烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)習題+參考答案

烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)習題+參考答案一、單選題（共85題，每題1分，共85分）1.(),不是影響真菌生長的因素。A、空氣B、地域C、溫度D、濕度正確答案：B2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料,食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨()記錄制度。A、標準B、銷售C、查驗D、質(zhì)量正確答案：C3.()污染食品可來源于食品熏烤過程和工業(yè)企業(yè)廢煙氣污染等,如熏魚、烤肉等。A、鉛B、汞C、多環(huán)芳烴類D、鎘正確答案：C4.河豚毒素主要存在于河豚魚的()和肝臟中,這兩部位有劇毒。A、眼睛B、血液C、腎D、卵巢正確答案：D5.食物所含的3大營養(yǎng)素在消化過程中不能被安全吸收,正常人對蛋白質(zhì)的吸收率為A、0.95B、0.98C、0.92D、0.9正確答案：C6.牛乳中蛋白質(zhì)含量約為3%左右,以()為主占86%。A、乳白蛋白B、乳球蛋白C、麥膠蛋白D、酪蛋白正確答案：D7.消化腺不包括A、唾液腺B、直腸C、肝臟D、胃腺正確答案：B8.患有絳蟲病的人,由于腸道發(fā)生逆蠕動,孵化出六鉤蚴蟲進入血液,到達全身肌肉,使人同時又患上A、旋毛蟲病B、絳蟲病C、口蹄疫D、囊蟲病正確答案：D9.副溶血性弧菌不耐酸性,如涼拌海蜇,洗切后在食醋中浸泡()即可殺滅細菌。A、10分鐘B、5分鐘C、3分鐘D、8分鐘正確答案：A10.我國膳食中常吃的蔬菜中,()不是根莖類。A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、薯類正確答案：B11.食醋的醋酸含量為(),并含有一定量的其他有機酸。A、1%-3%B、3%-5%C、5%-10%D、10%-13%正確答案：B12.(),又叫吡哆素,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3種物質(zhì)。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：D13.胃可以暫時貯存食物,成年人的胃一般可容納()食物。A、2-3升B、1升C、2升D、1-2升正確答案：D14.溫度對細菌的影響很大,細菌一般是A、耐冷不耐熱B、不耐冷C、耐熱不耐冷D、耐熱正確答案：A15.()因含堿過多,老年人應(yīng)少吃。A、雞蛋B、鵝蛋C、松花蛋D、鴨蛋正確答案：C16.固醇類又分為膽固醇和類固醇,()存在于蕈類中。A、類固醇B、酵母固醇C、谷固醇D、膽固醇正確答案：B17.紅燒肉維生素B1可損失60%-65%,()損失最少,僅13%左右。A、燉肉B、蒸C、炸D、炒正確答案：D18.蔬菜含有大量水分,又含有豐富的維生素、堿性礦物質(zhì)和味覺物質(zhì),如果切、洗不當、及烹調(diào)時高溫的作用,易使維生素流失和破壞,尤以()最為嚴重。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：B19.魚的結(jié)締組織和軟骨組織中的含氮物質(zhì)主要為膠原蛋白和(),因此,冷卻后的湯汁呈凝膠狀態(tài)。A、酪蛋白B、肌蛋白C、乳蛋白D、黏蛋白正確答案：D20.有“止血功臣”之稱的維生素是A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C正確答案：A21.()不是引起四季豆食物中毒的物質(zhì)。A、皂甙B、皂素C、豆素D、毒蕈正確答案：D22.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,多細胞真菌呈A、桿形B、圓形或卵圓形C、絲狀D、蝌蚪形正確答案：C23.咸鴨蛋、松花蛋因(),維生素B1、維生素B2有所損失。A、加鹽B、加堿C、加鉛D、加鋅正確答案：B24.()居世界3大飲料之首。A、可可B、茶葉C、可樂D、咖啡正確答案：D25.()因具有凝血的作用,所以又叫凝血維生素。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：D26.根據(jù)對氧的需要,()不包含在細菌分類中。A、厭氧菌B、需氧菌C、兼性厭氧菌D、無氧菌正確答案：D27.亞硝酸亞在腌肉及火腿中均不得超過A、30mg/kgB、20mg/kgC、10mg/kgD、40mg/kg正確答案：B28.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于A、漂白劑B、抗氧化劑C、發(fā)色劑D、防腐劑正確答案：D29.用大豆等豆類制成的豆制品種類很多,()不屬于此類。A、豆腐B、腐竹C、蠶豆D、豆芽正確答案：C30.()是目前毒性最強、危害最大的一種霉菌毒素。A、黃變米毒素B、雜色曲霉毒素C、鐮刀菌屬毒素D、黃曲霉毒素正確答案：D31.()的冷藏溫度在0°C以下。A、鮮魚B、鮮乳C、鮮蛋D、肉類罐頭正確答案：D32.我國推薦的每日鐵的供給量,成年男子A、14毫克B、15毫克C、10毫克D、12毫克正確答案：D33.()能預(yù)防和治療腳氣病,能增加胃腸蠕動及胰液和胃液的分泌,可增進食欲,幫助消化。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：A34.()的人為污染來源,主要來自汞礦開采、冶煉和氯堿生產(chǎn)、造紙等工業(yè)的三廢。A、汞B、多環(huán)芳烴類C、鎘D、鉛正確答案：A35.如果吃撈面條,吃后可喝適量面湯,以補充丟失在面湯中的水溶性維生素和A、糖類B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂類正確答案：B36.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,不屬于桿形微生物的是A、球桿菌B、鏈球菌C、分支桿菌D、鏈桿菌正確答案：B37.食物中的()和脂肪在體內(nèi)氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本相同。A、維生素B、糖C、蛋白質(zhì)D、無機鹽正確答案：B38.茶葉的種類繁多,()不是按茶葉的加工制造方法和品質(zhì)特色劃分的分類種類。A、烏龍茶B、紅茶C、茉莉花茶D、綠茶正確答案：C39.下列食物中,含有碳水化合物最多的是A、土豆B、小麥C、羊肉D、牛肉正確答案：B40.腸毒素耐熱性強,帶有腸毒素的食物,煮沸()方能被完全破壞。A、100分鐘B、60分鐘C、90分鐘D、120分鐘正確答案：D41.膳食補鈣的最佳來源為A、海產(chǎn)品B、豆類C、奶類D、綠色蔬菜正確答案：C42.中國營養(yǎng)學(xué)會于()制定了第一個《中國居民膳食指南》。A、1987年B、1989年C、1997年D、1998年正確答案：B43.()不屬于食品烹調(diào)加工對農(nóng)藥殘留的影響。A、洗滌B、運輸C、去皮D、烹調(diào)加工正確答案：B44.()是由胰腺分泌的一種堿性消化液,成年人每天分泌1-2升。A、膽汁B、小腸液C、膽鹽D、胰液正確答案：D45.()不屬于與人類健康關(guān)系較重要的霉菌毒素。A、黃曲霉毒素B、河豚魚毒素C、鐮刀菌屬毒素D、黃變米毒素正確答案：B46.人體每天水的需要量A、無需飲水B、1000mlC、2500mlD、300ml正確答案：C47.青少年應(yīng)注意攝取()以補充鈣的不足。A、谷類B、純能量食物C、奶類D、肉類正確答案：C48.()是一類結(jié)構(gòu)不同的低分子有機化合物,是人體絕對不可少的一類營養(yǎng)素。A、維生素B、維生素AC、維生素CD、維生素D正確答案：A49.煮菜湯時可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等,這樣對()有保護作用,可提高湯汁營養(yǎng)價值。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：B50.茶葉飲料是一種生物堿飲料,在茶葉的主要成分中,()是多酚化合物的總稱,占茶葉干燥時總量的20%-30%。A、茶多酚B、無機鹽C、芳香油D、茶堿正確答案：A51.采取()措施,不能控制細菌生長。A、滅菌B、防腐C、消毒D、加氧正確答案：D52.下列為人體必需微量元素的一組是A、鈣、鋅、碘B、鐵、鉻、鈷C、碘、鎂、氟D、硫、鐵、氯正確答案：B53.日本富山事件,是由于當?shù)鼐用耖L期食用受()廢水污染的稻米、蔬菜、魚、蝦所致的“骨痛病”。A、汞B、鉛C、鎘D、多環(huán)芳烴類正確答案：C54.在餐廳里,()、豆?jié){、蛋清是很容易找到的拮抗劑,它能沉淀砷、汞等重金屬,也有中和酸堿的能力,并能保護胃黏膜,阻止吸收毒物。A、濃茶B、牛乳C、果汁D、醋正確答案：B55.人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇,經(jīng)紫外線或陽光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)锳、維生素DB、維生素D1C、維生素D2D、維生素D3正確答案：D56.中國居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的5%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：A57.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物,其中氫和氧的比例為(),與水相同,故也稱為碳水化合物。A、3:1B、1:2C、4:1D、2:1正確答案：D58.水與生命息息相關(guān),人體內(nèi)若損失水分()時,就會引起狂躁、昏迷而導(dǎo)致死亡。A、0.1B、0.3C、0.2D、0.4正確答案：C59.()又稱遍多酸,因廣泛存在于生物界而得名,它是一種淡黃色黏性有油狀物。A、維生素B12B、泛酸C、維生素CD、維生素H正確答案：B60.()僅有核質(zhì),無核質(zhì)和核膜,缺乏細胞器,具有胞漿膜。該類微生物眾多,如細菌。A、真核細胞型微生物B、非核細胞型微生物C、原核細胞型微生物D、非細胞型微生物正確答案：C61.消化性潰瘍病患者的飲品可以選擇A、濃茶B、濃咖啡C、烈酒D、蜂蜜水正確答案：D62.在烹制蔬菜過程中加入少量(),對鈣、磷的吸收和水溶性維生素的保存均有好處。A、糖B、醋C、堿D、鹽正確答案：B63.胡蘿卜素含量豐富的水果有很多,其中以()含量最高。A、杏B、芒果C、橘D、枇杷正確答案：B64.汞隨食物進入人體后,排泄甚慢,可隨血液分布到各組織器官而逐漸蓄積,()不是其主要蓄積的組織器官。A、腎B、腦組織C、肝D、腸正確答案：D65.能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為A、長時間浸泡B、炒煮的時間過長C、洗后蔬菜放置時間過長D、旺火急炒正確答案：D66.()為一種白色針狀結(jié)晶,易溶于水,不易被酸、堿、熱及光所破壞,是維生素性質(zhì)最穩(wěn)定的一種。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：C67.()是類固醇衍生物,溶于脂肪或脂肪性溶劑中,化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：B68.蛋白質(zhì)元素組成的特點之一為含有A、氮B、鈣C、磷D、碳正確答案：A69.稻米淘洗是烹制米飯的重要工序,也是保護()和水溶性蛋白質(zhì)的重要手段。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E正確答案：B70.在正常情況下不致病,僅在某些特定條件下才引起疾病,這類微生物稱為A、細胞型微生物B、原核細胞型微生物C、非細胞型微生物D、條件致病菌正確答案：D71.動物性食品烹調(diào)的方法很多,如炸、燒、炒、燜等,在限定的烹調(diào)溫度中對()有一定破壞,其主要原因是由于高溫作用。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：C72.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類,()不在植物性食品分類中。A、水產(chǎn)類B、豆類C、谷類D、水果類正確答案：A73.中國成人鐵適宜攝入量,男子為A、20mg/日B、19mg/日C、15mg/日D、12mg/日正確答案：C74.維生素在堿性環(huán)境中可加速氧化分解,失去特性,還會使B族維生素和()受到破壞。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：B75.人吃了未煮熟的含有囊尾蚴的豬、牛肉后,人就成為絳蟲的終宿主,逐漸發(fā)育為成蟲后,人就患上了A、旋毛蟲病B、口蹄疫C、絳蟲病D、囊蟲病正確答案：C76.所有神經(jīng)組織、細胞和體液中都有糖,()是構(gòu)成細胞膜、軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成成分。A、脂糖B、糖脂C、蛋白糖D、糖蛋白正確答案：D77.沒食子酸丙酯是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑,()是它的英文簡稱。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正確答案：D78.乳糖,由一分子葡萄糖和一分子()縮合而成的雙糖,為白色晶體,較難溶于水,只存在于乳汁中。A、飴糖B、乳糖C、半乳糖D、麥芽糖正確答案：C79.鯊魚屬于軟骨魚類,它的鰭含有粉絲狀的軟骨翅筋,()不是其主要成分。A、膠原蛋白B、肌蛋白C、軟骨黏蛋白D、彈性蛋白正確答案：B80.在食物中毒中,()不屬于細菌性食物中毒。A、木薯中毒B、肉毒桿菌毒素中毒C、沙門菌屬食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正確答案：A81.鑒于毒性問題,應(yīng)本著少用或不用的原則,莧菜紅、胭脂紅最大使用量是A、0.05g/kgB、0.01g/kgC、0.03g/kgD、0.02g/kg正確答案：A82.部分無機鹽是構(gòu)成身體組織的重要成分,如()是胰島素的成分。A、鐵B、鈣C、鋅D、鎂正確答案：C83.有機磷中毒后A、發(fā)病人會驚叫B、表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀C、口中有金屬味D、癥狀不明顯,幾天后自愈正確答案：B84.丁基羥基茴香醚是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑,()是它的英文簡稱。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正確答案：B85.()散熱慢而傳熱快,菜肴能得到充分的加熱。A、銅鍋B、不銹鋼鍋C、鐵鍋D、鋁鍋正確答案：C二、多選題（共7題，每題1分，共7分）1.食物在人體內(nèi)的消化過程,按其先后順序可分為A、小腸內(nèi)的消化B、肛門內(nèi)消化C、口腔內(nèi)的消化D、胃內(nèi)消化正確答案：ACD2.微生物依據(jù)其結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的不同,一般分為A、多核細胞型微生物B、非細胞型微生物C、真核細胞型微生物D、原核細胞型微生物正確答案：BCD3.消化腺中的唾液腺包括A、腮下腺B、舌下腺C、頜下腺D、胰腺正確答案：ABC4.人體水分的一般排泄途徑為A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸正確答案：ABC5.下列屬于不飽和脂肪酸的是A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸正確答案：ABCD6.不同的食品添加劑是具有下列()不同功能的物質(zhì)。A、防止食物腐敗B、改善食品加工工藝C、改變產(chǎn)品的香味D、改變產(chǎn)品的顏色正確答案：ABCD7.糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同,可以分為A、單糖B、乳糖C、雙糖D、多糖正確答案：ACD三、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.脂肪導(dǎo)熱性能差,不易傳熱,因此可以維持體溫何御寒。A、正確B、錯誤正確答案：A2.巴氏殺菌般采用65℃,30min進行消毒,可以達到完全滅菌。A、正確B、錯誤正確答案：B3.朊粒能侵入寄主細胞內(nèi),引起寄主中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變,導(dǎo)致寄主死亡。A、正確B、錯誤正確答案：A4.就蛋白質(zhì)的消化率而言,豆?jié){中蛋白質(zhì)的消化率高于豆腐。A、正確B、錯誤正確答案：B5.植酸的存在會有助于無機鹽磷的吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B6.海產(chǎn)食品大都含有豐富的硒。A、正確B、錯誤正確答案：B7.維生素A對酸堿不穩(wěn)定,對氧和光穩(wěn)定,一般烹調(diào)方法對其無嚴重破壞。A、正確B、錯誤正確答案：B8.燒烤類食品在制作過程中會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì),對人體有害。A、正確B、錯誤正確答案：A9.牛乳和人乳相比,乳糖含量高,而蛋白質(zhì)含量低。A、正確B、錯誤正確答案：B10.食物的干燥脫水就是指曬干。A、正確B、錯誤正確答案：B11.單純喂母乳和牛乳的嬰幼兒比較容易發(fā)生缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤正確答案：A12.真核細胞型微生物是微生物中分化程度最差的,最低等的。A、正確B、錯誤正確答案：B13.運動飲料可以預(yù)防熱能耗盡時引起的低血糖,適合運動時飲用。A、正確B、錯誤正確答案：A14.維生素D、乳糖以及蛋白質(zhì)的存在都有利于鈣的吸收。A、正確B、錯誤正確答案：A15.幼兒餐食一般適合采用蒸、燉、炸等方法,且經(jīng)常變