超市生鮮經(jīng)營管理手冊

超市生鮮經(jīng)營管理手冊

?蔬果營運概論

?蔬果鮮度管理的措施

?蔬果的采購計劃設(shè)立與訂貨

?蔬果鮮度管理的原理

?生鮮經(jīng)營管理標準體系

?生鮮經(jīng)營要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān)

?超市生鮮收貨/退貨程序

?鮮活海鮮的鮮度管理

?熟食半成品的訂貨

?海鮮的收貨/驗貨

?生鮮品常識

?蔬果陳列的原則

?海鮮的陳列

?如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算

?肉類營運概論

?誠信經(jīng)營的三大意識

?生鮮經(jīng)營兩對策

?專家提醒催熟水果有毒吃不得

?蘇北地區(qū)面粉市場出現(xiàn)交易清冷價格回落

?8月上旬國內(nèi)最新早稻收購價格匯總

?農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析

?超市生鮮經(jīng)營的損耗控制

?生鮮超市“生鮮”為主

?生鮮經(jīng)營要把好三關(guān)；管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān)

?《超市生鮮區(qū)的經(jīng)營定位分析》.

?咸肉腌制方法

?誠信經(jīng)營的三大意識

?中國尋購四季度所需的美國大豆

?近日持續(xù)高溫閩清西瓜價格上漲

?水產(chǎn)部員工工作職責

?生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責任制

?鮮度管理

?生鮮經(jīng)營管理標準體系

?生鮮經(jīng)營管理制度體系

?補貨作業(yè)

?蔬果訂貨、補貨原則

?肉類訂貨、補貨原則

?水產(chǎn)訂貨、補貨原則

?超市的生鮮管理及其黑洞的消失

?超市的生鮮管理及其黑洞的消失（二）

?超市生鮮食品經(jīng)營要求（一）

?超市生鮮食品經(jīng)營要求（二）

?超市生鮮食品經(jīng)營要求（三）

?超市生鮮食品經(jīng)營要求（四）.

?生鮮的'〃后方\”管理

?乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（上）

?乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（下）

?需求分析與超市業(yè)態(tài)、生鮮經(jīng)營

?生鮮商品組織表

-熟食的加工

?熟食（面包）的加工處理

?生鮮經(jīng)營及其發(fā)展趨勢

?水果品質(zhì)控制參考表

?消費者購買生鮮食品的選擇因素？

?生鮮區(qū)布局設(shè)計的要點

?生鮮區(qū)的規(guī)劃和布局

?超市中常用的冷柜簡介

?生鮮食品超市進入“陣痛期”

?肉類生鮮商品

?貯藏期間要防止果蔬發(fā)生凍害

-果蔬的包裝要求

?到2005年一半肉菜市場超市化

?菜農(nóng)出新招：注冊商標禮品包裝網(wǎng)上住菜

?“生鮮超市”在我國大中城市悄然興起

?分割型商品成本管理與核算

?配料型商品成本管理與核算

?增值稅對生鮮區(qū)成本和售價的影響

?城市超市化進程對雙冷食品生產(chǎn)商的影響

蔬果營運概論

蔬果在整個生鮮部是一個極其重要的部門，這也是為什么本書優(yōu)先介紹蔬果部門營運

的原因。蔬果部所經(jīng)營的蔬菜、水果、五谷雜糧，都是人們每日必須購買的食品，因

此蔬果的質(zhì)量和價格成為生鮮部門商品的質(zhì)量價格最敏感的溫度計。商業(yè)上有句名

言：蔬果帶動肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動面包和熟食，可見蔬果部門在整個生鮮部

的龍頭作用和形象作用。

蔬果部門的主要營運目標是以高質(zhì)量、低價位的商品吸引客流、帶動消費，創(chuàng)造高的

營業(yè)額。圍繞這一目標，蔬果的營運風格是“短、平、快”?！岸獭奔词侵苻D(zhuǎn)周期短，周

轉(zhuǎn)得越快，商品就越新鮮?！捌健本褪莾r格低廉，并經(jīng)常有轟動性的低價出現(xiàn)，極大地

刺激銷售，強烈地建立平價形象。如山竹原價22.80元/斤，一下子降到13.80元

/斤，其轟動的效果是每天40公斤銷量，激增到每天600公斤；“快”就是反應(yīng)要迅

速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進價而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果

不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。

蔬果部門營運要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多，營運的重點有三，即鮮度質(zhì)量管理、庫存周轉(zhuǎn)、價

格競爭，突出重點的細致管理，對提高、業(yè)績、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之

重

蔬果鮮度管理的措施

由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與濕度是影響蔬果質(zhì)量的兩大重要因素-，也是超

市經(jīng)營管理實務(wù)中的可控制因素。因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要

措施和手段，也是蔬果部門重要的工作之一，它貫穿于蔬果儲藏、銷售的全過程，直

接影響著蔬果的最終的銷售品質(zhì)。

1.溫度/濕度管理方法

經(jīng)驗適宜溫度一般蔬果5CC?80c

香瓜/木瓜/香蕉室溫

甘薯/土豆室溫

經(jīng)驗適宜濕度

一般蔬果90%?95%

蕃薯/芋頭80%?85%

柑橘類濕度較低

*葉菜類：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、

菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麥菜、覽菜、潺菜、紅薯葉、枸杞葉、商蒿、

茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、葛筍黃豆芽、綠豆芽；

*果菜類：青椒、西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、

蒜要、花菜、西蘭花；

*瓜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；

*豆類：丸豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆；

*根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、

玉米；

*菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、羊養(yǎng)、茨荻、香菇、平菇、草菇、金針菇、

百合、木耳；

*豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干凍豆腐、血豆腐、內(nèi)脂豆腐、涼粉、蘭花干、五香干、

醬油干、白干、千張、千張結(jié)、素雞、面筋、油豆腐、豆腐皮等；

水果的具體品種的溫度與濕度要求如下：

今蘋果類：紅富士、秦冠、國光、紅星、華盛頓蘋果、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、

智利蘋果；

*梨類：水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、揚山梨、雪花梨、啤梨、日本豐

水梨；

*橙類：臍橙、鮮橙、新奇士橙、甜橙；

*柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會柑、沙田柚、福建蜜柚；

*李子類：李子、青布林、紅布林、黑布林、油桃、桃駁李、西梅；

*櫻桃類：櫻桃、車厘子；

*葡萄類；進口吉提、進口紅提、進口黑提、新避葡萄、巨峰葡萄；

*香蕉類：進口香蕉、粉蕉、大蕉、國產(chǎn)香蕉；

*芒果類：國產(chǎn)芒果、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒；

*瓜類：有子西瓜、無子西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、

珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜；

*熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、

牛油果、雞蛋果、人參果；

2.冰冷水處理法

將蔬果浸在0C的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水分。適用于玉米、毛豆、

離苣等。

3.復(fù)活處理法

將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥

菜、水芹。

4.散熱處理法

打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜

等“后熟”的熱帶水果及瓜類。

蔬果的采購計劃設(shè)立與訂貨

(一)蔬果的采購計劃的設(shè)立

1.蔬果的采購計劃設(shè)立原因：

(1)應(yīng)季性：蔬果是季節(jié)性變化很強的商品，隨著季節(jié)的變化而經(jīng)營應(yīng)季的蔬果即可獲

得高利潤，又增加品種的多樣性借以領(lǐng)導(dǎo)潮流、吸引客源。例如廣東省每一年的5月

份荔枝上市，則該月的采購計劃應(yīng)包括此商品品項。

(2)季節(jié)性：大部分的蔬果都有其生長的旺淡季，盡管保鮮技術(shù)的發(fā)展和蔬菜的南北調(diào)

運，使相當部分的品種可以實現(xiàn)全年供應(yīng)，但處于旺季的蔬果產(chǎn)量大、品質(zhì)新鮮、價

格低廉，成為顧客消費的主要熱點，采購計劃借此類商品達至高營業(yè)額的H標。

(3)優(yōu)惠價格：某些品種在一段時間內(nèi)，供貨方給予特價，采購成本降低，可借此品項

增加毛利或優(yōu)惠顧客以建立“物美價廉”的商場形象：

(4)促銷活動：節(jié)假日或店慶等大型的促銷活動，采購數(shù)量、促銷價格、重點品種應(yīng)列

于采購計劃中。

2.蔬果采購計劃設(shè)立的目的：采購計劃的設(shè)立最終達到的目的是完成或超過銷售預(yù)

算及相應(yīng)的毛利指標。

(二)蔬果的訂貨

1.蔬果訂貨的原則：

(1)以銷訂貨：按仔個品項的近兩日銷量及參照上周同期的銷量進行訂貨，訂貨時將采

購計劃計算于內(nèi)；

(2)以價訂貨：根據(jù)采購成本的變化進行訂貨，將因價格變化而引起的預(yù)估的銷售增長

量計算于內(nèi)；

(3)以質(zhì)訂貨：以最近時期的供貨質(zhì)量作參考，根據(jù)質(zhì)量的等級結(jié)合價格因素進行訂

貨；'

(4)以周轉(zhuǎn)期訂貨：不能實現(xiàn)隨時供貨的品種，按其品質(zhì)周轉(zhuǎn)期進行供貨。

2.蔬果訂貨的程序

采購計劃/總訂單

銷量/庫存確認

質(zhì)量確認訂貨數(shù)量

電話/傳真供貨商

訂貨結(jié)束

3.蔬果訂貨一覽表

蔬果訂貨一覽表

供貨商：電話/傳真：類別：蔬菜/水果/干貨

表格說明：

1.按同一供貨商進行訂貨。即同一供貨商的商品用一張訂貨表。

2.將訂貨商品進行分類，同一類的商品為一張訂貨表。

3.根據(jù)商品的周轉(zhuǎn)期不同，可采取每日、每周或每半周等訂貨方式。

蔬果鮮度管理的原理

由生物學(xué)的角度分析，蔬吳的生長過程是發(fā)芽一一開花一一結(jié)種子一一枯萎，商場所

銷售的蔬果通常是在未開花或結(jié)種子之前采收的，因此賣場中的蔬果是有生命的載

體，它們將繼續(xù)維持生長的過程。生長過程最突出的特征是新陳代謝作用的進行，表

現(xiàn)為蔬果的呼吸作用和蒸騰作用，因此剖析影響蔬果呼吸、蒸騰作用的因素并對其進

行控制，是控制超市蔬果處于良好質(zhì)量的重要手段。

1蔬果的呼吸作用：

蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空氣中的氧氣，釋放二氧化碳、水和能量的過程。蔬果

的呼吸作用消耗蔬果自身的養(yǎng)分，降低鮮度，釋放熱量，對蔬果的質(zhì)量有不利影響。

2.影響呼吸作用的原因

(1)內(nèi)因：呼吸作用受蔬果自身的種類和發(fā)育階段的影響，不同的蔬果種類和處于不同

的生長發(fā)育階段的蔬果的新陳代謝的強度不同，呼吸作用的強弱是不同的。例如葉菜

類，鮮嫩多汁，葉表面枳人，水分蒸發(fā)快，呼吸強度人；根莖類蔬菜，發(fā)育較成熟，

表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較小。

(2)外因：A.溫度是影響蔬果呼吸強度的重要因素之一。絕大多數(shù)的蔬果的呼吸規(guī)律

是，在10℃以下的低溫條件下，蔬果的呼吸強度受溫度的影響是很大的，即溫度有少

許的增加，則呼吸強度有很大的增長，?般。一4'C即以蔬果組織不凍結(jié)作為貯藏的

最低溫度。低溫有助于蔬果的貯藏。B.儲藏環(huán)境的濕度是影響蔬果呼吸強度的因素

之一。濕度過低，蔬果蒸發(fā)失去水分，睡的活性增強，分解出更多的糖，加強了呼吸

強度，相反濕度過高，蔬具吸濕，呼吸酶活性加強，導(dǎo)致呼吸增強。適當?shù)臐穸扔兄?/p>

于蔬果的貯藏。

3.蔬果的蒸騰作用

蔬果的蒸騰作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果組織萎焉、失重、失鮮，影響品質(zhì)。

4.影響蔬果蒸騰作用的因素

（1）內(nèi)因：不同品種其蒸騰作用不同，蔬菜中葉菜類的蒸騰作用最大，其次為菇菌類、

果菜類、豆類、根莖類；水果中草莓、葡萄的蒸騰作用最大，瓜類、核果類、仁果類

的蒸騰作用較小。

（2）外因：A.濕度。實驗表明，提高儲藏環(huán)境的相對濕度，可降低蔬果的蒸騰作用，

通常來講，90%的濕度對蔬果的儲藏比較有利。B.空氣流動。空氣流動速度快，疏

果的失水率大，空氣流動速度太低，影響蔬果的散熱效果，合適的空氣流動速度，對

維持穩(wěn)定的濕度和減少蔬果的失水程度，非常重要。

生鮮經(jīng)營管理標準體系

一、管理標準

在超市管理工作中，每做一項工作都應(yīng)達到或恢復(fù)其所應(yīng)保持的狀態(tài)，這就是完

成工作的管理標準。管理標準包括：

商品和原料驗收標準

自制產(chǎn)品質(zhì)量標準

商品陳列（質(zhì)量/數(shù)量）標準

原材料和產(chǎn)品庫存管理標準

賣場營業(yè)標準（燈光、衛(wèi)生、崗位、設(shè)備、商品價格）

清潔衛(wèi)生標準

設(shè)備維護保養(yǎng)標準等。

二、工作組織

為了確保陳列標準的實現(xiàn)，需要進行一系列工作組織，最重要的是人手安排，一

般的早8:30AM到晚9:30PM的工作作息時間是無法滿足早9:00AM至晚9:00PM

營業(yè)時間能夠達到開關(guān)門陳列標準的，所以要做出特別的工作安排。例如：

1）面包部的散裝面包有效期如果只有一天，早9:00AM前要生產(chǎn)出新鮮的產(chǎn)品；

2）蔬果部要準備早晨5:00至6:00AM之間收貨，并有足夠的時間加工處理，

保證開門時的陳列要求；組織方法有二：一是安排夜班生產(chǎn)；二是安排早5:00AM

的早班。

由此又進一步產(chǎn)生了相關(guān)管理標準:

1、恢復(fù)性陳列標準：據(jù)銷售規(guī)律，每天不同時段的恢發(fā)性陳列標準

2、交接班工作標準：每個工作班次交接時的衛(wèi)生標準、崗位工作標準、陳列標

準、衛(wèi)生標準、安全標準、服務(wù)標準等。

生鮮經(jīng)營要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān)

目前國內(nèi)的連鎖超市經(jīng)營生鮮商品己口漸普及，但經(jīng)營效果卻參差不齊，令人喜憂參

半。一方面連鎖超市經(jīng)營生鮮產(chǎn)品發(fā)展迅速，普遍為廣大消費者所認同，已呈大勢所

趨，隨著人民消費水平的提高，連鎖超市將成為農(nóng)產(chǎn)品俏售不可替代的土渠道；另一

方面，連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營管理中的基礎(chǔ)管理問題仍然大量存在，相當一些企業(yè)不得

要領(lǐng)，進退兩難。

有專家提出，生鮮經(jīng)營要“過三關(guān)”。就目前中國連鎖超市生鮮區(qū)近幾年的發(fā)展軌

跡來看，生鮮經(jīng)營乏力的主因有三：生鮮經(jīng)營的完整性和商品集合性不夠；銷售力和

盈利能力不強；管理和培訓(xùn)體系不健全。因此，生鮮經(jīng)營的集客和盈利等預(yù)期效果未

能有效展示出來，直接導(dǎo)致了連鎖超市未能從中收獲相應(yīng)的果實。

連鎖超市要在生鮮經(jīng)營管理上過好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān)，才能取得應(yīng)

有的回報。

首先是管理關(guān)?，F(xiàn)在一些連鎖超市生鮮經(jīng)營效果不佳，在基本管理環(huán)節(jié)上問題頻

發(fā)，關(guān)鍵在于未能有效地建立高效運作的生鮮經(jīng)營管埋體系，這個體系包拈管埋標準

體系、管理制度體系和管理培訓(xùn)體系三個部分。目前的實際運作情況，只有部分外資

和少數(shù)內(nèi)資連鎖企業(yè)通過努力，己建立起這樣管理體系，得以基本達成生鮮經(jīng)營的初

衷；而多數(shù)生鮮經(jīng)營企業(yè)無論是在基本認識程度還是實際管理水平上都存在著差距，

其核心是圍繞著高品質(zhì)商品和嚴格管理標準上的認識不到位，以及由此延伸出的管理

技術(shù)水平的落差。

其次是經(jīng)營關(guān)。連鎖超市生鮮區(qū)所經(jīng)營的是顧客購買頻率非常高的、與老百姓口

常生活息息相關(guān)的商品，它要求生鮮區(qū)的核心經(jīng)營管理者要對顧客消費需求和自身經(jīng)

營的適應(yīng)性有深刻的體會及高水準的認識，作為一個出色的“生意人”應(yīng)該注重并有效

地塑造具有自身特色的“經(jīng)營”靈魂，并體現(xiàn)在生鮮經(jīng)營的實際工作中，這就要求經(jīng)營

者悉心研究如何在合適的季節(jié)賣合適的商品，運用正確商品的組合策略，輔以適當?shù)?/p>

促銷活動，并在生鮮制成品的組合變化利創(chuàng)新經(jīng)營上做足文章。

第三是物流關(guān)。所有的生鮮初級產(chǎn)品（蔬果、禽肉和水產(chǎn)品等）都無法回避商

品采購環(huán)境及其保鮮配送問題，規(guī)?；B鎖生鮮經(jīng)營要與生鮮供應(yīng)鏈上游的農(nóng)產(chǎn)品生

產(chǎn)、加工和流通等環(huán)節(jié)形成有效“鏈接”，這也是“菜籃子工程”與超市生鮮經(jīng)營對接的

根本問題。其中，產(chǎn)銷結(jié)合是關(guān)鍵之一，生鮮物流配送規(guī)劃和適時建設(shè)生鮮加工配送

中心是關(guān)鍵之二。由于生維產(chǎn)品的特殊性，它比一般常溫物流配送的管理要求高得多，

'業(yè)務(wù)復(fù)雜得多，在關(guān)鍵問題上的突破，會有效地改善超市生鮮經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品采購環(huán)境。

當以超市生鮮經(jīng)營內(nèi)部管理為核心的管理、經(jīng)營和配送工作得到改善，生鮮經(jīng)營

的銷售和利潤潛力會得到有效提升，但在未來的生鮮經(jīng)營“競技賽跑”中，如何從有限

的超市生鮮經(jīng)營及其關(guān)聯(lián)銷售額中，進一步降低成本、提高綜合毛利率將是生鮮經(jīng)營

者將要面臨的深層經(jīng)營問題，這就要從生鮮供應(yīng)鏈管理上尋求解決方案，以謀求生鮮

經(jīng)營的遠期戰(zhàn)略性I可報

超市生鮮收貨/退貨程序

（一）生鮮的收貨原則

1.生鮮收貨操作由收貨部人員按照收貨流程執(zhí)行。

2.供應(yīng)商必須在訂單的有效期內(nèi)送貨。

3.供應(yīng)商必須用正確的訂單送貨。

4.商品：品名符合訂單上品名，數(shù)量符合訂單或符合每日訂貨的數(shù)量，質(zhì)量必

須符合質(zhì)檢標準、訂單標準。質(zhì)量嚴重不符者，拒絕收貨，質(zhì)量降級者，拒絕收貨或

采取折扣方式。

5.商品送貨的運輸車輛必須符合商品運輸?shù)臏囟纫?，且干凈整潔?/p>

6.商品運輸?shù)钠髅蟆⒂镁弑仨毞闲l(wèi)生要求。

7.包裝商品：外箱完好，內(nèi)包裝完好，條碼有效，保質(zhì)期標志清楚。

8.生鮮食品優(yōu)先收貨，已經(jīng)收貨與未收貨的商品明顯分開。

9.生鮮收貨一律是凈重收貨。

10履行完收貨手續(xù)的商品以最快的速度運至樓面，以正確的存儲方式儲存。

（二）生鮮驗貨

1.生鮮商品必須經(jīng)過驗貨程序，符合質(zhì)量標準才能收貨。

2.生鮮商品的驗貨標準遵循規(guī)定的商品質(zhì)量驗收標準，等級、規(guī)格、品種的變

化以訂單或采購特別說明為準。

3.生鮮食品的驗貨方式以感官法為主，主要有視覺檢驗法、味覺檢臉法、嗅覺

檢驗法、觸覺檢驗法。視覺檢驗法主要評斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度，味覺檢

驗法主要是評斷商品的口味是否優(yōu)良，滋味是否正常，嗅覺檢驗法主要是檢驗商品是

否具備應(yīng)有的香味，有無異味等等，觸覺檢驗法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能

指標。

（三）例外判斷

1.生鮮食品（非原料），特別是稱重的散裝農(nóng)副產(chǎn)品，允許有5%左右的數(shù)量誤

差。

2.當生鮮食品的質(zhì)量難以判斷時，應(yīng)由該部門管理人員確定是否收貨。

3.先退/換貨，后收貨。

（四）生鮮的收貨程序

核杳訂單/運輸工具

確認價格

檢查質(zhì)量

數(shù)量確定

辦理退/換貨

雙方核對確認

安全員檢驗

程序解釋

?核查訂單/運輸工具：檢查訂單是否符合收貨的要求，已經(jīng)送貨的運輸車輛的

溫度、衛(wèi)生情況等；

?確認價格：若屬于永續(xù)訂單，則需要確認收貨的價格；

?檢查質(zhì)量：檢查所有的送貨品種的質(zhì)量是否符合收貨的質(zhì)量標準；

?數(shù)量確定：對收貨的品種進行數(shù)量確認，或稱重或點數(shù)；

?辦理退/換貨：辦理該供應(yīng)商的退/換貨；

?雙方核對確認：雙方確定收貨的最后的收貨數(shù)量；

?安全員檢驗：安全員對整個收貨的過程進行監(jiān)督、檢驗。

（五）生鮮驗質(zhì)

1.生鮮品質(zhì)量及驗貨則由生鮮部主管或其指定人員負責。

2.生鮮食品驗貨質(zhì)量嚴格按照各部門質(zhì)量標準進行，規(guī)格、等級、包裝按訂單

要求進行。

3.主要通過商品的外觀、顏色、氣味等感官手段束判斷品質(zhì)是否優(yōu)良。

4.檢瓷外包裝（紙箱），檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合收貨標準。

5.是否符合衛(wèi)生檢疫標準。

（六）生鮮收貨過磅

1.如果商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準。

2.稱重重量以超市收貨部現(xiàn)場磅重的數(shù)據(jù)為準，四舍五人保留小數(shù)點后兩位數(shù)

字。

3.全數(shù)過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入。

（七）生鮮退貨與換貨

1.生鮮退貨商品符合條件：供應(yīng)商的購貨協(xié)議中有退貨條款，商品確屬于質(zhì)量

問題。

2.生鮮可退貨商品表

面包蔬菜肉類海鮮熟食

原料類、已過期南北干貨臘制品海鮮干貨品牌熟食、原料類

品牌面包

3.生鮮退貨程序

確認退貨品項、數(shù)量

填退貨單

單到退貨組

貨至退貨組

退貨組核實單貨一致

安全員驗檢

退貨

程序解釋：

?確認退貨品項、數(shù)最：樓面確定退貨的品種和數(shù)量；

?填退貨單：樓面填寫退貨單；

?單到退貨組：將退貨單送到收貨部的退貨組；

?貨至退貨組：在供應(yīng)商送貨時，將需要退換的商品送到收貨組；

退貨組核實單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致；

?安全員驗檢：安全員檢驗退貨是否正確；

?退貨：辦理退貨手續(xù)，將貨物退給供應(yīng)商，電腦進行扣數(shù)處理。

生鮮退貨要點：

?符合退貨條件的商品辦理退貨；

?退貨以供應(yīng)商為抬頭進行辦理；

?退貨單的商品貨號、商品品名必須與電腦中一致，數(shù)量必須與貨物的實際數(shù)

量相符，不符合最小單位者按幾分之幾單位計算；

?退貨的商品必須有明確的標識，標明時間、供應(yīng)商名稱，存放在商品退貨暫

放處；

?退貨組在辦理退貨手續(xù)時，需要檢查單貨一致。

4.生鮮換貨

O生鮮換貨商品符合條件：保質(zhì)期極短且要求口口新鮮的商品；

?生鮮可換貨商品：品牌面包、牛奶、豆?jié){等。

生鮮退貨程序

確認退貨品項、數(shù)量

填退貨申請單

I

單到收貨組

貨到收貨組

核實單貨一致

安全員驗檢

換貨

程序解釋

?確認換貨品項、數(shù)量：樓面確定換貨的品種和數(shù)量；

?填換貨申請單：樓面填寫換貨單：

?單到收貨組：將換貨單送到收貨組；

?貨到收貨組：在供應(yīng)商送貨時，將需要退換的商品送到收貨組；

?核實單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致；

?安全員驗檢：安全員檢驗退貨是否正確；

?換貨：將貨物退給供應(yīng)商，在收貨的數(shù)量中進行扣除處理。

生鮮換貨要點：

?符合換貨條件的商品才能辦理換貨，否則按退貨處理；

?換貨以供應(yīng)商為抬頭，每日收貨時進行辦理：

?換貨的商品貨號、商品品名必須與所更換的商品一-致，不同品種的商品不能

換貨：

?換貨單據(jù)數(shù)量必須與貨物的實際數(shù)量相符；

?換貨的商品必須有明確的標識，標明時間、供應(yīng)商名稱，存放在商品換貨暫

放處：

?退貨組在辦理換貨手續(xù)時，稽核人員必須在換貨單據(jù)上簽名。

鮮活海鮮的鮮度管理

鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將活的水產(chǎn)商品養(yǎng)活，盡量延長生命。

活水產(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場的售價差距非常大，如果超市進貨是活鮮，但因養(yǎng)殖

不慎導(dǎo)致過量的活鮮死亡，死亡的活鮮只能降價處理，則價格上的損失將較大，

有一些活鮮，如蟹類，死亡后將不能食用，則只能丟棄處理.因此活鮮的養(yǎng)殖

的好壞不僅是一個鮮度管理的問題，對控制損耗、毛利的損失有很大的影響。

1.養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計

(1)水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同，

因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水

循環(huán)是每一個水池有一個進水管、一個出水管，多池水循環(huán)是兩個或兩個以上

的水池擁有一個進水管和一個出水管。

養(yǎng)殖池水...........一水不停地流出流進循環(huán)

流出水管...........渾濁水流出的管道

一次過濾池............一海綿過濾，起到過濾雜物的作用

二次過濾池.............濾石過濾，起到除臭的作用

調(diào)溫機.............調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度'

入水水管............干凈、達到一定溫度的水流人

(2)氣循環(huán)

大氣的空氣

充氧壓縮機

充氧管

養(yǎng)殖池

魚消耗

2.養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制

(1)養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來水，須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚

的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖。

(2)水溫的控制，一方面靠溫度調(diào)節(jié)機器來實現(xiàn)，同時也可以通過加入熱

水袋或冰塊來適當?shù)恼{(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品，都有其生活的最低溫度、最高溫度及

最適宜的溫度范圍。

3.養(yǎng)殖種類的歸類

由于超市養(yǎng)殖池空間的有限，不可能做到一種魚一個池，多種魚混養(yǎng)在同

一池中，因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養(yǎng)在一起。

熟食半成品的訂貨

1.半成品訂?貨的原則：

(1)以銷訂貨：按每個品項的近兩口銷量及參照上周同期的銷量訂貨，訂

貨時將采購計劃中的因素計算于內(nèi)。

(2)控制庫存：因熟食半成品存放在冷凍的溫度下。保質(zhì)期相對稍長，訂

貨時控制庫存，條件允許，采用勤訂貨方式，周轉(zhuǎn)期不超過3天。

2.半成品訂貨的流程

采購計劃/總訂單

銷量，/庫存確認

生產(chǎn)計劃的確認

訂貨數(shù)量

電話/傳真供貨商

訂貨結(jié)束

3.半成品訂貨一覽表

熟食半成品訂貨一覽表

供貨商：電話/傳真：類別：半成品

海鮮的收貨/驗貨

（一）海鮮的質(zhì)量內(nèi)容

1.新鮮度：指鮮活水產(chǎn)必須是活的、生猛的，冰鮮水產(chǎn)必須符合冰鮮的標

準。

2.等級與規(guī)格：指不同規(guī)格、等級的水產(chǎn)品，其品質(zhì)、價格均不同，如

150克的河蟹與50克的河蟹不同，250克的黃魚與500克的黃魚是兩種商品。

3.產(chǎn)地：因水產(chǎn)品的品質(zhì)因產(chǎn)地的不同，品質(zhì)有區(qū)別，有時甚至是很大的

差別，如：挪威的三文魚與加拿大的三文魚相比，前者的質(zhì)量要優(yōu)良得多，中

國的河蟹品，以江蘇省的陽澄湖的河蟹最為著名，又稱大閘蟹，味道肥美，出

口到香港、東南亞等地。

（二）海鮮收貨/驗貨的標準

1.水產(chǎn)品學(xué)名與俗名

常見水產(chǎn)品學(xué)名與俗名

生鮮品常識

1、什么是生鮮三品？什么是生鮮五品？

答：生.鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易保存的商品。生鮮三品是指蔬果、肉類、

水產(chǎn)三類產(chǎn)品。生鮮三品多以初級產(chǎn)品為主。生鮮五品是在生鮮三品的基礎(chǔ)上再加

上面包、熟食產(chǎn)品。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。

2、生鮮區(qū)的經(jīng)營范圍？

答：生鮮區(qū)的經(jīng)營范圍是在生鮮五品的基礎(chǔ)上，由于管理的需要再加上日配和散裝食

品，就基本上構(gòu)成了生鮮區(qū)的主要經(jīng)營范圍。

3、生鮮商品經(jīng)營的特點？

答：生鮮商品經(jīng)營的市場潛力較大；相對于超市其它商品類型來講，毛利較高；但由

于管理和加工環(huán)節(jié)較多，產(chǎn)品的保質(zhì)期短，因此管理的難度較大。

4、如何保存生鮮商品？

答：生鮮商品保存的關(guān)鍵是低溫，對于高營養(yǎng)價值的并且易腐敗的魚、肉、蔬菜、蛋、

乳制品等原料和產(chǎn)品更需要低溫保鮮。如果是在左右保存的產(chǎn)品成為冷藏食品，

-18C左右保存的的產(chǎn)品稱為冷凍食品。

5、生鮮商品品質(zhì)管理上應(yīng)注意什么？

答：生鮮食品從原料選別，制造包裝，貯存時品質(zhì)管理上應(yīng)注意的事項：

制造流程：

(1)原料要確保衛(wèi)生品質(zhì)。

(2)制造流程上要防止二次污染與異物混入。

(3)急速冷卻，并盡可能在低溫下來貯存。

(4)選擇適當?shù)陌b材料，并配合真空或填氣等方法的使用。

(5)制造流程之環(huán)境管理(室內(nèi)空氣凈化，病媒蟲害之防除)。

運輸過程：

(1)徹底做好各運送階段冷凍、冷藏庫的低溫管理。

(2)保管及運送中要防止二次污染。

(3)倉庫之管理要遵循先進先出之原則，在庫量要維持適當。

(4)以適當溫度來運送。

蔬果陳列的原則

1.分類原則

由區(qū)域分類一大分類一中分類，詳細參照蔬果分類表，營運中的粗略的分

類如下：

2.質(zhì)檢原則：

(1)蔬菜在銷售區(qū)域進行陳列之前，必須進行質(zhì)檢程序，確保所有貨架上

的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標準，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營的“新鮮”宗旨；

⑵營業(yè)期間，對銷售區(qū)域上陳列的商品進行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)

的蔬菜、水果等，要第一時間挑揀出來。

3.豐滿原則：

蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價平的作用，堅決杜絕缺

貨、少貨。0

4.色彩搭配原則：

蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當組合、搭配，能充分體現(xiàn)出

蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好

地促銷所陳列的商品，這一點是蔬果陳列的技巧所在。如：綠色的黃瓜、紫色

的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭

配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。

5.防損耗原則：

(1)蔬果在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳

列溫度，否則將囚不當?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以

陳列時不能堆放。

⑵蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當。若比例過大，

則水果在貨架的滯留時間長；若比例過小，則每日補貨的次數(shù)頻繁。

(3)蔬果的陳列的時間必須小于該品種當前溫度、濕度下，當前品質(zhì)狀態(tài)

所能維持的生命期。

6.先進先出原則：

先進先出是指先進的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時間分幾批

進貨時，先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)

量變化快，堅持這一原則至關(guān)重要。它是新鮮商品經(jīng)營的普遍性、一般性的原

貝加

7.季節(jié)性原則：

蔬果的經(jīng)營具有非常強的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市，

因此蔬果的陳列應(yīng)因時而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧

客的新需求。

8.清潔衛(wèi)生原則：

⑴清潔衛(wèi)生主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無泥土、雜草等。一般

Q只

水果在采后都已經(jīng)進行了處理，部分國產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底的，要

進行處理后再陳列。蔬菜類主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的白行加工過程來保

證其整潔；

⑵陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。

9.標識清楚正確原則：蔬菜的標識要做到

⑴標識牌與陳列的設(shè)備相匹配；

⑵標識牌變價的方式滿足蔬果的頻繁變價的特性；

⑶標識位置與商品的位置一一對應(yīng)；

⑷標識的品名與陳列商品一致；

⑸標識的價格、銷但單位要正確無誤，與系統(tǒng)一致。

海鮮的陳列

（一）海鮮活產(chǎn)品的陳列

活產(chǎn)品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的要求，

水循環(huán)通暢，氧氣充足。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近的魚類可放在一起

陳列；陳列的量不能過多；陳列中有死亡的立即打撈。

（二）海鮮冰鮮商品的陳列

冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚頭的

正面朝向顧客一面；整個陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多變豐

滿。

（三）海鮮冷凍、干貨商品的陳列

海鮮冷凍商品的陳列，簡單進行分類，有魚類、蝦仁類等。冷凍商品陳列

不能超過冷柜的裝載線；海產(chǎn)干貨的陳列主要是防塵、防霉、防潮、防蟲

如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算

如何準確的計算成本水平是評估一個部門乃至一個企業(yè)經(jīng)營狀況的重要因素，準確的

核定成本水平能夠為企業(yè)和部門提供一個良好的管理和控制依據(jù)。

生鮮區(qū)因受到采購環(huán)節(jié)、損耗、待分割品、原材料、半成品、加工環(huán)節(jié)等情況的影響，

使得成本核算變得更雜，F(xiàn)I前國內(nèi)的大多數(shù)商業(yè)企業(yè)的生鮮區(qū)的采購和現(xiàn)場管理人員

在成本管理和核算方面覺得很茫然。

生鮮的幾個主要部門：果蔬、自制面包、供應(yīng)商面包、為類、水產(chǎn)、熟食，有些企業(yè)

將散裝食品和日配一一冷凍、冷藏品也納入生鮮區(qū)并類管理。

在這些部門中外送面包、日配部門最為簡單，只要采購談判中與供應(yīng)商談好退換貨條

款，基本上成本水平就比較穩(wěn)定并易于控制。然后在采購成本的基礎(chǔ)上加上合理的利

潤進行銷售，成本核算要容易的多。

果蔬和散裝食品部門相對要復(fù)雜些，果蔬部在運輸、儲存、陳列、銷售等方面，因為

存在著水分蒸發(fā)、腐爛和機械傷造成的損耗。而散裝食品在儲存、銷售的過程中存在

著水分蒸發(fā)、破碎、偷吃等損耗問題。成本核算要求除了考慮采購成本，還要將損耗

部分計算在綜合成本里。

肉類營運概論

肉類部門在生鮮部扮演著一個重要的角色，肉類部門經(jīng)營的品種，同蔬果

經(jīng)營的品種一樣，多數(shù)屬于人們?nèi)粘ＯM的商品，安全優(yōu)質(zhì)的商品成為顧客建

立信任度的重要因素。

肉類部門的營運目標是優(yōu)質(zhì)的商品滿足顧客的需要，在銷售旺季時，為整

個部門貢獻銷售額。以這一目標為中心，肉類部的營運風格是“平、靚、正、

多”?！捌健眱r格相對便宜；“靚”是指商品的質(zhì)量非常優(yōu)良；“正”是指進貨渠

道正規(guī)，商品安全衛(wèi)生，看得舒心，買得放心；“多”是指品種繁多，數(shù)量充

足，如經(jīng)營丸子類，有魚丸、蝦丸、帶魚丸、墨魚丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉

丸、豬肉丸、貢丸等。

肉類部門的營運的重點在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，二者相輔相成，對建立

一個高品質(zhì)、安全衛(wèi)生的生鮮形象是至關(guān)重要的。試想一想，如果我們作為顧

客，光顧一家商店的肉類部，看見商品充足、整齊、干凈，營業(yè)區(qū)域窗明幾凈，

無污水、無血跡、無異味，那我們對這家商場食品的安全衛(wèi)生的信心會大增。

其他部門的安全衛(wèi)生一樣重要，肉類部門是在建立一個良好生鮮部門衛(wèi)生形象

方面起更加帶頭的角色。

誠信經(jīng)營的三大意識

一是對產(chǎn)品品牌等方面的宣傳應(yīng)講究誠信。

對產(chǎn)品品牌的廣告宣傳，應(yīng)本著實事求是的態(tài)度，如實地宣傳本企業(yè)的產(chǎn)品品牌。

而不可采取夸大其辭等虛假手段去宣傳，如果采取夸大其辭等虛假手段去宣傳，盡管

可能會?時蒙騙住部分消費者，但蒙騙終究不能持久。?旦消費者發(fā)現(xiàn)你的企業(yè)采取

夸大其辭等虛假手段去為產(chǎn)品品牌作廣告宣傳的話，就會不買你的賬，甚至向有關(guān)部

門投訴你的企業(yè)為產(chǎn)品做虛假的宣傳。所以，高明的企業(yè)經(jīng)營決策者決不會采取夸大

其辭手段去為其產(chǎn)品弄虛作假的宣傳，高明的企業(yè)經(jīng)營者在對其產(chǎn)品作廣告宣傳方

面，往往都會采取實事求是的誠信態(tài)度。從市場和消費者們的反應(yīng)來看，我國一些在

社會上比較有名氣的白酒企業(yè)，如貢州茅臺、五浪液、云峰酒業(yè)等。在這方面做得較

好。實事求是的誠信的產(chǎn)品廣告宣傳，對促進產(chǎn)品的銷售起到了一起的作用。這一點，

是無可否認的。

二是所出售的產(chǎn)品外包裝上所標重量問題。

近年來，有關(guān)部門曾經(jīng)多次組織人員對市面上所出售的一些袋裝米、袋裝食品、

瓶裝飲料等進行檢查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同程度地存在著分量不足，短秤缺兩的問題。比如，

筆者記得曾經(jīng)從傳媒上的報道中得知，有的袋裝米，其外包裝上標明凈重15公斤，

但經(jīng)檢查人員復(fù)稱檢查，實際上卻不到13公斤。一袋標重15公斤，竟整整欠缺2

公斤！

產(chǎn)品外包裝上所標重量與實際重量不符:，是近年來一種較為典型的欺詐現(xiàn)象，與

誠信經(jīng)營背道而馳。聰明的消費者，一旦發(fā)現(xiàn)其欺詐情況，絕不可能光顧購買之。即

使上過一回當，也不可能再上第二回當?shù)摹?/p>

三是售后服務(wù)方面應(yīng)講究誠信。

售后服務(wù)方面的誠信也是很重要的，切實認真地做好產(chǎn)品售后服務(wù)工作，說到的

就要做到，是贏得消費者們的任何的一個重要因素。贏得消費者們的信任，使消費者

們更樂意購買你的產(chǎn)品，從而提高產(chǎn)品的銷售量，這對企業(yè)本身也有好處，才能在日

趨激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟。

十鮮經(jīng)營兩對策

從總體上說，超市經(jīng)營生鮮食品仍處于探索起步階段，其中存在的一些問題值得重視

和探索。如：缺少長遠規(guī)劃，經(jīng)營風險偏高，經(jīng)營不夠規(guī)范。

FI標定位：當?shù)鼐用?/p>

這就需要對市場需求進行充分考察，把握消費者的消費心理、偏好及需求特點，

而后對超市的經(jīng)營結(jié)構(gòu)和經(jīng)營布局作整體調(diào)整，將更多的貨場、貨位讓位給適銷對路

的品種，突出規(guī)模。其次可以借鑒銷售經(jīng)營中的“透明效應(yīng)”，在超市內(nèi)開設(shè)生鮮食品

加工區(qū)，使消費者透過柜臺玻璃，看到生鮮食品加工制作的全過程，消除消費者心中

的顧慮，同時增強超市的信譽。

突破經(jīng)營機制

實現(xiàn)由原來的單一零售業(yè)向“產(chǎn)、力口、鎖”一體化轉(zhuǎn)變，增強超市對市場需求的適

應(yīng)性。向生產(chǎn)領(lǐng)域滲透，與生產(chǎn)廠家合作，定牌生產(chǎn)與居民生活相關(guān)的熱銷商品。定

牌生產(chǎn)一方面有利于創(chuàng)出商家自己的品牌，形成品牌效應(yīng)。加快生鮮食品配送中心的

建設(shè)，通過高效的物流管理，在商品周轉(zhuǎn)的時間和空間上極大地挖掘潛力，降低商品

損耗并保證品質(zhì)，保持商品的市場競爭力。

另外還要加強對在職職工的培訓(xùn)，提高文化業(yè)務(wù)索養(yǎng)，研究顧客購物心理，增強服務(wù)

技能，從而提高顧客的滿意度。

專家提醒催熟水果有毒吃不得

現(xiàn)在還不到“玫瑰香”、“巨豐”飾萄品種上市的季節(jié)，可水果市場上“熟透”了紅得發(fā)紫

“玫瑰香”在一個月前就有賣的廣。一位與記者較熟的水果販子說，這些葡萄摘下后原

本都是青色，使用了催熟劑，才變成現(xiàn)在這種顏色。

“不僅是葡萄，還有其他一些水果、蔬菜沒到成熟期也會早早地出現(xiàn)在人們的面前，

一些急于嘗鮮的人，會花高價購買?！北本┦修r(nóng)林科學(xué)院林果所所長、研究員王玉柱

告訴記者，一些惟利是圖的商販和果農(nóng)正是抓住了消費者的這種心理，才用催熟劑計

沒成熟的水果早熟，但這些人從不考慮人們的身體健康。因此，王所長提醒消費者，

在露地生長的水果應(yīng)遵照自然生長規(guī)律，什么季節(jié)吃什么水果。當然，大棚里生產(chǎn)的

返季節(jié)水果除外。正常充分成熟的果實，才具有該品種所應(yīng)該具有的豐富營養(yǎng)和香甜

口感。用植物生長調(diào)節(jié)劑催熟的水果，水果果實表面的顏色可以發(fā)生變化，但水果

的內(nèi)在品質(zhì)并沒有改變，達不到水果應(yīng)有的豐富營養(yǎng)。據(jù)王所長介紹，一些惟利是圖

的商販和果農(nóng)使用的催熟劑，化學(xué)名叫乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀釋后，

將沒有成熟的青葡萄放入稀釋液中浸濕，過一兩天青葡萄就變成“熟透”了的紫葡萄。

這種浸泡法是惟利是圖商販和果農(nóng)常用的手法，把未熟的青果實采摘下來，在乙烯利

溶液里浸泡后經(jīng)2至3天存放大部分果實即可轉(zhuǎn)為紅色。用催熟劑催熟的水果，顏色

不均勻，含糖量低，吃起來沒有水果味，果汁水分也少，另外，有些水果品種在果實

還沒成熟時，果實表面顏色已經(jīng)變紅變紫，看上去像熟了一樣。此時果實若被提前采

摘上市。吃起來什么味道都沒有，消費者還誤認為是該水果品種退化，實際上是還沒

到成熟期。林果專家說，使用催熟劑的水果都是為了提前上市賣個好價，要把未成熟

的青果快速催熟，則需要使用乙烯利，而常吃乙烯利對人體有害而無利。北京市林業(yè)

局有關(guān)負責人表示，堅決反對使用催熟劑。北京地區(qū)的水果成熟期集中在夏秋季節(jié)，

各種水果成熟時間也不一樣。王所長說，露地“玫瑰香”葡萄8月下句至9月上旬才進

入成熟期，吃起來味道口感才會好；露地“巨鋒”葡萄在9月上中旬才能上市?，F(xiàn)在北

京地區(qū)栽培早中晚熟的匍萄品種較多，可供選擇的范圍也很廣。市農(nóng)科院林果所最新

研制的幾個品種，如“香妃”、“鋒后”等。櫻桃成熟期在5月中旬到6月中旬：露地草

莓在5月中下旬開始采摘，草莓的酸甜味道才濃厚；杏成熟期在5月下旬至7月中旬；

桃從6月中旬到10月初都有成熟的；李子早熟品種6月上旬就開始上市，最好吃的

品種應(yīng)在8、9月期間成熟。大多數(shù)棗品種的成熟期在9月中下旬到10月上旬，大棗

才有棗味，在此之前上市的棗又柴又木，跟本沒法吃。有些蘋果品種入伏后就成熟，

即“伏蘋果”，中晚期成熟的蘋果有“紅星”9月底才熟，“富士”系列到10月份才能上市。

梨的早熟品種8月上旬成熟，如“綠寶石”，但價錢較貴。大多數(shù)梨在9月底或10月

初上市。柿子一般在霜降節(jié)氣，也就是10月下旬才開始上市。王所長說，水果經(jīng)營

的商販和果農(nóng)應(yīng)以消費者的利益為第一需要，講職業(yè)道德，按水果成熟季節(jié)采摘水果，

同時也提醒消費者注意，不買不到成熟期的水果，如果在水果成熟期之前半個月至一

個月左右上市的水果，顏色又好看，說明就是使用過崔熟劑，即使沒用崔熟劑，水果

也不好吃，而且沒有任何營養(yǎng)。

農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析

當連鎖超市剛開始涉足生鮮經(jīng)營時，往往至比較關(guān)注面對顧客銷售的生鮮經(jīng)營形式，

包括經(jīng)營項目、賣場布局和設(shè)備配置等。在生鮮經(jīng)營管理流程設(shè)計時也會更多考慮生

鮮加工和經(jīng)營過程本身，而對生鮮供應(yīng)鏈上游的牛.鮮商品采購環(huán)境和物流配送的影響

卻疏于認真考察與應(yīng)對，實際上農(nóng)產(chǎn)品流通渠道及采購配送現(xiàn)狀等外部因素對超市生

鮮經(jīng)營的影響非常之大，在某些方面還形成了制約作用。因此，超市生鮮經(jīng)營是不可

能離開中國農(nóng)業(yè)和生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀這個大背景而獨立存在的，也必須由此入手才能夠

真正找到相關(guān)問題的解決方法。

1、農(nóng)產(chǎn)品流通三級市場

近年來，國家加大了農(nóng)產(chǎn)品流通三級市場建設(shè)：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地批發(fā)市場、銷地批

發(fā)市場和零售農(nóng)貿(mào)市場。在國家鼓勵和市場調(diào)節(jié)之下，大規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品常溫物流或自

然物流正在逐步形成之中，但面向零售終端（農(nóng)貿(mào)市場和連鎖超市）的區(qū)域內(nèi)部農(nóng)產(chǎn)

品綜合物流配送體系尚未成型，農(nóng)產(chǎn)品大宗物流與連鎖超市生鮮區(qū)之間未能形成有效

銜接，或者是發(fā)展有限，農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流還沒有形成。

2、農(nóng)產(chǎn)品流通產(chǎn)業(yè)政策

農(nóng)產(chǎn)品流通三級市場模式與國家的相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策有關(guān)，目前在我國各級政府鼓

勵、支持的“菜籃子工程”中承擔零售環(huán)節(jié)流通任務(wù)的流通主體仍然是傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市

場，每2?3萬人設(shè)置一處2000?2500平方米的（室內(nèi)）肉菜市場，每個肉菜市場服

務(wù)半徑為500米。這類市場星羅棋布，雖然購物環(huán)境、衛(wèi)生條件較差，但得到部分傳

統(tǒng)消費觀念和購物行為的支撐，特別是農(nóng)貿(mào)市場商販的低成本包稅經(jīng)營和生鮮流通本

身的低層次性，使得他們具有生鮮初級產(chǎn)品價格上的競爭性，與正規(guī)納稅的連鎖超市

生鮮區(qū)之間存在著不公平競爭，這也反映了推進農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代流通體系進步上，相關(guān)流

通政策有待于進一步調(diào)整，以明確和突出鼓勵的發(fā)展方向。

3、農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場存在的問題

城管與環(huán)保：作為生鮮供應(yīng)鏈銷售終端的城鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場頻繁擴建，會給城鎮(zhèn)的

垃圾處理、環(huán)境保護和市容管理直接造成壓力，大中型城市市場用地方面的矛盾也會

日益加劇。

無效物流和潛在高成本：據(jù)有關(guān)資料顯示，蔬菜中毛菜和凈菜銷售的結(jié)果比較，

100噸毛菜可以產(chǎn)生20噸垃圾，由此可以推算出毛菜進城到農(nóng)貿(mào)市場上銷售時存在著

一個數(shù)量驚人的無效物流成本；如果再加.上相關(guān)垃圾處理、環(huán)境保護和市容管理方面

的費用，維持一個農(nóng)貿(mào)市場的正常運作，成本開支將是驚人的。

消費風險；以畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜、水果個體經(jīng)營銷售為主要形式的農(nóng)貿(mào)市

場，要想杜絕假冒偽劣商品，嚴格控制監(jiān)察農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量成為令管理部門相當頭

疼的問題。簡陋的銷售場所因衛(wèi)生條件不具備，初級農(nóng)產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)：農(nóng)產(chǎn)品價

格、品質(zhì)和交易行為規(guī)范性等都不易得到保證，消費者購買風險問題在農(nóng)貿(mào)市場采購

中始終都是難以回避的問題

超市生鮮經(jīng)營的損耗控制

一、問題的提出

生鮮經(jīng)營進入中國超市歷經(jīng)五年時間，它的普及影響著中國連鎖超市發(fā)展的形

態(tài)。與此同時，所有超市的生鮮經(jīng)營者也都面臨著生鮮經(jīng)營的損耗控制問題的挑戰(zhàn)，

有時它就如同“黑洞”一樣困擾著眾多生鮮經(jīng)營管理者。

由于生鮮經(jīng)營的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營過程中極易發(fā)生，損耗控制（包拈

經(jīng)營成本控制）業(yè)績?nèi)Q于整個生鮮區(qū)的運作狀況和經(jīng)營管理水平，反過來又在很大

程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會直接侵蝕

超巾的純利潤，所以生鮮經(jīng)營部門有時也被視為成本控制部門，由此可見損耗及成本

控制對生鮮經(jīng)營的重要性。正是由于生鮮區(qū)諸多相關(guān)管理難題解決的程度不同，才導(dǎo)

致各企業(yè)在生鮮經(jīng)營效果方面的差異。

二、與生鮮經(jīng)營有關(guān)的損耗定義

雖然“損耗”一詞在超市和生鮮經(jīng)營業(yè)內(nèi)被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市

經(jīng)營者把損耗理解為失竊損失；有的認為損耗還包括商品破損；在生鮮經(jīng)營中則將損

耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。對于損耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出

企業(yè)各不相同的管理理念和認識水平，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方

法，而損耗管理和控制的效果也會迥然不同。

美國食品營銷協(xié)會《超市防盜手冊》對超市的損耗有如下定義：損耗是店鋪接收

貨物時的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。這樣看來，損耗產(chǎn)生的原因

就不僅限于前述的理解，損耗應(yīng)該是由于盜竊、損壞及其它因素共同引起的。這個定

義比較著重于損耗在價值上的綜合體現(xiàn)。

有些企業(yè)將損耗理解為不明原因的商品或財產(chǎn)丟失。這更著眼于損耗控制的方法

論，也就是說如果能夠分析并查找到損耗的真正原因，就可以采取相應(yīng)的措施予以糾

正，或者通過有針對性的管理辦法，有效控制損耗的發(fā)生，而真正的損耗則是那些查

不出原因的財產(chǎn)損失。

損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲運和各有關(guān)管理部門共同

協(xié)作。因此，全面、準確地理解扳耗在連鎖超市經(jīng)營中的含義，有助于我們放寬思路，

歸納分析生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的條件和原因，從整個管理體系上入手，尋找改進管理

的辦法。

三、生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的原因

在生鮮區(qū)所經(jīng)營的多屬于非標準、保存條件特殊的商品，再加上現(xiàn)場產(chǎn)品生產(chǎn)加

工所涉及的管理過程和環(huán)節(jié)比一般商品繁瑣復(fù)雜得多，需要管理控制的關(guān)鍵點增加，

如果供、存、產(chǎn)、銷之間的銜接協(xié)調(diào)不當，產(chǎn)生損耗的環(huán)節(jié)自然就多，其中既有在超

市各部門帶有共性的損耗原因，也有在生鮮區(qū)特定的原因。按生鮮區(qū)的管理流程，將

這兩類可能出現(xiàn)損耗的原因分述如下：

超市內(nèi)部帶有共性的損耗原因

1、收貨單據(jù)計數(shù)錯誤：在收貨環(huán)節(jié)上，由于相當一部分為非標準生鮮品和原材

料，因鮮度、水份含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標準受收、驗貨人員的經(jīng)驗影響

較大，出現(xiàn)判斷誤差和計數(shù)錯誤的可能性也較大，這里也不排除故意的人為原因造成

的誤差；

2、內(nèi)部利外部偷盜行為：生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陳

列的方式和位置不同，一般來講，水果、熟食、面點等部組的偷盜損耗率會高一些，

而且一旦失竊不易查證；

3、收銀計數(shù)錯誤：這類錯誤常出現(xiàn)在兩個環(huán)節(jié)：一是非標準生鮮品在稱重計量

時打錯商品名稱，出現(xiàn)計價錯誤；二是收銀臺對商品掃描時發(fā)生計數(shù)錯誤；

4、退換/索賠商品處理不當：部分超市未設(shè)立索賠商品管理組或?qū)Ｂ毴藛T，或管

理工作不到位，對索賠商品得不到及時處理，無法取得合理的索賠商品補償，使得木

可挽回的損失擴大化。

生鮮區(qū)的損耗原因

（一）是生產(chǎn)責任原因

1、產(chǎn)品質(zhì)量：部分由超市自行生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量達不到出品標準要求，而造成減

價和報廢所致的損失；

2、工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞；

3、產(chǎn)品衛(wèi)生問題：生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生達不到標準，影響的品質(zhì)及其外觀，最終影響

銷售;

4、設(shè)備保養(yǎng)/使用不當：由于設(shè)備養(yǎng)護和使用失當，設(shè)備達不到原定的正常使

用壽命而提前報廢退役，或者加大了設(shè)備運行成本；

5、生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成

的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。

（二）是管理原因

1、變價商品沒有正確或及時處理：由于生鮮商品因鮮度和品質(zhì)不同，致使價格

變化比較頻繁，如果管理不到位，變價商品得不到及時、準確的處理，就會產(chǎn)生不必

要的商品或價格損失；

2、店內(nèi)調(diào)用商品沒有登記建帳：生鮮經(jīng)營各部門之間常會發(fā)生商品和原料相互

調(diào)用的情況，如果各部門的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會在盤點帳面上出現(xiàn)較

大的誤差，造成庫存流失：

3、盤點誤差：在生鮮盤點工作中，由于管理無序，或盤點準備不充分，對于盤

點的誤差不能及時查明原因，必然出現(xiàn)常見的盤點誤差損失；

4、訂貨不準：生鮮部門訂貨管理人員對商品銷售規(guī)律把握不準或工作不夠細致，

原材料或外購商品訂貨過量，往往無法退換或逾期保存而造成商品或減價損耗；

5、員工班次調(diào)整：在員工班次調(diào)整期間，由于新的崗位需要一段適應(yīng)時間，損

耗在這個階段屬于高發(fā)期。

（三）是后倉管理原因

1、有效期管理不當：生鮮商品和原料需要進行嚴格的有效期管理，做到“先進

先出”，如果管理不當，就會出現(xiàn)較大的損失；

2、倉管商品和原料保存不當而變質(zhì)：由于生鮮商品和原料保存環(huán)境和溫、濕度

條件達不到要求，也會造成變質(zhì)損失;

3、設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)：因冷藏、冷凍陳列和儲存設(shè)備運轉(zhuǎn)不正?；虺霈F(xiàn)故障，

導(dǎo)致變質(zhì)損失；

4、破損/索賠商品管理不當：破損及索賠商品在待賠期間管理不當，發(fā)生丟失等，

將無法繼續(xù)獲取賠償。

（四）是銷售前區(qū)管理原因

1、標價錯誤：生鮮銷售區(qū)的商品標價錯誤，包括各種價格標簽、POP和品名等錯

誤，造成售價損失；

2、顧客索賠退換損失：因顧客對商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失。

以上僅列出生鮮區(qū)日常管理中的一些損耗的常見原因，歸結(jié)起來分析，出于盜竊

的損耗僅僅是其中的一部分，更大的損耗集中在管理問題上，它主要產(chǎn)生于三個方面：

1、管理操作標準問題：在生鮮管理中，必須建立起一套嚴格的管理和生產(chǎn)操作

標準，確保加工制作程序無誤，才能生產(chǎn)出足夠數(shù)量的合格產(chǎn)品，損耗的發(fā)生多與管

理操作標準的制定和執(zhí)行水平相關(guān)；

2、產(chǎn)品管理問題：生鮮產(chǎn)品經(jīng)營中保持供、存、產(chǎn)、銷之間的動態(tài)平衡關(guān)系是

生鮮區(qū)經(jīng)營管理的關(guān)鍵，但由于人為原因和外界因素影響，同時管理相當數(shù)量的商品

和原料也并非易事，如果把握不當或經(jīng)驗不足，損耗和積壓往往頻繁出現(xiàn)；

3、人為因素：在生產(chǎn)過程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯價格標簽的

員工故意行為。

在經(jīng)營過程中真正弄清這些原因，認真分析和積累經(jīng)驗，損耗的“黑洞”就會逐

漸變得可以透視和可以控制，扳耗控制的回報將從利潤增加中反映出來。

四、生鮮區(qū)損耗控制的基本思路

生鮮區(qū)管理的難點突加反映在兩個方面：一是管理標準化的問題，生鮮產(chǎn)品的等

級級差、易損易腐、特殊保質(zhì)條件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鮮區(qū)管理

標準化和正規(guī)化的難點；二是強化管理之初將涉及的很大的工作量和損耗金額，因此

對于管理者存在一個堅持強化管理的決心和相應(yīng)的管理手段問題，既要有足夠的思想

準備和管理決心，也要具備豐富有效的管理方法、信息依據(jù)和分析手段。

由于損耗控制涉及面廣而且復(fù)雜，因此要以全員損耗控制意識和高標準的管理制

度為保證，輔之以強化損耗原因分析。減少損耗的基本思路可從三個方面展開：

1、損耗控制的制度保證

制度保證的核心目的是列出相關(guān)工作流程，找出關(guān)鍵控制點，以高標準的管理制

度的制定和執(zhí)行來減少各個工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的損耗機會，降低損耗發(fā)生的幾率。

它起著全面預(yù)防的作用，但同時也帶有一定的被動性，在這個基本思路中有幾項工作

要點特別值得注意：

1）要根據(jù)各生鮮部組具體的商品類別的加工生產(chǎn)流程，制定出各項操作規(guī)范和

管理工作制度，建立健全各個加工生產(chǎn)、服務(wù)、倉管等工位的崗位工作責任制；

2）根據(jù)上述損耗原因分析和生產(chǎn)工作流程，進?步明確并列出關(guān)鍵控制點，采

取切實可行的關(guān)鍵點檢查和控制措施，以便針對損耗多發(fā)環(huán)節(jié)有重點地進行控制與管

理；

3）本著數(shù)字化經(jīng)營理念，建立完善的損耗原因分析數(shù)據(jù)資