2025年食品化學(xué)專業(yè)知識考試題（附答案）

年食品化學(xué)專業(yè)知識考試題（附答案）單選題1.紫外燈下，天然綠色藍(lán)寶石有：（）。A、強(qiáng)的熒光B、弱的熒光C、無熒光參考答案：C2.脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學(xué)變化相互之間是有聯(lián)系的，導(dǎo)致它們之間相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是（）。A、脂分子氧化產(chǎn)物B、糖分子氧化產(chǎn)物C、小分子還原糖類D、活性羰基化合物參考答案：D3.支鏈淀粉中葡萄糖基通過（）糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過糖苷鍵與主鏈連接。A、α-1，4；α-1，6B、α-1，4；α-1，4C、α-1，6；α-1，6D、α-1，6；α-1，4參考答案：A4.蔗糖、乳糖、麥芽糖分別是（）。A、非還原糖、還原糖、還原糖B、還原糖、還原糖、還原糖C、還原糖、非還原糖、還原糖D、還原糖、非還原糖、非還原糖參考答案：A5.在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（）A、塑料瓶B、玻璃瓶C、鐵罐D(zhuǎn)、不銹鋼罐參考答案：D6.在酶催化反應(yīng)中，以1/v對1/[s]作圖可得到一條直線，直線在x軸和y軸上的截距分別為：（）A、1/Km，1/VmaxB、1/Vmax，1/KmC、-1/Km，1/VmaxD、-1/Vmax，1/Km參考答案：C7.在海生動(dòng)物魚油中含有二十碳五烯酸與二十二碳六烯酸，這兩種多不飽和脂肪酸的俗名分別為。（）A、EPA，DHAB、DHA，EPAC、亞麻酸，亞油酸D、亞油酸，亞麻酸參考答案：A8.在丁烷的四種典型構(gòu)象中，最不穩(wěn)定的是（）。A、鄰位交叉式B、對位交叉式C、部分重疊式D、全重疊式參考答案：D9.在冰點(diǎn)以上溫度，Aw和試樣成分（）；在冰點(diǎn)以下溫度，Aw與試樣成分（）。A、有關(guān)，無關(guān)B、有關(guān)，有關(guān)C、無關(guān)，無關(guān)D、無關(guān)，有關(guān)參考答案：A10.與視覺有關(guān)的是（）A、VAB、β-胡蘿卜素C、VCD、VP參考答案：A11.有機(jī)化合物的構(gòu)型指（）。A、分子中原子之間的連接順序與方式B、原子或基團(tuán)繞單鍵旋轉(zhuǎn)所形成的不同空間形式C、構(gòu)造相同，原子或基團(tuán)在空間的排列方式有差別D、分子在不同溶劑中的存在形式參考答案：C12.油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化（）A、減少B、增大C、不變D、先增大后減小參考答案：B13.油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物（ROOH）的分解產(chǎn)物?！ǎ〢、R-O-RB、RC、HOC、RC、ORD、R.參考答案：A14.油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的熔點(diǎn)大小性順序?yàn)椋ǎ?。A、βˊ型<α型<β型B、α型<β型<βˊ型C、β型<βˊ型<α型D、α型<βˊ型<β型參考答案：D15.油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值參考答案：A16.下面有四種物質(zhì)組合，Maillard（美拉德）反應(yīng)主要在那種物質(zhì)組合之間發(fā)生？（）A、脂類和蛋白質(zhì)類B、脂類和糖類C、小分子糖類和氨基酸類D、脂肪酸和醇類參考答案：C17.下面四種單糖的構(gòu)型均為α-D，其中甜度最大的的是（）A、葡萄糖B、甘露糖C、半乳糖D、果糖參考答案：D18.下面是常用的四種溶劑，其中對單糖類物質(zhì)溶解度最大的是（）A、已醚B、水C、乙醇D、丙酮參考答案：B19.下面哪種酶（）的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脫脂酶參考答案：C20.下列脂肪酸中，屬于亞油酸的是（）。A、18：0B、9c，12c-18：2C、9c-16：1D、9c，12c，15c-18：3參考答案：B21.下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是（）A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麥芽糖參考答案：C22.下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是（）A、花青素B、血紅素C、紅曲色素D、蟲膠色素參考答案：A23.下列說法正確的是（）A、Sn-Sto與MSn-MoSt是同一物質(zhì)B、Sn-Stom與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)C、Sn-StoM與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同D、Sn-StoMS與n-MoSt分子量不相等參考答案：B24.下列食品常用的添加劑中，其分子不具有手性的是（）A、味精（谷氨酸鈉）B、琥珀酸（酸味劑）C、蔗糖（甜味劑）D、果膠（膠凝劑）參考答案：B25.下列色素中屬于水溶性色素的是（）A、葉綠素B、紅曲色素C、花青素D、類胡蘿卜素參考答案：C26.下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。（）A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收風(fēng)味好C、可溶解風(fēng)味物質(zhì)D、吃后可增加食后飽足感參考答案：B27.下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）A、產(chǎn)生甜味B、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C、親水性D、有助于食品成型參考答案：D28.下列基團(tuán)有助色功能的是（）A、—NO2B、—C、HOC、—NH2D、—C、=O參考答案：C29.下列關(guān)于低聚果糖的描述中哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A、能促進(jìn)體內(nèi)雙歧桿菌增殖B、防止齲齒C、是一種水溶性食物纖維D、易被人體消化道酶水解參考答案：D30.下列分子中，極性最大的是（）。A、AB、BC、CD、D參考答案：C31.下列方法中（）不是用來測定脂肪氧化程度的。A、TAB試驗(yàn)B、HLB值C、碘值D、過氧化值參考答案：A32.下列不屬于還原性二糖的是（）A、麥芽糖B、蔗糖C、乳糖D、纖維二糖參考答案：B33.溫度對水的密度有重要的影響，在下面幾種溫度下，密度最大的是（）。A、100℃B、0℃C、14℃D、3.8℃參考答案：D34.維生素C、維生素B核黃素、維生素D分別為（）。A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素C、水溶性維生素、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素參考答案：C35.人體缺乏（），可以引起壞血病。A、VB1B、VCC、VPD、VD參考答案：B36.葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度順序?yàn)椋ǎ?。A、葡萄糖>果糖>蔗糖B、葡萄糖<果糖<蔗糖C、葡萄糖<蔗糖<果糖D、蔗糖<葡萄糖<果糖參考答案：C37.木瓜蛋白酶屬于（）。A、轉(zhuǎn)移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化還原酶參考答案：B38.某油有A、B、C、三種脂肪酸，則可能存在幾種三酰基甘油酯（）A、3B、8C、9D、27參考答案：D39.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸（）A、LysB、PheC、VA、lD、Leu參考答案：A40.抗壞血酸、硫胺素、維生素A、維生素D分別為（）。A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素C、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素參考答案：C41.患者52歲，右乳房發(fā)現(xiàn)腫塊3個(gè)月。查體：右乳頭抬高，右乳外上象限可捫及一個(gè)2cm×2.5cm大小腫塊，質(zhì)硬，表面不平，邊界不清，皮膚橘皮樣變。應(yīng)首先考慮的是（）。A、乳腺癌B、乳房結(jié)核C、乳腺增生病D、乳管擴(kuò)張癥E、乳腺纖維瘤參考答案：A42.核黃素、硫胺素、維生素K、維生素E分別為（）。A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素C、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素參考答案：C43.果膠酯酶屬于（）。A、轉(zhuǎn)移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化還原酶參考答案：B44.果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘基（）位上的氫進(jìn)行反式消去作用，使糖苷鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳醛酸。A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C5參考答案：D45.根據(jù)Stokes定律，液滴移動(dòng)的速度與下列哪個(gè)因素成反比？（）A、液滴的半徑B、兩相密度差C、連續(xù)相的粘度D、重力加速度參考答案：C46.糕餅表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松軟，應(yīng)適量選用（）。A、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿B、蔗糖；蔗糖C、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；蔗糖D、蔗糖；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿參考答案：D47.反競爭性抑制劑對酶催化反應(yīng)的影響為（）。A、僅影響KmB、僅影響VmaxC、同時(shí)影響Km和VmaxD、對Km和Vmax均無影響參考答案：C48.對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（）A、麥清蛋白和麥谷蛋白B、麥清蛋白和麥球蛋白C、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D、麥球蛋白和麥醇溶蛋白參考答案：C49.淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（）。A、不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段B、淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段C、可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段D、不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段淀參考答案：C50.碘值是衡量脂類化合物不飽和程度的重要參數(shù)。當(dāng)某種脂的碘值在100～130之間時(shí)，這種脂屬于（）A、干性油B、半干性油C、不干性油D、亞不干性油參考答案：B51.當(dāng)水分活度為（）時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5參考答案：B52.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬（）A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D、熏肉香參考答案：A53.焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。A、非酶褐變反應(yīng)B、糖的脫水反應(yīng)C、脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)D、酶促褐變反應(yīng)參考答案：A54.按照與蛋白質(zhì)結(jié)合的緊密程度，酶的輔助因子可分為：（）和（），前者結(jié)合疏松。A、輔酶，輔基B、輔基，輔酶C、金屬離子，有機(jī)化合物D、有機(jī)化合物，金屬離子參考答案：A55.按照次序規(guī)則判斷，-CH2OH、-CH2C（CH3）-CH2NH2的優(yōu)先順序?yàn)椋ǎ?。A、-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3B、-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3C、-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OHD、-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH參考答案：A56.α—淀粉酶和β—淀粉酶分別為和（）。A、內(nèi)切酶，外切酶B、外切酶，內(nèi)切酶C、內(nèi)切酶，內(nèi)切酶D、外切酶，外切酶參考答案：A57.Maillard（美拉德）反應(yīng)也稱為（）A、非酶褐變反應(yīng)B、酶促褐變反應(yīng)C、自動(dòng)氧化反應(yīng)D、高溫聚合反應(yīng)參考答案：A多選題1.油脂的熱解不會使（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低參考答案：ABCD2.影響油脂自氧化的因素（）A、油脂自身的脂肪酸組成B、H2O對自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧化D、光散化劑對自氧化的影響參考答案：ABCD3.影響花色苷穩(wěn)定性的因素有（）。A、pHB、氧氣C、光照D、金屬離子參考答案：ABCD4.下列哪些脂類能形成β晶體結(jié)構(gòu)（）A、豆油B、奶油C、花生油D、豬油E、菜籽油F、棉籽油參考答案：ACD5.穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力包括。（）A、范德華相互作用B、氫鍵C、靜電相互作用D、疏水相互作用參考答案：ABCD6.水的生性作用包括（）A、水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)B、水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體C、水是維持體溫的載溫體D、水是體內(nèi)摩擦的滑潤劑參考答案：ABCD7.人們常說大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制劑C、胰蛋白酶抑制劑；D、血球凝血素參考答案：CD8.風(fēng)味研究中所用的方法有（）。A、頂空法B、溶劑浸提法C、蒸餾法D、超臨界二氧化碳萃取法E、吸附與熱解吸法參考答案：ABCDE9.防止酸褐變的方法（）A、加熱到70℃~90℃B、調(diào)節(jié)PH值C、加抑制劑D、隔絕空氣參考答案：ABCD判斷題1.脂類物質(zhì)會削弱泡沫穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.脂肪氧合酶只影響食品的營養(yǎng)質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.蔗糖加入至蛋白質(zhì)溶液會損害蛋白質(zhì)的起泡能力，但可以改進(jìn)泡沫的穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.在毛油的精煉中，對于植物油不要脫酸，對動(dòng)物油要脫酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.在冰點(diǎn)以上溫度，Aw是試樣成分和溫度的函數(shù)；在冰點(diǎn)以下溫度，Aw與試樣成分無關(guān)，僅取決于溫度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.油脂雙鍵越多氫化越易發(fā)生，產(chǎn)物種類也越復(fù)雜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.油脂氫化是放熱反應(yīng)，不需要催化劑的參與。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B8.影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.一種食品中某種營養(yǎng)素的含量高，則說明它是這種營養(yǎng)素的良好來源。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.一種酶蛋白只與一種輔酶（基）結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.一種輔基可與多種酶作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.葉綠素是水溶性的，?？捎盟芙夂笥糜袡C(jī)溶劑將其沉淀出來。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14.葉綠素、脫植醇葉綠素都是脂溶性的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.葉綠素、脫鎂葉綠素分別是綠色和橄欖褐色的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.要獲得理想的肉類風(fēng)味應(yīng)該在動(dòng)物飼養(yǎng)、屠宰、熟化、貯藏和加工等所有環(huán)節(jié)都要控制在最佳條件。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B18.溫度越高酶催化反應(yīng)的速度越快，所以應(yīng)盡可能提高酶催化反應(yīng)的溫度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19.味精中主要成份為蛋氨酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.同一種酶在不同的植物中數(shù)量差別很大，同一種酶在同一品種的植物中活力相同。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.通過氫化，能提高油脂的熔點(diǎn)、改變塑性、提高油脂的氧化穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.鐵含量高的食品一定是良好的補(bǔ)鐵食品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.糖的結(jié)構(gòu)對美拉德反應(yīng)速度有影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25.隨著pH的變化，花色苷的結(jié)構(gòu)及顏色會發(fā)生變化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A26.水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個(gè)等同的SP3雜化軌道，那么兩個(gè)O-H鍵夾角是109028。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B27.水具有異常的膨脹特性，異常高的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)和正常的粘度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.食品級酶制劑必須符合食品法規(guī)，必須是純酶。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B29.某種食品若富含鈣，則說明該食品原料是鈣的良好來源。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.面粉發(fā)酵后，鋅的利用率提高。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B33.可可脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B34.家畜脂質(zhì)組織中油脂溶點(diǎn)高，是因?yàn)閁SFA多。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A35.集風(fēng)器也叫集流器，它的作用使氣流得到加速，在壓力損失很小的情況下，與整流罩配合，保證進(jìn)氣速度均勻，不產(chǎn)生沖擊、渦流，氣流沿軸向進(jìn)入風(fēng)筒內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A36.化學(xué)形式和溶解性會影響礦物質(zhì)的生物有效性，例如Fe3+難溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A38.含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.過氧化物酶做為過氧化氫的去除劑，參與木質(zhì)素和乙烯的生物合成，對食品原料的風(fēng)味、顏色無影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B40.果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A41.果糖是酮糖，不屬于還原糖。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B42.果蔬類食品富含有機(jī)酸，故為酸性食品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B43.工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B44.低溫能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰點(diǎn)溫度以下即可有效抑制酶促反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B45.低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A46.當(dāng)溫度降至0℃以下，食品原料被凍結(jié)時(shí)，酶的活動(dòng)完全停止。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B47.蛋白質(zhì)在乳化作用前的部分變性，如果沒有造成不溶解，通常能改進(jìn)它們的乳化性質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A48.蛋白質(zhì)的變性是指一、二、三、四級結(jié)構(gòu)上重大的變化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B49.pH影響由蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳狀液的形成和穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A50.pH對花色苷的結(jié)構(gòu)有影響，從而導(dǎo)致顏色發(fā)生變化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A51.L-異抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然而沒有維生素C活性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A52.L-脫氫抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然而沒有維生素C活性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B53.D-抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然而沒有維生素C活性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A名詞解釋1.指出下列代號的中文名稱及顏色。MbMMbO2MbNOMbNOMMbMMbNO2答：指出下列代號的中文名稱及顏色。Mb肌紅蛋白紫紅色MMb高鐵肌紅蛋白褐色O2Mb氧合肌紅蛋白鮮紅色NOMb亞硝酰肌紅蛋白亮紅色NOMMb亞硝酰高鐵肌紅蛋白暗紅色MMbNO2亞硝酸高鐵肌紅蛋白紅色2.油脂氫化答：油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，能在不飽和鍵上進(jìn)行加氫，使碳原子達(dá)到飽和或比較飽和，從而把室溫下當(dāng)呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過程稱為油脂氫化。3.油脂的酯交換答：指三?；视王ド系闹舅崤c脂肪酸、醇、自身或其他酯類作用而進(jìn)行的酯交換或分子重排的過程。4.油脂的氫化答：油脂中不飽和脂肪酸在催化劑（通常用金屬鎳）作用下在不飽和雙鍵上加氫，從而把在室溫下液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過程叫做氫化。5.油脂的過氧化值（POV）答：是指1㎏油脂中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)。6.液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會出現(xiàn)這種情況？答：液態(tài)水在3.98℃時(shí)密度最大。液態(tài)水時(shí)，一個(gè)H2O分子周圍H2O分子數(shù)大于4個(gè)，隨溫度升高，H2O水分子距離不斷增加，周圍分子數(shù)增多。在0℃~3.98℃時(shí)，隨溫度升高，周圍水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃隨溫度升高，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。7.吸濕等溫線（MSI）答：在一定溫度條件下用來聯(lián)系食品的含水量（用每單位干物質(zhì)的含水量表示）與其水活度的圖。8.味感產(chǎn)生的機(jī)制是什么？答：各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺受體，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。9.為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過程？答：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了。10.天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？答：直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。11.羰胺反應(yīng)食品中的還原糖答：主要是葡萄糖）的羰基同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基之間的化學(xué)反應(yīng)，又叫美拉德反應(yīng)，會引起食品褐變。12.水分活度答：食品中水的逸度與純水的逸度之比。Aw=P/P0。13.水的四大作用是什么？答：（1）是體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)同時(shí)又是反應(yīng)物（2）是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體（3）是體溫的穩(wěn)定劑（4）是體內(nèi)磨擦的潤滑劑。14.手性分子答：即不對稱分子，一般是既無對稱面也無對稱中心的有機(jī)分子；15.食品風(fēng)味答：食品中某些物質(zhì)導(dǎo)致人的感覺器官（主要是味覺及嗅覺）發(fā)生反應(yīng)的現(xiàn)象。16.識別閾值答：既可察覺又可識別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度；17.生物堿答：指存在于生物體（主要為植物）中的一類除蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸及維生素B以外的有含氮堿基的有機(jī)化合物，有類似于堿的性質(zhì)，能與酸結(jié)合成鹽。18.澀味答：口腔蛋白質(zhì)受到刺激后而產(chǎn)生的收斂作用。19.乳化體系答：乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。20.肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？答：血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。21.美拉德反應(yīng)答：高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。22.鄰近水答：處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水23.辣味答：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。24.結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。答：（1）結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基因的數(shù)量有比較固定的關(guān)系。（2）結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以在一定溫度下自由水能從食品中分離出來，且結(jié)合水的沸點(diǎn)高于一般水，而冰點(diǎn)卻低于一般水。（3）自由水能為微生物利用，結(jié)合水則不能。25.簡述水分活度的概念，并說明三種常用水分活度的測定方法。答：水分活度aw是指溶液中水蒸氣分壓（P）與純水蒸氣壓Po之比：aw=P/Po三種常用水分活度的測定方法有：（1）擴(kuò)散法（2）水分活度儀法（3）冰點(diǎn)下降法26.簡單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。答：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；結(jié)構(gòu)中的雙鍵、羥基等官能團(tuán)容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；加工、貯藏中應(yīng)針對以上因素制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。27.感官分析答：通過人的感覺器官對食品質(zhì)量進(jìn)行分析評價(jià)的方法；28.非酶褐變答：在沒有酶的情況下出現(xiàn)的褐變稱為非酶褐變29.多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)？答：（1）與多糖分子量大小有關(guān)，分子量越大，越易增稠（2）與旋轉(zhuǎn)體積有關(guān)，相同分子量的物質(zhì)，旋轉(zhuǎn)體積小大，增稠性就強(qiáng)（3）多糖的分子是否帶電影響其稠度，一般取決于其PH值，帶電情況下可形成比較好的稠度。30.多層水答：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結(jié)合的水。31.淀粉糊化答：淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶液的作用32.淀粉的老化答：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化33.蛋白質(zhì)效率比值答：即實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體重增重與攝食的蛋白質(zhì)重量之比。34.蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）答：蛋白質(zhì)的凈利用率等于生物體利用保留的氮量與攝入氮之比。NPU=生物價(jià)×消化率。35.蛋白質(zhì)功能性質(zhì)答：是指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質(zhì)對食品需宜特征做出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。36.蛋白質(zhì)的生理價(jià)值答：即被生物體利用保留的氮量與吸收的氮量之比。37.次序規(guī)則答：對于有機(jī)化合物中取代基排列順序的認(rèn)為規(guī)定。38.持水性答：指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力；39.成堿食品答：食品中鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等金屬元素含量較高，在體內(nèi)經(jīng)過分解代謝后最終產(chǎn)生堿性物質(zhì)，這類食品就叫堿性食品（或稱食物、或成堿食品）。40.必需元素答：維持正常生命活動(dòng)不可缺少的元素。包括大量元素與微量元素。41.半纖維素答：含各種單糖或單糖衍生物的非均勻性多糖。42.氨基酸分?jǐn)?shù)（AAS）答：根據(jù)氨基酸組成的化學(xué)分析結(jié)果進(jìn)行評價(jià)稱氨基酸分?jǐn)?shù)。43.SV答：皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克數(shù)44.MSI答：等溫吸濕曲線的英文名稱縮寫。填空題1.自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括（）、（）、（）3個(gè)階段。答：引發(fā)期、鏈傳播、終止期2.滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所（）的水；與結(jié)合水相比，其特點(diǎn)主要是與非水物質(zhì)（）但（）自由流動(dòng)。答：滯留；無關(guān)系；不能3.植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于（）和（）。答：肉的嫩化；啤酒的澄清4.脂溶性維生素有：（）、（）、（）、（）。答：（維生素A）、（維生素D）、（維生素E）、（維生素K）5.正丁烷2，3-C之間旋轉(zhuǎn)所形成的構(gòu)象有（）種，其典型構(gòu)象有（）種。答：無數(shù)多；四6.折射率是（）與（）的一個(gè)重要特征數(shù)值，各物質(zhì)的折射率在1.30~1.80間變動(dòng)。答：油脂；脂肪酸7.增強(qiáng)香味的方法：（）和（）。答：添加食用香精；香味增強(qiáng)劑8.在油脂中常用的三種抗氧化劑（）、（）、（）。答：（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）9.在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。答：必需脂肪酸；W-6類脂肪酸10.在果醬加工中往往在濃縮臨近終點(diǎn)時(shí)才添加果膠，原因（）。答：防止果膠水解11.在豆類，谷類等植物中存在的消化酶抑制劑主要包括（）抑制劑和（）抑制劑答：蛋白酶；а-淀粉酶12.在蛋白質(zhì)顯色反應(yīng)中，常用于檢測蛋白質(zhì)是否水解完全的反應(yīng)是（），此反應(yīng)需要向溶液中加入（）和NaOH試劑。答：縮二脲反應(yīng)；CuSO4溶液13.在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反應(yīng)的抗氧化劑有（）、（）、（）、（），能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有（）。答：BHA；BHT；PG；TBHQ；生育酚14.有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆粕。答：血球凝血素、消化酶抑制劑、毒酚15.油脂組成中的脂肪酸碳鏈（）、飽和程度（），其熔點(diǎn)越高。答：越長；越高16.油脂氧化速度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)有關(guān)系。一般地講，不飽和脂肪酸中C=C數(shù)目增加，氧化速度（）；順式雙鍵比反式雙鍵氧化速度（）；共軛雙鍵比不共軛的雙鍵氧化速度（）。答：加快；快；快17.油脂精煉中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。答：沉降；水化脫膠；吸附脫色，等18.油脂經(jīng)長時(shí)間加熱，（）；（）；（）；（）；（）。答：粘度升高；碘值下降；酸價(jià)升高；發(fā)煙點(diǎn)下降；泡沫量增多19.油脂的皂化價(jià)指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）數(shù)。答：1g；mg20.油脂的酸價(jià)（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游離脂肪酸所需的KOH的（）數(shù)。答：1g；mg21.油脂的過氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氫過氧化合物的（）數(shù)。答：1kg；毫克當(dāng)量22.由一分子（）與一分子半乳糖基縮合而成的雙糖是（）。答：葡萄糖；乳糖23.由1，4-α-D葡萄糖構(gòu)成的多糖是（）答：淀粉24.影響花青素變色的因素有：（），（），光和熱，氧化劑，還原劑。答：pH；金屬離子25.影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小、（）、（）答：溫度、含水量26.一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）答：除雜、脫膠、脫酸、脫色、脫臭27.葉綠素和血紅素具有相同的基本骨架，但在四個(gè)吡咯環(huán)中間的空隙里結(jié)合的金屬離子不同，在葉綠素中結(jié)合的是（），而在血紅素中結(jié)合的是（）。答：Mg2+；Fe2+28.氧有兩種分子形態(tài)，其中（）的親電性比三線態(tài)氧反應(yīng)活性強(qiáng)1500倍。答：單線態(tài)氧29.血紅素是（）和（）的輔基，它是由一個(gè)（）與一個(gè)（）組成。答：肌紅蛋白；血紅蛋白；鐵原子；卟啉環(huán)30.嗅覺理論中比較有價(jià)值的三種是：（）、（）和（）。答：立體化學(xué)理論；微粒理論；振動(dòng)理論31.新生兒血液多集中于軀干和內(nèi)臟，四肢較少，所以四肢容易（）或青紫。答：發(fā)涼32.寫出下列縮寫的全稱：EPA（）答：二十碳五烯酸33.咸味物質(zhì)的定位基是（）、助味基是（）答：陽離子、陰離子34.纖維素是以（）為骨架的，半纖維素又是以（）為骨架。答：葡萄糖；木聚糖35.吸濕性和保濕性是小分子糖類化合物重要的食品特性。吸濕性指在較高空氣濕度條件下（）的能力；保濕性指在較低空氣濕度下（）的能力。答：吸收水分；保持水分36.溫度在冰點(diǎn)以上，食品的（）影響其aw；溫度在冰點(diǎn)以下，（）影響食品的aw。答：組成、溫度37.維生素根據(jù)其溶解性能，分為（）維生素和（）維生素。答：脂溶性；水溶性38.脫鎂葉綠素的顏色為（），脫植醇葉綠素的顏色為（）。答：橄欖色；綠色39.同酸甘油酯晶體三酰基甘油分子在晶體中以變形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸組成的三酰基甘油。答：椅式結(jié)構(gòu)；不同40.天然油脂在貯存過程中也能發(fā)生水解反應(yīng)。水解反應(yīng)的直接后果是游離脂肪酸含量增加，這將導(dǎo)致油脂的氧化速度（），加速變質(zhì)；也能（）油脂的發(fā)煙點(diǎn)；還可使油脂的風(fēng)味（）。答：提高；降低；變差41.體內(nèi)的水主要來源（）和（）。答：食物；物質(zhì)體內(nèi)氧化42.所有的酶可分為六大類，分別是：（）、（）、（）、（）、（）、（）答：氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂合酶、異構(gòu)酶、連接酶43.水分活度指一定溫度下（）蒸氣分壓與（）蒸氣分壓的比值。答：樣品水分；純水44.水分回吸等溫線和解吸等溫線之間的不一致被稱為（）。答：滯后現(xiàn)象45.雙鍵順反異構(gòu)的條件是（）和（）。答：雙鍵；雙鍵原子上帶有兩個(gè)不一樣的基團(tuán)46.室溫下氨基酸可與HNO2反應(yīng)生成（）和（）。答：羥基酸；氮?dú)?7.食物中的天然色素就來源來源而言，可分為（）色素，（）色素，（）色素三類。答：動(dòng)物；植物；微生物48.食品中的水可分為（）和（），其中結(jié)合水又可分為（）和（）。答：結(jié)合水；自由水；單分子層結(jié)合水；多分子層結(jié)合水49.食品質(zhì)量包括（）、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、（）五個(gè)方面。答：安全性、營養(yǎng)50.食品質(zhì)量包括（）、安全、（）、風(fēng)味（香氣與味道）、（）答：營養(yǎng)；顏色；質(zhì)構(gòu)51.十八碳二烯酸的俗名是（）答：α-亞麻酸52.生產(chǎn)上常用奶酪生產(chǎn)的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）答：巰基蛋白酶53.三種常見的EFA是（）、（）、（），均為（）脂肪酸。答：亞油酸；r-亞麻酸；花生四烯酸；w-654.乳在冰淇淋中用量受到限制是因?yàn)椋ǎ?。答：乳糖易結(jié)晶析出55.人體一般只能利用D-構(gòu)型（）。答：單糖56.葡萄糖吡喃式環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的一種為：其名稱為（）；其中有（）個(gè)手性碳原子，絕對構(gòu)型分別為（）。答：α-D-吡喃葡萄糖；5；1R，2R，3S，4R，5R-57.檸檬醛是食品工業(yè)上常用的合成香料，其α-異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)為：由其結(jié)構(gòu)特征及碳原子個(gè)數(shù)判斷其屬于（）化合物，其IUPAC名稱為（）。答：萜類；2E-3，7-二甲基-2，6-二烯辛醛58.能作水果的保濕劑，糖尿病患者又能服用的單糖（）。答：山梨糖醇59.酶的兩種性質(zhì)：（）、（）。答：高度特異性；催化活性60.酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）答：吸附法；包埋法；結(jié)合法；交聯(lián)法61.酶促褐變需有以下三者參與：（）。答：多酚類底物，氧及酶62.毛細(xì)管水指被食品中由細(xì)胞間隙等形成的毛細(xì)管力所（）的水；其特點(diǎn)和滯化水（）。答：系留或滯留；相同或相似63.馬鈴薯芽眼四周和變綠部位不能食用是因?yàn)榇嬖谝环N叫（）的有毒物質(zhì)。答：龍葵素64.鄰近水指處于食品中非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈（）狀態(tài)的水，其特點(diǎn)包括（）、（）等。答：締合；-40℃不結(jié)冰；無溶劑能力，等65.冷凍作為一種很好的保藏食品的方法，其益處來自于（）。事實(shí)上，在具細(xì)胞結(jié)構(gòu)的食品和食品凝膠中冰的形成會產(chǎn)生一些有害結(jié)果：（1）（）（2）（）。答：低溫而不是冰的形成；在非冷凍相中非水組分被濃縮；水轉(zhuǎn)變成冰時(shí)體積增加9%66.蠟是長鏈的（）與長鏈的（）組成的脂質(zhì)。答：脂肪酸；醇67.礦質(zhì)元素按生理作用，可以分為（）和（）、（）。答：必需元素；非必需元素；有毒元素68.可增加食品甜香的增效劑有（）。答：麥芽酚，乙基麥芽酚69.檢驗(yàn)油脂的氧化穩(wěn)定性方法有：（）、（）、活性氧法、溫箱實(shí)驗(yàn)。答：過氧化值、硫代巴比妥酸值70.基本味覺（）、（）、（）、（），我國還要加辣、澀。答：酸、甜、苦、咸71.衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是（）。答：碘值72.過氧化物酶常作為蔬菜熱處理的指標(biāo)酶，原因是（），并且（）。答：耐熱性好；分布廣泛，含量高73.果膠物質(zhì)可分為三類即（）、（）、（）。答：原果膠；果膠；果膠酸74.構(gòu)造最基本的特點(diǎn)是可以用（）結(jié)構(gòu)來表示。答：平面75.構(gòu)成水指食品中與非水物質(zhì)呈（）狀態(tài)的水，其特點(diǎn)包括（）、（）等。答：緊密結(jié)合；-40℃不結(jié)冰；微生物不能利用76.鉻元素通過協(xié)同作用和增強(qiáng)（）的作用影響糖類、（）、蛋白質(zhì)及（）的代謝。答：胰島素；脂類；核酸77.風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生（）的物質(zhì)和能產(chǎn)生（）的物質(zhì)。答：味覺；嗅覺78.風(fēng)味包括，（）、（）、（）、（）四個(gè)部分的內(nèi)容。答：味覺；嗅覺；觸覺；心理感覺79.非酶褐變包括（）和（）。答：美拉德反應(yīng)；焦糖化反應(yīng)80.發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是（）、（）、（）。答：糖、蛋白質(zhì)、水81.多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過（）結(jié)合的水，其特點(diǎn)包括（）、（）等。82.多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過（）結(jié)合的水，其特點(diǎn)包括（）（）等。答：氫鍵或靜電引力；-40℃基本不結(jié)冰；溶劑能力下降83.對美拉德反應(yīng)敏感的氨基酸是（）。答：Lys賴氨酸84.定義為在恒定溫度下，食品的水分含量〔單位為（）〕對其（）形成的曲線。答：g水/g干物質(zhì)；活度85.淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。答：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶86.淀粉顆粒（）、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)（），糊化愈困難；反之較易。答：愈大；愈多87.淀粉的糊化指淀粉在水中經(jīng)加熱膠束全部（），單個(gè)淀粉分子被水（）成為（）狀態(tài)的過程。答：崩潰；包圍；溶液88.導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括（）、（）、（）等。答：加熱；冷凍；流體靜壓，等89.蛋白質(zhì)中N的含量為（），平均含氮量（）。答：14~19%；16%90.蛋白質(zhì)維持其四級結(jié)構(gòu)的力為（）和（）。答：疏水鍵；范德華力91.蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（）為90～95%的空氣達(dá)到（）時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（）。答：相對濕度；平衡；克數(shù)92.蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)是指指（）、（），其線性多肽鏈進(jìn)一步折疊成為緊密結(jié)構(gòu)時(shí)的三維空間排列。答：含α螺旋；β彎曲和β折疊或無規(guī)卷曲等二級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)93.蛋白酶根據(jù)作用方式分為：（）和（）。答：內(nèi)肽酶；外肽酶94.單糖在水溶液中有變旋光現(xiàn)象，其本質(zhì)是其不同的（）通過其（）所發(fā)生的動(dòng)態(tài)平衡。答：環(huán)狀結(jié)構(gòu)；開鏈結(jié)構(gòu)95.從（）和（）可以解釋水有特殊現(xiàn)象。答：水分子數(shù)；水分子間距離96.醇類化合物典型的化學(xué)反應(yīng)類型是（）和（）。答：氧化反應(yīng)；消去反應(yīng)97.常見脂肪酸的代號填空月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亞油酸（）亞麻酸（）答：月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（O）；亞油酸（L）；亞麻酸（Ln）98.常見的還原性二糖有（）和（）。答：麥芽糖；乳糖99.測量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是（）。答：酸值100.不同酶所需的最適溫度不同，植物酶為（），動(dòng)物酶為（）。答：45℃-50℃；37℃-40℃101.不飽和天然脂肪酸中的C=C其構(gòu)型多為（）。答：順式102.苯并芘在許多高溫加工食品存在特別是油炸食品中是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，可誘發(fā)癌變，是一種（），同時(shí)可能導(dǎo)致基因損傷。答：神經(jīng)毒素103.按照數(shù)字命名法，硬脂酸、油酸、軟脂油酸的名稱分別為（）、（）、（）。答：18：0；9c-18：1；9c-16：1104.按元素在人體含量或攝入量分類，可以分為（）、（）、（）。答：常量元素；微量元素；超微量元素105.按其基本結(jié)構(gòu)單元的多少，糖類化合物可以分作（）、（）和（）三種基本類型。答：單糖；低聚糖；多糖106.Maillard（Maillard，L.C.；法國化學(xué)家）反應(yīng)指（）的化合物與（）的化合物通過縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。答：含羰基；含氨基107.Km可以表述為：（）。答：最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度108.HLB值越小，乳化劑的親油性越；HLB值越大（），親水性越（），HLB>8時(shí)，促進(jìn)（）；HLB<6時(shí)，促進(jìn)（）。答：強(qiáng)；強(qiáng)；Q/W；W/O109.B族維生素中最不穩(wěn)定的是（）答：維生素B1（即硫胺素）問答題1.主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)有哪些？答：（1）甜味物質(zhì)：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸類衍生物、糖精、甜蜜素等（2）酸味物質(zhì)：食醋、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸等（3）苦味物質(zhì)：生物堿、糖苷、苦味肽、萜類；膽汁、動(dòng)物蛋白水解產(chǎn)物（4）鮮味物質(zhì)：鮮味氨基酸、鮮味粒苷酸、琥珀酸及其鈉鹽。2.直鏈淀粉和支鏈淀粉老化有什么不同？答：直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，他的老化是由支鏈締合引起的，不易老化。3.直鏈淀粉分為幾類？答：直連淀粉可分為兩類：線性直連淀粉，通過α-1，4糖苷鍵連接而成；略帶分支的直鏈淀粉，直連分子上含有少量的α-1，6的支鏈。4.脂類有何重要的生理功能？答：（1）構(gòu)成體質(zhì)（2）供能和保護(hù)機(jī)體（3）提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素吸收（4）增加飽腹感，改善食品感官性狀。5.脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理論答：（1）均勻或最廣分布：天然脂肪的脂肪酸傾向于可能廣泛地分布在全部三?；视头肿又校?）隨機(jī)分布：脂肪酸在每個(gè)三酰基甘油分子內(nèi)和全部三?；视头肿娱g都是隨機(jī)分布的。（3）有限隨機(jī)分布：動(dòng)物脂肪中飽和與不飽和脂肪酸是隨機(jī)分布的，而全飽和三酰基甘油的量只能達(dá)到使脂肪在體內(nèi)保持流動(dòng)的程度。（4）1，3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布：脂肪酸在Sn-1，3位和Sn-2位的分布是獨(dú)立的，互相沒有聯(lián)系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1，3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式隨機(jī)的。（5）1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3個(gè)位置上的分布是相互獨(dú)立的。6.怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評價(jià)？答：（1）從泡沫中排出一半液體體積的時(shí)間（2）泡沫在一定時(shí)間內(nèi)踏下來的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下來的高度。7.在油脂氫化過程中，如何避免反式脂肪酸的產(chǎn)生？答：控制氧化條件；選擇合理的催化劑如采用低溫高壓，低S；選用低濃度的催化劑；采用高強(qiáng)度的攪拌等8.在食品加工和貯藏過程中，食品的主要成分能發(fā)生哪些典型的反應(yīng)而引起食品質(zhì)量下降？答：⑴美拉德反應(yīng)：是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。香氣和色澤的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色澤。營養(yǎng)價(jià)值的降低，美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營養(yǎng)成分不被消化。有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。⑵焦糖化反應(yīng)：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140-170℃以上）時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。糖在強(qiáng)熱的情況下生成兩類物質(zhì)：一類是糖的脫水產(chǎn)物，即焦糖或醬色（caramel）；另一類是裂解產(chǎn)物，即一些揮發(fā)性的醛、酮類物質(zhì)，它們進(jìn)一步縮合、聚合，最終形成深色物質(zhì)。⑶酶促褐變：是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。細(xì)胞組織被破壞后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其還原反應(yīng)之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合，就形成了褐色色素，稱為黑色素或類黑精。酶促褐變是在有氧條件下，由于多酚氧化酶（PPO，EC1.10.3.1）的作用，鄰位的酚氧化為醌，醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。9.在高溫條件下加工食品可能對食品中的氨基酸造成什么影響？答：氨基酸結(jié)構(gòu)發(fā)生變化如脫硫、脫氨、脫羧、異構(gòu)化、水解等，有時(shí)甚至伴隨有毒物質(zhì)產(chǎn)生，導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價(jià)值降低。（1）氨基酸脫硫、脫氨等２PrCH2SHPrCH2SCH2Pr+H2S↑半胱氨酸殘基PrCH2SH+H2OPrCH2OH+H2S↑（2）天門冬酰胺和谷氨酰胺會發(fā)生脫氨反應(yīng)：Pr（CH2）2CNH2Pr（CH2）2C-OH+NH3↑此反應(yīng)對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值沒有多大傷害，但釋放出來的氨會導(dǎo)致蛋白質(zhì)電荷性和功能性質(zhì)的改變。（3）氨基酸殘基異構(gòu)化高于200℃條件下，氨基酸殘基異構(gòu)化，生成不具有營養(yǎng)價(jià)值的D-氨基酸D-構(gòu)型氨基酸基本無營養(yǎng)價(jià)值，且D-構(gòu)型氨基酸的肽鍵難水解，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的消化性和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值顯著降低。（4）蛋白質(zhì)分子中或之間形成異肽鍵，產(chǎn)生不能被酶水解的物質(zhì)Pr（CH2）2COOH+H2N（CH2）4PrPr（CH2）2C-NH（CH2）4Pr（5）色氨酸會產(chǎn)生強(qiáng)致突變作用的物質(zhì)咔啉殘基等10.雜多糖和均一糖有什么功能性差別？答：由一種單糖分子縮合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中最豐富的均一性多糖是淀粉和糖原、纖維素。它們都是由葡萄糖組成。淀粉和糖原分別是植物和動(dòng)物中葡萄糖的貯存形式，纖維素是植物細(xì)胞主要的結(jié)構(gòu)組分。11.油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？答：第一，在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；第二，鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時(shí)還有新的游離基產(chǎn)生；第三，終止期，各種游離基和過氧化物游離基互相聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。12.油脂有哪幾種晶型，各有什么特點(diǎn)舉例。答：（1）α晶體、β晶體、β’晶體三種。（2）特點(diǎn)：α晶體：六方型、堆積，密度小，疏松結(jié)構(gòu)；β’：正交晶系，密度中等，結(jié)晶較密，口感好：菜油、棕櫚油；β：三斜排列晶系，密度大，結(jié)晶緊密，硬顆粒大，橄欖油、豬油13.油脂酸敗有哪幾種類型？簡述其原理答：水解型酸敗。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷鏈球茁、乳念球菌、霉茁、解脂假絲酵母分泌的脂肪酶以盈光、熱作用下，吸收水分．技分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸，乙酸、辛酸等，這些物質(zhì)的特有氣味使食品的風(fēng)味劣化。常發(fā)生在奶油，以盈含有人造奶油、麻油的食品中1酮型酸敗。在曲霉和青霉等微生物產(chǎn)生的辭類作用下，油脂的水解產(chǎn)物技進(jìn)一步氧化（發(fā)生在日位碳原子上）生成甲基酮，常發(fā)生在含椰子油、奶油等的食品中。2氧化型酸敗。油脂水解后生成的游離脂肪酸。特別是不飽和游離脂肪酸的取鏈位置容易被氧化生成過氧化櫥，而這些過氧化合物中，步量環(huán)狀結(jié)掏的、與臭氧結(jié)合形成的臭氧化物．性質(zhì)很不穩(wěn)定。窖易分解為醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氫過氧化物，困其性質(zhì)很不穩(wěn)定窖易分解外，還能聚合而導(dǎo)致油脂酸敗，且酸敗還會困氫過氧化物的生成，以連鎖反應(yīng)的方式使其他的辨離脂肪酸分子也迅速變?yōu)闅溥^氧化物。晟終結(jié)果是導(dǎo)致油脂中醛、酮、酸等小分子物質(zhì)越積越多，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的不良風(fēng)味及一定生理毒性，從而惡化食品的感官質(zhì)量，加重人體肝臟解毒功能的負(fù)擔(dān)。多數(shù)食品中的油脂均能發(fā)生這種氧化型酸敗14.油脂氫化有哪幾種？簡述油脂氫化的原理。答：油脂氫化是三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。油脂氫化分類：油脂氫化分為全氫化和部分氫化。油脂氫化過程原理：油脂的氫化是不飽和液體油脂和被吸附在金屬催化劑表面的原子氫之間的反應(yīng)。反應(yīng)包括3個(gè)步驟：首先，在雙鍵兩端任何一端形成碳—金屬復(fù)合物；接著這種中間體復(fù)合物與催化劑所吸附的氫原子反應(yīng)，形成不穩(wěn)定的半氫化態(tài)，此時(shí)只有—個(gè)烯鍵與催化劑連接，因此可以自由旋轉(zhuǎn)；最后這種半氫化合物與另一個(gè)氫原子反應(yīng)，同時(shí)和催化劑分離，形成飽和的產(chǎn)物。15.油脂的塑性主要取決于哪些因素？答：（1）油脂的晶型：油脂為β′型時(shí)，塑性最好，因?yàn)棣隆湫驮诮Y(jié)晶時(shí)會包含大量小氣泡，從而賦予產(chǎn)品較好的塑性；β型結(jié)晶所包含的氣泡大而少，塑性較差。（2）熔化溫度范圍：從開始熔化到熔化結(jié)束的溫度范圍越大，油脂的塑性也越好。（3）固液兩相比：油脂中固液兩相比適當(dāng)時(shí)，塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬，塑性不好；液體油過多則流動(dòng)性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。16.油脂的精制有哪幾個(gè)步驟，它的作用是什么？答：除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)1脫膠：作用：除去磷脂2脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸3脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素4脫臭：作用：除去不良的臭味。17.油炸過程中油脂發(fā)生哪些化學(xué)變化？答：油炸基本過程：溫度150℃以上，接觸油的有O2和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)。（1）不飽和脂肪酸酯氧化熱分解生成過氧化物、揮發(fā)性物質(zhì)，并形成二聚體等。（2）不飽和脂肪酸酯非氧化熱反應(yīng)生成二聚物和多聚物。（3）飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時(shí)，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氫過氧化物，進(jìn)一步裂解生成長鏈烴、醛、酮和內(nèi)酯。（4）飽和脂肪酸酯非氧化熱分解生成烴、酸、酮、丙烯醛等。油炸的結(jié)果：色澤加深、黏度增大、碘值降低、煙點(diǎn)降低、酸價(jià)升高和產(chǎn)生刺激性氣味。18.由維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)簡述其在食品加工中容易被破壞的基本性質(zhì)。答：C=C（共軛或不共軛）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使維生素類物質(zhì)容易被氧化，特別是在加熱的條件下更容易；也能發(fā)生親電或親核加成反應(yīng)、親核取代反應(yīng)等。19.影響肉類風(fēng)味的主要因素有哪些？答：主要因素有宰前與宰后的因素宰前因素包括：畜禽種類、性別、年齡、飼養(yǎng)條件宰后因素包括：宰后處理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等20.影響美拉德反應(yīng)的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意義，并舉一例說明如何利用美拉德反應(yīng)改善食品特性？答：主要因素：羰基化合物種類，氨基化合物種類，PH值，反應(yīng)物濃度，水分含量，溫度，金屬離子?？刂浦品椒ǎ簩⑺趾拷档胶艿?；如果是流體食品，可通過稀釋、降低PH、降低溫度或除去一種作用物（一般除去糖）；亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽可以抑制美拉德反應(yīng)；鈣鹽同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。意義：美拉德反應(yīng)對食物的影響有人們期望與不期望的，調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)對食物的影響，以達(dá)到人們預(yù)期目的。舉例：美拉德反應(yīng)產(chǎn)品能產(chǎn)生牛奶巧克力的風(fēng)味。當(dāng)還原糖與牛奶蛋白質(zhì)反應(yīng)時(shí)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生乳脂糖、太妃糖及奶糖的風(fēng)味21.影響淀粉老化的因素有哪些？答：（1）支鏈淀粉，直鏈淀粉的比例，支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生（2）溫度越低越易回生，溫度越高越難回生（3）含水量：很濕很干不易老化，含水在30~60%范圍的易老化，含水小于10%不易老化。22.影響淀粉糊化和老化的因素有哪些？答：影響首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下因素：（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成分將會降低水活度，進(jìn)而抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。（2）淀粉結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時(shí)不易糊化，甚至有的在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。（3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。（4）脂類。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。（5）pH值。當(dāng)食品的pH<4時(shí)，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當(dāng)食品的pH＝4～7時(shí)，對淀粉糊化幾乎無影響。pH≥10時(shí)，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。影響淀粉老化的因素：（1）淀粉的種類。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液里空間障礙小，易于取向所以容易老化，分子量打的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢，聚合度在100-200的直鏈淀粉，由于由于易于擴(kuò)散，最易老化；而支鏈淀粉分子呈樹形結(jié)構(gòu)，不易老化。（2）淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞的機(jī)會多，易于老化，但水分在10%以下時(shí)，淀粉難以老化，水分含量在30%-60%時(shí)，尤其在40%時(shí)，淀粉最易老化。（3）無機(jī)鹽種類。無機(jī)鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。（4）食品的pH。pH在5-7時(shí)，老化速度快。而在偏酸或偏堿性時(shí)，因帶同種電荷，老化速度減緩。（5）溫度的高低。淀粉的老化最適溫度是2-4度，60度以上或-20度以下時(shí)就不易老化，但溫度回復(fù)至正常時(shí)還會老化（6）冷凍的速度。糊化淀粉緩慢冷卻時(shí)，淀粉分子有足夠時(shí)間取向排列，會加重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結(jié)晶，阻礙淀粉分子靠近，降低老化程度。（7）共存物得影響。酯類和乳化劑可抗老化，多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子可與淀粉競爭水分子，干擾淀粉分子平行靠攏，起到抗老化作用。23.葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？答：葉綠素由四個(gè)次甲基接起四個(gè)吡咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，卟吩、卟啉以共價(jià)鍵或配價(jià)鍵與金屬離子鎂結(jié)合，卟啉的第7位取代基為丙酸植醇或葉綠醇。護(hù)綠措施：1咸式鹽處理，防止葉綠素脫鎂而保持綠色2轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，在高溫下活化葉綠素酶，促進(jìn)果蔬組織中的葉綠素脫去植醇3HTST技術(shù)，即選用高質(zhì)量的原料，采用高溫短時(shí)間處理，并輔以堿式鹽，脫植醇的處理方法和低溫貯藏產(chǎn)品24.葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？答：葉綠素由四個(gè)次甲基接起四個(gè)吡咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，卟吩、卟啉以共價(jià)鍵或配價(jià)鍵與金屬離子鎂結(jié)合，卟啉的第7位取代基為丙酸植醇或葉綠醇。護(hù)綠措施：1咸式鹽處理，防止葉綠素脫鎂而保持綠色2轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，在高溫下活化葉綠素酶，促進(jìn)果蔬組織中的葉綠素脫去植醇3.HTST技術(shù)，即選用高質(zhì)量的原料，采用高溫短時(shí)間處理，并輔以堿式鹽，脫植醇的處理方法和低溫貯藏產(chǎn)品25.新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？答：采用充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣充入富氧或無氧氣體密封。可使鮮肉的色澤在較長時(shí)間內(nèi)變化。原因有2：高氧或無氧時(shí)，分別有利于形成氧合肌紅蛋白（鮮紅色），肌紅蛋白（紫紅色）、在低氧時(shí)，則會使肌紅蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，變成高鐵肌紅蛋白（棕或褐色），影響色澤。26.纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能以纖維素為主食？答：纖維素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶，而人體不含此種酶，故纖維素在人體內(nèi)不能水解成葡萄糖，但纖維素對腸胃蠕動(dòng)有很重要的作用，淀粉水解時(shí)的淀粉水解酶在人體內(nèi)存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖維素不是主食。27.下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。答：此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進(jìn)行的定性鑒定和分離。28.味感產(chǎn)生的機(jī)制是什么？答：各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺受體，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。29.天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？答：直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。30.糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？答：熱量低，非胰島素非齲齒性；31.糖苷在食品加工中有什么作用？答：天然存在的糖苷如黃童苷類，使食品具有苦味和其他的風(fēng)味以及顏色；天然存在的其他的糖苷如毛地黃苷是一種強(qiáng)心劑，皂角苷是起泡劑和穩(wěn)定劑，甜菊苷是一種甜味劑32.糖蛋白和蛋白糖有什么差別？其中的糖基是最多還是低聚糖？它們是生理功能是什么？答：蛋白糖又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。另外有許多化學(xué)工作者稱它是：安賽蜜、阿斯巴甜，糖精等的復(fù)配而成的。糖蛋白，是一種復(fù)合了多糖的蛋白質(zhì)，在細(xì)胞膜上有分布，功能是識別，免疫。33.酸堿性對蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有哪些影響？答：酸堿性對蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有如下幾方面的影響：（1）對乳化性的影響，乳化特征在等電點(diǎn)附近最小，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)則增加；（2）對泡特性的影響，在等電點(diǎn)附近起泡性和泡穩(wěn)定性最小。（3）對水合性質(zhì)的影響，在等電點(diǎn)附近蛋白質(zhì)的保水性最低。（4）對凝膠化和質(zhì)構(gòu)的影響，中性至微堿性易于凝膠化。34.水合作用（親水和疏水作用）原理在食品工業(yè)加工中怎樣應(yīng)用？答：溶質(zhì)的分子或離子與溶劑的分子相結(jié)合的作用稱為溶劑化作用，生成水合分子（水合離子），這一過程放出熱量。對于水溶液來說，這種作用稱為水合作用，屬于化學(xué)變化。疏水水合作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣體以及脂肪酸、蛋白質(zhì)、氨基酸的非極性集團(tuán)等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。35.是否所有的多糖都能被微生物降解？答：不是，部分膳食纖維或者粗纖維不易被微生物降解.功能性低聚糖例如低聚果糖、麥芽糖等不能被口腔微生物分解，從而有利于預(yù)防齲齒的效果。帕拉金糖不能被大多數(shù)細(xì)胞和酵母發(fā)酵，在發(fā)酵食品、飲料中添加甜味易保存。36.試指出下列反應(yīng)的類型并簡述反應(yīng)過程答：親核加成并脫水；即胺中N對醛基C親核進(jìn)攻，打開C=O，形成帶羥基的親核加成產(chǎn)物；C上的羥基和N上的氫發(fā)生脫水消去反應(yīng)，形成產(chǎn)物。37.試討論食品化學(xué)和食品安全之間的關(guān)系。答：①食品化學(xué)中對于食品物質(zhì)的認(rèn)識；②食品化學(xué)中對于食品物質(zhì)性質(zhì)的討論；③食品化學(xué)中對于食品中物質(zhì)轉(zhuǎn)化及毒性產(chǎn)生機(jī)理的討論等。38.試述脂肪氧合酶催化的反應(yīng)及對食品質(zhì)量的影響。答：脂肪氧合酶對于食品有6個(gè)方面的功能，它們中有的是有益的，有的是有害的。兩個(gè)有益的是：①小麥粉和大豆粉中的漂白；②在制作面團(tuán)中形成二硫鍵。四個(gè)有害的是：①破壞葉綠素和胡蘿卜素；②產(chǎn)生氧化性的不良風(fēng)味，它們具有特殊的青草味；③使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞；④使食品中的必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破壞。這6個(gè)方面的功能都與脂肪氧合酶作用于不飽和脂肪酸時(shí)產(chǎn)生的自由基有關(guān)。39.試述油脂自氧化反應(yīng)的歷程及對食品質(zhì)量影響。如何防止此反應(yīng)給食品帶來的不利影響？答：脂肪的自動(dòng)氧化為游離基機(jī)理，為一個(gè)鏈反應(yīng)，主要分三個(gè)時(shí)期，游離基的反應(yīng)性很高，是重要的中間體：①誘導(dǎo)期：RH→R?+H?②傳播期：R?+O2→ROO?ROO?+RH→ROOH+R?③終止期：R?+R?→RRROO?+ROO?→ROOR+O2，ROO?+R?→ROOR脂質(zhì)氧化是食品變質(zhì)的主要原因之一。油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味（氧化酸?。?、降低食品營養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生一些有毒性的化合物，使食品不能被消費(fèi)者接受，因此，脂質(zhì)氧化對于食品工業(yè)的影響是至關(guān)重大的。但在某些情況下（如陳化的干酪或一些油炸食品中），油脂的適度氧化對風(fēng)味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化劑，避光，隔氧，低溫儲存，避免用金屬容器存裝含油食品。40.試述影響食品中脂類氧化速度的因素。答：反應(yīng)物的結(jié)構(gòu)、溫度、Aw、食物的表面積、光照、催化劑、抗氧化劑。41.試述膳食纖維的化學(xué)組成及生理功能。答：化學(xué)組成：⑴纖維狀碳水化合物—纖維素。⑵基料碳水化合物—果膠、果膠類化合物和半纖維素等。⑶填充類化合物—木質(zhì)素。生理功能：⑴預(yù)防結(jié)腸癌與便秘；⑵降低血清膽固醇，預(yù)防由冠狀動(dòng)脈引起的心臟?。虎歉纳颇┥疑窠?jīng)對胰島素的感受性，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖平衡；⑷改變食物消化過程，增加飽腹感；⑸預(yù)防肥胖癥、膽結(jié)石和減少乳腺癌的發(fā)生率等。42.試述乳化體系的概念，分類及穩(wěn)定乳化體系的方法？答：乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。穩(wěn)定乳化體系的方法是：①加乳化劑，減小兩相間的界面張力；②增大分散相之間的靜電斥力；③形成液晶相；④增大連續(xù)相的黏度或生成彈性的厚膜。43.試述美拉德褐變反應(yīng)的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制美拉德褐變的實(shí)例各一例。答：糖的種類及含量；氨基酸及其它含氨物種類；溫度：升溫易褐變；水分：褐變需要一定水分；pH值：pH4—9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升，當(dāng)pH≤4時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微pH在7.8—9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重；金屬離子和亞硫酸鹽。利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)肉類香精，全蛋粉生產(chǎn)中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖參與美拉德反應(yīng)引起褐變。44.試述單糖和低聚糖在食品中的功能性質(zhì)。答：①親水功能：糖類化合物結(jié)合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性質(zhì)之一；②風(fēng)味前體功能：糖的熱分解產(chǎn)物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、內(nèi)酯、羰基化合物、酸和酯類等。這些化合物總的風(fēng)味和香氣特征使某些食品產(chǎn)生特有的香味；③風(fēng)味結(jié)合功能；④具有甜味45.試述NaNO2在肉制品中發(fā)揮護(hù)色作用的得與失。答：主要點(diǎn)：得，可以通過與血紅素或其衍生物形成亞硝基化合物而使肉制品保持新鮮肉的顏色；失：通過與含氨基的物質(zhì)（蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸等）反應(yīng)形成致癌性物質(zhì)甚至影響遺傳基因。46.試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護(hù)綠的方法及機(jī)理。答：中和酸技術(shù)、高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)、綠色再生技術(shù)及其它技術(shù)47.試論述蛋白質(zhì)水溶性的因素，并舉例說明蛋白質(zhì)的水溶性在食品加工業(yè)中的重要性。答：蛋白質(zhì)的水溶性，蛋白質(zhì)與水之間的作用力主要是蛋白質(zhì)中的肽鍵（偶極-偶極相互作用或氫鍵），或氨基酸的側(cè)鏈（解離的、極性甚至非極性基團(tuán)）桶水分子的之間發(fā)生了相互作用。影響蛋白質(zhì)的水溶性因素有很多PI高于等電點(diǎn)或低于等電點(diǎn)都有利于蛋白質(zhì)水溶性的增加離子強(qiáng)度，鹽溶，是當(dāng)溶液的中性鹽的濃度在0.5mol/L時(shí)，可增加蛋白質(zhì)的水溶性，因?yàn)橄舛鹊柠}會減弱蛋白質(zhì)見的分子作用；而鹽析則是當(dāng)溶液中的中性鹽的濃度大于1mol/L時(shí)，蛋白質(zhì)會析出沉淀，這是鹽與蛋白質(zhì)競爭水的結(jié)果非水溶劑，有些溶劑課引起蛋白質(zhì)的沉淀，如丙酮，乙醇等等；溫度，溫度低于40-50℃，溶解度隨溫度的升高增加，當(dāng)溫度大于50℃，隨溫度的增大，水溶性降低。舉例：利用蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)和他的鹽析性質(zhì)來沉淀分離蛋白質(zhì)；高溫處理是蛋白質(zhì)變性，容易消化吸收，同時(shí)消除了一些抗?fàn)I養(yǎng)因子以及過敏原。48.試論食品化學(xué)在食品科學(xué)中的基礎(chǔ)地位。答：主要點(diǎn)：由認(rèn)識食品物質(zhì)、說明食品物質(zhì)的理化性質(zhì)及功能等方面說明食品化學(xué)研究對于食品科學(xué)其它分支學(xué)科的指導(dǎo)作用。49.試舉出三種肉及肉制品的護(hù)色方法，并說明護(hù)色原理。答：方法有：（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑.原理：防止肌紅蛋白被氧化。此法優(yōu)點(diǎn)在于：打開包裝時(shí)肌紅蛋白同大量氧接觸，生成氧合肌紅蛋白，肉色鮮紅。（2）高氧壓護(hù)色。原理：保持氧合肌紅蛋白狀態(tài)，肉色鮮紅。（3）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。原理：防止肌紅蛋白被氧化。50.試舉出三種護(hù)綠技術(shù)，并簡述原理。答：加堿護(hù)綠：中和H+，防止Mg2+被H+置換高溫瞬時(shí)滅菌：減輕組織破壞程度，減少葉綠素同有機(jī)酸接觸。加入銅鹽和鋅鹽：用Cu2+，Zn2+置換Mg2+生成更穩(wěn)定的綠色物質(zhì)51.試舉出兩種可使大豆凝集素失活的處理辦法？答：（1）常壓下蒸汽處理1小時(shí)，（2）高壓蒸汽（1公斤/cm2）處理15分鐘。52.試就食品化學(xué)所學(xué)內(nèi)容，論述食品冷藏技術(shù)對食品品質(zhì)的影響。答：①降低食品或食品原料中化學(xué)反應(yīng)速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生長或繁殖速度等。53.使用脂肪作唯一的能量來源，會產(chǎn)生什么樣的后果？答：葡萄糖經(jīng)酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體，若飲食中不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三羧酸循環(huán)速度也將因此減慢。54.使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的原因有哪些？答：使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的原因有哪些？1在350C時(shí)對外界異味很容易吸收2牛乳中的脂酶易水解產(chǎn)生脂肪酸（丁酸）3乳脂肪易發(fā)生自氧化產(chǎn)生辛二烯醛與五二烯醛4日曬牛乳會使牛乳中蛋氨酸通過光化學(xué)反應(yīng)生成?-甲硫基丙醛，產(chǎn)生牛乳日曬味。5細(xì)菌在牛乳中生長繁殖作用于亮氨酸生成異戊醛、產(chǎn)生麥芽氣味55.食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？答：因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食品進(jìn)行堿處理好處：（1）對植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；（3）人對維生素B5的利用率。56.食品中常用的乳化劑有哪些？答：根據(jù)乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據(jù)其來源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑；按其親水親油性分為親油型和親水型。食品中常用的乳化劑有以下幾類：（1）脂肪酸甘油單酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。57.食品在貯藏過程中，其營養(yǎng)成分有什么變化？答：常溫貯藏：水分和維生素逐漸減少，對于豆類食品，隨著時(shí)間增長，其內(nèi)蛋白質(zhì)會變性，酸價(jià)增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪損失。食品冷藏：短期內(nèi)，食品營養(yǎng)成分損失較低。食品冷凍：維生素?fù)p耗較明顯，但蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪以及微量元素的損失可忽略。輻照貯藏：蛋白質(zhì)因變性而損失，脂肪會發(fā)生氧化、脫氫等反應(yīng)，碳水化合物損失不大，維生素?fù)p失較明顯，微量元素也會被降低生物有效性。58.食品香氣的形成有哪些途徑？答：⑴生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。⑵直接酶作用，酶對香味前體物質(zhì)作用形成香味成分（指單一酶與前體物直接反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)）。⑶間接酶作用，酶促生成氧化劑對香味前體物質(zhì)氧化生成香味成分。⑷高溫分解作用，加熱或烘烤處理使前體物成為香味成分。⑸微生物作用，將香味前體轉(zhuǎn)化而成香氣成分。59.食品加工中常用的甜味劑有哪些？答：糖類：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖，糖醇，木糖醇、山梨醇、麥芽醇，糖苷，甜葉菊苷、甘草苷，蛋白糖，又名甜味APM（天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯）糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。60.食品化學(xué)與食品科學(xué)諸學(xué)科的關(guān)系及未來的發(fā)展趨勢。答：主要點(diǎn)：由認(rèn)識食品物質(zhì)、說明食品物質(zhì)的理化性質(zhì)及功能等方面說明食品化學(xué)研究對于食品科學(xué)其它分支學(xué)科的指導(dǎo)作用；未來發(fā)展趨勢注意食品功能成分、食品成分構(gòu)效關(guān)系等方面的研究。61.什么是脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象？在食品加工中有什么意義？答：同質(zhì)多晶是指具有相同化學(xué)組成但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，這類化合物熔化時(shí)可生成相同的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶體（1）用棉子油生產(chǎn)色拉油時(shí)，要進(jìn)行冬化以除去高熔點(diǎn)的固體脂這個(gè)工藝要求冷卻速度要緩慢，以便有足夠的晶體形成時(shí)間，產(chǎn)生粗大的β型結(jié)晶，以利于過濾。（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的β′型。在生產(chǎn)上可以使油脂先經(jīng)過急冷形成ɑ型晶體，然后再保持在略高的溫度繼續(xù)冷卻，使之轉(zhuǎn)化為熔點(diǎn)較高β′型結(jié)晶。（3）巧克力要求熔點(diǎn)在35℃左右，能夠在口腔中融化而且不產(chǎn)生油膩感，同時(shí)表面要光滑，晶體顆粒不能太粗大。在生產(chǎn)上通過精確的控制可可脂的結(jié)晶溫度和速度來得到穩(wěn)定的復(fù)合要求的β型結(jié)晶。具體做法是，把可可脂加熱到55℃以上使它熔化，再緩慢冷卻，在29℃停止冷卻，然后加熱到32℃，使β型以外的晶體熔化。多次進(jìn)行29℃冷卻和33℃加熱，最終使可可脂完全轉(zhuǎn)化成β型結(jié)晶。62.什么是吸附等溫變化？什么是滯后現(xiàn)象？吸附和解吸過程中水分活度為什么不一樣？答：等溫變化即在恒溫的條件下，研究食品中的水分含量變化與水分活度的變化關(guān)系.如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制吸濕等溫線和按解吸過程繪制的解吸等溫線并不完全重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的αW；⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。63.什么是發(fā)酵糖？有哪些單糖是發(fā)酵糖？答：能夠被酵母直接利用的糖我們稱之為發(fā)酵糖，常用的發(fā)酵糖為六碳糖，如葡萄糖和果糖。雙糖類（如蔗糖和麥芽糖）因分子太大而不能透過酵母的細(xì)胞膜，所以不能為酵母直接利用。64.什么是玻璃化溫度？玻璃化溫度在食品加工和貯藏中有什么意義？答：高聚物轉(zhuǎn)變成柔軟而具有彈性的固體，稱為橡膠態(tài)。非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱為玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱玻璃化溫度。使無定形區(qū)的食品處在低于Tg溫度，可提高食品的穩(wěn)定性，延長食品的貨架期。因?yàn)榉彩呛袩o定形區(qū)或在冷凍時(shí)形成無定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或某一范圍的Tg。從而，可以根據(jù)Mm（分子流動(dòng)性）和Tg的關(guān)系估計(jì)這類物質(zhì)的限制性擴(kuò)散穩(wěn)定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性擴(kuò)散反應(yīng)（包括許多變質(zhì)反應(yīng)）將受到嚴(yán)格的限制，反應(yīng)速率十分緩慢，甚至不會發(fā)生。65.什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時(shí)間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的研究課題。66.膳食纖維的作用？答：膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的能力，使面團(tuán)混合，易增加面團(tuán)體積，彈性，改進(jìn)面包結(jié)構(gòu)延緩老化。67.乳化劑在蛋糕焙烤中的作用？答：乳化劑可以使面包中的油與水呈現(xiàn)均勻穩(wěn)定的混合狀態(tài)，可以與面包中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等發(fā)生特殊的相互作用而顯示出特殊的功能。如有利于面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，改善面團(tuán)的特性，延遲面團(tuán)的的老化，提高面團(tuán)的質(zhì)量68.乳化劑、油脂添加在面包中，為什么具有抗老化性？答：面包的老化與直鏈淀粉的晶型有關(guān)，脂肪在面包的焙烤中可以作為乳化劑有利于面團(tuán)中面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，乳化劑與面包中的直鏈淀粉形成復(fù)合物，分子蒸餾飽和單甘酯是最有效的面團(tuán)軟化劑，他與淀粉的形成的復(fù)合物不溶于水，因此加熱的時(shí)候，很少從淀粉顆粒中溶出，由于直鏈淀粉保留在淀粉顆粒的內(nèi)部，因而減少了老化的趨勢69.如何使新肉與腌制肉色澤好？答：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后