中式面點(diǎn)師習(xí)題（附參考答案）

中式面點(diǎn)師習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.用()煮飯米與水的比例以1:(2.1~2.3)為宜。A、粳米B、糯米C、小站米D、秈米正確答案：D2.糧豆類中有毒有害物質(zhì)污染來源是()。A、工業(yè)廢水B、生活污水C、包裝材料D、以上都是正確答案：D3.設(shè)定食品保溫操作臺的溫度,應(yīng)()旋轉(zhuǎn)旋鈕。A、逆時(shí)針B、向上C、向下D、順時(shí)針正確答案：A4.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類。A、大粒B、小粒C、軟粒D、硬粒正確答案：D5.()是用30℃以下的冷水與面粉調(diào)制的面還。A、冰水面團(tuán)B、熱水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、溫水面團(tuán)正確答案：C6.暗酥制品是指酥層不呈現(xiàn)在()的稱為暗酥制品。A、下B、外C、上D、里正確答案：B7.人的大腦中除水分外,脂肪占腦組織總量的()A、2/5B、1/2C、1/5D、3/5正確答案：B8.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、植物血凝素B、皂素C、龍葵素D、氰苷正確答案：A9.職業(yè)道德與社會生活關(guān)系最密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、人際關(guān)系B、社會關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間正確答案：A10.下列是構(gòu)成人體組織的營養(yǎng)素是()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是正確答案：D11.水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或()℃以上的溫度條件下貯存。A、60B、10C、30D、20正確答案：A12.某毛料1500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為()克。A、1200B、1300C、1500D、1400正確答案：A13.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的是()A、決定某些面點(diǎn)的口味B、增加花色品種C、決定點(diǎn)心的熟制方法D、形成面點(diǎn)特色正確答案：C14.蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)(),否則水垢會增厚,影響加熱效果。A、加B、關(guān)閉C、更新D、加足正確答案：C15.面粉按()可分為一般面粉和專用面粉。A、面筋B、精度C、用途D、色澤正確答案：C16.成本毛利率是()的百分比A、毛利額與成本B、毛料成本與凈料成本C、凈料成本與毛料成本D、毛利額與價(jià)格正確答案：A17.在烤制面點(diǎn)時(shí),入爐前在其表面刷上一層蛋液,可使制品色澤()A、金黃發(fā)亮B、潔白C、紅亮D、光亮正確答案：A18.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)正確答案：A19.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、碰酵面B、戧酵面C、大酵面D、嫩酵面正確答案：C20.搓條就是將揉好的面坯搓成條狀的一種手法,是下劑的()。A、重要步驟B、關(guān)鍵步驟C、初始步驟D、準(zhǔn)備步驟正確答案：D21.下列選項(xiàng)中,不屬于脂肪功能的是()。A、促進(jìn)脂溶性維生素吸收B、促進(jìn)水溶性維生素吸收C、供能D、增加飽腹感正確答案：B22.煮是利用水受熱后產(chǎn)生的熱()作用,使制品成熟的工藝方法。A、對流B、輻射C、傳播D、傳導(dǎo)正確答案：A23.下列為宏量營養(yǎng)素的是()。A、碳水化合物B、礦物質(zhì)C、膳食纖維D、維生素正確答案：A24.軋面機(jī)是用以壓制()面制品的面食機(jī)具。采用圓柱滾壓的成形原理。A、片狀B、粒狀C、丁狀D、條狀正確答案：A25.切是用()將制成的整塊面點(diǎn)主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、刀具B、中刀C、大刀D、小刀正確答案：A26.常溫下,用面肥(老面)調(diào)制500克面粉的花卷面坯,需要用老面()為宜。A、200B、50C、100D、150正確答案：C27.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、煮飯B、米粉C、煮粥D、磨粉正確答案：C28.制粥時(shí)不宜添加的料是()。A、豌豆B、綠豆C、黃豆D、赤豆正確答案：C29.中式面點(diǎn)師應(yīng)禁用()制作糕點(diǎn)。A、鴿蛋B、蛋黃C、水禽蛋D、蛋清正確答案：C30.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)于的衛(wèi)生D、以上都是正確答案：D31.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、漿狀B、稠狀C、塊狀D、團(tuán)狀正確答案：D32.制作高樁饅頭的工藝流程是:和面→發(fā)酵→()戧面→搓條→下劑→成型→湯發(fā)→成熟。A、拌面B、搗面C、餳面D、對堿正確答案：D33.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、婦女B、醫(yī)生C、少兒D、教帥正確答案：C34.調(diào)制300克小米團(tuán)狀面坯,需用溫水()為宜。A、500克B、250克C、100克D、150克正確答案：D35.營養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D36.用小蘇打調(diào)制化學(xué)膨松面坯,用量以不超過()%為宜。A、5B、1~2C、6D、4正確答案：B37.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握()。A、摻水速度B、摻水方法C、摻水時(shí)間D、水的溫度正確答案：D38.水磨粉的特征是;質(zhì)地細(xì)膩,制品柔軟,吃口()A、鮮嫩B、軟嫩C、酥脆D、滑潤正確答案：D39.()是支撐制品形態(tài),使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、盒模B、內(nèi)模C、套模D、印模正確答案：A40.膳食指面是由()工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、營養(yǎng)B、化學(xué)C、物理D、生物正確答案：A41.二米飯的熟制方法有()、盒蒸和燜制三種方法。A、炒蒸B、煮制C、熬制D、撈蒸正確答案：D42.餡心原料成形的基本要求是:要根據(jù)原料的性質(zhì),要符合餡料()的要求。A、質(zhì)B、量C、味D、形正確答案：D43.團(tuán)狀玉米面坯適合于()等方法成型。A、揉、搗、摔B、包、搓、揉C、捏、貼、包D、貼揉摔正確答案：C44.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、冷水面坯B、溫水面坯C、熱水面坯D、冰水面坯正確答案：D45.中國居民平衡膳食寶塔沒有建議()的攝入量。A、油脂類B、鹽類C、水果類D、食糖正確答案：D46.觸電急救方法是()撥打急救電話、進(jìn)行從工呼吸等。A、通知家屬B、靜置不動C、放置空曠地方D、迅速脫離電源正確答案：D47.法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時(shí)間為()小時(shí)。A、56B、50C、48D、40正確答案：D48.調(diào)制莜麥面坯一般需用()燙制。A、涼水B、溫水C、熱水D、沸水正確答案：D49.碳水化合物按聚合度可分為()A、單、雙糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正確答案：D50.下列關(guān)于道德與法律說法正確的是()A、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生B、法律比道德產(chǎn)生的晚C、道德比法律產(chǎn)生的晚D、道德與法律適用范圍相同正確答案：B51.使用手提式干粉滅火器滅火時(shí),滅火器應(yīng)始終保持()狀態(tài),否則不能噴粉。A、直立B、倒立C、偏斜D、橫臥正確答案：A52.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。A、靜置不動B、進(jìn)行人工呼吸C、放置空曠地方D、通知家屬正確答案：B53.加工粉粉團(tuán)是()常用的一種。A、蘇式B、川式C、廣式D、京式正確答案：C54.評價(jià)油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)主要有()。A、酸價(jià)B、羰基價(jià)C、過氧化值D、以上都是正確答案：D55.直接鑲嵌是在糕餅面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、下面B、左面C、里面D、上面正確答案：D56.莜面餃子制作時(shí),一般是將面劑壓扁搟成直徑約10cm的圓皮,包入餡心,捏成()。A、圓餅形B、饅頭形C、月牙形D、方形正確答案：C57.煮制法的最高溫度為()。A、100℃B、80℃C、90℃D、105℃正確答案：A58.下列含不飽和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正確答案：D59.我國小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和()四種。A、小站米B、香米C、貢米D、沁州黃正確答案：D60.制作小米飯時(shí),淘米水的次數(shù)要(),以免營養(yǎng)素流失。A、快B、多C、少D、慢正確答案：C61.拍皮主要適宜()的制皮。A、澄面面坯B、層酥血面C、冷水面面坯D、油酥面血坯正確答案：A62.冷水面坯的特性是()、韌性和延伸性。A、筋性小B、黏性大C、伸展性D、有彈性正確答案：D63.制作山藥粥放入山藥的最佳時(shí)機(jī)是米()時(shí)。A、4成熟B、3成熟C、2成熟D、6成熟正確答案：D64.花很少錢吃油燜大蝦是不可能的,因?yàn)樗环?)A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律正確答案：A65.熱水面坯品種成品特點(diǎn)是()色澤較暗。A、口感軟嫩B、口感軟柔C、口感軟糯D、口感香甜正確答案：C66.下列添加劑中國家不允許使用的是()A、靛藍(lán)B、檸檬黃C、胭脂紅D、果綠正確答案：D67.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時(shí)應(yīng)立即()進(jìn)行救護(hù)。A、切斷電源B、通風(fēng)C、通知領(lǐng)導(dǎo)D、報(bào)警正確答案：A68.制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程。A、走槌B、手C、雙于杖D、單于杖正確答案：B69.用面點(diǎn)模具一盒模制作()的品種時(shí),應(yīng)在盒模內(nèi)刷一層油。A、無鹽212B、無油C、無糖D、無餡正確答案：B70.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得隱匿、偽造、毀火有關(guān)證據(jù)。A、任何單位或者個(gè)人B、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位C、相關(guān)的監(jiān)督管理部門D、國家公職人員正確答案：A71.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、10:1B、6:1C、7:1D、5:1正確答案：A72.油鍋加熱中,要控制油溫和油量,面點(diǎn)師也不得離開()A、原料B、面案C、廚房D、爐灶正確答案：D73.青稞面面點(diǎn)生坯適宜蒸和()的成熟方法。A、炸B、燜C、煮D、烙正確答案：D74.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、天然B、化學(xué)C、生物D、物理正確答案：B75.食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書,不得含有虛假內(nèi)容,不得涉及疾病預(yù)防、治療功能()對其提供的標(biāo)簽、說明書的內(nèi)容負(fù)責(zé)A、生產(chǎn)經(jīng)營者B、消費(fèi)者C、生產(chǎn)者D、經(jīng)營者正確答案：A76.()的特性是:硬度適中,色澤灰白,黏性小而漲性大,口感面和粗糙。A、粳米B、香米C、糯米D、秈米正確答案：D77.購進(jìn)整雞2.5千克,每千克24元,經(jīng)加工得雞肉1.6千克,下腳料作價(jià)12元,則每100克雞肉成本為()元。A、30B、3C、3.75D、37.5正確答案：B78.烙制油酥大餅的溫度以()為宜。A、140~150℃B、130~140℃C、180~200℃D、120~130℃正確答案：C79.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈均勻的海綿狀。A、生物膨松B、水油面坯C、層酥面坯D、米粉面坯正確答案：A80.醒發(fā)箱內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度后,加熱指示燈熄滅,表示醒發(fā)箱已進(jìn)入()狀態(tài)。A、停止B、恒溫C、休眠D、開啟正確答案：B81.《食品安全法》規(guī)定,()對進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。A、食品藥監(jiān)督管理部門B、國家出入境檢驗(yàn)檢疫部C、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理D、質(zhì)量監(jiān)督部門正確答案：B82.制作小米南瓜粥,待小米煮至()熟時(shí)放入瓜茸與米同煮。A、3成B、8成C、5成D、4成正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()觸電的形式有單相觸電和雙相觸電兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()人的道德品質(zhì)是依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)文化和生活習(xí)慣來判斷的,它總是揚(yáng)善抑惡的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()用粳米煮粥,每100克粳米加水約500克。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()調(diào)制溫水面坯水溫過高,會形成蛋白質(zhì)大量糊化和淀粉的明顯變性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()調(diào)制生物膨松面坯,干酵母菌的用量一般為面粉量的5%左右為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()蘋果2500克,加工后有450克的皮、核,此蘋果的出材率是18%A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)是產(chǎn)能營養(yǎng)素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()刷油烙的成品特點(diǎn)是:皮面香脆,內(nèi)里柔軟有彈性,色澤金黃,似虎皮的花斑狀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()青梅、紅絲、瓜條是不帶汁的蜜餞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()制作小窩窩頭的原料主要是:細(xì)玉米面、黃豆粉、白糖、桂花、泡打粉、蛋黃、溫水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()毛利額與成本的比率稱之為成本毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()沁州黃小米產(chǎn)于河北省蔚縣一帶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.()炸制