《年產(chǎn)10000噸低溫肉制品工藝分析及工廠布局設(shè)計(jì)》17000字（論文）

年產(chǎn)10000噸低溫肉制品工藝分析及工廠布局設(shè)計(jì)摘要低溫肉制品是指采用較低的殺菌溫度(68~72℃)進(jìn)行巴氏殺菌的肉制品，使肉制品最大限度的保持原有風(fēng)味和品質(zhì)。低溫肉制品對原材料及加工工藝和存儲方式要求較為嚴(yán)格，最大限度的保證了肉制品的營養(yǎng)和風(fēng)味，市場前景廣闊。全世界的肉制品占肉類的消費(fèi)比例在45%以上。其中，發(fā)達(dá)國家的肉制品消費(fèi)比例超70%。2019年我國肉制品的消費(fèi)量只占到整個肉類的20%，而鮮肉占了80%。我國的低溫肉制品還有很大發(fā)展空間。本次工廠設(shè)計(jì)為年產(chǎn)10000噸低溫肉制品工廠初步設(shè)計(jì)，主要包括以下幾個方面：緒論、廠址選擇、工藝流程設(shè)計(jì)、工藝計(jì)算、設(shè)備選型與計(jì)算、車間布置、輔助部門設(shè)置、勞動定員與投資概算等，另附有全廠總平面布置圖1張，工藝流程圖1張，車間設(shè)備布置圖1張，生產(chǎn)車間平面圖1張，重點(diǎn)設(shè)備圖1張，設(shè)備匯總表1張。關(guān)鍵詞：低溫肉制品；工廠設(shè)計(jì)；香腸；火腿目錄TOC\o"1-3"\h\u25250摘要 328689目錄 5301271.緒論 762501.1低溫肉制品的定義 739421.2低溫肉制品的發(fā)展現(xiàn)狀及市場需求 7243411.2.1低溫肉制品的發(fā)展現(xiàn)狀 770541.2.2低溫肉制品的市場需求 8182451.3低溫肉制品的種類 8137421.3.1熏煮香腸 858791.3.2熏煮火腿 8107521.4低溫肉制品的生產(chǎn)工藝 9222521.4.1熏煮香腸加工工藝 9158741.4.2熏煮火腿生產(chǎn)工藝 980342.工廠設(shè)計(jì)依據(jù)、原則、范圍 9326602.1低溫肉制品工廠設(shè)計(jì)原則 9130752.2低溫肉制品工廠設(shè)計(jì)范圍 9323363.廠址選擇和總平面布置 10240283.1廠址選擇的基本原則 10256323.1.1廠址選擇的基本原則 10267623.1廠址的選擇 10173704.產(chǎn)品方案和工藝流程 11116954.1產(chǎn)品方案 1173174.2香腸工藝說明 12111764.2.2香腸工藝流程圖 1221264.2.2香腸加工要點(diǎn) 13156605.產(chǎn)品工藝計(jì)算 20176145.1物料計(jì)算 20264095.1.1香腸原輔料衡算 2142275.1.2火腿原輔料衡算 23283225.2包裝材料計(jì)算 25254575.4.1香腸包裝材料計(jì)算 25159835.4.2火腿包裝材料計(jì)算 2531775.3用水量計(jì)算 2692275.4用電量計(jì)算 26255645.5耗冷量計(jì)算 2791885.6耗汽量計(jì)算 27267676.主要設(shè)備選型 27266136.1設(shè)備選型的原則 27119046.2設(shè)備的選型 2818717.車間面積計(jì)算 34141007.1車間布置的原則 34254777.2車間的布置 35210268.輔助部門 37299338.1化驗(yàn)室 3785388.1.1化驗(yàn)室的任務(wù) 37316378.1.2化驗(yàn)室的組成和建筑要求 37134498.2研發(fā)室 38164338.3維修間 3844518.4辦公樓 38149118.5食堂 38162578.6宿舍 38288438.7給排水系統(tǒng) 3864128.7.1給水系統(tǒng) 38123468.7.2排水系統(tǒng) 39117618.7.3水源品質(zhì) 39200858.8供電系統(tǒng) 39137248.9供汽系統(tǒng) 4094729.勞動組織 40111349.1企業(yè)組織結(jié)構(gòu) 4042109.2勞動定員的依據(jù) 40217539.3工廠人員配置 402231910.技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 41905310.1固定投資 411634010.3年經(jīng)營費(fèi)用估算 421513210.4生產(chǎn)成本估算 43721510.5投資回收期計(jì)算 45參考文獻(xiàn) 45附錄461.緒論1.1低溫肉制品的定義低溫肉制品是相對于121℃進(jìn)行高溫加熱殺菌的肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌，在低溫車間制造并在低溫條件下貯存的肉制品。低溫肉制品采用低溫處理，即將肉制品中心溫度達(dá)到68-72℃保持30分鐘。理論上這樣的殺菌溫度致病微生物可被全部殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全可靠，同時最大限度地保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營養(yǎng)成分破壞少，具有口感鮮嫩、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，是一種科學(xué)合理的加工方式。與高溫肉制品相比，低溫肉制品肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性，最大程度上保持了肉類的口感和營養(yǎng)成分。但是，低溫肉制品容易變質(zhì)，只能在冷藏或冷凍的條件下存儲[1]。低溫肉制品與高溫肉制品相比有明顯優(yōu)勢，它僅使蛋白質(zhì)適度變形，從而獲得較高的消化率，并且肉質(zhì)鮮嫩可口；低溫殺菌營養(yǎng)成分損失少，為人體提供了較高的營養(yǎng)成分；低溫處理的加工過程使得肉類原料可以與多種調(diào)料、輔料和其他種類食品配合，從而產(chǎn)生多種受人歡迎的風(fēng)味；品種比較豐富，適應(yīng)各種飲食習(xí)慣人群的需求。1.2低溫肉制品的發(fā)展現(xiàn)狀及市場需求1.2.1低溫肉制品的發(fā)展現(xiàn)狀肉食品是大眾生活中的必需消費(fèi)品，它的消費(fèi)水平一直是衡量一個國家居民生活水平的重要依據(jù)。資料顯示，2014年全球豬肉產(chǎn)量1.17億噸[2]，2015年產(chǎn)量超1.19億噸[3]。近年來，我國的肉食品行業(yè)一直呈跨越式快速發(fā)展，我國己經(jīng)成為肉類消費(fèi)大國。2015年我國肉類總產(chǎn)量8625萬噸，比2010年增加699萬噸，增長8.8%，人均肉類占有量62.7公斤，比2010年增加3.6公斤，增長6%，豬肉產(chǎn)量5487萬噸，占肉類的63.6%[4]。雖然我國肉類總產(chǎn)量居世界第一，全球肉類1/3產(chǎn)自我國，但是我國的精深加工肉產(chǎn)品不多，歐美國家深加工肉制產(chǎn)品總量達(dá)到肉類總量的70%，而我國占比只有4%[5]，表明我國肉類加工方面與先進(jìn)國家存在較大差距，因此有較大的發(fā)展空間。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和時代的進(jìn)步，我國居民對于肉制品的質(zhì)量具有更高的要求，且目前的肉制品生產(chǎn)企業(yè)大都選擇工業(yè)化的生產(chǎn)方式和先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，使我國的肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)得到了豐富。目前，我國城市和農(nóng)村地區(qū)在低溫肉制品領(lǐng)域的消費(fèi)呈快速增長的趨勢。但是，從長遠(yuǎn)發(fā)展的角度來看，人民生活水平日益提高，肉食消費(fèi)觀念不斷更新，低溫肉制品會取代高溫肉制品市場的地位，低溫肉制品會逐漸成為我國肉制品市場的主導(dǎo)。在這種歷史發(fā)展時期，低溫肉制品會逐漸取代高溫肉制品成為人類消耗的主要肉食，會改變?nèi)嗣竦纳盍?xí)慣。因此，低溫肉制品市場具有很大的發(fā)展?jié)摿Γ俏覈庵破沸袠I(yè)發(fā)展的趨勢[6]。1.2.2低溫肉制品的市場需求全世界的肉制品占肉類的消費(fèi)比例在45%以上。其中，發(fā)達(dá)國家的肉制品消費(fèi)比例超70%。我國目前的消費(fèi)還是鮮肉為主，占80%左右，肉制品的消費(fèi)量只占到整個肉類的20%。參考發(fā)達(dá)國家，我國的肉制品還有兩倍以上發(fā)展空間，未來低溫肉制品的占比也將持續(xù)提高。從肉制品市場份額方面看，低溫肉制品市場份額持續(xù)提升，由于低溫肉具有口味好且營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，復(fù)合消費(fèi)升級及健康化發(fā)展趨勢，低溫肉制品占比將持續(xù)提升。到2019年將達(dá)1775萬噸，其中，低溫肉制品產(chǎn)量達(dá)1155.5萬噸，占肉制品總產(chǎn)量的65.08%；中高溫肉制品產(chǎn)量達(dá)620萬噸；占肉制品總產(chǎn)量的34.92%。由此可見，低溫肉制品市場份額在持續(xù)擴(kuò)大。反之，中高溫肉制品市場占比則在不斷減小[7]。低溫肉制品市場前景可期。1.3低溫肉制品的種類低溫肉制品以西式肉制品為主，即香腸、培根、火腿。本次工廠設(shè)計(jì)中的產(chǎn)品為熏煮香腸和熏煮火腿。1.3.1熏煮香腸熏煮香腸是以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)修整、腌制(或不腌制)、絞碎后加入輔料，再經(jīng)過攪拌(或斬拌)、乳化(或不乳化)、滾揉(或不滾揉)、充填，烘烤(或不烘烤)、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝制成。1.3.2熏煮火腿以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品1.4低溫肉制品的生產(chǎn)工藝1.4.1熏煮香腸加工工藝原料→修整→絞肉→腌制→灌腸→熏制蒸煮→包裝→二次殺菌→裝箱→入庫1.4.2熏煮火腿生產(chǎn)工藝原料→修整→絞肉→斬拌→灌裝→熏制蒸煮→冷卻→包裝→裝箱→入庫2.工廠設(shè)計(jì)依據(jù)、原則、范圍2.1低溫肉制品工廠設(shè)計(jì)原則[8]（1）符合國家食品工業(yè)建設(shè)發(fā)展的規(guī)范和政策。(2)建筑物、構(gòu)建物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求，保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性?；ハ嗦?lián)系比較密切的車間、倉庫，應(yīng)盡量考慮組合廠房，既有分隔又縮短物流線路，避免往返交叉，合理組織人流和貨流。（3)工藝技術(shù)流程應(yīng)合理、先進(jìn)，并選用先進(jìn)、高效、可靠、智能的生產(chǎn)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的機(jī)械自動化及智能化。（4)具備必需的安全技術(shù)、消防保障和勞動保障措施，廠房環(huán)境易消毒、清洗，易保持潔凈。有兼顧節(jié)能、減排，具有合理可靠“三廢”處理設(shè)施，符合國家的環(huán)境保護(hù)相關(guān)法規(guī)。（5)總平面布置應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，留有適當(dāng)?shù)陌l(fā)展余地。2.2低溫肉制品工廠設(shè)計(jì)范圍本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)一萬噸低溫肉制品工廠項(xiàng)目，設(shè)計(jì)內(nèi)容如下:（1）工藝設(shè)計(jì)部分:產(chǎn)品產(chǎn)量確定、生產(chǎn)工藝流程確定、原輔料等物料衡算、包裝材料要求、用水、用電、用汽的計(jì)算、生產(chǎn)設(shè)備選型及設(shè)備清單、主要經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)。(2)公用系統(tǒng)部分:給排水系統(tǒng)，供電系統(tǒng)，供水系統(tǒng)，通風(fēng)要求。（3)建筑部分:車間所需面積、廠房結(jié)構(gòu)形式與平面布置、對建筑物的要求和、輔助設(shè)施。（4)環(huán)保部分:噪音、廢氣和污水處理。（5)企業(yè)勞動組織:企業(yè)組織結(jié)構(gòu)、崗位需求。（6)技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析:進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析，包括投資指標(biāo)估算、工廠年經(jīng)營費(fèi)用計(jì)算、生產(chǎn)成本計(jì)算。（7)圖紙部分:總平面布置圖、工藝流程圖、車間平面布置圖、重點(diǎn)設(shè)備圖。3.廠址選擇和總平面布置3.1廠址選擇的基本原則[9]3.1.1廠址選擇的基本原則廠址的選擇不僅關(guān)系到工業(yè)布局的落實(shí)、投資的地區(qū)分配、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、生態(tài)平衡等，并且是具有全局性、長遠(yuǎn)性的重要問題，將直接或間接地決定著項(xiàng)目投產(chǎn)后的生產(chǎn)經(jīng)營及經(jīng)濟(jì)效益。建設(shè)一萬噸低溫肉制品工廠廠址選擇遵循的基本原則如下:(1)政策條件:廠址的地區(qū)布局應(yīng)符合所在區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃、國土開發(fā)及管理的有關(guān)規(guī)定。(2)自然條件:廠址的自然條件如氣候、水文、地質(zhì)、地形地貌、水源及能源等條件符合建設(shè)要求。廠址不受有害氣體、粉塵污染，沒有放射性源和其他擴(kuò)散性的污染源。(3)交通運(yùn)輸:應(yīng)考慮廠址在交通運(yùn)輸方便的地點(diǎn)，有便利的陸路或水路運(yùn)輸，方便物料、產(chǎn)品的進(jìn)出。(4)生活福利設(shè)施廠址選擇要便于利用現(xiàn)有的生活配套設(shè)施。(5)勞動力來源考慮勞動力和人口，廠址所在地周邊有城鎮(zhèn)或居民聚居點(diǎn)。3.1廠址的選擇根據(jù)上述原則，本項(xiàng)目選擇的廠址位于廣東省韶關(guān)市曲江區(qū)白土工業(yè)園內(nèi)。在此處建廠有以下優(yōu)點(diǎn):（1）白土工業(yè)園是韶關(guān)市重點(diǎn)發(fā)展區(qū)域，政府在財(cái)政和稅收等方面給予支持。（2）地勢平坦，擬建廠附近無易燃、易爆、排放有害氣體或有害粉塵的工廠。廠址所在區(qū)域并且當(dāng)?shù)貧v史最高洪水水位低于廠區(qū)地勢，受洪水影響機(jī)率小。（3）所在地交通便利。有多條高速公路有利于工廠對于原料和產(chǎn)品輸入輸出。（4）所在地附近有學(xué)校、醫(yī)療、超市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)等生活福利設(shè)施齊全。（5）工廠配套設(shè)施齊全，有外接蒸汽。圖3.1風(fēng)玫瑰圖4.產(chǎn)品方案和工藝流程4.1產(chǎn)品方案低溫肉制品是一種快速消費(fèi)肉食產(chǎn)品，具有方便性、營養(yǎng)性、享樂性的特點(diǎn)，可用作佐餐或零食，具有廣闊的市場空間，是新的肉食消費(fèi)潮流。根據(jù)國內(nèi)肉制品消費(fèi)市場的發(fā)展趨勢和需求，同時結(jié)合企業(yè)自身實(shí)際，設(shè)計(jì)的產(chǎn)品為香腸、培根、火腿共三大品種。本項(xiàng)目設(shè)計(jì)按照300日/年計(jì)算，產(chǎn)品方案見下表4-1:表4-1年產(chǎn)一萬噸低溫肉制品產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱包裝材料包裝規(guī)格產(chǎn)量(噸)保質(zhì)期香腸聚氨酯和改性聚丙烯不干膠標(biāo)簽天然腸衣瓦楞紙箱500克*50包60000℃-4℃：60天-18℃以下：180天火腿聚氨酯和改性聚丙烯不干膠標(biāo)簽纖維腸衣瓦楞紙箱250克*50包40000℃~4℃：60天-18℃以下：180天食用方法:開袋即食，微波加熱或煎炒烘烤味道更佳適合人群:各消費(fèi)人群全年生產(chǎn):300天每天生產(chǎn):2班，8小時/班每小時生產(chǎn)規(guī)模:P=10000/(300*8*2)=2.1(噸/h)年產(chǎn)一萬噸低溫肉制品，生產(chǎn)時間為300天/年，每個月生產(chǎn)時間25天，每天安排生產(chǎn)為兩班，日生產(chǎn)時間為16小時，生產(chǎn)成品34噸/日，班產(chǎn)量2.1噸/小時。4.2香腸工藝說明4.2.2香腸工藝流程圖圖4.2香腸工藝流程圖4.2.2香腸加工要點(diǎn)（1）原料低溫高濕解凍原料在拆包間拆去編織袋或紙皮，只留藍(lán)色薄膜置于解凍架上，然后推入低溫高濕解凍機(jī)內(nèi)解凍。高濕解凍機(jī)采用濕度高達(dá)85%以上的高濕空氣在不同的溫度環(huán)境下進(jìn)行循環(huán)。整個解凍過程中設(shè)定兩個不同溫度環(huán)境:第一階段溫度一般為14℃，解凍時間8~10小時。第二階段溫度為4℃冷藏保鮮。解凍后的原料中心溫度控制在-2℃~2℃之間。利用低溫高濕度氣流持續(xù)吹拂原料肉，在產(chǎn)品表面形成均勻的氣流循環(huán)，通過PLC全自動分階段控制解凍的溫度和時間來實(shí)現(xiàn)原料肉的解凍。解凍后產(chǎn)品色澤鮮美，失水率低，肉質(zhì)不受影響。（2）原料肉修整解凍后的原料肉進(jìn)行人工修割。原料肉修整要求:解凍后除藍(lán)色薄膜修去多余脂肪、淋巴、骨渣、肌腱、淤血、風(fēng)干氧化層、皮毛塊等雜質(zhì)。修割后切塊，將肉切成約8*lOcm厚度的肉塊，用于下道工序絞肉。（3）絞肉豬2號肉和肥膘預(yù)先混合，之后用5mm孔板的絞肉機(jī)絞制，絞制后溫度3~5℃。（4）攪拌攪拌機(jī)用冰水冷卻后，倒入原料、冰水（0~2℃，無可見浮冰）、亞硝酸鈉用水稀釋后倒入攪拌1分鐘，然后加入鹽攪拌2分鐘，最后加入磷酸鹽和抗氧化劑攪拌2分鐘，至原料肉呈黏糊狀，手抓有韌勁，出機(jī)溫度4~6℃（5）腌制出機(jī)后肉餡表面用膜蓋嚴(yán)，在5~7℃庫中靜置腌制36~48小時后確認(rèn)產(chǎn)品發(fā)色狀態(tài)，使用時的溫度控制在6℃以內(nèi)。（6）調(diào)味調(diào)味料加入乳酸鈉、香辛料，白砂糖，蛋白，淀粉，注意攪拌葉上的輔料及機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)方向，攪拌時間3分鐘，出機(jī)溫度5~8℃。（7）灌腸灌制時采用自動真空灌腸進(jìn)行灌腸。采用23mm豬腸衣，定量扭節(jié)灌裝180~182g/2根，控制灌裝長度12~14.5cm/根h煙熏爐熱加工(干燥、煙熏、蒸煮)干燥、烘烤是利用能量將食物中的水分排出，降低水分活性，賦予產(chǎn)品一定風(fēng)味，改變產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、顏色改變等的過程。香腸煙熏材料為煙熏香精。煙熏能夠賦予產(chǎn)品特殊的煙熏味，使產(chǎn)品外觀著上特有的煙熏色，能提升產(chǎn)品防腐性能。蒸煮是在一定的時間范圍內(nèi)使用蒸汽的溫度、濕度和內(nèi)部對流，對食物進(jìn)行熱處理(熟化加工)的過程。蒸煮對食物起到熟制、風(fēng)味形成、顏色變化、殺滅微生物，改變食物組織結(jié)構(gòu)等作用。香腸在煙熏爐里的加工工藝參數(shù)如下:第一步:干燥65℃30min風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速1200r/min第二步:煙熏60℃l0min風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速900r/min第三步:蒸煮75℃15min風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速800r/min(產(chǎn)品中心溫度72℃保持1min)（8）淋水冷卻快速冷卻可以使產(chǎn)品快速通過微生物繁殖的溫度階段，同時可以促使香腸表面冷卻形成蛋白膜層，有利于避免過分失水，保持香腸嫩脆的口感，減少產(chǎn)品的重量損耗。香腸從煙熏爐出來后立即進(jìn)行淋水冷卻。（9）真空包裝真空包裝是將食品放入氣密性包裝袋或容器內(nèi)，在密閉之前抽真空，使密封后的包裝袋或容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。真空包裝可以使包裝內(nèi)氧氣含量減少，包裝內(nèi)部環(huán)境的氧氣分壓降低，從而減緩脂肪氧化速度，避免包裝食品產(chǎn)生霉變，保持食品原有的色、香、味并延長保質(zhì)期（10）金屬檢測如果香腸中混有金屬雜質(zhì)，會對消費(fèi)者的健康構(gòu)成嚴(yán)重的威脅。金屬檢測儀是基于電磁原理，當(dāng)有金屬通過探測區(qū)時使原磁場發(fā)生變化，產(chǎn)生異常信息，設(shè)備報警停機(jī)。每次使用前必須對金屬探測儀靈敏度進(jìn)行校準(zhǔn)。包裝后產(chǎn)品通過輸送帶通過金屬檢測儀，檢測合格的產(chǎn)品進(jìn)入下道工序。為保證金屬檢測機(jī)的靈敏度出現(xiàn)問題，每2h需對機(jī)器進(jìn)行檢測。（11）巴氏殺菌產(chǎn)品采用煙熏、添加防腐劑、真空包裝以及包裝后的水浴殺菌技術(shù)相結(jié)合，可以起到較好的保鮮效果。香腸采用自動連續(xù)殺菌機(jī)殺菌。殺菌水溫為80~85℃，時間為20min?？焖倮鋬霭褪蠚⒕甑南隳c通過傳送帶送進(jìn)速凍機(jī)，速凍機(jī)快速使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到4℃以下，達(dá)到產(chǎn)品的最佳保藏溫度。（13）成檢、裝箱、入庫殺菌冷卻后香腸通過傳送帶輸送到外包裝間進(jìn)行裝箱。首先對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量外觀檢查，要求日期打印規(guī)范、清晰，并去除散氣、變形、彎曲、破損、日期不清晰的產(chǎn)品。香腸采用自動開箱機(jī)、自動裝箱機(jī)和封箱機(jī)進(jìn)行自動化裝箱、封箱。裝箱后用叉車運(yùn)輸?shù)匠善穫}庫，在0~4℃條件下儲存。熏煮香腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[10]表4.3熏煮香腸感官要求項(xiàng)目指標(biāo)外觀腸體均勻，不破損色澤具有產(chǎn)品固有顏色，有光澤組織狀態(tài)組織致密，切片性能好，有彈性，無密集氣孔風(fēng)味滋味鮮美，有產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味，無異味雜質(zhì)無正常視力可見雜質(zhì)表4.4熏煮香腸理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)（普通級）蛋白質(zhì)/(g/100g)≥10淀粉/(g/100g)≤10脂肪/(g/100g)≤35水分/(g/100g)≤75表4.5熏煮香腸污染物限量項(xiàng)目理化指標(biāo)鉛（以Pb計(jì)）mg/kg0.5鎘（以Cd計(jì)）mg/kg0.1總汞（以Hg計(jì)）mg/kg0.05總砷（以As計(jì)）mg/kg0.5鉻（以Cr計(jì)）mg/kg1.0苯并芘μg/kg5.0表4.6熏煮香腸微生物指標(biāo)項(xiàng)目理化指標(biāo)菌落總數(shù)/（cfu/g）≤50000大腸桿菌/（MPN/100g）≤30致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出4.3.火腿工藝圖4.7香腸工藝流程圖（1）原料低溫高濕解凍原料在拆包間拆去編織袋或紙皮，只留藍(lán)色薄膜置于解凍架上，然后推入低溫高濕解凍機(jī)內(nèi)解凍。高濕解凍機(jī)采用濕度高達(dá)85%以上的高濕空氣在不同的溫度環(huán)境下進(jìn)行循環(huán)。整個解凍過程中設(shè)定兩個不同溫度環(huán)境:第一階段溫度一般為14℃，解凍時間8~10小時。第二階段溫度為4℃冷藏保鮮。解凍后的原料中心溫度控制在-2℃~2℃之間。利用低溫高濕度氣流持續(xù)吹拂原料肉，在產(chǎn)品表面形成均勻的氣流循環(huán)，通過PLC全自動分階段控制解凍的溫度和時間來實(shí)現(xiàn)原料肉的解凍。解凍后產(chǎn)品色澤鮮美，失水率低，肉質(zhì)不受影響。（2）原料肉修整解凍后的原料肉進(jìn)行人工修割。原料肉修整要求:解凍后除藍(lán)色薄膜修去多余脂肪、淋巴、骨渣、肌腱、淤血、風(fēng)干氧化層、皮毛塊等雜質(zhì)。修割后切塊，將肉切成約8*lOcm厚度的肉塊，用于下道工序絞肉。(3)絞肉豬4號肉和采用直徑為8mm孔板絞制。絞制后的原料溫度3~5℃。（4）斬拌豬4號肉倒入斬拌機(jī)低速斬拌2min，加入除蛋白、淀粉外的輔料高速斬拌6min。最后加入蛋白、淀粉高速斬拌2min。（5）滾揉入機(jī)滾揉6小時，每運(yùn)轉(zhuǎn)20分鐘，暫停10分鐘，真空度≤-0.085MPa。入機(jī)料水溫度：≤4℃，出機(jī)溫度：≤7℃(6)灌裝灌制時采用自動真空灌腸系統(tǒng)。腸衣采用90mm纖維腸衣130cm/pc（7)煙熏爐熱加工(干燥、煙熏、蒸煮)干燥、烘烤是利用能量將食物中的水分排出，降低水分活性，賦予產(chǎn)品一定風(fēng)味，改變產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、顏色改變等的過程。煙熏材料為木?；驘熝骸熝軌蛸x予產(chǎn)品特殊的煙熏味，使產(chǎn)品外觀著上特有的煙熏色，能提升產(chǎn)品防腐性能。蒸煮是在一定的時間范圍內(nèi)借助蒸汽的溫度、濕度和均勻?qū)α?，對食物進(jìn)行熱處理(熟化加工)的過程。蒸煮對食物起到熟制、風(fēng)味產(chǎn)生和改變、顏色變化、殺滅減少微生物，改變食物組織結(jié)構(gòu)等作用?；鹜仍跓熝瑺t里的加工工藝參數(shù)如下:第一步：65℃干燥100分鐘(干燥均勻，發(fā)色肉紅)第二步：65℃煙熏25~30分鐘（以煙熏上色呈深金黃為準(zhǔn)）第三步：80℃蒸煮40分鐘（至芯溫≥73℃至少1min） （8）淋水冷卻快速冷卻可以使產(chǎn)品快速通過微生物繁殖的溫度階段，同時可以促使火腿表面冷卻形成蛋白膜層，有利于避免過分失水，保持香腸嫩脆的口感，減少產(chǎn)品的重量損耗。香腸從煙熏爐出來后立即進(jìn)行淋水冷卻。（9）真空包裝真空包裝是將食品放入氣密性包裝袋或容器內(nèi)，在密閉之前抽真空，使密封后的包裝袋或容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。真空包裝可以使包裝內(nèi)氧氣含量減少，包裝內(nèi)部環(huán)境的氧氣分壓降低，從而減緩脂肪氧化速度，避免包裝食品產(chǎn)生霉變，保持食品原有的色、香、味并延長保質(zhì)期（10）金屬檢測如果火腿中混有金屬雜質(zhì)，會對消費(fèi)者的健康構(gòu)成嚴(yán)重的威脅。金屬檢測儀是基于電磁原理，當(dāng)有金屬通過探測區(qū)時使原磁場發(fā)生變化，產(chǎn)生異常信息，設(shè)備報警停機(jī)。每次使用前必須對金屬探測儀靈敏度進(jìn)行校準(zhǔn)。包裝后產(chǎn)品通過輸送帶通過金屬檢測儀，檢測合格的產(chǎn)品進(jìn)入下道工序。為保證金屬檢測機(jī)的靈敏度出現(xiàn)問題，每2h需對機(jī)器進(jìn)行檢測。（11）巴氏殺菌產(chǎn)品采用煙熏、添加防腐劑、真空包裝以及包裝后的水浴殺菌技術(shù)相結(jié)合，可以起到較好的保鮮效果?；鹜炔捎米詣舆B續(xù)殺菌機(jī)殺菌。殺菌水溫為80~85℃，時間為20min。（12）快速冷凍巴氏殺菌完的火腿通過傳送帶送進(jìn)速凍機(jī)，速凍機(jī)快速使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到4℃以下，達(dá)到產(chǎn)品的最佳保藏溫度。（13）成檢、裝箱、入庫殺菌冷卻后火腿通過傳送帶輸送到外包裝間進(jìn)行裝箱。首先對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量外觀檢查，要求日期打印規(guī)范、清晰，并去除散氣、變形、彎曲、破損、日期不清晰的產(chǎn)品?；鹜炔捎米詣娱_箱機(jī)、自動裝箱機(jī)和封箱機(jī)進(jìn)行自動化裝箱、封箱。裝箱后用叉車運(yùn)輸?shù)匠善穫}庫，在0~4℃條件下儲存。4.2熏煮火腿質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[11]表4.8熏煮火腿感官要求項(xiàng)目指標(biāo)色澤切片呈自然粉紅色或玫瑰紅色，有光澤質(zhì)地組織致密，有彈性，切片完整，切面無密集氣孔且沒有直徑大于3mm的氣孔，無汁液滲出，無異物。續(xù)表風(fēng)味咸淡適中，滋味鮮美，具固有風(fēng)味，無異味。表4.9熏煮火腿理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)（普通級）水分/(％)≤75食鹽（以NaCl計(jì)）/(％)≤3.5蛋白質(zhì)/(％)≥12脂肪/(％)≤10淀粉/(％)≤6亞硝酸鹽（以NaNo2計(jì)）/（mg/kg）≤70表4.10熏煮火腿污染物限量項(xiàng)目理化指標(biāo)鉛（以Pb計(jì)）mg/kg0.5鎘（以Cd計(jì)）mg/kg0.1總汞（以Hg計(jì)）mg/kg0.05總砷（以As計(jì)）mg/kg0.5鉻（以Cr計(jì)）mg/kg1.0苯并芘μg/kg5.0表4.11熏煮火腿微生物指標(biāo)項(xiàng)目理化指標(biāo)菌落總數(shù)/（cfu/g）≤50000大腸桿菌/（MPN/100g）≤30致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出5.產(chǎn)品工藝計(jì)算食品工廠工藝計(jì)算主要是應(yīng)用守恒定律來研究生產(chǎn)過程的物料衡算和能量衡算問題。物料衡算的能量衡算是進(jìn)行食品工廠工藝設(shè)計(jì)、過程經(jīng)濟(jì)評價、節(jié)能分析以及過程優(yōu)化的基礎(chǔ)。物料衡算的依據(jù)是工廠設(shè)計(jì)規(guī)模和產(chǎn)品方案。根據(jù)物料平衡計(jì)算可以得出原輔料、包材需求量以及水、蒸汽流量與耗量。以物料衡算數(shù)據(jù)為依據(jù)可以確定倉儲容量、設(shè)備選型。同時依據(jù)物料衡算進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動力定員的安排。5.1物料計(jì)算根據(jù)年產(chǎn)量六千噸確定各物料的投料量。全年生產(chǎn)天數(shù)為300天，一年12個月，每月生產(chǎn)25天，生產(chǎn)班次為兩個班次，每天的工作時長16小時。故日產(chǎn)量:10000/300=34(噸/天)5.1.1香腸原輔料衡算根據(jù)產(chǎn)品比例得出香腸日產(chǎn)量：20.4t計(jì)算依據(jù):根據(jù)產(chǎn)品的配方和工藝損耗。生產(chǎn)工藝損耗如表5-l表5-1香腸生產(chǎn)的損耗一覽表項(xiàng)目損失量％解凍2修整1絞肉0.5滾揉0.5灌腸1煙熏7剪節(jié)0.5包裝0.5二次殺菌0.2表5-2主料衡算系數(shù)表以(每生產(chǎn)1t成品計(jì)算)序號操作名進(jìn)料名進(jìn)料率利用率出料名主料衡算系數(shù)Y1二次殺菌殺菌前香腸10.998成品香腸1.0022包裝剪節(jié)后香腸10.995殺菌前香腸1.0073剪節(jié)煙熏后香腸10.995剪節(jié)后香腸1.0124煙熏灌腸后香腸10.93煙熏后香腸1.089續(xù)表5灌腸滾揉后香腸10.99灌腸后香腸1.16滾揉絞肉后香腸10.995滾揉后香腸1.1057絞肉絞肉前香腸10.995絞肉后香腸1.1118修整解凍后原料1 0.99絞肉前香腸1.1229解凍原料肉1 0.98解凍后原料1.145表5-3配比表名稱含量（％）豬肉75飲用水18淀粉2.4乳酸鈉2食用鹽1乳糖1白砂糖1谷氨酸鈉0.4香辛料0.296葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.28三聚磷酸鈉0.23D-異抗壞血酸鈉0.12山梨酸鉀0.12焦磷酸鈉0.05亞硝酸鈉0.004天然腸衣N/A根據(jù)香腸配方中原料和輔料的比例，計(jì)算得出每班物料用量表5-4如下:表5-4香腸物料日用量表名稱用量（KG）豬肉17520飲用水（冰粒）4205淀粉561乳酸鈉468食用鹽234乳糖234白砂糖234谷氨酸鈉94香辛料70葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯66三聚磷酸鈉54D-異抗壞血酸鈉28山梨酸鉀28焦磷酸鈉12亞硝酸鈉1天然腸衣N/A5.1.2火腿原輔料衡算根據(jù)產(chǎn)品比例得出火腿日產(chǎn)量：13.6t計(jì)算依據(jù):根據(jù)產(chǎn)品的配方和工藝損耗。生產(chǎn)工藝損耗如表5-2表5-1火腿生產(chǎn)的損耗一覽表項(xiàng)目損失量％解凍2修整1滾揉0.5絞肉0.5灌裝1續(xù)表煙熏7二次殺菌0.2表5-2主料衡算系數(shù)表以(每生產(chǎn)1t成品計(jì)算)序號操作名進(jìn)料名進(jìn)料率利用率出料名主料衡算系數(shù)Y1二次殺菌殺菌前香腸10.998成品香腸1.0022包裝剪節(jié)后香腸10.995殺菌前香腸1.0073剪節(jié)煙熏后香腸10.995剪節(jié)后香腸1.0124煙熏灌腸后香腸10.93煙熏后香腸1.0895灌腸滾揉后香腸10.99灌腸后香腸1.16滾揉絞肉后香腸10.995滾揉后香腸1.1057絞肉絞肉前香腸10.995絞肉后香腸1.1118修整解凍后原料1 0.99絞肉前香腸1.1229解凍原料肉1 0.98解凍后原料1.145表5-3配比表名稱含量（％）豬肉65飲用水26食用鹽1.8乳糖1.6雞蛋白粉1.4乳酸鈉1.3白砂糖1大豆分離蛋白0.9谷氨酸鈉0.35三聚磷酸鈉0.3D-異抗壞血酸鈉0.1續(xù)表5'-呈味核苷酸二鈉0.06焦磷酸鈉0.08亞硝酸鈉0.01胭脂蟲紅0.01根據(jù)火腿配方中原料和輔料的比例，計(jì)算得出每班物料用量表5-4如下:表5-4香腸物料日用量表名稱用量（KG）豬肉884飲用水353.6食用鹽24.48乳糖21.76雞蛋白粉19.04乳酸鈉17.68白砂糖13.6大豆分離蛋白12.24谷氨酸鈉4.76三聚磷酸鈉4.08D-異抗壞血酸鈉1.365'-呈味核苷酸二鈉0.816焦磷酸鈉1.088亞硝酸鈉0.136胭脂蟲紅0.1365.2包裝材料計(jì)算5.4.1香腸包裝材料計(jì)算（1）天然腸衣：香腸灌腸選擇豬22天然腸衣。灌腸時，每公斤肉餡需要豬22天然腸衣4.62m，腸衣?lián)p耗0.1％。每天腸衣用量：20400KG×4.62m×（1+0.1％）=95190m（2）內(nèi)包裝：采用塑料包裝，損耗0.1％。每天內(nèi)包裝用量：20400KG÷0.5×（1+0.1％）=41208個（3）包裝紙箱：采用瓦楞紙箱，每50包一箱，紙箱損耗0.1％。每天紙箱用量：20400÷0.5÷50×（1+0.1％）=825個（4）不干膠標(biāo)簽：數(shù)量同內(nèi)包裝5.4.2火腿包裝材料計(jì)算（1）纖維腸衣：采用90mm纖維腸衣定型，灌腸時，每公斤肉餡需要纖維腸衣0.352m，腸衣?lián)p耗0.1％每天腸衣用量：13600KG×0.352m×（1+0.1％）=4836m（2）內(nèi)包裝：采用塑料包裝，損耗0.1％。每天內(nèi)包裝用量：13600KG÷0.25×（1+0.1％）=54944個（3）包裝紙箱：采用瓦楞紙箱，每50包一箱，紙箱損耗0.1％。每天紙箱用量：13600÷0.25÷50×（1+0.1％）=1099個（4）不干膠標(biāo)簽：數(shù)量同內(nèi)包裝5.3用水量計(jì)算車間生產(chǎn)用水包括清洗用水，巴氏殺菌機(jī)用水，生活用水等。(1)產(chǎn)品添加用水不采用自來水，因?qū)崈舳群蜏囟鹊囊螅x擇采購食用冰塊，W1=0（2）殺菌機(jī)用水W2:為20t/天(參照設(shè)備廠家提供的數(shù)據(jù))（3）生活用水W3:根據(jù)習(xí)慣用水量:50L/(人·班)，全廠每班次120人。故生產(chǎn)車間人員用水量W3:50L/(人·班)×120人×2班=12000L/天（4）清洗器具用水量W4約為20t/天（5）清洗地板用水W5約為20t/天（6）其他生活用水W6為50t/天工廠用水W=W1+W2+W3+W4+W5+W6=0+20+12+20+20+50=122噸/天5.4用電量計(jì)算表5-5香腸物料日用量表用電設(shè)備設(shè)備數(shù)量總功率（KW）低溫高濕解凍機(jī)244續(xù)表絞肉機(jī)222鹽水配制機(jī)11.5鹽水注射機(jī)14.8制冷真空滾揉機(jī)16真空灌腸機(jī)625香腸懸掛機(jī)34.5剪節(jié)機(jī)21.5切片機(jī)211全自動拉伸膜真空包裝機(jī)560連續(xù)殺菌機(jī)560速凍機(jī)240.4風(fēng)淋室22.8X射線異物檢測儀416制冷機(jī)組2350耗電量=（44+22+1.5+4.8+6+25+4.5+1.5+11+60+60+40.4+2.8+16）*16+350*24=13192度電5.5耗冷量計(jì)算[12]（1）根據(jù)經(jīng)驗(yàn)獲知，維持540m2的-18℃冷藏庫需要制冷量105kw(低溫工況)，選用1臺JZLG16(制冷劑R22)，低溫工況功率100kw。（2）根據(jù)經(jīng)驗(yàn)獲知，按照生產(chǎn)車間環(huán)境溫度要求，需要900kw的制冷量(空調(diào)工況)，選用1臺JZLG20(制冷劑R22)空調(diào)工況250kw。5.6耗汽量計(jì)算煙熏爐耗汽量為140kg/h，每天需要蒸汽140kg/h×8臺×16h=17920kg6.主要設(shè)備選型6.1設(shè)備選型的原則[13]應(yīng)遵循設(shè)備選擇三原則，即選取技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理、生產(chǎn)上適用的設(shè)備，以促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展，提高經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)技術(shù)進(jìn)步。生產(chǎn)性指設(shè)備的生產(chǎn)能力，可用單位時間如年、月或日的產(chǎn)量來衡量?？煽啃砸皇巧a(chǎn)的成品可靠，成品率高；二是運(yùn)行可靠，故障事故少維修性檢修時拆卸、安裝的難易程度。有些設(shè)備設(shè)計(jì)只考慮功能的實(shí)現(xiàn)，沒有注意檢修方面的問題。節(jié)能性指單位產(chǎn)品的能耗，節(jié)約用電安全性指防護(hù)裝置的完善程度，即防護(hù)人身安全，也防護(hù)設(shè)備本身安全，如故障監(jiān)測、自動報警等耐用性指設(shè)備的工作壽命，主要是經(jīng)濟(jì)壽命或安全壽命。環(huán)保性指對周圍環(huán)境的污染程度，包括粉塵與有害氣體、液體的排放造成的污染和噪聲污染等成套性指隨機(jī)附件的成套性。附件齊全，能生產(chǎn)的產(chǎn)品品種多。靈活性指轉(zhuǎn)換產(chǎn)品品種的難易程度。兼容性為保證企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，要選用通用性好，一機(jī)多用的設(shè)備，便于在市場需求發(fā)生改變的時候?qū)Ξa(chǎn)品進(jìn)行改型。6.2設(shè)備的選型（1）低溫高濕解凍機(jī)工作原理：以蒸汽為工作介質(zhì)，將溫度為-18°C處于冷凍狀態(tài)的肉，恢復(fù)到-2°C-2°C的鮮肉狀態(tài)。利用低溫高濕度循環(huán)空氣吹拂被解凍的產(chǎn)品，使產(chǎn)品表面形成均勻的氣流組織，通過PLC全自動分階段控制解凍的溫度和時間來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的解凍。解凍后產(chǎn)品色澤鮮美，失水率低，肉質(zhì)不受影響。根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，低溫高濕解凍機(jī)的需求生產(chǎn)量為34t/天。選用天津市海特瑞思機(jī)械設(shè)備有限公司的低溫高濕解凍機(jī)表6-1低溫高濕解凍機(jī)主要技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目參數(shù)型號HT-DGKJ1T每次產(chǎn)量15000kg/次需求產(chǎn)量26300kg/天功率22KW空間9500×1500×3000mm需求數(shù)量2臺（2）切塊絞肉機(jī)絞肉目的是使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度破壞，重組成某種結(jié)構(gòu)的肉制品，控制好肉溫是絞肉的關(guān)鍵控制點(diǎn)。肉溫高會使肉失去持水力和粘結(jié)力，影響香腸質(zhì)量，香腸出現(xiàn)偏軟、出水、口感差等問題。由人工把肉塊放入提升機(jī)內(nèi)，然后提升機(jī)把肉料送入凍肉切塊外理系統(tǒng)，在切塊自動完成后，切好的肉塊自動進(jìn)入絞肉系統(tǒng)，絞肉機(jī)可根據(jù)物料的多少來由人工提前設(shè)定絞肉速度，整機(jī)只需一人就可完成“入料、提升、切碎、絞肉”全過程。根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，香腸的絞肉需求生產(chǎn)量為957kg/h，火腿的絞肉需求生產(chǎn)量為553kg/h。選用山東新派食品機(jī)械有限公司的切塊絞肉機(jī)表6-2絞肉機(jī)主要技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目參數(shù)型號QJR160每次產(chǎn)量750kg/h需求產(chǎn)量957kg/h和553kg/h兩條生產(chǎn)線功率37.5KW尺寸3100×1600×2610mm需求數(shù)量3臺鹽水配制機(jī)配置鹽水注射所需要的鹽水，起到充分?jǐn)嚢璧淖饔?。根?jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，鹽水的需求生產(chǎn)量為50kg/h。選用河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司的鹽水配制機(jī)。表6-3鹽水配制機(jī)主要技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目參數(shù)型號YSZ200每次產(chǎn)量200L/次需求產(chǎn)量50L/次功率1.5KW尺寸660X1000X1200mm需求數(shù)量1臺鹽水注射機(jī)根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，火腿的需求生產(chǎn)量為553kg/h。選用諸城市華鋼機(jī)械有限公司鹽水注射機(jī)。表6-4鹽水注射機(jī)主要技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目參數(shù)型號ZSJ-80每次產(chǎn)量700kg/h需求產(chǎn)量553kg/h功率4.8KW尺寸1200×3500×1750mm需求數(shù)量1臺制冷真空滾揉機(jī)根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，火腿的需求生產(chǎn)量為553kg/h。選用河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司的制冷真空滾揉機(jī)。表6-5制冷真空滾揉機(jī)主要技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目參數(shù)型號GRKL1700每次產(chǎn)量800kg/h需求產(chǎn)量553kg/h功率6KW尺寸3350×1900×1900mm需求數(shù)量1臺真空灌腸機(jī)根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，香腸灌腸的需求生產(chǎn)量為1275kg/h，火腿灌腸的需求生產(chǎn)量為850kg/h。選用河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司的真空灌腸機(jī)。表6-6真空灌腸機(jī)主要技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目參數(shù)型號GRKL1700每次產(chǎn)量600kg/h需求產(chǎn)量1275kg/h和850kg/h兩條生產(chǎn)線續(xù)表功率5KW尺寸1400×1500×2200mm需求數(shù)量5臺（6）香腸懸掛機(jī)與灌裝機(jī)、扭結(jié)機(jī)組合實(shí)現(xiàn)自動化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，香腸灌腸的需求生產(chǎn)量為1275kg/h。選用河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司的香腸懸掛機(jī)。表6-7香腸懸掛機(jī)主要技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目參數(shù)型號XG2200每次產(chǎn)量1500kg/h需求產(chǎn)量1275kg/h功率1.5KW尺寸4500×584×1170mm需求數(shù)量3臺（7）煙熏爐根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，香腸灌腸的需求生產(chǎn)量為1275kg/h，火腿灌腸的需求生產(chǎn)量為850kg/h。選用河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司的煙熏爐.表6-8煙熏爐主要技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目參數(shù)型號YXQ2-2每次產(chǎn)量500kg/次需求產(chǎn)量1275kg/h和850kg/h兩條生產(chǎn)線耗汽量140kg/h尺寸4880×1500×3170mm需求數(shù)量8臺（8）剪節(jié)機(jī)可連續(xù)將未剪節(jié)的產(chǎn)品投入剪腸箱內(nèi)進(jìn)行剪腸操作，不用每根排列整齊才能剪除。剪腸速度快，促使企業(yè)腸類產(chǎn)品增產(chǎn)，節(jié)省人力投入根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，香腸灌腸的需求生產(chǎn)量為1275kg/h。選用河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司的滾桶剪節(jié)機(jī).表6-9剪節(jié)機(jī)主要技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目參數(shù)型號RJJG01每次產(chǎn)量800kg/次需求產(chǎn)量1275kg/h功率0.75KW尺寸2100×1400×1700mm需求數(shù)量2臺（9）切片機(jī)對煙熏完的火腿進(jìn)行切片、根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，火腿切片的需求生產(chǎn)量為850kg/h。選用河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司的切片機(jī)。表6-10切片機(jī)主要技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目參數(shù)型號QP6095每次產(chǎn)量450kg/h需求產(chǎn)量850kg/h功率5.5KW尺寸1750×1050×1520mm需求數(shù)量2臺（10）全自動拉伸膜真空包裝機(jī)全自動連續(xù)拉伸真空包裝機(jī)，主要通過下膜加熱拉伸成型，然后將產(chǎn)品填入成型好的下膜腔中，接著進(jìn)入熱封真空室內(nèi)對產(chǎn)品抽真空，并將上膜和下膜熱熔合，形成包裝袋，再通過切割成單個產(chǎn)品。根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，火腿切片和香腸的需求生產(chǎn)量為2125kg/h。選用

諸城市貝爾自動化設(shè)備廠的速凍機(jī).表6-11全自動拉伸膜真空包裝機(jī)主要技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目參數(shù)型號LZ-420每次產(chǎn)量500kg/h需求產(chǎn)量2125kg/h功率12KW尺寸 5500×1500×1800mm需求數(shù)量5臺（10）連續(xù)殺菌機(jī)對包裝完的火腿進(jìn)行二次殺菌。根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，火腿切片和香腸的需求生產(chǎn)量為2125kg/h。選用諸城市博澤機(jī)械有限公司的連續(xù)殺菌機(jī)。表6-12連續(xù)殺菌機(jī)主要技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目參數(shù)型號bz-6000每次產(chǎn)量550kg/h需求產(chǎn)量2125kg/h功率12kw尺寸12000×2500×1520mm需求數(shù)量5臺（11）速凍機(jī)對煙熏完的火腿進(jìn)行切片。根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，火腿切片的需求生產(chǎn)量為850kg/h。選用天津市瑞爾制冷設(shè)備技術(shù)有限公司的速凍機(jī)。表6-13速凍機(jī)主要技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目參數(shù)型號SW1500每次產(chǎn)量1500kg/h需求產(chǎn)量2125kg/h續(xù)表功率20.2KW尺寸8000×3000×2500mm需求數(shù)量2臺（12）風(fēng)淋室風(fēng)淋室是一種局部凈化設(shè)備，安裝于潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間。當(dāng)人或貨物要進(jìn)入潔凈區(qū)時需經(jīng)風(fēng)淋室吹淋，其吹出的潔凈空氣可去除人與貨物所攜帶的塵埃等異物，能有效的阻斷或減少塵源進(jìn)入潔凈區(qū)。風(fēng)淋室的前后兩道門為電子互鎖，又可起到氣閘的作用，阻止未凈化的空氣進(jìn)入潔凈區(qū)域。選用冠潔環(huán)境科技（廣東）有限公司的風(fēng)淋室。表6-14速凍機(jī)主要技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目參數(shù)型號雙人雙吹功率1.4KW尺寸1600*1200*2050mm需求數(shù)量2臺（13）X射線異物檢測儀X射線異物檢測可達(dá)到全方位的異物檢測，包括金屬、非金屬異物（玻璃、陶瓷、石頭、骨頭、硬質(zhì)橡膠、硬質(zhì)塑料等）。選用上海太易檢測技術(shù)有限公司的X射線異物檢測儀。表6-15X射線異物檢測儀主要技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目參數(shù)型號TXR-G3-4030D1檢測不銹鋼球靈敏度（mm）0.1檢測玻璃陶瓷靈敏度（mm）0.3最大傳輸速度90m/min主機(jī)尺寸1200*1400*2000mm需求數(shù)量4臺總功率4KW車間面積計(jì)算7.1車間布置的原則[14]在進(jìn)行車間工藝布置時，應(yīng)根據(jù)下列原則進(jìn)行：要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)。應(yīng)滿足生產(chǎn)的要求。同時考慮與其他車間或部門間的關(guān)系以及以后發(fā)展前景等，滿足總體要求；設(shè)備布置按工藝流程的順序作安排，使生產(chǎn)過程占地少、生產(chǎn)周期短、操作方便。如果車間是多層建筑，要設(shè)有垂直運(yùn)輸裝置，重型設(shè)備在底層、設(shè)有地磅；在進(jìn)行布置時，應(yīng)考慮到多種產(chǎn)品一起生產(chǎn)不會互相干擾；生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合，保證各物不會重復(fù)往返；應(yīng)考慮到生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護(hù)。如防鼠防蟲、車間排水及安全防火等措施嚴(yán)格執(zhí)行HACCP、ISO14000、GMP的規(guī)范性要對生產(chǎn)輔助用房留有充分的面積，如更衣間，消毒間、工具房、輔料間、在線品控試驗(yàn)間等。7.2車間的布置（1）原料倉庫存放原料肉的區(qū)域。儲藏溫度-18℃，按照兩周的庫存，原料肉倉庫容量為26360kg×14d=369t。每個卡板1.5m×1.5m可存放1t原料肉，每兩個卡板一壘，用鋼結(jié)構(gòu)搭建兩層貨架，理論上每1.5×1.5=2.25m2可存放1t×2壘×2層=4t原料肉。堆放面積369t÷（4t/2.25m）2=208m2。加上叉車運(yùn)輸空間與預(yù)留空間，總面積為600m2，儲存溫度-18℃以下。（2）輔料倉庫輔料倉庫用于堆放可常溫儲存的物料。應(yīng)注意防潮、防蟲害、防鼠害，注意通風(fēng)并保持保持溫度恒定?？偯娣e為600m2，環(huán)境溫度≤25℃。（3）配料暫存間與配料間暫存間暫時存放當(dāng)天需要配制的輔料，配料間對每班需要的輔料進(jìn)行配料?？偯娣e300m2，環(huán)境溫度≤15℃。（4）原料解凍間利用低溫高濕解凍機(jī)對原料肉進(jìn)行解凍，每個解凍架五層，每層可解凍100kg。算上原料肉上架時間、解凍時間、下架時間、清洗解凍架與解凍間，每次解凍周期需要24h，所以每次解凍需要保證一天的原料肉用量。每班需要原料肉26360kg÷2班=13180，解凍架為2m×2m，需要空間13180÷（100kg×5層）×4m2=105.5m2。需要解凍間共2間交替解凍保證兩班正常運(yùn)作。每間面積225m2，總面積為450m2，環(huán)境溫度≤15℃。（5）原料前處理車間前處理包括對原料肉的修整、原料肉切塊、絞肉、鹽水配制、鹽水注射、滾揉、灌裝?？偯娣e1700m2，環(huán)境溫度≤15℃。（6）煙熏車間對香腸進(jìn)行干燥、煙熏、蒸煮、烘烤等加工工藝，并對掛腸車進(jìn)行暫存?？偯娣e400m2，環(huán)境溫度≤15℃。（7）淋水間對煙熏完的產(chǎn)品進(jìn)行快速冷卻。總面積300m2，環(huán)境溫度≤15℃（8）剪節(jié)間對淋水冷卻完畢的香腸進(jìn)行剪節(jié)。對火腿進(jìn)行去纖維腸衣、切片?？偯娣e300m2，環(huán)境溫度≤15℃（9）包裝車間此區(qū)域?yàn)槿寇囬g中潔凈要求最高的車間，配備空氣凈化設(shè)備。在包裝車間對產(chǎn)品進(jìn)行包裝、總面積900m2，環(huán)境溫度≤15℃。（10）殺菌間自動連續(xù)殺菌機(jī)對產(chǎn)品進(jìn)行水浴巴氏殺菌，以到達(dá)產(chǎn)品滅菌效果。面積400m2，環(huán)境溫度≤25℃。（11）速凍車間對進(jìn)行完二次殺菌的產(chǎn)品進(jìn)行速凍，以達(dá)到最佳保質(zhì)期。面積400m2，環(huán)境溫度≤25℃。（12）裝箱間對產(chǎn)品進(jìn)行裝箱。面積300m2，環(huán)境溫度≤15℃。（13）成品車間對成品進(jìn)行暫存。面積600m2，環(huán)境溫度≤4℃，濕度小于70％。（14）更衣室在生產(chǎn)車間和包裝車間分別設(shè)男女共個更衣室，工人進(jìn)入車間前需要進(jìn)行更換工衣、清潔雙手、清潔水鞋、風(fēng)淋一系列程序。總面積300m2。輔助部門食品工廠的輔助設(shè)施是與生產(chǎn)有密切關(guān)系的一些技術(shù)和生活設(shè)施。食品工廠的輔助部門主要有中心實(shí)驗(yàn)室、管理部門及生活設(shè)施等。8.1化驗(yàn)室8.1.1化驗(yàn)室的任務(wù)對原料、包裝材料的檢驗(yàn)；對半成品和成品的檢驗(yàn)；檢查生產(chǎn)車間人員、環(huán)境、器具進(jìn)行微生物檢測等8.1.2化驗(yàn)室的組成和建筑要求化驗(yàn)室包括:感官檢驗(yàn)室、理化檢驗(yàn)室、微生物檢驗(yàn)室、微生物培養(yǎng)室、辦公室?；?yàn)室設(shè)置應(yīng)遠(yuǎn)離有害氣體、粉塵、噪聲的干擾。試驗(yàn)臺采用島式超凈工作臺。微生物檢驗(yàn)室具有無菌室，具有空氣過濾裝置，空氣潔凈度為萬級(靜態(tài))?；?yàn)室位于生產(chǎn)車間二樓，面積300m2。主要功能實(shí)驗(yàn)室的基本要求和設(shè)計(jì):(1)理化實(shí)驗(yàn)室配備實(shí)驗(yàn)工作臺、通風(fēng)櫥，有天平、凱氏定氮儀、馬弗爐、消化爐、干燥箱等應(yīng)基本的實(shí)驗(yàn)檢測設(shè)備。(2)感官檢驗(yàn)室空氣保持流通和潔凈。光照度250-400Ix，自然光和人工照明結(jié)合，白色燈光，光線盡量垂直，不閃爍。(3)微生物檢驗(yàn)室微生物檢驗(yàn)室包括:更衣室、風(fēng)淋間、滅菌室、準(zhǔn)備室、培養(yǎng)室。(4)藥殘實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)獸藥殘留的實(shí)驗(yàn)，使用ELISA試劑盒檢測。(5)儲藏室化學(xué)試劑及藥品需要專室儲存，化學(xué)試劑及藥品要避光保存，注意通風(fēng)。儲藏室溫度低于25℃，相對濕度低于85%。8.2研發(fā)室研發(fā)室主要職能是研制新產(chǎn)品、改進(jìn)現(xiàn)有產(chǎn)品配方或加工技術(shù)，利用新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝、新原輔料或根據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)不斷優(yōu)化改進(jìn)工藝，改善產(chǎn)品品質(zhì)，優(yōu)化產(chǎn)品成本，提升產(chǎn)品競爭力。根據(jù)市場調(diào)研研發(fā)當(dāng)前市場上銷量好的產(chǎn)品。研發(fā)室由樣品儲存室、試制室、分析室、辦公區(qū)等組成。面積300m2。8.3維修間負(fù)責(zé)維修和保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備以及其他生活區(qū)域的電器故障維修。8.4辦公樓辦公樓設(shè)計(jì)靠近生產(chǎn)車間位置，主要考慮到行政辦公樓必須位于廠區(qū)中心位置，以方便對生產(chǎn)和全廠運(yùn)行進(jìn)行指導(dǎo)。行政辦公樓主要包括行政管理部門、采購、人事、財(cái)務(wù)、銷售、會議室、接待室、研發(fā)室、實(shí)驗(yàn)室等。辦公樓共兩層，面積為1200m2。8.5食堂根據(jù)最大同時用餐人數(shù)建造食堂，食堂位于生活區(qū)1樓，面積400m2。8.6宿舍根據(jù)全廠工人數(shù)建造宿舍，宿舍位于生活區(qū)二、三樓，面積800m2。8.7給排水系統(tǒng)工廠用水主要涉及到生產(chǎn)用水，生活用水，消防用水。其中生產(chǎn)用水最為重要。因此給排水設(shè)計(jì)應(yīng)包括取水工程，廠區(qū)和生活區(qū)給排水管網(wǎng)。生產(chǎn)用水是在加工過程中清洗原輔料、鹽漬、清洗車間操作平臺、器械用水、實(shí)驗(yàn)用水等;生活用水是指食堂用水、工人生活用水。所以食品工廠用水量大，但更要保證水質(zhì)的安全，生產(chǎn)和生活用水需符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749。8.7.1給水系統(tǒng)本廠使用城市自來水為給水水源，配水系統(tǒng)使用蓄水塔。因此本廠的給水系統(tǒng)也就是配水系統(tǒng)，蓄水塔。用以調(diào)節(jié)自來水的水量和水壓。給水管網(wǎng)有輸水干管、支管、配水管網(wǎng)、閘門和消防栓組成。生產(chǎn)、生活及消防用水可以管網(wǎng)合并，但須在每兩種管網(wǎng)之間設(shè)閘閥。輸水管道和配水管網(wǎng)要分段設(shè)檢修用閥門。消防用水管網(wǎng)的管道直徑大于1OOmm消防栓間距小于100m。8.7.2排水系統(tǒng)本廠排水按性質(zhì)可分為生產(chǎn)生活污水、生產(chǎn)廢水、雨水。排水設(shè)計(jì)應(yīng)注意以下事項(xiàng):(1)加工車間排水應(yīng)有排水明溝或地漏，明溝寬度200~300mm，深度150~400mm，坡度＞1%，車間地坪坡度1.5%。(2}排水溝應(yīng)設(shè)置格柵，格柵距離在3cm左右，考慮到腌制車間和清洗區(qū)的廢水特殊性質(zhì)，格柵設(shè)置兩層，第一層格柵直徑3cm，以截留大塊固形物、異物以保持排水通暢、第二層格柵直徑設(shè)置10mm，以截留泥沙等，防止出現(xiàn)管道阻塞，便于后面的污水處理。管道設(shè)置是要考慮虹吸和導(dǎo)流現(xiàn)象，管道安裝或變動要驗(yàn)證有無回流。(3)每個生產(chǎn)車間及加工區(qū)域的排水口需注意防鼠防蟲。(4)室內(nèi)外排水要考慮清濁分流，清潔區(qū)和非清潔區(qū)的污水分開排放。8.7.3水源品質(zhì)廠區(qū)用水質(zhì)量應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。質(zhì)量部應(yīng)做好水質(zhì)量抽檢計(jì)劃，化驗(yàn)室每年兩次檢測工廠用水和生活用水。檢測化驗(yàn)項(xiàng)目具體要求如下:表8-1生產(chǎn)用水檢測項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目限值細(xì)菌總數(shù)（CFU/100ml）100總大腸菌群（CFU/100ml）不得檢出耐熱大腸菌群（CFU/100ml）不得檢出大腸希氏菌（CFU/100ml）不得檢出游離余氯（ml/l）≥0.058.8供電系統(tǒng)負(fù)荷隨季節(jié)變化較大，最好設(shè)置多臺變壓器，防止負(fù)荷劇烈變化導(dǎo)致斷電；變配電設(shè)施符合安全要求；車間內(nèi)較為潮濕，應(yīng)考慮到供電線路和插頭有一定防水防潮能力；變電站設(shè)在加工車間外靠近負(fù)荷中心。8.9供汽系統(tǒng)煙熏爐所需蒸汽采用工業(yè)園統(tǒng)一供汽管道。廠區(qū)內(nèi)不設(shè)鍋爐，只需建設(shè)中轉(zhuǎn)站。勞動組織9.1企業(yè)組織結(jié)構(gòu)表9-1全廠組織架構(gòu)圖9.2勞動定員的依據(jù)（1）工廠和車間的產(chǎn)品計(jì)劃(產(chǎn)品品種和產(chǎn)量);（2）勞動、產(chǎn)量、設(shè)備維護(hù)定額等;（3）工作時間(每日班次、生產(chǎn)間歇);（4）全廠各類人員的規(guī)定比例;（5）出勤率等。9.3工廠人員配置表9-2人員分配表崗位人員數(shù)量崗位人員數(shù)量總經(jīng)理1滾揉6生產(chǎn)管理8灌腸20化驗(yàn)部8煙熏爐8在線品控8剪節(jié)4倉管員8包裝24采購部6二次殺菌8綜合管理6裝箱24財(cái)務(wù)6洗衣房2維修人員8清潔工4研發(fā)8食堂6續(xù)表配料8保安4拆包8修整12鹽水配制2總計(jì)207技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析10.1固定投資廠房每平方米平均造價為2000元，總面積8000×2000=1600萬元生活區(qū)和辦公區(qū)平均造價為1000元，總面積2000×1000=200萬元征地費(fèi)用1000萬元場地硬化和綠化200萬元表10-1主要設(shè)備投資估算設(shè)備名稱型號單價（萬元）數(shù)量總價（萬元）低溫高濕解凍機(jī)HT-DGKJ1T24248絞肉機(jī)QJR160428鹽水配制機(jī)YSZ2000.810.8鹽水注射機(jī)ZSJ-804.214.2制冷真空滾揉機(jī)GRKL17002.412.4真空灌腸機(jī)GRKL17006.5532.5香腸懸掛機(jī)XG22001.835.4煙熏爐YXQ2-22.6820.8剪節(jié)機(jī)RJJG011.222.4切片機(jī)QP60951.222.4包裝機(jī)LZ-42038.45192連續(xù)殺菌機(jī)bz-600012560速凍機(jī)SW150030260風(fēng)淋室224X射線異物檢測儀TXR-G3-4030D13412續(xù)表液壓叉車0.240.8電動叉車12336冷庫制