餐廳服務(wù)員高級(jí)?？荚囶}含參考答案

餐廳服務(wù)員高級(jí)?？荚囶}含參考答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.促銷策略是指企業(yè)為擴(kuò)大銷售，提高（）所采取的各種促銷活動(dòng)及其策略。A、品牌效應(yīng)B、市場(chǎng)占有率C、經(jīng)營(yíng)效果D、利潤(rùn)正確答案：B2.客人的營(yíng)養(yǎng)需要應(yīng)人而異，不同職業(yè)、不同年齡、不同身體狀況、不同性別、不同消費(fèi)水平對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)應(yīng)把握總體的（）。A、要求B、比例C、結(jié)構(gòu)和比例D、平衡正確答案：C3.不同國(guó)籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)（）有不同的需求，這也是設(shè)計(jì)菜單應(yīng)考慮的因素之一。A、品種B、菜肴C、價(jià)格D、口味正確答案：B4.酒會(huì)中不擺放桌椅，也不設(shè)置（），只擺設(shè)餐臺(tái)以及小圓桌或茶幾，賓客在酒會(huì)中以站姿進(jìn)餐。A、主賓席B、賓客席C、休息席D、貴賓席正確答案：A5.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：().A、我可以撤下杯子嗎？B、我能為您做些什么？C、請(qǐng)問(wèn)我能清理餐桌嗎？D、請(qǐng)問(wèn)您還喝點(diǎn)什么？正確答案：A6.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能引導(dǎo)、吸引人們的視線，起到協(xié)調(diào)、豐富餐廳的色彩和突出（）的功能A、主題B、環(huán)境C、類別D、原主色調(diào)正確答案：D7.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕俊ⅲǎ┖鸵话阗e客。A、貴賓B、主人C、老人D、重要賓客正確答案：D8.客人因等待時(shí)間太長(zhǎng)，要求退菜時(shí)如是漏寫菜單，應(yīng)向客人道歉，并征求客人的意見，然后先到廚房與廚師長(zhǎng)取得聯(lián)系，馬上烹飪此菜，隨后再（）。A、協(xié)商處理B、補(bǔ)單C、調(diào)查原因D、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)正確答案：B9.啤酒注入杯中時(shí)形成泡沫，應(yīng)潔白、細(xì)膩、持久、（）。A、不淌B、不滅C、掛杯D、不破正確答案：C10.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能，這是（）的基本保證和重要標(biāo)志。A、服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)水平C、服務(wù)規(guī)范D、服務(wù)技巧正確答案：B11.法國(guó)菜的突出特點(diǎn)是（）。A、使用香料B、選料廣泛C、工藝復(fù)雜D、菜肴豐富正確答案：B12.從管理角度來(lái)說(shuō)，企業(yè)的形象由員工的專業(yè)素質(zhì)、著裝、儀表、行為規(guī)范、工作態(tài)度和對(duì)（）的掌握程度來(lái)表現(xiàn)。A、服務(wù)規(guī)范B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、服務(wù)技能D、專業(yè)技能正確答案：D13.中餐宴會(huì)斟酒順序一般是先從主賓開始，再斟倒（）位，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。A、副主賓B、主人C、長(zhǎng)者D、女主人正確答案：B14.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)和（）標(biāo)準(zhǔn)。A、菜肴B、贏利C、服務(wù)D、環(huán)境正確答案：C15.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，防止空氣從切口處進(jìn)入（），影響花枝的吸水功能。A、輸氧組織B、輸導(dǎo)組織C、營(yíng)養(yǎng)組織D、生長(zhǎng)組織正確答案：B16.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、湯、（）、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、羹類B、魚類C、蛋類D、禽類正確答案：B17.紅茶通常用（）℃沸水沖泡。A、100B、85—90C、90—95D、80—85正確答案：A18.對(duì)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)要從客人（）營(yíng)養(yǎng)需求出發(fā)。A、個(gè)性的B、客觀的C、實(shí)際的D、特別的正確答案：C19.所謂（）即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來(lái)豐富中餐之味。A、西料中用B、西味中調(diào)C、西烹中借D、西法中效正確答案：B20.介紹推薦菜肴時(shí)要注意禮貌語(yǔ)言的運(yùn)用，盡量使用（）、建議性語(yǔ)言，不可強(qiáng)迫客人接受。A、建設(shè)性B、柔性C、禮貌性D、選擇性正確答案：D21.在人際交往中，微笑不需要任何成本，但卻有豐厚的（）。A、利潤(rùn)B、回報(bào)C、收入D、報(bào)酬正確答案：A22.營(yíng)銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究（）顧客的需要是什么，然后根據(jù)顧客的需要來(lái)設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容。A、經(jīng)常B、特殊C、主要D、目標(biāo)正確答案：D23.“特色菜”譯成英文是（）A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage正確答案：A24.餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)是一個(gè)（）。A、聯(lián)合體B、組合體C、連接體D、矛盾體正確答案：B25.圓形裱花蛋糕分派時(shí)一般分派在（）里。A、服務(wù)盤B、菜盆C、骨盆D、湯碗正確答案：C26.中餐廳一般采用方臺(tái)和圓臺(tái)兩種，方臺(tái)通常選用直徑80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對(duì)象服務(wù)。A、100㎝×100㎝B、180㎝×180㎝C、120㎝×120㎝D、150㎝×150㎝正確答案：B27.菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針和()定位A、市場(chǎng)B、客源C、品牌D、價(jià)格正確答案：A28.妊娠末期的膳食應(yīng)增加（），做到膳食多樣化。A、膳食品種B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：A29.朗姆酒的酒度在（）度左右。A、35B、50C、45D、40正確答案：C30.西餐宴會(huì)中如客人食用（）類或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有骨B、有汁C、有殼D、有色正確答案：C31.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持（）、味清淡。A、低脂肪B、少油膩C、少糖D、低熱量正確答案：B32.為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活，顧客就餐都希望得到的服務(wù)是（）、高效率的。A、快捷B、價(jià)廉C、優(yōu)質(zhì)D、全面正確答案：A33.操作示范法比較適合（）培訓(xùn)。A、知識(shí)B、綜合C、技能D、專題正確答案：C34.餐飲工作包括原料采購(gòu)、食品的烹調(diào)制作和餐廳服務(wù)都是以（）為依據(jù)的。A、市場(chǎng)B、菜單C、客人D、需求正確答案：B35.擬定一份好的菜單，不僅品種應(yīng)豐富多彩，同時(shí)（）也應(yīng)多樣化。A、菜品B、口味C、烹飪D、原料正確答案：B36.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上如果是因?yàn)橘e客的原因造成的話，服務(wù)員也應(yīng)協(xié)助客人進(jìn)行擦拭不能流露出（）的情緒。A、不滿B、委屈C、不愿意D、討厭正確答案：A37.（）培訓(xùn)是酒店培訓(xùn)的核心和重點(diǎn)。A、職業(yè)道德B、能力素質(zhì)C、操作技能D、專業(yè)知識(shí)正確答案：B38.山東菜在口味上注意保持和突出原料本身的鮮味，以（）為主。A、汁濃味厚B、清淡、鮮嫩C、爽口不膩D、原汁原味正確答案：B39.（）菜對(duì)原料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、燴B、煨C、扒D、燉正確答案：A40.體語(yǔ)即形體語(yǔ)言是指人的（）、手勢(shì)、站立和行走姿勢(shì)。A、情感B、語(yǔ)言C、動(dòng)作D、面部表情正確答案：D41.罐裝酒或飲料在日常的保管中應(yīng)將瓶口（）放置。A、水平B、向上C、傾斜D、向下正確答案：B42.零點(diǎn)餐上菜應(yīng)在（）分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。A、30B、25C、20D、35正確答案：A43.服務(wù)員為贏得顧客的（），使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到微笑服務(wù)、語(yǔ)言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、上座率B、贊賞C、好感D、回頭率正確答案：C44.插花中花、枝、葉配置的高低錯(cuò)落原則是指插花過(guò)程中（）排列應(yīng)有高有低，有前有后，避免插在同一橫線或豎直線上。A、花朵B、裝飾物C、枝D、葉片正確答案：A45.中餐廳餐用具中（）的配置比例為6-12PAR。A、骨碟B、白酒杯C、牙簽筒D、臺(tái)布正確答案：D46.服務(wù)員在服務(wù)時(shí)要（），發(fā)現(xiàn)客人飲酒過(guò)度和已醉客人要小心作出處理。A、勤觀察B、勤勸阻C、注意預(yù)防D、勤提醒正確答案：A47.西餐廳不銹鋼餐具中魚刀、叉的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：B48.（）缺乏時(shí)，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：D49.因果分析法是運(yùn)用像（）一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。A、射線B、金字塔C、魚刺D、樹冠正確答案：C50.置茶時(shí)可以按每位賓客（）克的紅茶量將茶葉置于茶壺。A、3B、2C、4D、5正確答案：B51.老年人的膳食應(yīng)減少（）攝入量。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類正確答案：C52.以下選項(xiàng)中（）屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、豆?jié){B、牛奶C、水果D、濃縮肉湯正確答案：D53.色彩是一種物理現(xiàn)象，能使人們產(chǎn)生各種（）。A、感覺B、感受C、感情D、感悟正確答案：C54.以下選項(xiàng)中不屬于廣東名菜的是（）。A、脆皮炸雞B、油浸魚C、冬瓜盅D、銀牙雞絲正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.正式西餐宴會(huì)餐桌的大小和餐桌的排列，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，宴會(huì)廳的（），賓客的要求來(lái)進(jìn)行。A、規(guī)模B、形狀C、大小D、色調(diào)E、風(fēng)格正確答案：BC2.高血壓、心臟病患者應(yīng)多吃富含（）的菜果。A、糖類B、纖維素C、維生素AD、維生素BE、維生素C正確答案：BE3.在宴會(huì)上通常將魚肉最好的部分分給（）以示尊重。A、老人B、主賓C、主人D、女士E、長(zhǎng)者正確答案：BC4.決定圓形餐臺(tái)插花成功與否的因素不少，其中還必須考慮插花與（）等元素相吻合。A、色彩B、餐布的形式C、餐臺(tái)D、放置E、餐具正確答案：ABCDE5.西餐宴會(huì)席間在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、糖缸B、餐巾C、淡奶壺D、茶具E、咖啡具正確答案：AC6.以下選項(xiàng)中符合顧客求物美價(jià)廉的心理的做法是：（）A、環(huán)境優(yōu)美B、檔次齊全C、品種齊全D、干凈衛(wèi)生E、服務(wù)快捷正確答案：BC7.托盤斟酒的姿勢(shì)是：（）。A、左手拿一塊服務(wù)餐巾B、右腳向前并插入兩椅椅檔之間C、右手斟酒D、側(cè)身站在客人的右側(cè)斟倒E、左手托盤正確答案：BCDE8.在西班牙，依據(jù)具體釀造工藝的不同，雪利酒主要有（）幾種類型。A、歐羅索B、菲奴C、口立沙D、安曼提那多E、曼薩尼亞正確答案：ABDE9.通過(guò)案例分析，能培養(yǎng)員工（）的能力。A、提出問(wèn)題B、解決問(wèn)題C、分析問(wèn)題D、判斷問(wèn)題E、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題正確答案：BCD10.西餐宴會(huì)上湯時(shí)如用雙耳湯碗，擺放時(shí)（）把湯上到賓客面前。A、用右手B、應(yīng)使雙耳成前后位置C、從客人左邊D、應(yīng)使雙耳成左右位置E、從客人右邊正確答案：ABE11.藝術(shù)插花構(gòu)圖時(shí)，對(duì)自然界截取來(lái)的枝條要剪去（）的枝條，使枝干清晰有變化、活潑而不繁雜。A、形態(tài)不佳B、葉片過(guò)大C、互相重疊D、交叉和多余E、蟲蛀和缺損正確答案：ACD12.餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，（）地提供給客人。A、保質(zhì)保量B、及時(shí)C、快速D、低價(jià)E、限時(shí)正確答案：ABC13.健全的餐廳（）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、衛(wèi)生B、服務(wù)C、監(jiān)管D、清潔E、價(jià)格正確答案：AD14.以下屬于服務(wù)效率范疇的是（）。A、銷售額B、各個(gè)菜肴之間上菜的時(shí)間間隔C、上第一道冷菜的時(shí)間D、賓客的滿意度E、菜肴的性價(jià)比正確答案：BC15.以下選項(xiàng)中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。A、虛實(shí)結(jié)合B、上散下聚C、樸素大方D、高低錯(cuò)落E、線條優(yōu)美正確答案：ABD16.急性腎炎的病人要限制（）的攝入。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、鈉鹽E、無(wú)機(jī)鹽正確答案：BD17.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性表現(xiàn)之一是不同的餐廳服務(wù)員因（）的不同，為客人提供的服務(wù)存在差異。A、受教育程度B、性格C、性別D、工作經(jīng)歷E、年齡正確答案：ABCDE18.操作示范法就是主管在培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)（），直到員工的操作符合標(biāo)準(zhǔn)。A、主管進(jìn)行考評(píng)B、向員工講授操作理論和技術(shù)規(guī)范C、主管進(jìn)行指導(dǎo)D、按照崗位規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、程序進(jìn)行示范表演E、學(xué)員當(dāng)即跟隨演練正確答案：BCDE19.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要（），以適合老年人的生理特點(diǎn)。A、多糖B、易消化C、少鹽D、易E、口味清淡正確答案：BCDE20.采用討論法培訓(xùn)主管要（）。A、進(jìn)行主題發(fā)言B、善于激發(fā)學(xué)員踴躍發(fā)言的興趣C、不偏離主題D、控制好討論氣氛E、引導(dǎo)學(xué)員的想象力正確答案：BCDE21.西餐宴會(huì)上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、啤酒杯B、紅酒杯C、咖啡杯D、水杯E、飲料杯正確答案：DE22.餐廳部門主管的職責(zé)之一是定期組織員工（）確保餐廳的政策和標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。A、進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)B、進(jìn)行技能比武C、學(xué)習(xí)外語(yǔ)D、交流工作經(jīng)驗(yàn)E、進(jìn)行成本核算正確答案：DE23.以下屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是（）。A、做好班組內(nèi)的考勤記錄B、安排好本班組員工的休假C、安排好本班組的工作D、統(tǒng)計(jì)賓客用餐人數(shù)E、接待賓客預(yù)定筵席正確答案：ABC24.西方插花的特點(diǎn)是（）以及圖案表現(xiàn)為熱烈奔放和對(duì)稱均衡。A、強(qiáng)調(diào)裝飾美B、用花取材講究量大茂盛C、構(gòu)圖多采用均衡對(duì)稱手法D、追求濃重艷麗的色彩E、注重花材與花器的協(xié)調(diào)關(guān)系正確答案：ABCDE25.以下選項(xiàng)中（）屬于促銷策略的范圍。A、公共關(guān)系B、廣告C、營(yíng)業(yè)推廣D、選擇經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)E、人員推銷正確答案：ABCE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.餐廳插花布置須尊重餐廳原設(shè)計(jì)的立意，但在插花的形式、色彩上甚至體量上則應(yīng)突出主要的部分（如主桌）。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.中餐廳一般采用方臺(tái)和圓臺(tái)兩種，圓臺(tái)通常選用直徑80㎝、90㎝、100㎝三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對(duì)象服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.西餐上菜程序中面包、黃油應(yīng)在開餐前5分鐘左右送上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.不同國(guó)籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)菜肴有不同的需求，這也是設(shè)計(jì)菜單應(yīng)考慮的因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.正式西餐宴會(huì)一般使用長(zhǎng)方形餐桌或小方桌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.重要的大型中餐宴會(huì)，通常在宴會(huì)開始前5分鐘斟好白酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.一般客人是在萬(wàn)不得已的情況下才來(lái)投訴的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.西餐宴會(huì)餐桌“E”字形臺(tái)的三翼長(zhǎng)度應(yīng)相等，橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.宴會(huì)菜單是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、民族宗教習(xí)慣和用餐方式制定的一種菜單。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.蒸是以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使加工后的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.西餐宴會(huì)服務(wù)中，沙司要緊跟菜肴服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.客人對(duì)服務(wù)是否滿意，是確定員工操作技能是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要依據(jù)。A