羅非魚魚皮膠提取及功能特性探討

羅非魚魚皮膠提取及其功能特性探討

作者：伍志宏

李天文

（指導教師：曾少葵副教授）實驗目的：

1、確定原料處理工藝和魚膠提取工藝，

并以此為前提用羅非魚提取魚膠。

2、對魚膠作基本成分分析及用酪蛋白

或丙三醇為對照樣對其功能特性測定。

實驗意義：為魚膠在工業(yè)生產(chǎn)及其功能食品和化妝品應用提供參考依據(jù)。

工藝流程

魚皮去鱗、去污清洗、除雜分裝、冷凍解凍、漂洗漂洗浸泡氫氧化鈉鹽酸中和熬膠過濾濃縮干燥成品一、實驗方法原料處理

原料處理的適宜條件為：常溫，用3%的氫氧化鈉溶液浸泡2-3小時，再用0.02%的鹽酸浸泡3-4小時。

魚皮膠的制備

將處理后的魚皮，按1:1.3(魚皮:水)的比例加入水，調(diào)節(jié)pH值在6.0-6.5之間，置于65oC水浴下，熬膠5小時左右，得魚膠液，再在65oC-75oC恒溫干燥箱干燥6-8小時。結(jié)果得到淡黃色、較透明、粘性極強的魚皮膠，且提膠率高達25.2%。魚皮膠基本成分分析方法

水分測定：105oC常壓干燥法[1]總氮測定：半微量凱氏定氮法[2]魚皮膠的功能測定

水合性質(zhì)的測定吸水性保水性濕潤性吸油性乳化性和乳化穩(wěn)定性的測定起泡性和泡沫穩(wěn)定性透明性二、結(jié)果與討論

原料處理方法的確定本實驗對原料處理所采取的是堿酸浸泡提取的方法。由于魚皮去色主要是在堿浸泡的階段，考慮到堿的濃度以及其浸泡時間對魚皮去色和魚膠提取影響很大。所以，本實驗是用不同的堿濃度在常溫下對魚皮浸泡提取，綜合魚皮的色澤，膨脹率，膠流失量以及感官等多方面因素決定其最佳方案

表1：不同處理方法對魚皮膨脹率及感官的影響堿濃度%浸堿時間h浸酸時間h膨脹率%感官質(zhì)量評定及分析2.067400魚皮去黑不佳，應因堿濃度太低的緣故，由于浸泡時間過長，膨脹后易破碎2.54.55300魚皮有一定黑色，膨脹后易破碎，膨脹后柔軟、較滑，

2.833250魚皮基本去色，也不易破碎，膨脹后柔軟、較滑，呈半透明狀，在較高濃度的堿，浸泡時間較長，膠原有所流失3.023200魚皮去色較好，不易破碎，膨脹后柔軟、較滑，呈半透明狀，堿浸泡時間適宜，膠原流失較少。3.21.51.5150魚皮去色好，但堿濃度較高，造成魚皮有所溶解，導致膠原流失4.00.70.5110魚皮去色極佳，但堿濃度太高，造成魚皮大量溶解，導致膠原嚴重流失

從表1得出：本實驗的原料處理方法：3%的NaOH溶液，浸泡約2小時，再用酸中和約3小時。提膠工藝條件所以本實驗以8個樣品采用上述的原料處理工藝處理后，再經(jīng)以下工序得到魚膠：樣品經(jīng)堿酸處理后→加入水(魚皮:水=1:1.3)→恒溫水浴箱65oC,5~6h（不時攪拌,注意不要粘結(jié)成團）→200目篩濾布過濾,重復2次→得頭道膠液,冰箱保存→取膠液稱重,置于d=15cm培養(yǎng)皿→恒溫干燥箱65oC~70oC,6~8h→得干膠.

表3所示：為8個樣品的膨脹率、干膠質(zhì)量、提膠率及蛋白質(zhì)回收率結(jié)果。

樣品號質(zhì)量（g）膨脹率（%）干膠質(zhì)量（g）提膠率（%）蛋白質(zhì)回收率（%）11001855.1713.699.0421001825.3214.099.0131002238.1321.498.4941002519.1524.198.305501912.5013.299.076502032.7614.598.98720024819.1225.298.238701764.2516.098.87轉(zhuǎn)吸油性圖1所示，為本實驗8個樣品的膨脹率、提膠率和蛋白質(zhì)的回收率的魚膠提取結(jié)果分析。魚皮膠理化指標分析成分含量(%)

魚皮樣水分65.01魚皮樣總氮33.14魚皮膠水分7.86魚皮膠總氮87.58魚膠吸水性表4魚膠蛋白與酪蛋白的吸水性種類吸水性（g/g）魚膠蛋白0.08酪蛋白0.06表4為魚膠蛋白與酪蛋白在溫度T=32oC，相對濕度為RH=73%的條件下測得的吸水性。由表4可見，魚膠蛋白的吸水性僅比酪蛋白稍優(yōu)。保水性實驗中以丙三醇作對照，測定魚皮膠在溫度T=35.5℃，相對濕度RH=70%條件下的水分殘存率，結(jié)果如圖2。由圖2可知，魚膠在此條件下的保水性與丙三醇的基本一致。45min后，魚膠的水分殘存率開始比蒸餾水的高，且呈擴大趨勢。

濕潤性

表5：魚皮膠濕潤性

種類現(xiàn)象濕潤性魚皮膠一接觸水就濕潤，不用攪拌，1.5h后，優(yōu)樣品完全分散酪蛋白與水接觸僅稍微濕潤并結(jié)塊，浮于水面，一般1.5h后，開動磁力攪拌機，可分散大部分樣品，但攪拌停止后，仍有少量塊狀物存在

由表5可見，魚膠的濕潤性明顯優(yōu)于酪蛋白。

吸油性

由表6可見，魚皮膠有很高的吸油性，這可能與其獨特的分子結(jié)構(gòu)圖大小有關(guān)。再與從表3的數(shù)據(jù)比較看出，魚膠吸油性與它相應的膨脹率、提膠率及蛋白質(zhì)回收率都是非常密切的。

表6：4個魚皮膠樣品的吸油性編號吸油性（ml/g）11.2021.2731.3741.40乳化性與乳化穩(wěn)定性

表7：魚皮膠和酪蛋白的乳化性與乳化穩(wěn)定性測定值乳化性（%）穩(wěn)定性（%）1h2h3h4h5h魚膠蛋白94.476.568.264.763.562.4酪蛋白58.89492908785由表7可見，魚皮膠具有很好的乳化性，且比酪蛋白大得多。從圖3可看出魚膠蛋白只是剛開始有所下降，但2小時后就與酪蛋白一樣持水平狀態(tài)。起泡性與泡沫穩(wěn)定性

表8：魚皮膠和酪蛋白起泡性與泡沫穩(wěn)定性（PH=7.0）濃度（%）起泡性（%）

起泡穩(wěn)定性（%）10S30S1min2min350030102.82.6魚膠蛋白60033132.62.5455033112.72.52120836750.42酪蛋白340050133.83.5435043113.72.22由表8可知，在PH為7.0的條件下魚膠蛋白比酪蛋白的起泡性大。而兩者的泡沫穩(wěn)定性基本持平。透明性

表9：魚膠蛋白與酪蛋白的透明性測量結(jié)果種類現(xiàn)象透明性魚膠蛋白隨著溶液高度增加，紙上的字體逐漸變得模糊。較好當液面高度上升到4cm時，還能看出字體（臨界點），到5cm高度時，才基本不能看到字跡酪蛋白隨著溶液高度增加，紙上的字體逐漸變得模糊。一般當液面高度上升到2.8cm時，只僅能看出字體，（臨界點）。到3.8cm時，基本不能看到字跡從結(jié)果可以看出，魚膠蛋白的透明性明顯優(yōu)于酪蛋白的透明性，這可能是因為魚膠蛋白的濕潤性比酪蛋白好的原因。

總結(jié)實驗結(jié)果：（1）原料處理的適宜條件為：常溫，用3%的氫氧化鈉溶液浸泡2-3小時，再用0.02%的鹽酸浸泡3-4小時。（2）魚膠提膠方法：將處理后的魚皮置于65oC水浴下，熬膠5小時左右，得魚膠液，再在65oC-75oC恒溫干燥箱干燥6-8小時。結(jié)果得到淡黃色、較透明、粘性極強的魚皮膠，且提膠率高達25.2%。（3）功能特性方面：魚膠的吸水性、濕潤性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性及透明性在同條件下都優(yōu)于酪蛋白；魚膠有一定的保水性，而保水性在T=35.5℃，RH=70%下與丙三醇差不多；而魚膠也有很好吸油性，它與魚膠的提膠率有線性關(guān)系，魚膠提膠率越高，相對的吸油性越好。9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。2月-252月-25Thursday,February20,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。18:16:3618:16:3618:162/20/20256:16:36PM11、夫?qū)W須志也，才須學也，非學無以廣才，非志無以成學。2月-2518:16:3618:16Feb-2520-Feb-2512、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。18:16:3618:16:3618:16Thursday,Februar