傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（第1課時(shí)）課件高二下學(xué)期生物人教版選擇性必修3

判斷：下列食品是傳統(tǒng)發(fā)酵食品的是______________________。①豆腐②腐乳③醬油④香醋⑤豆油⑥泡菜⑦豆豉⑧饅頭⑨米酒⑩豆?jié){?酸奶?米飯②③④⑥⑦⑧⑨?第1節(jié)

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第1章發(fā)酵工程【資料一】

夏禹時(shí)期，已有了關(guān)于杜康造秫酒的傳說。我國釀造白酒的工藝在世界上獨(dú)樹一幟，白酒一般是以谷物為原料，加酒曲發(fā)酵而成的?！举Y料二】1857年，法國的微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn)證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的?！举Y料三】

研究人員用顯微鏡觀察酒曲，發(fā)現(xiàn)酒曲內(nèi)含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等幾十種微生物。1、酒曲（大曲）是什么?塊曲或磚曲，微生物生長而制成。2、釀酒加酒曲的目的是什么?使原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需的產(chǎn)物。3.酒中除了酒精還有其他物質(zhì)的嗎？還有乳酸、醋酸等多種物質(zhì)。只是含量相對酒精來說較少。一.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵對微生物而言，“發(fā)酵”在有氧和無氧條件下都能進(jìn)行。必修一（P94）中提到的發(fā)酵特指“微生物的無氧呼吸”，是狹義的發(fā)酵概念。（1）概念：

指人們利用_______，在_____的條件下，將原料通過_____________轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。微生物適宜微生物的代謝（2）原理：不同的微生物具有_________________的能力，因此利用它們既可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物（3）類型：需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵如：醋酸發(fā)酵如：酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)腐乳參與發(fā)酵的微生物：酵母曲霉毛霉（主要）發(fā)酵原理:經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為___________________。小分子的肽和氨基酸傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（1）概念：

直接利用原材料中________的微生物，或利用_________保存下來的面團(tuán)、鹵汁等______中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。天然存在前一次發(fā)酵發(fā)酵物通常是_______或_______的。家庭式作坊式固體發(fā)酵（

）半固體發(fā)酵（

）泡菜、糧食白酒、腐乳等豆豉、醬、醬油等（2）類型：使用酵母粉制作饅頭屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？不屬于；使用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)進(jìn)行的才算。例如：

直接利用空氣中毛霉孢子制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，

若直接接種毛霉，則不屬于?！颈嫖?】（1）乳酸菌①代謝特點(diǎn)：異養(yǎng)厭氧型②發(fā)酵原理C6H12O6酶2C3H6O3（乳酸）+能量③應(yīng)用：乳制品的發(fā)酵泡菜的腌制④分布：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)⑤常見類型：乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌（球狀）

乳酸桿菌（桿狀）制作泡菜（原核生物）配制鹽水用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中應(yīng)經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間。將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋；原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜過高，乳酸發(fā)酵將受抑制；過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)殺菌，去除水中的溶解氧調(diào)味，抑制其他微生物生長

防止由于產(chǎn)生CO2而導(dǎo)致發(fā)酵液溢出壇外；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛不影響乳酸菌的生命活動(dòng)給泡菜壇內(nèi)創(chuàng)造無氧環(huán)境，嚴(yán)格控制厭氧條件給泡菜壇內(nèi)創(chuàng)造無氧環(huán)境，嚴(yán)格控制厭氧條件泡菜制作過只有乳酸菌起作用？不是還有一些酵母菌和大腸桿菌【辨析2】泡菜壇長時(shí)間放置，壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長出一層白膜，與白膜形成有關(guān)的主要微生物是_________。酵母菌發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期變化曲線泡菜發(fā)酵過程中，乳酸菌數(shù)量、乳酸含量和亞硝酸鹽含量的變化情況少（O2抑制乳酸菌活動(dòng)）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）最多（乳酸積累，抑制其他菌活動(dòng)）增多達(dá)到最多后開始下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）減少（乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活動(dòng)）繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定下降至保持相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）1.據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽的含量來看，你認(rèn)為該泡菜在什么時(shí)間食