上海立達學院《食品資源與環(huán)境》2023-2024學年第二學期期末試卷

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《食品資源與環(huán)境》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是2、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃3、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類4、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果5、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制6、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產物豐富多樣。以下哪種代謝產物是酒類發(fā)酵中產生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇7、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設備清潔不徹底的生產線8、食品加工新技術不斷涌現。以下哪種技術在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點？（）A.納米保鮮技術B.超聲波保鮮技術C.磁場保鮮技術D.電場保鮮技術9、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物10、食品加工工藝對食品的品質有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形11、食品添加劑在現代食品工業(yè)中廣泛應用，但需要合理使用。關于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)12、食品營養(yǎng)成分的分析和評價是食品科學的重要內容。對于食品中蛋白質的營養(yǎng)價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質質量的重要指標B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價值高C.蛋白質的消化率會影響其營養(yǎng)價值D.只關注蛋白質的含量就能準確評價其營養(yǎng)價值13、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠14、在食品的發(fā)酵飲料生產中，以下哪種微生物常用于生產碳酸飲料，產生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌15、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產物的生成至關重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是16、食品生物技術為食品產業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。以下哪種生物技術在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質工程17、在食品的擠壓膨化產品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質地疏松的產品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥18、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶19、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵20、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。以下哪種代謝產物是酒精發(fā)酵的主要產物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品營養(yǎng)學的研究對象及主要目標。食品營養(yǎng)學研究食物中的營養(yǎng)素及人體對其需求，目標是提供合理膳食建議以維持健康。2、（本題5分）解釋食品質量安全管理中的追溯體系。食品質量安全管理的追溯體系可追溯食品來源，保障安全。3、（本題5分）簡述食品生物技術中的基因表達調控在食品領域的應用。食品生物技術的基因表達調控在食品領域有潛在應用。4、（本題5分）什么是食品的膳食纖維的攝入量推薦標準？5、（本題5分）隨著消費者對低鹽食品的需求增加，如何通過技術手段在降低食品中鹽含量的同時保持良好的風味和口感？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款果汁產品在市場上的競爭對手推出了新的口味，對其市場份額造成了影響。請分析該企業(yè)應如何應對競爭，以保持市場競爭力。2、（本題5分）某食品廠生產的山楂糕，在儲存過程中表面出現了水珠，質地變軟。請分析可能的原因，如包裝的透氣性、儲存環(huán)境的濕度、產品的水分含量等，提出改進山楂糕包裝和儲存條件的措施，以保持產品的質量。3、（本題5分）一家休閑食品企業(yè)的薯片在包裝后出現了哈喇味。分析原因，并提出預防措施，包括油脂質量、加工工藝、包裝材料等方面。4、（本題5分）某食品加工廠在生產過程中，發(fā)現部分產品的生產過程中存在浪費現象。請分析可能帶來的問題，并提出減少生產浪費的措施，以降低成本。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款果汁產品在市場上的銷量不穩(wěn)定。請分析可能的原因，并提出穩(wěn)定產品銷量的營銷策略，以提高產品的市場競爭力。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）全面分析食品中香氣物質的感官評價方法和人員培訓，以及評