廚師長工作管理手冊

廚師長

工作手冊

第一章、工作職責與要求

1.基本資料

2.工作職責與目標

3.主線工作職責說明

第二章、工作時間與內(nèi)容

1.每日工作時間與內(nèi)容

2.每周一次的工作內(nèi)容與完成要求

3,每月一次的工作內(nèi)容與完成要求

第三章、工作信仰與傳播

1.工作信仰

2.傳播途徑與方法

第四章、工作流程與標準

1.計劃管理流程與標準

2.會議管理流程與標準

3.督導管理流程與標準

4.績效管理流程與標準

5.出品管理流程與標準

6.資訊管理流程與標準

7.工作交接流程與標準

第五章、工作技巧與方法

1.六大管理工具：分析與規(guī)劃

第一章工作職責與要求

1.基本資料

職務名稱廚師長部門廚房部

黯接上級店長條接下級廚房各崗位管理者

1、有對本都門日常運營進行計劃、組織、檢查、獎懲的權(quán)力。

2、有對直接一卜屬假出的人事任免、考核評定、調(diào)動建設進行審核的權(quán)力。

相關權(quán)限：

3、有對直接一F屬任免、辭退的建議權(quán)和部門內(nèi)部調(diào)動的決定權(quán)

4、有對采購t邠不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的原材料的處理決定權(quán)

2.工作任務與目標

匚作任務：組織和指揮國房的各項工作，保證及時生產(chǎn)達標的菜點，滿足賓客的需要。

相關目標：負責廚房工作區(qū)域的人員管理、工藝管理、現(xiàn)場管理、安全管理、成本管理等五項指標達

到相關管理要求。具體要求如下：

管理項目相關管理指標

1、月度出勤達標率實現(xiàn)98%；季度流動率實現(xiàn)8%：

「2、每月因本團隊成員態(tài)度問題被店長以上領導糾說次數(shù)不超5次；

3、推行上級的計劃，并組織實施。執(zhí)行預算和政策.團隊成員按操作手冊規(guī)范達85%

4、每月本團隊成員的書面合理化建議不少于5條：

人員管理5、每月與上級、平級、下屬溝通達標的次數(shù)分別不少于4次；

6、每季度發(fā)生的公開語言和肢體沖突不超2次：

7、每季度下屬員工對于本人的信任率得票不少于85$。

8、每月技能培訓合格率實現(xiàn)95%

工藝管理員工對工藝標準掌握的語言準確率達到90%；來自于檢查和投訴的月度實操失誤不超

過5次。

3、季度設備運行狀態(tài)良好，因人為操作錯誤的原因?qū)е碌木S修次數(shù)不超過3次。

3.主線工作職責說明

主線工作職責實施說明

根據(jù)酒店的經(jīng)營目標和和經(jīng)營定位，負貢制定與完善全系列標準

菜譜標準，對照“企業(yè)菜肴制作標準表”的格式要求，制定從原

1、負責制定與完善全系列標材料采購到驗收、初加工、半成品加工、成品加工的全套標準：

準菜譜標準。并根據(jù)實際經(jīng)營情況制定新產(chǎn)品的開發(fā)、試驗，和運用方面的計

劃，協(xié)同各檔口主管做好新菜研發(fā)與老菜改■良的標準制定或調(diào)

整更換。經(jīng)總經(jīng)理審批后執(zhí)行。

1）根據(jù)每天工作的實際情況，定時不定時的到達驗貨處，參照

“企業(yè)采購《驗收）標準，對照當L1中購單，對原材料的數(shù)量、

質(zhì)量、價格、品牌進行抽檢，對不符合驗收要求的行為及時制上，

相關違規(guī)行為做好記錄，并及時填寫在《每日工作日記》上。

2、負責監(jiān)督每天的驗收工

2）對不合格貨品，有權(quán)對相關驗收負責人員提出退換貨建議與

作，并檢查申購貨品到貨情

要求，若有退換貨，要在第一時間督促相關申購負責人及時按需

況。

補貨。

品質(zhì)控

帶驗貨的另一項工作重點是抽檢當日申購物品的到貨情況，"重

制

點檢查日常補貨的到貨情況，此類審核要點是不要漏項，特別要

關注A類原材料的數(shù)量與質(zhì)量標準，要確認使用量以剩余量；

4）查看當日的預訂情況，結(jié)合當日營業(yè)實際，檢查是否需增加

原料數(shù)量、品種。如有需要應及時補貨。

每天至少兩次（午市前、晚市前）對下屬各崗位的加工狀態(tài)進彳

亍嚴格檢查，看其是否符合相關標準，每日重點檢查五種情況下

的加工：

1）、本日菜單中頭菜、特色菜的加工：

'2）、本日重點顧客、A類顧客所點菜品的加工：

3、負責做好營業(yè)前對下屬各

3）、出品程序流程關鍵點、難點的加工：

崗位加工質(zhì)量的巡檢、fe導

4）、昨日出錯菜的加工：

工作。

5）、新上崗員工的加工。

對不符合標準的加工，要立即糾正（可以返工的立即返工，不

可以返工的立即組織重做，

餐后開具《問題報告單》，并做好菜品分析會上做問題分析的

準備。

每天至少兩次（午市中、晚市.中）對卜屬各崗位的加工狀態(tài)進行

嚴格檢查，看其是否符合相關標準，每日重點檢查五種情況下的

加工：

1）、本H菜單中頭菜、特色菜的加工；

2）、本日重點顧客、A類顧客所點菜品的加工；

4、負責做好營業(yè)中對卜屬各

品質(zhì)控3）、出品程序流程關鍵點、難點的加工；

崗位加工質(zhì)量的巡檢、指，

制F）、昨日出錯菜的加工；］

導工作。

5）、新上崗員工的加工。

對不符合標準的加工，要立即糾正（可以返工的立即返工，不可

以返工的立即組織重做，

餐后開具《問題報告單》，并做好菜品分析會上做問題分析的準

備。

1）每個飯口過后，及時了解退菜、問題菜肴等菜品反饋信息,

并第一時間深入出品一線了解問題原因，做好每日菜肴

3分析會的準備工作。

2）會議期間針對服務部所反饋的各種菜品信息，及時全面的做

問題菜肴分析，并拿出相應的解決方案。

5、營業(yè)后，負責準備、參加

3）會后在本部門組織的主管工作例會上，首先把當口菜品出品

每天的菜肴分析會，當日問

的閃亮點、顧客滿意點通報給大家，肯定的同時提出鼓勵性、建

題當H解決.

設性的建議：再把的出現(xiàn)菜肴問題點一??列出，逐?分析，提出

相應的解決方案，并對問題菜肴涉及的崗位或員工提出進一步的

要求，希望大家引以為戒，最后根據(jù)當日出品的情況按崗位績效

考核方案對相關員工進行加減分。并對具體責任人開具《扣分通

知單眼￡

1、餐前準備：

1）、依據(jù)當日例會的要求，查看月度大單宴請預定的每周提示

記錄，及時檢查申購到貨和加工準備，及時調(diào)整好不同瞼節(jié)的

“餐前加工準備量”的標準，依此檢查督導好。

2）、調(diào)整好大單準備的人員換休工作。

上菜負責廚房每餐的加工能夠確保2、餐中督導:

速度上菜速度。1）、難點督導：特別關注加工費時、費力的原料，并

給予及時協(xié)助。

2）、新人督導：特別關注新人的工作，并給予及時幫

助。

'確有本部門解決不了的困難時，及時尋求餐飲總監(jiān)或其他部門

的協(xié)調(diào)和都助。

1、熟悉和掌握各種季節(jié)原材料的產(chǎn)地、出成率。季節(jié)和原料變

動時，及時做好出成率測算。

2、協(xié)同各閔位主管，按《不問類別萊品毛利率標準》定好新萊

成本負責做好廚房的成本管理工的參考價。

管理作。3、不斷要求并督查下屬員工嚴格執(zhí)行加工標準，做好各崗位實

測工作（每周抽查一至二次）。

4、不斷教育和按時檢查，減少進而杜絕各類原材料浪費現(xiàn)象。

1、協(xié)同各崗位主管，制定好每月每周的培訓計劃。

1、負責做好廚房整體的培訓2、針對下屬的態(tài)度培訓，汨“雙講雙做”法調(diào)整：針對下屬的

工作能力提升，用“六步培訓法”調(diào)整。

所有培訓，下班前記入《工作日記?培訓篇》。

1、與上溝通：遵循“與上溝通的原則和步驟”詳見第五章〉

'”工作方法”的介紹。

'2,與平級同事溝通：遵循“與平級同事溝通的原則和步驟”詳

見第五章“工作方法”的介紹。

&、負責做好相應的溝通工作

3、與下屬溝通：遵循“與下屬溝通的原則和步驟”詳見第五章

團隊

“工作方法”的介紹.

-建設

所有溝通，每日下班前記入《一班組管控運行臺帳?溝通篇》□

1）正面激勵：遵循“正面激勵的原則和步驟”詳見第五章“工

作方法”的介紹.

02）負面激勵：遵循“負面激勵的原則和步驟”詳見笫五章“工

3、負責做好相應的激勵工作作方法與舉例”的介經(jīng)。

所有激勵，下班前記入《工作日記?激勵篇》，相應的負面激勵，

要在餐后視嚴重程度給予口頭批評、甚至開具《扣分（過失）通

知單由

環(huán)境設

每天午市前、午市后、晚市后進行定時巡檢，具體內(nèi)容參照

施與現(xiàn)負責做好廚房區(qū)域的現(xiàn)場管

巡檢表，具體檢查標準參照企業(yè)“三時三有”現(xiàn)場管理。標暹

場管，理工作

和設施使用與安全管理規(guī)定進行。

理

第二章工作時間與內(nèi)容

1.每日工作時間與內(nèi)容

時段項目內(nèi)移標準

1、提早到崗一檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工

然前到崗作，查看夜班檢查交接木。

迎接員工2、迎接員工立了店門兩惻，向到店員工員工問候

3、觀察出勤、精神狀態(tài)觀察出勒狀況，觀察員工精神狀態(tài)。咄

1、后廚驗收人員崗位檢查后廚驗收人員到崗

2、驗收標準執(zhí)行1、檢查驗收質(zhì)量、價格、數(shù)量查看每日菜品的驗

原材料驗收收、到貨情況

檢查檢查銷售（沽清）單的填寫2、根據(jù)半?成品加工的數(shù)量以及庫存量來檢查銷售單

的填寫。

3、疑難問題協(xié)調(diào)處理參與協(xié)調(diào)處理疑難問題

立于后廚隊列右側(cè)站立，參加點名

皿1、參加全店點名

早間點名管1:

2、激勵團隊士氣起到后廚帶頭作用

理

3、指出任務、安排重點分列安排后廚工作

夕1、按時參加開會準時到會

2、及時完整回復問題回復前R問題解決

1、對前日工作進行總結(jié)，對本日三類工作（布置

參加店長’H類、親自檢查類、親自培訓與溝通類）計劃進行匯

管理例報：

會3、記錄與實施店長當日主要工作要求。

3、接受問題處理，回報問題處接受問題處理

理&

4、領受當日重點承諾當日部門重點工作

1、檢查各檔口負責人是否到檢查餐前準備階段檔口負責人是否在崗

LJ-J

岡

餐前管理人

檢查員工只餐情況保證質(zhì)量，聽取員工意見，監(jiān)督浪費。

員崗位

檢查本部門管理人員是否在帶領準備工作

2、檢查本部門管理人員是否在

巡和指導￥

1、現(xiàn)場巡視督導備料、備貨1、檢查保持進度：衛(wèi)生到位

餐前準備進進由2、結(jié)合當日大單預定和平日銷售數(shù)量，檢查當R

度巡視督導備貨情況：

2、現(xiàn)場巡視粗加工進度檢查保持進貨：初加工展開

1、現(xiàn)場巡視督導原料質(zhì)量標檢查保持操作程序及標準：全部到位

餐前準備質(zhì)（準

里巡視督導2、現(xiàn)場巡視督導初加工質(zhì)量標檢查保持操作程序及標準：全部到位

準

對后房部1、檢查粗加工問衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺、歸類檢查中，如發(fā)現(xiàn)

門的餐前準工作量大的崗位，要進行調(diào)配協(xié)作

備進行全面2、檢查洗碗間1、衛(wèi)生、沅碗、歸類、分揀、送達

的檢查，并對2、國房環(huán)境衛(wèi)生是否已按要求清掃干凈并保持：

檢查中出現(xiàn)3、監(jiān)督開餐前準備工作及收尾的衛(wèi)生工作。

的問題進行

及時地噬補

3、檢查涼菜間1、備料、前期加工、餐具、水果、雕刻

2、檢查各崗位準備工作是否過量或短缺：各崗位器

皿、用具是否干凈擺放整齊；

4、檢查砧板1、衛(wèi)生、前期加工、備料

2、檢直各閔位準備工作的質(zhì)量、數(shù)量，看原料及菜

肴加工是否按照標準執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場演練指

導：

5、檢查荷臺衛(wèi)生、備料、餐具等檢存各崗位原料、調(diào)料是否準

備充足到位，是否執(zhí)行先進先出：

6、檢查灶臺1、衛(wèi)生、備料、備湯、用具等各崗位所需原材料、

半成品是否擺放整齊：

2、技術含量較高的半成品須親自指導加工。

1,指出檢查中的問題向責任人指出問題

'2、落實檢查中問題的彌補下達彌補的指令，責任到人，標準明確

1、巡視檢查各檔口班前短會檢查短會的質(zhì)量

班前短會.2、對重要部門或問題部門現(xiàn)場解決存在、潛在的問題名

巡視指導

1、了解當餐預定情況做好后廚生產(chǎn)出品準備

2、對檔口的初期出品檢驗

開門迎賓3、對A級顧客的菜品親自過問對重點顧客關系維護和營銷

4、根據(jù)客流安排本警運營

了解客流，對本餐做好后廚生產(chǎn)指導

’1、巡視涼菜生產(chǎn)秩序

2、巡視砧板生產(chǎn)秩序-

按照生產(chǎn)程序、標準生產(chǎn)

3、巡視灶臺生產(chǎn)秩序

4、巡視火鍋生產(chǎn)秩序

5、巡視餐具洗刷秩序及時清洗和周轉(zhuǎn)后廚餐具

餐中巡視餐

6、巡視原料消耗情況發(fā)現(xiàn)原料消耗不足，及時協(xié)調(diào)處理

后巡臺

7、對VIP、特殊顧客菜品巡查重點顧客菜品色、香、味、型檢驗

8、時顧客特殊要求菜品巡直個性化菜品生產(chǎn)的督導

9、檢查新菜品生產(chǎn)及反饋掌握新菜品銷售情況

10、先期接收投訴菜品,嗥排好投訴菜品，之后作案例分析處理

1、了解當餐段銷售結(jié)構(gòu)情況主打、高額、高利菜品銷售量

慵售調(diào)節(jié)2、對銷售結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào)溝通主打、高額、高利菜品銷售信息

3、對新菜品進行餐中促進新菜品才旨導

1、了解后期滯留顧客情況根據(jù)后期滯留情況安排后廚生產(chǎn)

2、檢查后廚后期崗位值守狀況二昌導后期崗位值守紀律及狀態(tài)

后期管理盜3、檢查員工餐制作.檢查員工餐質(zhì)量

1、檢查原料整理、儲藏原料入柜、調(diào)料封存、合理儲藏

2、檢查用具、用品整理、歸置1、用具、用品放置規(guī)定位置

-檢查餐后整2、按“三時三有管理法”的要求，搞好環(huán)境管理。

理工作3、檢查下一餐的備貨準備情況，并根據(jù)實

際情況做出是否需要加急準備的決定。

3、檢查值班安排值班人員交接檢查結(jié)合晚餐臨時大定單，進行臨時

性補貨，補充各種物料、調(diào)料及所需

簡單巡視后廚無異?，F(xiàn)象后，自行安排

'晚餐前臨

時補貨

值班到崗鈴準時到崗后廚落鎖，水、電、氣關閉，燈光關閉，冰柜、按

廳安全標準檢查。

1、準時到崗準時到LJ-J

提前到崗迎’2、迎接員工立于店門兩側(cè)，向到店員工員工問候

接員工3、觀察出勤、精神狀觀察出勤狀況，觀察員工精神狀態(tài)。V

態(tài)

原材料驗1、后廚驗收人員崗位'檢查后廚驗收人員到崗

收檢查2、驗收標準執(zhí)行檢查驗收質(zhì)量、價格、數(shù)量

3、疑難問題協(xié)調(diào)處理參與協(xié)調(diào)處理疑難問題

1、參加全店點名立于后廚隊列右惻，參加點名

2、激勵團隊士氣起到后廚帶頭作用

1、分列安排后廚工作檢查是否按班組例會“五個一分鐘法”

實施，提前審定好主持人的“表揚、培訓、要求”的具體內(nèi)容

由廚務主管組織立隊；

、指出任務、安排重

32、檢查員工個人衛(wèi)生狀況；

點

檢薩3、由副廚師長對昨天、今天開餐前存在的問題進行T.作總

結(jié)及工作安排；

＞前各班組(1)主要是評定前一天工作，各崗位問題，重要事項說明；

例會(2)每口獎懲點評：

(3)必要時進行簡短培訓；如：安全教育提示，各項規(guī)章制

度，作業(yè)規(guī)范標準；成本控制，半成品保管，不定期對員工進

行專業(yè)知識提問、檢查、考試和培訓。

(4)每日品質(zhì)點評包括崗位衛(wèi)生、原料、半成品、菜肴品質(zhì)，

退菜投訴：

(5)各崗位人員安排，工作任務下達，重點事項說明；

4、廚師長做最后總結(jié)點評：

(1)貫徹落實公司總部的精神、理念，講解總部下店人員

發(fā)現(xiàn)存在的問題和下發(fā)文件。

(2)點評各崗位的問題，必要時進行簡短培訓。

街：3)急推菜肴與前廳經(jīng)理溝通。

(4)根據(jù)訂餐情況合理安排開餐前準備工作。

1、檢查各檔口負責人檢查餐前準備階段檔口負責人是否在崗

餐前管理一人

是否到崗

員工作

2、檢查管理人員是否檢查管理人員是否在帶領準備工作

巡視督導

在巡視指導

1、現(xiàn)場巡視督導備檢查保持進度；衛(wèi)生到位

餐前準備進-料、備貨進度

度巡視督導2、現(xiàn)場巡視粗加工餐檢查保持進度：初加工展開

度

1、現(xiàn)場巡視督導原料質(zhì)量標準檢查保持噪作程序及標準；全部到位

餐前準備質(zhì)2、現(xiàn)場巡視督導初加工質(zhì)量標準檢查保持噪作程序及標準；全部到位

量巡視督導

對后廚部門1、檢查粗加工間衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺，歸類二

的餐前準備'2、檢查洗碗間北生、洗藐、歸類、分揀、送達

進行全面的3、檢杳涼菜間備料、前期加工、餐具、水果、雕刻

檢查，并對檢4、檢查砧板衛(wèi)生、前期加工、備料

查中出現(xiàn)的5、檢查荷臺衛(wèi)生、備科、餐具等

問題進行及6、檢查灶臺.衛(wèi)生、備料、備湯、用具等

時地彌補1、指出檢查中的問題向責任人指出問題

2、落實檢查中問題的彌補下達彌補的指令，責任到人，標準明確

1、巡視檢查各檔口班前短會檢杳短會的質(zhì)量

班前短會、

2、對重要部門或問題部門現(xiàn)寶指解決存在、潛在的問題

巡視

導

1、了解當餐預定情況.做好后廚生產(chǎn)出品準備'

2、對檔口的初期出品檢驗

條門迎賓對重點顧客關系維護和營俏

3、對A級顧客的菜品親自過問

4、根據(jù)客流安排本餐運營了解客流.對本餐做好后廚生產(chǎn)指導

1、巡視涼菜生產(chǎn)秩序1、督導、要求廚房人員做好產(chǎn)品按時生產(chǎn)工作，

2、巡視砧板生產(chǎn)秩序?qū)τ贏類急單，做好加催工作。

3、巡視灶臺生產(chǎn)秩序2、隨時注意廚房員工加工的類別，數(shù)量及標準，

4、巡視火鍋生產(chǎn)秩序是否符合營業(yè)要求，并給予及時地調(diào)整和協(xié)助.

營運巡視3、必要對自己承擔相關技術含量較高的或其他

的產(chǎn)品加工工作。

5、巡視餐具洗刷秩序’4、及時與各檔口主管溝通，處理一些非標準菜單

及估清菜品情況。

5、特別督導專職品控員的質(zhì)檢工作。按照生產(chǎn)

程序、標準生產(chǎn)及時清洗和周轉(zhuǎn)后廚餐具

6、巡視原料消耗情況故現(xiàn)原料消耗不足，及時協(xié)調(diào)處理

7、對VIP、特殊顧客菜品巡查1、重點顧客菜品色、香、味、型檢驗

1、個性化菜品生產(chǎn)的督導現(xiàn)場指揮，組織協(xié)調(diào)各

崗位溝通和配合工作，發(fā)現(xiàn)問題，解決問題：

2、出菜品質(zhì)的控制和出菜順序、速度的掌控，嚴

格執(zhí)行菜肴十八不上的規(guī)定，嚴把品控質(zhì)量關（遵

8、對顧客特殊要求菜品巡查行公司菜肴技術執(zhí)行標準）

3、急催菜品落實，加工菜品及出品，存在問題當場

指導演練，

如、督導闔房主管、各領班作好本職工作，對各崗

位菜肴制作質(zhì)后講行檢杳監(jiān)督、指導

9、檢查新菜品生產(chǎn)及反饋掌握新菜品銷售情況

安排好投訴菜品，之后作案例分析處理

聽取樓面人員介紹后，安排所退菜肴的制作人首先

10、先期接收投訴菜品組織開好

品嘗自檢.

退菜分析會

然后親自鑒定，提出應對辦法，

營運巡視并及時記錄在《退菜分析會記錄表》上

1、了解當餐段銷售結(jié)構(gòu)情況主打、高額、高利菜品銷售量

銷售調(diào)密源、對銷售結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào)溝通主打、高額、高利菜品銷售信息

3、對新菜品進行餐中促進新菜品才旨導

1、了解后期滯留顧客情況及餐后根據(jù)后期滯留情況安排后廚生產(chǎn)

盤點、申購1、檢查與統(tǒng)計各區(qū)域《當日主要剩余物品盤點

表》的情況，并檢查食品原材料的存放。

2、檢查申購單的填寫，關注明日重點推銷產(chǎn)品的

后期管理備貨情況，

2、檢查后酎后期崗位值守狀況督導后期前位值守紀律及狀態(tài)

3、檢查員工餐制作檢查員工餐質(zhì)量

檢查餐后、1、檢查原料整理、儲藏原料入柜.調(diào)料封存、合理儲藏

內(nèi)、檢查月具、用品整理、歸置用具、用品放置規(guī)定位置

整理工版1i

檢萱現(xiàn)場3、檢查值班安排1、值班人員交接檢查

A、按“三時三有管理法”的要求，搞好環(huán)境管

理。檢查半成品原料的存放保管以及各相關物品」:

具是否按標準做好歸位。

B、明確次日人員休息及工作交接是否安排妥當。

C、檢查是否有防火、防盜等安全工作的隱患。D

收尾工作根據(jù)氣候變化，對收尾保管工作、衛(wèi)生情況等進行

檢查。

E、檢查水、電、氣關閉情況：

F、監(jiān)督值班人員交接工作，必要時找人談心、溝

通，了解員工心聲；

G、完成公司相關任務并提出合理化建議；

H、對當班人員勞動紀律，菜肴制作質(zhì)量，進行監(jiān)

督指導：

I、對提貨單進行審閱，根據(jù)次日預估銷量對提貨

進行增減：

召開廚房管理組例會口事日清會1、當日工作總結(jié)（四點法）與明日工作計劃（三

類事：布苴類、檢查類、培訓溝通類）。

頊掌握明口重要客情信息，及時做好準備，并做好

跟蹤檢查工作。

.閉店簡單巡視后廚無異常后，離店填寫后劇無異?，F(xiàn)象后離店休息按店內(nèi)要求執(zhí)行。

《工作日記》并檢查好區(qū)域表單，

無誤后簽退打卡下班。

2.每周一次的工作內(nèi)容與完成要求

類別工作內(nèi)容達標要求4

參照“四點工作布局法”（重點、亮點、難點、弱點）結(jié)合上周

1、參加廚務部每周主線工作計劃的實際完成情況，根據(jù)本區(qū)域?qū)嶋H，做上周工作總

茨:作例會結(jié)和制定下周計劃（草稿），待結(jié)合店長下周重點要求后，正式

溝通V

寫入《工作日記?計劃篇》。］

重視與新進員工的溝通，要做到每周一次，相關結(jié)果，正式寫入

2、新進人員溝通

《工作日記?溝通與協(xié)調(diào)篇》。

上衣?lián)腥搿豆ぷ魅沼?計劃篇》中的本周重點工作，重點圖寸織

好本周A類工作的落實。落實的主耍技巧有：

本周A類工作的落1.身為上司，你的真抓實干是落實執(zhí)行力的前提。

督導

實。2、A類工作的具體確認，要經(jīng)過上下級的溝通。

3、對實施過程要定期檢查。

4、對實施結(jié)果要給予相應的評價與激勵二】

每兩周一次分別對半成品的加工進行凈料率（出成率）的測試。

凈料率測試

對不符合標準的凈料率要與當事人找到原因和改進對策。

對照《問題報告單》、《過失通知亙》，參照績效考核細則，對

下總受到加減分考核的員工進行匯總分析，找到原因與對策，并在本

部門周例會總結(jié)，向店長匯報。

1、對照一周工作計劃，分析自己的實施進度與效果：

2、對照“四點工作布局法”（明確重點、設計亮點、克服難

點、完善弱點）和廚房管理的五條主線工作的要點，分析，

1、工作分析（三對

自己的得失：

照）

3、對照上司的要求和部門當前經(jīng)營管理的實際，分析自己的崗

思考位價值（應做到什么）和實際使用價值（實際做到了多少）的差

距。

結(jié)合財務周成木、費用分析報表，進行廚房整體及各區(qū)域的成

?2、成本、費用分析

本、費用分析，以期找到問題點和改進之處。

3、參與下周大型宴.協(xié)同各崗位主管，對下周（近期）天型宴請的菜單進行必要細分

會單的策劃析，以確保質(zhì)量、成本和加工工期。

3.每月一次的工作內(nèi)容與完成要求

類別工作內(nèi)容達標要求

參照“四點工作布局法”（.重點、亮點、難點、弱點），結(jié)合上

1、參加出品部月度工月主線工作計劃的實際完成情況，根據(jù)本區(qū)域?qū)嶋H，制定出上月

作例會工作總結(jié)，對照酒店下月重點耍求，正式寫入《工作日記?月度計

劃篇》。

溝通

1、除與店長進行至少每周一次的正式溝通外要重視與同行、質(zhì)

檢、人力資源經(jīng)理“請教式”溝通。

2、人員溝通2、加強與本月常出錯下屬的“提問式”溝通。

3、加強與區(qū)域優(yōu)秀部門經(jīng)理和出問題部門經(jīng)理的“討教式”溝

通。

庫存物品盤點也助財務部做好月度結(jié)算日庫存剩余原材料的盤點工作。

督辨對照《問題報告單》、《過失通知些》，參照績效考核細則，對

下屬考核匯總受到加減分考核的員工進行匯總分析，找到原因與對策，并在本

部門月例會總結(jié)，并向店長匯報。

“同“周分析”

工作分析

思考結(jié)合財務月成本、費用分析報表，進行本區(qū)域成本、費用分析，

成本、相用分析

并找到問題點和改進之處。

第三章工作信仰與傳播

工作信仰

1、管理思想：以顧客忠誠為核心，以企業(yè)發(fā)展為軸心，以員工成長和員工的積極性為中心。

1）以顧客的忠誠為核心：顧客忠誠就是顧客滿意，處處讓顧客滿意。

2）以企業(yè)的發(fā)展為軸心：企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和企業(yè)的經(jīng)營利潤，可持續(xù)發(fā)展的手段就是利潤。

3）以員工成長和員工的積極性為中心：能夠把員工的積極性提高。

2、經(jīng)營理念：

1）經(jīng)營成敗取決于重要顧客（骨干員工）的數(shù)量和穩(wěn)定程度。顧客（骨干員工）的穩(wěn)定度

取決于企業(yè)的關心度。

2）品質(zhì)是根本，環(huán)境（形象）是前提，服務是手段，績效是保障，信仰是艮魂

3）有效信息是運營成功的生命線，務求迅捷與究竟。

3、管理理念：

1）發(fā)現(xiàn)并抓住機會與發(fā)現(xiàn)并解決問題同等重要。

2）人是要求和激勵出來的，結(jié)果是檢查出來的，績效是考核出來的。

3）遵循九大管理原則：服從命令、嚴于律己、公私分明、關心體諒、鐵面無私、

分清層次、主動溝通、規(guī)范流程、績效考評。

4、日常工作理念

1）工作愿景

做最受尊敬、最具競爭力的行業(yè)領跑者

2）工作任務

實現(xiàn)團隊目標、提高下屬技能、激發(fā)團隊士氣

與卜工作作風

^極反應--企業(yè)生存不取決于已有的規(guī)模和基礎，而是取決于我們對事物和環(huán)境的積極反應速度，只有比

客戶想得更快、更好，比對手做得更快、更好才行。

立即行動一行動是成功最大的秘訣。行動是夢想變成現(xiàn)實的關鍵。行動意味著進步。我們進步別人也進

步，必須不斷提速，以每天的小進步累積更大的進步,

4）工作角色：上司、下屬、同事、客戶代表

（1）上司的角色：教練、啦啦隊長、替補隊員、裁判

①教練-一會設計、會培訓

?會設U—一—成功首先是設計出來的：

動手之前先動腦，主線工作不能少；

上司要求來細化，部門問題要掃描；圍繞原因想答案，上下齊心一起找；

定出計劃要承諾，白紙黑字不可少。

?會培訓一“雙講雙做”轉(zhuǎn)態(tài)度，六步培訓強技能

講故事更講案例，情理交融才感人：做游戲更做典范，以身作則方服人；講解示范與演練，

糾正之后再演練；

合格之后須總結(jié)，六步分解效果真。

②啦啦隊長一一會激勵

?會激勵--人是要求和激勵出來的

保證結(jié)果靠激六項技巧要牢記；

勵，流程標準須梳理；

指標計劃先明動作別忘大拇指；1

確，獎懲分明人心齊。

口清表揚貴堅

持，

樹立榜樣養(yǎng)正氣，

③替補隊員一會補位

?會補位--有因下屬不能達標而影響團隊整體業(yè)績的情況出現(xiàn)時，上司耍以“替補隊員”的身份親自“上

場”。

卜屬不足要知曉，替補角色不能少；

日常交流底細調(diào)，關鍵時刻上得巧；

團隊榮譽可以描，個人功績帶過了：分享經(jīng)驗有大小，道術方法真心表。

④裁判一會檢查

?會檢查??下屬只會做好上司嗑查的事

及時布置開好會，相關決定要檢查:

按時巡檢表格拿，五項內(nèi)容逐級查:

(客情準備、人員狀態(tài)、環(huán)境與設施、物品與物料狀態(tài)、表格使用)

小的問題先提醒.，重復出現(xiàn)要處罰;

查出問題要買單.整改達標進步大.

(2)下屬的兩個角色

?突擊隊長：遇到“急、難、險、重”等問題出現(xiàn)時，要善于擔當，找借口、選逃避等消極做法怎么會讓上

司信賴你

?參謀長：多給上司出主意、拿對策，且做幕后英雄才受歡迎。

成為優(yōu)秀下屬的五個關鍵：

?干好本職工作：

?換位思考并主動出擊：

-?勇于負責，敢于挑戰(zhàn)；

?推功攬過：榮譽大家分享，責任我肩獨擔：

?主動適應上司的_￡作作風和生活習慣。

(3)同事的角色-----合理化建議者

丈消防救火隊員

(4)公司代表的角色-“情人式”顧問

情人關注、關愛

顧問一一專業(yè)(客戶問題解決方案的提供者、協(xié)助解決者)

5)_2甲車習慣

①注重調(diào)研一一先有調(diào)研，后有決策。正所謂沒有調(diào)杳就沒有發(fā)言權(quán)。否則，憑一時經(jīng)驗、

一時沖動拍腦門、拍胸脯決策，只會拍屁股走人。以數(shù)據(jù)說話，說服力才會變得更

加科學和有力。

②注重溝通一一溝通是管理的靈魂，話是開心的鑰匙，“窗戶紙不捅不破，話不說不透