《主流乳制品制作工藝》課件

主流乳制品制作工藝本課件旨在全面介紹主流乳制品的制作工藝，涵蓋牛奶、酸奶、干酪、奶油、冰淇淋、乳清、黃油和乳粉等多種產(chǎn)品的生產(chǎn)流程。通過本課程的學(xué)習(xí)，您將掌握乳制品生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)和質(zhì)量控制要點(diǎn)，了解行業(yè)發(fā)展趨勢，為從事乳制品相關(guān)工作奠定堅實的基礎(chǔ)。我們將深入探討每種乳制品的獨(dú)特工藝，從原料選擇到最終包裝，確保您對每個環(huán)節(jié)都有清晰的認(rèn)識。通過案例分析和實踐參觀，進(jìn)一步提升您的專業(yè)技能和行業(yè)洞察力。課程介紹：乳制品的重要性及市場概況乳制品的重要性乳制品是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡囊徊糠?，提供豐富的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，對于維持人體健康至關(guān)重要。乳制品不僅滿足了人們的營養(yǎng)需求，還在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位。市場概況全球乳制品市場持續(xù)增長，消費(fèi)者對高品質(zhì)、多樣化乳制品的需求不斷增加。中國乳制品市場潛力巨大，但也面臨著激烈的競爭和消費(fèi)者對產(chǎn)品質(zhì)量的更高要求。把握市場趨勢，創(chuàng)新產(chǎn)品，是乳制品企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。乳制品分類：按原料、加工方式、產(chǎn)品特性1按原料分類牛奶、羊奶、水牛奶等，不同原料乳的風(fēng)味和營養(yǎng)成分有所差異，適用于制作不同類型的乳制品。2按加工方式分類巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、發(fā)酵乳、干酪、乳粉等，不同的加工方式賦予乳制品不同的特性和保質(zhì)期。3按產(chǎn)品特性分類液態(tài)乳、固態(tài)乳、半固態(tài)乳、乳飲料等，滿足不同消費(fèi)者的口味和食用習(xí)慣。牛奶：原料奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)微生物指標(biāo)菌落總數(shù)、大腸菌群等，反映原料奶的衛(wèi)生狀況，是影響牛奶質(zhì)量的關(guān)鍵因素。理化指標(biāo)脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、總固形物等，影響牛奶的營養(yǎng)價值和加工性能。感官指標(biāo)色澤、氣味、滋味等，直接影響消費(fèi)者的接受度。牛奶：預(yù)處理（過濾、凈化、冷卻）過濾去除原料奶中的雜質(zhì)，如毛發(fā)、灰塵等，提高牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量。凈化通過離心、澄清等方法，進(jìn)一步去除牛奶中的懸浮物和異物。冷卻迅速將牛奶冷卻至較低溫度，抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。牛奶：標(biāo)準(zhǔn)化（調(diào)整脂肪含量）目的使牛奶的脂肪含量達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，滿足不同消費(fèi)者的需求。方法通過分離或添加脂肪含量不同的牛奶，調(diào)整牛奶的脂肪含量。意義保證牛奶產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。牛奶：均質(zhì)化（降低脂肪球大?。?原理通過高壓使牛奶中的脂肪球破碎成更小的微粒，使其均勻分散在牛奶中。2目的防止脂肪上浮，改善牛奶的口感和穩(wěn)定性，提高消化吸收率。3設(shè)備均質(zhì)機(jī)是實現(xiàn)牛奶均質(zhì)化的關(guān)鍵設(shè)備。牛奶：殺菌（巴氏殺菌、超高溫滅菌）巴氏殺菌在較低溫度下（如72-75℃）進(jìn)行短時間加熱，殺死牛奶中的有害細(xì)菌，同時保留牛奶的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。超高溫滅菌在極高溫度下（如135-150℃）進(jìn)行短時間加熱，徹底殺死牛奶中的所有微生物，使牛奶具有更長的保質(zhì)期。牛奶：冷卻與灌裝冷卻將殺菌后的牛奶迅速冷卻至較低溫度，防止微生物再次生長。灌裝在無菌條件下將牛奶灌裝至包裝容器中，確保牛奶的衛(wèi)生安全。包裝采用密封性良好的包裝材料，防止牛奶受到污染。酸奶：發(fā)酵原理及菌種選擇發(fā)酵原理乳酸菌利用牛奶中的乳糖，產(chǎn)生乳酸，使牛奶的pH值降低，蛋白質(zhì)凝結(jié)，形成酸奶特有的凝膠結(jié)構(gòu)。1菌種選擇常用的酸奶發(fā)酵菌種包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，不同的菌種組合會影響酸奶的風(fēng)味和質(zhì)地。2益生菌一些酸奶還會添加益生菌，如嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，具有促進(jìn)腸道健康的作用。3酸奶：發(fā)酵過程控制（溫度、時間）1溫度發(fā)酵溫度是影響乳酸菌生長和產(chǎn)酸的關(guān)鍵因素，一般控制在40-45℃之間。2時間發(fā)酵時間取決于菌種、溫度和目標(biāo)酸度，一般為4-8小時。3酸度通過監(jiān)測酸度變化，判斷發(fā)酵進(jìn)程，及時終止發(fā)酵。酸奶：凝固類型的選擇（攪拌型、凝固型）攪拌型酸奶先發(fā)酵，后攪拌，再冷卻灌裝?？诟屑?xì)膩，質(zhì)地均勻，常添加果粒、果醬等輔料。凝固型酸奶先灌裝，后發(fā)酵，不攪拌。凝膠結(jié)構(gòu)完整，口感醇厚，風(fēng)味濃郁。酸奶：后熟處理與冷卻1后熟處理發(fā)酵結(jié)束后，將酸奶在較低溫度下放置一段時間，使風(fēng)味更加醇厚。2冷卻迅速將酸奶冷卻至較低溫度，抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。3包裝采用密封性良好的包裝材料，防止酸奶受到污染。酸奶：添加劑的應(yīng)用（增稠劑、穩(wěn)定劑）添加劑種類作用常用添加劑增稠劑提高酸奶的粘稠度，改善口感明膠、果膠、羧甲基纖維素穩(wěn)定劑防止酸奶在儲存過程中出現(xiàn)乳清析出瓊脂、卡拉膠、瓜爾膠合理使用添加劑可以改善酸奶的質(zhì)地和穩(wěn)定性，但應(yīng)嚴(yán)格控制用量，確保產(chǎn)品安全。酸奶：風(fēng)味調(diào)整與包裝1風(fēng)味調(diào)整添加果汁、果醬、蜂蜜、香精等，賦予酸奶不同的風(fēng)味。2包裝采用塑料杯、玻璃瓶、屋頂盒等包裝材料，滿足不同消費(fèi)者的需求。干酪：凝乳方法（酶法、酸法）酶法使用凝乳酶（如牛rennet）使牛奶中的酪蛋白凝結(jié)成凝乳。適用于制作硬質(zhì)干酪。酸法通過添加乳酸菌或酸性物質(zhì)（如檸檬酸）使牛奶中的酪蛋白凝結(jié)成凝乳。適用于制作軟質(zhì)干酪。干酪：切割、攪拌與加熱切割將凝乳切割成小塊，促進(jìn)乳清排出。攪拌輕輕攪拌凝乳，防止結(jié)塊，促進(jìn)乳清進(jìn)一步排出。加熱適當(dāng)加熱凝乳，使蛋白質(zhì)收縮，進(jìn)一步排出乳清，并影響干酪的質(zhì)地。干酪：排除乳清方法通過重力、壓榨、離心等方法，將凝乳中的乳清排出。目的提高干酪的固形物含量，控制干酪的質(zhì)地和風(fēng)味。影響乳清排除的程度直接影響干酪的硬度和保質(zhì)期。干酪：成型與壓榨1成型將凝乳放入模具中，使其成型。2壓榨對凝乳進(jìn)行壓榨，進(jìn)一步排出乳清，并賦予干酪特定的形狀和質(zhì)地。干酪：鹽腌與成熟鹽腌將干酪放入鹽水中浸泡或用鹽進(jìn)行擦拭，增加風(fēng)味，抑制微生物生長，促進(jìn)成熟。1成熟將干酪在特定的溫度和濕度條件下放置一段時間，使干酪內(nèi)部發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，形成獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。2干酪：不同種類干酪的制作工藝差異切達(dá)干酪采用切達(dá)化工藝，質(zhì)地緊密，風(fēng)味濃郁。馬蘇里拉干酪采用拉伸工藝，質(zhì)地柔軟，具有良好的拉絲性。布里干酪表面覆蓋白色霉菌，內(nèi)部柔軟，風(fēng)味獨(dú)特。奶油：分離原理（離心分離）1原理利用牛奶中脂肪和水的密度差異，通過離心力將脂肪分離出來，得到奶油。2設(shè)備離心分離機(jī)是實現(xiàn)奶油分離的關(guān)鍵設(shè)備。奶油：不同脂肪含量的奶油制作12%稀奶油脂肪含量較低，適用于制作咖啡伴侶、烘焙原料等。35%濃奶油脂肪含量較高，適用于制作奶油蛋糕、冰淇淋等。奶油：均質(zhì)化處理目的防止奶油中的脂肪上浮，提高奶油的穩(wěn)定性和口感。方法通過高壓使奶油中的脂肪球破碎成更小的微粒，使其均勻分散在奶油中。奶油：殺菌與冷卻殺菌殺死奶油中的有害細(xì)菌，延長保質(zhì)期。冷卻迅速將奶油冷卻至較低溫度，防止微生物再次生長。包裝采用密封性良好的包裝材料，防止奶油受到污染。奶油：發(fā)酵奶油的制作1接種將乳酸菌接種到奶油中。2發(fā)酵在適宜的溫度下發(fā)酵一段時間，使乳酸菌產(chǎn)生乳酸，賦予奶油特殊的風(fēng)味。3冷卻冷卻后包裝。冰淇淋：配方設(shè)計（脂肪、非脂乳固體、糖）脂肪賦予冰淇淋細(xì)膩的口感和豐富的風(fēng)味。1非脂乳固體提高冰淇淋的粘稠度，改善組織結(jié)構(gòu)。2糖提供甜味，降低冰點(diǎn)，影響冰淇淋的硬度。3合理的配方設(shè)計是制作優(yōu)質(zhì)冰淇淋的基礎(chǔ)。冰淇淋：混合料的制備混合將各種原料按配方比例混合均勻。溶解將固體原料溶解在液體原料中。冰淇淋：均質(zhì)化與殺菌均質(zhì)化使冰淇淋混合料中的脂肪球破碎成更小的微粒，提高冰淇淋的穩(wěn)定性和口感。殺菌殺死冰淇淋混合料中的有害細(xì)菌，延長保質(zhì)期。冰淇淋：老化過程目的使蛋白質(zhì)充分水化，脂肪充分結(jié)晶，提高冰淇淋的膨脹率和口感。條件將冰淇淋混合料在2-5℃的溫度下放置4-24小時。冰淇淋：凍結(jié)攪拌1原理在低溫下進(jìn)行攪拌，使冰淇淋混合料中的水分凍結(jié)成細(xì)小的冰晶，并混入空氣，形成冰淇淋特有的組織結(jié)構(gòu)。2設(shè)備冰淇淋機(jī)是實現(xiàn)凍結(jié)攪拌的關(guān)鍵設(shè)備。冰淇淋：硬化過程目的使冰淇淋中的水分進(jìn)一步凍結(jié)，提高冰淇淋的硬度和穩(wěn)定性。條件將冰淇淋在-18℃以下的溫度下放置一段時間。冰淇淋：包裝與儲存包裝采用塑料杯、紙盒、蛋筒等包裝材料，滿足不同消費(fèi)者的需求。儲存將冰淇淋儲存在-18℃以下的溫度下，防止融化和變質(zhì)。乳清：乳清蛋白的提取超濾利用超濾膜分離乳清中的蛋白質(zhì)。離子交換利用離子交換樹脂吸附乳清中的蛋白質(zhì)。乳清：乳糖的回收結(jié)晶將乳清中的乳糖結(jié)晶析出。膜分離利用膜分離技術(shù)分離乳清中的乳糖。乳清：乳清粉的生產(chǎn)濃縮將乳清濃縮至一定的固形物含量。干燥將濃縮乳清進(jìn)行干燥，制成乳清粉。乳清：乳清的應(yīng)用食品工業(yè)用于生產(chǎn)乳清蛋白粉、乳清飲料、烘焙食品等。飼料工業(yè)用于生產(chǎn)動物飼料。醫(yī)藥工業(yè)用于生產(chǎn)醫(yī)藥保健品。黃油：攪乳法原理1原理通過機(jī)械攪拌，使奶油中的脂肪球聚集形成黃油。2設(shè)備攪乳機(jī)是實現(xiàn)黃油制作的關(guān)鍵設(shè)備。黃油：攪乳過程控制8-12℃溫度攪乳溫度是影響黃油質(zhì)量的關(guān)鍵因素，一般控制在8-12℃之間。30-60min時間攪乳時間取決于奶油的脂肪含量和溫度，一般為30-60分鐘。黃油：洗滌與捏煉洗滌用冷水洗滌黃油，去除乳清和雜質(zhì)。捏煉將黃油進(jìn)行捏煉，使水分分散均勻，改善質(zhì)地。黃油：包裝與冷藏包裝采用防潮、防油的包裝材料，防止黃油變質(zhì)。冷藏將黃油儲存在較低溫度下，延長保質(zhì)期。乳粉：噴霧干燥原理1原理將液態(tài)牛奶噴霧成細(xì)小的霧滴，在熱空氣的作用下迅速蒸發(fā)水分，得到乳粉。2設(shè)備噴霧干燥機(jī)是實現(xiàn)乳粉生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備。乳粉：干燥過程控制150-200℃進(jìn)風(fēng)溫度控制進(jìn)風(fēng)溫度，保證乳粉的質(zhì)量和產(chǎn)量。70-80℃出風(fēng)溫度控制出風(fēng)溫度，防止乳粉過熱或干燥不充分。乳粉：包裝與儲存包裝采用防潮、防氧的包裝材料，防止乳粉吸潮和氧化。儲存將乳粉儲存在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，延長保質(zhì)期。特殊乳制品：強(qiáng)化乳、低乳糖乳強(qiáng)化乳添加維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，滿足特殊人群的需求。低乳糖乳去除或分解乳糖，適用于乳糖不耐受人群。特殊乳制品：有機(jī)乳制品特點(diǎn)采用有機(jī)原料，不使用化肥、農(nóng)藥、激素等，符合有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)。認(rèn)證需要獲得有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證，才能稱為有機(jī)乳制品。乳制品生產(chǎn)設(shè)備：介紹與維護(hù)1介紹介紹各種乳制品生產(chǎn)設(shè)備的結(jié)構(gòu)、原理和功能。2維護(hù)講解乳制品生產(chǎn)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)方法，延長設(shè)備的使用壽命。乳制品質(zhì)量控制：原料、過程、成品原料控制對原料奶進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。1過程控制對生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控，確保操作規(guī)范。2成品控制對成品進(jìn)行全面的質(zhì)量檢驗，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。3乳制品質(zhì)量控制：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)感官指標(biāo)色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。理化指標(biāo)脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、酸度、pH值等。微生物指標(biāo)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。乳制品安全：食品安全法規(guī)食品安全法中國食品安全領(lǐng)域的基本法律。乳制品生產(chǎn)許可管理辦法規(guī)范乳制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)行為的規(guī)章。乳制品安全：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）危害分析識別乳制品生產(chǎn)過程中可能存在的危害。關(guān)鍵控制點(diǎn)確定能夠有效控制危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。監(jiān)控對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，確保危害得到有效控制。乳制品創(chuàng)新：新產(chǎn)品開發(fā)趨勢益生菌乳制品添加益生菌，具有促進(jìn)腸道健康的作用。植物基乳制品以植物蛋白為原料，適用于素食者和乳糖不耐受人群。低脂乳制品脂肪含量較低，滿足消費(fèi)者對健康的需求。乳制品包裝：材料選擇與包裝技術(shù)材料選擇選擇防潮、防氧、耐腐蝕的包裝材料，保證乳制品的質(zhì)量和安全。包裝技術(shù)采用無菌包裝、氣調(diào)包裝等技術(shù)，延長乳制品的保質(zhì)期。乳制品儲存與運(yùn)輸：冷鏈管理1冷藏將乳制品儲存在較低溫度下，抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。2冷鏈運(yùn)輸采用冷藏車、冷藏集裝箱等運(yùn)輸工具，保證乳制品在運(yùn)輸過程中保持較低溫度。乳制品市場營銷：品牌建設(shè)與渠道拓展品牌建設(shè)樹立良好的品牌形象，提高品牌知名度和美譽(yù)度。1渠道拓展拓展銷售渠道，將乳制品銷售到更廣闊的市場。2乳制品行業(yè)發(fā)展趨勢分析消費(fèi)升級消費(fèi)者對乳制品的品質(zhì)、營養(yǎng)和安全要求越來越高。市場競爭乳制品市場競爭