雜糧加工功能因子研究考核試卷

雜糧加工功能因子研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察學生對雜糧加工功能因子研究領(lǐng)域的掌握程度，包括對雜糧加工技術(shù)、功能因子提取與應(yīng)用的理解，以及分析問題和解決問題的能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.雜糧加工的主要目的是什么？

A.提高雜糧的口感

B.增強雜糧的營養(yǎng)價值

C.便于儲存和運輸

D.以上都是

2.下列哪種雜糧中含有豐富的膳食纖維？

A.大米

B.小麥

C.燕麥

D.玉米

3.雜糧加工過程中，哪一項不是影響功能因子提取的因素？

A.加工溫度

B.加工時間

C.破碎程度

D.水分含量

4.下列哪種方法常用于雜糧功能因子的提??？

A.溶劑提取法

B.超臨界流體提取法

C.酶法提取

D.以上都是

5.雜糧加工中，酶法提取的主要優(yōu)點是什么？

A.提高提取效率

B.降低成本

C.產(chǎn)物純凈度高

D.以上都是

6.下列哪種雜糧中含有豐富的抗氧化物質(zhì)？

A.小米

B.紅豆

C.綠豆

D.薏仁

7.雜糧加工過程中，哪種方法可以有效去除抗營養(yǎng)因子？

A.煮沸

B.高溫處理

C.粉碎

D.洗滌

8.下列哪種雜糧中含有豐富的植物蛋白？

A.燕麥

B.薏仁

C.小米

D.玉米

9.雜糧加工中，哪種方法可以增加雜糧的消化吸收率？

A.粉碎

B.烘干

C.煮熟

D.加工成粉末

10.下列哪種雜糧中含有豐富的維生素B群？

A.小麥

B.燕麥

C.薏仁

D.玉米

11.雜糧加工過程中，哪種方法可以減少雜糧中的重金屬含量？

A.洗滌

B.粉碎

C.煮熟

D.水處理

12.下列哪種雜糧中含有豐富的植物固醇？

A.小麥

B.燕麥

C.薏仁

D.玉米

13.雜糧加工中，哪種方法可以提高雜糧的蛋白質(zhì)含量？

A.發(fā)酵

B.粉碎

C.烘干

D.煮熟

14.下列哪種雜糧中含有豐富的植物雌激素？

A.小麥

B.燕麥

C.薏仁

D.玉米

15.雜糧加工中，哪種方法可以增加雜糧的膳食纖維含量？

A.發(fā)酵

B.粉碎

C.烘干

D.煮熟

16.下列哪種雜糧中含有豐富的抗氧化肽？

A.小麥

B.燕麥

C.薏仁

D.玉米

17.雜糧加工過程中，哪種方法可以減少雜糧中的淀粉含量？

A.粉碎

B.烘干

C.發(fā)酵

D.煮熟

18.下列哪種雜糧中含有豐富的抗氧化酶？

A.小麥

B.燕麥

C.薏仁

D.玉米

19.雜糧加工中，哪種方法可以提高雜糧的抗氧化活性？

A.粉碎

B.烘干

C.發(fā)酵

D.煮熟

20.下列哪種雜糧中含有豐富的植物多糖？

A.小麥

B.燕麥

C.薏仁

D.玉米

21.雜糧加工過程中，哪種方法可以增加雜糧的礦物質(zhì)含量？

A.粉碎

B.烘干

C.發(fā)酵

D.煮熟

22.下列哪種雜糧中含有豐富的植物抗氧化劑？

A.小麥

B.燕麥

C.薏仁

D.玉米

23.雜糧加工中，哪種方法可以減少雜糧中的脂肪含量？

A.粉碎

B.烘干

C.發(fā)酵

D.煮熟

24.下列哪種雜糧中含有豐富的植物纖維？

A.小麥

B.燕麥

C.薏仁

D.玉米

25.雜糧加工過程中，哪種方法可以增加雜糧的植物蛋白含量？

A.粉碎

B.烘干

C.發(fā)酵

D.煮熟

26.下列哪種雜糧中含有豐富的植物多酚？

A.小麥

B.燕麥

C.薏仁

D.玉米

27.雜糧加工中，哪種方法可以減少雜糧中的農(nóng)藥殘留？

A.粉碎

B.烘干

C.發(fā)酵

D.煮熟

28.下列哪種雜糧中含有豐富的植物皂苷？

A.小麥

B.燕麥

C.薏仁

D.玉米

29.雜糧加工過程中，哪種方法可以增加雜糧的植物固醇含量？

A.粉碎

B.烘干

C.發(fā)酵

D.煮熟

30.下列哪種雜糧中含有豐富的植物雌激素？

A.小麥

B.燕麥

C.薏仁

D.玉米

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.雜糧加工的主要目的包括哪些？

A.提高營養(yǎng)價值

B.改善口感

C.便于儲存

D.便于運輸

E.降低成本

2.以下哪些是雜糧加工過程中常用的提取方法？

A.溶劑提取法

B.超臨界流體提取法

C.水提法

D.酶法提取

E.超聲波提取法

3.下列哪些雜糧富含膳食纖維？

A.燕麥

B.紅豆

C.綠豆

D.小米

E.薏仁

4.雜糧加工過程中，哪些因素會影響功能因子的提取效率？

A.加工溫度

B.加工時間

C.水分含量

D.粉碎程度

E.雜糧品種

5.以下哪些是雜糧加工中的抗營養(yǎng)因子？

A.植酸

B.水蘇糖

C.膠原蛋白

D.植物蛋白

E.植物固醇

6.雜糧加工過程中，哪些方法可以降低抗營養(yǎng)因子的含量？

A.烹飪處理

B.酶解法

C.粉碎

D.發(fā)酵

E.烘干

7.以下哪些是雜糧加工中常見的功能因子？

A.抗氧化物質(zhì)

B.植物蛋白

C.植物纖維

D.植物固醇

E.植物雌激素

8.雜糧加工中，哪些方法可以增加雜糧的消化吸收率？

A.發(fā)酵

B.粉碎

C.烹飪處理

D.烘干

E.發(fā)酵

9.以下哪些雜糧富含維生素B群？

A.燕麥

B.小米

C.薏仁

D.玉米

E.紅豆

10.雜糧加工中，哪些方法可以減少重金屬含量？

A.精洗

B.粉碎

C.煮熟

D.發(fā)酵

E.烘干

11.以下哪些雜糧富含植物固醇？

A.小麥

B.燕麥

C.薏仁

D.玉米

E.紅豆

12.雜糧加工中，哪些方法可以提高蛋白質(zhì)含量？

A.發(fā)酵

B.粉碎

C.烘干

D.煮熟

E.發(fā)酵

13.以下哪些雜糧富含植物雌激素？

A.小麥

B.燕麥

C.薏仁

D.玉米

E.紅豆

14.雜糧加工中，哪些方法可以增加膳食纖維含量？

A.發(fā)酵

B.粉碎

C.烘干

D.煮熟

E.發(fā)酵

15.以下哪些雜糧富含抗氧化肽？

A.小麥

B.燕麥

C.薏仁

D.玉米

E.紅豆

16.雜糧加工中，哪些方法可以減少淀粉含量？

A.發(fā)酵

B.粉碎

C.烘干

D.煮熟

E.發(fā)酵

17.以下哪些雜糧富含抗氧化酶？

A.小麥

B.燕麥

C.薏仁

D.玉米

E.紅豆

18.雜糧加工中，哪些方法可以提高抗氧化活性？

A.粉碎

B.烘干

C.發(fā)酵

D.煮熟

E.發(fā)酵

19.以下哪些雜糧富含植物多糖？

A.小麥

B.燕麥

C.薏仁

D.玉米

E.紅豆

20.雜糧加工中，哪些方法可以增加礦物質(zhì)含量？

A.粉碎

B.烘干

C.發(fā)酵

D.煮熟

E.發(fā)酵

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.雜糧加工過程中，常用的提取方法包括______、______和______。

2.雜糧中富含的抗氧化物質(zhì)主要有______、______和______。

3.雜糧加工中，常見的抗營養(yǎng)因子包括______和______。

4.雜糧加工的目的是為了提高其______、改善______和便于______。

5.雜糧加工過程中，酶法提取的主要優(yōu)點是______和______。

6.雜糧中富含的植物蛋白主要存在于______、______和______等種子中。

7.雜糧加工中，常用的烹飪處理方法包括______、______和______。

8.雜糧中富含的植物固醇主要存在于______、______和______等種子中。

9.雜糧加工中，發(fā)酵處理可以______、______和______。

10.雜糧加工中，烘干處理可以______、______和______。

11.雜糧中富含的植物雌激素主要存在于______、______和______等種子中。

12.雜糧加工中，粉碎處理可以提高其______和______。

13.雜糧中富含的抗氧化酶主要有______、______和______。

14.雜糧加工中，提高膳食纖維含量的方法有______、______和______。

15.雜糧加工中，減少淀粉含量的方法有______、______和______。

16.雜糧加工中，增加礦物質(zhì)含量的方法有______、______和______。

17.雜糧加工中，減少重金屬含量的方法有______、______和______。

18.雜糧加工中，提高植物蛋白含量的方法有______、______和______。

19.雜糧加工中，增加植物固醇含量的方法有______、______和______。

20.雜糧加工中，增加植物雌激素含量的方法有______、______和______。

21.雜糧加工中，增加抗氧化肽含量的方法有______、______和______。

22.雜糧加工中，增加植物多糖含量的方法有______、______和______。

23.雜糧加工中，改善口感的常用方法有______、______和______。

24.雜糧加工中，便于儲存的常用方法有______、______和______。

25.雜糧加工中，便于運輸?shù)某Ｓ梅椒ㄓ衉_____、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.雜糧加工后的產(chǎn)品比原始雜糧更容易被人體消化吸收。（）

2.雜糧加工過程中，所有雜糧都適合采用相同的提取方法。（）

3.植酸是雜糧中的一種抗營養(yǎng)因子，加熱處理可以降低其含量。（）

4.雜糧加工過程中，酶法提取比溶劑提取更加環(huán)保。（）

5.雜糧加工中，發(fā)酵處理可以提高雜糧的蛋白質(zhì)含量。（）

6.雜糧中富含的植物雌激素具有降低膽固醇的作用。（）

7.雜糧加工過程中，粉碎程度越高，功能因子提取效率越高。（）

8.雜糧加工中，烘干處理可以增加雜糧的營養(yǎng)價值。（）

9.雜糧中富含的抗氧化物質(zhì)可以預防心血管疾病。（）

10.雜糧加工過程中，發(fā)酵處理可以減少雜糧中的抗營養(yǎng)因子。（）

11.雜糧加工后的產(chǎn)品比原始雜糧更容易儲存。（）

12.雜糧加工中，酶法提取比超聲波提取更加高效。（）

13.雜糧加工過程中，粉碎處理可以提高雜糧的口感。（）

14.雜糧中富含的植物蛋白可以通過加熱處理被完全分解。（）

15.雜糧加工中，發(fā)酵處理可以增加雜糧的膳食纖維含量。（）

16.雜糧中富含的植物固醇可以降低血液中的低密度脂蛋白膽固醇。（）

17.雜糧加工過程中，水分含量越高，功能因子提取效率越高。（）

18.雜糧加工中，高溫處理可以增加雜糧的抗氧化活性。（）

19.雜糧中富含的植物多糖可以增強免疫力。（）

20.雜糧加工后的產(chǎn)品比原始雜糧更易于運輸。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述雜糧加工中常見的功能因子及其對人類健康的作用。

2.分析比較溶劑提取法、超臨界流體提取法和酶法提取雜糧功能因子的優(yōu)缺點。

3.論述在雜糧加工過程中，如何有效降低抗營養(yǎng)因子的含量，并說明其重要性。

4.結(jié)合實際，探討如何提高雜糧加工產(chǎn)品的市場競爭力，并提出相應(yīng)的策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某雜糧加工企業(yè)計劃開發(fā)一種富含膳食纖維的雜糧產(chǎn)品。請根據(jù)以下信息，設(shè)計一個提取膳食纖維的工藝流程，并簡要說明每個步驟的目的和可能的影響因素。

信息：

-雜糧原料：燕麥

-目標：提取純度較高的膳食纖維

-可用設(shè)備：旋風分離器、振動篩、酶法處理裝置、烘干設(shè)備

2.案例題：某研究團隊發(fā)現(xiàn)了一種新的雜糧加工技術(shù)，該技術(shù)可以顯著提高雜糧中抗氧化物質(zhì)的含量。請根據(jù)以下信息，撰寫一個實驗報告摘要，描述實驗目的、方法、結(jié)果和結(jié)論。

信息：

-雜糧原料：小米

-目標：通過新型加工技術(shù)提高小米中抗氧化物質(zhì)的含量

-實驗方法：將小米進行特殊處理，然后通過化學分析和生物活性測試評估抗氧化物質(zhì)的變化

-結(jié)果：處理后的小米抗氧化物質(zhì)含量顯著提高，且其生物活性也得到增強

-結(jié)論：新型加工技術(shù)有望提高雜糧中功能因子的含量，對健康食品開發(fā)具有潛在價值

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.C

3.D

4.D

5.D

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.D

12.B

13.A

14.B

15.D

16.A

17.D

18.B

19.A

20.D

21.B

22.A

23.A

24.A

25.B

26.C

27.A

28.D

29.B

30.B

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.溶劑提取法、超臨界流體提取法、酶法提取法

2.抗氧化物質(zhì)、植物蛋白、植物纖維

3.植酸、水蘇糖

4.營養(yǎng)價值、口感、儲存和運輸

5.提高提取效率、產(chǎn)物純凈度高

6.燕麥、薏仁、小米

7.煮沸、高溫處理、粉碎

8.小麥、燕麥、薏仁

9.降低抗營養(yǎng)因子含量、改善口感、便于儲存

10.降低脂肪含量、增加膳食纖維含量、改善口感

11.小麥、燕麥、薏仁

12.提高消化吸收率、改善口感

13.超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（GPx）

14.發(fā)酵、粉碎、烘干

15.發(fā)酵、粉碎、烘干

16.粉碎、烘干、發(fā)酵

17.精洗、粉碎、