ISO是()的代號。【答案】國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化組織180.【多項選擇題】2011年月度收入預(yù)測表中"其它收入"指標(biāo)包括A.欠稅入庫B.入庫在途稅款C.預(yù)繳稅款D.查補(bǔ)收入【答案】A,B【答案】復(fù)蒸串香法即按固態(tài)小曲酒釀制方法出酒后，入底鍋用大曲法制作香醅進(jìn)行串蒸。力()0.05MPa的葡萄酒。【答案】等于或大于于()的葡萄酒?！敬鸢浮?.05MPa184.【填空題】麥汁制造過程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理-澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、()的加工過程。【答案】生物化學(xué)185.【填空題】用產(chǎn)酯酵母釀酒時，其產(chǎn)酯作用主要發(fā)生在()中而不是在發(fā)酵酵池中。【答案】培養(yǎng)菌箱186.【單項選擇題】糟醅從形態(tài)上看，應(yīng)符合"疏通不糙，柔熟不膩"的質(zhì)量要求，同時使糟醅入窖淀粉能控制在()的正常范圍內(nèi)。【答案】C187.【填空題】()--呈玫瑰紅、桃紅、淺紅色等，果香與酒香兼?zhèn)洹！敬鸢浮刻壹t葡萄酒188.【填空題】劍南春酒窖池大小和形態(tài)的要求();窖池不能太大，每個窖以()容積以下為好，即當(dāng)天封窖最好?！敬鸢浮块L方形；18m189.【填空題】在濃香型白酒生產(chǎn)中，靠近窖底部發(fā)酵糟連續(xù)發(fā)酵兩個周期的發(fā)酵方式。以這種發(fā)酵生產(chǎn)的酒叫做()?！敬鸢浮侩p輪底酒190.【填空題】由于蘋果酸(酸味尖銳)是二元羧酸，乳酸(酸味柔和)為一元羧酸，故這一過程有()的作用?！敬鸢浮可锝邓?91.【問答題】簡答稻草在高溫制曲中的作用和要求?！敬鸢浮考嫦阈桶拙埔话悴捎酶邷刂魄?，在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是保溫和保潮，同事也是微生物的重要來源，因此對稻草有嚴(yán)格的要求。稻草的挑選，要求新鮮，無霉?fàn)€，生產(chǎn)過程中無病蟲害危害。192.【填空題】機(jī)械澄清：()過濾、膜過濾、錯流過濾?！敬鸢浮抗柙逋?93.【填空題】新工藝黃酒：以()取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備代替小型的手工操作?！敬鸢浮考兎N發(fā)酵194.【問答題】白酒生產(chǎn)中，使用大曲的原則有哪些?【答案】①根據(jù)入窖溫度的高低(或季節(jié)不同),確定大曲用量的原則：入窖溫度高(夏季),用曲量小些；入窖溫度低(冬季),用曲量②按投糧多少及殘余淀粉高低確定大曲用量的原則：投糧多，多用曲：投糧少，少用曲。殘余粉高，多用曲；殘余淀粉低，少用曲。③以曲質(zhì)的好壞確定大曲用量的原則：大曲質(zhì)量好，可少用曲；大曲質(zhì)量差，可多用曲。195.【填空題】()型白酒：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡【答案】米香196.【填空題】微生物分離的常用方法統(tǒng)稱為()?！敬鸢浮肯♂尫蛛x法【答案】按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。198.【填空題】():低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1~1μm顆粒析出(肉眼不可見),造成啤酒失光，溫度升高則恢復(fù)【答案】冷霧濁(可逆)199.【問答題】活性干酵母的使用方法及用量?【答案】①復(fù)水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進(jìn)酵母增殖的作②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0.5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干酵母0,5-1%,并補(bǔ)充糖化酶0,5%(酶活力為50000u)。200.【填空題】():利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多【答案】蛋白質(zhì)休止201.【多項選擇題】蜂蜜的主要成分有()。A、蛋白質(zhì)C、碳水化合物202.【填空題】白酒企業(yè)在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的主要污染物為()次有()、()、()及其他物理污染物?！敬鸢浮扛邼舛鹊挠袡C(jī)廢水；廢氣；廢渣；粉塵203.【多項選擇題】土壤對白酒生產(chǎn)亦有直接影響，土壤的()D、有機(jī)質(zhì)含量【答案】A,B,C,D204.【填空題】酸度與水分成()關(guān)系?！敬鸢浮空?05.【填空題】白酒中的()與水都是強(qiáng)極性分子?！敬鸢浮烤凭?06.【填空題】白酒蒸餾方法分()、()及固液結(jié)合串香蒸餾法?！敬鸢浮抗虘B(tài)發(fā)酵法蒸餾；液態(tài)發(fā)酵醪蒸餾法207.【填空題】實施全面質(zhì)量管理要抓住的四個要領(lǐng)是()、()、()、【答案】思想；目標(biāo)；體系；技術(shù)208.【填空題】麥汁制造是將固態(tài)麥芽、()、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程?！敬鸢浮糠前l(fā)芽谷物209.【問答題】茅臺曲酒貯存期為何要比各種酒的貯存期長得多呢?【答案】(1)茅臺酒由于制曲、堆積、發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行的，高沸點的酸類物質(zhì)較多，這些物質(zhì)因沸點高，不易揮發(fā)，而低沸點的酯類物質(zhì)較少，易揮發(fā)。長期貯存，使低沸點的成分盡量揮發(fā)，保留下來的主要是不易揮發(fā)的高沸點酸類物質(zhì)，即使酯類也是乳酸乙酯等一類不易揮發(fā)的酯。因此使酒醬香更加突出，香氣純正優(yōu)雅，空杯留香持久。(2)茅臺酒入庫酒精含量只有55%左右，酯化、縮合反應(yīng)緩慢，需要長時間貯存，才能使醬香、陳香更突出，風(fēng)格更典型。弱濃香型曲酒貯存時間過長，陳味太重，會被誤認(rèn)為是醬香。(3)茅臺酒顏色允許帶微黃，是因貯存過程中，聯(lián)酮類化合物生產(chǎn)較多，而這些物質(zhì)都不同程度地帶有黃色，因而酒色帶黃。貯存時間越長，酒的黃色越重。貯存3年的酒比1年的要黃的多；貯存幾十年顏色也越深。茅臺酒視乎聯(lián)酮類化合物較多的酒，也就是顏色較深的酒，細(xì)膩感和醬香味、陳香味都更好。(4)茅臺酒飲入庫的酒精含量低，貯存和出廠一般不再加水，這有利于酒分子與水分子、酒分子與酒分子之間締合作用的進(jìn)行。貯存時間越長，締合越好，以減少酒的刺激感?？傊?，茅臺酒的貯存期長，是因其特殊工藝條件與香型決定的。(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力等于或大于()的葡萄酒。211.【填空題】大曲的培養(yǎng)實質(zhì)上就是通()、()、()、()等因素來控制微生物在大曲上的生長?！敬鸢浮靠刂茰囟?；濕度；空氣；微生物種類212.【填空題】含硫化合物影響啤酒()?！敬鸢浮匡L(fēng)味213.【問答題】試述汾酒清茬曲的培養(yǎng)過程?！敬鸢浮?1)入房排列曲塊入房前，清掃干凈曲房，地上鋪滿一層谷上8-10跟葦桿。曲塊間塊(3-5)±1cm,行距1.5±1cm,一般排三層，每房3200-4200塊曲，熱季排少些，窗六小時左右，將曲堆四周和上部用葦席蓋好，保持室溫20-30℃,以利上霉。(2)上霉曲快入房后經(jīng)2-4天表面生出白色小斑點，此時室溫保持(4)潮火潮火期內(nèi)是各種微生物生長繁殖的最盛期，是培養(yǎng)大曲的2次，窗戶可開大些，品溫降至34-37℃,關(guān)窗保溫。曲塊可由四層中間留70厘米寬的走到即火道，當(dāng)曲心發(fā)透，酸味減少，嗅到干火味時進(jìn)入大火期，潮火期一般4-5天。(5)干火(大火)曲塊入房經(jīng)10-12天左右的培養(yǎng)進(jìn)入大火階段，部水分不易散發(fā)。要求品溫和曲新溫度不高于45℃左右，以防燒心大火前期限品溫43-44℃,以后逐漸較低，最低度在29-32℃以上，經(jīng)7-8天左右，曲心濕的部分逐日縮小，出現(xiàn)曲香味，即進(jìn)入后火期，后火期一般4-5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，應(yīng)保持品溫平衡，養(yǎng)曲一般經(jīng)過4-5天。214.【單項選擇題】大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()A、原窖法【答案】A215.【填空題】啤酒的()是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味不變的可能性。【答案】風(fēng)味穩(wěn)定性216.【問答題】生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種主要有哪些?用于釀造何種類型葡萄酒?【答案】一、釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：赤霞珠、寶石解百納、二、釀造白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：雷司令、霞多麗(別名莎當(dāng)妮)、217.【問答題】冷凝固物的去除對啤酒品質(zhì)有何影響?工藝上應(yīng)采用什么措施來減少此影響?【答案】影響：附著在酵母表面，影響發(fā)酵速度。可賦予啤酒口味醇厚性和泡沫物質(zhì)，徹底分離冷凝固物會導(dǎo)致啤酒口味淡薄和影響啤酒措施：過濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。218.【填空題】濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()?！敬鸢浮恐袊袢?19.【單項選擇題】大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質(zhì)()?！敬鸢浮緽220.【多項選擇題】下列物質(zhì)中，()是白酒中的苦味物質(zhì)。C、異丁醇【答案】A,C,D221.【問答題】葡萄酒陳釀中主要發(fā)生哪些反應(yīng)和變化?對葡萄酒品質(zhì)有何影響?【答案】氧化還原：顏色改變(單寧色素氧化)、口感柔和。酯化反應(yīng)：乙酸乙酯：40～160mg/L,若超過200mg/L,則具有醋酸味和特殊的氣味。單寧、色素的變化：除了氧化和形成復(fù)合物，還能與蛋白質(zhì)、多糖聚合?；ㄉ漳芘c酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀。醇香的形成：醇香是還原過程的結(jié)果。柔和、圓潤的口味一方面是由于紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)沉淀，另一方面則是由于產(chǎn)生醇香物質(zhì)的出現(xiàn)所致。222.【填空題】():以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的飲料酒?！敬鸢浮空麴s酒223.【問答題】熱浸漬釀造法特點.【答案】1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質(zhì)；2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；3.殺死了對發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌等，減少了SO2的用量；4.果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15%～20%。5.熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)缺點：不能提高酒的質(zhì)量，新酒澄清困難，設(shè)備多，耗能大。224.【單項選擇題】斜面菌種應(yīng)保藏相繼()代培養(yǎng)物以便對照，防止因意外和污染造成損失。【答案】B225.【問答題】釀造白葡萄酒的工藝?【答案】以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁與皮渣分離(防止多酚溶于酒中)、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。226.【填空題】傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是()(Vermouth)、雪利酒(Sherry),這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的【答案】味美思227.【填空題】調(diào)香白酒的質(zhì)量決定于()是否純凈，調(diào)入香料的種【答案】酒基228.【填空題】冷處理操作：高于酒的冰點(),處理時間：-4~-7℃下冷處理5~6d?！敬鸢浮?.5~1.0℃229.【問答題】為什么說適量飲酒有利于人體健康?【答案】酒為白藥之長。白酒可用作某些重要的藥引子，也可用它來配制多種藥酒、補(bǔ)藥等，起到醫(yī)療保健作用。"酒可消冷急寒氣、燥濕疾、開郁結(jié)、止水瀉"、"酒可以利小便，堅大便、洗赤目腫痛"等功效。說明適量飲用白酒可以加速血液循環(huán)，促進(jìn)身體發(fā)熱驅(qū)濕，并具有殺菌、消炎、化郁等作用?！侗静菥V目》中記載了80種藥酒的功效，就是我國醫(yī)學(xué)的寶貴遺產(chǎn)。近代國外醫(yī)學(xué)研究證明，乙醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能減少由于脂肪的沉積而近期的冠狀動脈的血管壁發(fā)生病變，有冠心病的人，每天少喝點酒可以減少死亡的危險。實踐證明，1kg體重含有0.45g乙醇，可降低血液中含糖量，有利于糖尿病的治療和康復(fù)。所以適量飲酒有利于人體健康。230.【填空題】麥汁的制備工藝流程：麥芽及輔料粉碎→加水糖化→過濾→加酒花煮沸→酒花分離→熱凝固物沉降→冷凝固物分離→冷卻→()→麥芽汁?！敬鸢浮客L(fēng)231.【填空題】每生產(chǎn)1噸65%vol的白酒，約耗水()噸，產(chǎn)生廢水()噸，排污量很大?！敬鸢浮?0;232.【填空題】大曲原料配比：大麥(),豌豆(),分別稱重，按重要比例混合均勻?！敬鸢浮?0%;40%233.【問答題】促進(jìn)自然發(fā)酵的措施?！敬鸢浮?1)將正在進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒接入待發(fā)酵的新酒中，接種量為25%～50%。(2)用離心機(jī)回收蘋果酸-乳酸發(fā)酵未期葡萄酒中的乳酸菌細(xì)胞接入待發(fā)酵的新酒中。234.【填空題】雙邊發(fā)酵：邊()邊發(fā)酵工藝?！敬鸢浮刻腔?35.【填空題】()--葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄酒?！敬鸢浮考訌?qiáng)葡萄酒【答案】(1)存放過程中所有的酯都減少。(2)隨著存放時間的延長，酒中的酸增加越多。酸的增加來源于酯的水解和酒的損失。237.【填空題】():麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或【答案】浸出糖化法238.【填空題】制白酒的原料，按主要成分含量可分為()和()兩大類?！敬鸢浮康矸圪|(zhì)原料；糖質(zhì)原料239.【填空題】化學(xué)澄清：添加()使葡萄酒澄清的操作?！敬鸢浮砍吻鍎?40.【填空題】全面質(zhì)量管理在早期稱為(),以后隨著進(jìn)一步發(fā)展而演化稱為()。241.【問答題】MLF及其對葡萄酒質(zhì)量有何影響?【答案】降低酸度，使新酒的酸澀、粗糙特征消失；提高酒的細(xì)菌穩(wěn)改善風(fēng)味，葡萄酒變得柔和圓潤、果香、醇香加濃。加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和生物穩(wěn)定性。但控制不當(dāng)，乳酸菌會引發(fā)葡萄酒病害，使之?dāng)摹?42.【多項選擇題】白酒的氧化速度，與貯存容器的()等因素有關(guān)?！敬鸢浮緼,B,D243.【填空題】甑桶蒸餾可以認(rèn)為是一個特殊的()?！敬鸢浮刻盍纤?44.【填空題】白酒灌裝以定容法為主，定容法又有()和壓差法之【答案】等壓法245.【單項選擇題】醬香型酒的入窖溫度為()℃?！敬鸢浮緼246.【多項選擇題】半成品酒一般取()入壇貯存。B、第二餾分段C、第三餾分段D、第四餾分段【答案】A,B247.【問答題】發(fā)酵期間如何管理窖泥?【答案】發(fā)酵期間窖泥的管理主要是窖皮泥的養(yǎng)護(hù)和發(fā)酵情況檢查記錄，以適當(dāng)比例。曲塊入庫后，貯存期一般為3-6個月。需貯存過冬的曲，應(yīng)安排9月下旬以后生產(chǎn)的曲。過冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應(yīng)將每個曲堆表面1-3層曲先在4月下旬以前用完，這樣就可大量消滅越冬曲蟲及蟲卵，滅越冬曲蟲及蟲卵，減少(3))曲庫管理新曲入庫當(dāng)天即關(guān)閉門窗，防止曲蟲飛入。通風(fēng)或降溫時，可于每天晚上曲蟲活動低潮期(21點)后打開門窗，并與次日上午10點前關(guān)閉。曲出完后應(yīng)徹底清掃，做到用完一間清掃一間。(4)殺蟲劑觸殺將數(shù)種藥物按比例混合，配制成殺蟲劑，再稀釋到600～800倍。從4月下旬開始到9月底，每天或隔天在曲庫外或紗窗、門簾上噴藥。將麻袋釘在墻壁窗臺下噴藥效果更好。噴藥后的次日清掃。噴藥時間為每天下午15～17點，清掃時間為次日上午8-9點。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。(5)吸蟲器捕殺吸蟲器是采用氣流負(fù)壓原理"吸蟲"。由聚氣吸嘴、導(dǎo)氣筒、電機(jī)、收集器等部件組成。操作時，讓聚氣吸嘴在曲堆表面或曲庫墻壁曲蟲聚集處，作往復(fù)移動，曲蟲及蟲卵便吸入收集器內(nèi)，打開收集器，將曲蟲倒出，然后用火或開水燙滅。吸蟲器對咖啡豆象等個體較大的成蟲捕捉效果更好(6)厭氧悶殺對大曲庫蟲的曲堆，還可采用一定技術(shù)措施，進(jìn)行厭氧悶殺。即在曲塊入庫兩個月后，待曲塊水分降至13%以下時，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用(或人工抽氣方式),造成曲蟲因缺氧而死亡。此法可消滅大量成蟲及蟲卵。同時，對曲庫中常發(fā)生的鼠害也有一定的248.【填空題】傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為()?！敬鸢浮苛茱埦颇?49.【填空題】()(liqueurwines):由葡萄生成總酒度為12%(v/v)以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%～22% (v/v)的葡萄酒?！敬鸢浮坷谄咸丫?50.【填空題】():對基礎(chǔ)酒進(jìn)行精加工，通過一項十分精細(xì)的工藝操作，用極少量的精華酒彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使之優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。【答案】調(diào)味251.【填空題】()是啤酒在品評過程中使用的評價方法，包括起泡性能、泡沫外觀以及掛杯性能等，是一項重要的指標(biāo)?！敬鸢浮颗菽€(wěn)定性252.【填空題】():將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行?！敬鸢浮课癸埛òl(fā)酵253.【填空題】煮沸強(qiáng)度：指煮沸鍋單位時間(h)()的百分?jǐn)?shù)?！敬鸢浮空舭l(fā)麥汁水分254.【填空題】低度、()、()是白酒發(fā)展的主要方向。【答案】純凈；生態(tài)255.【填空題】原料的處理工序有()、()、除雜、粉碎?！敬鸢浮抠A存；輸送256.【填空題】():糖化時先在糊化鍋中對不發(fā)芽谷物進(jìn)行預(yù)處理--糊化、液化(即對輔料進(jìn)行酶分解和煮出),然后在糖化鍋進(jìn)行糖化的方法。用于添加非發(fā)芽谷物為輔料生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒?！敬鸢浮繌?fù)式糖化法257.【填空題】浸麥度：浸麥后大麥的()?！敬鸢浮亢?58.【問答題】水質(zhì)對發(fā)酵有哪些影響?【答案】構(gòu)成白酒的特殊風(fēng)味的微量香味物質(zhì)是由微生物代謝產(chǎn)生的。水質(zhì)通過影響微生物代謝，而影晌香味物質(zhì)的形成和積累，最終對酒體風(fēng)味產(chǎn)生影響。水是微生物生長所必須的重要物質(zhì)，它雖然不是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，但它在微生物的生長中起著重要的作用。水在機(jī)體中的主要作用有：①水是微生物細(xì)胞的重要組成成份，占生活細(xì)胞總量的90%左右；②機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水；③營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的；④由于水的比熱高，又是熱的良好導(dǎo)體，因而能有效地吸收代謝過程中放出的熱并將吸收的熱迅速的散發(fā)出去，避免導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)溫度陡然升高，故能有效的控制細(xì)胞內(nèi)溫度的變化。在制曲釀酒過程中，水起新陳代謝之用，在發(fā)酵和蒸餾過程中又能進(jìn)行傳質(zhì)傳熱作用。優(yōu)良的水質(zhì)，能促進(jìn)微生物正常的生長繁殖和代謝活動，促進(jìn)發(fā)酵的順利進(jìn)行和風(fēng)味物質(zhì)的形成，對酒體風(fēng)味特征的形成產(chǎn)生積極的影響。如水質(zhì)受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn)，會抑制酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。而且常常將不正常的氣味帶入酒中，對白酒風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。259.【名詞解釋】純生啤酒【答案】不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒?！敬鸢浮魁S酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固態(tài)發(fā)酵的白酒約低50%,但高級醇含量較多，其中β-苯乙醇居我國白酒之冠，這與以酯為香氣主要成分的其它白酒顯然不同。261.【單項選擇題】大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質(zhì)()?！敬鸢浮緽262.【問答題】釀造白葡萄酒的工藝?【答案】以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁與皮渣分離(防止多酚溶于酒中)、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。263.【單項選擇題】新酒入庫貯存時要()。B、間歇式攪拌C、每天攪拌【答案】B264.【填空題】():將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合發(fā)酵?！敬鸢浮炕煺艋觳?65.【問答題】冰葡萄酒和貴腐葡萄酒的生產(chǎn)特點?【答案】冰葡萄酒(icewines):將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃使釀制而成的葡萄酒(生產(chǎn)中不允許外加糖源)。貴腐葡萄酒(noblerotwines):在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成266.【問答題】葡萄酒可分為哪些種類?【答案】按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。267.【問答題】啤酒低溫和高溫發(fā)酵對啤酒品質(zhì)有何影響?為什么啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度?【答案】發(fā)酵溫度低：酵母增殖慢，發(fā)酵中形成的代謝副產(chǎn)物少，pH降低緩慢，酒花香和苦味物質(zhì)損失少，釀成的啤酒細(xì)膩，柔和，濃醇性好，酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。發(fā)酵溫度高：酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且啤酒非生物穩(wěn)定性好。防止或減少雜菌污染，減少代謝副產(chǎn)物，增加CO2溶解度，有利于啤酒風(fēng)味和外觀品質(zhì)提高。268.【多項選擇題】桂林三花酒的主體香氣成分為()。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、B-苯乙醇D、己酸乙酯【答案】A,B,C269.【多項選擇題】由于專業(yè)化生產(chǎn)的糖化酶、耐高溫酶及產(chǎn)酶活性干酵母具有()等特點，已被廣泛應(yīng)用于各類型白酒的釀造。B、工藝簡單C、質(zhì)量穩(wěn)定D、保存期長【答案】A,B,C,D力()0.05MPa的葡萄酒?！敬鸢浮康扔诨虼笥?71.【問答題】葡萄酒陳釀中主要發(fā)生哪些反應(yīng)和變化?對葡萄酒品質(zhì)有何影響?【答案】氧化還原：顏色改變(單寧色素氧化)、口感柔和。酯化反應(yīng)：乙酸乙酯：40～160mg/L,若超過200mg/L,則具有醋酸味和特殊的氣味。單寧、色素的變化：除了氧化和形成復(fù)合物，還能與蛋白質(zhì)、多糖聚合?；ㄉ漳芘c酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀。醇香的形成：醇香是還原過程的結(jié)果。柔和、圓潤的口味一方面是由于紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)沉淀，另一方面則是由于產(chǎn)生醇香物質(zhì)的出272.【填空題】():大麥在浸水一定時間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強(qiáng)麥粒的呼吸作用，并按時吸風(fēng)供氧，以排除麥粒中的【答案】空氣休止[產(chǎn)生多種水解酶，以便通過后續(xù)糖化使淀粉麥芽烘干過程換能產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。]水解酶由麥芽胚275.【填空題】():糖化時先在糊化鍋中對不發(fā)芽谷物進(jìn)行預(yù)處理--糊化、液化(即對輔料進(jìn)行酶分解和煮出),然后在糖化鍋進(jìn)行糖化【答案】復(fù)式糖化法276.【填空題】橡木塊必須經(jīng)()的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不【答案】長時間(三年以上)277.【填空題】劍南春酒廠生產(chǎn)糧食配料為：高粱(),大米(),糯米(),小麥15%,玉米5%。278.【問答題】白酒中有哪些異雜味?產(chǎn)生的原因是什么?【答案】白酒中有許多微量成分，既有香味成分，又有一些異雜味物質(zhì)，它們互相掩蓋，互相補(bǔ)充，有時甚至是同一成分因其濃度不同，加上習(xí)慣和愛好不同，對香、異味的判斷也不一樣。①臭味：一是質(zhì)量次的酒及新酒有明顯的臭味；二是某種物質(zhì)過濃和突出時，有時也呈臭味；②苦味：白酒中的苦味物質(zhì)主要有糠醛、雜醇油、丙烯醛、酚類化合物。酒苦的因素主要是原料及輔料發(fā)霉和工藝上的操作不當(dāng)帶來的，而且相同的苦味物質(zhì)，酸度越大，苦味感越突出，因此"降溫控酸"對減少酒的苦味有重大意義。③酸味：酒在聞香上有刺激性酸氣時，一般是醋酸含量大，凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成質(zhì)量差，出酒率也低。原因是衛(wèi)生差，入窖溫度高，下曲量大，糊化不徹底等所致。④辣味：造成白酒辣味的成分主要是糠醛、雜醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒溫度過低，貯存期過短，衛(wèi)生條件差所造成的。呈澀味的成分主要有乳酸及其酯類、單寧、糠醛等。用曲量過大也容易使酒中出現(xiàn)澀味。⑥其他異雜味：由于操作不當(dāng)或管理不善，會給白酒帶來各種怪味，有些怪味即使通過勾兌也不容易轉(zhuǎn)變和克服。如：稻殼清蒸未攤開晾涼，給酒精來生糧味；窖池管理不嚴(yán)，底鍋不清潔或底鍋水燒干，酒帶糊味；滴窖不凈，酒帶黃水味；摘酒不適當(dāng)，酒帶梢子臭；此外，清潔衛(wèi)生差、窖池管理差與酒質(zhì)、酒味有密切關(guān)系。()、()等六大特點?！敬鸢浮恳着囵B(yǎng)；周期長；菌酶共存280.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了()的概念。【答案】質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性281.【填空題】無水浸出率：100g()中浸出物的克數(shù)。【答案】干麥芽282.【填空題】麥汁的制備工藝流程：麥芽及輔料粉碎→加水糖化→過濾→加酒花煮沸→酒花分離→熱凝固物沉降→冷凝固物分離→冷卻→()→麥芽汁?！敬鸢浮客L(fēng)283.【多項選擇題】半成品酒一般取()入壇貯存。B、第二餾分段C、第三餾分段D、第四餾分段284.【填空題】():麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。用于制作上面發(fā)酵的啤酒?！敬鸢浮拷鎏腔?.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。3.固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。286.【填空題】():采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5%～1.0%(v/v)的葡萄酒。【答案】脫醇葡萄酒287.【填空題】調(diào)香白酒的質(zhì)量決定于()是否純凈，調(diào)入香料的種類、數(shù)量等?！敬鸢浮烤苹愥劇⒐磧抖傻?，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。米香純正，以()為代表?！敬鸢浮抗鹆秩ň?89.【填空題】原料的處理工序有()、()、()、()?！敬鸢浮抠A存；輸送；除雜；粉碎290.【填空題】傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是()(Vermouth)、雪利酒(Sherry),這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的【答案】味美思291.【填空題】橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會讓酒變得()。【答案】很澀，難以入口292.【問答題】啤酒泡沫特性指什么?【答案】啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、掛杯性和泡沫的潔白細(xì)膩程293.【填空題】老白干香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。()為代表?！敬鸢浮亢颖焙馑习赘?94.【問答題】試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒?【答案】配料時以黃酒帶水，使酒醪在開始發(fā)酵時就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒?？谖洞己窀侍穑咛厥夥枷?。295.【填空題】()(liqueurwines):由葡萄生成總酒度為12%(v/v)以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%～22% (v/v)的葡萄酒?！敬鸢浮坷谄咸丫?96.【多項選擇題】白酒生產(chǎn)廢水的來源有()。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水【答案】A,B,C,D297.【問答題】水質(zhì)對發(fā)酵有哪些影響?【答案】構(gòu)成白酒的特殊風(fēng)味的微量香味物質(zhì)是由微生物代謝產(chǎn)生的。水質(zhì)通過影響微生物代謝，而影晌香味物質(zhì)的形成和積累，最終對酒體風(fēng)味產(chǎn)生影響。水是微生物生長所必須的重要物質(zhì)，它雖然不是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，但它在微生物的生長中起著重要的作用。水在機(jī)體中的主要作用有：①水是微生物細(xì)胞的重要組成成份，占生活細(xì)胞總量的90%左右；②機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水；③營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的；④由于水的比熱高，又是熱的良好導(dǎo)體，因而能有效地吸收代謝過程中放出的熱并將吸收的熱迅速的散發(fā)出去，避免導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)溫度陡然升高，故能有效的控制細(xì)胞內(nèi)溫度的變化。在制曲釀酒過程中，水起新陳代謝之用，在發(fā)酵和蒸餾過程中又能進(jìn)行傳質(zhì)傳熱作用。優(yōu)良的水質(zhì)，能促進(jìn)微生物正常的生長繁殖和代謝活動，促進(jìn)發(fā)酵的順利進(jìn)行和風(fēng)味物質(zhì)的形成，對酒體風(fēng)味特征的形成產(chǎn)生積極的影響。如水質(zhì)受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn)，會抑制酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。而且常常將不正常的氣味帶入酒中，對白酒風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。298.【填空題】():以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或在加工制成的、已改變其原酒基風(fēng)味的飲料酒?！敬鸢浮颗渲凭?99.【填空題】過度的氧化會使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化(),讓酒更圓潤，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香?！敬鸢浮繂螌?00.【多項選擇題】土壤對白酒生產(chǎn)亦有直接影響，土壤的()等對白酒生產(chǎn)有較大影響。B、無機(jī)鹽含量C、微生物D、有機(jī)質(zhì)含量【答案】A,B,C,D301.【問答題】敘述酒曲蟲害綜合防治技術(shù)措施?【答案】(1)曲庫改造改大曲庫為小曲庫，每庫貯存量120～150t為宜。新曲庫所有的窗做成雙層紗窗，里層紗40目，外層為普通紗，窗外配上防雨窗檐，曲庫掛麻袋門簾，曲房門窗也依此改造。(2)計劃用曲每年的生產(chǎn)量不要超過實際用曲量太多，要保持生產(chǎn)量與用曲量適當(dāng)比例。曲塊入庫后，貯存期一般為3-6個月。需貯存過冬的曲，應(yīng)安排9月下旬以后生產(chǎn)的曲。過冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應(yīng)將每個曲堆表面1-3層曲先在4月下旬(3))曲庫管理新曲入庫當(dāng)天即關(guān)閉門窗，防止曲蟲溫時，可于每天晚上曲蟲活動低潮期(21點)后打開門窗，并與次日上午10點前關(guān)閉。(4)殺蟲劑觸殺將數(shù)種藥物按比例混合，配制成殺蟲劑，再稀釋到600～800倍。從4月下旬開始到9月底，每天或隔天在曲庫外或紗日清掃。噴藥時間為每天下午15～17點，清掃時間為次日上午8-9點。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。(5)吸蟲器捕殺吸蟲器是采用氣流負(fù)壓原理"吸蟲"。由聚氣吸嘴、等個體較大的成蟲捕捉效果更好(6)厭氧悶殺對大曲庫蟲的曲堆，曲塊水分降至13%以下時，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用(或人工抽氣方式),造成曲蟲因缺氧而死亡。此302.【單項選擇題】高沸點乙酯主要富集于()中?！敬鸢浮緾303.【問答題】熱浸漬釀造法特點.【答案】3.殺死了對發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌等，減少了SO2的用量；4.果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15%～20%。缺點：不能提高酒的質(zhì)量，新酒澄清困難，設(shè)備多，耗能大。【答案】"面粉麥麩加酒糟"是四特大曲的獨特配方，在白酒生產(chǎn)中也是獨一無二的，其優(yōu)點是：①改善了大曲的酸堿度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害雜菌的生產(chǎn)；②改善了大曲的疏松狀況，增加了大曲的(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力在()的葡萄酒。【答案】0.05～0.35MPa306.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了()的概念?！敬鸢浮抠|(zhì)量經(jīng)濟(jì)性308.【單項選擇題】近幾年來出土的隋唐文物中，出現(xiàn)的只有()毫()、()等六大特點?！敬鸢浮恳着囵B(yǎng)；周期長；菌酶共存310.【單項選擇題】扳倒井酒堆積溫度以最高溫度處()℃為宜。311.【填空題】白酒灌裝以定容法為主，定【答案】等壓法312.【填空題】微生物分離的常用方法統(tǒng)稱為()?！敬鸢浮肯♂尫蛛x法【答案】(1)將正在進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒接入待發(fā)酵的新酒中，接種量為25%～50%。(2)用離心機(jī)回收蘋果酸-乳酸發(fā)酵未期葡萄酒中的乳酸菌細(xì)胞接入力()0.05MPa的葡萄酒?！敬鸢浮康扔诨虼笥凇敬鸢浮克枷?；