標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料八寶菜

藍(lán)海智選餐廳菜品操作規(guī)范菜品名稱(chēng)：八寶菜檔口：涼菜編號(hào)：ZX0001操作環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料標(biāo)準(zhǔn)1.蒜薹60克、（2厘米）2.1.此原料可出小份2份下腳料可制作-菜品、無(wú)原料循環(huán)周期為5天原料儲(chǔ)存要求冷藏儲(chǔ)存加工1.蒜薹切2厘米段2.配料標(biāo)準(zhǔn)1.胡蘿卜20克青蘿卜20克、（2厘米）花生米30克、黃豆30克2加工1.青蘿卜胡蘿卜2厘米段、花生米煮熟、黃豆煮熟備用（花生米提前用堿水泡12小時(shí)）泡2斤花生米堿水比例：鹽30克、水5斤、姜30克、蔥50克、堿水30克、2.料頭標(biāo)準(zhǔn)加工1.2.調(diào)料1.熗鍋油10克、公司八寶菜汁100克2.烹調(diào)過(guò)程把切好的蒜薹放入八寶菜汁腌制1小時(shí)2.將青蘿卜胡蘿卜花生米黃豆放入八寶菜汁浸泡10分鐘入味，后澆熗鍋油拌勻即可3.4.5.6..2.7.成品（半成品）循環(huán)周期當(dāng)餐制作杜絕重復(fù)利用成品儲(chǔ)存要求放在冰臺(tái)保鮮口味特點(diǎn)菜品相片成品（大份或擺臺(tái)）單個(gè)（小份）重量及相片藍(lán)海智選餐廳菜品操作規(guī)范菜品名稱(chēng)：巴蜀香辣蕨根粉檔口：涼菜編號(hào)：ZX0002操作環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料標(biāo)準(zhǔn)1.蕨根粉1500克2.1.此原料可出小份1份下腳料可制作-菜品、無(wú)原料循環(huán)周期為1周原料儲(chǔ)存要求冷藏儲(chǔ)存成品（半成品）循環(huán)周期當(dāng)餐制作杜絕重復(fù)利用成品儲(chǔ)存要求常溫儲(chǔ)存加工1.鍋中放入水燒開(kāi)放入蕨根粉煮10分鐘，撈出來(lái)過(guò)涼備用。2.配料標(biāo)準(zhǔn)1.青紅杭椒圈各20克、香菜末20克、黃瓜絲300克、熟芝麻2克2加工1.黃瓜用插絲器插成絲2.青紅杭椒圈直刀切0.2厘米的片料頭標(biāo)準(zhǔn)加工1.2.調(diào)料1.香油20克、家樂(lè)雞精20克、王村醋150克、白糖40克、欣和味達(dá)美60克、花椒面6克、蒜水（水200克、蒜末80克）130克、紅油150克2.烹調(diào)過(guò)程1.將黃瓜絲墊底、上面放入煮好的蕨根粉，再將所有調(diào)料稱(chēng)量好攪拌均勻澆在蕨根粉上面，最后撒上青紅杭椒圈、香菜末、熟芝麻即可2.口味特點(diǎn)辣香味濃菜品相片成品（大份或擺臺(tái)）單個(gè)（小份）重量及相片藍(lán)海智選餐廳菜品操作規(guī)范菜品名稱(chēng)：碧綠湘味裙帶菜檔口：涼菜編號(hào)：ZX0003操作環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料標(biāo)準(zhǔn)1.裙帶菜300克2.1.此原料可出小份1份下腳料可制作-菜品、無(wú)原料循環(huán)周期為1周原料儲(chǔ)存要求冷藏儲(chǔ)存裙帶菜可以提前切好沸水沖制好備出來(lái)。待需要時(shí)在稱(chēng)量使用。加工1.將裙帶菜切長(zhǎng)4厘米寬0.5厘米的條2.配料標(biāo)準(zhǔn)1.青紅杭椒各10克、淹汁90克，熗鍋油15克2加工1.2.料頭標(biāo)準(zhǔn)蒜末10克加工1.2.調(diào)料1.腌汁比例：王村醋30克、耗油50克、白糖5克味精10克、味達(dá)美30克、辣鮮露15克2.烹調(diào)過(guò)程1.將切好的裙帶菜沸水過(guò)涼沖水30分鐘，直到無(wú)鹽味。2.將以上所有原料按照比例稱(chēng)好放入盆中倒入淹汁淹5分鐘。在放入熗鍋油、蒜末、青紅杭椒翻勻放入盤(pán)中把紅杭椒放在菜品上頭即可3.4.5.6..2.7.成品（半成品）循環(huán)周期當(dāng)餐制作杜絕重復(fù)利用成品儲(chǔ)存要求常溫儲(chǔ)存口味特點(diǎn)咸鮮脆爽菜品相片成品（大份或擺臺(tái)）單個(gè)（小份）重量及相片藍(lán)海智選餐廳菜品操作規(guī)范菜品名稱(chēng)：冰鎮(zhèn)苦瓜檔口：涼菜編號(hào)：ZX0004操作環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料標(biāo)準(zhǔn)1.苦瓜1斤2.1.此原料可出小份5份下腳料可制作-菜品、無(wú)原料循環(huán)周期為1周原料儲(chǔ)存要求冷藏儲(chǔ)存加工1.將苦瓜削皮切成段，用刀旋轉(zhuǎn)片成薄片，類(lèi)是削鉛筆手法，片好的苦瓜片泡冰水里待用。2.配料標(biāo)準(zhǔn)1.蜂蜜100克2加工1.蜂蜜100克用20可熱水稀釋開(kāi)，防止變成粘稠狀2.料頭標(biāo)準(zhǔn)加工1.2.調(diào)料1.2.烹調(diào)過(guò)程1.把片好的苦瓜擺圓形拼盤(pán)碼放整齊，配上蜂蜜即可出餐。2.3.4.5.6..2.7.成品（半成品）循環(huán)周期當(dāng)餐制作杜絕重復(fù)利用成品儲(chǔ)存要求放在常溫下口味特點(diǎn)口感微苦，具有清心降火菜品相片成品（大份或擺臺(tái)）單個(gè)（小份）重量及相片藍(lán)海智選餐廳菜品操作規(guī)范菜品名稱(chēng)：川香米辣泡鳳爪檔口：涼菜編號(hào)：ZX0005操作環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料標(biāo)準(zhǔn)1.美國(guó)大鳳爪1包2.1.此原料可出小份4份下腳料可制作-菜品、無(wú)原料循環(huán)周期為1周原料儲(chǔ)存要求冷藏儲(chǔ)存加工1.2.配料標(biāo)準(zhǔn)1.白蘿卜250克、胡蘿卜250克、青蘿卜250克、西芹200克2加工1.將配料加工成0.3*4厘米的條2.料頭標(biāo)準(zhǔn)加工1.2.調(diào)料1.小米辣300克、小米辣水400克、鹽50克、味精50克、白糖50克、純凈水800克、2.烹調(diào)過(guò)程1..將化凍好的美國(guó)大鳳爪放入桶內(nèi)加10斤水大蔥大姜各30克大火燒開(kāi)小火煲15分鐘。2.用冰水過(guò)涼，雞爪去骨去爪改刀一切為三3.將加工好的雞爪放入所有調(diào)料與配料腌制8小時(shí)。4.白蘿卜、胡蘿卜、青蘿卜各5克放智盤(pán)中墊底，在稱(chēng)量做好的鳳爪50克即可。5.6..2.7.成品（半成品）循環(huán)周期當(dāng)餐制作杜絕重復(fù)利用成品儲(chǔ)存要求放入冰箱儲(chǔ)存口味特點(diǎn)菜品相片成品（大份或擺臺(tái)）單個(gè)（小份111克）重量及相片藍(lán)海智選餐廳菜品操作規(guī)范菜品名稱(chēng)：翡翠蔥香筍尖尖檔口：涼菜編號(hào)：ZX0006操作環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料標(biāo)準(zhǔn)1.袋裝竹筍200克2.1.此原料可出小份1份下腳料可制作-菜品、無(wú)原料循環(huán)周期為1周原料儲(chǔ)存要求冷藏儲(chǔ)存加工1.竹筍切成0.3厘米見(jiàn)方5厘米長(zhǎng)的條2.配料標(biāo)準(zhǔn)1.香蔥末100克、紅辣椒條10克2加工香蔥清洗干凈切成0.2厘米的末2.紅辣椒切成0.3厘米寬5厘米長(zhǎng)的條料頭標(biāo)準(zhǔn)加工1.2.調(diào)料1.鹽5克味精2克五豐黎紅藤椒油10克2.烹調(diào)過(guò)程1.將上述所有原料按照比例稱(chēng)量好，放在拌涼菜的盆子里，均勻的翻拌均勻盛盤(pán)即可。2.3.4.5.6..2.7.成品（半成品）循環(huán)周期當(dāng)餐制作杜絕重復(fù)利用成品儲(chǔ)存要求放在冰臺(tái)保鮮口味特點(diǎn)菜品相片成品（大份或擺臺(tái)）單個(gè)（小份）重量及相片藍(lán)海智選餐廳菜品操作規(guī)范菜品名稱(chēng)：高檔水果拼檔口：涼菜編號(hào)：ZX0046操作環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料標(biāo)準(zhǔn)1.芭蕉一個(gè)60克、紅火龍果1/16塊40克、紅櫻桃3個(gè)35克、楊桃兩片30克、西瓜兩片75克、芭樂(lè)1/8塊20克2.1.此原料可出小份份下腳料可制作鮮榨果汁菜品原料循環(huán)周期為2周原料儲(chǔ)存要求冷藏儲(chǔ)存冷藏儲(chǔ)存加工1.所有水果要用綠傘蔬果凈清洗干凈，再切制時(shí)刀具要干凈。2.配料標(biāo)準(zhǔn)1.2加工1.2.料頭標(biāo)準(zhǔn)加工1.2.調(diào)料1.2.烹調(diào)過(guò)程1.所有水果擺放時(shí)要整齊有序2.3.4.5.6..2.7.成品（半成品）循環(huán)周期當(dāng)餐制作成品儲(chǔ)存要求放在冰臺(tái)上保鮮口味特點(diǎn)菜品相片成品（大份或擺臺(tái)）單個(gè)（小份230克）重量及相片藍(lán)海智選餐廳菜品操作規(guī)范菜品名稱(chēng)：高檔水果拼檔口：涼菜編號(hào)：ZX0047操作環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料標(biāo)準(zhǔn)1.芭蕉一個(gè)60克、紅火龍果1/16塊40克、提子2個(gè)30克、楊桃兩片30克、蘋(píng)果三片45克、芭樂(lè)1/8塊20克、菠蘿蜜20克、釋迦30克2.1.此原料可出小份1份下腳料可制作-現(xiàn)榨果汁菜品、原料循環(huán)周期為3周原料儲(chǔ)存要求冷藏儲(chǔ)存加工1.所有水果要用綠傘蔬果凈清洗干凈，再切制時(shí)刀具要干凈。2.配料標(biāo)準(zhǔn)1.2加工1.2.料頭標(biāo)準(zhǔn)加工1.2.調(diào)料1.2.烹調(diào)過(guò)程1.所有水果擺放時(shí)要整齊有序2.3.4.5.6..2.7.成品（半成品）循環(huán)周期當(dāng)餐制作杜絕重復(fù)利用成品儲(chǔ)存要求放在冰臺(tái)保鮮口味特點(diǎn)菜品相片成品（大份或擺臺(tái)）單個(gè)（小份）重量及相片藍(lán)海智選餐廳菜品操作規(guī)范菜品名稱(chēng)：宮廷涼拌雪絲菜檔口：涼菜編號(hào)：ZX0009操作環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料標(biāo)準(zhǔn)1. 白菜幫1000克2.1.此原料可出小份1份下腳料可制作-菜品、無(wú)原料循環(huán)周期為3周原料儲(chǔ)存要求冷藏儲(chǔ)存加工1.將白菜幫改刀（7*7厘米）中間片一刀、片到3/4處不要片開(kāi)，頂?shù)肚?.2厘米的絲，將切好的絲放在冰水中侵泡10分鐘控凈水備用。2.配料標(biāo)準(zhǔn)1.黑芝麻2克、香菜葉一支2加工1.2.料頭標(biāo)準(zhǔn)加工1.2.調(diào)料1.巧媳婦白米醋60克、白糖40克、鹽6克、味精2克、蔥油20克2.烹調(diào)過(guò)程1.將所有調(diào)料稱(chēng)量好后攪拌均勻放入控凈水的白菜絲翻拌均勻裝盤(pán)，最后撒上黑芝麻、香菜葉點(diǎn)綴即可。2.3.4.5.6..2.7.成品（半成品）循環(huán)周期當(dāng)餐制作杜絕重復(fù)利用成品儲(chǔ)存要求常溫儲(chǔ)存口味特點(diǎn)酸甜脆爽菜品相片成品（大份或擺臺(tái)）單個(gè)（小份）重量及相片藍(lán)海智選餐廳菜品操作規(guī)范菜品名稱(chēng)：貴妃橙汁冬瓜條檔口：涼菜編號(hào)：ZX0010操作環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料標(biāo)準(zhǔn)1.冬瓜條1000克2.1.此原料可出小份1份下腳料可制作-菜品、無(wú)原料循環(huán)周期為1周原料儲(chǔ)存要求冷藏儲(chǔ)存加工1.冬瓜清洗干凈去皮去籽，切成長(zhǎng)5厘米*1厘米見(jiàn)方的條，放入鍋中沸水處理后，放入冰水中待用2.配料標(biāo)準(zhǔn)1.直飲水3000克、新的濃縮橙汁300克、巧媳婦白米醋200克、梔子水100克2加工1.2.料頭標(biāo)準(zhǔn)加工1.2.調(diào)料1.2.烹調(diào)過(guò)程1.將配料表中所有原料稱(chēng)量好攪拌均勻后放入保鮮盒，把沸好水的冬瓜條控凈水后放在調(diào)好的橙汁中，侵泡4小時(shí)即可。2.將做好的冬瓜條放在盤(pán)中后西瓜條放點(diǎn)綴即可3.4.5.6..2.7.成品（半成品）循環(huán)周期當(dāng)餐制作杜絕重復(fù)利用成品儲(chǔ)存要求常溫儲(chǔ)存口味特點(diǎn)酸甜脆爽菜品相片成品（大份或擺臺(tái)）單個(gè)（小份）重量及相片藍(lán)海智選餐廳菜品操作規(guī)范菜品名稱(chēng)：貴妃橙汁藕片檔口：涼菜編號(hào)：ZX0011操作環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料標(biāo)準(zhǔn)1.蓮藕1000克2.1.此原料可出小份1份下腳料可制作-菜品、無(wú)原料循環(huán)周期為3天原料儲(chǔ)存要求冷藏儲(chǔ)存加工1.蓮藕清洗干凈去皮，在藕孔外皮中間切0.2深度V字花型刀，在直刀切0.2薄片，放入鍋中沸水處理后，放入冰水中待用。2.配料標(biāo)準(zhǔn)1.直飲水3000克、新的濃縮橙汁300克、巧媳婦白米醋200克、梔子水100克2加工1.2.料頭標(biāo)準(zhǔn)加工1.2.調(diào)料1.2.烹調(diào)過(guò)程1.將配料表中所有原料稱(chēng)量好攪拌均勻后放入保鮮盒，把沸好水的藕片控凈水后放在調(diào)好的橙汁中，侵泡4小時(shí)即可。2.將做好的藕片放在盤(pán)中后放點(diǎn)綴即可3.4.5.6..2.7.成品（半成品）循環(huán)周期當(dāng)餐制作杜絕重復(fù)利用成品儲(chǔ)存要求常溫儲(chǔ)存口味特點(diǎn)酸甜脆爽菜品相片成品（大份或擺臺(tái)）單個(gè)（小份）重量及相片藍(lán)海智選餐廳菜品操作規(guī)范菜品名稱(chēng)：漢城農(nóng)家泡菜檔口：涼菜編號(hào)：ZX0012操作環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料標(biāo)準(zhǔn)1.大白菜葉8斤2.1.此原料可出小份4份下腳料可制作-菜品、無(wú)原料循環(huán)周期為1周原料儲(chǔ)存要求冷藏儲(chǔ)存加工配料標(biāo)準(zhǔn)加工1.整棵白菜去掉爛葉從中間切開(kāi)要上面的葉，根部留著做宮廷雪菜絲。2.料頭標(biāo)準(zhǔn)1.蘋(píng)果900克、雪梨900克、蔥油40克2加工1.將蘋(píng)果、雪梨、雪碧放在廣通達(dá)中攪拌成末，在攪拌時(shí)要注意雪碧有氣泡，機(jī)器打開(kāi)立即關(guān)掉反復(fù)三次即可加大馬力攪拌。2.將做好的蘋(píng)果、梨汁倒進(jìn)不銹鋼盆中放入味精、鹽、白糖、粗韓國(guó)辣椒面、姜末、蒜末充分的攪拌均勻調(diào)成醬備用。調(diào)料1.粗韓國(guó)辣椒面650克、味精150克、鹽150克、白糖250克、雪碧700克2.烹調(diào)過(guò)程1.將切好的白菜放200克鹽，要充分地把鹽涂抹均勻然后用重物壓著剎水5小時(shí)。最后用涼水沖去表皮鹽分，在將白菜甩干放入小蔥、蔥油在稱(chēng)量1200克調(diào)好的醬，充分的涂抹均勻放在保鮮盒腌制8小時(shí)即可。2.3.4.5.6..2.7.成品（半成品）循環(huán)周期當(dāng)餐制作杜絕重復(fù)利用成品儲(chǔ)存要求放在保溫?zé)粝卤乜谖短攸c(diǎn)鮮辣甜香，脆爽可口。菜品相片成品（大份或擺臺(tái)）藍(lán)海智選餐廳菜品操作規(guī)范菜品名稱(chēng)：華道夫美味雞檔口涼菜編號(hào)：ZX0013操作環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料標(biāo)準(zhǔn)1.煮好的雞腿肉700克（怪味雞的煮法)2.1.此原料可出小份4份下腳料可制作-菜品、無(wú)原料循環(huán)周期為1周原料儲(chǔ)存要求冷藏儲(chǔ)存加工1.將雞腿肉（用怪味雞煮好的雞腿肉）、1.5厘米見(jiàn)方的丁配料標(biāo)準(zhǔn)1.胡蘿卜300克、蘋(píng)果300克、西芹500克、紫生菜葉100克加工1..胡蘿卜、蘋(píng)果、紫生菜葉、西芹切成1.5厘米見(jiàn)方的丁2.將胡蘿卜丁、西芹丁做沸水處理。料頭標(biāo)準(zhǔn)加工1.2.調(diào)料1.醬汁：雀巢淡奶油120克、超品植物油50克、沙拉醬360克，把所有原料稱(chēng)量好放一起用打蛋器充分的攪拌均勻，放入保鮮盒備用2.烹調(diào)過(guò)程1.將所有原料放在不銹鋼盆中放入調(diào)好的醬汁120克，充分的翻拌均勻，智盤(pán)里放入1/4的紫生菜葉把拌好的美味雞（每份150克）放在紫生菜葉1/2處堆成小山狀即可。2.成品（半成品）循環(huán)周期當(dāng)餐制作杜絕重復(fù)利用成品儲(chǔ)存要求放在冰臺(tái)保鮮口味特點(diǎn)奶香味濃郁，口感爽滑。菜品相片成品（大份或擺臺(tái)）單個(gè)（小份160克）重量及相片藍(lán)海智選餐廳菜品操作規(guī)范菜品名稱(chēng)：茴香苗拌五香豆檔口：涼菜編號(hào)：ZX0014操作環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料標(biāo)準(zhǔn)1.煮好的黃豆300克2.1.此原料可出小份3份下腳料可制作-菜品、無(wú)原料循環(huán)周期為1周原料儲(chǔ)存要求冷藏儲(chǔ)存加工1.黃豆用直飲水泡8小時(shí)清洗干凈后，在用水1500克，加入八角、香葉各5克，鹽20克、味精5克，大火燒開(kāi)小火煮10分鐘，煮熟后放涼待用。2.配料標(biāo)準(zhǔn)1.燙好的茴香苗80克2加工1.茴香苗清洗干凈，鍋中燒開(kāi)水進(jìn)行沸水處理，過(guò)涼控干凈水，切成末待用。2.料頭標(biāo)準(zhǔn)加工1.2.調(diào)料1.鹽2克、味精1克、蔥油5克2.烹調(diào)過(guò)程1.將所有上述原料稱(chēng)量好放在不銹鋼盆中翻拌均勻裝盤(pán)即可。2.3.4.5.6..2.7.成品（半成品）循環(huán)周期當(dāng)餐制作杜絕重復(fù)利用成品儲(chǔ)存要求放在常溫儲(chǔ)存口味特點(diǎn)鮮香味，茴香味濃郁。菜品相片成品（大份或擺臺(tái)）單個(gè)（小份）重量及相片藍(lán)海智選餐廳菜品操作規(guī)范菜品名稱(chēng)：醬潑壓鍋老豆腐檔口：涼菜編號(hào)：ZX0015操作環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料標(biāo)準(zhǔn)1.大塊嫩豆腐2斤2.1.此原料可出小份1份下腳料可制作-菜品、無(wú)原料循環(huán)周期為3天原料儲(chǔ)存要求冷藏儲(chǔ)存加工1..大塊豆腐放蒸車(chē)?yán)铮蜷_(kāi)蒸汽蒸制半小時(shí)2.配料標(biāo)準(zhǔn)1.香蔥末15克、熟芝麻2克2加工1.香蔥清洗干凈直刀切成0.1厘米的末2.料頭標(biāo)準(zhǔn)加工1.2.調(diào)料1.醬汁比例；五花肉末40克、香蔥白40克、老抽20克、海天黃豆醬400克、清湯200克2.烹調(diào)過(guò)程1.醬的制作：先將五花肉炒香放入香蔥白在炒制2分鐘直到香味出來(lái)，加入黃豆醬炒香后