《面包生產(chǎn)工藝》課件

面包生產(chǎn)工藝什么是面包由小麥粉、水、酵母、鹽等原料發(fā)酵后烤制而成的作為主食或點(diǎn)心的食物，擁有悠久的歷史和豐富的文化口感松軟、香氣四溢，深受全球人民喜愛(ài)面包的歷史1古埃及約公元前4000年，古埃及人用磨碎的小麥制成面包，并用木炭烤制。2古羅馬古羅馬人發(fā)展了面包制作技術(shù)，并使用水力磨坊生產(chǎn)面粉，為士兵提供口糧。3中世紀(jì)歐洲的修道院成為面包制作的中心，面包師開(kāi)始使用酵母來(lái)制作更輕盈的面包。面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物提供能量，維持機(jī)體活動(dòng)蛋白質(zhì)構(gòu)成機(jī)體組織，修復(fù)組織，增強(qiáng)免疫力維生素B族促進(jìn)新陳代謝，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康礦物質(zhì)維持人體正常生理功能，增強(qiáng)抵抗力膳食纖維促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防便秘面包的基本原料面粉面包的主要原料，提供蛋白質(zhì)和碳水化合物，決定面包的結(jié)構(gòu)和口感。酵母發(fā)酵劑，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，形成面包松軟的組織結(jié)構(gòu)。水溶解面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)，使面團(tuán)具有延展性，并參與酵母發(fā)酵。鹽調(diào)節(jié)酵母的活性，增強(qiáng)面筋，改善面包的味道。面粉的種類(lèi)和特性高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋性強(qiáng)，適合制作面包、披薩等需要較強(qiáng)筋度的面食。中筋面粉蛋白質(zhì)含量中等，筋性適中，適合制作饅頭、包子、餃子等面食。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，適合制作蛋糕、餅干、點(diǎn)心等面食。酵母的作用發(fā)酵酵母菌在無(wú)氧環(huán)境下將糖分解成二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹，形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)。風(fēng)味酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)，為面包增添香氣和風(fēng)味。質(zhì)地酵母菌使面團(tuán)產(chǎn)生氣孔，改善面包的質(zhì)地，使其更加松軟可口。水的作用1面筋形成水與面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，賦予面團(tuán)彈性與延展性。2酵母活性水為酵母提供合適的環(huán)境，使其活躍并分解糖分，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。3溫度調(diào)節(jié)水的溫度影響面團(tuán)的溫度，進(jìn)而影響酵母的活性及面筋的形成。食鹽的作用1調(diào)節(jié)口味食鹽可以增強(qiáng)面包的風(fēng)味，提升整體的口感，使面包更加美味可口。2控制酵母活性食鹽可以抑制酵母過(guò)度發(fā)酵，確保面包的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，避免面包過(guò)度膨脹。3增強(qiáng)面筋強(qiáng)度食鹽可以增加面筋的韌性和延展性，使面包的形狀更穩(wěn)定，不易塌陷。糖的作用改善風(fēng)味糖可以賦予面包甜味，并提升整體風(fēng)味。促進(jìn)發(fā)酵糖為酵母提供養(yǎng)分，促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖，加速發(fā)酵過(guò)程。增強(qiáng)柔軟度糖可以增加面團(tuán)的延展性，使面包更加柔軟。延長(zhǎng)保存期糖可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。其他添加劑糖改善面包的風(fēng)味和口感，促進(jìn)酵母發(fā)酵。牛奶增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使面包更柔軟。雞蛋增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使面包更松軟，增加風(fēng)味。面團(tuán)制作工藝稱(chēng)量根據(jù)配方比例稱(chēng)量各種原料，確保準(zhǔn)確性?；旌蠈⒚娣邸⑺?、酵母等原料混合在一起，形成面團(tuán)。揉面揉面是面團(tuán)制作的關(guān)鍵步驟，目的是使面筋充分形成，使面團(tuán)具有彈性和延展性。發(fā)酵發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)分解糖分，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。揉面的目的和方法1面筋形成使面筋充分伸展2氣體包裹形成均勻氣孔3組織結(jié)構(gòu)使面包蓬松發(fā)酵的目的和過(guò)程1松軟口感酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，形成松軟的口感。2豐富風(fēng)味酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生各種香味物質(zhì)，使面包更香更美味。3改善結(jié)構(gòu)發(fā)酵使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生改變，形成更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。成型的目的和方法1保持形狀讓面包在烘焙過(guò)程中保持理想的形狀，避免變形。2控制體積通過(guò)成型，控制面包的最終體積，使其符合標(biāo)準(zhǔn)。3增加風(fēng)味某些成型方式能使面包在烘焙過(guò)程中更好地形成氣孔，提升風(fēng)味。烘焙的目的和要點(diǎn)1熟化面團(tuán)烘焙過(guò)程中高溫使面團(tuán)內(nèi)部水分蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化，產(chǎn)生香氣和酥脆口感。2固定形狀高溫使面團(tuán)內(nèi)部氣體膨脹，并被固定在形狀中，形成飽滿蓬松的面包。3創(chuàng)造顏色和風(fēng)味高溫使面包表面形成金黃色，并產(chǎn)生獨(dú)特的烘焙香味，增強(qiáng)面包的食欲感。面包的口感特征柔軟度面包的柔軟度取決于面團(tuán)的含水量和面筋的強(qiáng)度，柔軟度決定著面包的咀嚼感，是面包口感的重要特征。酥脆度面包的酥脆度取決于面包皮的厚度和水分含量，酥脆度決定著面包的口感層次，是面包口感的重要特征。蓬松度面包的蓬松度取決于酵母的發(fā)酵程度和面筋的延展性，蓬松度決定著面包的空氣感，是面包口感的重要特征。影響面包口感的因素面粉種類(lèi)不同種類(lèi)面粉的蛋白質(zhì)含量和筋度不同，會(huì)影響面包的組織結(jié)構(gòu)和口感。酵母用量酵母用量會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵程度，進(jìn)而影響面包的組織結(jié)構(gòu)和口感。揉面程度揉面程度會(huì)影響面團(tuán)的筋度，進(jìn)而影響面包的組織結(jié)構(gòu)和口感。烘焙溫度和時(shí)間烘焙溫度和時(shí)間會(huì)影響面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和表皮顏色，進(jìn)而影響口感。面包的常見(jiàn)問(wèn)題及解決方案面包塌陷發(fā)酵過(guò)度、面團(tuán)溫度過(guò)高、揉面不足、烤箱溫度過(guò)低等因素會(huì)導(dǎo)致面包塌陷。面包口感硬面粉筋度過(guò)高、水量不足、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)高等因素會(huì)導(dǎo)致面包口感硬。面包內(nèi)部組織粗糙發(fā)酵不足、揉面過(guò)度、烘烤溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)短等因素會(huì)導(dǎo)致面包內(nèi)部組織粗糙。面包的分類(lèi)及特點(diǎn)白面包白面包由精制小麥粉制成，口感柔軟，顏色潔白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。全麥面包全麥面包由全麥粉制成，含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，口感較硬，顏色深褐色。法式面包法式面包以其獨(dú)特的香氣和酥脆的口感著稱(chēng)，通常使用高筋面粉和酵母制作，外皮金黃酥脆，內(nèi)部柔軟有嚼勁。歐式面包歐式面包通常以酸面團(tuán)發(fā)酵，口感偏酸，種類(lèi)繁多，如黑麥面包、酸面包等。白吐司面包的制作工藝準(zhǔn)備材料面粉、水、酵母、糖、鹽、黃油?；旌厦鎴F(tuán)將所有材料混合均勻，揉成光滑的面團(tuán)。發(fā)酵將面團(tuán)放置溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中發(fā)酵至兩倍大。整形將發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，搟成長(zhǎng)方形，卷起。二次發(fā)酵將整形好的面團(tuán)放入吐司模具中，進(jìn)行二次發(fā)酵。烘烤將發(fā)酵好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤至金黃色。全麥面包的制作工藝1烘焙180℃30分鐘2成型搓成長(zhǎng)條形3發(fā)酵室溫發(fā)酵1小時(shí)4揉面揉至光滑5準(zhǔn)備混合所有材料軟歐包的制作工藝面團(tuán)制作使用高筋面粉，加入水、酵母、鹽和少量糖，揉成光滑的面團(tuán)。發(fā)酵將面團(tuán)放入溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中發(fā)酵至兩倍大，約1-2小時(shí)。整形將發(fā)酵好的面團(tuán)排氣后，整形為圓形或長(zhǎng)方形，放入烤盤(pán)中。二次發(fā)酵將整形好的面團(tuán)進(jìn)行二次發(fā)酵，約30-60分鐘，至面團(tuán)蓬松。烘焙將面團(tuán)放入預(yù)熱好的烤箱中，以180-200℃烘烤約20-30分鐘。法式長(zhǎng)棍的制作工藝1面團(tuán)準(zhǔn)備高筋面粉、水、鹽、酵母混合，揉成光滑面團(tuán)。2冷藏發(fā)酵面團(tuán)低溫發(fā)酵，時(shí)間長(zhǎng)，增強(qiáng)面筋，風(fēng)味更佳。3整形定型將面團(tuán)搟成薄片，卷成長(zhǎng)條，整形成長(zhǎng)棍形狀。4烘焙高溫烘烤，形成硬脆的外殼，內(nèi)部柔軟，香味濃郁。中式蒸饅頭的制作工藝1和面將面粉、酵母、水混合成光滑的面團(tuán)2發(fā)酵將面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大3整形將發(fā)酵好的面團(tuán)分成大小一致的小劑子，然后搓成圓形4蒸制將饅頭放在蒸籠里蒸熟餅干的制作工藝1烘焙將餅干坯放入烤箱，以適宜的溫度烘烤至金黃色，并達(dá)到理想的口感。2成型將面團(tuán)搟成薄片，用模具切割成各種形狀的餅干坯。3攪拌將黃油、糖粉、雞蛋等材料混合均勻，再加入面粉等干性材料，充分?jǐn)嚢璩娠灨擅鎴F(tuán)。面包的儲(chǔ)存與保鮮冷藏儲(chǔ)存將面包置于密封容器或保鮮袋中冷藏，可延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。冷凍儲(chǔ)存冷凍可保存更長(zhǎng)時(shí)間，但解凍后口感可能略有變化。保鮮技巧避免直接接觸陽(yáng)光和高溫環(huán)境，可使用防潮袋或密封盒。面包的營(yíng)銷(xiāo)與推廣品牌形象塑造獨(dú)特的品牌形象，例如“健康”、“新鮮”、“手工”等，吸引目標(biāo)客戶。產(chǎn)品創(chuàng)新不斷開(kāi)發(fā)新口味、新造型、新配方的面包，滿足消費(fèi)者日益多元化的需求。渠道拓展除了傳統(tǒng)的實(shí)體店，還可以通過(guò)線上平臺(tái)、外賣(mài)平臺(tái)等渠道進(jìn)行銷(xiāo)售?；顒?dòng)推廣開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)、試吃活動(dòng)、新品發(fā)布會(huì)等，提升品牌知名度和市場(chǎng)份額。未來(lái)面包行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)健康烘焙消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注健康，對(duì)天然、有機(jī)和無(wú)添加的面包需求增加。烘焙師們將更多地使用天然酵母、全麥面粉和有機(jī)原料。個(gè)性化定制隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)面包的口味和種類(lèi)要求更加個(gè)性化，烘焙師將提供更多定制化服務(wù)，滿足不同消費(fèi)