某餐飲管理公司餐吧連鎖加盟裝修手冊

某餐飲管理公司餐吧連鎖加盟裝修手冊

某餐飲管理公司餐吧連鎖加盟裝修手冊四川初一餐飲

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裝

初一餐吧連鎖加盟

修手冊

目錄

第一章序言

第二章設(shè)計規(guī)范

一、設(shè)計前期準備

二、室內(nèi)空間設(shè)計空間

三、室內(nèi)空間尺度

四、室內(nèi)設(shè)計風(fēng)格

五、室內(nèi)光環(huán)境設(shè)計

六、室內(nèi)設(shè)計的材料及運用

七、餐廳各功能區(qū)域面積比例

第三章餐廳部分

一、餐廳布局標準

三、餐廳桌椅標準

四、餐廳裝飾物標準

五、餐廳裝修標準

第四章廚房部分

一、廚房相關(guān)文件匯編

二、廚房設(shè)備標準

三、廚房裝修標準

（一）、土建部分

（二）、上下水部分

（三）、廚房電氣部分

第五章供配電系統(tǒng)規(guī)范

第六章排風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范

第七章弱電系統(tǒng)規(guī)范

第八章給排水系統(tǒng)規(guī)范

第九章衛(wèi)生器具安裝規(guī)范

第十章店招

第十一章店鋪裝修效果圖、陳設(shè)意向圖、施工圖

一、店鋪裝修效果圖

二、店鋪陳設(shè)意向圖

三、店鋪裝修施工圖

第十二章店鋪裝修工程造價

一、店鋪硬裝工程造價

二、店鋪主材及成品造價

第一章序言

初一餐吧裝修手冊是以工程角度來闡述新店的設(shè)計及

裝修。本手冊分別從如下幾個方面來說明新店的裝修:

1、新店各功能區(qū)域面積比

新店各功能區(qū)域面積比包括：“各店各功能區(qū)域面積

比、各店餐位數(shù)比、各店各類臺數(shù)比、現(xiàn)有各店相應(yīng)

詳細功能區(qū)域面積比等”。

2、廚房設(shè)計規(guī)范

廚房設(shè)計規(guī)范是依據(jù)政府相關(guān)職能部門(衛(wèi)生防疫、

環(huán)保、消防等)的有關(guān)規(guī)定，以及初一餐吧廚房操作

流程的要求，結(jié)合現(xiàn)有各店設(shè)備配置、安裝，編制若

干模塊，作為各類別新店廚房設(shè)計的參考。廚房的裝

修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標準是依據(jù)

建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程(DBJ01-26-96)以及

北《建筑設(shè)備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》

來規(guī)定的。天然氣管道工程由專業(yè)公司來完成，施工

及驗收標準也應(yīng)《建筑設(shè)備安裝分項工程施工工藝標

準（第二版）》及國家和地方的相關(guān)規(guī)定。通排風(fēng)

（含排煙）系統(tǒng)工程及設(shè)計應(yīng)遵循廚房設(shè)計規(guī)范及GB

通風(fēng)與空調(diào)工程施工及驗收規(guī)范（GB50243-97）以

及GB采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)術(shù)語標準（GB50155-92）

的相關(guān)規(guī)定。天然氣管道工程和通排風(fēng)（含排煙）系

統(tǒng)工程本規(guī)范也有一些具體的要求。3、店堂設(shè)計規(guī)范

店堂設(shè)計規(guī)范主要是在目前所建店面的裝修基礎(chǔ)上，

結(jié)合以往建店經(jīng)驗和具體實踐者的合理化意見，創(chuàng)造

出具有初一餐吧鮮明特點的裝修風(fēng)格。主要從布局、

桌椅、附屬裝飾物、裝修工程、燈箱以及店堂布置等

方面來分別闡述的。具體細節(jié)則從功能要求、人機工

程學(xué)要求及設(shè)施配置、裝修要求三方面來描述的。裝

修工程、上下水系統(tǒng)工程、電氣工程、采暖通風(fēng)與空

氣調(diào)節(jié)、暖衛(wèi)工程、消防工程等的施工工藝標準是依

據(jù)建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ01-26-96）以

及《建筑設(shè)備安裝分項工程施工工藝標準(第二版)》

來規(guī)定的。

第二章設(shè)計規(guī)范

一、設(shè)計前期準備工作

1、店面總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。

2、收集相關(guān)各部門的具體要求。

3、研究本店周邊餐飲的相關(guān)設(shè)計情報。

二、室內(nèi)設(shè)計空間

1、確定室內(nèi)的功能空間分割：

2、空間分割的功能分析：

(1)漸進式的分割，各分區(qū)之間的關(guān)系。

(2)吧臺出入口盡量考慮側(cè)面隱蔽設(shè)置。

3、空間分割的類型及形式：

(1)餐廳：室內(nèi)動態(tài)空間。

(2)吧臺：母子空間(大空間的小空間)。

三、室內(nèi)空間尺度設(shè)計：

1V空間處理要點：

(1)餐廳入口應(yīng)盡量寬闊，避免人流阻塞。

(2)餐桌形式根據(jù)當?shù)厥袌隹腿硕ㄎ徊季郑?人桌、4

人桌、6人桌以及吧臺座。(4)餐廳及公共通道適當

位置設(shè)置垃圾桶。

2、常用尺度:

(1)吊頂高度：餐廳標高：2.8~3.5M

(2)墻裙高度：餐廳墻裙1.2M。

(3)通道尺度：

主要通道(入口至吧臺主人流干線、衛(wèi)生間通道)

1.5~2.OMo

次要通道(雙排餐桌間通道)1.0F.2M。

其它通道：(餐桌間的入位通道)0.8~0.6M。

(4)餐桌尺度：

2人桌用餐區(qū)域空間：2100*650MM

4人桌用餐區(qū)域空間：2100*1200MM

6人桌用餐區(qū)域空間：2100*1600MM

吧臺桌區(qū)域空間：每客位寬度600~800MM

(5)服務(wù)臺尺度：

服務(wù)臺臺面高度：1100~1200MM,上下把臺面高差為

200~300MM

(6)其它家具尺度：餐椅、杯架、洗面盆。

四、室內(nèi)設(shè)計風(fēng)格：

1、室內(nèi)設(shè)計風(fēng)格定位：在解決實用功能的前提下，進

行整體空間藝術(shù)形象創(chuàng)造。2、具體設(shè)計步驟：

(1)進行空間構(gòu)圖設(shè)計。

(2)確定設(shè)計的視覺中心。

(3)確定陪襯設(shè)計。

(4)彌補設(shè)計死角部分。

(5)確定點綴裝飾設(shè)計。

3、室內(nèi)設(shè)計與界面：可參考其它成品店的方案

(1)墻面設(shè)計

(2)地面設(shè)計

(3)天花設(shè)計

(4)餐廳設(shè)計

(5)服務(wù)臺設(shè)計

4、室內(nèi)色彩設(shè)計

五、室內(nèi)光環(huán)境設(shè)計

1、明確照明設(shè)施的用途及目的

2、確定適當?shù)恼斩?/p>

3、選擇光源

4、確定照明方式

5、與電氣設(shè)計配合考慮指示燈、空調(diào)、噴淋、煙感、

管線、網(wǎng)絡(luò)及音響等設(shè)備的配置六、室內(nèi)設(shè)計的材料

及運用

1、外立面門頭的規(guī)范(具體見第四章店堂裝修中門頭

施工規(guī)范)

(1)標準式樣

（2）標準材料

2、地面材料：采用600*600MM或500*500MM地磚，適

用于餐廳、過道、衛(wèi)生間。3、墻面材料：采用立邦漆、

墻壁紙、墻裙（木制、彩釉磚），適用于餐廳、過道、

衛(wèi)生間、廚房。

4、天花材料：輕鋼龍骨石膏板吊頂（出于消防要求，

不建議采用木質(zhì)吊頂）適用于餐廳、過道、衛(wèi)生間。

5、造型隔斷：輕鋼龍骨石膏板隔墻，適用于餐廳、過

道、衛(wèi)生間。

6、服務(wù)臺：臺面為人造石，木制結(jié)構(gòu)，面層為防火板

或其他材料。

7、門：為木制復(fù)合門，面層通常為水曲柳板或其他飾

面材料。但根據(jù)消防需要應(yīng)安裝金屬防火門的除外。

七、餐廳各功能區(qū)域面積比例:

各功能區(qū)域面積比

(1)V店面布局圖(見附錄一平面布置圖)

(2)、店面相應(yīng)區(qū)域面積比

店名

樣板店

(3)、店面餐位數(shù)比

店名

樣板店

2人桌

1

4人桌

4

6人桌

2

吧臺桌

1(5)

合計

8

餐廳面積

52

廚房面積

26

合計

78

第三章餐廳部分

一、餐廳布局

1、餐廳布局主要指餐廳、服務(wù)臺、出餐口、走廊、衛(wèi)

生間等的綜合定位以及就餐桌椅和活動陳設(shè)的合理擺

放。使其達到滿足餐廳使用功能，并且空間使用經(jīng)濟

節(jié)省、各動線(人流)分布合理、空間設(shè)計效果上乘、

就餐環(huán)境簡潔明亮等目的。

2、出菜口

餐廳布局與廚房布局是相輔相成的，其聯(lián)系點即是出

菜口，它們是廚房生產(chǎn)與店堂服務(wù)的聯(lián)系樞紐。由于

此處人流集中，勞動集中，器皿集中，因此要求有足

夠的空間?？茖W(xué)的出菜口位置設(shè)計，將會減少工作人

員的勞動，提高工作效率，并在一定程度上避免生產(chǎn)

和服務(wù)流程的混亂，避免影響客人就餐。

出菜口的高度為1100MM,尺寸為1200*400MM并可根據(jù)

店鋪實際情況做出調(diào)整。3、餐廳大廳桌椅布置

餐廳大廳桌椅布置應(yīng)井然有序，錯落有致，既不呆板

也不零亂，各通道的大小依據(jù)動線的荷載量來計算后

確定。餐車的標準寬度為0.4M,因此非主要通道寬可

在0.6~0.9M；次要通道主要通道1.5~2.0M。

4、服務(wù)臺

服務(wù)臺的定位要依據(jù)店鋪格局而定，即能單成一景,

又與整個大廳融為一體。二、餐廳桌椅

1、椅子分三類：四人臺六人臺吧臺桌（桌椅尺寸以實

際工程為準）

餐桌椅詳情表

序號品名圖樣材質(zhì)及工藝要求尺寸

材質(zhì)：金屬椅腳，噴木紋油漆，

西皮面料，內(nèi)部填充高密度海綿500*500*450mm

顏色：米色

1金屬餐椅

材質(zhì)：石英石桌面，配2個

①380mm不銹鋼底盤①76mm不

1200*600*750mm

銹鋼圓管250*250mm托盤

顏色：水晶白

24人桌

36人桌

材質(zhì)：石英石桌面，配2個

①380mm不銹鋼底盤①76mm不

1600*600*750mm

銹鋼圓管250*250mm托盤

顏色：水晶白

4吧臺桌椅

材質(zhì)：石英石桌面

顏色：水晶白

桌：寬度為500mm,高為

1050mm,長根據(jù)現(xiàn)場確定

椅：500*500*750

三、餐廳裝飾物

裝飾物主要指宣傳畫、小型盆栽、擺件以及其它物品,

其內(nèi)容需根據(jù)項目實際情況進行選擇。

四、餐廳裝修

地面、墻面、天棚施工要求(未列出施工的詳見施工

圖)：

(1)地面裝修

地面要求使用防滑地磚，如使用防滑釉面磚且?guī)D案,

一定要選用厚釉面磚，且要耐磨。

地面磚規(guī)格由250X250至600X600之間，依面積綜

合評判。

地面泛水坡度不低于1：100并在隱蔽位置設(shè)置地漏。

地磚色彩及圖案、肌理：實踐證明，純黑、純白或其

他純色地磚并不耐臟，有肌理或不規(guī)則復(fù)雜圖案地磚

是適合密度高人流的區(qū)域使用的。

施工工藝參見建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程(DBJ

01-26-96)相關(guān)規(guī)定。工藝流程：

準備工作

鋪干性水泥砂漿鋪地磚

勾縫、清理

彈線刷水泥漿結(jié)合層

應(yīng)注意的質(zhì)量問題：應(yīng)盡量避免交叉污染，嚴防污損

磚表層。地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、

泛水現(xiàn)象。嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。

嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。

(2)墻面裝修

墻磚基本工藝流程：

應(yīng)注意的質(zhì)量問題：墻面鋪貼平整，不得錯臺?；鶎?/p>

處理干凈，各粘結(jié)層粘結(jié)強度要高，墻面不得空鼓，

嚴防瓷磚脫落。墻磚勾縫后應(yīng)及時襟凈沙漿以及其他

工種污染物，以免日后清理不凈。

其他墻面工藝流程詳見具體施工圖

(3)頂棚裝修

輕鋼龍骨吊頂施工工藝參見安裝分項工程施工工藝規(guī)

程(DBJ01-26-96)相關(guān)規(guī)范。工藝流程：

彈線安裝主龍骨吊桿安裝主龍骨刷防銹漆

安裝副龍骨預(yù)留檢修口和風(fēng)口裁切鍍鋅板用鉀釘釘固

彈線分格排磚浸磚鑲貼面磚面磚勾縫與擦縫

基層處理吊垂直、套方、找規(guī)矩貼灰餅?zāi)ǖ讓由皾{

應(yīng)注意的質(zhì)量問題：依據(jù)鍍鋅板規(guī)格，副龍骨間距以

500*500為宜。鉀釘間距為150o吊頂一定要水平，以

免鍍鋅板表層結(jié)露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要

直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。

（二）、服務(wù)臺設(shè)計及與裝修要求

1、服務(wù)臺功能要求及尺寸：服務(wù)臺應(yīng)滿足工作人員操

作及為顧客服務(wù)的要求。吧臺尺寸：外沿高度1250內(nèi)

沿高度800吧臺寬度800

2、吧臺施工規(guī)范

用料：松木板50*400*4000V細木工板、淺木紋防火板、

白色人造石、不銹鋼、九厘板。工藝：作細木工板按

實用功能及圖，用乳膠、鐵釘加固制作基層，用黑大

理石作臺面，邊收實木線條，線條盡可能著防火板顏

色，小屋側(cè)用松木板50*400*4000做成大小木方，按

圖樣做接口加鐵釘安裝，后墻面及頂面均安裝九厘板,

頂外木紋防火板飾面。（三）、門臉設(shè)計與裝修

1、要求：

門頭及外立面必須統(tǒng)一形象，統(tǒng)一色彩，統(tǒng)一造型。

2、門頭施工規(guī)范

依據(jù)設(shè)計圖紙及相關(guān)規(guī)范進行施工，保證成品質(zhì)量符

合設(shè)計及相關(guān)規(guī)范要求。第四章廚房部分

一、廚房相關(guān)文件匯編

1、防火要求

2、裝修設(shè)計及施工要求

(3)廚房要安裝不銹鋼水池三個并安裝消毒燈，墻壁

和地面要貼瓷磚。

(4)廚房上下水要暢通，墻面，地面，貼瓷磚至2.4

米高度以上；要有通風(fēng)設(shè)備；如需單獨搭建煤氣室，

需符合國家規(guī)范。

二、廚房設(shè)備標準

1、廚房設(shè)備質(zhì)量要求

(1)工作臺：

焊點飽滿光潔，尤其彎邊處與整體工作臺連接承受負

荷較強?？梢赃x用角鋼作為工作臺骨架

(2)不銹鋼水槽：

焊點光潔，下水設(shè)計合理。閥頭選用高強塑料。水槽

支撐腳可選用可調(diào)式。(3)多層儲物架

無虛焊焊點。要求每層承重需滿足儲物要求。

(4)蒸飯柜、恒溫灶、冷凍柜、炸爐、消毒柜、微波

爐等成品設(shè)備需符合相關(guān)規(guī)范。(5)產(chǎn)品節(jié)構(gòu)合理，

整體線條簡潔大方美觀，操作簡單，維修方便，圖紙

技術(shù)資料應(yīng)齊全，能指導(dǎo)生產(chǎn)，工藝，工裝完備，滿

足生產(chǎn)需要。

三、廚房裝修標準

(一)、土建部分

1、頂部裝修

鋁扣板吊頂

施工工藝參見建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程(DBJ

01-26-96)相關(guān)規(guī)定。工藝流程：

彈線安裝主龍骨吊桿安裝主龍骨刷防銹漆

安裝副龍骨預(yù)留檢修口和風(fēng)口鋁扣板安裝

應(yīng)注意的質(zhì)量問題：依據(jù)鋁扣板規(guī)格，副龍骨間距為

300o吊頂一定要水平，邊龍骨與邊板搭接后，邊板要

從吊頂內(nèi)固定，以免作衛(wèi)生時邊板被頂起。

2、墻面裝修

目前墻面裝修可采用600*300白瓷磚鋪貼。

施工工藝參見建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程(DBJ

01-26-96)相關(guān)規(guī)定。工藝流程

彈線分格排磚浸磚鑲貼面磚面磚勾縫與擦縫

基層處理吊垂直、套方、找規(guī)矩貼灰餅?zāi)ǖ讓由皾{

應(yīng)注意的質(zhì)量問題：墻面鋪貼平整，不得錯貼，以免

積累油漬。基層處理干凈，各粘結(jié)層粘結(jié)強度要高，

墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。墻磚勾縫后應(yīng)及時榛

凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。

3、地面裝修

地面裝修目前使用的材料為：600*600防滑地磚。

施工工藝參見建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程(DBJ

01-26-96)相關(guān)規(guī)定。工藝流程：

準備工作

鋪干性水泥砂漿

彈線

鋪地磚

刷水泥漿結(jié)合層

勾縫、清理

應(yīng)注意的質(zhì)量問題：

應(yīng)盡量避免交叉污染，嚴防污損磚表層。

勾縫時水泥要嚴實，防止縫灰結(jié)合不牢，最后導(dǎo)致磚

縫水泥不勻，藏污納垢。地面坡度正確，水直接流向

明溝，無積水、泛水現(xiàn)象。

嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。

嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。

（二）、上、下水部分

1V下水:

主明溝與下水道連接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。

室內(nèi)主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄

鐵管。

2、上水：

所有廚房主管道都做暗管，到設(shè)備處暫留20公分高6

分水管即可。

(三)、廚房電氣部分

1、廚房電氣工程設(shè)計依據(jù)(有關(guān)設(shè)計規(guī)范)

(1)V《民用建筑電氣設(shè)計規(guī)程》JGJ/T16-92

(2)、《民用建筑照明設(shè)計標準》GBJ133-90

(3)、《低壓配電設(shè)計規(guī)范》GB50054-95

(4)、《等電位聯(lián)接》97SD567

(5)、《建筑設(shè)計防火規(guī)范》GBJ16-87

(6)、《電氣安裝工程施工圖集(增訂本)》92BQ

《建筑電氣通用圖集》

2、廚房電氣工程施工依據(jù)為施工圖紙以及《建筑設(shè)備

安裝分項工程施工工藝標準(第二版)》。

(1)V所有廚房開關(guān)、插座、配電箱必須安裝防水。

(2)、到主爐鼓風(fēng)機電線用高溫線

(3)、電管墻處做暗管、頂部做明管。

3、燃氣、燃油以及排煙系統(tǒng)要安相關(guān)規(guī)范施工。

第五章供配電系統(tǒng)規(guī)范

1、為了將照明與動力電源分開，采用二個配電柜（動

力柜、照明柜），且柜體按要求設(shè)計相應(yīng)的電流、電

壓指示燈。每個柜子內(nèi)設(shè)一塊電度表。動力電配電柜

必須設(shè)斷相保護器。

2、系統(tǒng)采用鍍鋅橋架內(nèi)敷線。照明、插座分支回路采

用鍍鋅管進行配線，以上系統(tǒng)必須做可靠的重復(fù)接地,

且接地線不少于DN2.5平方。橋架系統(tǒng)重復(fù)接地線不

少于DN6平方。

3、每個設(shè)備燈具采用DN20金屬軟管配線，且金屬軟管

兩頭分別用DN2.5平方的雙色線進行焊接牢固。

4、空調(diào)配電單設(shè)一個配電箱，且5P柜機必須為單獨

回路供電，1.5P掛壁機可2~4臺為1路供電。

5、照明箱、插座箱、開關(guān)上口配線均為母排供電，每

個控制回路均為斷零斷火。6、廚房內(nèi)各種動力用電

（如鼓風(fēng)機、電烤箱、保鮮工作臺，電熱水器均為動

力配電），而且每個設(shè)備應(yīng)單獨控制。

7、廚房內(nèi)采用防霧日光燈照明。特殊區(qū)域使用防爆燈

具。

第六章排風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范

1、排風(fēng)可選用低噪音的柜式風(fēng)機，排風(fēng)口的室外部分

安裝鋁合金活動百葉。2、衛(wèi)生間排風(fēng)采用管道式，

540立方/小時的換氣扇，直接排至室外。

3、所有系統(tǒng)管道的設(shè)計應(yīng)盡量取直，避免彎頭。如遇

到與消防系統(tǒng)沖突的點位，以消防系統(tǒng)為主，可采用

變徑、分路等手段。

4、所有系統(tǒng)管道內(nèi)應(yīng)設(shè)置防火閥和靜音箱。

第七章弱電系統(tǒng)規(guī)范

1、電話線及網(wǎng)絡(luò)線暗藏服務(wù)臺。

2、網(wǎng)絡(luò)線根據(jù)設(shè)計圖紙布設(shè)。

第八章給排水系統(tǒng)規(guī)范

一、安裝適用圖集規(guī)范

1v建筑設(shè)備施工安裝通用圖集（91SB1、2、3、4、

6*1）

2、建筑工程暖衛(wèi)設(shè)備安裝質(zhì)量若干規(guī)定。

3、采暖與衛(wèi)生工程施工及驗收規(guī)范

4、建筑安裝分項工程施工工世規(guī)程（第三分冊）。

（DBJ01-26-96）

二、施工做法與要求

1、給水系統(tǒng)

(1)管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣連接?；蚋鶕?jù)當?shù)匾?/p>

求采用合格PVC管材。(2)管道穿越外墻安裝剛性防

水套管，管徑比其穿越管大兩號，采用油麻填充。(3)

鍍鋅鋼管對鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，

均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。

(4)管道采用難燃性高發(fā)泡聚乙烯(PEF)管殼做防

結(jié)露保溫厚度為20MM,外緊密纏珍珠朔帶二層。

(5)室內(nèi)給水系統(tǒng)管道安裝完畢應(yīng)進行水壓試驗，先

灌水開至驗壓力，十分鐘壓力降不超過0.05M0Pa,然

后試驗降至工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格。

(6)系統(tǒng)全部管道安裝完畢，按有關(guān)規(guī)定進行沖洗，

出口小色和透明度與人口目測一致為合格。

2、污水系統(tǒng)

(1)管材采用工程機制排水管，水泥捻口，安裝前必

須清除表面污垢，除銹、涂防腐漆。

(2)廚房采用DN200MM鑄鐵管，10米以內(nèi)，彎頭處設(shè)

DN200清掃口。

(3)衛(wèi)生間主管道采用DN150MM鑄鐵管，在男女降生

間末端各設(shè)一個清掃口。(4)所有地漏、小便斗、臉

盆。均設(shè)DN70的鑄鐵管，墩布池設(shè)DN50鍍鋅鋼管，

絲扣連接。

(5)排水立、托吊管選用定型加長管件，水平管道接

采用TY型、Y型三通，立管底部采用與主干管連接處

應(yīng)采用TY型三通，立管底部管道拐彎處采用雙45°彎

頭連接。(6)排水立管檢查口距地或樓板面1.0M,管

道安裝的清掃口均采用銅堵蓋。(7)地漏為高封地漏,

地漏薨子表面應(yīng)低于地面SMMo

第九章衛(wèi)生器具安裝規(guī)范

1、管道的甩口標高，座標尺寸應(yīng)保證安裝準確無誤，

在防水及裝修前應(yīng)及時校核。2、衛(wèi)生潔具落地穩(wěn)，應(yīng)

采用熟白灰與水泥混合灰。

3、給水配件在齊全，啟動要靈活，表面光潔，各接口

處無滲漏。

4、小便斗標高在埋設(shè)時，即排水口距地±450MM,蹲

便沖洗閥為±1000MM。第十章店招

一、選材

1、國內(nèi)常用店招材料選用亞克力，燈箱布店招光源選

用LED光源。

2、燈箱在墻體上的固定可使用40#冷軋方鋼管等材料。

二、施工工藝

1、箱體使用方鋼管焊接。噴繪燈箱深度為30厘米左

右，亞克力燈箱深度為10厘米左右，過深會導(dǎo)致光度

衰減。為增加反光度，箱體內(nèi)側(cè)背板應(yīng)刷涂兩遍白色

或者銀色油漆。2、為延長噴繪燈箱的色衰壽命，可采

用雙面噴繪加覆UV保護膜的施工工藝。如果采用進口

艾利二型燈布，可保證三年色衰不超過30%（長江以南

地區(qū)，紫外線強烈的高原區(qū)減一個季節(jié)）

3、為保證亮度，噴繪燈箱要求每平方米敷設(shè)36W飛利

浦燈管至少6套。亞克力燈箱要求每平方米布置四頭

LED光源模組不少于150片。

4、如果是噴繪的外打光燈箱，可選用不低于0.8毫米

的鍍鋅板做底層，周邊用捆扎帶繃緊畫面。鑒于外打

光燈箱幅面較大，可選用國產(chǎn)燈布。外打光燈箱可使

用400W亞明或者飛利浦泛光照明燈作為光源。

5、為突出節(jié)能效果，所有燈箱均應(yīng)安裝定時器，以便

根據(jù)日照時間隨時調(diào)節(jié)開關(guān)時間。6、燈箱安裝時，應(yīng)

在背后留有至少50厘米的離墻空間作為檢修通道。安

裝在高層上的燈箱還需要預(yù)留檢修梯。檢修通道務(wù)必

設(shè)置踏步板。

7、燈箱箱體設(shè)計時，必須留有防雨的通風(fēng)口和方便開

啟的檢修口。

8、隨著數(shù)碼燈管技術(shù)的發(fā)展，不建議再采用霓虹燈類

的發(fā)光材料。

第十一章店鋪裝修資料匯編

一、店鋪裝修效果圖

角度一效果圖

角度二效果圖

吧臺、背景墻效果圖

門頭效果圖

二、店鋪裝修陳設(shè)意向圖

名稱圖片尺寸備注桌：

數(shù)量根據(jù)實際工程4人餐桌1200*600*750mm

做相應(yīng)調(diào)整椅：500*500*450nw

桌：

數(shù)量根據(jù)實際工程6人餐桌1600*600*750mm

做相應(yīng)調(diào)整椅：500*500*450mm

吧臺桌椅

桌：寬度為500mm,

高為1050mm,長根

據(jù)現(xiàn)場確定椅：

500*500*750

數(shù)量根據(jù)實際工程做相應(yīng)調(diào)整圓形盆底直徑小于

植物選擇范圍為多盆栽100mm,方形盆底小

肉、易養(yǎng)護植物于100*100mm

參考尺寸為尺寸為

1600mmx720mmx300

杯架

mm,懸掛高度為離

地1500mm

尺寸：100*60(mm)

功率：7(W)燈光

圓形筒燈

顏色：暖白燈具顏

色：白色

LED燈建議選用節(jié)能燈或選用成品杯架尺寸:

W120*L120

(m)功率：7(W)建議選用節(jié)能燈或方形筒燈

燈光顏色：暖白燈

具顏色：黑色

LED燈外形尺寸:

360mmx41Ommx

470mm發(fā)光原料：

吊燈

鋁光源功率：

65-105(W)燈頭

規(guī)格：e40

LED燈建議選用節(jié)能燈或建議選用抗污能力蹲便常規(guī)尺

寸

較強產(chǎn)品規(guī)格:

420mmX420mmX160M

洗面盆

M,材質(zhì)：陶瓷結(jié)

構(gòu)形式：臺上式

三、店鋪裝修施工圖

較強產(chǎn)品建議選用抗污能力內(nèi)蒙古三菜魚餐飲管理連

鎖有限責(zé)任公司管理手冊

目錄

目的:

為使內(nèi)蒙古三菜魚餐飲管理連鎖有限責(zé)任公司（以下

簡稱公司）在餐飲連鎖領(lǐng)域里穩(wěn)步發(fā)展，積煉扎實的

餐飲連鎖經(jīng)營技術(shù)，特制定此手冊，以規(guī)范運營管理。

適用范圍：

本手冊主要是為店經(jīng)理進行單店管理時作參考。

手冊適用人員：門店店長及單店所有員工。

手冊管理方法：

由公司運營部負責(zé)組織每年一次的手冊修訂工作，并由運

營部簽訂發(fā)行。運營部部擁有對

手冊的解釋權(quán)。

由公司運營部負責(zé)手冊的發(fā)放、更換和回收管理工作，并

制作手冊領(lǐng)用記錄。

保密要求：

注意作好手冊保密工作，應(yīng)與領(lǐng)用者簽訂保密協(xié)議。

手冊的更新：

年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行

編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收

管理與手冊管理相同。

手冊每年更新一次，年度更新時應(yīng)將年度內(nèi)補充文件分類

歸并到手冊各章節(jié)。

第二章單店的組織結(jié)構(gòu)

單店組織結(jié)構(gòu)圖

店長

任職資格

(1)大學(xué)?？萍耙陨蠈W(xué)歷。

(2)管理或餐飲行業(yè)相關(guān)專業(yè)畢業(yè)。

(3)3年以上本崗位或相關(guān)崗位工作經(jīng)驗，2年以上

管理崗位經(jīng)驗。

(4)具備計算機應(yīng)用的基礎(chǔ)知識和財務(wù)相關(guān)知識。

(5)當單店發(fā)生人員短缺或某些崗位無人承擔(dān)時，單

店店長的責(zé)任是第一承擔(dān)者。

隸屬關(guān)系

(6)直接上級：區(qū)總

(7)直接下級：服務(wù)員、收銀員、廚工、雜工

主要職責(zé)

(8)負責(zé)編制單店的經(jīng)營計劃，擬訂單店經(jīng)營目標，

并組織落實。

服

務(wù)

員

收

銀

員

廚

工

雜

工

店長

(9)負責(zé)單店的日常運營管理、員工考核出勤排班。

(10)在公司相關(guān)部門的支持下，負責(zé)單店的全面的

人員管理工作，確保單店人員的技能和責(zé)任心穩(wěn)步提

升。

(11)按照規(guī)范標準，對單店運作進行管理，保證單

店的菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和設(shè)施符

合公司統(tǒng)一要求。

(12)負責(zé)對單店顧客、所處商圈進行調(diào)查和分析，

確保單店經(jīng)營的合理性和針對性。

(13)負責(zé)根據(jù)單店的經(jīng)營狀況，制定營銷計劃，報

總部審批后實施及配合總部實施整體營銷。

(14)按照公司統(tǒng)一要求，負責(zé)組織人員執(zhí)行單店的

促銷和宣傳活動。

(15)按照公司統(tǒng)一要求，負責(zé)組織單店的營業(yè)收支、

帳務(wù)和現(xiàn)金管理。

(16)負責(zé)庫房各種原材料和商品的入庫、保管、出

庫工作，負責(zé)每天的庫存盤點工作。

(17)建立庫房物品明細帳，做到帳物相符，并負責(zé)

協(xié)助公司財務(wù)部人員進行月底盤點工作。

(18)確保店鋪消防、財產(chǎn)、生產(chǎn)安全和下屬員工的

人身、財產(chǎn)安全。

(19)負責(zé)協(xié)助技術(shù)中心進行新菜品的試驗，并協(xié)助

進行相關(guān)分析。

(20)配合各個崗位員工確保服務(wù)質(zhì)量，保證提供優(yōu)

質(zhì)服務(wù)。

(21)與客人保持良好的工作關(guān)系，及時收集整理客

人對菜品、服務(wù)等方面信息。(22)每天檢查餐廳衛(wèi)

生情況和員工的儀表儀容，及后廚備餐情況，做好開

餐前的準備工作。

(23)定期檢查、清點設(shè)備、餐具等物品，并將結(jié)果

匯報至辦公室。

(24)做好餐廳的外圍工作，處理好政府部門工作,

以及處理好周圍店鋪關(guān)系。(25)妥善處理餐廳服務(wù)

中的問題和客戶的投訴，并及時向區(qū)總匯報。

(26)做好對員工的考核評估和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，以不

斷提高員工的工作技能。(27)負責(zé)辦理證件的年檢

和督促分店出納辦理員工各類證件。

(28)完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

收銀員

直接上級：店長

任職資格

(1)具有高中或以上學(xué)歷。

(2)財會專業(yè)優(yōu)先。

(3)熟練掌握收款機的使用。

(4)熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。

主要職責(zé)

(5)熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。

(6)熟練掌握收款機的使用。

(7)掌握現(xiàn)金的結(jié)賬方法和結(jié)賬程序。

(8)開餐前備好零用錢，清理所管轄的區(qū)域衛(wèi)生。

(9)熟練地使用收款機進行收款。

(10)每日清機時，進行現(xiàn)金盤點，統(tǒng)計當班營業(yè)收

入，做到賬款相符。

(11)掌握餐廳各類酒、飲料、菜品的價目，并且要

了解餐廳服務(wù)知識。

(12)認真保存所有賬單，保證所有賬單聯(lián)號，一張

不缺。

(13)完成店長交辦的其他工作。

服務(wù)員

直接上級：店長

任職資格

(14)高中及以上學(xué)歷。

(15)具有一年餐飲服務(wù)經(jīng)驗。

(16)有熟練的服務(wù)技能技巧和一定的應(yīng)變能力，能

妥善處理服務(wù)中出現(xiàn)的一般性問題。

(17)掌握餐廳服務(wù)規(guī)范，身體健康，儀表端莊。

主要職責(zé)

(18)負責(zé)開餐前的準備工作，按照規(guī)范要求布置餐

廳、餐桌，及補充各種物品。(19)按照餐廳規(guī)定的

服務(wù)流程和服務(wù)規(guī)范做好對客服務(wù)工作。

(20)主動征詢客人對菜品和服務(wù)的意見，接受客人

的意見并及時向店長匯報。(21)負責(zé)餐廳環(huán)境、設(shè)

施、地面、臺面的整理和清潔衛(wèi)生工作。

(22)負責(zé)將所有使用后的餐具送到洗滌間分類擺放,

并及時補充餐具柜應(yīng)有的干凈餐具。

(23)負責(zé)在賓客走后翻臺，收拾臺面。

(24)做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。

(25)掌握客用衛(wèi)生間的清潔流程和清潔規(guī)范，完成

客用衛(wèi)生間的清潔工作。(26)完成上級交辦的其他

工作。

廚工

直接上級：店長

任職資格

(27)具有中專以上學(xué)歷。

(28)有兩年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。

(29)熟悉菜品制作的工藝流程。

(30)身體健康，符合衛(wèi)生局健康標準。

主要職責(zé)

(31)負責(zé)開餐前的準備工作。

(32)根據(jù)生產(chǎn)計劃領(lǐng)料，合理控制成本。

(33)根據(jù)草魚加工規(guī)范進行草魚制作，保證草魚制

作的數(shù)量和質(zhì)量。確保魚鱗魚鰥處理干凈不留一丁點

魚鰥和一片魚鱗。

(34)做好熬制雞鴨的工作，煨魚工作保證產(chǎn)品按照

標準制作。

(35)負責(zé)免費米飯的制作工作，確保足夠當餐客人

使用。

(36)統(tǒng)計當天的原料領(lǐng)用和產(chǎn)品出成，并報店長審

閱0

(37)餐前做好備餐工作確保餐中出餐速度和質(zhì)量，

做好各種鍋型的備餐工作，餐中做到三到五分鐘內(nèi)加

湯出鍋。

(38)確保輔料食品安全，注意冷藏保鮮。

(39)做好餐后收尾工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。

(40)完成店經(jīng)理交辦的其他工作。

雜工

直接上級：店長

任職資格

(41)具有初中以上文化程度。

(42)具有餐具及用具衛(wèi)生方面的知識。

(43)能夠正確使用各種洗滌劑。

(44)有較強的責(zé)任心和敬業(yè)精神，能吃苦耐勞。

(45)身體健康，體力強壯。

主要職責(zé)

(46)負責(zé)按規(guī)定的消毒流程與規(guī)范清洗所有餐具和

用具并進行消毒。

(47)負責(zé)洗碗間和所轄區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作。

(48)負責(zé)破損餐具的揀剔和餐具的補充工作。

(49)負責(zé)后廚和庫房區(qū)的清潔衛(wèi)生工作。

(50)負責(zé)協(xié)助其他崗位完成工作。

第三章單店的日常運作管理

第一節(jié)物料管理

第一條目的

保證公司財產(chǎn)減少浪費、保證供應(yīng)。

第二條物料管理的內(nèi)容

物料包括原材料、輔料等食品用料，還包括各種機械設(shè)備、

辦公用品、工作服、廚房用具等所

有餐廳財產(chǎn)。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物

料管理既包括進貨、存放、使用等物流管

理，又包括營業(yè)額預(yù)測、訂貨、記錄與盤存、成本核算、

保質(zhì)期管理等信息管理。

第三條物料管理的流程

第四條訂貨

訂貨依據(jù)

(1)全面準確的盤貨記錄。

(2)原輔料使用進展情況。

(3)損耗量及缺貨情況。

(4)營業(yè)額預(yù)測。影響未來一段時間內(nèi)營業(yè)額的因素

包括：

A.季節(jié)變化。

B.雙休日、節(jié)假日。

C.促銷活動。

D.餐廳發(fā)展趨勢。

E.重要的再投資項目。

F.新產(chǎn)品推出。

G.新的競爭者。

H.地區(qū)建設(shè)。

I.天氣。

訂貨收貨保管與領(lǐng)用盤存

訂貨量計算

訂貨量=預(yù)估需要量一預(yù)估本期剩余量+安全存量

其中，

“預(yù)估需要量”需要根據(jù)預(yù)估下期營業(yè)額和各種原輔料的用

量來計算；

“預(yù)估本期剩余量''也要根據(jù)現(xiàn)有存貨及本期預(yù)估營業(yè)額計

算出來；

“安全存量”就是指保留的合理庫存量。

訂貨量的多少直接影響單店的正常運營和成本控制，因此

需要在實踐中總結(jié)經(jīng)驗，認真預(yù)測。

需求計劃制定流程

(5)需求計劃制定流程圖

收集信息匯總分析形成需求計劃上報審批

(6)需求計劃制定流程說明

A.收集信息

店長從餐廳各相關(guān)崗位收集物料需求信息和庫存信息，如

各種原料、輔料、餐具、設(shè)

備等，需求信息要有相應(yīng)的需求說明。

B.匯總分析

店長根據(jù)物料需求說明和餐廳的實際情況分析各種需求信

息，必要時與相關(guān)人員進行

溝通，以便確定實際需求。

C.形成需求計劃

根據(jù)確定的物料需求的種類和每種物料的實際需求量，制

定需求計劃(《需求計劃》

見附件)。

D.上報審批

店長將需求計劃上報公司店管部審批，若店管部對需求計

劃有異意，則店長需要進行

相應(yīng)的修改；若店管部批準需求計劃，則由店管部將單店

需求計劃傳達給公司相關(guān)部

門。單店需求計劃店長和公司店管部均需存檔備案。

第五條收貨

收貨程序

(1)店長依據(jù)《訂購單》(見《采購管理手冊》)審

查供應(yīng)商所提供的貨物，包括包裝是否完整，品名、

規(guī)格、數(shù)量是否正確。

(2)根據(jù)質(zhì)量標準對所收各種物料進行檢驗，合格后

由店長在供應(yīng)商的《發(fā)貨單》或配送員的《調(diào)撥單》

(見《采購管理手冊》)上簽字。個別未及檢驗但有

冷凍、冷藏要求的貨物，入庫后與檢驗合格品分區(qū)域

存放，待檢驗合格后由店經(jīng)理在發(fā)貨單上簽字，正式

辦理入庫手續(xù)，《入庫單》見附件。

(3)店長將各批次物料的保質(zhì)期限記錄在案，以保證

其及時使用。

收貨注意事項

(4)所有接收物料都必須經(jīng)過數(shù)量和質(zhì)量的檢驗。

(5)收貨時必須遵循正確的收貨程序和驗收標準。

(6)做好收貨區(qū)的維護工作，并準備好每日的收貨處

理工作。

(7)若收貨時發(fā)現(xiàn)問題，如數(shù)量不符、質(zhì)量不達標、

品種與《訂購單》不一致等，店長應(yīng)及時與店管部溝

通，由店管部協(xié)助解決。

(8)若單店要求退貨和換貨時，需要由店經(jīng)理填寫

《退換貨申請表》(見附件)，并由店管部核實簽字

后，才能執(zhí)行。

第六條保管與領(lǐng)用

保管

(1)單店庫房分為物料庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫

(冷凍庫)。各庫的貨架要進行分類，把同類的物品

放在指定的貨架上。

(2)食品類根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和各自儲存要求分別

存放。

A.酒水、飲料入酒水庫，按商品標識規(guī)定分類碼放整

齊，碼垛高度應(yīng)符合要求。

B.禽類與蛋類分開存放，肉類與干貨分開存放。

C.冷凍食品放入冷庫。

(3)店長要做到每天對庫房所存貨物進行巡查，如發(fā)

現(xiàn)有變質(zhì)食品或其它不合格產(chǎn)品要立即挑出，與合格

品分區(qū)域存放，做好記錄。如有當天到期和即將到期

物品，應(yīng)及時處理使用，避免損失。

(4)要隨時保證庫房衛(wèi)生，保持清潔、整齊、物品碼

放合乎標準。

領(lǐng)用

(5)各崗位領(lǐng)取經(jīng)營用物料，需要填寫《領(lǐng)料單》

(見附件)，寫明領(lǐng)取品種、數(shù)量，并經(jīng)過店長審批

簽字。

(6)物料出庫要根據(jù)先進先出的原則。

(7)店長必須監(jiān)督物料出庫，并根據(jù)《領(lǐng)料單》核對

數(shù)量、品種是否一致。調(diào)撥

(8)物料調(diào)撥的理由

A.調(diào)出：當本店某種物料偏多或快過期，或其他單店

急用借出。

B.調(diào)入：當本店某種物料缺貨或其他單店剩貨時。

(9)物料的調(diào)撥

A.物料的調(diào)撥需由店管部審批調(diào)度，并填寫《調(diào)撥

單》，單店根據(jù)店管部的《調(diào)撥單》進行物料的調(diào)撥。

B.調(diào)出物料的單店要根據(jù)店管部的《調(diào)撥單》辦理相

應(yīng)物料的出庫手續(xù)，由店經(jīng)理在《調(diào)撥單》上簽字。

C.調(diào)入物料的單店根據(jù)《調(diào)撥單》檢驗調(diào)撥的物料,

合格后，由店經(jīng)理簽字，辦理入庫手續(xù)。

第七條盤存

店經(jīng)理必須按照每天出入庫的情況，詳細登記臺帳，

做到帳物相符。

店經(jīng)理必須進行每日的庫存盤點工作，并在盤點記錄

上簽字。

店經(jīng)理要協(xié)助財務(wù)部門每月對庫房進行一次盤點，做

好詳細的盤點記錄。

第二節(jié)工時管理

第八條工時管理的定義

工時管理就是對員工工作時間的合理、有效的利用。一方

面，要合理的安排合適的人員，保證

滿足公司經(jīng)營的要求，另一方面，要盡量控制勞動力成本。

工時管理的關(guān)鍵在于排班。

第九條排班的依據(jù)

保證100%的顧客滿意。在恰當?shù)臅r候，把最合適的人

員安排在最合適的崗位上。營業(yè)額的變化。提供適當

的員工，滿足營業(yè)額變化的需要。

最佳利潤。通過有效控制人工成本，達到最佳利潤。

遵守勞動法。

個人發(fā)展。為個人發(fā)展安排充足的訓(xùn)練和工作時間。

第十條排班計劃的制定流程

排班計劃制定流程

擬定排班計劃征求排班意見修改排班計劃下發(fā)排班計

劃排班計劃制定流程說明

(1)擬定排班計劃

店經(jīng)理根據(jù)預(yù)計營業(yè)額、勞動法規(guī)定、公司的相關(guān)制度和

已知的員工時間安排進行排班，擬定

排班計劃。

(2)征求排班意見

店經(jīng)理將擬定的排班計劃發(fā)給員工，征求大家對排班計劃

的意見。若員工有不同意見，及時提

出，與店經(jīng)理溝通，并由店經(jīng)理協(xié)調(diào)解決。

(3)修改排班計劃

根據(jù)員工的反饋意見對排班計劃進行適當修改，形成最終

的排班計劃。

(4)下發(fā)排班計劃

將排班計劃打印公布，并監(jiān)督實施。同時將排班計劃報公

司店管部備案。

第十一條排班工具

排班留言本。留下員工能提供的工作時間記錄，提前

一周留言。

排班協(xié)調(diào)本。登記留言，記錄訓(xùn)練情況。

排班表。編號、姓名、崗位、工時、營業(yè)額等內(nèi)容。

第三節(jié)財務(wù)管理

第十二條營業(yè)收入管理

單店的所有經(jīng)營收入必須及時入帳，實行日清日結(jié)制度。

任何一項銷售業(yè)務(wù)，收銀員應(yīng)開出銷

售小票并將銷售額記入計算機系統(tǒng)，不得發(fā)生任何帳外銷

售。營業(yè)收入應(yīng)以獲取現(xiàn)金或支票的方式

實現(xiàn)，不得發(fā)生任何賒銷業(yè)務(wù)。

營業(yè)收入管理流程

收集各崗位銷售信息復(fù)核

編制單店營業(yè)收入日報表

營業(yè)收入管理流程說明

(1)每日營業(yè)結(jié)束后，各崗位根據(jù)本崗位的銷售小票

編制《銷售匯總表》，同時將銷售小票粘貼在《銷售

匯總表》后作為核算的原始憑證交給店經(jīng)理審核。

(2)店長根據(jù)收銀員打印的《清機表》審核各崗位的

《銷售匯總表》和當日營業(yè)現(xiàn)金和支票(如果客人用

支票支付，應(yīng)請示店經(jīng)理同意)所得，若發(fā)現(xiàn)偏差立

即尋找原因。

(3)店長根據(jù)審核后的《銷售匯總表》填寫《單店營

業(yè)收入日報表》，于每周五將《單店營業(yè)收入日報表》

上交財務(wù)部單店核算會計作為記帳原始憑證。

第十三條營業(yè)現(xiàn)金管理

營業(yè)現(xiàn)金管理流程

營業(yè)現(xiàn)金管理流程說明

單店營業(yè)所得現(xiàn)金必須及時全額存入該店的銀行收入賬戶

中，不得截留作為或補充單店的備用

金、零鈔，店經(jīng)理應(yīng)積極配合公司財務(wù)部單店核算會計對

單店營業(yè)現(xiàn)金進行嚴格監(jiān)控。

監(jiān)督清機收取營業(yè)現(xiàn)金存款

保管并上交銀行收款憑證（1）收銀員下班前，應(yīng)將當

班營業(yè)現(xiàn)金清點入帳并填寫《收銀機賬薄》（見《財

務(wù)管理手冊》），將總額與計算機打印數(shù)據(jù)核對，如

有不符，應(yīng)查找原因并追究相關(guān)人員責(zé)任，如果金額

低于帳務(wù)，是個人原因造成的，由相關(guān)責(zé)任人補齊，

如果金額高于帳務(wù)，不能查到原因的，這部分高出金

額應(yīng)作為營業(yè)所得，不得歸任何個人所有。收銀員清

機時，應(yīng)有店經(jīng)理在場監(jiān)督。

(2)收銀員將營業(yè)現(xiàn)金上交店經(jīng)理，由店經(jīng)理向營業(yè)

員出具收款收據(jù)并填寫現(xiàn)金日記帳。財務(wù)部單店核算

會計應(yīng)至少每月一次對單店的現(xiàn)金日記帳進行監(jiān)督審

察，如有不符，責(zé)成單店查找原因并追究相關(guān)人員責(zé)

任。

(3)店長應(yīng)于每天下午15：00將當天營業(yè)現(xiàn)金存入

開戶銀行，15：00之后至停止營業(yè)期間收進的現(xiàn)金，

應(yīng)存入店內(nèi)的保險柜，于第二天早上9：00及時送存

銀行。(4)店經(jīng)理應(yīng)于每周五將單店在銀行的營業(yè)現(xiàn)

金存款上交公司財務(wù)部，同時提交銀行收款憑證、銀

行存款余額調(diào)節(jié)表，由財務(wù)部單店核算會計審查核對

后，向店經(jīng)理出具收款憑證。

第十四條成本費用管理

單店必須對本店發(fā)生的成本費用進行詳細核算并編制

相應(yīng)報表上報公司財務(wù)部，公司財務(wù)部根據(jù)業(yè)務(wù)信息

系統(tǒng)提取的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和各部門提供的有關(guān)數(shù)據(jù)對各單

店的成本費用進行核對、監(jiān)控、匯總、統(tǒng)計和分析。

物料消耗成本核算

(1)由單店進行核算的成本費用項目主要包括物料消

耗成本、房租、水、電、氣消耗、員工工資福利、行

政管理費用、稅金、業(yè)務(wù)費用、服裝費、辦公費用、

通訊費用、交通費、維修費用等。物料消耗成本由公

司財務(wù)部根據(jù)配送到各單店的物料進行結(jié)算，其它成

本費用按單店實際發(fā)生額計算。

(2)店長根據(jù)供應(yīng)商或配送方的《發(fā)貨單》、公司配

送員的《調(diào)拔單》填寫《收貨清單》，《收貨清單》

(見附件)背后應(yīng)附有驗收報告及供應(yīng)商或配送方的

《發(fā)貨單》、公司配送員的《調(diào)拔單》以作為核算單

店物料成本的原始憑證。

(3)店長每周應(yīng)將本店的《收貨清單》與配送員的

《調(diào)拔單》、供應(yīng)商或配送方的《發(fā)貨清單》進行核

對確認，如出現(xiàn)差異，由店經(jīng)理編制《對賬調(diào)節(jié)表》

(見附件)，各方簽字確認并加以說明。

(4)對于已退物資(包括向公司和供應(yīng)商或配送方)

或根據(jù)公司店管部指令調(diào)出的物資，店經(jīng)理應(yīng)根據(jù)

《退換貨申請表》或《調(diào)拔單》填寫《出貨清單》

(見附件)，于每周五報送財務(wù)部沖減本店庫存物資

和應(yīng)付帳款。

費用支付結(jié)算

(5)由單店支付的各項費用包括房租、水、電、氣消

耗、服務(wù)員工資、行政管理費用、衛(wèi)生管理費用、業(yè)

務(wù)費用、交通費、辦公費用、通訊費用、維修費用等。

(6)店長確認單店應(yīng)支付的各項費用后，向店管部提

出借款申請，店管部經(jīng)理審核通過后報總經(jīng)理審批，

最后由財務(wù)部審核支付借款；店經(jīng)理在支付款項后應(yīng)

于10日內(nèi)帶發(fā)票等相關(guān)憑證到財務(wù)部報銷。

成本費用的控制

(7)店長應(yīng)加強對單店庫存物資、后廚加工制作、各

種設(shè)備的維護保養(yǎng)、低值易耗品等成本控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)

的管理，針對不同性質(zhì)的成本費用項目分別實行預(yù)算

總額控制、定額控制與限額控制。

(8)對銷售主原料、餐巾紙、牙簽等低值易耗品實行

定額控制，并依據(jù)相應(yīng)的定額指標對相關(guān)責(zé)任人進行

考核，消耗定額由公司店管部下達。

(9)對加工制作耗用水、電、氣費用、調(diào)味品等各種

輔助材料消耗、工具器件消耗、修理費、辦公費、員

工工資、獎金等實行預(yù)算總額控制，并依據(jù)預(yù)算指標

對相關(guān)責(zé)任人進行考核。

(10)對業(yè)務(wù)招待費、通訊費、交通費等實行單項管

理，但應(yīng)規(guī)定限額標準，超限額的需報公司總經(jīng)理審

批。

第十五條資金管理

由店長進行單店資金的統(tǒng)一管理。管理的范圍包括對

單店營業(yè)現(xiàn)金、單店備用金、及零鈔的管理。

資金計劃的編制

(1)單店的資金計劃包括資金收入(營業(yè)收入)計劃

和資金支出計劃(由單店支付的各項費用)，由店經(jīng)

理負責(zé)編制。

(2)資金計劃由店經(jīng)理在公司總體規(guī)劃、經(jīng)營環(huán)境的

充分分析、經(jīng)營收入的預(yù)測基礎(chǔ)上編制。年度資金計

劃于每年12月前上報店管部，月度資金計劃于每月25

日前上報店管部，周資金計劃于周四前上報店管部。

備用金的保管與使用

(3)單店備用金由店管部根據(jù)單店經(jīng)營情況、日常所

需支付費用范圍及金額核定。店長負責(zé)備用金的保管,

備用金不足時應(yīng)向公司財務(wù)部及時通過報銷費用或借

款補充，不得挪用營業(yè)現(xiàn)金或零鈔進行補充。

(4)單店備用金的使用范圍為：單店經(jīng)營所需緊急物

資的采購、公司允許的零星采購、突發(fā)事件所需費用

等必須由單店即時支付的資金。

(5)備用金由店經(jīng)理向財務(wù)部報銷，報銷時應(yīng)提供發(fā)

票等相關(guān)原始憑證，并由經(jīng)辦人簽字，店長審核；如

單店長本人為經(jīng)辦人，應(yīng)由店內(nèi)能證明其有正常支出

的員工(如收貨人等)簽字證明。

(6)店長應(yīng)建立備用金使用帳薄，詳細記錄備用金的

使用情況(金額、事由、是否報銷)。

零鈔的保管與使用

(7)單店零鈔金額由公司財務(wù)部根據(jù)單店營業(yè)情況進

行核定發(fā)放。零鈔在單店開店營業(yè)時由收銀員負責(zé)保

管，當天營業(yè)結(jié)束后或休店時，收銀員應(yīng)將零鈔清點

后交由店經(jīng)理保管。

(8)每班收銀員在本班營業(yè)結(jié)束時，應(yīng)將零鈔如數(shù)轉(zhuǎn)

交給下一班收銀員，領(lǐng)班或店經(jīng)理應(yīng)對交接過程進行

E喙替目o

(9)收銀員或店經(jīng)理不得擅自用營業(yè)現(xiàn)金補充零鈔，

如需補充，必須報請公司財務(wù)部同意后由財務(wù)部劃拔

資金補充。

第十六條發(fā)票管理

各單店向顧客開出的發(fā)票均為普通發(fā)票。

發(fā)票的領(lǐng)用與保管

(1)發(fā)票由店經(jīng)理向公司財務(wù)部領(lǐng)用，領(lǐng)用時應(yīng)在發(fā)

票登記簿上簽字。領(lǐng)回的發(fā)票應(yīng)由店經(jīng)理親自保管，

營業(yè)時店經(jīng)理不在店內(nèi)，應(yīng)將發(fā)票轉(zhuǎn)交領(lǐng)班保管。

(2)若發(fā)票丟失，店經(jīng)理必須在當日向財務(wù)部報告，

財務(wù)部在3個工作日內(nèi)向稅務(wù)機關(guān)報告。

(3)店長應(yīng)將使用完的發(fā)票存根及時送交財務(wù)部，以

舊換新，以便財務(wù)部或稅務(wù)部門的檢查監(jiān)督。

發(fā)票的使用

(4)顧客需要發(fā)票時，收銀員應(yīng)詢問顧客付款單位后,

轉(zhuǎn)告店經(jīng)理按顧客實付金額開具發(fā)票。如店長不能親

自開具發(fā)票，應(yīng)委托收銀員開具。

(5)發(fā)票必須按號使用，開具發(fā)票必須按照規(guī)定的付

款單位、時限、順序一次性如實開具。

(6)開錯的發(fā)票不得撕毀、丟棄，應(yīng)加蓋作廢章，連

同存根一起貼在發(fā)票上，一并保存。

(7)禁止轉(zhuǎn)借、轉(zhuǎn)讓、倒賣、代開發(fā)票；不得撕毀、

涂改、偽造發(fā)票；禁止在發(fā)票上弄虛作假；不得擅自

出售、拆本使用及銷毀發(fā)票；不得自行擴大發(fā)票使用

范圍。第四節(jié)品質(zhì)管理

第十七條品質(zhì)管理的內(nèi)容

品質(zhì)管理是指對單店所經(jīng)營產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生和食品安全

的管理。品質(zhì)管理貫穿于單店日常運

營的每時每刻。

第十八條原材料的品質(zhì)保證

進貨時要檢查半成品的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不符合標準的，應(yīng)

退貨，并立即補貨。

進貨按照先進先出原則，后進貨物靠里堆放。

用料時，檢查其有效期，并堅持先進先出原則。

第十九條成品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證

監(jiān)督檢查各種成品生產(chǎn)過程中的操作程序和規(guī)范。

掌握各產(chǎn)品的品質(zhì)標準。

經(jīng)常檢查生產(chǎn)機器是否處于正常狀態(tài)。

營業(yè)高峰前做食品安全檢查。

抽查即將銷售的各種成品。

第二十條全面質(zhì)量管理

全面質(zhì)量管理就是全員參與、全過程監(jiān)督、全方位控制。

對于與顧客大量接觸的快餐店，全員

參與是至關(guān)重要的。

將“全員參與品質(zhì)控制”的經(jīng)營理念灌輸給每一位員

工：質(zhì)量是單店賴以生存的基礎(chǔ)；質(zhì)量問題關(guān)系到單

店中的每一位成員，是自上而下每一個人的工作。

不論在哪個崗位，都有發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題并向店經(jīng)理報告

的責(zé)任。

不論在哪個崗位，都有尋找辦法去解決質(zhì)量問題的義

務(wù)。

不論在哪個崗位，都有因?qū)μ岣哔|(zhì)量做出貢獻而受到

獎勵和提升的機會。

第二十一條三級質(zhì)量考核檢查

為提高單店的品質(zhì)管理水平，公司應(yīng)建立三級質(zhì)量考

核檢查制度。三級質(zhì)量考核檢查包括公司監(jiān)察辦的抽

查、店管部的綜合檢查和單店之間的互查。

公司監(jiān)察辦對單店的抽查

(1)組織形式與職責(zé)

由公司監(jiān)察辦組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負責(zé)對所

屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。檢

查考核小組根據(jù)各項操作規(guī)范和標準對單店進行檢查，將

檢查情況進行整理、歸納，如實填寫

各項檢查表單，并及時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。

(2)檢查考核的內(nèi)容、方式和時間

A.檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚

人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。

B.檢查方式與時間:

由檢查考核小組事先通知進行實地檢查(1次/季度)

由檢查考核小組進行不定期檢查

C.檢查結(jié)果：公司監(jiān)察辦對各單店的抽查結(jié)果將以一

定的權(quán)重進入公司對單店和店管部的考核評價中。

公司店管部對單店的綜合檢查

(3)組織形式與職責(zé)

公司店管部牽頭組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負責(zé)對

所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。

檢查考核小組根據(jù)各項操作規(guī)范和標準對單店進行檢查，

將檢查情況進行整理、歸納，如實填

寫各項檢查表單，并及時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。

(4)檢查考核的內(nèi)容、方式和時間

A.檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚

人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。

B.檢查方式與時間：

由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/季度）

由檢查考核小組進行隨時檢查

由公司聘請秘密顧客進行調(diào)查（2次/年）

發(fā)放《顧客滿意度調(diào)查表》(發(fā)放的《顧客滿意度調(diào)

查表》以餐位數(shù)的10%為

準)(1次/季度)

C.檢查結(jié)果：公司對各單店的綜合檢查結(jié)果將以一定

的權(quán)重進入公司對單店的考核評價中。

(5)重大節(jié)日活動期間的檢查由店管部主要負責(zé)。

單店之間的互查

(6)組織形式與職責(zé)

由各單店組織相關(guān)人員組成檢查考核互查小組，負責(zé)在公

司規(guī)定的區(qū)域內(nèi)對各單店的品質(zhì)

管理進行檢查和考核，并根據(jù)檢查情況如實填寫公司店管

部統(tǒng)一發(fā)放的檢查表單。

(7)檢查考核的內(nèi)容、方式和時間

A.檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚

人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。

B.檢查方式與時間：

由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/月）

由檢查考核小組進行隨時檢查

發(fā)放《顧客滿意度調(diào)查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調(diào)

查表》以餐位數(shù)的5%為準）

（1次/月）

C.檢查結(jié)果：單店之間的互查結(jié)果將以一定的權(quán)重進

入公司對單店的考核評價中。

檢查考核評價

(8)評比按百分制的方法計算單店的得分

A.公司監(jiān)察辦對各單店的檢查占30%

B.公司店管部對各單店的檢查占40%

C.單店之間的互查占30%

(9)每季度的綜合分數(shù)作為公司考核單店經(jīng)理工作的

依據(jù)之一。

(10)年底的綜合分數(shù)作為評比年度最佳管理單店的

重要依據(jù)。

檢查、考核要求

(11)各級檢查、考核小組要認真履行職責(zé)，實事求

是，嚴格填寫檢查考核報表。(12)檢查人員在檢查

工作中必須嚴格執(zhí)行本制度，盡職盡責(zé)，對于表現(xiàn)突

出的單店和個人將給予通報表揚，對于問題較多的單

店要及時指出或者上報公司領(lǐng)導(dǎo)。除了公司的三級質(zhì)

量考核檢查外，單店為了實現(xiàn)目標，控制產(chǎn)品品質(zhì)，

也需要進行自查，自查的方式包括單店不同崗位員工

的互查和店經(jīng)理對后廚人員的檢查。

第五節(jié)服務(wù)管理

第二十二條服務(wù)的目的

快餐服務(wù)就是通過特定的方式、方法、態(tài)度、技巧和情緒,

滿足顧客的物質(zhì)需求、精神需求和

便利需求，并進而創(chuàng)造顧客新的需求。

服務(wù)的目的是通過提供100%的顧客滿意，增加回頭客，

提升營業(yè)額，增加利潤。

第二十三條服務(wù)的標準

提供快捷、準確的服務(wù)。

顧客等候時間：顧客加入排隊行列至開始點菜時間，

規(guī)定不超過5分鐘。

顧客接受服務(wù)時間：顧客接受點菜開始至點菜結(jié)束時

間，規(guī)定不超過2分鐘。

有效快捷的處理顧客的投訴。

第二十四條三級服務(wù)考核檢查

為提高連鎖店的服務(wù)水平，規(guī)范餐廳的服務(wù)管理，公

司應(yīng)建立三級服務(wù)考核檢查制度。三級服務(wù)考核檢查

包括公司監(jiān)察辦的抽查、店管部的綜合檢查、單店之

間的互查。公司監(jiān)察辦對各單店的抽查

(1)組織形式與職責(zé)

由公司監(jiān)察辦組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負責(zé)對所

屬單店餐廳服務(wù)的檢查考核。檢

查考核小組根據(jù)各項服務(wù)規(guī)范和標準對單店進行檢查，將

檢查情況進行整理、歸納，如實填寫

各項檢查表單，并及時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。

(2)檢查考核的內(nèi)容、方式和時間

A.檢查內(nèi)容：服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、服務(wù)人員的儀表

儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。B.檢查方式與時間：

由檢查考核小組事先通知進行實地檢查(1次/季度)

由檢查考核小組進行不定期檢查

C.檢查結(jié)果：公司監(jiān)察辦對各單店的抽查結(jié)果將以一

定的權(quán)重進入公司對單店和店管部的考核評價中。

公司店管部對各單店的綜合檢查

(3)組織形式與職責(zé)

公司店管部牽頭組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負責(zé)對

所屬單店餐廳服務(wù)的檢查考核。

檢查考核小組根據(jù)各項服務(wù)規(guī)范和標準對連鎖店進行檢查,

將檢查情況進行整理、歸納，如實

填寫各項檢查表單，并及時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。

(4)檢查考核的內(nèi)容、方式和時間

A.檢查內(nèi)容：服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、服務(wù)人員的儀表

儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。B.檢查方式與時間：

由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/季度）

由檢查考核小組進行隨時檢查

由公司聘請秘密顧客進行調(diào)查（2次/年）

發(fā)放《顧客滿意度調(diào)查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調(diào)

查表》以餐位數(shù)的10%為

準）（1次/季度）

G檢查結(jié)果：公司店管部對各單店的綜合檢查結(jié)果將

以一定的權(quán)重進入公司對單店的考核評價中。

(5)重大節(jié)日活動期間的檢查由店管部主要負責(zé)。

單店之間的互查

(6)組織形式與職責(zé)

由各單店組織相關(guān)人員組成檢查考核互查小組，負責(zé)在店

管部規(guī)定的區(qū)域內(nèi)對各單店的餐

廳服務(wù)進行檢查和考核，并根據(jù)檢查情況如實填寫店管部

統(tǒng)一發(fā)放的檢查表單。

(7)檢查考核的內(nèi)容、方式和時間

A.檢查內(nèi)容：服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、服務(wù)人員的儀表

儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。B.檢查方式與時間：

由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/月）

由檢查考核小組進行隨時檢查

發(fā)放《顧客滿意度調(diào)查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調(diào)

查表》以餐位數(shù)的5%為準）

（1次/月）

C.檢查結(jié)果：單店之間的互查結(jié)果將以一定的權(quán)重進

入公司對單店的考核評價中。

檢查考核評價

（8）評比按百分制的方法計算單店得分

A.公司監(jiān)察辦對各單店的檢查占30%

B.公司店管部對各單店的檢查占40%

C,單店之間的互查占30%

(9)每季度的綜合分數(shù)作為公司考核單店經(jīng)理工作的

依據(jù)之一。

(10)年底的綜合分數(shù)作為評比年度最佳管理單店的

重要依據(jù)。

檢查、考核要求

(11)各級檢查、考核小組要認真履行職責(zé)，實事求

是，嚴格填寫檢查考核報表。(12)檢查人員在檢查

工作中必須嚴格執(zhí)行本制度，盡職盡責(zé)，對于表現(xiàn)突

出的單店和個人將給予通報表揚，對于問題較多的單

店要及時指出或者上報公司領(lǐng)導(dǎo)。

除了公司的三級服務(wù)考核檢查外，單店為了實現(xiàn)目標，也

需要進行自查，自查的方式包括

單店各不同崗位員工的互查和店經(jīng)理對前廳各崗位服務(wù)規(guī)

范和標準的檢查。

第六節(jié)環(huán)境管理

第二十五條環(huán)境管理的意義

餐廳是為顧客提供飲食享受和精神享受的場所，所以建設(shè)

一個衛(wèi)生、健康、愉快的環(huán)境非常重

要。清潔是保證衛(wèi)生的主要手段，是餐廳日常工作的一項

重要內(nèi)容。清潔包括清除看得見的雜物、

灰塵和殺死有害、能致病的有機物。除了衛(wèi)生要求以外，

還需要通過聲音、色光、濕度、綠化等手

段為顧客提供一個有益于身心健康的就餐環(huán)境，使顧客獲

得愉悅的就餐體驗。

第二十六條清潔的內(nèi)容

生產(chǎn)區(qū)

(1)灶臺、冷藏柜、操作臺、水池、地面、貨架、廚

具。

(2)專用電器設(shè)備。

庫房

(3)地板。

(4)墻面。

(5)冰箱、冰柜。

(6)貨架。

(7)倉儲物品。

大廳

(8)桌子、座位。

(9)墻壁、燈、天花板、風(fēng)口及各種裝飾。

(10)衛(wèi)生間。

(11)墻面、地面、玻璃。

(12)調(diào)味瓶、煙灰缸。

(13)門前迎賓區(qū)域。

柜臺服務(wù)區(qū)

(14)收銀機。

(15)柜臺。

(16)地面。

(17)酒水展示柜。

(18)餐盤。

外圍

(19)餐廳門口的道路。

(20)標志、廣告牌。

(21)門框。

(22)玻璃。

(23)燈箱。

第二十七條清潔工作的原則

清潔工作不能干擾顧客，這是清潔工作的最高準則。

第二十八條清潔時間的安排

隨手清潔。

清潔是沒有止境的，只要有空就必須隨手清潔，保證

顧客滿意。

營業(yè)清淡時間。

營業(yè)高峰期間，由于大家忙于為顧客服務(wù)，會忽略了

清潔，營業(yè)高峰過后，即在營業(yè)清淡時，有大量的清

潔工作要做。

員工用餐前。

在員工用餐前分配其做完清潔工作后再去用餐，員工

會比較樂意，因為可以保證提前有個清潔的環(huán)境。

停止營業(yè)后。

沒有顧客，可以放開手腳徹底清潔。

第二十九條環(huán)境的其他構(gòu)成因素

音樂：餐廳播放一些輕音樂，聲音大小以“有聽則有、

無聽則無”為原則。

空氣：餐廳一年四季備有空調(diào)，特別是夏天，更為重

要，給顧客恰到好處的室溫。冬季溫度不低于18-

22℃,夏季溫度不高于22-24℃,用餐高峰客人較多

時不超過24—26℃,相對濕度40—60%o餐廳的氣壓

大于外界氣壓，洗手間氣壓小于餐廳氣壓，保證餐廳

有新鮮、優(yōu)質(zhì)的空氣。

采光：自然采光照度不低于100LX,各服務(wù)區(qū)域的燈光

照度不低于50LX。電源燈光可自由調(diào)節(jié)。

第七節(jié)保全管理

第三十條保全管理的定義

保全，顧名思義，即是保障餐廳的安全，進一步而言，就

是保證餐廳的人員、物料和現(xiàn)金的安

全。

第三十一條安全事故產(chǎn)生的原因

造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。

直接原因可分為人為的和設(shè)施的兩個方面。

(1)人為的原因主要是指人們不安全行為所造成，包

括指導(dǎo)與監(jiān)督疏忽、肇事者未按規(guī)定要求行事、危險

性物品使用錯誤及不安全行為。

(2)設(shè)施方面的原因是指不良的環(huán)境設(shè)施所引起的，

包括照明不良、維修不當、危險場所的防護設(shè)施不當

間接原因

各種機械裝置的定期檢查和保養(yǎng)不良。由于店經(jīng)理責(zé)

任心不強，導(dǎo)致安全管理制度和安全管理組織不完備、

安全管理標準不明確等。

第三十二條人員的安全

操作的安全，特別是生產(chǎn)區(qū)的安全，要嚴格按照標準

操作。

餐廳必須按規(guī)定在指定地點放置指定數(shù)量的消防器材。

各種設(shè)備要定期維修，保持設(shè)備的安全運轉(zhuǎn)。

各種電器及照明設(shè)施完好，嚴格按照要求進行安裝與

維護。

藥物的準備，主要是瘡可貼、燙傷藥、紅花油等。

化學(xué)藥品的使用，餐廳中有腐蝕性的清潔劑要小心使

用，注意說明書。

第三十三條物料的安全

定期滅蠅、滅鼠。

保證冷凍、冷藏庫的溫度。

搬運時小心，不用力裝卸。

時刻注意有效期，避免物品過期而造成浪費。

每天營業(yè)結(jié)束后，盤點貨物。

必要時可在營業(yè)中清點物料。

第三十四條現(xiàn)金的安全

現(xiàn)金管理政策

(1)不用的收銀機上鎖。

(2)一人負責(zé)一臺收銀機。

(3)每日清機時，店經(jīng)理必須在場。

(4)定期存款，每天下午15：00存款一次。

(5)保持準確詳細的現(xiàn)金及支票記錄。

(6)出現(xiàn)誤打、退款、換產(chǎn)品等情況應(yīng)請店長處理。

現(xiàn)金控制的內(nèi)容

(7)超收：表現(xiàn)為收銀員未把產(chǎn)品或少把產(chǎn)品打入收

銀機，而將錢拿走。(8)短收：表現(xiàn)為收銀員將錢拿

走，或是不正確的換零錢，或是找零錢速度太快。(9)

誤收：表現(xiàn)為收銀員看錯鈔票面額，或是誤將假鈔當

真鈔。

(10)政策的不理解：當一些特殊問題出現(xiàn)時，處理

不當。

第八節(jié)設(shè)備管理

第三十五條設(shè)備管理的內(nèi)容

餐廳的設(shè)備基本可以分為三類：服務(wù)設(shè)備、烹調(diào)設(shè)備以及

盛放與展示設(shè)備。良好的設(shè)備管理，

不僅可以提升單店的管理水平，而且還可以通過最大限度

的減少設(shè)備損壞來減少營運成本，延長設(shè)

備壽命。

第三十六條設(shè)備管理的工具

設(shè)備手冊

設(shè)備手冊的內(nèi)容包括：詳細的例圖說明，設(shè)備零件資料，

安全程序和故障排除步驟，機器型號,

生產(chǎn)廠家，聯(lián)系電話，零件編號，注意事項等。

計劃保養(yǎng)手冊

該手冊詳細說明了每種設(shè)備的維護保養(yǎng)程序，并附維護保

養(yǎng)卡。

計劃保養(yǎng)表

計劃保養(yǎng)表列出了執(zhí)行每項保養(yǎng)工作的時間及周期，幫助

安排執(zhí)行人，并在完成后予以記錄。

第九節(jié)分析與總結(jié)

第三十七條分析與總結(jié)的意義

分析與總結(jié)是店長日常運作管理的核心內(nèi)容。通過對一天

工作的分析和總結(jié)可以對各種計劃和

活動進行及時反饋和有效控制，保證計劃執(zhí)行的效果，并

為日后計劃的制定提供依據(jù)，不斷提升管

理水平。

第三十八條分析與總結(jié)的內(nèi)容

店長的分析與總結(jié)工作依據(jù)所作總結(jié)的周期分為：日工作

總結(jié)、周工作總結(jié)、月度工作總結(jié)、

季度工作總結(jié)和年度工作總結(jié)。

工作分析與總結(jié)的內(nèi)容包括：營業(yè)收入分析、資金使用情

況分析、庫存分析、日工作計劃完成

情況總結(jié)、突發(fā)事件分析、市場信息分析，等等。

第三十九條分析與總結(jié)的工具

店長進行工作分析與總結(jié)的工具有很多，主要包括：《營

業(yè)收入日報》、《庫存日報》、《往來周

報》、《營業(yè)收入周報》、《庫存周報》、《營業(yè)收入月

報表》、《庫存月報》、《營業(yè)收入季報表》、《庫

存季報》、《營業(yè)收入年報表》、《庫存年報》、日工作

總結(jié)、周工作總結(jié)、月度工作總結(jié)、季度工作