烹飪工藝學(第2版) 課件 單元3干貨原料的漲發(fā)加工

單元三干貨原料的漲發(fā)加工1了解干貨原料的基本特性2熟悉干貨原料漲發(fā)的種類3理解水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)的漲發(fā)原理4清楚水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)的漲發(fā)流程知識目標1能夠熟練掌握海參、魚翅、魚肚等干貨的水發(fā)方法和技術要領2能夠熟練掌握蹄筋等干貨的混合漲發(fā)方法和要領能力目標第一節(jié)干貨原料漲發(fā)概述什么是干貨原料？干貨原料是烹飪中重要的原料品種，許多高檔菜品都是干制原料加工而成的，如鮑魚、魚翅、燕窩等，干貨原料漲發(fā)質量的好壞直接關系到菜品的烹調(diào)效果，對于高檔原料，還會造成重大損失，所以，掌握科學的漲發(fā)方法是十分重要的，學生首先應了解干貨漲發(fā)的定義，并掌握水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)的基本原理和漲發(fā)方法，學習時可結合自己的實踐經(jīng)驗掌握常用的干貨原料的漲發(fā)流程和技術要領，如海參、魚肚、魚翅、魷魚、蹄筋等，學習時應注意對水發(fā)和油發(fā)原理的理解，并注意堿發(fā)的種類和堿液配制比例。1、原料干制的目的和方法

中國地廣物簿，氣候環(huán)境差異很大，造成烹飪原料的區(qū)域性明顯，為了使地區(qū)的特色原料推廣到全國乃至世界，需對原料進行加工處理，確保原料的儲藏、運輸以及風味的保存，原料處理的方法很多，有腌制、發(fā)酵、干制等，但干制法是最便于儲藏、運輸，而且對風味影響最小的一種方法。常用的干制方法有日曬、風干、烘烤、灰熗等，它們可使新鮮原料脫水干燥成干制品，行業(yè)上稱為干貨原料。在這些干制方法中以日曬、風干的方法最好。2、干貨原料的品種及特性

干貨原料從原料的品種分有動物干制品和植物干制品兩大類，常見的品種有魚翅、魚皮、魚肚、鮑魚、金針菜、腐竹等。一般干制品的水分控制在3－10%之間，蔬菜在4％以下，肉類在5－10％；從加工方法分有干燥制品、腌制品、熏臘制品等。在漲發(fā)時還要考慮干貨原料的多樣性，首先是品種的多樣性，其次是同一品種的不同等級，它會造成漲發(fā)時間不一致，干制方法的不同對漲發(fā)質量也有影響。3、干貨原料漲發(fā)的概念和目的

烹飪原料經(jīng)干燥或脫水后，其組織結構緊密，表面硬化、老韌，還具有苦澀、腥臭等異味，不符合食用的要求。不能直接用來制作菜肴，必須對其進行漲發(fā)加工。烹飪原料干燥或脫水的逆過程簡稱"發(fā)料"。干制原料的漲發(fā)加工

目的就是利用烹飪原料的物性，進行復水和膨化加工，使其重新吸水分后，基本上能恢復原狀，除去異味和雜質，合乎食用的要求，利于人體的消化吸收。干制原料一般都在復水（重新吸回水分）后才食用。干制原料復水后恢復原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質的重要指標。干制品的復原性就是干制品重新吸水分后重量、大小和形狀、質地、顏色、風味、成分，以及其它方面因素等各個方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度。4、干貨漲發(fā)的材料1）干制品2）工具3）介質4）添加劑5、干貨漲發(fā)加工程序及規(guī)律一般來講，干貨漲發(fā)的加工程序分以下三個階段：1）預發(fā)加工2）中程漲發(fā)3）總結漲發(fā)6、干貨漲發(fā)的基本要求1）熟悉干制原料的產(chǎn)地和品種性質2）能鑒別原料的品質性能3）必須熟悉和掌握各項漲發(fā)技術，認真對待漲發(fā)過程中的每一環(huán)節(jié)4）掌握干制原料漲發(fā)的成品標準第二節(jié)干制原料的漲發(fā)方法及原理

1、水發(fā)

1）冷水發(fā)2）溫水發(fā)3）熱水發(fā)（1）煮發(fā)

（2）燜發(fā)

（3）蒸發(fā)

（4）泡發(fā)4）水發(fā)的工藝原理（1）毛細管的吸附作用

（2）滲透作用

（3）親水性物質的吸附作用5）影響水發(fā)的因素（1）干貨的性質與結構經(jīng)過高溫處理的干制品，蛋白質變性嚴重，堅硬而固結，淀粉也嚴重老化，基本上失去了重新吸附水分的能力。因此這類干制品的復水性差，復水的速度也慢；而有些干制品干制時經(jīng)過適宜的前處理或貯存時間短，蛋白質僅是部分變性。像真空冷凍干燥的干制品，蛋白質幾乎不變性，淀粉不老化，大量的親水性基團沒有變化，仍然具有良好的吸附水分的能力，其復水性能就比較好，復水速度也比較快。

有些干制品結構特別緊密，而且外表還有一層疏水性物質，水分就難以向內(nèi)擴散和滲透。若蛋白質等親水性物質變性嚴重，水分的傳遞就極為困難，如海參、魷魚、魚翅等許多海味就是這種情況；有些干制品結構疏松，內(nèi)部分布著大量的毛細管，水分向外擴散就比較容易。毛細管還具有吸附凝集水分的能力，如香菇、木耳在冷水中浸泡就能漲發(fā)。

影響水發(fā)的因素

（2）溶液的溫度

有些魚類為什么在冷水中不易漲發(fā)，而升高溫度就能促進原料吸水漲發(fā)，其原因如下：①水分向干貨內(nèi)部的傳遞速度與溫度有關，升高溫度可增大水分向干貨內(nèi)部的傳遞速度，縮短漲發(fā)時間。②高溫作用下可以改變原料的組織結構，使其致密程度降低，從而有利于吸水漲發(fā)。（3）漲發(fā)時間水發(fā)的時間越長，干制品水分的增量就越大，復水率就越高。水發(fā)的時間以多長為宜，與要求的復水率及復水速度有關，而復水速度又取決于原料的性質和水溫，在一定復水率和水溫條件下，對于老、堅、韌的干貨需要較長的時間；小、嫩、軟的干貨需要的時間就可短些。（4）干貨的體積

體積大小不同的同一干貨在相同條件下漲發(fā)，體積大的比體積小的難以發(fā)透，這是因為水發(fā)是水分向原料內(nèi)部的傳遞過程，體積大的原料，從表面到中心的距離大；體積小的原料，從表面到中心的距離小。水分傳遞所需的時間，前者較長，后者較短，所以在相同的條件下，小塊原料發(fā)透，大塊原料未必發(fā)透；若大塊原料發(fā)透，小塊原料可能因水發(fā)過度導致軟爛。因此水發(fā)時要盡量使干貨大小一致。不一致時，大塊原料應進行適當?shù)姆指?，以縮短水分進入干貨體內(nèi)的距離，提高滲透作用吸水的速度，同時使干貨表面積增大，暴露出大量的親水性基團，吸水作用增強，使所有原料同時發(fā)透。（5）水發(fā)工藝的操作關鍵①依據(jù)原料的性質及其吸水能力，控制漲發(fā)時的水溫。②干貨的預發(fā)加工不可忽視。③凡是不適用煮發(fā)、燜發(fā)貨煮、燜后仍不能發(fā)透的干料，可以采用蒸發(fā)，如一些體小易碎的或具有鮮味的干制原料。④原料在水中煮沸的時間如果過長，由于熱和水向原料的傳遞量表層大于內(nèi)層，容易造成外層皮開肉爛而內(nèi)部卻仍未發(fā)透的現(xiàn)象。⑤在不同類型的漲發(fā)過程中，都要對原料進行適時的整理，如海參去內(nèi)臟、魚翅去沙、剔除蹄筋筋間雜質等。⑥由于干貨的性質相差很大，有些原料經(jīng)一次熱水漲發(fā)就可發(fā)透；而有些體質堅硬、老厚、帶筋、夾沙或腥臊氣味較重的原料就要多次反復漲發(fā)才能發(fā)透.什么是堿發(fā)？堿發(fā)是將干制原料置于堿溶液中進行漲發(fā)的過程。堿發(fā)水的配制方法：1）生堿水2）熟堿水3）火堿水

2、堿發(fā)

堿發(fā)的關鍵是：1、根據(jù)原料性質和烹調(diào)時的具體要求，確定使用哪一種堿。溶液及它的濃度。強堿濃度要低，反之則要高。對同一種堿來說，濃度不同對漲發(fā)的效果不同。濃度過稀，干料發(fā)不透，濃度過高，腐蝕性太強，輕則造成腐爛，重則報廢。2、認真控制堿水的溫度，會影響堿發(fā)，在堿發(fā)過程中，堿液的溫度對漲發(fā)效果影響很大，堿液溫度越高，腐蝕性越強，如燕窩，水溫高，輕則重量減輕，重則報廢。如魷魚，堿水溫度在50℃左右時，放入后會卷曲，嚴重影響質量。3、嚴格掌握時間。及時檢查，發(fā)好的即取出，直至發(fā)完。4、堿水漲發(fā)前，一定要用清水將干貨漲軟，減少堿溶液對原料的腐蝕。4）堿發(fā)的工藝原理

這些干制原料的內(nèi)部結構是以蛋白質分子相聯(lián)結搭成骨架，形成空間網(wǎng)狀結構的干膠體，其網(wǎng)狀結構具有吸附水分的能力，但由于蛋白變性嚴重，空間結構歪斜，加之表皮有一層含有大量疏水性物質（脂質）的薄膜，所以在冷、熱水中漲發(fā)，水分子難以進入。若把干制原料在堿水中浸泡，堿水可與表皮的脂質發(fā)生皂化反應，使其溶解在水中。泡脹的表層具有半透膜的性質，它能讓水和簡單的無機鹽透過，進入凝膠體內(nèi)的水分子即被束縛在網(wǎng)狀結構之中。另一方面原料處在pＨ值很大的環(huán)境中，蛋白質遠離等電點，形成帶負電荷的離子，由于水分子也是極性分子，從而增強了蛋白質對水分子的吸附能力，加快水發(fā)速度，縮短漲發(fā)時間。

5）影響堿發(fā)的因素（1）濃度以魷魚為例，堿液濃度是影響其堿發(fā)的最主要因素，在漲發(fā)溫度較低的條件下，堿液濃度越大，漲發(fā)時間越短；反之則較長，但堿液濃度也不能太大，否則，過高濃度的堿水，會使魷魚“爛掉”。實驗結果表明，氫氧化鈉堿液濃度以0.4%~0.6%為宜。（2）溫度漲發(fā)溫度對原料的堿發(fā)也有很大影響。在堿液濃度一定的條件下，溫度越高，漲發(fā)時間越短，但溫度不能過高或過低。過高會加速堿對原料的腐蝕；過低則漲發(fā)時間太長，一般以15~30℃為宜。（3）時間漲發(fā)時間的長短受堿液濃度和漲發(fā)溫度的制約，一般以4~10小時為宜。時間短，就要提高堿液濃度和漲發(fā)溫度；時間太長，從操作角度來看不利于節(jié)省時間，同時易使原料產(chǎn)生異味，變質。在漲發(fā)過程中要及時檢查，發(fā)好的克先取出，直至發(fā)完。

6）堿發(fā)的操作關鍵①堿發(fā)必須根據(jù)季節(jié)和干貨原料的形狀、質地、硬度確定堿溶液的濃度和溫度。一般來說，堿溶液濃度高，漲發(fā)時間短，濃度低、水溫高，漲發(fā)時間也短。但水溫不宜超過60℃，否則堿溶液易使原料表面糜爛，達不到原料內(nèi)外堿濃度平衡的要求，嚴重影響漲發(fā)，并造成不必要的損失。②堿發(fā)必須根據(jù)干貨原料的等級情況，分別進行浸泡。③堿發(fā)過程中避免油、鹽等其他物質的混入和使用不凈的容器。油、鹽等物質易使堿發(fā)的原料表面糜爛，其主要原因是油由脂肪構成，鹽是電解質，堿發(fā)時混入了這些物質，易產(chǎn)生化學變化，造成原料表面糜爛。

3、熱膨漲法

1）油發(fā)

油發(fā)過程，分為三階段：一是低溫油焐制階段；二是高溫油膨化階段；三是復水階段。

油發(fā)的操作方法主要是將干貨放在適量的油鍋內(nèi)炸發(fā)，具體漲發(fā)時必須注意以下幾點：①用油量要多。②檢查原料的質量。③控制油溫。④漲發(fā)后除凈油膩。2）鹽發(fā)

是將干制原料置于加熱的大鹽量中，使化學結合水氣化，形成物組織的孔洞結構，體積增大（膨化），再復水的過程。鹽發(fā)需用大顆粒結晶食鹽，主要適用的干制原料類似于油發(fā)。3）熱膨脹漲發(fā)的工藝原理

熱膨脹漲發(fā)就是采用各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結構，然后使其復水，即成為利于烹飪加工的半成品。4）影響熱膨脹漲發(fā)的因素

熱膨脹漲發(fā)主要是高溫條件下結合水變成自由水，然后汽化膨脹所致。因素（a）結合水含量

就原料而言，一般含結合水的干貨皆可用于膨化處理，如淀粉類干貨、蛋白質類干貨。（b）膨化介質的溫度

溫度是關鍵的因素，只有當溫度升高到一定程度時，積累的能量大于氫鍵鍵能，才可以破壞氫鍵，使結合水脫離組織結構，變成游離態(tài)的水。（c）原料的形狀體積

在實踐中為什么干粉絲放入高溫油中會迅速膨化，而干蹄筋放入高溫油中會“僵化”，根本原因是內(nèi)部的結合水沒有變成自由水而不會汽化膨脹。（d）膨化介質的種類

膨化介質的種類有油脂、鹽粒、沙粒、干熱的空氣或高壓熱空氣，它們只起導熱作用，都可以傳遞給干貨合適的溫度，使干貨漲發(fā)，本身不參與任何反應，漲發(fā)的機理完全相同。但不同的介質，膨化的效果不一樣。4、混合漲發(fā)

是將干制原料用兩種以上介質進行漲發(fā)的過程。目前僅限于對蹄筋、魚肚等少數(shù)干制原料?；旌蠞q發(fā)分為四個階段：低溫油焐制――水煮階段――堿液靜置階段――冷水漂滌階段。第一階段：是將干制原料放入低溫油中加熱，油溫保持在90℃左右，時間約為３０～６０分鐘，即可撈出。第二階段：是將第一階段的干制原料放入水鍋中加熱煮沸。時間約為４０分鐘左右，物料略有彈性。第三階段：配置５％食堿溶液，溫度保持５０℃左右，連同物料放入保溫的容器中，時間約為６～８小時。物料的體積有所增大。第四階段：是將物料從堿溶液中取出后，洗去物料表面的堿溶液，靜置在冷水中，每過２小時左右換一次水，約７～８小時即可。

混合漲發(fā)的操作關鍵：１．在第一階段，物料表面不能起泡。２．由于混合漲發(fā)的時間較長，所以在具體使用時，需把漲發(fā)時間計算好。5、火發(fā)及其它

除了上述的漲發(fā)類型以外，也有人將火發(fā)、砂發(fā)歸納為漲發(fā)的一種類型。火發(fā)實際上是一種在正式漲發(fā)之前的加工處理，是用火燒去某些干制原料粗劣的外皮，以方便正式漲發(fā)過程。如烏參、巖參、等。砂發(fā)目前幾乎不再使用了,現(xiàn)在的砂發(fā)主要是砂炒，目的是為物料受熱均勻，而不是為了物料的膨化作用。第三節(jié)常見干制原料的漲發(fā)加工實例1、水發(fā)實例

1）溫水發(fā)

（a）海蟄海蜇頭漲發(fā)流程：海蜇頭亦有２種不同漲發(fā)方法，其一，沸水浸燙至收縮，即取出洗凈，再用８０℃熱水泡發(fā)４～６小時，至軟嫩，兩頭垂下取出。這種漲蜇常用為湯羹燴菜。其二，將海蜇燙收身洗凈，批成薄片，浸于涼清水中８～１０小時，至松酥漲大，這種海蜇稱為"酥蜇"常用于拌食。（b）香菇香菇先用溫水浸泡，待回軟后剪去姑柄，用清水洗凈，并浸泡在清水中備用。浸泡香菇的水不能倒掉，它有很濃的香味，經(jīng)沉淀或過濾后用于菜肴的調(diào)味。

（c）羊肚菌顏色黑或深黃，形如羊肚，面帶方格皺紋。漲發(fā)時先將羊肚菌洗凈，用溫水浸泡，2小時后基本發(fā)透，然后剪去根柄，洗凈，換清水浸泡備用。（d）蛤士蟆蛤士蟆漲發(fā)流程：清水５０℃浸發(fā)約３０分鐘，去除肢體，取出凈料；換常溫清水浸發(fā)約２小時，摘洗去表面黑筋；上籠加清水蒸透（蒸制時需加蔥、姜、料酒，以去除腥味）；原汁浸漬待用。

2）熱水發(fā)（a）鹿茸將茸片洗凈后用熱水浸泡回軟，然后放入容器中，加雞湯、蔥、姜、料酒，用保鮮紙封口，上籠蒸透，并浸泡在原湯中備用，使鹿茸充分吸收湯的鮮味。漲發(fā)時不宜在火上加熱，這樣會使鹿茸養(yǎng)分過多流失，另外在蒸制過程中不宜加鹽，，如果放鹽會使鹿茸不宜發(fā)透。（b）廣肚廣肚（亦稱鳘肚）是一種鳘魚肚，漲發(fā)時將廣肚洗凈，放入容器中用清水浸泡12小時，取出，檫干水分，再放入砂鍋中用熱水加熱，水沸后離火燜2小時，如此3次，將魚肚發(fā)透，發(fā)好的魚肚要浸泡在清水中備用。

（c）猴頭菌猴頭漲發(fā)流程：清水常溫浸發(fā)24小時使之回軟；清水100℃泡發(fā)約3小時，使之柔軟漲發(fā)（亦可用1%熱堿溶液泡發(fā)），然后摘去外層針刺，切去老根洗凈；上籠加高湯、姜、蔥、酒蒸發(fā)約~2小時；原湯浸漬待用。（d）烏魚蛋烏魚蛋漲發(fā)流程：清水常溫浸約1小時；換清水煮約1～1.5小時，水面保持微沸；換清水蒸發(fā)1～2小時，剝?nèi)ブぃ议_一片片“烏魚錢”；換清水將“烏魚錢”浸漂待用。

（e）干貝干貝漲發(fā)流程：浸洗→蒸發(fā)→浸漬。將干貝在冷水中浸約20分鐘，洗去表面灰塵，去除筋質，置容器中加清水及姜、蔥、酒蒸約1～2小時，至能捍成絲狀取出，用原湯浸漬待用。（f）燕窩燕窩漲發(fā)流程：燕窩實際有兩種方法漲發(fā)，一種需蒸發(fā)、一種需熱堿提質，分述如下：流程（1）清水50℃浸至水涼；清水70℃泡發(fā)至松，換清水鑷凈絨毛漂洗；入100℃沸水略燙；入碗上籠加清水蒸至軟糯；浸漂于涼清水中待用。流程。（2）：同上；熱堿提質，以15克干燕菜為例，可用750克沸水加6克食堿調(diào)成千分之八的溶液泡入燕菜，至柔軟嫩滑體積增大3倍；立即漂洗干凈使用。（g）海參海參品種較多，不同的品種具有不同的漲發(fā)特點。海參主要有三種類型，即皮薄肉嫩類型，如紅旗、烏條、花瓶等；皮堅肉厚類型，如大烏、巖參、灰參等；皮薄肉厚類型，如刺參、梅花參等。前者少煮多泡；中者是火烤而多煮燜；后者是勤煮多泡的方法特點。

（h）蹄筋蹄筋漲發(fā)有油發(fā)、水發(fā)、鹽發(fā)、混合漲發(fā)四種方法，現(xiàn)將水發(fā)表述如下：蹄筋水發(fā)有兩種途徑，一種需煮燜，另一種需用蒸、浸。清水常溫浸發(fā)2小時，洗凈；用涼水，加溫煮沸約５分鐘；恒溫80～95℃燜約4～6小時，視兩頭垂下軟糯取出；浸入涼水恒溫０～５℃浸漂待用。（i）鮑魚首先了解鮑魚干制方法對它的漲發(fā)很有幫助，先用炭火將鮑魚烘干，然后用繩穿起來，置棚架上曬干，再放到陰涼處風干，最后還要放到陽光下曬干，整個過程約需1個月，夏天一般不進行干制加工。所以漲發(fā)時的工序也需要幾次反復才能完全發(fā)透。漲發(fā)時先浸發(fā)2小時，再煮1小時，回軟后洗去雜質、污物。換用清水再煮燜約5小時，亦可加雞骨、蔥、姜、酒于漲發(fā)溶劑中煮、燜。鮑魚漲發(fā)時不宜用鐵制器皿，否則顏色變黑，而且很難補救。（j）魚翅魚翅漲發(fā)流程同海參一樣，魚翅品種繁多，漲發(fā)流程如下：先用溫水浸泡4－5個小時，然后上火加熱1個小時，離火后燜2個小時，用剪刀剪去邊，按老嫩將魚翅分別裝入竹簍，或扣入湯盆，加清水、姜、蔥、酒及花椒少許；將裝簍之魚翅換清水加熱至90℃燜發(fā)約4~6小時；扣湯盆的魚翅則需蒸發(fā)約1~1.5小時；抽出翅骨及腐肉；換水繼續(xù)燜（蒸）約1~2小時，至魚翅粘糯，分質提??；浸漂于清中，保持0~5℃待用。2、油發(fā)實例

a）魚肚魚肚隨冷油下鍋，慢慢升高油溫，魚肚開始收縮時，（如果這時油溫為115℃）維持在這一溫度上30分鐘，魚肚撈出，升高油溫至185℃~195℃，取少量魚肚投入油鍋重油，待體積膨大，色澤淡黃時即可，魚肚撈出后一折即斷，對光看無暗部即可，然后水發(fā)備用。b）豬皮豬皮隨冷油下鍋，慢慢升高油溫，