餐飲管理與創(chuàng)新

2016年

旅游飯店

《餐飲管理與創(chuàng)新》南京旅游職業(yè)學(xué)院許如忠2016.12.27

第一部分

服務(wù)管理變化點(diǎn)

1.名稱取代

用旅游飯店取代“旅游涉外飯店”

有限服務(wù)飯店重點(diǎn)評(píng)價(jià)----住宿

完全服務(wù)飯店

全面評(píng)價(jià)----飯店產(chǎn)品2.星級(jí)飯店有效期

三年取消了

星級(jí)終身制逐步建立星級(jí)飯店

退出機(jī)制3.服務(wù)品質(zhì)導(dǎo)向

“三二一”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)三步之內(nèi)----微笑兩步之內(nèi)----問候一步之內(nèi)----預(yù)測(cè)需求，提供服務(wù)4.餐飲品質(zhì)變化點(diǎn)

點(diǎn)菜率

--90%

溫度餐廳--

冷菜間--

健身房--

出菜口與餐區(qū)的傳菜距離不超過40米咖啡廳營業(yè)時(shí)間不少于18小時(shí)宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳應(yīng)有3個(gè)以上步伐常步疾步蹲步房內(nèi)送餐菜式品種不少于8種飲料----------4種甜食----------4種5.客房品質(zhì)變化點(diǎn)A、客房數(shù)量

B、客房面積

C、彩電頻道

D、軟床墊

E、衣櫥

F、微型酒吧

6.對(duì)三星級(jí)以上飯店增加了

飯店品牌

總經(jīng)理資質(zhì)

環(huán)境保護(hù)等內(nèi)容總經(jīng)理資質(zhì)（考題）1、三大任務(wù)計(jì)劃機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)用人2、六項(xiàng)常規(guī)（考題）審閱報(bào)表檢查工作安全管理公共關(guān)系人事培訓(xùn)處理投訴飯店兩大品牌視覺品牌

“五大亮點(diǎn)”店容服裝藝術(shù)品印刷品導(dǎo)向牌

文化品牌員工文化“四個(gè)對(duì)待”對(duì)待工作----勤奮對(duì)待酒店----敬業(yè)對(duì)待老板----忠誠對(duì)待自己----自信

餐飲文化“飲食四新”品種新品名新原料新工藝新7.對(duì)四星級(jí)以上飯店增加了

整體舒適度

“五大舒適度”視覺感覺聽覺使用空間8.借鑒一些國家的做法,增設(shè)了

“白金五星級(jí)”。9、對(duì)從業(yè)人員的要求行業(yè)素質(zhì)1、思想品質(zhì)2、文化知識(shí)3、工作能力4、身體素質(zhì)5、法紀(jì)觀念職業(yè)道德熱情友好，賓客至上真誠公道，信譽(yù)第一文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)不卑不亢，一視同仁團(tuán)結(jié)協(xié)作，顧全大局

第二部分

餐飲服務(wù)管理基本功

一、“和盤托出”----托盤

1、種類

2、方法

3、步驟

4、要求

5、創(chuàng)新

二、酒水準(zhǔn)備

溫燙冰鎮(zhèn)潷酒溜杯示瓶開瓶酒水知識(shí)“六大類”白酒黃酒啤酒果酒藥酒仿洋酒三種無酒精的飲料咖啡可可茶茶葉“五大類”紅茶綠茶花茶烏龍茶緊壓茶三、“洋洋灑灑”----斟酒1、開瓶2、方法3、順序4、姿勢(shì)5、斟酒量6、注意事項(xiàng)

四、“心靈手巧”----折花

1、作用

2、種類

3、規(guī)格

4、分類

5、方法

6、注意事項(xiàng)五、擺臺(tái)

1、餐廳布局

2、臺(tái)形原則

3、席位安排

4、餐具擺放5、抓餐具的方法

6、擺臺(tái)后的檢查餐廳布局

“三桌品，四桌菱五桌立，六桌金七桌八桌主圓形十桌以上橫豎對(duì)齊突出主桌”

主桌主桌主桌主桌主桌213546117128910布局原則

“中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)”

席位安排主人3762副主人5841主人123456789轉(zhuǎn)臺(tái)的創(chuàng)新點(diǎn)綴一、插花藤籃二、燭光酒杯三、蘿卜雕塑四、工夫茶具五、青銅酒鼎六、縮微屏風(fēng)七、磨沙玻璃八、微雕盆景九、藝術(shù)花瓶十、金瓷工藝?yán)寺淖狭_蘭一帆風(fēng)順燭光晚餐六、“如魚得水”----上菜

1、位置

2、時(shí)機(jī)

3、順序

4、要領(lǐng)

七、分菜

1、方法

2、要求

3、外加佐料4、鐵板類5、溫度高,易燙口6、火鍋服務(wù)

第三部分

餐飲服務(wù)與程序設(shè)計(jì)

(零點(diǎn)、宴會(huì)、自助餐、咖啡廳、酒吧）一、迎賓員二、值臺(tái)員三、跑菜員四、收銀員五、調(diào)酒員六、接聽電話七、小毛巾服務(wù)八、茶水服務(wù)九、香煙服務(wù)十、乘坐電梯十一、撤換煙缸十二、撤換餐具十三、更換臺(tái)布十四、客前烹制十五、零點(diǎn)十六、宴會(huì)十七、自助餐十八、會(huì)議服務(wù)

第四部分

后臺(tái)管理及

產(chǎn)品的推銷

一、廚房布局（考題）1、“五字原則”

連、通、近、隔、平2、“兩個(gè)間隔”

粗、細(xì)加工間間隔冷、熱制作間間隔3、“三線平行”

主食生產(chǎn)線副食生產(chǎn)線餐具洗滌線

4、“四口分設(shè)”

原料進(jìn)口垃圾出口菜品出口臟餐具入口5、面積確定

餐廳：廚房=1：0.5平方米餐飲總面積：廚房=1:0.2平方米

二、加工1、符合衛(wèi)生要求2、符合切配、烹調(diào)、食用要求3、保持原料的營養(yǎng)成分4、保持原料的色澤、口味和形體5、合理使用原料三、切配1、刀工要求整齊劃一、清爽利落A：刀法種類

直刀、平刀、斜刀、混合刀法B：處理后的形狀

絲、條、片、丁、絨、段

2、配菜

數(shù)量適當(dāng)品質(zhì)統(tǒng)一搭配合理器皿考究四、烹調(diào)要求1、熱菜A：初步熱處理

B：火力大火、中火、小火C：烹調(diào)方法燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒泥煨、叉烤D：形狀種類

整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜2、冷菜A：裝盤：

干凈衛(wèi)生、菜肴豐滿主料突出、造型美觀點(diǎn)綴合理、盛器考究B：點(diǎn)綴：

墊點(diǎn)、圍邊、蓋面、點(diǎn)綴（圍邊點(diǎn)綴、鑲嵌點(diǎn)綴）C：要求購料要嚴(yán)選料要精保證質(zhì)量D：衛(wèi)生關(guān)“五專、三雙、四白”五專專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏三雙雙刀雙板雙抹布四白白帽子、白口罩、白工作服、白圍裙E：雕刻的五種表現(xiàn)手法平雕浮雕立體雕鏤空雕綜合雕3、湯菜保持原汁原味掌握湯菜火候配合熱菜烹調(diào)

4、點(diǎn)心A：四大步驟調(diào)制面團(tuán)配制餡心捏塑成形加熱成熟

B：要求少出廢品、不出廢品大小均勻、定價(jià)合理注意餡料的新鮮度掌握水面、湯面、發(fā)面、油酥面的性能宴會(huì)花色點(diǎn)心常變換保持案面的整潔對(duì)不潔的蒸籠、籠布及時(shí)清洗五、菜點(diǎn)及酒水的推銷1、“形象解剖”2、“除法分配”3、“兩種可能性’4、“利用第三者”5、“代客下決心”

第五部分

難點(diǎn)及處理

服務(wù)質(zhì)量難穩(wěn)定抓員工培訓(xùn)抓員工考核抓獎(jiǎng)懲落實(shí)前臺(tái)后臺(tái)難協(xié)調(diào)后臺(tái)服從前臺(tái)前臺(tái)服從客人廚房工作難管理調(diào)動(dòng)廚師長積極性調(diào)動(dòng)食品開發(fā)小組積極性物資消耗難控制建立物質(zhì)采購、保管、領(lǐng)用制度建立人員包干制度分配工作難平衡----同績效掛鉤----同表現(xiàn)掛鉤

金陵旅館管理干部學(xué)院

許如手機(jī))南京市華嚴(yán)崗1號(hào)Email:yuxuyue@163.com9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。2月-252月-25Friday,February28,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。18:45:5118:45:5118:452/28/20256:45:51PM11、夫?qū)W須志也，才須學(xué)也，非學(xué)無以廣才，非志無以成學(xué)。2月-2518:45:5118:45Feb-2528-Feb-