糕點(diǎn)烘焙制作培訓(xùn)課件

未找到bdjson糕點(diǎn)烘焙制作培訓(xùn)課件演講人：20目錄CONTENT糕點(diǎn)烘焙基礎(chǔ)知識(shí)糕點(diǎn)制作基本技法常見糕點(diǎn)類型及特點(diǎn)分析創(chuàng)意糕點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作實(shí)例糕點(diǎn)品質(zhì)鑒定與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)烘焙營銷策略探討糕點(diǎn)烘焙基礎(chǔ)知識(shí)01烘焙定義烘焙是指在物料燃點(diǎn)之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙分類根據(jù)烘焙食品的不同，烘焙可分為面包烘焙、蛋糕烘焙、餅干烘焙等。烘焙定義與分類烘焙原料高筋面粉、低筋面粉、糖、油脂、雞蛋、牛奶、發(fā)酵粉等。烘焙工具烤箱、烤盤、攪拌器、量杯、量勺、面粉篩、橡皮刮刀等。烘焙原料及工具介紹使用烤箱等烘焙設(shè)備時(shí)，要遵守操作規(guī)程，防止?fàn)C傷或觸電。操作安全烘焙原料和成品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、清潔、無異味的環(huán)境中，避免受潮和污染。食品衛(wèi)生烘焙安全與衛(wèi)生要求烘焙行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢未來烘焙行業(yè)將更加注重健康、營養(yǎng)和個(gè)性化，同時(shí)烘焙技術(shù)也將不斷創(chuàng)新和提高。行業(yè)現(xiàn)狀烘焙行業(yè)已成為食品工業(yè)中的重要組成部分，市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)品種類日益豐富。糕點(diǎn)制作基本技法02原料選擇與搭配根據(jù)糕點(diǎn)種類選擇適合的面粉、油脂、糖、蛋等原料，并確定合理配方。攪拌方法與時(shí)間掌握不同攪拌工具的使用，如攪拌器、攪拌槳等，以及攪拌時(shí)間和速度的控制。面團(tuán)溫度與濕度了解面團(tuán)在不同溫度和濕度下的變化，學(xué)會(huì)調(diào)節(jié)以獲得最佳口感。松弛與靜置掌握面團(tuán)的松弛和靜置時(shí)間，以便使面團(tuán)更易操作、口感更佳。面團(tuán)調(diào)制技巧了解各種餡料的風(fēng)味、口感和用途，如豆沙、蓮蓉、奶黃等。餡料種類與特點(diǎn)掌握不同餡料的制作方法和技巧，如炒制、蒸煮、混合等。餡料制作方法與技巧根據(jù)糕點(diǎn)種類和風(fēng)味需求，選擇合適的餡料，并學(xué)會(huì)搭配技巧。選用原則與搭配技巧餡料配制與選用原則010203成型與裝飾手法成型技巧掌握各種糕點(diǎn)的成型方法，如模具成型、手工成型等。學(xué)習(xí)使用各種裝飾材料，如糖粉、巧克力、水果等，進(jìn)行糕點(diǎn)的裝飾。裝飾手法在傳統(tǒng)成型與裝飾手法的基礎(chǔ)上，進(jìn)行創(chuàng)新嘗試，制作出獨(dú)具特色的糕點(diǎn)。創(chuàng)新與變化了解烤箱的預(yù)熱時(shí)間和溫度調(diào)節(jié)方法，確保烘烤溫度準(zhǔn)確。預(yù)熱與溫度調(diào)節(jié)根據(jù)糕點(diǎn)大小和厚度，確定合適的烘烤時(shí)間，并隨時(shí)觀察烘烤情況。烘烤時(shí)間與觀察掌握糕點(diǎn)的出爐時(shí)機(jī)和冷卻方法，避免糕點(diǎn)變形或塌陷。出爐與冷卻烘烤溫度與時(shí)間控制常見糕點(diǎn)類型及特點(diǎn)分析03奶油蛋糕以慕斯為主要結(jié)構(gòu)，口感輕盈，入口即化，外觀精致。慕斯蛋糕芝士蛋糕以奶酪為主要原料，口感濃郁，質(zhì)地密實(shí)，具有豐富的層次感。以雞蛋、糖、油脂和面粉為主要原料，口感細(xì)膩，質(zhì)地松軟。蛋糕類糕點(diǎn)以蘋果為主要餡料，口感酸甜可口，香氣四溢。蘋果派以檸檬為主要原料，口感酸甜清爽，具有濃郁的檸檬香味。檸檬塔以核桃為主要餡料，口感香脆，營養(yǎng)豐富。核桃派派塔類糕點(diǎn)以奶油為主要原料，口感香酥可口，外觀精致。奶油曲奇巧克力餅干燕麥餅干以巧克力為主要原料，口感濃郁甜美，具有獨(dú)特的巧克力風(fēng)味。以燕麥為主要原料，口感酥脆，營養(yǎng)豐富，適合健康飲食。餅干曲奇類糕點(diǎn)中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)月餅以蓮蓉、豆沙、五仁等為餡料，口感香甜，是中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品。芝麻球以芝麻為主要原料，口感香酥，外觀呈金黃色，富有傳統(tǒng)特色。綠豆糕以綠豆粉為主要原料，口感細(xì)膩，甜而不膩，是夏季清涼食品。創(chuàng)意糕點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作實(shí)例0401靈感來源從自然、藝術(shù)、文化等多元化領(lǐng)域汲取靈感，如季節(jié)變換、節(jié)日氛圍、童話故事等。主題創(chuàng)意構(gòu)思方法02創(chuàng)意方法運(yùn)用頭腦風(fēng)暴、思維導(dǎo)圖等工具，挖掘創(chuàng)意點(diǎn)，形成獨(dú)特的設(shè)計(jì)理念。03調(diào)研分析了解市場趨勢和消費(fèi)者喜好，結(jié)合實(shí)際需求進(jìn)行創(chuàng)意構(gòu)思。掌握糕點(diǎn)基本形狀的制作技巧，如圓形、方形、三角形等，以及組合和變形方法?；A(chǔ)造型注重細(xì)節(jié)處理，如邊緣修整、表面裝飾等，提升糕點(diǎn)整體美觀度。精細(xì)制作鼓勵(lì)嘗試新材料和新技術(shù)，如3D打印、巧克力雕塑等，豐富糕點(diǎn)造型。創(chuàng)新嘗試造型設(shè)計(jì)技巧分享010203色彩搭配原則及運(yùn)用色彩運(yùn)用根據(jù)不同主題和節(jié)日氛圍，靈活運(yùn)用色彩搭配，增強(qiáng)糕點(diǎn)的吸引力。搭配原則掌握對比與協(xié)調(diào)、節(jié)奏與韻律等色彩搭配原則，創(chuàng)造出和諧統(tǒng)一的視覺效果。色彩基礎(chǔ)了解色彩的基本屬性，如色相、明度、飽和度等，以及色彩心理學(xué)在糕點(diǎn)設(shè)計(jì)中的應(yīng)用。選取具有代表性的糕點(diǎn)設(shè)計(jì)案例，進(jìn)行深入剖析和講解。案例選擇演示從創(chuàng)意構(gòu)思到成品完成的整個(gè)制作過程，包括材料準(zhǔn)備、烘焙技巧、裝飾細(xì)節(jié)等。制作過程針對學(xué)員在制作過程中遇到的問題進(jìn)行解答和指導(dǎo)，提升學(xué)員實(shí)戰(zhàn)能力。問題解答實(shí)戰(zhàn)案例解析與演示糕點(diǎn)品質(zhì)鑒定與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)05感官鑒定方法介紹視覺鑒定觀察糕點(diǎn)的形態(tài)、色澤、表面狀態(tài)等，判斷其是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。嗅覺鑒定聞其香味，判斷糕點(diǎn)是否具有純正的風(fēng)味和香氣。味覺鑒定品嘗糕點(diǎn)的口感、甜度、咸度等，判斷其是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。觸覺鑒定通過手觸摸糕點(diǎn)表面，判斷其軟硬程度、韌性等。檢測糕點(diǎn)中的糖分含量，以控制其甜度和口感。糖分含量檢測糕點(diǎn)中的油脂含量，以確定其口感和風(fēng)味。油脂含量01020304檢測糕點(diǎn)中的水分含量，以確定其保質(zhì)期和口感。水分含量檢測糕點(diǎn)的酸堿度，以確保其安全性和口感。酸堿度理化指標(biāo)檢測分析細(xì)菌總數(shù)檢測糕點(diǎn)中的細(xì)菌總數(shù)，以判斷其衛(wèi)生質(zhì)量。大腸菌群檢測糕點(diǎn)中是否存在大腸菌群，以確定其是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。霉菌檢測糕點(diǎn)中是否存在霉菌，以防止其變質(zhì)和產(chǎn)生有害物質(zhì)。致病菌檢測糕點(diǎn)中是否存在致病菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，以確保其安全性。微生物指標(biāo)檢測要求評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定及實(shí)施評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)糕點(diǎn)品質(zhì)要求，制定相應(yīng)的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，包括感官、理化、微生物等方面的指標(biāo)。評價(jià)方法采用定量和定性相結(jié)合的方法，對糕點(diǎn)進(jìn)行綜合評價(jià)。評價(jià)實(shí)施由專業(yè)的評價(jià)人員進(jìn)行實(shí)施，確保評價(jià)結(jié)果的客觀性和準(zhǔn)確性。評價(jià)結(jié)果應(yīng)用根據(jù)評價(jià)結(jié)果，對糕點(diǎn)品質(zhì)進(jìn)行改進(jìn)和提升，以滿足消費(fèi)者的需求。糕點(diǎn)烘焙營銷策略探討06主要面向年輕人和兒童，以及喜歡品嘗新鮮、健康、美味糕點(diǎn)的消費(fèi)者。年齡定位根據(jù)不同地區(qū)的口味和習(xí)慣，開發(fā)符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者需求的糕點(diǎn)產(chǎn)品。地域定位以中高端消費(fèi)者為主，注重品質(zhì)、健康、時(shí)尚和體驗(yàn)。消費(fèi)者定位目標(biāo)客戶群體定位010203成本導(dǎo)向定價(jià)根據(jù)原材料成本、人工成本、租金等制定產(chǎn)品價(jià)格，確保產(chǎn)品盈利。競爭導(dǎo)向定價(jià)參考競爭對手的產(chǎn)品定價(jià)，結(jié)合自身產(chǎn)品特點(diǎn)和優(yōu)勢，制定具有競爭力的價(jià)格。價(jià)值導(dǎo)向定價(jià)根據(jù)消費(fèi)者對產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)的期望，制定符合其心理價(jià)位的價(jià)格。030201產(chǎn)品定價(jià)策略制定線上渠道利用社交媒體、電商平臺(tái)、短視頻平臺(tái)等線上渠道進(jìn)行產(chǎn)品推廣和銷售。線下渠道在商業(yè)街、購物中心、超市等人流密集的地方開設(shè)實(shí)體店，吸引顧客購買。合作渠道與咖啡廳、餐廳、酒店等合作，將糕點(diǎn)產(chǎn)品作為其