農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮復(fù)習(xí)試題含答案（一）

第頁農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮復(fù)習(xí)試題含答案1.各種凍結(jié)器凍結(jié)速度不等，一般從0.2-100cm/h，其中液氮凍結(jié)器的凍結(jié)速度為（）A、0.2cm/hB、0.5-3cm/hC、5-10cm/hD、10-100cm/h【正確答案】：D2.在氣調(diào)貯藏過程中,我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在()。A、1~2%B、2~3%C、3~5%D、8~10%【正確答案】：C3.常用化學(xué)防腐劑().A、BHAB、TBHQC、山梨酸鉀D、異抗壞血酸【正確答案】：C4.在電離輻射保藏中，要使食品達(dá)到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（）Krad。A、200B、500C、1000D、2000【正確答案】：B5.泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵（）的主要發(fā)酵類型。A、初期B、初中期C、中期D、后期【正確答案】：A6.食品輻射保藏中所用到的γ射線能量最大不應(yīng)超過（）。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad【正確答案】：D7.指示果蔬呼吸特性的指標(biāo)是()A、呼吸強(qiáng)度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰【正確答案】：B8.食品凍結(jié)時(shí)，想要縮短凍結(jié)時(shí)間（或提高凍結(jié)速度）可以采?。ǎ┐胧?。A、增大食品厚度B、增大凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)C、提高冷凍溫度D、減小凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)【正確答案】：B9.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是（）。A、細(xì)菌B、真菌C、病毒D、放線菌【正確答案】：A10.糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應(yīng)采用下列哪種糖制方法制成蜜餞（）。A、一次煮制法B、多次煮制法C、減壓煮制法D、蜜制【正確答案】：A11.牛奶中含量最多的雙糖是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、纖維二糖【正確答案】：C12.下列食品添加劑中，常用于食品防腐的是()。A、苯甲酸鈉B、TBHQC、BHTD、PG【正確答案】：A13.影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是()。A、水分含量B、水分活度awC、儲(chǔ)藏溫度D、儲(chǔ)藏濕度【正確答案】：B14.下列有關(guān)化學(xué)保藏原理說法錯(cuò)誤的是A、化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的。B、它是在有限時(shí)間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保藏。C、由于防腐劑只能延長細(xì)菌生長滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效。D、它可以改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已經(jīng)開始，通過添加防腐劑和抗氧化劑可以將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品?！菊_答案】：D15.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70~80%乙醇的蛋白質(zhì)是（）。A、清蛋白B、球蛋白C、膠蛋白D、谷蛋白【正確答案】：C16.下列屬于堿性食品的是（）。A、面包B、雞蛋C、蘋果D、牛肉【正確答案】：C17.下列是脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素H【正確答案】：A18.果蔬干制過程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品溫______。A、幾乎不變B、快數(shù)上升C、緩慢上升D、緩慢下降【正確答案】：A19.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是（）。A、柿B、蘋果C、杏D、洋蔥【正確答案】：A20.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是（）。A、發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿。B、未經(jīng)處理的黃花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鮮堿。D、豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱（80°）半小時(shí)可以破壞其活性。【正確答案】：A21.下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（）。A、遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)B、噴霧干燥機(jī)C、冷凍干燥機(jī)D、滾筒干燥機(jī)【正確答案】：D22.在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為（）。A、外蛋殼膜B、蛋殼C、蛋殼內(nèi)膜D、氣室【正確答案】：A23.下列食品添加劑中屬于安全防腐劑的是()。A、苯甲酸B、苯甲酸鈉C、山梨酸D、亞硝酸鈉【正確答案】：C24.下列氣體指標(biāo)的控制方式中,適用于對(duì)乙烯敏感的產(chǎn)品的是()。A、雙高指標(biāo)B、雙低指標(biāo)C、氧單指標(biāo)D、多指標(biāo)【正確答案】：D25.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、（）三部分構(gòu)成。A、胚乳B、糊粉層C、胚芽D、子葉【正確答案】：A26.我國對(duì)糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分和用途分為（）大類。A、2B、3C、4D、5【正確答案】：C27.果實(shí)貯藏不當(dāng)，會(huì)發(fā)生無氧呼吸，那么無氧呼吸產(chǎn)生的底物是（）A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不對(duì)【正確答案】：A28.下列屬于直接凍結(jié)方式的是()。A、液氮凍結(jié)B、隧道式凍結(jié)C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)D、懸浮凍結(jié)【正確答案】：A29.培根一般采用（）法腌制。A、干腌法B、濕腌法C、先干腌后濕腌D、先濕腌后干腌【正確答案】：C30.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種PH下呈藍(lán)色（）。A、酸性B、堿性C、中性D、酸性和中性【正確答案】：B31.對(duì)于干燥食品包裝與貯運(yùn)前的處理不包括（）A、均濕處理B、分級(jí)除雜C、滅菌處理D、壓塊及復(fù)原性復(fù)水性【正確答案】：C32.對(duì)罐頭食品內(nèi)溫度變化快慢影響較大的因素有多個(gè)，但（）對(duì)溫度變化的影響不大。A、食品的濃度B、罐頭容器的大小與形狀C、對(duì)流型傳熱罐頭食品的初溫D、對(duì)一些粘稠或半固體的食品采用旋轉(zhuǎn)殺菌【正確答案】：C33.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是（）。A、阿培爾B、巴斯德C、比奇洛D、鮑爾【正確答案】：B34.下列有關(guān)腌漬工藝說法錯(cuò)誤的是()A、利用糖腌制法生產(chǎn)果脯蜜餞,宜采用高溫腌制。B、采用較高的溫度腌漬魚類或肉類,可以縮短腌漬時(shí)間并獲得較好的腌漬品質(zhì)。C、腌制蔬菜時(shí),若沒有將蔬菜淹沒,露出部分極易腐敗,而所含維生素在24小時(shí)內(nèi)可能完全喪失殆盡。D、腌制品選用的食鹽中,若含有一定比例的鈣離子和鎂離子,將會(huì)降低NaCl的溶解度,從而減慢NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。【正確答案】：B35.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。A、生石灰B、一氧化鉛C、純堿D、草木灰或植物灰【正確答案】：D36.下列熏煙成分中，起防腐作用的主要是哪一類化合物。（）A、芳香烴類B、醇類C、羰基化合物D、酚類【正確答案】：D37.下列哪種糖類的擴(kuò)散系數(shù)最大是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、糊精D、飴糖【正確答案】：A38.干燥中容易被排除的是()A、游離水B、膠體結(jié)合水C、化合水D、單分子層水【正確答案】：A39.哪種罐頭不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封？（）A、青豆罐頭B、橘子罐頭C、鳳尾魚罐頭D、果醬罐頭【正確答案】：D40.一般鹽濃度超過()時(shí),微生物就停止生長。A、0.9%B、1%-3%C、5%-7%D、10%【正確答案】：D41.果蔬中有收斂性澀味且對(duì)制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)是（)。A、單寧B、有機(jī)酸C、氨基酸D、糖苷【正確答案】：A42.食品熏制時(shí)要用（）法時(shí)致癌危險(xiǎn)性最小。A、冷熏法B、熱熏法C、焙熏法D、液熏法【正確答案】：D43.目前（）是輻照食品常用的輻射源。A、60Co和137CsB、束能不超過5MeV的X—射線C、不超過10MeV的加速電子D、A、B和C【正確答案】：D44.放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是（）射線。A、α射線B、β射線C、γ射線D、都有可能【正確答案】：D45.肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動(dòng)具有密切關(guān)系的水分是（）。A、結(jié)晶水B、化合水C、自由水D、結(jié)合水【正確答案】：C46.噴霧冷凍或深冷凍結(jié)的溫度一般可以達(dá)到（）A、-18℃B、-51℃C、-196℃D、-250℃【正確答案】：C47.MA與CA的區(qū)別在于()。A、二者采用的材料不同B、二者設(shè)置的溫度不同C、二者控制氣體的方式不同D、二者貯藏采用的氣體種類不同【正確答案】：C48.不適合采用冷水冷卻的食品有（）。A、肉類B、水果C、蔬菜D、家禽【正確答案】：A49.食品的溫度只有達(dá)到（），食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。A、冰點(diǎn)B、過冷點(diǎn)C、共晶點(diǎn)D、凍結(jié)點(diǎn)【正確答案】：C50.果蔬生長發(fā)育過程中，受很多植物激素的影響，其中促進(jìn)果蔬成熟的激素是()A、生長素和乙烯B、細(xì)胞分裂素和脫落酸C、乙烯D、細(xì)胞分裂素【正確答案】：C51.根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從－1℃下降到－5℃所需的時(shí)間在（）以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A、60minB、50minC、40minD、30min【正確答案】：D52.下列熏煙成分中，既能賦予食品煙熏風(fēng)味，又具有抑菌防腐和抗氧化作用的是（）。A、羰基化合物B、有機(jī)酸C、酚D、醇【正確答案】：C53.下列不屬于食源性致病菌的是（）。A、大腸桿菌B、單細(xì)胞增生李斯特菌C、空腸彎曲菌D、肉毒梭狀芽孢桿菌【正確答案】：C54.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是（）。A、馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時(shí)間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬D、食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕【正確答案】：A55.下列哪些抗氧劑屬于脂溶性氧化劑()。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗壞血酸類【正確答案】：B56.果蔬干制的過程是一（）的過程。A、既滅菌又滅酶B、滅菌不滅酶C、滅酶不滅菌D、既不滅菌也不滅酶【正確答案】：A57.塑料大帳氣調(diào)蘋果效果最好，一般塑料帳薄膜的厚度為()。A、0.06-0.07mmB、0.2mmC、0.03-0.04mmD、0.01mm以下【正確答案】：C58.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒【正確答案】：A59.雙高指標(biāo)控制中,氧氣和二氧化碳的總和()。A、低于21%B、高于21%C、接近于21%D、接近于15%【正確答案】：C60.下列技術(shù)參數(shù)中,不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是()。A、氧氣B、二氧化碳C、溫度D、濕度【正確答案】：D61.下面哪項(xiàng)不是氣調(diào)儲(chǔ)藏中所需要的（）A、高二氧化碳B、低氧C、高氮D、低二氧化碳【正確答案】：D62.PG的化學(xué)名稱是()。A、叔丁基對(duì)苯二酚B、焦硫酸鈉C、丁基羥基茴香醚D、沒食子酸丙酯【正確答案】：D63.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是()。A、乳酸發(fā)酵B、蛋白質(zhì)分解C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵【正確答案】：B64.下列食品中不屬于罐頭食品的是（）A、果粒橙飲料B、午餐肉罐頭C、發(fā)酵型酸奶D、糖水梨罐頭【正確答案】：C65.罐頭食品中，影響微生物耐熱性的因素不包括（）A、微生物的種類B、原始活菌數(shù)C、熱處理溫度D、罐內(nèi)食品成分【正確答案】：D66.抗壞血酸常為（）食品中的抗氧化劑。A、果汁B、魚制品C、膨化食品D、油脂【正確答案】：A67.防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是()。A、控制溫度B、控制濕度C、控制風(fēng)速D、控制微生物【正確答案】：A68.下列哪種操作是不屬于速化復(fù)水處理。（）A、壓片法B、粉體附聚大顆粒C、均濕法D、刺孔法【正確答案】：C69.在下列解凍方法中，效果最好的是()。A、空氣解凍B、真空解凍C、蒸汽解凍D、鹽水解凍【正確答案】：B70.下列選項(xiàng)中，一般作為食品冷藏溫度的是()A、-1～8℃B、12～18℃C、-15～-25℃D、-25～-40℃【正確答案】：A71.葡萄中含有的主要有機(jī)酸是（）。A、酒石酸B、檸檬酸C、水楊酸D、蘋果酸【正確答案】：A72.傳導(dǎo)型罐頭的冷點(diǎn)在（）A、在罐容器的底部B、在罐容器的幾何中心C、在罐中心軸上離罐底2-4cm處D、在罐容器的頂蓋【正確答案】：B73.下列哪種天然防腐劑不屬于動(dòng)物中的抗菌物質(zhì)().A、殼聚糖B、溶菌酶C、魚精蛋白D、甲殼素【正確答案】：B74.目前食品輻照中最常用是輻射源為（）。A、60CoB、131IC、235RaD、137Cs【正確答案】：A75.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是()。A、塑料薄膜保鮮袋B、氣調(diào)大帳C、氣調(diào)庫D、窯洞氣調(diào)庫【正確答案】：A76.常用食品防腐劑(）防腐效果視介質(zhì)的pH而異，一般pH＜5時(shí)抑菌效果較好，pH2.5～4.0時(shí)抑菌效果最好。A、脫氫醋酸B、山梨酸C、對(duì)羥基苯甲酸酯D、苯甲酸【正確答案】：D77.下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵【正確答案】：B78.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上【正確答案】：C79.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是（）。A、清蛋白B、球蛋白C、膠蛋白D、谷蛋白【正確答案】：A80.果蔬氣調(diào)庫的不需要的設(shè)備是()。A、壓力平衡設(shè)備B、二氧化碳產(chǎn)生設(shè)備C、降氧機(jī)D、制冷設(shè)備【正確答案】：A81.下列氣體指標(biāo)的控制方式中,適合對(duì)二氧化碳敏感的產(chǎn)品的是()。A、雙高指標(biāo)B、雙低指標(biāo)C、氧單指標(biāo)D、變指標(biāo)【正確答案】：C82.氧氣轉(zhuǎn)換器應(yīng)屬于()。A、分離降氧B、燃燒降氧C、充氮降氧D、吸附降氧【正確答案】：B83.下列有關(guān)氣調(diào)貯藏說法錯(cuò)誤的是（）A、氣調(diào)貯藏的殘效現(xiàn)象是指氣調(diào)貯藏后的果蔬產(chǎn)品風(fēng)味、香味變淡，有些會(huì)造成后熟不均勻現(xiàn)象，芳香物質(zhì)減少和產(chǎn)生異味。B、采用氣調(diào)貯藏，即使溫度較高，也能收到較好的貯藏效果，因此對(duì)熱帶、亞熱帶果蔬來說特別有意義。C、大部分水果和蔬菜對(duì)低O2濃度和高CO2D、只有適宜的氣體組成與適宜的溫度相配合，才能充分發(fā)揮果蔬氣調(diào)貯藏的效果?！菊_答案】：C84.下列有關(guān)食品冷凍保藏原理說法正確的是（）A、一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。B、低溫可以徹底殺死微生物，只是在低溫下其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。C、凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。D、凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低?！菊_答案】：C85.果脯蜜餞含糖量一般是（）A、30～40%B、40～50%C、50～60%D、60～70%【正確答案】：D86.果蔬氣調(diào)貯藏中，空氣中二氧化碳的含量一般為()。A、3%~5%B、8%~10%C、12%~15%D、18%~20%【正確答案】：C87.當(dāng)食品在—20℃下凍結(jié)，大約有()水分被結(jié)成冰。A、60%B、70%C、80%D、90%【正確答案】：D88.食品腌制中不可缺少的腌制劑為（）。A、氯化鈉B、蔗糖C、亞硝酸鹽D、磷酸鹽【正確答案】：A89.下列屬于傳導(dǎo)對(duì)流型的罐頭食品是（）A、果粒橙B、丁香魚C、果醬D、玉米?！菊_答案】：C90.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是()A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、異淀粉酶【正確答案】：B91.超低氧貯藏中，氧的濃度在（）以下。A、0.5%B、1.5%C、2%D、2.5%【正確答案】：B92.下列物質(zhì)中屬于食品防腐劑的是()。A、山梨酸B、檸檬黃C、谷氨酸鈉D、水【正確答案】：A93.對(duì)于大多數(shù)作物,氧氣的臨界點(diǎn)是()。A、0.5%~1%B、1.5%~2.5%

C、2.5%~5%

D、5%~7%【正確答案】：B94.下列食品中不屬于罐頭食品的是（）A、果粒橙飲料B、午餐肉罐頭C、發(fā)酵酸奶D、糖水梨罐頭【正確答案】：C95.下列不是植物原料中的天然有毒物質(zhì)的是（）。A、秋水鮮堿B、展青霉素C、芥子苷D、胰蛋白酶抑制劑【正確答案】：B96.氣調(diào)貯藏中氧氣要求一般是（）A、低于10%B、低于20%C、低于30%D、低于40%【正確答案】：B97.影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很多，但最主要的因素是()A、貯藏方式B、氣體成分C、溫度D、濕度【正確答案】：C98.下列屬于有機(jī)類防腐劑的是A、過氧化氫B、雙乙酸鈉C、鹵素（氯）D、臭氧（O3）【正確答案】：B99.下列食品防腐劑中可以在中性條件下使用的是（）。A、山梨酸鉀B、苯甲酸鈉C、尼泊金甲酯D、丙酸鹽類【正確答案】：C100.水果的冷卻方法主要為（）。A、冷風(fēng)冷卻B、冷卻水冷卻C、碎冰冷卻D、真空冷卻【正確答案】：A1.果實(shí)冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細(xì)胞失去了生物活性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.食品凍藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.在氣調(diào)貯藏時(shí)，氧濃度越低越好、二氧化碳濃度越高越好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.干燥食品保藏過程中不滋生微生物是由于不含水分的緣故。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.氣調(diào)冷藏過程中的管理主要任務(wù)是使氣調(diào)庫在允許的范圍內(nèi)相對(duì)處于穩(wěn)定狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.在氣調(diào)貯藏時(shí)，氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會(huì)導(dǎo)致果蔬的生理病害。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.在-18℃，食品中的水分全部凍結(jié)，因此食品的保存期長。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.CA貯藏在氣調(diào)貯藏中屬于混合降氧法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.CA貯藏庫要求透氣性好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，認(rèn)為是安全的，因此食品企業(yè)可以在10kGy以下根據(jù)需要選擇輻照劑量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.防腐劑添加之前食品體系中原始菌數(shù)對(duì)防腐劑的使用效果影響不大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.魚體中的主要成分，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪等會(huì)隨季節(jié)的變化而變化。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.在冷卻溫度范圍內(nèi)，T.T.T概念適用于魚肉或肉類，以及植物性食品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量”決定，“早期質(zhì)量”受“TTT”條件的影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.解凍過程可能會(huì)成為影響凍藏食品品質(zhì)的重要階段。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.氣調(diào)冷藏保藏食品時(shí)，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.果蔬預(yù)冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用，因此，氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.食品物料凍結(jié)過程中冰水比例取決于溫度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.食品輻射殺菌的一般劑量在50kgy以下。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.食品凍結(jié)應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶，解凍時(shí)則可以緩慢通過。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.食品進(jìn)行輻射處理時(shí)，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.復(fù)重系數(shù)是用來評(píng)價(jià)干制品復(fù)水的情況,即為干制品復(fù)水后瀝干重與干制品試樣重的比值。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.對(duì)于果肉柔軟細(xì)嫩和含水分高的果品，糖漬時(shí)通常采用多次煮成法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.抗氧化劑是指在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.罐頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.水分活度與水分含量的關(guān)系符合線型方程式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.對(duì)食品進(jìn)行冷凍干燥時(shí),食品中水在冰晶體形成后,通過控制冷凍室中的真空度和注意補(bǔ)充熱量,則冰晶升華,該階段水分含量快速下降,主要是除去自由水或體相水分。進(jìn)入二級(jí)干燥階段后,補(bǔ)充熱量要不斷加大,以便剩余的水分加快運(yùn)動(dòng)來克服束縛才能外逸出來。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.食品在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越慢，生成的冰晶越小，食品解凍后汁液流失越少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.對(duì)于采用凍藏工藝保藏的果蔬，最好已完全成熟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.有氧呼吸釋放的能量比無氧呼吸大得多，因此當(dāng)果蔬由無氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒鹾粑鼤r(shí)可減少呼吸底物的消耗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.食品的冰點(diǎn)即是0℃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗導(dǎo)致的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.平板冷凍法是間接冷凍法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動(dòng)，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.冷藏過程中食品表面水分的蒸發(fā)（干耗）是一個(gè)需要特別注意的問題。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.畜禽肉的自溶現(xiàn)象本質(zhì)上就是腐敗，應(yīng)該避免。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.低溫停止了微生物的活動(dòng)和繁殖，還能部分殺死微生物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.能夠抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期的食品添加劑，被稱為食品防腐劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.“冷害”是果蔬低溫保藏過程中易出現(xiàn)的引起品質(zhì)下降的主要原因。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.冷凍濃縮過程中溶液的冰點(diǎn)時(shí)不斷下降的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.人工氣調(diào)的基本原理是通過不同的方法將空氣中的氧，二氧化碳及惰性氣體的量減少到最低限，將凈化后氮?dú)馔ㄈ胭A藏庫對(duì)果蔬進(jìn)行氣調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.食品干燥貯藏是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分狀態(tài)進(jìn)行長期貯藏的過程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.食品aw的真正含義是指食品中水分含量的多少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時(shí)間和凍結(jié)時(shí)間是相等的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是混合腌制法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.在制作返砂蜜餞時(shí)，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達(dá)到返砂的目的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.在高濃度下，食鹽和糖均能對(duì)食品和微生物產(chǎn)生脫水作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.食品體系的pH會(huì)決定防腐劑的效果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.“TTT”計(jì)算方法是適合于所有冷凍食品推測其品質(zhì)變化的有效方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.進(jìn)行輻射處理時(shí)，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時(shí)應(yīng)采用大劑量輻射。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.137Csγ輻射源半衰期比60Co長，因此，在食品輻射保藏中采用較多。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.用燈光透視法檢測禽蛋質(zhì)量時(shí)，其暗影越明顯，說明蛋的質(zhì)量越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.貯藏方式中，氣調(diào)貯藏的成本最高但效果最好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.輻射并不能使毒素除去。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.防腐劑可通過干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性,達(dá)到防腐的效果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.空氣對(duì)流干燥中,恒速干燥階段食品物料表面溫度等于水分蒸發(fā)溫度(即和熱空氣干球溫度和濕度相適應(yīng)的濕球溫度)并維持不變;降速階段內(nèi)物料溫度開始不斷上升,當(dāng)干燥達(dá)到平衡水分時(shí),干燥速率為零,食品溫度等于熱空氣溫度(即空氣的干球溫度)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.快速降氧法就是在氣調(diào)貯藏期間，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的濃度。A