四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師-國(guó)家職業(yè)技能公共營(yíng)養(yǎng)師《四級(jí)》基礎(chǔ)理論真題匯編2

四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師-國(guó)家職業(yè)技能公共營(yíng)養(yǎng)師《四級(jí)》基礎(chǔ)理論真題匯編2單選題（共140題，共140分）(1.)孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈給予葡萄糖是為了()。A.促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì)（江南博哥）B.防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的影響C.促進(jìn)微量營(yíng)養(yǎng)素吸收D.防止胎兒低血糖癥正確答案：B參考解析：為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少l509葡萄糖。(2.)骨質(zhì)疏松的高危人群是()。A.孕婦B.乳母C.育齡女性D.絕經(jīng)后女性正確答案：D參考解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強(qiáng)，雖然骨重建也增強(qiáng)，但骨吸收過程遠(yuǎn)超過骨形成的過程，進(jìn)而造成不斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。(3.)嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的能量消耗應(yīng)占總能量消耗的()。A.30%B.40%C.50%D.60%正確答案：D參考解析：嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝(4.)孕期維生素B12或葉酸缺乏可使孕婦出現(xiàn)()。A.巨幼紅細(xì)胞性貧血B.溶血性貧血C.再障性貧血D.營(yíng)養(yǎng)不良性水腫正確答案：A參考解析：孕期維生素B12或葉酸缺乏對(duì)孕婦的影響(5.)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量常用的細(xì)菌污染指標(biāo)是()。A.大腸菌群B.腐敗菌C.葡萄球菌D.綠膿桿菌正確答案：A參考解析：食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)(6.)()是葡萄糖耐量因子的組成部分。A.鉻B.銅C.鐵D.鋅正確答案：A參考解析：鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。(7.)在人體內(nèi)食物吸收的主要部位是()。A.口腔B.胃C.胰腺D.小腸正確答案：D參考解析：人體食物吸收的主要部位(8.)分娩后的()天內(nèi)分泌的乳汁稱為初乳。A.7B.5C.6D.4正確答案：B參考解析：初乳(9.)正常人血糖濃度為()。A.2.9～4.1B.3.9～5.1C.3.9～6.1D.4.9～6.1正確答案：C參考解析：血漿中所含的糖類主要是葡萄糖，簡(jiǎn)稱血糖，濃度為3．9—6．1mmol／L。(10.)失水時(shí)表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高，屬于()。A.等滲性脫水B.低滲性脫水C.高滲性脫水D.脫水正確答案：C參考解析：高滲性脫水特點(diǎn)是以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對(duì)較少。當(dāng)失水量占體重的2%～4%時(shí)，為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。(11.)長(zhǎng)期高劑量的氟攝人所引起的不良反應(yīng)為()。A.氟斑牙B.氟骨癥C.骨質(zhì)疏松癥D.齲齒正確答案：B參考解析：長(zhǎng)期攝人低劑量的氟(1—2mg／L飲水)所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長(zhǎng)期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。(12.)在烹調(diào)菠菜、茭白等蔬菜時(shí)，最常用的方法是用開水燙一下，去水后再炒，其目的是去除影響鐵、鈣的因素是()。A.植酸B.草酸C.鞣酸D.磷酸正確答案：B參考解析：烹調(diào)方法對(duì)礦物質(zhì)的影響(13.)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于()。A.谷類B.肉蛋奶類C.蔬菜D.水果正確答案：B參考解析：肉蛋奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。(14.)在以下食物中膽固醇含量最高的是()。A.豬肉B.豬肝C.豬腦D.豬舌頭正確答案：C參考解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。(15.)消化腺是分泌()的器官。A.粘液B.消化液C.胃酸D.胃酶正確答案：B參考解析：消化腺是分泌消化液的器官，屬于外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰腺，肝和腸等。(16.)大腸內(nèi)存在細(xì)菌，這些細(xì)菌()。A.對(duì)人體有害B.對(duì)人體無害C.能合成某些維生素D.能合成某些礦物質(zhì)正確答案：C參考解析：大腸內(nèi)有許多細(xì)菌，這些細(xì)菌主要來自食物在大腸內(nèi)的繁殖。大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)溶物合成人體必需的某些維生素，如硫胺素、核黃素及葉酸等B族維生素和維生素K。(17.)胃酸的作用()。A.乳化脂肪B.分解脂肪C.分解蛋白質(zhì)D.分解淀粉正確答案：C參考解析：胃酸的主要作用是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境。(18.)嬰兒1歲時(shí)身長(zhǎng)約達(dá)()cm。A.70B.75C.85D.80正確答案：B參考解析：足月新生兒平均身長(zhǎng)為50cm，在1歲時(shí)增長(zhǎng)約為50%，達(dá)75cm。(19.)歐美國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)是()。A.地中海膳食B.以動(dòng)物性食物為主C.以植物性食物為主D.以動(dòng)植物性食物為主正確答案：B參考解析：膳食結(jié)構(gòu)分為：1、動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)。日本人的膳食可以作為該類型的代表，2、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。3、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，這種膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營(yíng)養(yǎng)過剩型的膳食。4、地中海膳食結(jié)構(gòu)，該膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代袁。(20.)食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，則表示()。A.餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相對(duì)緩和C.餐后血糖驟然升高D.葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇正確答案：B參考解析：GI低，在腸胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動(dòng)小。(21.)常量元素有()種。A.10B.9C.7D.6正確答案：D參考解析：常量元素是指含量高于0．01%的礦物質(zhì)，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯。(22.)大量食用生魚可能會(huì)引起()缺乏。A.維生素B2B.維生素DC.維生素B1D.維生素E正確答案：C參考解析：一些生魚制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚可能造成維生素B。的缺乏。(23.)關(guān)于乳母營(yíng)養(yǎng)，以下陳述不科學(xué)的是()。A.食物種類齊全，品種多樣B.多食含鈣豐富的食品，如奶類C.供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個(gè)雞蛋D.攝入足夠的新鮮蔬菜和水果正確答案：C參考解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個(gè)，以免增加腎臟負(fù)擔(dān)。(24.)學(xué)齡前兒童宜采用()的膳食制度。A.一日三餐B.一日三餐三點(diǎn)C.一日三餐二點(diǎn)D.一日三餐一點(diǎn)正確答案：C參考解析：學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲(chǔ)存量少，又活潑好動(dòng)，容易饑餓，適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前兒童的消化能力，因此，學(xué)齡前兒童以一日三餐兩點(diǎn)制為宜。(25.)學(xué)齡前兒童膳食中來源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占()。A.10%B.20%C.30%D.50%正確答案：D參考解析：學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14%～15%，其中來源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%。(26.)膳食纖維是()。A.單糖類物質(zhì)B.雙糖類物質(zhì)C.可被消化吸收的多糖D.不能被消化吸收的多糖正確答案：D參考解析：膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學(xué)角度將膳食纖維定義為哺乳動(dòng)物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等；另一種是從化學(xué)角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素。(27.)一些成年人體內(nèi)()活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。A.蛋白酶B.脂肪酶C.糖苷酶D.乳糖酶正確答案：D參考解析：碳水化合物存在的主要形式為乳糖。對(duì)于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。(28.)保健食品功效成分中屬于蛋白質(zhì)和氨基酸類的是()。A.膳食纖維B.大豆多肽C.植物甾醇D.中草藥中的成分正確答案：B參考解析：保健食品功效成分中屬于蛋白質(zhì)和氨基酸類的有氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等。(29.)下列物質(zhì)燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量能量多的是()。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.乙醇正確答案：A參考解析：據(jù)用“彈式熱量計(jì)”測(cè)定，1g碳水化合物在體外燃燒時(shí)平均產(chǎn)生能量17.15kJ（4.1kcal）；1g脂肪平均產(chǎn)能39.54kJ（9.45kcal）；1g蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能23.64kJ（5.65kcal）。(30.)亞油酸是()。A.18碳2烯酸B.22碳4烯酸C.24碳6烯酸D.18碳4烯酸正確答案：A參考解析：亞油酸（C18：2）、亞麻酸（C18：3）為人體的必需脂肪酸。(31.)青春期性發(fā)育遲緩的可能原因是缺乏()。A.鈣B.維生素AC.鋅D.碘正確答案：C參考解析：鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均有重要作用，鋅的缺乏會(huì)導(dǎo)致青春期性發(fā)育遲緩。(32.)蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的()。A.表觀消化率B.利用率C.蛋白質(zhì)含量D.凈利用率正確答案：B參考解析：蛋白質(zhì)功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每天攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)，是蛋白質(zhì)利用率的測(cè)定方法之一。(33.)中國(guó)居民成年男子的鈣的AI為()。A.1200mg／dB.1000mg／dC.800mg／dD.600mg／d正確答案：C(34.)確定成人每日膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)的方法之一是()。A.稱重法B.24h膳食回顧法C.直接查表法D.膳食史法正確答案：C(35.)RNI是以下列哪項(xiàng)為基礎(chǔ)制定的()A.AIB.51C.2AID.EA2正確答案：D(36.)品質(zhì)好的稻米米粒均勻、整齊，沒有碎米和爆腰米，無腹白，()。A.硬度低、易碎B.硬度高、不易碎C.硬度低、不易碎D.硬度高、易碎正確答案：B(37.)牛乳中蛋白質(zhì)含量比較恒定，約為()。A.1%B.2%C.3%D.5%正確答案：C(38.)香菇中所含的香菇嘌呤有()。A.防止動(dòng)脈硬化B.降血脂C.補(bǔ)鈣D.治療缺鐵性貧血正確答案：B參考解析：香菇中的香菇嘌呤，可抑制體內(nèi)膽固醇的形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，有降血脂的作用。(39.)天然色素的優(yōu)勢(shì)是()。A.安全性高B.穩(wěn)定性高C.易著色D.色澤鮮艷正確答案：A(40.)預(yù)防四季豆中毒的措施是()。A.烹調(diào)前用水浸泡并洗凈B.烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透C.烹調(diào)時(shí)加醋D.熟食要冷藏正確答案：B(41.)運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)中的肌肉均屬()，是運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)的動(dòng)力部分。A.骨骼肌B.結(jié)締組織C.骨連接D.骨組織正確答案：A(42.)罐頭內(nèi)容物中重金屬的含量規(guī)定，()不超過200mg／kg。A.鉛B.銅C.錫D.鐵正確答案：C(43.)每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為()m1。A.1200B.1000C.300D.100正確答案：C(44.)成人體內(nèi)水分含量約占體重的()。A.80%B.75%C.60%D.90%正確答案：C(45.)計(jì)算食物血糖生成指數(shù)時(shí)，常用()作為比較基準(zhǔn)。A.蔗糖耐量面積B.乳糖耐量面積C.葡萄糖耐量面積D.果糖耐量面積正確答案：C(46.)類型抽樣又稱()。A.等距抽樣B.分層抽樣C.整群抽樣D.定比例抽樣正確答案：B(47.)婦女絕經(jīng)后患心血管疾病和骨質(zhì)疏松的患病率比男性()。A.高B.低C.無比較D.一樣正確答案：A參考解析：婦女絕經(jīng)后雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥。(48.)食物的生熟比是指()。A.生食物體積／熟食物體積B.熟食物體積／生食物體積C.生食物重量／熟食物重量D.熟食物重量／生食物重量正確答案：C(49.)人體所需的宏量營(yíng)養(yǎng)素包括()、脂肪、碳水化合物。A.維生素B.礦物質(zhì)C.膳食纖維D.蛋白質(zhì)正確答案：D(50.)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議乳母鐵的每天適宜攝人量為()。A.10mgB.5mgC.25mgD.35mg正確答案：C(51.)維生素E的主要來源是()。A.水果B.植物油C.蛋類D.豆類正確答案：B參考解析：維生素E的主要來源是植物油，蛋類、綠葉蔬菜中有一定含量，肉魚類動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。(52.)食品中所含熱能營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度稱為()。A.食品的營(yíng)養(yǎng)密度B.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.食品的熱能密度D.食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)正確答案：B參考解析：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指各種食物所合營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高低之分。(53.)下列人群中，宜食用紅棗的是()。A.貧血者B.下腹脹滿者C.大便秘結(jié)者D.齲齒疼痛者正確答案：A參考解析：紅棗可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力、貧血者使用。(54.)醬油經(jīng)過發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生植物性食品中不含有的()，對(duì)素食者具有重要意義。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12正確答案：D(55.)水俁病和痛痛病分別由()過量而引起。A.鉛、砷B.汞、鉛C.汞、鎘D.鎘、鉛正確答案：C(56.)食物中抗腫瘤作用的非營(yíng)素成分不包括()。A.類黃酮B.多酚類C.植物凝血素D.皂苷類正確答案：C參考解析：食物中有抗腫瘤作用的非營(yíng)養(yǎng)成分有：類黃酮、多酚類、皂苷類、有機(jī)硫化合物。(57.)植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是()。A.玉米B.大豆C.稻谷D.小麥正確答案：B(58.)下列不屬于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的是()。A.能量B.蛋白質(zhì)C.鈉D.鐵正確答案：D(59.)軟體類動(dòng)物含豐富的()，故其肉質(zhì)比較鮮美。A.蛋氨酸B.賴氨酸C.甘氨酸D.谷氨酸正確答案：C參考解析：軟體類動(dòng)物的呈味物質(zhì)是氨基酸，尤其是甘氨酸。(60.)頭發(fā)樣品收集的正確方法是剪取被測(cè)者枕部發(fā)際處至耳后，從發(fā)根部起()cm的頭發(fā)。A.1～2B.2～3C.3～4D.4～5正確答案：B(61.)葉酸參與機(jī)體的()。A.脂肪代謝B.一碳單位傳遞C.糖代謝D.鈣磷代謝正確答案：B參考解析：葉酸經(jīng)葉酸還原酶作用，還原成具有生理活性的四氫葉酸，四氫葉酸是體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶，起著一碳單位傳遞體的作用。(62.)()是一種評(píng)價(jià)膳食價(jià)格支出的方法，數(shù)值越大說明越有利。A.能量—價(jià)格比值B.能量—價(jià)格比例C.能量—價(jià)值比例D.能量—價(jià)值比值正確答案：A參考解析：能量一價(jià)格比值是一種評(píng)價(jià)膳食價(jià)格支出的方法，數(shù)值越大說明越有利。(63.)成年人碘的攝入量為每天()。A.100ugB.150ugC.200ugD.250ug正確答案：B(64.)同等重量的以下食物能量最高的是()。A.大米B.豆腐C.玉米D.南瓜正確答案：A(65.)非血紅素鐵的吸收率為()。A.1%B.20%C.30%D.5%正確答案：D參考解析：非血紅素鐵指含于蛋白質(zhì)復(fù)合體中血紅素形態(tài)以外的鐵離子，是作為區(qū)別于血紅素而命名的，其吸收率為5%。(66.)血液的相對(duì)密度在()。A.1.05～1.06之間B.2.05～2.06之間C.10.5～10.6之間D.0.05～O.06之間正確答案：A參考解析：正常血液為紅色黏稠液體，其相對(duì)密度在1．05～1．06之間。(67.)鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求是()。A.肌肉紅色均勻，脂肪潔白B.肉色稍暗C.外表干燥，新切面濕潤(rùn)D.指壓后的凹陷恢復(fù)較慢正確答案：A(68.)膳食平衡原則包括()。A.谷類為主，蔬菜相輔B.低膳食纖維C.高糖D.動(dòng)物性食物為主正確答案：A(69.)下列食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是()。A.雞蛋B.大豆C.蘋果D.豬肝正確答案：A(70.)在以下食物中膽固醇含量最低的是()。A.牛肝B.羊腦C.豬腎D.豬肉正確答案：D參考解析：膽固醇含量，羊腦：2004mg／100g，牛肝：297mg／100g，豬肝：288mg／100g，瘦豬肉：81mg／100g。(71.)下列米面的烹調(diào)加工方法中，正確的是()。A.淘洗次數(shù)5次以上B.長(zhǎng)時(shí)間浸泡C.面粉蒸煮加堿D.少炸少烤正確答案：D(72.)鉀的生理功能有()。A.維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓B.構(gòu)成細(xì)胞膜C.參與脂肪吸收D.參加甲狀腺素合成正確答案：A參考解析：鉀的生理功能：1、維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝，2、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓，3、維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能，4、維持心肌的正常功能，5、維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡，6、降低血壓。(73.)坐高與身高的比較可以反映()。A.下肢與上肢的比例B.軀干生長(zhǎng)狀況C.超重和肥胖情況D.器官發(fā)育水平正確答案：A(74.)下列食物中，鈣的最好來源是()。A.蔬菜B.水果C.奶和奶制品D.禽肉正確答案：C(75.)蔬菜和水果消毒時(shí)用沸水充分浸沒，浸泡時(shí)間以()s以上為宜。A.20B.30C.10D.5正確答案：B(76.)人體發(fā)生乳糖不耐受的原因是()。A.膳食纖維抑制乳糖的消化吸收B.體內(nèi)缺少乳糖酶C.青春期引用牛乳過多D.腸道微生物異常增殖正確答案：B(77.)一般來說，兒童年齡界定為()之間。A.3歲以下B.3～6歲C.3～9歲D.3～14歲正確答案：D(78.)維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是()。A.體力活動(dòng)耗能B.基礎(chǔ)代謝C.非體力活動(dòng)耗能D.食物熱效應(yīng)耗能正確答案：B(79.)水果中有機(jī)酸的作用不包括()。A.刺激消化液分泌B.促進(jìn)鈣的吸收C.抑制膳食纖維作用D.保護(hù)維生素C的穩(wěn)定性正確答案：C參考解析：水果中的有機(jī)酸能夠刺激消化液分泌、促進(jìn)鈣的吸收、保護(hù)維生素C的穩(wěn)定性。(80.)進(jìn)行氣體交換的場(chǎng)所是()。A.鼻B.氣管C.肺D.咽正確答案：C(81.)油脂類食物主要提供()。A.能量B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素正確答案：A(82.)能夠保護(hù)毛發(fā)正常色素和結(jié)構(gòu)的礦物質(zhì)是()。A.鈣B.鐵C.銅D.鎂正確答案：C(83.)自然界的氨基酸常見分類原則是()。A.按蛋白質(zhì)來源分類B.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類C.按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類D.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類正確答案：D(84.)下列菌藻類食物中，碘含量最高的是()。A.銀耳B.黑木耳C.金針菇D.海帶正確答案：D(85.)()中鐵含量較少。A.肝臟B.全血C.木耳D.牛奶正確答案：D(86.)進(jìn)食蛋白質(zhì)時(shí)，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加()。A.4%～5%B.5%～6%C.10%～20%D.20%～30%正確答案：D(87.)高壓滅菌法主要用于()。A.鮮奶B.果汁C.肉類罐頭食品D.葡萄酒正確答案：C(88.)人口調(diào)查資料有助于估計(jì)當(dāng)?shù)氐氖澄镄枰亢?)的發(fā)生狀況。A.營(yíng)養(yǎng)不良B.生育缺陷C.慢性疾病D.職業(yè)病正確答案：A(89.)食物的()一般是指在采集或購(gòu)買的生食物后，可以食用的部分所占的比例。A.可食部B.廢棄率C.生熟比D.標(biāo)準(zhǔn)份正確答案：A(90.)真蛋白質(zhì)消化率是評(píng)價(jià)()。A.攝人食物中未被吸收部分B.攝入蛋白質(zhì)未被排出部分C.攝入食物中被吸收部分D.攝入食物中蛋白質(zhì)未被消化部分正確答案：D(91.)食物的能量受水分的影響最大，含水分多的食物能量()。A.高B.低C.中等D.適宜正確答案：B(92.)老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低()。A.15%～20%B.20%～25%C.25%～30%D.30%～35%正確答案：A(93.)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮()。A.蛋白質(zhì)含量B.消化率和利用率C.必需氨基酸模式D.以上都包括正確答案：D(94.)嬰幼兒可選用的乳類為()。A.配方奶制品B.奶酪C.酸奶D.牛奶正確答案：A(95.)當(dāng)魚開始腐敗時(shí)，體表黏液蛋白被()分解，呈現(xiàn)混濁并有臭味。A.蛋白酶B.細(xì)菌酶C.消化酶D.淀粉酶正確答案：B(96.)下列表述中，正確的是()。A.谷類主要提供能量、蛋白質(zhì)和脂溶性維生素B.谷類主要提供能量、碳水化合物和脂類C.谷類主要提供能量、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)D.谷類主要提供能量和礦物質(zhì)正確答案：C(97.)罐頭食品的滅菌溫度是()。A.90～100℃B.100～120℃C.120～150℃D.180℃以上正確答案：B(98.)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的膳食結(jié)構(gòu)是指()。A.食物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)B.食物的化學(xué)組成C.組成膳食的食物種類D.各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重正確答案：D參考解析：營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。(99.)人的食管長(zhǎng)度一般在()cm左右。A.5B.15C.25D.45正確答案：C(100.)1g脂肪在體內(nèi)氧化能產(chǎn)生()Kcal熱量。A.4B.7C.9D.6正確答案：C(101.)大腸主要吸收()。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水和鹽類D.碳水化合物正確答案：C(102.)關(guān)于維生素E抗氧化作用的說法，不正確的是()。A.防止飽和脂肪酸氧化B.防止ATP氧化C.防止含硒蛋白氧化D.防止脫氫酶中的巰基被氧化正確答案：A(103.)為了獲取足夠的膳食蛋白質(zhì)，老年人最佳的食物選擇是()。A.魚蛋類B.谷薯類C.大豆及其制品D.蔬菜水果類正確答案：C(104.)能構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝的維生素是()。A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素C正確答案：C(105.)一般孩子()歲時(shí)，胸圍和頭圍幾乎相等。A.0.5B.1C.1.5D.2正確答案：B(106.)機(jī)體吸收維生素B2需要()。A.CO2B.內(nèi)因子C.CA++D.Mg++正確答案：B(107.)()配方中含有磷酸等物質(zhì)，酸度較大，不易過多引用。A.可樂型碳酸飲料B.橙汁飲料C.植物蛋白飲料D.乳酸飲料正確答案：A(108.)膽囊中的膽汁能乳化()。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.糖類正確答案：B(109.)成年男子輕體力活動(dòng)者，每日能量推薦攝人量為()Kcal。A.2100B.2200C.2400D.2500正確答案：C(110.)血液循環(huán)為體循環(huán)(大循環(huán))與肺循環(huán)(小循環(huán))二部分，體循環(huán)的血液最后回流到()。A.左心室B.右心室C.左心房D.右心房正確答案：D(111.)紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性可反映機(jī)體()的營(yíng)養(yǎng)狀況。A.硫胺素B.核黃素C.維生素D.碘正確答案：A(112.)有些人煮稀飯為了增加黏稠性而加堿，這種烹調(diào)方式損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是()。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素正確答案：D參考解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。(113.)禽類脂肪比畜類脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高是因?yàn)?)。A.禽類必需脂肪酸含量高于畜類必需脂肪酸B.禽類脂肪含不飽和脂肪酸多C.禽類脂肪B族維生素多D.禽類脂肪礦物質(zhì)高正確答案：A(114.)維生素B1缺乏可引起()。A.癩皮病B.佝僂病C.腳氣病D.克汀病正確答案：C參考解析：維生素B1缺乏可引起腳氣病。(115.)參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的微量元素是()。A.鐵B.鋅C.硒D.銅正確答案：C(116.)淋巴系統(tǒng)是()。A.循環(huán)系統(tǒng)的直流B.循環(huán)系統(tǒng)的主流C.不屬于循環(huán)系統(tǒng)D.以上均不正確正確答案：A(117.)在進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)時(shí)，()作為主要參考值用以分析判斷。A.ULB.RNI／AIC.EARD.RDA正確答案：B(118.)體內(nèi)可合成的維生素為()。A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D正確答案：D(119.)孕前體重正常，其適宜的孕期增重范圍為()kg。A.6～6.8B.12.5～18C.11.5～16D.7～11.5正確答案：C(120.)能協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下哪種組織細(xì)胞分泌()A.膽總管B.十二指腸C.肝細(xì)胞D.膽囊正確答案：C(121.)蛋白質(zhì)的卡價(jià)為每克()。A.4KjB.16.7kJC.90kcalD.37.6kJ正確答案：B(122.)經(jīng)過腎臟排泄的水一般占人體總排泄量的()。A.60%B.70%C.30%D.40%正確答案：A(123.)乳母前六個(gè)月每天泌乳約()m1。A.650B.600C.700D.750正確答案：D(124.)低溫保藏食品的原理主要是低溫可以()。A.抑制食品中微生物生長(zhǎng)繁殖B.殺滅食品中大部分細(xì)菌C.降低食品中水分含量D.破壞食品中的酶正確答案：A參考解析：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速率。低溫防腐一般能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活動(dòng)，使組織自溶和營(yíng)養(yǎng)素的分解變慢。(125.)對(duì)食用油進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，在檢驗(yàn)每個(gè)樣品之間需設(shè)定()min清洗期。A.2B.3C.4D.5正確答案：B參考解析：在檢驗(yàn)每個(gè)樣品之間需設(shè)定3min清洗期，即讓檢驗(yàn)人員呼吸清新空氣，以減少上一樣品對(duì)下一樣品的干擾。(126.)下列與肥胖有關(guān)的疾病是()。A.消化性潰瘍B.胃病C.呼吸道感染D.糖尿病正確答案：D(127.)糧谷類食品應(yīng)保持在避光、通風(fēng)、陰涼和()的環(huán)境中儲(chǔ)存。A.密封B.干燥C.潮濕D.高溫正確答案：B(128.)給嬰兒開始添加輔食的合適時(shí)間()。A.2～4個(gè)月B.4～6個(gè)月C.6～8個(gè)月D.8～12個(gè)月正確答案：B(129.)菌藻類食物具有()。A.抗腫瘤作用B.抗病毒作用C.還原作用D.抗菌作用正確答案：A參考解析：研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。(130.)能促進(jìn)鐵吸收的因素包括()。A.卵黃高磷蛋白B.肉因子C.淀粉D.膳食纖維正確答案：B參考解析：維生素C，某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)鐵吸收的作用，肉禽魚類食物中鐵的吸收率較高，與動(dòng)物肉中一種叫肉因子有關(guān)。(131.)綠茶屬于()。A.發(fā)酵茶B.不發(fā)酵茶C.半發(fā)酵茶D.黑茶正確答案：B(132.)孕期維生素B12或葉酸缺乏可使孕婦出現(xiàn)()。A.巨幼紅細(xì)胞貧血B.溶血性貧血C.再障性貧血D.營(yíng)養(yǎng)不良性水腫正確答案：A(133.)下列訪談技巧中正確的是()。A.要正確理解調(diào)查表中每個(gè)問題的要點(diǎn)和性質(zhì)B.要營(yíng)造嚴(yán)肅的訪談氣氛C.要及時(shí)分析答案的相互關(guān)系及一致性，但不宜采用反問或換問題驗(yàn)證D.為了保證訪談的準(zhǔn)確性，對(duì)敏感問題可直接詢問正確答案：A參考解析：訪談技巧：首先要正確理解調(diào)查表中每個(gè)問題的要點(diǎn)和性質(zhì)，其次是理解調(diào)查表問題之間的聯(lián)系，把握訪談中的關(guān)鍵點(diǎn)，另外，在詢問的時(shí)候要有指導(dǎo)語，運(yùn)用具有親和力的語言和詞句表達(dá)調(diào)查與他們的關(guān)系，最后，調(diào)查員要有綜合和提煉問題答案的能力，對(duì)于一些特別敏感的問題，不要直接詢問，以免引起反感。(134.)下列關(guān)于鐵的敘述不正確的是()。A.植物來源的鐵較動(dòng)物來源的鐵難吸收B.三價(jià)鐵較二價(jià)鐵易吸收C.維生素C有保護(hù)鐵的作用D.鐵是血紅素的成分正確答案：B參考解析：二價(jià)鐵較易吸收，在血液中與血紅蛋白結(jié)合參與氧氣的輸送。(135.)《中國(guó)居民膳食參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝入量為()。A.10mgB.5mgC.25mgD.35mg正確答案：C(136.)人體缺乏維生素B12的原因可能是()。A.以食用畜肉為主B.以食用蔬菜為主C.以食用魚類為主D.以食用禽類為主正確答案：B(137.)在人體內(nèi)食物吸收的主要部位()。A.口腔B.胃C.胰腺D.小腸正確答案：D(138.)成人體內(nèi)水分含量約占體重()。A.80%B.75%C.60%D.90%正確答案：C(139.)類型抽樣稱()。A.等距抽樣B.分層抽樣C.整群抽樣D.定比例抽樣正確答案：B(140.)醬油經(jīng)過發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生植物性食品中不含有()，對(duì)素食者具有重要意義。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12正確答案：D判斷題（共60題，共60分）(141.)營(yíng)養(yǎng)不良水腫型多補(bǔ)充蛋白質(zhì)，干瘦型多補(bǔ)充能量。()正確答案：正確參考解析：水腫型營(yíng)養(yǎng)不良主要由于攝人蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足；干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良由于能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致，聽以水腫型營(yíng)養(yǎng)不良多補(bǔ)充蛋白質(zhì)，消瘦型多補(bǔ)充能量。(142.)維生素A缺乏病是以眼、皮膚改變的全身性疾病。()正確答案：正確參考解析：維生素A缺乏病是世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的世界四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一，是一種因體內(nèi)維生素A缺乏引起的以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊　?143.)食品的生物性污染中以寄生蟲污染范圍最廣，危害最大。()正確答案：錯(cuò)誤參考解析：食品的生物性污染中以微生物污染范圍最廣，危害最大。(144.)在農(nóng)村經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)，營(yíng)養(yǎng)攝人不足導(dǎo)致的缺鐵性貧血、維生素A缺乏、佝僂病等營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)病率高于城市區(qū)域。()正確答案：正確參考解析：農(nóng)村區(qū)域人口相對(duì)分散，在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)，部分農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入偏低，營(yíng)養(yǎng)攝入不足導(dǎo)致的缺鐵性貧血、維生素A缺乏、佝僂病等營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)病率高于城市區(qū)域。(145.)營(yíng)養(yǎng)教育并非僅僅傳播營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，還應(yīng)提供促使個(gè)體、群體和社會(huì)改變膳食行為所必需的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、操作技能和服務(wù)能力。()正確答案：正確參考解析：營(yíng)養(yǎng)教育的目的(146.)計(jì)劃行為理論對(duì)不同健康相關(guān)行為的預(yù)測(cè)能力不盡相同。()正確答案：正確參考解析：盡管計(jì)劃行為理論已經(jīng)在健康領(lǐng)域得到大量應(yīng)用，并證實(shí)了該理論在健康領(lǐng)域的適用性，但由于健康相關(guān)行為特點(diǎn)各異，所以該理論對(duì)不同健康相關(guān)行為的預(yù)測(cè)能力也不盡相同。(147.)細(xì)胞是人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。()正確答案：正確參考解析：構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，細(xì)胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構(gòu)成器官。多種組織器官構(gòu)建成了復(fù)雜的人體。(148.)消化只發(fā)生在胃中。()正確答案：錯(cuò)誤參考解析：消化是指食物在物理或化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過程，包括口腔中的消化，胃中的消化和小腸中的消化。(149.)服用碘鹽可用于預(yù)防克山病。()正確答案：錯(cuò)誤參考解析：目前認(rèn)為，硒缺乏是克山病發(fā)病的基本因素，但不是唯一因素，還有與低硒有關(guān)的復(fù)合因素參與發(fā)病。(150.)呆小癥的主要原因是由于體內(nèi)碘過剩。()正確答案：錯(cuò)誤參考解析：呆小癥的主要原因是由于體內(nèi)碘缺乏。(151.)魚類脂肪含量一般較低，且含有較多的單不飽和脂肪酸。()正確答案：錯(cuò)誤參考解析：魚類含有較多的多不飽和脂肪酸。(152.)職業(yè)道德的遵守與提高社會(huì)整體的道德水平無關(guān)。()正確答案：錯(cuò)誤參考解析：職業(yè)道德具有重要的社會(huì)作用，對(duì)整個(gè)社會(huì)道德水平的提高發(fā)揮重要作用。(153.)乳糖在腸道被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸，可促進(jìn)鈣的吸收()。正確答案：正確參考解析：人乳中的乳糖含量約7%，高于牛乳，且以α-乙型乳糖為主。乳糖不僅提供嬰兒相當(dāng)一部分的能量，而且它在腸道中被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸。乳酸在腸道內(nèi)可抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)，同時(shí)亦可促進(jìn)鈣的吸收。(154.)雞蛋中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋白中蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃()。正確答案：錯(cuò)誤參考解析：雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12%左右，蛋清中略低，蛋黃中較高。(155.)番茄中的維生素C含量雖然不高，但受有機(jī)酸保護(hù)，損失很少，且食入量較多，是人體維生素C的良好來源。()正確答案：正確參考解析：維生素C主要來源于新鮮蔬菜與水果，如辣椒、苘蒿、苦瓜、番茄、酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等。在動(dòng)物的內(nèi)臟中也含有少量的維生素C。(156.)豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品。()正確答案：正確(157.)公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)守則是對(duì)其品格、紀(jì)律、責(zé)任、技能的要求。()正確答案：正確(158.)維生素C是一種較強(qiáng)的還原劑。()正確答案：錯(cuò)誤參考解析：維生素C可以是氧化型，也可以是還原型存在于體內(nèi)。(159.)甲醛溶液是生化檢驗(yàn)最合適的防腐劑。()正確答案：錯(cuò)誤參考解析：甲苯溶液是生化檢驗(yàn)最合適的防腐劑。(160.)IIU維生素A=6ugβ-胡蘿卜素。()正確答案：錯(cuò)誤參考解析：1ug視黃醇當(dāng)量=6ugβ-胡蘿卜素。(161.)消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。()正確答案：正確(162.)生產(chǎn)日期標(biāo)示不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改。()正確答案：正確(163.)制定營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目計(jì)劃的要求：有針對(duì)性，易于確定靶目標(biāo)，低經(jīng)費(fèi)開支，易于評(píng)價(jià)。()正確答案：錯(cuò)誤參考解析：制定營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目計(jì)劃應(yīng)具有：針對(duì)性，可行性，易于確定靶目標(biāo)，低經(jīng)費(fèi)開支和易于評(píng)價(jià)。(164.)從脂肪酸分子上的羧基端碳原子算起，如果第一個(gè)不飽和鍵所在碳原子的序號(hào)是3，則為n—3系列脂肪酸。()正確答案：錯(cuò)誤參考解析：從脂肪酸分子上的離羧基最遠(yuǎn)端碳原子算起，如果第一個(gè)不飽和鍵所在碳原子的序號(hào)是3，則為n—3系列脂肪酸。(165.)蛋中微量營(yíng)養(yǎng)素含量總體上基本穩(wěn)定，各種蛋的營(yíng)養(yǎng)成分有共同之處。()正確答案：錯(cuò)誤參考解析：蛋中宏量營(yíng)養(yǎng)素含量總體上基本穩(wěn)定，各種蛋的營(yíng)養(yǎng)成分有共同之處。(166.)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》的應(yīng)用包括評(píng)價(jià)膳食和計(jì)劃膳食兩個(gè)方面。()正確答案：正確(167.)中國(guó)成人體質(zhì)指數(shù)正常的范圍是18．5～24．9。()正確答案：錯(cuò)誤參考解析：中國(guó)成人體質(zhì)指數(shù)正常的范圍是18．5～22．9。(168.)學(xué)齡兒童由于自理能力差，建議由父母喂食。()正確答案：錯(cuò)誤(169.)腰圍男性>94cm，女性>80cm可診斷為向心性肥胖。()正確答案：正確(170.)通常我們食用的“一袋牛奶”約為250ml。()正確答案：正確(171.)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德具有法律約束力。()正確答案：錯(cuò)誤參考解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德不具有法律約束力。(172.)食物進(jìn)入口腔以后，首先刺激唾液腺的分泌。()正確答案：正確(173.)為個(gè)體計(jì)劃膳食經(jīng)常借助RNI、EAR和以食物為基礎(chǔ)的膳食指南來完成。()正確答案