餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營 課件 模塊三 主題宴會設(shè)計

餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊三

主題宴會設(shè)計思維導(dǎo)圖項目一

宴會預(yù)訂管理●知識目標1.了解宴會預(yù)訂的常用類型。2.掌握宴會預(yù)訂的流程。3.根據(jù)客人信息明確宴會預(yù)訂各種表單的相關(guān)內(nèi)容。4.掌握客史檔案相關(guān)內(nèi)容?！衲芰δ繕恕袼仞B(yǎng)目標1.能夠獨立完成宴會預(yù)訂工作；2.能夠根據(jù)客人預(yù)訂信息完成BEO單的制作；3.能夠設(shè)計并制作客史檔案；1.具有敬業(yè)精神和服務(wù)意識；2.具有較強的溝通技巧和表達能力，能夠與客人進行良好的溝通；3.具備法制觀念和守法意識。任務(wù)一

宴會預(yù)訂的分類某飯店接到陽光旅行社的晚餐預(yù)訂電話，用餐時間是19:30。由于客人乘坐的飛機晚點，直到21:00才接到客人。這時導(dǎo)游趕緊給飯店打電話要求留餐，但是酒店方遲遲未接電話。導(dǎo)游懷著忐忑的心情到達飯店后，發(fā)現(xiàn)該飯店餐廳已下班。這時客人將誤機導(dǎo)致的不良情緒都發(fā)泄在了導(dǎo)游的身上。導(dǎo)游急忙安撫，并請客人們在大廳等候。最后找到值班經(jīng)理，質(zhì)問他為什么不講信用，隨意取消預(yù)訂。值班經(jīng)理經(jīng)核實確認答道：晚餐用餐時間截止到20:30，超預(yù)訂太久會視為預(yù)訂取消。經(jīng)雙方協(xié)商，同意該游客在咖啡廳用餐……案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）本案例中采用的是哪種預(yù)訂方式？（2）引發(fā)客人不滿的原因是什么？01常用的宴會預(yù)訂方式常用的宴會預(yù)訂方式主要有電話預(yù)訂、面談預(yù)訂、信函、傳真預(yù)訂和網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂常用預(yù)訂方式01030402電話預(yù)訂是最為快捷的預(yù)訂方式。電話預(yù)訂

是現(xiàn)代宴會預(yù)訂中非常便捷的一種方式?？腿送ㄟ^企業(yè)官網(wǎng)、官方微信公眾號、小程序及各種App等第三方平臺進行預(yù)訂，無須親自前往酒店，更不需要長時間等待電話回復(fù)。網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂客人通過到店面談的方式進行宴會預(yù)訂。面談預(yù)訂

通過郵寄信函或者發(fā)送傳真的形式進行宴會預(yù)訂，適用于較早時間提出的預(yù)訂或宴會內(nèi)容較復(fù)雜的預(yù)訂。信函、傳真預(yù)訂02常用宴會預(yù)訂方式的受理程序因為每種預(yù)訂方式涉及的溝通渠道、信息傳遞的速度和準確性以及賓客期望的服務(wù)水平均有所不同，因此不同的宴會預(yù)訂方式的受理程序存在一定的差別。接聽電話階段筆、宴會安排日記簿等接聽電話前鈴響10s之內(nèi)接聽自報家門問清預(yù)訂信息復(fù)述并記錄填寫日記簿結(jié)束通話階段表示感謝客人先掛電話預(yù)訂流程面談預(yù)訂流程第一，禮貌問候客人；第二，問清客人的姓名、單位、聯(lián)系方式、宴請日期及時間、參加人數(shù)、場地及設(shè)備要求；第三，必要時可以帶客人實地參觀；第四，根據(jù)客人要求提供標準菜單，如客人提出更改菜單中的個別菜品，預(yù)訂員應(yīng)視情況予以調(diào)整；第五，因面談預(yù)訂通常用于提前時間較久的大型宴會或者會議，因此應(yīng)根據(jù)與客人溝通達成的協(xié)議草擬出合同，對于未定事宜和客人需改動的事宜應(yīng)注明最后確認時間；第六，請客人在合同上簽字，合同一式兩份，妥善保管；第七，向客人表示感謝，禮貌送客；最后，根據(jù)記錄的資料認真填寫宴會預(yù)訂表、宴會通知單等。網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂流程盡快與客人取得聯(lián)系確認預(yù)訂的相關(guān)信息做好預(yù)訂記錄預(yù)訂日期、時間、人數(shù)特別要求等信息如果是大型宴會還要了解客人對菜品、酒水以及裝飾等的要求大型宴會要與客人約定時間，進行進一步的面談預(yù)訂。任務(wù)工單任務(wù)描述1.電話預(yù)訂某旅行社致電某飯店宴會預(yù)訂部。計劃于9月30日在該飯店的宴會廳舉辦一場300人參加的美食節(jié)。2.面談預(yù)訂某人工智能國際學(xué)術(shù)會議在杭州舉行，主辦方想在晚宴前做一個小型的雞尾酒會。操作要求1.小組選定其中之一完成預(yù)訂的腳本2.每組隨機兩位同學(xué)通過角色扮演（預(yù)訂員和客人）進行電話預(yù)訂或面談預(yù)訂任務(wù)二

宴會預(yù)訂流程案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）宴會預(yù)訂的流程有哪些？（2）宴會預(yù)訂的過程中會用到哪些表格？

小李是某飯店宴會預(yù)訂部的預(yù)訂員，他第一次接到一家客戶的大型宴會預(yù)訂，電話記錄了宴會日期、時間、主辦單位聯(lián)系人情況、參加人數(shù)、宴會類別、價格、菜單酒水要求等基本情況后，就急忙想著帶上預(yù)訂單和合同親自到客戶單位去確認。同事小楊勸阻他說，你最好請對方發(fā)一個預(yù)訂要求的傳真過來，然后根據(jù)要求把宴會預(yù)訂單、宴會廳的平面圖和有關(guān)詳細情況反饋給對方，并要求對方第二次傳真預(yù)訂。必要的時候還要請客戶來飯店看一下場地，然后再填寫預(yù)訂表格，簽訂合同。小李按照同事建議進行了反饋，經(jīng)過前后幾次溝通，最終與客戶簽訂了合同。宴會通知單的內(nèi)容宴會預(yù)訂流程

宴會預(yù)訂是一項專業(yè)性很強的工作。作為預(yù)訂員，要熟知宴會場所的面積、設(shè)施情況、了解菜肴知識，清楚酒店各類菜肴的加工過程和口味特點；要掌握各種宴會的標準售價及同類酒店的價格情況；還要熟悉主要客源國和地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)飲食特點等。宴會預(yù)訂的變更宴會預(yù)訂的取消（一）接受預(yù)訂（三）發(fā)布宴會通知單（四）宴會預(yù)訂的變更與取消（二）宴會跟蹤查詢填寫宴會預(yù)訂表填寫宴會安排日記簿簽訂宴會合同收取宴會訂金預(yù)訂日期宴會名稱宴會類別預(yù)訂人姓名地址電話宴會廳名稱宴會開始時間出席人數(shù)宴會標準訂金付款方式菜單：場地、設(shè)備特殊要求：宴會臺型聯(lián)系人承辦人宴會預(yù)訂單

時間宴會廳宴會名稱舉辦單位人數(shù)標準聯(lián)系人備注中宴會廳A宴會廳B宴會廳C晚宴會廳A宴會廳B宴會廳C

宴會安排日記簿年月日宴會名稱：宴會日期：宴會時間預(yù)訂人姓名：預(yù)訂人電話：預(yù)計人數(shù)：保證人數(shù)：宴會地點訂金：收據(jù)單號：預(yù)訂員廚房部：菜單宴會部：臺型工程部管事部客房部安保部財務(wù)部宴會通知單任務(wù)工單任務(wù)描述各組選擇一個不同的預(yù)訂，完成預(yù)訂回復(fù)函和宴會通知單操作要求1.給客人寫一份要素完整的預(yù)訂回復(fù)函2.制作宴會通知單案例1尊敬的XX酒店宴會預(yù)訂部:

我們計劃于20××年6月3日下午6:00在貴店舉辦“白山滑雪運動協(xié)會年會”，擬預(yù)訂中餐晚宴8桌，每桌10人，宴會活動預(yù)計持續(xù)2.5小時，預(yù)算大約每桌1800元。本次宴會需設(shè)主席臺并配備音、視頻設(shè)備，赴宴客人包括輪椅客人5位、兒童客人3位、全素食客人1位。我們在活動中計劃播放“滑雪運動10年珍貴鏡頭”。

煩請在收到此函后3日內(nèi)與我確認預(yù)訂，涉及此次宴會的有關(guān)事項請直接與我聯(lián)系。謝謝!

聯(lián)系人:李××

聯(lián)系電話:123××××××××案例2尊敬的XX酒店宴會預(yù)訂部:

我們公司計劃于20××年6月19日中午12:00在貴店舉辦“天馬行空公司上半年工作答謝宴會”，擬預(yù)訂中餐8桌，每桌10人，宴會活動預(yù)計時長3小時，餐費不含酒水預(yù)算大約每桌2000元。本次宴會客人喜歡海鮮，另外赴宴客人中有輪椅客人3位、全素食客人2位。午宴期間，客人們希望聽到背景音樂。

煩請在收到此函后3日內(nèi)與我確認預(yù)訂。涉及此次宴會的有關(guān)事項請直接與我聯(lián)系。謝謝!

聯(lián)系人:張梅妮

聯(lián)系電話:123××××××××案例3尊敬的XX酒店宴會預(yù)訂部:

鑒于對貴酒店品牌的認可，我們計劃于20××年6月3日中午12:00在貴店為寶寶舉辦“百日宴”，擬預(yù)訂午宴16桌，每桌10人，宴會活動預(yù)計持續(xù)2.5小時，每桌預(yù)算餐標3888元(酒水自備)。本次赴宴客人預(yù)計有70歲以上老人8位、兒童8位。當(dāng)天須酒店提供休息房2間。另外，我們計劃在宴會中播放“寶寶出生以來的視頻與照片集錦”。

煩請在收到此函后3日內(nèi)與我確認預(yù)訂。涉及此次宴會的有關(guān)事項請直接與我聯(lián)系。謝謝!

聯(lián)系人:許××

聯(lián)系電話:123××××××××案例4尊敬的XX酒店宴會預(yù)訂部:

鑒于對貴酒店的品牌認知和良好體驗，我們計劃干20××年10月4日重陽節(jié)當(dāng)日中午12:00在貴店舉辦宴會，擬預(yù)訂午宴9桌，每桌10人，宴會活動預(yù)計持續(xù)3小時，每桌預(yù)算餐標3000元左右(酒水自備)。本次宴會主要宴請父母和親朋好友。當(dāng)天下午2:00須酒店提供棋牌室2間，10人用大KTV包間1間，提供休息用房1間。

煩請在收到此函后3日內(nèi)與我確認預(yù)訂。涉及此次宴會的有關(guān)事項請直接與我聯(lián)系。謝謝!

聯(lián)系人:楊蘭星

聯(lián)系電話:123××××××××案例5尊敬的XX酒店宴會預(yù)訂部:

我單位計劃于20××年6月18日下午17:30在貴店舉辦“半島海上運動產(chǎn)品推介會”，需要預(yù)訂中餐晚宴8桌，每桌10人，宴會活動預(yù)計持續(xù)3小時，餐費含酒水預(yù)算大約每桌2800元。本次赴宴客人中有歐美客人2位。宴會期間，我們需要邊臺2張，以便陳列產(chǎn)品樣品。

煩請在收到此函后3日內(nèi)與我確認預(yù)訂。涉及此次宴會的有關(guān)事項請直接與我聯(lián)系。謝謝!

聯(lián)系人:王××

聯(lián)系電話:123××××××××案例6尊敬的XX酒店宴會預(yù)訂部:

鑒于對貴酒店的品牌認知和良好體驗，我們計劃于20××年6月18日下午18:00在貴店舉辦婚宴，擬預(yù)訂晚宴18桌，每桌10人。宴會活動預(yù)計持續(xù)2.5小時，每桌預(yù)算餐標3288元(酒水自備)。本次宴會當(dāng)天須酒店提供婚房1間，化妝間1間，并根據(jù)參加婚宴客人數(shù)量提供餐前休閑食品。

煩請在收到此函后3日內(nèi)與我確認預(yù)訂。涉及此次宴會的有關(guān)事項請直接與我聯(lián)系。謝謝!

聯(lián)系人:孫××

聯(lián)系電話:123××××××××任務(wù)三

客史檔案建立01客戶資料收集的方法為了能夠建立友好的長期合作關(guān)系，在宴會活動結(jié)束后，應(yīng)繼續(xù)加強與賓客的溝通和聯(lián)系。通過多種途徑收集各類資料，并對其進行分析、歸類整理和存檔。

發(fā)放征求意見卡現(xiàn)場觀察電話或郵件拜訪線上收集客戶評價客人用餐結(jié)束時或者結(jié)賬時，由服務(wù)員向客人遞送一張賓客意見征集卡。請客人留下姓名、地址等相關(guān)信息，并對此次用餐進行評價，包括菜品、服務(wù)等方面。

服務(wù)員收集。通過觀察客人消費過程中的言行舉止，了解客人的基本信息。

管理人員收集。客人結(jié)賬離店時，主管或餐廳經(jīng)理可以上前詢問客人此次的用餐感受，從而獲取客人相應(yīng)的信息。線上收集客戶評價的方式有：

在酒店網(wǎng)站上設(shè)置反饋表單或留言板

通過社交媒體平臺，如微信、微博、抖音等，建立客戶反饋渠道

發(fā)送電子郵件邀請客戶填寫滿意度調(diào)查問卷

在電商平臺或產(chǎn)品評論區(qū)設(shè)置客戶評價對于常客、重要客戶以及大客戶定期以電話或郵件的方式進行拜訪，了解客人動向?？蛻糍Y料收集的方法02客戶檔案的建立方法建立客戶檔案是提高服務(wù)質(zhì)量、增強客戶滿意度和忠誠度的重要手段。有效的客戶檔案可以幫助酒店更好地理解客戶需求，提供個性化服務(wù)，并支持市場營銷策略。姓名單位電話就餐時間人數(shù)消費金額喜好禁忌菜單客人信息卡1.宴會結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時將客人信息記錄在客人信息卡上；2.由專人對收集上來的客人信息進行篩選和匯總（注意回避客人的隱私），并儲存在電腦信息庫中；3.定期對客人信息進行更新完善；4.客人每次用餐的菜單要收錄到客史檔案中，注明客人對菜品的評價，以便后續(xù)做出相應(yīng)調(diào)整；5.由銷售部定期對客人進行回訪，協(xié)同餐飲部了解客人信息，對客史檔案進行補充更新。任務(wù)工單任務(wù)描述根據(jù)以下賓客信息，小組討論完成VIP客史檔案設(shè)計。賓客信息：某國A先生為某跨國集團公司駐中華區(qū)總監(jiān)，年齡45歲。恰逢他的幾位大學(xué)同學(xué)來中國旅游，A先生特別邀請他們來餐廳品嘗當(dāng)?shù)靥厣穗?。操作要?.客史檔案的組成要素全面；2.客史檔案格式設(shè)計合理。餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊三

主題宴會設(shè)計思維導(dǎo)圖項目二

主題宴會場境設(shè)計●知識目標1.掌握主題宴會場境設(shè)計的原則。2.掌握主題宴會場境設(shè)計的內(nèi)容。3.掌握主題宴會臺型設(shè)計的原則?！衲芰δ繕恕袼仞B(yǎng)目標1.能夠根據(jù)宴會主題及具體情況，設(shè)計出事宜的宴會場境。2.能夠根據(jù)宴會主題及具體情況，進行座次及臺型的設(shè)計。1.具備審美情趣，提高審美分析能力。2.具有整體布局意識及嚴謹扎實的工作作風(fēng)。3.具備創(chuàng)新能力，樹立守正創(chuàng)新的職業(yè)意識。任務(wù)一

宴會氛圍設(shè)計案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：

宴會氛圍設(shè)計包括哪些內(nèi)容？2014年11月10日，APEC領(lǐng)導(dǎo)人非正式會議歡迎晚宴及文藝演出在北京水立方隆重舉行，此次峰會主題是：共建面向未來的亞太伙伴關(guān)系。歡迎晚宴的主題為“上善若水同舟共濟”，為此水立方進行了整體布置，從歡迎晚宴的歡迎歌曲到嘉賓入場再到主宴會大廳，用創(chuàng)意科技點亮水立方。水元素也在水立方被最大程度地利用起來，現(xiàn)場亭臺樓閣、山環(huán)水繞、曲水流觴，完美地將現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計與我國傳統(tǒng)儒風(fēng)雅俗相結(jié)合。01主題宴會氛圍設(shè)計的原則主題宴會氛圍設(shè)計是創(chuàng)造獨特體驗、提升客戶滿意度和記憶點的重要環(huán)節(jié)。主題宴會氛圍設(shè)計的原則科學(xué)選擇場景主要指大環(huán)境與小環(huán)境，也就是考慮宴會廳所在場地的自然環(huán)境和餐廳裝飾環(huán)境客人導(dǎo)向原則以客人的需求和體驗為中心。突出特色可以從季節(jié)、文化、歷史、時尚等方面入手，用具有代表性的元素來突出特色02主題宴會氛圍設(shè)計的內(nèi)容主題宴會氛圍設(shè)計內(nèi)容涵蓋了從視覺到聽覺，從空間布局到細節(jié)裝飾等個個方面。主題宴會氛圍設(shè)計的內(nèi)容突出主墻面

主墻面的設(shè)計在主題宴會中非常重要，可以通過合理的設(shè)計和裝飾，在視覺上突出主題，增加氣氛，讓賓客獲得更好的宴會體驗。主題宴會氛圍設(shè)計的內(nèi)容突出主墻面注重周邊環(huán)境的點綴和裝飾1.在生產(chǎn)過程中更加注重能源效率；2.提供更加健康、低碳、環(huán)保的食品和飲料；3.通過減少浪費，采用可再生材料和減少一次性塑料制品的使用，降低對環(huán)境的影響。主題宴會氛圍設(shè)計的內(nèi)容突出主墻面注重周邊環(huán)境的點綴和裝飾色彩的運用1.確定主題色；2.根據(jù)主題色來選擇其他的配色方案。主題宴會氛圍設(shè)計的內(nèi)容突出主墻面注重周邊環(huán)境的點綴和裝飾色彩的運用背景音樂燈光照明

燈光照明是室內(nèi)的重點裝飾。因此，在主題宴會的色彩運用中，需要同時注意不同的光源對色彩的影響，不同的光源會使色彩產(chǎn)生不同的變化。

宴會背景音樂設(shè)計也是主題宴會設(shè)計中至關(guān)重要的一環(huán)。恰當(dāng)?shù)谋尘耙魳房梢詾檠鐣鎏矸諊?，讓賓客更好地融入到主題之中。任務(wù)工單任務(wù)描述以小組為單位，任選一個任務(wù)，完成宴會氛圍設(shè)計。1.一對新人決定于10月1日在某五星級酒店舉行婚禮，與酒店溝通婚禮細節(jié)時透露特別喜歡中國的傳統(tǒng)文化，想要辦一場中式婚禮，想請酒店對婚禮現(xiàn)場進行布置，費用控制在8000元左右。2.一對新人在某五星級酒店定了婚宴，雙方父母是敦煌文化研究學(xué)者，倆人的初次相遇也是在敦煌莫高窟一帶，因此婚禮主題想選用敦煌元素，想請酒店進行布置，費用控制在8000左右。操作要求1.明確賓客需求；2.通過主墻面、吊頂以及周圍裝飾突出主題；3.色彩及燈光運用合理；4.場景圖清晰合理。任務(wù)二

宴會臺型設(shè)計某五星級飯店宴會部最近承接了某公司的答謝宴，參加答謝宴的一共有88人。下面是這次宴會的臺型設(shè)計圖：（1）此宴會廳的整體布局是什么臺型？（2）主桌擺放的位置以及主桌尺寸與其他桌有何不同？

（3）設(shè)計臺型的原則有哪些？引導(dǎo)問題引導(dǎo)問題：01宴會臺型設(shè)計原則宴會臺型設(shè)計是確?；顒禹樌M行和賓客舒適體驗的關(guān)鍵因素之一。合理的臺型設(shè)計不僅能提升宴會的美感，還能優(yōu)化空間利用，便于交流和服務(wù)。主題宴會臺型設(shè)計的原則突出主桌

主桌位于上首中心，其規(guī)格也要高于其他桌。主桌應(yīng)在面向門口，背靠主體墻面的位置，能夠縱觀全場。其他餐桌座椅的擺放、朝向都要以主桌為準。

餐臺擺放應(yīng)整齊有序，間隔適當(dāng)、布局合理。如果是多桌宴會，副桌應(yīng)擺放在主桌的右側(cè)。同時要注意將身份高的客人安排在距離主桌近的餐桌，身份低的客人安排在距離主桌遠的餐桌。餐桌間距以方便穿行，方便服務(wù)為宜，一般不小于2米，最少不少于1.5米。

宴會廳的出菜口應(yīng)與宴會廳其他通道分開，并留有主、副通道，大型宴會還要留有VIP通道。

工作臺的配置和擺放，通常每2—4個餐桌配一個工作臺，靠墻邊擺放。餐桌擺放要整齊有序，以右為尊，高近低遠通道、出菜口與工作臺的位置02宴會臺型設(shè)計流程旨在確保符合活動的需求同時又能提供賓客良好的體驗。編制臺號

宴會臺型設(shè)計時，首先應(yīng)確定主桌。確定主桌

除主桌外，所有其他桌均應(yīng)編號。通常以數(shù)字為排號，也可用花名作為臺號編排。確定主通道、出口等位置

宴會廳大門通往主桌方向、主桌通往舞臺方向都應(yīng)留有主通道。客人的出入口要避開舞臺。宴會臺型設(shè)計流程03中餐宴會臺型設(shè)計主21品字形主

31247865主字形主15342金字塔形21主

3菱形876234253主119101917151321161412182022大型宴會常見臺型桌次安排——常見臺型翻譯

陪同主賓主人四賓

副主人二賓

陪同翻譯三賓翻譯

陪同四賓三賓二賓主賓主人

副主人

陪同翻譯主主主主主主座次安排（1）以10人一桌的正式宴會為例，面向宴會廳正門，餐桌正面中心位置為主人位，副主人相對主人位而坐。主人的右側(cè)為主賓，左側(cè)為二賓，副主人的右側(cè)為三賓，左側(cè)為四賓，其他座位為陪同與翻譯位。（2）或者主人的右側(cè)為主賓，左側(cè)為三賓，副主人的右側(cè)為二賓，左側(cè)為四賓，其他座位為陪同與翻譯位。

（3）多桌宴會的重點是確定每桌的主人位。首先確定主桌主人位，然后以主桌主人位為基準，各桌主人位順向或?qū)ο蛑髯乐魅宋欢O(shè)。04西餐宴會臺型設(shè)計U字形E字形一字一字形T字型桌次安排魚骨形座次安排（1）以女主人為主。西餐宴會席位安排時要注意，以女主人為主，女主人坐在正對門的主位上，男主人則坐在背對門的位置，男女主人相對而坐。（2）女士優(yōu)先，以右為尊。（3）男女客人需交叉安排座位，相熟與不熟的客人也應(yīng)交叉排列。（4）大型宴會中，每桌都要安排主人，每桌的主人位與主桌的主人位方向相同。05冷餐酒會臺型設(shè)計冷餐酒會臺型設(shè)計

冷餐酒會是西方國家比較流行的一種宴會形式，采用自助餐的服務(wù)方式，參與者可自由地走動和交談，自由選擇自己感興趣的食品和飲品。因其氣氛熱烈，交流方便，進餐自由，深受客人的喜愛。

冷餐酒會通常分為坐式冷餐酒會和立式冷餐酒會。

設(shè)坐式冷餐酒會

舞臺主桌熱食熱食現(xiàn)場烹飪壽司1涼菜湯243湯涼菜7568

不設(shè)坐式冷餐酒會舞臺點心水果冰雕花卉飲料酒水現(xiàn)場烹飪中式燒烤菜肴

冷餐酒會餐臺設(shè)計近似于自助餐餐臺，但其布置要比自助餐華麗，氣氛也更熱烈。不同的冷餐會應(yīng)有不同的主題，創(chuàng)造不同的環(huán)境氛圍。（1）餐臺大小和形狀設(shè)計要充分考慮宴會人數(shù)和菜品數(shù)量。通常80-120人設(shè)一組餐臺。菜品擺放常按照其特點設(shè)計幾個分餐臺，如中式菜肴、壽司、燒烤等。（2）通常會安排現(xiàn)場制作的菜肴，臺型設(shè)計要留有相應(yīng)的位置。（3）常見的餐臺擺放方式有四周式和中央式。（4）設(shè)置臺型要考慮到客人的取餐路線，從進入冷餐酒會開始，什么位置可以取餐，用完的臟餐又能夠放在哪里，這些都要計劃好，保證客人取餐路線的流暢。

雞尾酒會以酒水為主，各種小吃為輔。通常不擺臺、不設(shè)座，客人基本都是站著進食和交流，氣氛活躍。酒會舉行時間比較靈活，一般與正式時間錯開或安排在正式宴會的前面。

酒會場地設(shè)計中舞臺位置的選擇及布置非常重要，能讓所有客人留下深刻的第一印象。

酒水臺按參加人數(shù)、酒水種類以及酒會時間臨時搭建。酒水按每人每小時3.5杯用量準備，每杯220-280毫升。

酒會現(xiàn)場還要擺放一些小圓桌，擺放餐巾紙、牙簽等服務(wù)用品，方便客人放置用過的餐盤和酒杯。

餐臺大小通常根據(jù)場地面積和參會人數(shù)的多少來決定。如果餐臺比較小則不需要分區(qū)，只要擺出錯落感。雞尾酒會臺型設(shè)計任務(wù)工單任務(wù)描述以小組為單位，完成以下主題宴會的席次安排或臺型設(shè)計。案例1：睿睿18歲生日，這是他邁入成年人行列的重要時刻，他準備舉行一場小型的西餐宴會來慶祝生日，邀請了8位好朋友參加，其中四位女生，四位男生。但是由于沒有經(jīng)驗，不知道如何安排座位，因此提前與餐廳聯(lián)系，希望餐廳負責(zé)席位安排。案例2：某飯店宴會廳承接了某貿(mào)易公司商品訂貨簽字儀式招待會，中餐風(fēng)味，出席人數(shù)106人，其中主桌要求用長形桌，其余9桌用圓桌，請為該宴會設(shè)計臺型圖。案例3：某軟件公司于11月9日17:00在上海某五星級酒店舉行新品發(fā)布會，為了感謝合作伙伴和到場的新聞媒體，晚19:00將在宴會廳舉辦一場100人左右的冷餐酒會（不設(shè)座）。請酒店出具一張冷餐酒會場地布局草圖。操作要求1.畫出案例1的席位圖。2.畫出案例2的桌次和座次安排；標出主桌的主人、主賓、副主人、副主賓的座次安排以及其他餐桌的主人位置；標出大門、出菜口、工作臺的位置。3.標明案例3的入口、舞臺、致辭臺、餐臺的位置、尺寸以及分區(qū)；并以某一客人為例標明取餐動線（從入口開始）。餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊三

主題宴會設(shè)計思維導(dǎo)圖項目三

主題宴會菜單酒單設(shè)計●知識目標1.掌握主題宴會菜單設(shè)計的原則。2.了解酒水分類。3.掌握主題宴會菜品和酒水搭配的知識。4.掌握主題宴會菜單的內(nèi)容編排方法。5.掌握主題宴會菜單外觀設(shè)計的內(nèi)容?！衲芰δ繕恕袼仞B(yǎng)目標1.能夠根據(jù)主題及客人要求進行主題宴會菜品設(shè)計。2.能夠根據(jù)主題宴會的菜品進行酒水設(shè)計。3.能夠制作主題宴會菜單。1.具有一定的藝術(shù)修養(yǎng)。2.樹立綠色發(fā)展理念。3.具備厲行節(jié)約的意識。。任務(wù)一

宴會菜點設(shè)計

某日，經(jīng)商的王先生邀請兩位外地觀光客戶到某酒店就餐。幾個人興沖沖地打開菜單，發(fā)現(xiàn)很多稀奇古怪的菜名躍然紙上，“情人眼淚”、“生死戀”、“金屋藏嬌”，讓人如墜霧里。王先生想在朋友面前露臉，只得裝出十分熟練的樣子點了“情人眼淚”、“黃金萬兩”、“金屋藏嬌”和“霸王會蛟龍”。待服務(wù)員端上來時，這些菜才露出了廬山真面目。芥末拌三絲就是所謂的“情人眼淚”，炒熟的雞蛋下蓋幾片西紅柿，也就是“金屋藏嬌”，而一大一小兩只龍蝦攪在一起則是“霸王會蛟龍”。

來源：《酒店管理180個案例品析》案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）菜單對于餐廳而言有哪些作用？（2）菜單設(shè)計應(yīng)遵循哪些原則？01宴會菜品的設(shè)計原則宴會菜品的設(shè)計要綜合考慮多種因素，以確保能夠滿足賓客的口味需求，同時體現(xiàn)宴會的規(guī)格和檔次。宴會菜品的設(shè)計原則

宴會菜品設(shè)計是餐飲藝術(shù)中的一個重要方面，它不僅需要考慮食材的選擇、烹飪方法和擺盤美學(xué)，還需要根據(jù)宴會的性質(zhì)、賓客的口味偏好以及文化背景等因素進行綜合考量。（1）了解客人的飲食習(xí)慣、喜好和禁忌。（2）把握客人的消費心理。以客人需求為導(dǎo)向

膳食平衡是指在日常飲食中攝入的各種營養(yǎng)物質(zhì)要達到一定的比例，以滿足身體的正常功能和生理需求。膳食平衡是菜單設(shè)計的基本原則。講究膳食平衡

宴席菜肴數(shù)量指的是組成宴席的菜肴總數(shù)與每道菜肴的分量。只有數(shù)量合理才能有效避免浪費。菜肴數(shù)量合理

一席宴會應(yīng)做到口味搭配多樣，避免菜式的單一和工藝的雷同，力爭一菜一烹。講究烹調(diào)技法02宴會菜品的程式

不同的就餐形式，菜品的種類、數(shù)量以及編排順序都會有所不同。中式宴會分冷菜、湯菜、熱菜、點心，水果五大類，西式宴會則分頭盤、湯品、副菜、主菜、甜品和熱飲。宴會菜品的程式?jīng)霾恕^菜—熱炒菜（先燒制大菜再炸、煎，最后蒸制菜肴）—湯菜—甜品（隨后點心）—水果中餐菜單程式頭盤—湯—副菜—主菜—甜點—咖啡/茶西餐菜單程式03主題宴會菜單內(nèi)容的設(shè)計設(shè)計主題宴會菜單內(nèi)容時，需要結(jié)合宴會的主題、文化背景、賓客飲食偏好以及活動的具體需求等。主題宴會菜單內(nèi)容的設(shè)計確定宴會主題

主題不同，反映在宴會菜單中菜品原料的選擇、菜品的造型、命名，乃至于色彩等方面也會有所區(qū)別。確定宴會主題確定菜品品種、數(shù)量1.明確宴會選用菜品道數(shù)、種類，葷菜、素菜、點心、水果各類別的占比。2.根據(jù)客人特點及菜品分量進行調(diào)整。3.注意菜品成本的分配。主題宴會菜單內(nèi)容的設(shè)計確定宴會主題確定菜品品種、數(shù)量確定菜品名稱

宴會菜品的命名力求名符其實，使菜名足以體現(xiàn)菜品的特色或反映菜品的全貌。主題宴會菜單內(nèi)容的設(shè)計確定宴會主題確定菜品品種、數(shù)量確定菜品名稱列出清單確定裝盤規(guī)格根據(jù)菜品特色確定菜品盛器及裝盤規(guī)格。

規(guī)定每道菜品的用料，制定標準菜譜，核算成本，并按上菜順序進行排列，形成一套完整的主題宴會菜單。主題宴會菜單內(nèi)容的設(shè)計任務(wù)工單任務(wù)描述1.正值畢業(yè)季，高三一班同學(xué)們準備在某四星級酒店舉行一場畢業(yè)聚會。參加人數(shù)為60人，主桌10人，用餐標準為1280/桌。菜品要求六道涼菜、一道主菜、八道熱菜、一道湯、一點一水果。2.某市政府接待外國代表團來本市考察并舉辦歡迎晚宴，地點在某五星級酒店，時間是11月3日，參會人數(shù)60人，每桌10人，用餐標準為1280/桌。菜品要求8道涼菜、1道主菜、5道熱菜、1道湯、一點一水果。3.為了更好的幫助當(dāng)?shù)剞r(nóng)民發(fā)展旅游，村委會與當(dāng)?shù)芈糜卧盒y手合作，希望可以對當(dāng)?shù)孛袼薜牟惋嬞|(zhì)量有所提高，現(xiàn)請你設(shè)計一套體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣难鐣藛巍２僮饕?.小組選定其中之一完成菜單內(nèi)容的設(shè)計。2.菜單內(nèi)容要符合主題，貼合實際。任務(wù)二

宴會酒水設(shè)計

王先生邀請合作伙伴李先生來自己企業(yè)參觀考察，順便觀光旅游。中午在當(dāng)?shù)匾患椅逍羌壘频暧貌汀蓚€人點了京醬肉絲、油燜大蝦和爆炒腰花，主食是大蔥羊肉水餃。飯菜點好后，王先生請服務(wù)員幫忙推薦酒水。服務(wù)員小李詢問：“請問二位喝啤酒還是白酒？”王先生反問道：“小伙子，你覺得我們點的這些飯菜適合喝什么？”服務(wù)員小李答到：“我也不知道您喜歡喝什么，這是我們的酒水單，您看著點吧。”王先生聽后直搖頭，隨便點了兩瓶啤酒了事。案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）服務(wù)員小李的服務(wù)存在哪些問題？（2）你覺得王先生的飯菜適合喝哪款酒水？為什么？01酒的色、香、味酒的色、香、味是評價和欣賞酒的重要標準，這三個方面共同決定了酒的整體品質(zhì)和風(fēng)味特征。酒的色、香、味色紅色：紅葡萄酒、桃紅色起泡酒等。白色/無色：白酒、伏特加、金酒、龍舌蘭酒、蘋果酒、清酒、日本清等。黃色/琥珀色：啤酒、威士忌、白蘭地、龍舌蘭酒、朗姆酒、干邑、淡黃色起泡酒等。綠色/墨綠色：薄荷酒、黃油利口酒、蘇格蘭威士忌等。

絕大多數(shù)的酒類都具有獨特的香味，比如威士忌、白蘭地、伏特加、龍舌蘭酒等。這些酒類中含有一些芳香化合物，包括酯、酮、醇、醛等，這些物質(zhì)會在釀造、貯存和陳化的過程中逐漸釋放出來，形成獨特的香氣。酸味：來自于酒類中的有機酸、無機酸和其他酸味物質(zhì)，經(jīng)常以“干”字冠名。甜味：通常來自糖分?？辔叮褐饕獊碜杂诰浦械姆宇愇镔|(zhì)。辣味：高度酒辛辣的感覺會更加強烈。咸味：能提高味覺的靈敏度。香味02酒水與菜品的搭配

主題宴會在酒水的選擇上除了注重味道、色澤的搭配外，還應(yīng)注意酒水的選擇是否符合宴會的規(guī)格，是否體現(xiàn)了宴會的主題，是不是與地域特色和季節(jié)氣候相適應(yīng)。酒水與菜品的搭配

中國白酒是中餐搭配的首選。清香型：搭配味道清淡、口感清爽的菜肴濃香型：搭配鮮辣刺激及一些味道重、油水足的菜肴醬香型：搭配紅燒肉、烤鴨等重口味的菜品芝香型：搭配熏制或烘烤類菜品米香型：搭配甜品和糖果等，如酒釀圓子、糖葫蘆等中餐宴會酒水與菜品搭配

西餐中的酒水可以分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒三種。總的來說，口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配，餐前選用有助開胃的各式酒品，餐后選用各式甜酒以助消化。西餐宴會酒水與菜品搭配任務(wù)工單任務(wù)描述各小組為之前各自完成的主題宴會菜單搭配相應(yīng)的酒水飲料。操作要求1.說明所選用酒水及飲料的特點。2.說明搭配原因。任務(wù)三

主題宴會菜單制作案例導(dǎo)入（1）主題宴會菜單包括哪些內(nèi)容？（2）主題宴會菜單應(yīng)從哪幾方面進行外觀設(shè)計？引導(dǎo)問題：01主題宴會菜單內(nèi)容編排一份高品質(zhì)的菜單可以增加客人的好奇心和興趣，引發(fā)客人的探究和期望，從而提高客人的消費體驗。菜品名稱

根據(jù)宴會性質(zhì)和類型命名，一般會寫在宴會菜單上方中間的位置。宴會名稱

主題宴會菜單中的菜名，既要列出寓意名，又要列出寫實名。同時要按上菜順序進行排列。告示性信息

包括餐廳的名稱、地址、電話，列在菜單的封底，要簡潔清晰。主題宴會菜單內(nèi)容編制02主題宴會菜單形式設(shè)計菜單的外觀可以直接影響餐廳的銷售和品牌形象，它需要與餐廳的整體理念相一致，還要符合客人的需求，體現(xiàn)宴會主題的鮮明特色。。主題宴會菜單形式設(shè)計材料

好的制作材料不僅能夠很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時也能給客人留下較好的第一印象，在選擇菜單用材時，既要考慮到餐廳的類型、規(guī)格，符合宴會的主題需要，還要顧及制作成本。材料規(guī)格

菜單的規(guī)格應(yīng)該適合餐桌大小和布局，避免過大或過小而影響客人的就餐。同時，菜單的規(guī)格也應(yīng)該根據(jù)主題的類型和風(fēng)格進行選擇。主題宴會菜單形式設(shè)計材料規(guī)格字體

菜單中文字所占篇幅應(yīng)為菜單面積的50%，菜單四周的空白寬度應(yīng)相等。菜單的字體應(yīng)該易于閱讀和理解，同時也要符合主題宴會的風(fēng)格和文化。主題宴會菜單形式設(shè)計材料規(guī)格字體插圖與色彩運用布局

菜單的布局應(yīng)該易于閱讀和理解，要讓顧客在首次瀏覽菜單時就能夠快速找到需要的信息。

菜單顏色應(yīng)與主題相協(xié)調(diào)，使用插圖時應(yīng)注意其色彩和圖案與宴會廳整體環(huán)境及宴會臺面設(shè)計相協(xié)調(diào)。主題宴會菜單形式設(shè)計任務(wù)工單任務(wù)描述

各小組將本項目任務(wù)一中完成的菜單進行外觀制作。操作要求1.根據(jù)宴會主題選擇合適的菜單式樣和尺寸2.運用合理的色彩3.選擇合適的字體和字號4.根據(jù)主題、菜品和菜單式樣選擇合適的插圖餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊三

主題宴會設(shè)計思維導(dǎo)圖項目四

主題宴會臺面設(shè)計●知識目標1.了解主題宴會臺面設(shè)計的要求。2.掌握宴會臺面設(shè)計的要素。3.掌握主題宴會臺面設(shè)計的內(nèi)容?！衲芰δ繕恕袼仞B(yǎng)目標能夠根據(jù)給定主題，設(shè)計正餐主題宴會臺面。1.樹立文化包容理念。2.具備審美情趣。3.具有創(chuàng)新意識。任務(wù)

正餐主題宴會臺面設(shè)計案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）認真查看案例圖片，寫出該圖片中臺面所用物品。（2）臺面設(shè)計包括哪些內(nèi)容？（3）你從此案例中得到了哪些啟示？

一位客人想在某五星級酒店宴請他的高中同學(xué)。店方了解到這位客人年齡大概70歲上下，他曾經(jīng)的同學(xué)這次也是從祖國的四面八方而來，客人當(dāng)中以男性居多，文化商人為主?；谶@些基本信息，店方對此次宴會臺面進行了設(shè)計。如下圖：01宴會臺面種類按照用餐形式，宴會可分為中餐宴會、西餐宴會、中西合璧宴會。宴會臺面種類中餐主題宴會

以圓桌臺面為主，選用中式餐具進行擺臺，臺面造型多體現(xiàn)中國特色。

根據(jù)人數(shù)多少確定餐臺形狀，選用西式餐具進行擺臺，臺面使用的花卉和圖案根據(jù)進餐對象國別的不同而有所區(qū)別。

可用中式宴會的圓臺和西式宴會的各種臺面，餐具選擇中餐的筷子和西餐餐具組成，進餐方式以分餐為主、臺面裝飾造型中西合璧。西餐主題宴會中西合璧宴會02主題宴會臺面設(shè)計原則主題宴會臺面設(shè)計既要確保宴會視覺效果，還要保證宴會功能性的體現(xiàn)。一個精心設(shè)計的臺面不僅能提升宴會的整體美感，還能為賓客提供更好的用餐體驗。臺面物品擺放協(xié)調(diào)美觀根據(jù)宴會主題和規(guī)模檔次進行設(shè)計臺面設(shè)計注重禮儀主題宴會臺面設(shè)計原則03主題宴會臺面設(shè)計要素主題宴會臺面設(shè)計時既要考慮宴會舉辦的環(huán)境，還要明確此次舉辦的目的，從而選擇用到的各種物品。宴會臺面種類境

宴會臺面設(shè)計要考慮環(huán)境因素，結(jié)合前期的氛圍設(shè)計來進行設(shè)計。因此，“境”是主題宴會臺面設(shè)計中不可忽視的一個重要因素。

不同目的的宴會臺面設(shè)計、菜品組成以及服務(wù)內(nèi)容的呈現(xiàn)都是不同的，因此“事”也是臺面設(shè)計中非常重要的一個因素。

臺面設(shè)計需要圍繞“物”因素來進行。一般主題宴會的物品可分為公共物品、餐位用品以及裝飾物品。事物04宴會臺面主題的類型宴會臺面主題的選擇可以根據(jù)活動的性質(zhì)、文化、背景、季節(jié)、慶祝場合等因素來決定。文化主題地方文化主題節(jié)慶主題季節(jié)主題民俗主題歷史文化主題

是指慶祝或紀念節(jié)日、紀念日或其他特定事件的活動，這些節(jié)慶活動代表了不同文化的傳統(tǒng)和習(xí)俗。

是指以四季為背景的主題，根據(jù)不同季節(jié)的氣候、景色和植物特點，可以選擇不同的季節(jié)主題。

一般選取某一民族的獨特文化或者民族風(fēng)情為創(chuàng)作點，以具有民族特色的文化風(fēng)采、手工藝品及生活方式為載體來進行宴會設(shè)計。

以某個地方的文化、歷史、風(fēng)土人情等地域特色為主題。

通過對歷史文化的展示和演繹，讓客人更好地了解和體驗?zāi)硞€歷史時期或者某個歷史事件的文化特色。宴會臺面主題的類型05主題宴會臺面設(shè)計的內(nèi)容主題宴會臺面設(shè)計的內(nèi)容是確保宴會既美觀又實用，同時完美地傳達出宴會的主題和氛圍。主題創(chuàng)意說明書中心裝飾物布草筷套、牙簽套1.根據(jù)主題風(fēng)格確定臺面裝飾物的整體風(fēng)格；2.根據(jù)臺面的大小以及客人就坐的位置，確定裝飾物的大小和形狀；3.裝飾物的顏色需要與整體色調(diào)相呼應(yīng)；4.運用不同高度的裝飾物增加臺面的層次感。裝飾布、臺布——根據(jù)宴會主題確定裝飾裙和臺布的顏色、款式。餐巾——餐巾的花色、質(zhì)地和餐巾花的選擇，要與裝飾裙、臺布、宴會主題、餐具相協(xié)調(diào)。

可以通過筷套、牙簽套的顏色、圖案來突出主題。同時要與臺面整體設(shè)計相統(tǒng)一。1.確定主題；2.完成創(chuàng)意概述，從整體上概述主題創(chuàng)意的核心概念、特點、風(fēng)格和目的；3.描述突顯主題的各元素。餐具

餐具的質(zhì)地、顏色、形狀應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)、檔次和主題來進行選擇。主題宴會臺面設(shè)計的內(nèi)容任務(wù)工單任務(wù)描述各小組選擇不同的任務(wù)，完成宴會臺面設(shè)計。1.地方文化主題。通過對歷史的了解，挖掘和整理具有地方特色的主題，結(jié)合民間風(fēng)俗設(shè)計出符合該主題的臺面。2.傳統(tǒng)節(jié)慶主題。傳統(tǒng)節(jié)慶是在固定或不固定的日期內(nèi)，以特定主題活動方式，約定俗成、世代相傳的一種活動。結(jié)合不同節(jié)慶的特點設(shè)計出符合該主題的臺面。3.節(jié)令主題。二十四節(jié)氣是歷法中表示自然節(jié)律變化的特定節(jié)令，蘊含著悠久的文化內(nèi)涵和歷史積淀，是中華民族悠久歷史文化的重要組成部分。通過尋找探索節(jié)氣特點、飲食文化和自然界的變化進行相關(guān)主題的臺面設(shè)計。4.紅色主題。以弘揚紅色精神、繼承紅色基因、重溫紅色記憶為主題進行臺面設(shè)計。5.綠色家園主題。尊崇自然、敬畏生命，保護藍天碧水，以建設(shè)美麗家園為主題進行臺面設(shè)計。操作要求1.根據(jù)主題要求深入挖掘文化內(nèi)涵；2.根據(jù)主題確定1-2個主色調(diào)；3.主題設(shè)計規(guī)格與餐桌比例恰當(dāng)，不影響就餐客人餐中交流；4.選擇與主題相適宜的布草；5.討論確定中心主題裝飾物。餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊三

主題宴會設(shè)計思維導(dǎo)圖項目五

主題宴會服務(wù)設(shè)計●知識目標1.了解主題宴會服務(wù)設(shè)計的內(nèi)容。2.掌握峰值設(shè)計的要素?！衲芰δ繕恕袼仞B(yǎng)目標1.能夠根據(jù)主題及客人要求，結(jié)合峰終定律進行主題宴會服務(wù)設(shè)計。2.能夠根據(jù)主題及客人需求完成接待方案的設(shè)計。1.具備處理突發(fā)