3-食品中細(xì)菌的危害及預(yù)防措施

食品中的危害及預(yù)防措施金剛博士教授食品中的危害及預(yù)防措施“危害”(hazard)定義國際法典（CAC1997):

會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US－NACMCF）

“可導(dǎo)致食品不安全消費的生物、化學(xué)或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定義）國際食品微生物規(guī)范委員會（ICMSF）:

在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進(jìn)去。生物危害

（Biologicalhazard)包括有害的病毒、細(xì)菌、霉菌、寄生蟲生物危害既可能來源于原料，也可能來源于食品加工過程食品的細(xì)菌污染Bacterialhazardsinfood一般將這些在食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，其中包括致病性、相對致病性和非致病性細(xì)菌。

食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。它們對食品的污染程度是間接估測食品腐敗變質(zhì)可能性及評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，同時研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過程和控制措施的主要對象。細(xì)菌危害由于細(xì)菌的作用，食品的組成成分和感官性狀發(fā)生變化，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。食品的細(xì)菌污染會引起細(xì)菌性食源性疾病、細(xì)菌性腸道傳染病、細(xì)菌性食物中毒。對人體健康產(chǎn)生危害。

某些細(xì)菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒——食品中毒。食品中微生物的控制目標(biāo):殺滅芽孢菌根據(jù)細(xì)菌有無芽孢分類：芽孢菌和非芽孢菌。芽孢：是細(xì)菌在生命周期中出于休眠階段的生命體，相對于其生長條件下營養(yǎng)細(xì)胞或其他非芽孢菌而言，對化學(xué)殺菌劑、熱力或其他加工處理具有極強的抵抗力。2025/2/10影響細(xì)菌生長的主要因素營養(yǎng)成分：食物和水。保持適宜的衛(wèi)生，去除食物殘留（蛋白質(zhì)、糖類、油脂）；避免積水。水分活度（aw）：微生物能利用的水的能力。測定：測量食品在一密閉容器中食品上方空氣的相對濕度除以100.純水的水分活度為1.只有食物的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。一般說來，大多數(shù)細(xì)菌為0.94~0.99，大多數(shù)霉菌為0.80~0.94，大多數(shù)耐鹽菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.60~0.65。當(dāng)水分活度低于0.60時，絕大多數(shù)微生物無法生長。2025/2/10芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌非芽孢菌（Nonsporeforms）流產(chǎn)布氏桿菌豬布氏桿菌空腸彎曲桿菌致病性大腸桿菌單核細(xì)胞增生李斯特氏菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌膿性鏈球菌弧菌屬小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長產(chǎn)生強烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3

C仍可生長，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強肉毒毒素（botulinumtoxin，AX）是肉毒桿菌產(chǎn)生的含有高分子蛋白的神經(jīng)毒素，是目前已知在天然毒素和合成毒劑中毒性最強烈的生物毒素，它主要抑制神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉松弛麻痹，特別是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。2025/2/10肉毒毒素不耐熱，90℃2分鐘可完全破壞;不耐堿，溶解在pH11的堿性溶液中3分鐘就可滅活。肉毒毒素溶液加0.6%的福爾馬林37℃下作用一個月以上可失去毒性，但仍保持抗原性和免疫原性，成為類毒素。本毒素對乙醇穩(wěn)定;但可被鹵素滅活。粗制毒素較精制毒素穩(wěn)定。毒素溶液在pH6.0，4℃下保存，效價可保持半年不變。凍干毒素在低溫條件下可長期保存，毒性下降緩慢。2025/2/10肉毒毒素最早被用來作為生化武器，它能破壞生物的神經(jīng)系統(tǒng)，使人出現(xiàn)頭暈、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀；后來，它被醫(yī)學(xué)界用來治療面部痙攣和其他肌肉運動紊亂癥。在1986年，加拿大一位眼科教授發(fā)現(xiàn)肉毒毒素能讓患者眼部的皺紋消失，他向外界公布，引發(fā)了美容史上的所謂“Botox革命”。2025/2/10此后，整容界將它的功能擴大，比如用它瘦臉、塑小腿等。肉毒毒素具有很強的毒性，注射在人體是否安全？據(jù)一整形醫(yī)院的劉姓主任醫(yī)師介紹，用于整容的肉毒毒素比起生化武器來，稀釋了40萬倍。肉毒毒素能阻斷神經(jīng)和肌肉之間的“信息傳導(dǎo)”，使過度收縮的肌肉放松舒展，皺紋便隨之消失。2025/2/10

中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡

肉毒毒素中毒常見的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品，豆豉）2025/2/10肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途徑：加熱殺滅芽孢改變食品狀況抑制產(chǎn)毒肉毒梭菌采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；采用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品PH值降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產(chǎn)毒溫度下的時間；在食品加熱的同時，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸鹽）。2025/2/102025/2/102025/2/10大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)具有特定O、K抗原血清型，可引起嬰幼兒腹瀉產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌(ETEC)在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起霍亂樣腹瀉。毒素包括：不耐熱腸毒素LT——60C，10min滅活耐熱腸毒素ST——100C，10min不滅活腸侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC)

為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗呈陽性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，可侵入大腸上皮細(xì)胞，形成局部炎癥及潰瘍。腸道出血性大腸埃希氏菌(EHEC)

也稱為產(chǎn)佛羅細(xì)胞毒素大腸埃希氏菌（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大腸埃希氏菌O157:H7（E.ColiO157:H7），可引起以血便和腹痛為主要癥狀出血性腸炎，有時并發(fā)溶血性尿毒癥綜合癥的?？刂品椒ǔ浞旨訜釟⒕?；在4

C（40

F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。IntheUnitedStates,anestimated1,600peoplegetsickfromListeriagermseachyear.Ofthese,260die.李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注意：能在2

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F）下生長。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。GeneralrecommendationstopreventaninfectionwithListeria:FDArecommendationsforwashingandhandlingfood.Rinserawproduce,suchasfruitsandvegetables,thoroughlyunderrunningtapwaterbeforeeating,cutting,orcooking.Eveniftheproducewillbepeeled,itshouldstillbewashedfirst.Scrubfirmproduce,suchasmelonsandcucumbers,withacleanproducebrush.Drytheproducewithacleanclothorpapertowel.Separateuncookedmeatsandpoultryfromvegetables,cookedfoods,andready-to-eatfoods.2025/2/10Keepyourkitchenandenvironmentcleanerandsafer.Washhands,knives,countertops,andcuttingboardsafterhandlingandpreparinguncookedfoods.BeawarethatListeriamonocytogenescangrowinfoodsintherefrigerator.Useanappliancethermometer,suchasarefrigeratorthermometer,tocheckthetemperatureinsideyourrefrigerator.Therefrigeratorshouldbe40°Forlowerandthefreezer0°Forlower.Cleanupallspillsinyourrefrigeratorrightaway–especiallyjuicesfromhotdogandlunchmeatpackages,rawmeat,andrawpoultry.Cleantheinsidewallsandshelvesofyourrefrigeratorwithhotwaterandliquidsoap,thenrinse.2025/2/10Apples,caramel,andawoodensticksynergisticallymakeahospitablegrowthenvironmentforListeriamonocytogenes.2025/2/10沙門氏菌

(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。MostpersonsinfectedwithSalmonelladevelopdiarrhea,fever,andabdominalcramps12to72hoursafterinfection.Theillnessusuallylasts4to7days,andmostpersonsrecoverwithouttreatment.However,insomepersons,thediarrheamaybesoseverethatthepatientneedstobehospitalized.Inthesepatients,theSalmonellainfectionmayspreadfromtheintestinestothebloodstream,andthentootherbodysitesandcancausedeathunlessthepersonistreatedpromptlywithantibiotics.Theelderly,infants,andthosewithimpairedimmunesystemsaremorelikelytohaveasevereillness.涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。預(yù)防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4

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F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。志賀氏菌

(Shigellaspp.)志賀氏菌 (Shigellaspp.)志賀氏菌屬（Shigella）是一類革蘭氏陰性桿菌，是人類細(xì)菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌，耐寒，能在普通培養(yǎng)基上生長，形成中等大小，半透明的光滑型菌落。在腸道桿菌選擇性培養(yǎng)基上形成無色菌落。分布：天然存在人類腸道內(nèi)癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水細(xì)菌性痢疾是最常見的腸道傳染病,夏秋兩季患者最多。傳染源主要為病人和帶菌者,通過污染了痢疾桿菌的食物、飲水等經(jīng)口感染。人類對志賀氏菌易感，10-200個細(xì)菌可使10-50%志愿者致病。1．急性細(xì)菌性痢疾：分為典型菌痢、非典型菌痢和中毒性菌痢三型。中毒性菌痢多見于小兒，各型痢疾桿菌都可引起。發(fā)病急，常在腹痛、腹瀉未出現(xiàn)，呈現(xiàn)嚴(yán)重的全身中毒癥狀。2．慢性細(xì)菌性痢疾：急性菌痢治療不徹底，或機體抵抗力低、營養(yǎng)不良或伴有其他慢性病時，易轉(zhuǎn)為慢性。病程多在二個月以上，遷延不愈或時愈時發(fā)。部分患者可成為帶菌者，帶菌者不能從事飲食業(yè)、炊事及保育工作。2025/2/10志賀氏菌 (Shigellaspp.)預(yù)防措施：——消除人類糞便對水源的污染；——改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所。金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10

C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：是蛋白質(zhì)，溶于水，相對分子質(zhì)量約為30000，對蛋白酶和熱具極強的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。對蛋白酶有耐性，故在消化道中不斷被破壞。金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預(yù)防措施：——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員?；魜y弧菌

(Vibriocholerae)分布：在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。主要致病種類：01型——通常所指的霍亂弧菌非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌霍亂引起烈性腸道傳染病，為我國的甲類法定傳染病。在自然情況下，人類是霍亂弧菌的唯一易感者。在地方性流行區(qū)，除病人外，無癥狀感染者也是重要傳染源。傳播途徑主要是通過污染的水源或未煮熟的食物如海產(chǎn)品、蔬菜經(jīng)口攝入。居住擁擠，衛(wèi)生狀況差，特別是公用水源是造成暴發(fā)流行的重要因素。中毒癥狀：——01型：先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發(fā)生死亡.霍亂(cholera)，是由霍亂是由霍亂弧菌所引起的，通常是血清型O1的霍亂弧菌所致的烈性腸道傳染病，霍亂弧菌能產(chǎn)生霍亂毒素，造成分泌性腹瀉，即使不再進(jìn)食也會不斷腹瀉.——非01型：引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報道霍亂在1817-1923年的100多年間,在亞、非、歐美各洲,曾先后發(fā)生過6次世界性大流行。1820年(清嘉慶二十五年)霍亂傳入中國,至1948年為止近130年中,大小流行近百次，6次世界性大流行無一不禍及中國。預(yù)防措施：

——充分加熱海產(chǎn)品

——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染霍亂弧菌有六怕，即怕熱、干燥、直射日光、酸、茶及一般消毒劑，而在低溫、潮濕、堿、低鹽及低營養(yǎng)物的不良環(huán)境條件下可長期存活。副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好(若鹽濃度低于0.5%則不生長），42

C能生長，10

C以下不生長，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0.副溶血性弧菌食物中毒，是進(jìn)食含有該菌的食物所致，主要來自海產(chǎn)品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，海水中可存活47天。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。本病多在夏秋季發(fā)生于沿海地區(qū)，常造成集體發(fā)病。由于海鮮空運，內(nèi)地城市病例也漸增多。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；對熱的抵抗力也較弱。副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6~10月，海產(chǎn)品大量上市時。中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后。中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟煮透或熟制品被污染。副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施：——避免生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染鼠疫是一種自然疫源性疾病以發(fā)病急、傳播快、傳染性強、病死率高為特點被WHO規(guī)定為國境檢疫傳染病是《中華人民共和國傳染病防治法》規(guī)定的甲類傳染病。2025/2/10病原體是鼠疫耶爾森氏菌YersiniaPestis）。典型的鼠疫菌呈短而粗，中段膨大，兩頭鈍圓的短小桿菌。有莢膜，無鞭毛，無芽孢。為革蘭氏染色陰性。鼠疫菌是一種強毒力的病原體，對敏感動物和人具有猛烈的侵襲力和快速傳染性。2025/2/10各種感染鼠疫菌的嚙齒動物鼠疫病人傳染源主要傳播途徑：動物→跳蚤→人，蚤叮咬，經(jīng)血液傳播，多為腺鼠疫。人→空氣飛沫→人，經(jīng)呼吸道傳播肺鼠疫。傳播途徑其他傳播途經(jīng)剝離染疫動物皮毛時鼠疫菌進(jìn)入創(chuàng)口而感染，或吸入帶菌皮毛中的塵埃感染。取食未充分煮熟的染疫獸肉，經(jīng)消化道感染。染疫動物隨運輸工具傳播。實驗室感染。環(huán)境對致病菌分布的影響北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性細(xì)菌）溫?zé)釒颍夯魜y弧菌和副溶血性弧菌糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌大腸菌群(Coliforms)：革蘭氏陰性無芽孢桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群細(xì)菌，包括許多腸桿菌科細(xì)菌。這一名稱是衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)領(lǐng)域的用語，而不是細(xì)菌學(xué)上的分類。大腸菌群中能在44.5°C生長、分解乳糖糞大腸菌群(Fecalcoliforms)：產(chǎn)生氣體的細(xì)菌。大腸桿菌(Escherichiacoli)：糞大腸菌群中靛基質(zhì)試驗(I)、甲基紅反應(yīng)(M)、V-P反應(yīng)、枸櫞酸利用試驗等4項生化試驗為++--或-+--的細(xì)菌。大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌大腸菌群糞大腸菌群大腸桿菌由細(xì)菌引起的人獸共患病“四川怪病”疫情，起因初步認(rèn)定人—豬鏈球菌感染。疫區(qū)：資陽、內(nèi)江、成都、自貢、遂寧、瀘州、綿陽；新增疫區(qū)：宜賓、德陽。累計感染病例198宗(至2005,08,01止)

死亡36人；病危30人康復(fù)出院18人香港感豬鏈球菌病例9宗，死亡1人，康復(fù)5人廣東潮安發(fā)現(xiàn)1病例。廣東8月初封存疫區(qū)凍肉156噸,再查封130噸甲類法定傳染病categoryAinfectiousdisease《中華人民共和國傳染病防治法》規(guī)定管理的傳染病分甲類、乙類、丙類三類，共37種。甲類傳染病是指：鼠疫、霍亂。2025/2/10乙類傳染病是指傳染性非典型肺炎、艾滋病、病毒性肝炎、脊髓灰質(zhì)炎、人感染高致病性禽流感、麻疹、流行性出血熱、狂犬病、流行性乙型腦炎、登革熱、炭疽、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、肺結(jié)核、傷寒和副傷寒、流行性腦脊髓膜炎、百日咳、白喉、新生兒破傷風(fēng)、猩紅熱、布魯氏菌病、淋病、梅毒、鉤端螺