《食品工藝學導論》復習試題1

食品工藝學概論復習題

簡答題

1、按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法分為哪幾類？

答：按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法可分為下述四類：

（1）維持食品最低生命活動的保藏方法

（2）抑制變質因素的活動達到食品保藏目的的方法

（3）運用發(fā)酵原理的食品保藏方法

（4）運用無菌原理的保藏方法

2、防止美拉德反應的褐變可以采取哪些措施？

答：降低儲藏溫度；調(diào)解食品水分含量；降低食品ph值，使食品變?yōu)樗嵝?；用?/p>

性氣體置換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉化糖的含量；添加防褐變劑如亞

硫酸鹽等。

3、食品哈喇味是怎樣形成的？

答：脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的

雙鍵容易被氧化，形成過氧化物并進一步分解的結果。這些過氧化物大多數(shù)是氫

過氧化物，同時也有少量的環(huán)狀結構的過氧化物，若與臭氧結合則形成臭氧化物。

它們的性質極不穩(wěn)定，容易分解為醛類、酮類以及低分子脂肪酸類等，使食品帶

有哈喇味。

4、為什么說脂肪氧化性酸敗是一個自動氧化過程？

答：在氧化型酸敗變化過程中，氫過氧化物的生成是關鍵步驟，這不僅是由于它

的性質不穩(wěn)定，容易分解和聚合而導致脂肪酸敗，而且還由于一旦生成氫過氧化

物后氧化反應便以連鎖形式使其他不飽和脂肪酸迅速變?yōu)闅溥^氧化物，因此脂肪

氧化型酸敗是一個自動氧化的過程。

5、溫度對食品的酶促反應速度的影響主要有哪些？

答：一方面溫度升高，反應速度加快，另一方面當溫度升高到使酶的活性被鈍化,

酶促反應就會受到抑制或停止。

6、什么是商業(yè)無菌？

答：商業(yè)無菌是指殺滅食品中所污染的原病菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲存和銷售條件

下能生長繁殖、并導致食品變質的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。

7、降低水分活度的方法主要有哪幾種？

答：（1）脫水

（2）通過化學修飾或物理修飾使食品中原來隱蔽的親水基團裸露出來，以增加對

水分的約束

（3）添加親水性物質

8、利用滲透壓保藏食品的原理是什么？

答：提高食品的滲透壓，使附著的微生物無法從食品中吸取水分，因而不能生長

繁殖，甚至在滲透壓大時，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲出來，造成微生物的生

理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長期保藏。

9、防腐劑防腐作用的機理是什么？

答：防腐劑防腐作用的機理主要在于：

（1）作用于遺傳物質獲遺傳微粒結構

（2）作用于細胞壁或細胞膜系統(tǒng)

（3）作用于酶或功能蛋白。

10、水分活度對酶促反應的影響有哪些？

答：水分活度對酶促反應的影響主要表現(xiàn)在：在足夠高的水分活度下，有最大的

酶促反應；在足夠低的水分活度下，酣促反應不能進行；在不同的水分活度下，

產(chǎn)生不同的最終產(chǎn)物積累值。因此，當水分活度在中等偏上范圍內(nèi)增大時，酶活

性也逐漸增大；相反，減少水分活度則會抑制酶的活性。

11、簡述真空冷卻的優(yōu)缺點？

答：真空冷卻方法的優(yōu)點：

冷藏速度快、冷卻均勻，特別是對菠菜、生菜等葉菜效果最好。有些水果和甜玉

米也可以用此方法預冷。

缺點：

食品干耗能大、能耗大，設備投資和操作費用都較高，除非食品預冷的處理量很

大和設備使用期限長，否則使用此方法并不經(jīng)濟，在國外一般都用在離冷庫較遠

的蔬菜產(chǎn)地。

12、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術核心是什么？

答：氣調(diào)冷臧法的原理：

在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此

來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于是品微生物活動過

程。

氣調(diào)冷藏技術的核心：

改變食品環(huán)境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃

度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當?shù)牡蜏貤l件，來延長食

品的壽命。

13、簡述氣調(diào)冷臧法的優(yōu)缺點？

答：優(yōu)點：

（1）抑制果蔬的后熟（2）減少果蔬的損失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制

真菌的生長和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆蟲的生存

缺點：

氣調(diào)儲藏也有一些問題和不足之處，需要在使用和管理上加以注意：（1）氧濃度過

低或二氧化碳濃度過高會引起果蔬發(fā)生異常代謝，使其腐爛或中毒（2）不同品種

的果蔬需要單獨存放，因而需要建多個庫房（3）適用氣調(diào)儲臧的果蔬品種有限（4）

氣調(diào)儲藏庫投資較高

14、什么是冷害？

答：在低溫儲藏時，有些水果、蔬菜等的儲藏溫度為低于其凍結點，但當儲溫低

于某一溫度界限時，這些水果、蔬菜就會表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的

生理機能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。

15、氣調(diào)冷藏中氣體成分的主要調(diào)節(jié)方法有哪些？其原理是什么？

答：氣調(diào)冷臧中氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然

降氧法和減壓法。

原理：

（1）自然降氧法：就是在密閉的儲藏環(huán)境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐漸減

少空氣中的氧，同時釋放一定的二氧化碳，當氣體成分達到所需范圍，就進行人

工調(diào)節(jié)控制，不使氧分壓繼續(xù)下降，對過多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜

和硅窗對氣體的滲透性來吸收或排除。

（2）快速降氧法：就是利用人工調(diào)節(jié)的方式，在短時間內(nèi)將大氣中的氧和二氧化

碳的含量調(diào)節(jié)到合適的比例，并經(jīng)常調(diào)整保持不變，誤差控制在1%以內(nèi)，以適宜

做水果和蔬菜的長期包藏。

（3）混合降氧法：也稱注自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結合起來

的一種方法。首先用快速降氧法使褲內(nèi)的氧減少到一定程度，然后由果蔬本身的

呼吸作用使氧的含量進一步下降，二氧化碳逐漸增加。

（4）減壓降氧法：是利用真空泵對儲藏室進行抽氣，形成部分真空，室內(nèi)空氣可

組分的分壓都相應下降。

16、簡述凍結速度與冰晶分布狀況的關系？

答：一般凍結速度越快，通過-1~-5攝士度溫區(qū)的時間越短，冰層向內(nèi)伸展的速度

比水分移動速度越快時，其冰晶的形狀就越細小、呈針狀結晶，數(shù)量無數(shù)；冰晶

分布越接近新鮮物料中原來水分的分布狀態(tài)。凍結速度慢的，由于細胞外的溶液

濃度較底，首先就在那里產(chǎn)生冰晶，水分在開始時就多向這些冰晶移動，形成較

大的冰體，就造成冰晶體分布不均勻，當采用不同的凍結方式或凍結介質時，由

于凍結速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態(tài)就不一樣。

17、影響食品凍結時間的因素有哪些？

答：（1）產(chǎn)品的大小和形狀，尤其是產(chǎn)品的厚度（2）產(chǎn)品的初溫和終溫（3）冷

卻介質的溫度（4）熱焰的變化（5）產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù)（6）產(chǎn)品的熱導

18、使凍結食品干耗加劇的原因有哪些？

答：（1）凍藏庫的隔熱效果不好，外界傳入熱量多

（2）凍藏庫空氣濕度變動劇烈

（3）空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與凍藏庫內(nèi)空氣溫度之間溫差太大

（4）收儲了品溫高的凍結食品

（5）冷藏庫內(nèi)空氣流動速度太快

19、冷凍食品常用的解凍方法有哪些？

答：（1）空氣和水以對流換熱方式對食品解凍

（2）電解凍

（3）真空或加壓解凍

（4）上述幾種方式的組合解凍

20、簡述真空水蒸氣凝結解凍的優(yōu)缺點？

答：優(yōu)點：

（1）食品表面不受高溫介質的影響，而且解凍時間短，比空氣解凍法提高效率

2?3倍

（2）由于氧氣濃度極低，解凍中減少或避免了食品的氧化變質，解凍后產(chǎn)品品質

提高

（3）因濕度很高，食品解凍后汁液流失少

缺點：

解凍食品外觀不佳，且成本高。

21、食品罐藏的優(yōu)點有哪些？

答：（1）罐頭食品可以在常溫下包藏1?2年

（2）食用方便，無須另外加工處理

（3）已經(jīng)過殺菌處理無致病菌和腐敗菌存在，安全衛(wèi)生

（4）對于新鮮易腐產(chǎn)品，罐藏可以起到調(diào)節(jié)市場，保證制品周年供應的作用

22、食品罐頭的基本包藏原理是什么？

答：食品罐頭的基本包藏原理在于殺菌消滅了有害微生物的營養(yǎng)體，達到商業(yè)無

菌的目的，同時應用真空技術，使可能殘存的微生物芽泡在無氧的狀態(tài)下無法生

長活動，從而使罐頭內(nèi)的食品保持相當長是的貨架壽命。

23、影響微生物耐熱性的因素有哪些？

答：（1）水分活度（2）脂肪（3）鹽類（4）糖類（5）PH值（6）蛋白質（7）初

始活菌數(shù)（8）微生物的生理狀態(tài)（9）培養(yǎng)溫度（10）熱處理溫度和時間

24、食品裝罐的工藝要求有哪些？

答：（1）原料經(jīng)預處理后，應迅速裝罐

（2）裝罐時應力求質量一致，并保證達到罐頭食品的凈重和固性物含量的要

求

（3）裝罐時，必須留有適當?shù)捻斚?/p>

25＞簡述頂隙大小對罐頭食品的影響？

答：頂隙過小，殺菌時食品膨脹，引起罐內(nèi)壓力增加，將影響卷邊的密封性，同

時還可能造成鐵皮罐永久變形或凸蓋，影響銷售。頂隙過大，罐頭凈重不足，且

因頂隙內(nèi)殘留空氣較多而促進鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表面食品變色變

質。

26、什么是注液？罐裝食品中注液對罐裝食品的影響有哪些？

答：裝罐后除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝類食品外，都要加注液體稱為注

液。

影響：注液能增進食品風味，提高食品初溫，促進對流傳熱，改善加熱殺菌效

果，排除罐內(nèi)部分空氣，減小殺菌時的罐內(nèi)壓力，防止罐頭食品在儲藏過程中的

氧化。

27、什么是預封？其目的是什么？

答：預封是在食品裝罐后進入加熱排氣之前，有封灌機初步將蓋鉤卷入到罐身翻

邊下，進行相互鉤連的操作。

預封的目的：預防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)

而污染食品；防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，

以保持罐頭在較高溫度下封灌，從而提高罐頭的真空度。

28、食品罐頭排氣的目的有哪些？

答：（1）防止或減輕因加熱殺菌時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐

卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。（2）防止罐內(nèi)好氣性細菌和霉菌的生長

繁殖。

（3）控制或減輕罐藏食品在儲藏過程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。

（4）避免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營養(yǎng)物質的損失。

29、目前常見的罐頭排氣方法有哪些？并簡述各自的優(yōu)缺點？

答：目前常見的罐頭排氣方法有三種：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射

排氣法。

它們的優(yōu)缺點如下：

加熱排氣法：

能較好的排除食品組織內(nèi)部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的除臭

和殺菌作用。但是加熱排氣法對食品的色、香、味有不良影響，對于某些水果罐

頭有不良的軟化作用，且熱量利用率較低。

真空封灌排氣法：

可在短時間內(nèi)使罐頭達到較高的真空度，因此生產(chǎn)效率很高，有的每分鐘可.達到

500罐以上；能適應各種罐頭食品的排氣，尤其適用于不易加熱的食品；真空封

灌機體積小占地少。但這種排氣方法不能很好地將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空

隙處的空氣加以排除；封灌時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象造成凈重不足，有時還會造成癟罐

現(xiàn)象。

蒸汽噴射排氣法：

蒸氣噴射時間短，除表層食品外，罐內(nèi)食品并未受到加熱。即使是表層食品，受

到加熱程度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內(nèi)部的空氣及罐內(nèi)食品間隙中

的空氣排除掉。

30、哪兩個因素使得罐頭食品能夠長期保藏？

答：罐頭食品之所以能長期保藏的兩個因素：一是充分殺滅罐內(nèi)的致病菌和腐敗

菌；

二是使維內(nèi)食品與外界完全隔絕，不再受到外界空氣和微生物的污染而腐敗變質。

31、影響食品傳熱的因素有哪些？

答：（1）罐頭食品的物理特性（2）罐藏容器材料的物理性質、厚度和幾何尺寸

（3）罐頭食品的初溫（4）殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置

除了上述幾種因素外，殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質的種類、傳熱介質在鍋內(nèi)的循環(huán)速度、

熱量分布情況等，對傳熱效果也有不同程度的影響。

32、什么是安全殺菌F值？

答：通過對罐頭殺菌前管內(nèi)食品微生物的檢驗，檢驗出該種罐頭食品經(jīng)常被污染

的腐敗菌的種類和數(shù)量，并切實的制定生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求，以控制污染的最

低限量，然后選擇抗熱性最強的或對人體具有毒性的那種腐敗菌的抗熱性F值作

為依據(jù)（即選擇確切的對象菌），這樣用計算方法估算出來的F值，就稱之為安全

殺菌F值。

33、罐頭食品常用的殺菌方法有哪些？

答：（1）常壓沸水殺菌（2）高壓蒸氣殺菌（3）高壓水殺菌（4）罐頭食品殺菌中

的其他技術

34、簡述罐頭食品脹罐的主要原因？

答：（1）物理性脹罐又稱假脹，由于罐內(nèi)食品裝量過多，沒有頂隙或頂隙很小，

殺菌后罐頭收縮不好，一般殺菌后就會出現(xiàn)；或罐頭排氣不良，罐內(nèi)真空度過低,

因環(huán)境條件如氣溫、氣壓改變而造成；以及采用高壓殺菌，冷卻時沒有反壓或卸

壓太快，造成罐內(nèi)外壓力突然改變，內(nèi)壓遠遠高于外壓。

（2）化學性脹罐因罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁迅速腐蝕，錫、鐵溶解并產(chǎn)生氫

氣，直到大量氫氣聚積于頂隙時才會出現(xiàn)，故它常需要經(jīng)過一段儲藏時間才會出

現(xiàn)。酸性或高酸性水果罐頭最易出現(xiàn)氫脹現(xiàn)象，開罐后罐內(nèi)壁有嚴重酸腐蝕斑，

若內(nèi)容物中錫、鐵含量過高，還會出現(xiàn)嚴重的金屬味。這種情況下雖然內(nèi)部的食

品沒有失去使用價值，但是與細菌性脹罐很難區(qū)別，因此也被列為敗壞的產(chǎn)品。

（3）細菌性脹罐由于微生物生長繁殖而出現(xiàn)食品腐敗變質所引起的脹罐稱為細

菌性脹罐，是最常見的脹罐現(xiàn)象，其主要原因是殺菌不充分殘存下來的微生物或

罐頭裂漏從外界侵染的微生物繁殖生長的結果。

35、什么是罐藏食品的黑變？

答：硫蛋白質含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或者由于微生

物的生長繁殖致使食品中的含硫蛋白質分解并產(chǎn)生唯一的H2s氣體，與罐內(nèi)壁鐵

質反應生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味，這種

現(xiàn)象稱為黑變。

36、簡述食品罐頭內(nèi)壁腐蝕的類型及原因？

答：（1）均勻腐蝕罐頭內(nèi)壁錫面在酸性食品的腐蝕下常會全面而均勻的出現(xiàn)溶解

現(xiàn)象，只是罐頭內(nèi)壁錫層晶粒外露，在熱浸鍍錫薄板內(nèi)壁上出現(xiàn)羽毛狀斑紋，在

電鍍錫薄板內(nèi)內(nèi)壁出現(xiàn)魚鱗斑狀腐蝕紋。

（2）局部腐蝕罐頭食品在開罐后，常會在頂隙和液面交界處發(fā)現(xiàn)有暗褐色腐蝕

圈存在，這是由于在頂隙殘存氧氣的作用下，對鐵皮產(chǎn)生腐蝕的結果。

（3）集中腐蝕在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面積的溶鐵現(xiàn)象，就是集中腐蝕的表現(xiàn).

（4）異常脫錫腐蝕某些食品含有特種腐蝕因子，在罐頭容器內(nèi)與內(nèi)壁接觸時就

直接發(fā)生反應，導致短時間內(nèi)出現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質量。

（5）硫化腐蝕主要是由于這些食品中含有大量的蛋白質，在殺菌與儲藏過程中

放出硫化氫或含有硫基（一SH）的其他有機硫化物，這些物質與鐵、錫作用就會

產(chǎn)生黑色的化合物。

（6）其他腐蝕食品罐頭的腐蝕變質很復雜的，除以上常見的幾種現(xiàn)象外，罐頭

內(nèi)部腐蝕變質還受到很多因素的影響。

37、為了避免罐頭“出汗”可以采取什么措施？

答：（1）罐頭在進倉時不能溫度太低（2）庫內(nèi)溫度應基本保持穩(wěn)定，不能忽高忽

低

（3）倉庫通風應該良好，必要時將濕空氣排除去

38、新含氣調(diào)理加工的原理是什么？

答：食品原料預處理后裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣后注入不活潑氣

體并密封，然后在多階段升溫兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進行溫和式殺菌，用最

少的熱量達到殺菌目的，較好的保持了食品原有的色香味和營養(yǎng)成分。

39、簡要說明水分活度與酶活性的關系？

答：當水分活度降低到單分子吸附水所對應的值以下時酶基本無活性。當水分活

度高于該值以后，則酶活性隨水分活度的增加而緩慢增大。但當水分活度超過多

層水所對應的值后，酶的活性顯著增大。

40、簡要說明水分活度與氧化作用的關系？

答：以單分子吸附水所對應的水分活度為分界點，當食品的水分活度小于該值時,

氧化速度隨水分活度的降低而增大；當食品的水分活度大于該值時，氧化速度隨

水分活度的降低而減小；當食品的水分活度等于該值時則氧化速度最慢。

41、食品干藏的原理是什么？

答：水分活度是影響脫水食品儲藏穩(wěn)定性的最重要的因素。降低干制品的水分活

度，就可抑制微生物的生長發(fā)育、酶促反應、氧化作用及非酶褐變等變質現(xiàn)象，

從而使脫水食品的儲藏穩(wěn)定性增加。當食品的水分活度為其單分子吸附水所對應

值時，脫水食品將獲得最佳的儲藏質量。

42、什么是干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線？

答：干燥曲線是說明食品含水量隨干燥時間而變化的關系曲線。

干燥速度曲線是表示干燥過程中任何時間的干燥速度與該時間的食品絕對水

分之間關系的曲線。

溫度曲線是表示干燥過程中食品溫度與其含水量之間關系的曲線。

43、食品干燥過程中常用的人工干燥法有哪些？

答：（1）常壓空氣對流干燥法

A：固體接觸式對流干燥法

B：懸浮接觸式對流干燥法

（2）接觸式干燥法

A：滾筒干燥

B：帶式真空干燥

（3）升華干燥法

（4）輻射干燥法

A：紅外線干燥法

B：微波干燥法

44、簡述噴霧干燥法的原理是什么？其優(yōu)缺點有哪些？

答：原理：噴霧干燥法是將液態(tài)或漿質狀態(tài)食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中

進行干燥的方法。

優(yōu)點：干燥速度極快，制品品質好，生產(chǎn)過程簡單，操作控制方便，適合于連

續(xù)生產(chǎn)的特點

缺點：單位制品的耗熱量大，熱效率低

45、升華干燥的原理是什么？其優(yōu)缺點有哪些？

答：根據(jù)水的相平衡關系，我們知道，在一定的溫度和壓力條件下，水的三種相

態(tài)之間可以相互轉化。當水的溫度和壓力與其三相點溫度和壓力相等時，水就可

以同時表現(xiàn)出三種不同相態(tài)。而在壓力低于三相點壓力時，或在溫度低于三相點

溫度時，改變溫度或壓力，就可以使冰直接升華成水蒸氣，這實際上就是升華干

燥的原理。

優(yōu)點：（1）整個過程中處于低溫和無氧狀態(tài)，因此，干制品的色、香、味及各種

營養(yǎng)素的保存率較高，非常適合極熱敏和極易氧化的食品干燥。（2）由于食品在

升華之前先被凍結，形成了穩(wěn)定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本維持不變，

因而干制品能保持原有結構及形狀，旦能形成多孔狀結構，具有極佳的速溶性和

快速復水性。（3）由于凍結對食品中的溶質產(chǎn)生固定作用，因此在冰晶升華后，

溶質將留在原處，避免了一般干燥方法中常出現(xiàn)的因溶質遷移而造成的表面硬化

現(xiàn)象。（4）升華干燥制品的最終水分極低，因此具有較好的儲藏穩(wěn)定性。（5）升

華干燥過程所要求的加熱溫度較低，干燥室通常不必絕熱，熱損耗少。

缺點：成本高，干制品極易吸潮和氧化，因此對包裝有很高的防潮和透氧率的要

求。

46、微波干燥的優(yōu)缺點有哪些？

答：優(yōu)點：（1）干燥速度極快（2）食品加熱均勻，制品質量好（3）具有自動熱

平衡特性。（4）容易調(diào)羊和控制（5）熱效率高

缺點：耗電量較大，干燥成本較高，另外微波加熱時熱量易向角及邊處集中，產(chǎn)

生所謂的“尖角效應”。

47、什么是表面硬化？干制過程中表面硬化是怎樣形成的？

答：表面硬化是指干制品外表干燥，而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象

干制過程中有兩種原因會造成表面硬化，其一是食品干燥時其內(nèi)部溶質隨水

分不斷向表面遷移和積累，而在表面形成結晶所造成的：其二是由于食品表面干

燥過于強烈，內(nèi)部水分向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層

形成一層干硬膜所造成的。

48、簡述蛋白質在干燥過程中的變性機理？

答：其一是熱變性，既在熱的作用下維持蛋白質空間結構穩(wěn)定的氫鍵、二硫鍵等

被破壞，改變了蛋白質分子的空間結構，而導致變性：其二是由于脫水作用使組

織中溶液的鹽濃度增大，蛋白質因鹽析作用而變性。

49、為什么干制品在復水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生

鮮食品存在差異？

答：由于食品中蛋白質因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構造因脫水而發(fā)

生變化，降低了蛋白質的持水力，增加了組織纖維的韌性，導致干制品復水性變

差，復水后的口感較為老韌，缺乏汁液。

50、什么是干制品的復水性和復原性？

答：干制品的復水性就是新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。

干制品的復原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形狀、質地、顏色、

風味、成分、結構以及其他可見因素等各方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度。

51、在食品的加工與包藏中控制微生物方法主要有哪些？

答：加熱或冷卻、控制水分活度、控制水分狀態(tài)、控制ph值、煙熏、改變氣體組

成、使用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵。

名詞解釋：

1.冷凍食品TTT概念：指速凍食品在生產(chǎn)、儲藏及流通各個環(huán)節(jié)中，

經(jīng)歷的時間和經(jīng)受的溫度對起品質的容許限度有決定性的影響。

2.柵欄因子：指食品防腐的方法或原理歸結為高溫處理，低溫冷藏，

降低水分活度的酸化，降低氧化還原電勢，添加防腐劑，競爭性菌

群及輻照等因子的作用。

3.食品的干制過程：實際上是食品從外界吸收足夠的熱量使其所含水

分不斷向環(huán)境中轉移，從而導致其含水量不斷降低的過程。

4.吸收劑量：在輻射源的輻射照場內(nèi)單位質量被輻射物質吸收的輻照

能量稱為吸收劑量，簡稱劑量。

5.罐藏：是將食品原料經(jīng)預處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌

工藝殺滅大部分微生物的營養(yǎng)細胞，在維持密閉和真空條件下，得

以在室溫下長期保藏的食品保藏方法。

6.品質改良劑：通常是指能改善或穩(wěn)定劑制品的物理性或組織狀態(tài)，

如增加產(chǎn)品的彈性，柔軟性，黏性，保水性和保油性等一類食品添

加劑。

7.漲罐：正常情況下罐頭底蓋呈平坦或內(nèi)凹裝，由于物理，化學和微

生物等因素只是罐頭出現(xiàn)外凸狀，這種現(xiàn)象稱為脹罐或脹聽。

8.柵欄效應：保藏食品的數(shù)個柵欄因子，它們單獨或相互作用，形成

特有的防止食品腐敗變質的“柵欄”，使存在于食品中的微生物不

能逾越這些“柵欄”，這種食品從微生物學的角度考慮是穩(wěn)定和安

全的，這就是所謂的柵欄效應。

9.頂封：在食品裝罐后進入加熱排氣之前，用封罐和初步降蓋卷入到

罐身翻邊下，進行相互勾連操作。

10.水分活度：是對微生物和化學反應所能利用的有效水分的估量。

11.預包裝食品：指預先包裝與容器中，以備交付給消費者的食品。

12.罐頭的真空度：罐頭排氣后，罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓之差即為

罐內(nèi)真空度

13.罐頭食品的初溫：是指殺菌剛剛開始時，罐頭內(nèi)食品最冷點的平均

溫度

14.D值：在一定的環(huán)境和熱力致力的溫度下，殺死某細菌群原有殘存

活菌數(shù)的90%所需要的時間。

6冷害：在低溫儲藏時，有些水果，蔬菜等的儲藏溫度雖未低于其凍

結點，但當儲溫低于某一溫度界限時，這些水果蔬菜等的儲藏就會

表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機能受到障礙失去平

衡，這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱為冷害。

16.商業(yè)無菌：是指殺滅食品中所污染的病原菌，產(chǎn)毒菌以及正常儲存

和銷售條件下能生長繁殖，并導致食品變質的腐敗菌，從而保證食

品正常的貨架壽命。

17.固形物含量：指固態(tài)食品在凈重中的百分率。

18.腌制：指用食鹽，糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入組織內(nèi)，

以提高其滲透壓降低其水分活度，并有選擇性的抑制微生物的活

動，促進有益微生物的活動，從而防止食品的腐敗，改善食品食用

品質的加工方法。

19.中間水分食品：是指濕度范圍在20%?40%,不需要冷藏的食品。

20.干燥速度曲線：表示干燥過程中任何時間干燥速度與該事件的食品

絕對水分之間關系的曲線。

問答題

1.實驗為什么具有防腐作用？

答：實驗對防腐作用主要是通過抑制微生物的生長繁殖來實現(xiàn)的。①

實驗溶液對微生物細胞有脫水作用②食鹽溶液能降低水分活度，微生

物不能生長③食鹽溶液對微生物產(chǎn)生生理毒害作用④食鹽溶液中氧的

濃度下降，抑制一些好氧微生物生長⑤食鹽能夠妨礙微生物所分泌蛋

白質分解酶的作用。

2.食鹽對微生物的影響主要表現(xiàn)在哪些方面？

答：①對微生物細胞的脫水作用，細胞發(fā)生質壁分離，抑制細胞生長

或造成細胞死亡②降低水分活度，自由水減少，抑制微生物的生長③

食鹽溶液中的一些離子，濃度過高對微生物產(chǎn)生生理毒害作用④食鹽

水滲透食品組織內(nèi)形成鹽溶液濃度過高，使氧氣溶解速度下降，一直

微生物的生長⑤食鹽能夠妨礙微生物所分泌的蛋白質分解酶的作用。

3.簡述果樹采用氣調(diào)冷藏的優(yōu)點

答：優(yōu)點，a抑制果蔬后熟，b減少果蔬損失c抑制果蔬生理病害d抑

制真菌的生長和繁殖e防止老鼠的危害和昆蟲的生存

4.哪些因素影響罐頭傳熱效果？

答：①食品表面積②干燥介質的溫度③空氣流速④空氣的相對濕度⑤

真空度

5.煙熏的目的是什么？

答：煙熏的目的主要有：①賦予制品特殊的煙熏風味，增加香味②使

制品外觀產(chǎn)生特有的煙熏色，有促進發(fā)色作用③脫水干燥，殺菌消毒,

防止腐敗變質，使肉制品耐儲藏④煙熏成分滲入制品內(nèi)部防止脂肪氧

化。

6.罐頭排氣的目的是什么？

答：排氣的目的主要有①防止或減輕因加熱殺菌時內(nèi)容物的膨脹而使

容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃跳蓋②

防止罐內(nèi)好氣性細菌和霉菌生長繁殖③控制或減輕罐藏食品在儲藏過

程中出現(xiàn)馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕④避免或減輕罐內(nèi)食品色，香，味的不

良變化和維生素等營養(yǎng)物質的損失。

7.什么是脹罐？有哪幾種主要類型？

答：正常情況下，罐頭底蓋呈平坦或內(nèi)凹狀，但是由于物理，化學和

微生物等因素致使罐頭出現(xiàn)外凸狀。這種現(xiàn)象稱為脹罐或胖聽。主耍

原因有：①物理性脹罐②化學性脹罐③細菌性脹罐

8.影響干燥速度的因素有哪些？

答：影響干燥速度的因素有：食品的結構；食品的大??；食品的水分

與食品的結合形式及水分遷移的機理等因素

9.怎樣按時間和距離劃分食品凍結速度？

答：按時間分食品的中心溫度從-1。c下降至-5。c所需的時間，在

30min以內(nèi)，屬于快速凍結，超過30min則屬于慢速凍結。

按距離分凍結速度還可以用單位時間內(nèi)-5。c的凍結層從食品表

面伸延向內(nèi)部的距離來判斷。因此可分為快速凍結uN5?20cm/h；中

速凍結u=l~5cm/h；慢速凍結u=O.l~lcm/h

1().輻照殺菌的優(yōu)點有哪些？

答：優(yōu)點：①殺滅菌效果好，可按目的進行劑量調(diào)整②低劑量照射的

食品在感官上并沒有什么變化③即便高劑量輻射照，食品中的化學變

化也很?、軟]有外加非食品物質的殘留⑤與加熱殺菌相比，射線穿透

性強，能瞬間均一地達內(nèi)部，殺死病毒和害蟲⑥節(jié)省能源，加工效率

高⑦處理方法簡便，不論食品是固體、液體、凍結狀態(tài)、干貨還是鮮

貨、大包、小包、還是散包，均可包裝或捆包好進行殺菌處理。

11.果脯蜜餞煮制的方法有哪幾種？

答：①一次煮制法②多次煮制法③快速煮制法④減壓煮制法⑤擴散煮

制法

12.食品冷卻的目的是什么？冷卻的方法有哪些？

答：食品冷卻的目的是快速排出食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度在盡可

能短的時間內(nèi)降低到冰點以上，從而能及時的抑制食品中微生物的生

長，繁殖和生化反應速度。保持食品的良好品質及新鮮度，延長食品

的儲藏期。冷卻方法：①空氣冷卻法②冷水冷卻法③碎冰冷卻法④真

空冷卻法。

13.目前常用的煙熏方法主要有哪幾種？

答：煙熏的方法有：①冷熏法②溫熏法③熱熏法④電熏法⑤液熏法

論述題

1試述冷凍干燥的概念，原理及特點？

答；冷凍干燥也叫升華干燥法；真空冷凍干燥，是將食品預先

凍結后，在真空的條件下通過升華方式除去水分的干燥方法。

根據(jù)水的相平衡關系，在一定的溫度和壓力條件下，水的三種相

態(tài)之間可以相互轉化。當水的溫度和壓力與其三點溫度壓力相等時，

水就可以同時表現(xiàn)出三種不同相態(tài)。而在壓力低于三點壓力時，或者

溫度低于三相點溫度時，改變溫度或壓力，就可以使冰直接升華成水

蒸氣，這就是升華干燥的原理。

冷凍干燥的特點；優(yōu)點主要為；a整個干燥過程處于低溫和基本無

氧狀態(tài)。對干制品的色，香，味及各種營養(yǎng)素的保存率較高，適合極

熱敏和極易氧化的食品干燥。b由于食品在升華之前被凍結，形成了

穩(wěn)定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本維持不變，故干制品能夠保

持原有的結構及形狀，且形成多孔狀結構，具有極佳的速溶性和復水

性。c由于凍結對食品的溶質產(chǎn)生固定作用，在冰晶升華后，溶質講

留在原處，避免了因溶質遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。d升華干燥品

的最終水分極低，具有良好的儲藏穩(wěn)定性。e升華干燥過程所要求的

加熱溫度較低，熱損耗少。缺點主要為；成本高，干制品極易吸潮

和氧化，對色裝有很高的防潮和透氧率的要求。

2果蔬氣調(diào)冷藏的原理是什么，與一般空氣冷藏法相比有哪些特點？

答；氣調(diào)冷藏是在冷藏的基礎上，利于調(diào)整環(huán)境氣體來延長食

品壽命和貨架壽命，氣調(diào)冷藏的原理即在一個封閉體系內(nèi)，通過各種

調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身

引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品微生物的過程。研究

發(fā)現(xiàn)，引起食品品質下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程,

多數(shù)與氧和二氧化碳有關，氣調(diào)冷藏技術改變環(huán)境中氣體組成，使其

組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣濃度則低

于空氣中氧氣，配合適當?shù)牡蜏卣{(diào)節(jié)。

氣調(diào)冷藏的特點；優(yōu)點有a抑制果蔬后熟b減少果蔬損失，c抑制

生理病害，d抑制真菌生長和繁殖；e防止老鼠的危害和昆蟲的生存。

缺點有；a氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會引起果蔬異?；x，使

其腐爛或中毒上品種不同需要單獨存放，需要建多個庫房C適合調(diào)冷

藏的果蔬有限，D投資較高

3食品解凍時造成汁液流失的原因有哪些？答；解凍時造成汁液流失

的原因有；1凍結的速度。緩慢凍結的食品，凍結時造成細胞嚴重脫

水，經(jīng)長期凍結后，細胞間隙凍臧后，細胞間隙存在的大型冰晶對組

織細胞嚴重脫水，經(jīng)長期凍藏后，細胞間隙存在的大型冰晶對組織細

胞造成嚴重的機械損傷，蛋白質變性嚴重，以致解凍時細胞對水分重

新吸收能力差，汁液流失較為嚴重。2凍藏溫度，在凍結和解凍的溫

度都相同的條件下，凍藏溫度不同，也會導致解凍時汁液的流失不同,

較高溫度冷藏，迅速形成大型的冰晶對細胞的破壞較為嚴重，解凍時

汁液流失較多，低溫度冷藏，冰晶體生長慢，解凍時汁液流失就較少

3生鮮食品的PH值等電點時，蛋白質膠休穩(wěn)定性最差，對水親和力強。

PH值處于蛋白質等電點附近，汁液流失較大，PH值遠離等電點時，

汁液流失較少，4解凍速度緩慢解凍汁液流失較少5食品的切分程度。

凍結方式。凍藏條件及解凍方式都有關系。

4簡述食品腌制的基本原理，并說明腌制劑為什么具有防腐的作用？

答：食品腌制的中基本原理是通過擴散和滲透作用進入食品的組織內(nèi)，

從而降低食品內(nèi)的水分活度，提高滲透壓，進而抑制微生物和酶的活

動，達到防止食品腐敗的目的。腌制過程中的防腐作用主要通過不同

腌制劑的防腐抑菌作用來實現(xiàn)的，食糖在腌制過程中主要是通過降低

水分活度，提高滲透玉來實現(xiàn)防腐作用。微生物發(fā)酵的防腐作用，發(fā)

酵型腌漬品的腌制過程中，正常的發(fā)酵產(chǎn)物中有乳酸及少量醋酸，二

氧化硫，能使環(huán)境中的PH值降低，抑制微生物生長，二氧化碳對氧

也有阻礙作用，而產(chǎn)物中少量乙醇具有防腐作用，利用微生物發(fā)酵防

止食品腐敗變質

5.罐頭常見的傳熱方式有兒類，影響傳熱效果的主要因素有哪些？

答：罐頭常見的傳熱方式有：導熱，對流，及導流對流混合傳熱。影

響傳熱效果的因素有a罐頭食品的物理特征，物理特征包括形狀，大

小，濃度，密度及粘度B罐藏容器的物理性質，厚度和兒何尺寸c罐

頭食品的初溫d殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置

6影響微生物的耐熱性的因素有哪些？請簡介他們與耐熱性的關系？

答：影響微生物耐熱性的因素有：a水分活度b脂肪c鹽類d糖類

ePH值f蛋白質d初始活菌數(shù)f培養(yǎng)溫度g熱處理的溫度和時

間

①水分活度或加熱環(huán)境的相對濕度對微生物的耐熱性有顯著的影響，

水分活度越低，微生物細胞的耐熱性越強：（2）脂肪存在可以增強細

菌的耐熱性，通過減少細胞的含水量增強耐熱性；（3）食鹽是對細菌

耐熱性的影響較顯著的鹽類，當食鹽濃度低于3%--4%時，能增強細

菌耐熱性，當食鹽濃度超過4%時，隨濃度的增加細菌的耐熱性明顯下

降；（4）糖類通過降低食品的水分活度而影響微生物的耐熱性，當蔗

糖濃度較高時增強微生物的耐熱性，而不同的糖類對受熱細菌的耐熱

性保護作用也不同；（5）微生物的耐熱性在中性或接近中性環(huán)境中最

強，偏酸偏堿都會降低生物的耐熱性；（6）蛋白質對微生物的耐熱性

起到增強作用；（7）初始活菌數(shù)越多則微生物耐熱性越強；（8）處于

穩(wěn)定生長期的微生物比處于對數(shù)期耐熱性強，另外成熟的芽苑比未成

熟的耐熱；（9）微生物的耐熱性隨溫度的升高而增強；（10）熱處理

溫度越高則殺菌效果越好

7影響食品濕熱傳遞的因素有哪些？試述他們與濕熱的關系

答：影響食品濕熱傳遞的因素有：（1）食品的表面積食品表面積

的增大將使?jié)駸醾鬟f的速度加快，食品表面積增大后與加熱介質的接

觸面增大，水份蒸發(fā)外逸的面積也增大，食品的傳熱和傳質速度將同

時加快（2）干燥介質的溫度，食品的初溫一定，干燥介質溫度越

高，傳熱溫差越大,傳熱速度越快（3）空氣流速以空氣作傳熱介質時,

空氣流速將成為影響濕熱傳遞速度的重要因素，空氣流速的加快不僅

能夠使對流系數(shù)增大，而且能夠增加干燥空氣與食品接觸的頻率，從

而能夠吸收和帶走更多的水分，防止在食品表面形成飽和空氣層（4）

空氣相對濕度空氣相對濕度越低食品表面干燥空氣之間的水蒸氣

壓差越大，傳熱速度也隨之加快（5）真空度食品處于真空條件

下干燥時，水分就會在比較低的溫度下蒸發(fā)

8輻照殺菌與其他殺菌方式相比有哪些特點？

答：輻照殺菌也稱輻射殺菌，電離殺菌其特點是：有利方面：1殺

菌效果好，可按目的進行劑量調(diào)整2低劑量照射的食品在感官上并

沒有什么變化3即使是高劑量輻照，食品中的化學變化也很小4

沒有外加非食品物質的殘留5與加熱殺菌相比，射線穿透性強，能

瞬間均勻的達到內(nèi)部，殺滅病菌和害蟲6節(jié)省能源，加工效率高

7處理方法簡便，不論食品是固體，液體，凍結狀態(tài)，干貨，鮮貨，

大包，小包，還是散包，均可包裝或捆包好了進行殺菌處理，不利

方面：1殺菌劑量不同有時酶不能完全失活2化學變化雖然很微量

但食品有可能產(chǎn)生不好的感官性變化3對微生物的致死劑量對人

來說相當?shù)拇蟆?/p>

填空題

1.引起食物腐敗變質的微生物種類很多，一般可分為細菌、酵母菌、

霉菌三大類

2.影響微生物生長發(fā)育的主要因子PH值，氧氣，水分。

3.大多數(shù)細菌，尤其是病原細菌，易在中性至微堿性環(huán)境中生長繁

殖，在PH4.0以下的酸性環(huán)境中，其生長活動會受到抑制。

4.對于耐酸性：霉菌〉酵母菌>細菌

5.大多數(shù)的細菌要求Aw>0.94,酵母菌的要求Aw>0.88,霉菌要求

>0.75

6.根據(jù)微生物適應生長的溫度范圍，可將微生物分為噬冷性，噬溫性,

噬熱性

7.食品變質有關的主要酶類：氧化酶類、酯酶、果膠酶

8.食品在加工儲藏中常出現(xiàn)褐變或黑色，如蓮藕，馬鈴薯、香蕉、蘋

果、桃、枇杷等果實，剝皮或切分后，出現(xiàn)褐色或黑色，這是由于

果樹中含有單寧物質，在氧化酶類的作用下發(fā)生氧化變色的結果。

9.殺菌方法的選擇一般以PH為4.5為界限，當PH值低于4.5時場適

用常壓殺菌，高于4.5時用高壓殺菌殺菌是一般以該食品中耐熱性

最強的細菌為對象。

10.食品標簽鼻血注的內(nèi)容：①食品名稱②配料表③凈含量及固形物含

量④制造者、經(jīng)營者的名稱和地址⑤口期標志和儲藏指南⑥質量等

級⑦產(chǎn)品標準號⑧特殊符號標記內(nèi)容

11.產(chǎn)品標準（國家標準，行業(yè)標準）中已明確規(guī)定保質期或者保存期

在18個月以上的食品，可以免除標準保質期或保存期，進口食品

可以免除標注原制作者的名稱，地址和產(chǎn)品標準號。

12.大多數(shù)酶活性化學反應的Q10值為2?3范圍。