西昌民族幼兒師范高等?？茖W?！夺勗炀乒に噷W及感官品評》2023-2024學年第二學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁西昌民族幼兒師范高等專科學校

《釀造酒工藝學及感官品評》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質期D.生產廠家2、在食品的保鮮技術中，以下哪種氣體常用于氣調包裝，延長新鮮果蔬的保質期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣3、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿4、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG5、對于食品的干燥技術，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥6、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質有重要影響。關于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理7、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行8、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產生的化學反應所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣9、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產物的生成至關重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是10、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質，還可能產生有害物質。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸11、食品風味化學研究食品中風味物質的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應12、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關于結合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？（）A.結合水與食品中的成分結合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質影響較大C.結合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結合水13、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學反應。以下哪種反應會導致食品顏色的變化，如美拉德反應？（）A.氧化反應B.水解反應C.酯化反應D.羰氨反應14、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒15、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的益生菌發(fā)酵乳及其制作工藝。2、（本題5分）什么是食品的貨架期？如何延長食品的貨架期？3、（本題5分）食品的感官評價對于新產品的開發(fā)和質量控制具有重要意義，詳細說明感官評價的方法、指標和影響評價結果的因素？4、（本題5分）食品的營養(yǎng)強化是改善公眾營養(yǎng)狀況的重要途徑之一，請說明食品營養(yǎng)強化的原則、常用的營養(yǎng)強化劑以及在實施過程中需要注意的問題？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品發(fā)酵過程中微生物的作用機制，以及如何通過控制發(fā)酵條件來獲得理想的產品品質。2、（本題5分）全面分析食品的果蔬干燥中的非酶褐變控制方法和對產品品質的影響。3、（本題5分）深入探討食品在海鮮制品加工過程中的去腥技術和保鮮方法，分析海鮮制品行業(yè)的市場拓展和發(fā)展機遇。4、（本題5分）食品中的礦物質對人體健康具有不可或缺的作用。請詳細論述常見礦物質（如鈣、鐵、鋅等）在食品中的存在形式、吸收機制、生理功能和缺乏或過量攝入的危害。5、（本題5分）深入探討食品在發(fā)酵乳生產過程中的微生物變化及對產品品質的影響，分析發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值和市場前景。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品加工廠在生產過程中，發(fā)現(xiàn)部分產品的生產過程中存在浪費現(xiàn)象。請分析可能帶來的問題，并提出減少生產浪費的措施，以降低成本。2、（本題10分）一家烘焙企業(yè)生產的曲奇餅干，在保質期內出現(xiàn)了油脂氧化產生哈喇味的問題。分析造成油脂氧化的因素，如油脂的種類和質量、包裝的密封性，還是儲存環(huán)境的溫度和濕度？并給出防止油脂氧化的方法。3、（本題10分）一家食用油