DB33／T 2365-2021機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范

ICS67.040

CCSX00

DB33

浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB33/T2365—2021

機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范

Specificationforcateringeconomymanagementingovernmentdepartments

andinstitutions'canteens

2021-09-22發(fā)布2021-10-22實(shí)施

浙江省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB33/T2365—2021

機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂餐飲節(jié)約的組織與制度建設(shè)、餐飲過程控制、宣傳教育、監(jiān)督與評

價等要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于各級機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂餐飲節(jié)約管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本標(biāo)準(zhǔn)必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于

本標(biāo)準(zhǔn)。

GB/T13234用能單位節(jié)能量計(jì)算方法

GB/T24359第三方物流服務(wù)質(zhì)量要求

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求

GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求

GB/T29118節(jié)約型機(jī)關(guān)評價導(dǎo)則

GB/T34767水產(chǎn)品銷售與配送良好操作規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）

3組織與制度建設(shè)

3.1組織建設(shè)

3.1.1成立餐飲節(jié)約領(lǐng)導(dǎo)小組和相關(guān)工作小組，組織、協(xié)調(diào)和督查餐飲節(jié)約相關(guān)工作。

3.1.2明確食堂餐飲節(jié)約管理的部門，負(fù)責(zé)餐飲節(jié)約相關(guān)制度、措施以及實(shí)施方案的制定和落實(shí)。

3.1.3食堂各環(huán)節(jié)、各點(diǎn)位節(jié)約工作應(yīng)由熟知食堂餐飲業(yè)務(wù)的人員負(fù)責(zé)。

3.1.4根據(jù)各崗位工作量和難度核定食堂服務(wù)人員配備數(shù)量，通過優(yōu)化餐飲生產(chǎn)工序、靈活用工、培

訓(xùn)提升等方式節(jié)約人力資源成本。

3.2制度建設(shè)

3.2.1制定和完善單位食堂節(jié)能和節(jié)水、原料采購、儲存、出入庫、加工處理、烹調(diào)制作、“邊角料”

利用、宣傳教育、監(jiān)督考核等制度，將食堂餐飲節(jié)約控制相關(guān)內(nèi)容納入現(xiàn)有制度。

3.2.2建立餐飲資源消費(fèi)統(tǒng)計(jì)通報制度，規(guī)范資源消耗計(jì)量、監(jiān)測、統(tǒng)計(jì)分析、評價和通報工作。

3.2.3建立食堂餐飲節(jié)約工作會議制度，定期研究制定并執(zhí)行食堂節(jié)能降耗、節(jié)約糧食等工作計(jì)劃和

方案。

4餐飲過程控制

1

DB33/T2365—2021

4.1總體要求

4.1.1餐飲生產(chǎn)、經(jīng)營和消費(fèi)各環(huán)節(jié)應(yīng)遵循資源節(jié)約、避免浪費(fèi)、低碳環(huán)保等理念和原則。

4.1.2餐飲節(jié)約控制應(yīng)符合GB/T27306以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等食品安全管理要求。

4.1.3優(yōu)先選用低能耗、低物耗、綠色環(huán)保的設(shè)施設(shè)備、餐飲容器和用品。

4.1.4制定食堂水、電、氣等能源資源節(jié)約使用標(biāo)準(zhǔn)，控制設(shè)施設(shè)備開啟條件、使用時間、溫度等，

實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行。

4.1.5定期開展能耗計(jì)量、統(tǒng)計(jì)監(jiān)測和評估，分析、改進(jìn)各生產(chǎn)和服務(wù)環(huán)節(jié)的能耗狀況，符合GB/T

13234的要求。

4.1.6按需登記領(lǐng)用、妥善保管食堂消耗品，倡導(dǎo)使用可循環(huán)包裝物。

4.1.7定期對食堂生產(chǎn)經(jīng)營物料、原料、能耗等進(jìn)行成本核算分析，為餐飲節(jié)約提供數(shù)據(jù)支撐。

4.2菜單設(shè)計(jì)

4.2.1在保證營養(yǎng)均衡的前提下，應(yīng)合理調(diào)整菜品數(shù)量、份量及其價格，可根據(jù)食堂用餐實(shí)際設(shè)置不

同規(guī)格的菜品，如：小份菜、半份菜。

4.2.2設(shè)計(jì)便于用餐者營養(yǎng)搭配、可調(diào)整份量的套餐。

4.2.3根據(jù)每日餐飲消費(fèi)人數(shù)、使用天數(shù)等統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)核定菜品種類和數(shù)量。

4.3采購驗(yàn)收

4.3.1通過招投標(biāo)、詢價等方式確定合格供應(yīng)商，實(shí)行定點(diǎn)采購、分批專業(yè)配送。

4.3.2按照菜單核定食材采購種類、數(shù)量、質(zhì)量等信息。

4.3.3按照采購計(jì)劃制定采購清單和采購記錄表，控制采購成本。

4.3.4蔬菜、生鮮食品等食材應(yīng)實(shí)行“少采勤采”、“即采即用”。

4.3.5應(yīng)對食材品種、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、出廠（場）檢驗(yàn)證明等進(jìn)行驗(yàn)收審核，并做好索證索票工

作。

4.4運(yùn)輸儲存

4.4.1食材、餐飲消耗品運(yùn)輸儲存應(yīng)符合GB/T24359、GB/T28843、GB/T28577、GB/T34767等要求。

4.4.2應(yīng)與供應(yīng)商約定運(yùn)輸時間，規(guī)范包裝和運(yùn)輸要求，做到安全可靠、避免浪費(fèi)。

4.4.3執(zhí)行出入庫清單制度，按標(biāo)準(zhǔn)登記簽收貨物，對不合格食材予以退回。

4.4.4制定食品原料、調(diào)料輔料人均定額標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)每日就餐人數(shù)對米、面、油、鹽等原料輔料實(shí)行

定量領(lǐng)用，烹飪需求量與領(lǐng)料數(shù)應(yīng)統(tǒng)一。

4.4.5定期開展倉庫、冷庫、廚房冷柜等設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，做好溫濕度控制。

4.4.6實(shí)行食材分區(qū)存放、貨架分離、定期檢查整理，避免食材因腐爛變質(zhì)、蟲害等造成浪費(fèi)。

4.4.7實(shí)行先進(jìn)先出、庫存定量控制，保留保質(zhì)期標(biāo)識，做好食材期效管理。

4.5粗加工

4.5.1食材清洗切除過程中保留好食材，減少丟棄、浪費(fèi)、灑落可用原料。應(yīng)做到：

——蔬菜類：根部理齊后齊根切，切根不切梗；

——葉菜類：剝爛葉、黃葉、老葉，不剝好葉；

——根莖類：盡量去皮不去肉，切去根須、腐爛部位；

——鮮豆類：摘除豆莢上的筋絡(luò)，剝?nèi)ザ辜怆s質(zhì)；

——食用菌類：剪去老根，摘除雜質(zhì)；

2

DB33/T2365—2021

——海鮮、河鮮、肉類、禽類：去除廢棄部位，保留可用部位。

4.5.2優(yōu)化切配工具和流程，減少粗加工過程食材浪費(fèi)。

4.5.3做好食材粗加工廚余垃圾統(tǒng)計(jì)，計(jì)算每日食材總重量、廚余垃圾重量、損耗比例，粗加工食材

損耗比例不應(yīng)超過3%，每日粗加工廚余垃圾統(tǒng)計(jì)表參見附錄A。

4.6烹調(diào)

4.6.1按計(jì)劃量、需求量領(lǐng)用原料，宜首選小包裝原料。

4.6.2集中保管剩余調(diào)味品、包裝原料等，防止污染浪費(fèi)，未拆封的原料應(yīng)及時送回倉庫。

4.6.3根據(jù)就餐人數(shù)動態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供。

4.6.4制作滿足日常營養(yǎng)所需的小個頭面點(diǎn)、小份量菜品。

4.6.5充分利用食材，合理利用“邊角料”研制新菜品，并做好食材“邊角料”利用菜統(tǒng)計(jì)工作，食

材“邊角料”利用菜統(tǒng)計(jì)表參見附錄B。

4.6.6烹飪過程中集中注意力，不擅自離崗，避免人為失誤造成浪費(fèi)。

4.6.7每日開展單個菜品剩余量的控制和統(tǒng)計(jì)，早餐供應(yīng)剩余食品當(dāng)日可繼續(xù)保留食用。不同規(guī)模食

堂每日單個菜品剩余量占單個菜品原材料總量的比例宜符合：

——500人以下的食堂，比例不宜超過0.5%；

——500人～1000人的食堂，比例不宜超過0.3%；

——1000人以上的食堂，比例不宜超過0.2%。

4.7售餐

4.7.1宜推行以小份、半份、小碗、半個、半根、單個等多種計(jì)量方式核準(zhǔn)定價的售餐模式。

4.7.2提醒用餐者按需點(diǎn)餐/取餐、少量多次。

4.7.3當(dāng)日剩余食物應(yīng)做到能用盡用。

4.7.4做好每日棄用售剩成品統(tǒng)計(jì)、記錄，每日棄用售剩成品統(tǒng)計(jì)表參見附錄C。

4.8用餐

4.8.1鼓勵用餐者踐行“光盤行動”，做到節(jié)約糧食、文明就餐、健康飲食。

4.8.2鼓勵自帶餐具打包剩余食物，推行可降解打包盒有償使用。

4.9回收

4.9.1實(shí)行清潔用具等易耗品以舊換新，回收利用紙箱等包裝物。

4.9.2餐廳回收處應(yīng)安排監(jiān)督人員，對傾倒剩菜剩飯行為及時勸阻。

4.9.3餐廚垃圾分類回收應(yīng)符合生活垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)要求，做到分類減量以及無害化、資源化處理。

4.9.4對食堂回收處餐廚垃圾進(jìn)行每日稱重登記、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，當(dāng)日餐廚垃圾浪費(fèi)系數(shù)不宜超過

11%，每日回收處餐廚垃圾統(tǒng)計(jì)表參見附錄D。

注1：“餐廚垃圾浪費(fèi)系數(shù)”指對餐廚垃圾進(jìn)行稱重，稱重所得數(shù)值除以加工前原材料的重量所計(jì)算出的數(shù)值；

注2：餐廚垃圾分為餐飲垃圾和廚余垃圾，是餐飲生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的食物殘余和廢棄食用油脂。

5宣傳教育

5.1節(jié)約宣傳

3

DB33/T2365—2021

5.1.1通過提示牌、標(biāo)語、宣傳窗、電子屏、網(wǎng)站、客戶端、公眾平臺等載體宣傳餐飲節(jié)約工作，營

造厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)的氛圍。

5.1.2在食堂取餐處、餐桌等明顯位置擺放或張貼餐飲節(jié)約相關(guān)的標(biāo)識標(biāo)牌，提醒用餐人員適量選購

或取用。

5.2教育培訓(xùn)

5.2.1針對餐飲浪費(fèi)行為開展思想教育工作，提高節(jié)約意識。

5.2.2定期開展餐飲節(jié)約政策和標(biāo)準(zhǔn)、業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)，將餐飲服務(wù)過程節(jié)約控制要求貫穿到各崗位。

6監(jiān)督與評價

6.1建立食堂餐飲節(jié)約監(jiān)督檢查機(jī)制，做好日常監(jiān)督檢查工作，并督促整改。

6.2實(shí)行餐飲節(jié)約日常監(jiān)督勸阻機(jī)制，對浪費(fèi)者采用相應(yīng)措施。

6.3根據(jù)每日粗加工廚余垃圾、棄用售剩成品、回收處餐廚垃圾浪費(fèi)率以及“邊角料”利用情況等統(tǒng)

計(jì)數(shù)據(jù)開展餐飲節(jié)約分析評價、考核評比。

6.4可將餐飲節(jié)約相關(guān)內(nèi)容納入到節(jié)約型機(jī)關(guān)評價體系中，符合GB/T29118的要求。

4

DB33/T2365—2021

AA

附錄A

（資料性）

每日粗加工廚余垃圾統(tǒng)計(jì)表

每日粗加工廚余垃圾統(tǒng)計(jì)表見表A.1。

表A.1每日粗加工廚余垃圾統(tǒng)計(jì)表

日期食材總重量（斤）廚余垃圾重量（斤）損耗比例（%）額定比例記錄人備注

5

DB33/T2365—2021

BB

附錄B

（資料性）

食材“邊角料”利用菜統(tǒng)計(jì)表

食材“邊角料”利用菜統(tǒng)計(jì)表見表B.1。

表B.1食材“邊角料”利用菜統(tǒng)計(jì)表

窗口售賣類免費(fèi)供應(yīng)類

日期菜品名稱邊角料種類記錄人

數(shù)量價格總收入數(shù)量

6

DB33/T2365—2021

CC

附錄C

（資料性）

每日棄用售剩成品統(tǒng)計(jì)表

每日棄用售剩成品統(tǒng)計(jì)表見表C.1。

表C.1每日棄用售剩成品統(tǒng)計(jì)表

菜品一菜品二菜品三……

占菜品占菜品占菜品占菜品

原材料原材料原材料原材料

日期考核結(jié)果考核人

名稱總量的名稱總量的名稱總量的名稱總量的

百分比百分比