食堂原材料采購(gòu)管理方案及食品保存管理方案

2、堅(jiān)持做到不買入、不驗(yàn)收、不使用、不加工腐爛變質(zhì)四季豆、鮮黃花菜、苦杏仁、散裝食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和4、餐飲加工每次采購(gòu)的糧、油、副食和肉類等須具有國(guó)家有權(quán)商或廠家訂貨，并對(duì)其生產(chǎn)能力、供貨能力、信譽(yù)、運(yùn)送能力、質(zhì)量2、供貨商需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本、生產(chǎn)許可證供貨商對(duì)比訂購(gòu)隨季節(jié)變化市場(chǎng)產(chǎn)供貨商對(duì)比訂購(gòu)采購(gòu)每周市場(chǎng)詢價(jià)源頭貨物對(duì)比選購(gòu)客戶反饋產(chǎn)品選購(gòu)制度，秉公辦事，主動(dòng)向經(jīng)理提供市場(chǎng)行情、市場(chǎng)信息提供意見，完無(wú)”產(chǎn)品、無(wú)腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象。做到質(zhì)量有保證、證件齊全有效、檢疫證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠家及產(chǎn)品等清楚明了。各種主食材料（米面等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕4、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，采購(gòu)的原材料等物品嚴(yán)格驗(yàn)收，及時(shí)入庫(kù)。凡等)定點(diǎn)一級(jí)供應(yīng)商，拒絕一切“三無(wú)”商品進(jìn)入食堂、肉制品的采對(duì)來料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲(chǔ)存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)4、經(jīng)物流采購(gòu)部質(zhì)檢組檢驗(yàn)合格后送到各現(xiàn)6、原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)程B視覺檢驗(yàn)：視覺檢驗(yàn)范圍最廣，凡是能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品接觸原料可以檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好理化鑒定，如肉類水分快速測(cè)定、農(nóng)藥殘留測(cè)定、吊白塊測(cè)定、甲醛甜、表面硬實(shí)，無(wú)斑疤、卜卜光滑、條直勻稱，粗壯、縮、刀傷、開裂、體軟、豆豆豆豆豆芽挺直，芽身短而粗，豆芽挺直，芽身短而粗，疤重重白長(zhǎng)、緊實(shí)、挺直無(wú)根、浸澤菜菜密緊實(shí)不散，球形完整、且松、表面發(fā)干、壓傷、重散害菜菜潔白完整無(wú)空心、亂心、水浸、裂縫、老幫黃葉、重黃色.具有牛肉正常氣味，無(wú)異味，瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻、形態(tài)豐滿；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無(wú)注方法來鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定B硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質(zhì)緊密、富有彈性，用手按后能迅D脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭味，并保持原●肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、有彈性；●腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、表面不濕；●腸：新鮮的腸，色澤發(fā)白、黏液多；●心：新鮮的心臟用手?jǐn)D壓，有鮮紅血塊排出，組織堅(jiān)韌、富有部特征變化，以感官檢驗(yàn)方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪●嘴部：新鮮的家信嘴部有光澤、干燥、有彈性、無(wú)異味；●眼部：新鮮家禽的眼部，眼珠充滿整個(gè)眼窩，角膜有光澤；●皮膚：皮膚呈淡白色，表面干燥，具有該家禽特有的氣味；●脂肪：新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、無(wú)異味；●肌肉：新鮮家離的肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，有特殊香味；●外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但不新鮮的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松按傳統(tǒng)的分類方法可分為：山珍類、海味類和一般干料類；按原陸生干料、菌類和陸生藻類等六大類，動(dòng)物性陸生干料，植物性陸生2、檢驗(yàn)干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn).刺味，即已變質(zhì)；作為干肉皮，無(wú)論什么部位，體表潔凈無(wú)毛，白亮3)黃花菜：又名金針菜；干燥，有清香味，菜色黃亮，身?xiàng)l長(zhǎng)而根小、干度足、完整者為佳品，朵小、色黃、根大、無(wú)光澤、散碎者6)香茹：根據(jù)采收季節(jié)和形狀不同，香菇又分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類，基中以花菇質(zhì)量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁質(zhì)整齊、干燥、不易手折斷、無(wú)斑點(diǎn)、黑跡、無(wú)霉變、有粉絲特有的光而圓、粗壯、光滑的品質(zhì)好.前蹄筋體短而扁，品質(zhì)較差，保管完好粗且有特殊香氣.粒小、碎破、色淡無(wú)光澤者較次、破碎、發(fā)黑發(fā)霉型部分卷曲，尾部和背部紅中透暗，兩側(cè)有微紅點(diǎn)，體小而寬，肉薄無(wú)沙粒來鑒別；體型大、肉質(zhì)厚、體內(nèi)無(wú)沙者為上品；體形小、肉質(zhì)成長(zhǎng)方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)無(wú)蟲蛀腐者好；灰暗、肉薄、體小則次之；有蟲蛀、顏色發(fā)黑、變霉功能，綜合上述因素，檢驗(yàn)大米的品質(zhì)，以其粒形、腹白、硬度及其質(zhì)較好，相反則差；(碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆2)米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有腹白的米，體它雜質(zhì)、無(wú)蟲草害、無(wú)異味、無(wú)霉味，用手摸時(shí)滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無(wú)光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占?jí)K，煮熟食用質(zhì)面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)3)面筋質(zhì)：面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)就好，但霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊料狀況，加工方法及油脂質(zhì)量的好壞，食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及2)滋味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無(wú)任何滋味。品質(zhì)3)色澤：各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油為白色、豆油為2、公司管理部根據(jù)“綜合績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)”定期及不一定對(duì)各個(gè)7、建立規(guī)范的蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)系統(tǒng)、檢測(cè)一起、檢測(cè)記錄樣品制備：將抽取的蔬菜樣品混合，縮減成兩份，一份作為檢驗(yàn)樣)，放入小燒杯中，用剪刀剪成0.5cm×0.5cm大示。取出速測(cè)卡，先將透明膜蓋揭去，將速測(cè)卡沿中線對(duì)折一下，按PR2006A＋型農(nóng)藥殘留速測(cè)儀說明書中的要求，將橙色藥片向上插入顏色變化，藍(lán)色為陰性，表明合格；淺藍(lán)色為弱陽(yáng)性，有微量農(nóng)藥殘）；）：4、原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)定的菜譜申購(gòu)次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報(bào)《食堂物資料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余9、操作規(guī)程控制管理方案保持里外干凈，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。并及時(shí)除霜，以保持需要的冷藏溫稀飯稀稠適中；面食對(duì)堿準(zhǔn)確，不黃不酸，大小均勻，份量準(zhǔn)足；制（4）炒菜、燒菜均要做到熱菜供應(yīng)，炒菜做檢奄有無(wú)雜物，關(guān)上護(hù)板再進(jìn)行作業(yè)。調(diào)試時(shí)應(yīng)掌握松緊適度，必要（4）當(dāng)作業(yè)完畢時(shí)，要用適量硬度強(qiáng)的面團(tuán)壓，然后停機(jī)拆卸清洗，并用木、竹片清除桿槽內(nèi)殘留物，再用干潔（2）插合電源，加工時(shí)要適量投放肉塊，必（4）絞肉機(jī)通電后或運(yùn)轉(zhuǎn)中出現(xiàn)電機(jī)有嗡嗡象，應(yīng)即停機(jī)檢查網(wǎng)板、刀片放置是否適當(dāng)；緊定螺母是否過緊；冬下沖洗，并用木片輕刮殘留肉沫，清洗干凈后用抹布擦拭外表，放置（8）清掃時(shí)，嚴(yán)禁用水沖洗電器部分，嚴(yán)禁1.檢查蒸飯柜門是否松動(dòng)、密封墊是否3.在整個(gè)蒸食品的過程中要保持排氣管通暢，嚴(yán)禁壓蒸飯柜的