T-ZNZ 308-2024 牦牛肉醬生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

TZNZ浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)會團體標(biāo)準(zhǔn)I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件起草單位：浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所、浙江大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院、四川紅原遛遛牛食品有限責(zé)任公司、西藏天湖放牧人農(nóng)牧科技開發(fā)有限公司、那曲崗亞爾畜牧科技產(chǎn)業(yè)有限公司、阿本文件主要起草人：張晉、趙珂、任大喜、陳黎洪、陳晨、唐宏剛、陳伍志、占平、達(dá)色、蔣文1牦牛肉醬生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了牦牛肉醬的術(shù)語和定義、原輔料、加工工藝、質(zhì)量要求、檢驗規(guī)則以及標(biāo)志、標(biāo)簽、下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物以耗牛肉為主要原料、使用植物油、豆豉、辣椒、食鹽、香辛料等輔料中的一種或多種，經(jīng)原輔24.2.6其他輔料應(yīng)無毒、無害、無雜質(zhì)、無霉變、無腐敗變質(zhì)、無異味，并符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)或4.3食品添加劑4.4生產(chǎn)用水5.1工藝流程5.2原輔料驗收確認(rèn)原料產(chǎn)地、來源地安全性及檢驗檢疫合格證明。確認(rèn)輔料具備其固有性狀與風(fēng)味，無雜質(zhì)、將新鮮或解凍好的原料進(jìn)行清洗，去除淤血和表面的殘留雜毛等雜質(zhì)。切分處理后，用沸水預(yù)煮4將輔料進(jìn)行粉碎和研磨處理后，按照一定的比例進(jìn)行5.6熟化炒制將植物油入鍋升溫至250℃使其完全熟化，待溫度降至140℃~150℃后，加入原料翻炒2min~5min，然后依次加入復(fù)配的輔料稍加翻炒并拌勻。炒制全過程控制在50min~60min，炒制好的醬料出對容器、計量器具及工器具進(jìn)行消毒處理，待熟化炒制完成的產(chǎn)品冷卻至室溫后，按照包裝規(guī)格在溫度100℃~121℃、壓力0.1MPa~0.3MPa的條件下滅菌30min。3食鹽（以NaCl計）/（g/100g）6應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2023〕產(chǎn)品出廠前，應(yīng)通過自行檢驗或委托相應(yīng)機構(gòu)對產(chǎn)品進(jìn)行7.4.1檢驗結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求的，判定該批產(chǎn)7.4.2所檢項指標(biāo)有一項不合格的，可在原批次中重新加倍抽樣復(fù)驗。復(fù)驗仍不合格的則判定該批產(chǎn)8標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存和產(chǎn)品4應(yīng)符合GB/T23509和相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)或有8.3.1運輸設(shè)備廂體應(yīng)清潔、無毒、無害8.3.2運輸時應(yīng)在包裝容器內(nèi)加支撐物8.3.3搬運過程中應(yīng)輕拿輕放，不應(yīng)使用有損包裝材料的工具，不應(yīng)拋摔。8.4.4貯存環(huán)境應(yīng)清潔、干燥