醬油釀造工藝與產(chǎn)品品質(zhì)控制作業(yè)指導(dǎo)書

醬油釀造工藝與產(chǎn)品品質(zhì)控制作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u2815第一章醬油釀造原料與預(yù)處理 344381.1原料的選擇 3285071.1.1谷物原料 3161581.1.2輔料 370571.1.3水源 4182851.2原料的預(yù)處理 4212271.2.1大豆預(yù)處理 4192451.2.2小麥預(yù)處理 4313301.2.3輔料預(yù)處理 4113311.2.4水源預(yù)處理 4468第二章醬油釀造微生物 46282.1醬油釀造微生物的種類 4296402.1.1醬油釀造微生物概述 483542.1.2細(xì)菌類 5185022.1.3真菌類 5298732.1.4酵母菌類 5152582.2微生物的培養(yǎng)與管理 581482.2.1微生物的培養(yǎng) 5122772.2.2微生物的管理 5210172.3微生物的接種與應(yīng)用 564692.3.1微生物的接種 529172.3.2微生物的應(yīng)用 511465第三章醬油釀造工藝流程 6136343.1醬油釀造的基本流程 666843.1.1原料準(zhǔn)備 6256433.1.2釀造 64703.1.3浸提 6174723.1.4蒸餾 6158563.1.5調(diào)味 652523.1.6滅菌 6293263.1.7灌裝 7279193.2醬油釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 7209613.2.1原料處理 7122553.2.2發(fā)酵 751733.2.3浸提 7166893.2.4蒸餾 7280193.3醬油釀造的工藝優(yōu)化 7193263.3.1原料篩選與處理 7213983.3.2微生物接種與發(fā)酵控制 7134633.3.3浸提與蒸餾技術(shù)改進(jìn) 7178933.3.4產(chǎn)品品質(zhì)檢測與控制 721626第四章醬油發(fā)酵過程控制 77574.1發(fā)酵過程中的溫度控制 7173494.2發(fā)酵過程中的濕度控制 8193904.3發(fā)酵過程中的氧氣控制 81799第五章醬油熟化與陳化 910925.1醬油的熟化過程 9177145.2醬油的陳化過程 9180885.3熟化與陳化過程中的品質(zhì)變化 1027385第六章醬油過濾與離心 10254986.1醬油過濾的方法與設(shè)備 10271176.1.1過濾方法 10254736.1.2過濾設(shè)備 10311116.2醬油離心的方法與設(shè)備 11301766.2.1離心方法 11126786.2.2離心設(shè)備 11268006.3過濾與離心過程中的品質(zhì)控制 11205596.3.1過濾過程中的品質(zhì)控制 11204306.3.2離心過程中的品質(zhì)控制 11218046.3.3過濾與離心過程中的品質(zhì)檢測 111205第七章醬油調(diào)制與勾兌 1255317.1醬油調(diào)制的原理與方法 12105187.1.1調(diào)制原理 12281797.1.2調(diào)制方法 12273967.2醬油勾兌的技術(shù)要求 12291557.2.1勾兌原理 12327347.2.2勾兌技術(shù)要求 13233217.3調(diào)制與勾兌過程中的品質(zhì)控制 13130767.3.1原料品質(zhì)控制 13170437.3.2輔料及添加劑品質(zhì)控制 1342127.3.3調(diào)制工藝控制 13106647.3.4勾兌工藝控制 13116997.3.5品質(zhì)檢測與監(jiān)控 1327149第八章醬油產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn) 13300138.1醬油品質(zhì)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)與方法 1415028.1.1檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 1493728.1.2檢驗(yàn)方法 14248188.2醬油品質(zhì)檢驗(yàn)的儀器與設(shè)備 147518.3常見醬油品質(zhì)問題的分析與處理 14301878.3.1醬油色澤異常 14144118.3.2醬油滋味異常 15278068.3.3醬油香氣不足 15135688.3.4醬油透明度下降 1525787第九章醬油生產(chǎn)環(huán)境與衛(wèi)生管理 15204969.1醬油生產(chǎn)環(huán)境的優(yōu)化 1579219.1.1生產(chǎn)車間布局優(yōu)化 15159679.1.2生產(chǎn)車間環(huán)境控制 15163429.2醬油生產(chǎn)衛(wèi)生管理的要求 16205799.2.1原料衛(wèi)生要求 168539.2.2設(shè)備衛(wèi)生要求 1647059.3醬油生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生措施 16113969.3.1操作人員衛(wèi)生管理 1629359.3.2生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理 1674209.3.3生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理 1731230第十章醬油產(chǎn)品包裝與儲(chǔ)存 17619610.1醬油產(chǎn)品的包裝要求 17821010.1.1包裝材料選擇 17676210.1.2包裝形式 17236510.1.3包裝設(shè)計(jì) 171027010.1.4包裝工藝 171500310.2醬油產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件 172514010.2.1儲(chǔ)存環(huán)境 17228510.2.2儲(chǔ)存溫度 181949610.2.3儲(chǔ)存濕度 182776510.2.4儲(chǔ)存期限 182381510.3醬油產(chǎn)品儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)控制 181039010.3.1定期檢查 183098210.3.2產(chǎn)品檢測 18346710.3.3防止交叉污染 18842710.3.4應(yīng)急處理 18第一章醬油釀造原料與預(yù)處理1.1原料的選擇醬油的釀造過程始于優(yōu)質(zhì)原料的選擇。原料的質(zhì)量直接影響到醬油的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。在選擇原料時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：1.1.1谷物原料谷物原料主要包括大豆、小麥、玉米等。大豆是醬油釀造的主要原料，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。在選擇大豆時(shí)，應(yīng)注重其品種、產(chǎn)地、新鮮度以及蛋白質(zhì)含量。優(yōu)質(zhì)大豆應(yīng)具有色澤鮮艷、顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀等特點(diǎn)。1.1.2輔料輔料主要包括麥麩、米糠、豆粕等。輔料的選擇應(yīng)根據(jù)釀造工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)來確定。麥麩含有豐富的營養(yǎng)成分，有助于提高醬油的口感和風(fēng)味；米糠含有豐富的脂肪和維生素，有助于增加醬油的香氣；豆粕則可提高醬油的蛋白質(zhì)含量。1.1.3水源水源的選擇對醬油的品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)水源應(yīng)具備以下特點(diǎn)：無污染、水質(zhì)清澈、口感純正。水源中的微生物、礦物質(zhì)和有機(jī)物質(zhì)含量對醬油的釀造過程和品質(zhì)有直接影響。1.2原料的預(yù)處理原料的預(yù)處理是醬油釀造過程中的重要環(huán)節(jié)，其目的是為了去除原料中的雜質(zhì)、提高原料的利用率以及保證醬油的品質(zhì)。以下是幾種常見的原料預(yù)處理方法：1.2.1大豆預(yù)處理大豆預(yù)處理主要包括清洗、浸泡、蒸煮等步驟。清洗可去除大豆表面的灰塵和微生物；浸泡可使大豆吸水膨脹，有利于蛋白質(zhì)的提??；蒸煮則可破壞大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高蛋白質(zhì)的利用率。1.2.2小麥預(yù)處理小麥預(yù)處理主要包括清洗、浸泡、磨粉等步驟。清洗和浸泡的目的是去除小麥表面的灰塵和微生物，同時(shí)使小麥吸水膨脹，有利于磨粉。磨粉是將小麥磨成粉末，便于與大豆混合發(fā)酵。1.2.3輔料預(yù)處理輔料預(yù)處理主要包括篩選、清洗、干燥等步驟。篩選可去除輔料中的雜質(zhì)；清洗可去除輔料表面的灰塵和微生物；干燥則是為了降低輔料的含水量，便于與大豆混合發(fā)酵。1.2.4水源預(yù)處理水源預(yù)處理主要包括過濾、消毒、去除硬度等步驟。過濾可去除水源中的懸浮物和微生物；消毒可殺滅水源中的有害微生物；去除硬度則是為了降低水源中的鈣、鎂離子含量，避免對醬油品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。第二章醬油釀造微生物2.1醬油釀造微生物的種類2.1.1醬油釀造微生物概述在醬油釀造過程中，微生物發(fā)揮著的作用。醬油釀造微生物主要包括細(xì)菌、真菌和酵母菌等。這些微生物在醬油的發(fā)酵、熟成和風(fēng)味形成過程中起到關(guān)鍵作用。2.1.2細(xì)菌類醬油釀造中常見的細(xì)菌有乳酸菌、醋酸菌、棒狀桿菌等。乳酸菌可以降低醬油的pH值，增加醬油的保質(zhì)期；醋酸菌能將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，使醬油具有獨(dú)特的酸味；棒狀桿菌則能產(chǎn)生醬油的香氣成分。2.1.3真菌類醬油釀造中的真菌主要包括曲霉菌、毛霉菌等。曲霉菌是醬油釀造的主要發(fā)酵菌，能分解原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分，產(chǎn)生醬油的鮮味；毛霉菌則能產(chǎn)生醬油的色澤和風(fēng)味。2.1.4酵母菌類醬油釀造中的酵母菌主要包括酒精酵母、乳糖酵母等。酒精酵母能發(fā)酵產(chǎn)生酒精，為醬油提供獨(dú)特的風(fēng)味；乳糖酵母則能分解乳糖，增加醬油的甜味。2.2微生物的培養(yǎng)與管理2.2.1微生物的培養(yǎng)微生物的培養(yǎng)主要包括固體培養(yǎng)基培養(yǎng)和液體培養(yǎng)基培養(yǎng)。固體培養(yǎng)基培養(yǎng)適用于真菌和酵母菌的培養(yǎng)，液體培養(yǎng)基培養(yǎng)適用于細(xì)菌的培養(yǎng)。在培養(yǎng)過程中，需保證適宜的溫度、濕度、氧氣等條件，以促進(jìn)微生物的生長。2.2.2微生物的管理微生物的管理包括菌種篩選、菌種保存、菌種繁殖等環(huán)節(jié)。菌種篩選需嚴(yán)格把控菌種的質(zhì)量，保證發(fā)酵過程的順利進(jìn)行；菌種保存需采用冷凍、干燥等方法，防止菌種變異和污染；菌種繁殖需在適宜的條件下進(jìn)行，以保證菌種的數(shù)量和質(zhì)量。2.3微生物的接種與應(yīng)用2.3.1微生物的接種微生物的接種是將篩選出的優(yōu)良菌種按照一定的比例接種到原料中，啟動(dòng)發(fā)酵過程。接種過程中，需注意接種量的控制、接種時(shí)間的把握以及接種方法的選用。2.3.2微生物的應(yīng)用微生物在醬油釀造中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）發(fā)酵：微生物能分解原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分，產(chǎn)生醬油的鮮味、香氣等風(fēng)味成分。（2）熟成：微生物能促進(jìn)醬油的熟成過程，提高醬油的品質(zhì)。（3）保質(zhì)：微生物能降低醬油的pH值，抑制有害微生物的生長，延長醬油的保質(zhì)期。（4）風(fēng)味調(diào)整：通過調(diào)整微生物的種類和比例，可以改變醬油的風(fēng)味特點(diǎn)，滿足不同消費(fèi)者的需求。第三章醬油釀造工藝流程3.1醬油釀造的基本流程醬油釀造是一項(xiàng)傳統(tǒng)工藝，其基本流程主要包括以下幾個(gè)步驟：3.1.1原料準(zhǔn)備原料主要包括大豆、小麥、水和鹽。大豆需經(jīng)過篩選、清洗、浸泡、蒸煮等處理；小麥需經(jīng)過篩選、清洗、浸泡、烘烤等處理。水和鹽的質(zhì)量也需符合醬油釀造的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.1.2釀造將處理好的大豆和小麥混合，加入適量的水，接入曲霉等微生物進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程中，微生物將大豆和小麥中的蛋白質(zhì)、淀粉等營養(yǎng)成分分解為氨基酸、糖類等物質(zhì)，形成醬油的獨(dú)特風(fēng)味。3.1.3浸提將發(fā)酵好的物料進(jìn)行浸提，提取其中的醬油液體。浸提過程中，需控制溫度、壓力等因素，以保證醬油的提取效果。3.1.4蒸餾將提取的醬油液體進(jìn)行蒸餾，去除其中的雜質(zhì)和異味，提高醬油的純度。3.1.5調(diào)味根據(jù)市場需求和消費(fèi)者口味，對醬油進(jìn)行調(diào)味，調(diào)整醬油的色澤、口味、香氣等指標(biāo)。3.1.6滅菌對調(diào)味后的醬油進(jìn)行滅菌處理，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。3.1.7灌裝將滅菌后的醬油灌裝到瓶中，封口、貼標(biāo)，完成包裝。3.2醬油釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)3.2.1原料處理原料的質(zhì)量直接影響醬油的品質(zhì)。在原料處理環(huán)節(jié)，需嚴(yán)格把控大豆和小麥的篩選、清洗、浸泡、蒸煮等步驟，保證原料的純凈和營養(yǎng)成分的保存。3.2.2發(fā)酵發(fā)酵是醬油釀造的核心環(huán)節(jié)，微生物的活性、發(fā)酵溫度、時(shí)間等因素都會(huì)影響醬油的品質(zhì)。在發(fā)酵過程中，需嚴(yán)格控制微生物的接入量、發(fā)酵溫度和時(shí)間，以保證醬油的風(fēng)味和品質(zhì)。3.2.3浸提浸提環(huán)節(jié)對醬油的提取效果和品質(zhì)具有重要影響。在浸提過程中，需控制好溫度、壓力等因素，以提高醬油的提取效率。3.2.4蒸餾蒸餾環(huán)節(jié)對醬油的純度和口感具有重要影響。在蒸餾過程中，需控制好溫度、壓力等因素，以保證醬油的純度和口感。3.3醬油釀造的工藝優(yōu)化3.3.1原料篩選與處理針對不同地區(qū)、品種的大豆和小麥，進(jìn)行篩選和優(yōu)化處理，提高原料的品質(zhì)。3.3.2微生物接種與發(fā)酵控制研究不同微生物的發(fā)酵特性，優(yōu)化接種量、發(fā)酵溫度和時(shí)間等參數(shù)，提高醬油的品質(zhì)和風(fēng)味。3.3.3浸提與蒸餾技術(shù)改進(jìn)研究新的浸提和蒸餾技術(shù)，提高醬油的提取效率和純度。3.3.4產(chǎn)品品質(zhì)檢測與控制建立健全醬油產(chǎn)品品質(zhì)檢測體系，對原料、發(fā)酵過程、成品等環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第四章醬油發(fā)酵過程控制4.1發(fā)酵過程中的溫度控制醬油發(fā)酵過程中的溫度控制是的環(huán)節(jié)。溫度對于微生物的生長繁殖、酶的活性以及代謝產(chǎn)物的形成均具有顯著影響。在發(fā)酵過程中，應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)控溫度的變化，保證其在適宜的范圍內(nèi)。應(yīng)根據(jù)不同階段微生物的生長特性來確定適宜的溫度范圍。在發(fā)酵初期，中溫型微生物生長較快，溫度控制在3035℃為宜；發(fā)酵中期，高溫型微生物逐漸成為優(yōu)勢種群，溫度可適當(dāng)提高至3540℃；發(fā)酵后期，溫度應(yīng)逐漸降低，以利于醬油成熟，控制在2530℃為宜。發(fā)酵過程中的溫度波動(dòng)應(yīng)控制在±1℃以內(nèi)，以減少對微生物生長和代謝的不利影響。為此，需采取以下措施：1）選用具有良好保溫功能的發(fā)酵設(shè)備，減少熱量損失；2）采用自動(dòng)控制系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)測發(fā)酵過程中的溫度變化，及時(shí)調(diào)整；3）合理安排發(fā)酵周期，避免因設(shè)備故障或操作失誤導(dǎo)致的溫度波動(dòng)。4.2發(fā)酵過程中的濕度控制濕度是影響醬油發(fā)酵過程的重要因素之一。適宜的濕度有利于微生物的生長繁殖和酶的活性，從而提高醬油的品質(zhì)。在發(fā)酵過程中，濕度控制應(yīng)遵循以下原則：1）發(fā)酵初期，濕度應(yīng)控制在70%75%，以利于微生物的生長和繁殖；2）發(fā)酵中期，濕度可適當(dāng)降低至60%65%，以促進(jìn)酶的活性，提高醬油的生化反應(yīng)速率；3）發(fā)酵后期，濕度應(yīng)控制在55%60%，以利于醬油的成熟和品質(zhì)提升。為達(dá)到上述濕度要求，可采取以下措施：1）選用具有良好保濕功能的發(fā)酵設(shè)備，減少水分蒸發(fā)；2）采用自動(dòng)控制系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)測發(fā)酵過程中的濕度變化，及時(shí)調(diào)整；3）合理安排發(fā)酵周期，避免因設(shè)備故障或操作失誤導(dǎo)致的濕度波動(dòng)。4.3發(fā)酵過程中的氧氣控制氧氣在醬油發(fā)酵過程中具有重要作用。適量的氧氣有利于微生物的生長繁殖和酶的活性，但過多的氧氣會(huì)導(dǎo)致氧化反應(yīng)，影響醬油的品質(zhì)。因此，發(fā)酵過程中的氧氣控制。在發(fā)酵過程中，氧氣控制應(yīng)遵循以下原則：1）發(fā)酵初期，需保持適量的氧氣供應(yīng)，以促進(jìn)微生物的生長繁殖；2）發(fā)酵中期，適當(dāng)降低氧氣供應(yīng)，以減緩氧化反應(yīng)，保持醬油的品質(zhì)；3）發(fā)酵后期，應(yīng)嚴(yán)格控制氧氣供應(yīng)，以防止氧化反應(yīng)過度，影響醬油的成熟。為達(dá)到上述氧氣控制要求，可采取以下措施：1）選用具有良好透氣功能的發(fā)酵設(shè)備，保證氧氣供應(yīng)；2）采用自動(dòng)控制系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)測發(fā)酵過程中的氧氣濃度，及時(shí)調(diào)整；3）合理安排發(fā)酵周期，避免因設(shè)備故障或操作失誤導(dǎo)致的氧氣供應(yīng)不足或過量。第五章醬油熟化與陳化5.1醬油的熟化過程醬油的熟化過程是醬油生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，其主要目的是通過物理和化學(xué)作用，使醬油中的風(fēng)味物質(zhì)充分發(fā)展，提高醬油的口感和品質(zhì)。熟化過程主要包括以下幾個(gè)步驟：（1）加熱處理：將發(fā)酵好的醬油加熱至一定溫度，以殺死部分微生物，降低醬油的酸度，同時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解。（2）冷卻：加熱處理后的醬油需要迅速冷卻至室溫，以保持醬油的風(fēng)味。（3）沉淀：醬油在冷卻過程中，部分固體物質(zhì)會(huì)沉淀，通過沉淀作用可以去除雜質(zhì)，提高醬油的透明度。（4）過濾：將沉淀后的醬油進(jìn)行過濾，去除固體雜質(zhì)，使醬油更加清澈。5.2醬油的陳化過程醬油的陳化過程是指在一定的條件下，醬油中的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分發(fā)生變化，使醬油的品質(zhì)不斷提高的過程。陳化過程主要包括以下幾個(gè)步驟：（1）儲(chǔ)存：將熟化后的醬油儲(chǔ)存在適宜的環(huán)境中，如陰涼、干燥、避光等。（2）氧化：在儲(chǔ)存過程中，醬油中的油脂、氨基酸等物質(zhì)會(huì)與氧氣發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)。（3）微生物作用：儲(chǔ)存過程中，醬油中的微生物會(huì)繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)生各種酶類，促進(jìn)醬油中風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。（4）溫度變化：儲(chǔ)存過程中，溫度的變化會(huì)影響醬油中微生物的生長和酶的活性，進(jìn)而影響醬油的品質(zhì)。5.3熟化與陳化過程中的品質(zhì)變化在醬油的熟化與陳化過程中，醬油的品質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列變化，主要包括以下幾個(gè)方面：（1）風(fēng)味變化：醬油中的風(fēng)味物質(zhì)在熟化與陳化過程中不斷豐富，口感更加圓潤，香氣更加濃郁。（2）顏色變化：醬油在熟化與陳化過程中，顏色會(huì)逐漸加深，由淺黃變?yōu)榧t褐。（3）營養(yǎng)成分變化：醬油中的營養(yǎng)成分在熟化與陳化過程中會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，如蛋白質(zhì)的水解，氨基酸的等。（4）微生物變化：醬油中的微生物在熟化與陳化過程中，種類和數(shù)量會(huì)發(fā)生變化，對醬油的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。（5）安全指標(biāo)變化：醬油在熟化與陳化過程中，微生物的數(shù)量和種類會(huì)影響醬油的安全指標(biāo)，如菌落總數(shù)、大腸菌群等。第六章醬油過濾與離心6.1醬油過濾的方法與設(shè)備6.1.1過濾方法醬油過濾是醬油生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，其目的是去除醬油中的懸浮物和雜質(zhì)，提高產(chǎn)品的透明度和口感。常用的醬油過濾方法包括以下幾種：（1）重力過濾：利用醬油自身重力，通過過濾介質(zhì)進(jìn)行過濾。（2）壓力過濾：通過泵將醬油送入過濾設(shè)備，在壓力作用下進(jìn)行過濾。（3）真空過濾：在真空條件下，利用過濾介質(zhì)將醬油中的懸浮物和雜質(zhì)過濾掉。6.1.2過濾設(shè)備醬油過濾設(shè)備主要有以下幾種：（1）板框式壓濾機(jī)：適用于大規(guī)模醬油生產(chǎn)，過濾速度快，效果好。（2）圓盤式過濾機(jī)：適用于中小規(guī)模醬油生產(chǎn)，操作簡便，清洗方便。（3）真空過濾機(jī)：適用于對醬油品質(zhì)要求較高的場合，過濾效果好，但設(shè)備成本較高。6.2醬油離心的方法與設(shè)備6.2.1離心方法醬油離心是利用離心力將醬油中的懸浮物和雜質(zhì)分離的一種方法。常用的醬油離心方法包括以下幾種：（1）重力離心：將醬油放入離心設(shè)備中，利用重力作用進(jìn)行分離。（2）高速離心：通過提高離心速度，增強(qiáng)離心力，提高分離效果。（3）連續(xù)離心：在離心過程中，醬油連續(xù)進(jìn)出離心設(shè)備，實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)。6.2.2離心設(shè)備醬油離心設(shè)備主要有以下幾種：（1）重力離心機(jī)：適用于中小規(guī)模醬油生產(chǎn)，結(jié)構(gòu)簡單，操作方便。（2）高速離心機(jī)：適用于大規(guī)模醬油生產(chǎn)，分離效果較好，但設(shè)備成本較高。（3）連續(xù)離心機(jī)：適用于連續(xù)生產(chǎn)，自動(dòng)化程度高，但設(shè)備投資較大。6.3過濾與離心過程中的品質(zhì)控制6.3.1過濾過程中的品質(zhì)控制在醬油過濾過程中，應(yīng)關(guān)注以下品質(zhì)控制要點(diǎn)：（1）過濾介質(zhì)的選用：根據(jù)醬油的成分和過濾要求，選擇合適的過濾介質(zhì)。（2）過濾速度：控制過濾速度，避免因過濾速度過快導(dǎo)致過濾效果不佳。（3）過濾溫度：保持適當(dāng)?shù)倪^濾溫度，以降低醬油粘度，提高過濾效果。6.3.2離心過程中的品質(zhì)控制在醬油離心過程中，應(yīng)關(guān)注以下品質(zhì)控制要點(diǎn)：（1）離心速度：根據(jù)醬油的成分和離心要求，調(diào)整離心速度，以提高分離效果。（2）離心溫度：保持適當(dāng)?shù)碾x心溫度，以降低醬油粘度，提高分離效果。（3）離心時(shí)間：控制離心時(shí)間，保證醬油中的懸浮物和雜質(zhì)得到有效分離。6.3.3過濾與離心過程中的品質(zhì)檢測為保證醬油過濾與離心過程中的品質(zhì)，應(yīng)定期進(jìn)行以下品質(zhì)檢測：（1）醬油透明度：檢測醬油的透明度，以評(píng)價(jià)過濾效果。（2）醬油雜質(zhì)含量：檢測醬油中的雜質(zhì)含量，以評(píng)價(jià)離心效果。（3）醬油微生物指標(biāo)：檢測醬油中的微生物含量，以保證產(chǎn)品安全。第七章醬油調(diào)制與勾兌7.1醬油調(diào)制的原理與方法7.1.1調(diào)制原理醬油的調(diào)制是指將醬油原料、輔料及添加劑按照一定比例混合，通過物理或化學(xué)方法調(diào)整其風(fēng)味、色澤、口感等指標(biāo)，以滿足消費(fèi)者對醬油品質(zhì)的需求。醬油調(diào)制的原理主要包括以下幾個(gè)方面：（1）醬油原料的選擇與搭配：根據(jù)醬油產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、色澤等要求，選擇合適的醬油原料，如大豆、小麥、鹽等，并進(jìn)行合理的搭配。（2）輔料及添加劑的選用：根據(jù)醬油產(chǎn)品的特點(diǎn)，選用合適的輔料和添加劑，如糖、酒精、味精等，以調(diào)整醬油的口感、風(fēng)味和色澤。（3）調(diào)制工藝：通過加熱、冷卻、攪拌等工藝手段，使醬油原料、輔料及添加劑充分混合，達(dá)到預(yù)期的品質(zhì)要求。7.1.2調(diào)制方法醬油的調(diào)制方法主要包括以下幾種：（1）傳統(tǒng)調(diào)制法：將醬油原料、輔料及添加劑按一定比例混合，經(jīng)過加熱、冷卻、攪拌等過程，使醬油達(dá)到預(yù)期的品質(zhì)。（2）現(xiàn)代調(diào)制法：采用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，如高速剪切、超聲波等，對醬油原料、輔料及添加劑進(jìn)行高效混合，提高醬油品質(zhì)。（3）復(fù)合法：結(jié)合傳統(tǒng)和現(xiàn)代調(diào)制方法，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢，提高醬油品質(zhì)。7.2醬油勾兌的技術(shù)要求7.2.1勾兌原理醬油勾兌是指將不同種類、不同品質(zhì)的醬油按照一定比例混合，以達(dá)到預(yù)期的風(fēng)味、口感、色澤等品質(zhì)要求。勾兌原理主要包括以下幾個(gè)方面：（1）醬油品質(zhì)的互補(bǔ)：通過勾兌不同品質(zhì)的醬油，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味、口感、色澤等方面的互補(bǔ)，提高醬油的整體品質(zhì)。（2）醬油風(fēng)味的調(diào)整：根據(jù)消費(fèi)者對醬油風(fēng)味的需求，調(diào)整勾兌比例，實(shí)現(xiàn)醬油風(fēng)味的多樣性。（3）醬油成本的優(yōu)化：通過勾兌不同價(jià)格的醬油，實(shí)現(xiàn)成本優(yōu)化，提高產(chǎn)品競爭力。7.2.2勾兌技術(shù)要求（1）醬油原料的選擇：選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的醬油原料，保證勾兌后的醬油品質(zhì)。（2）勾兌比例的確定：根據(jù)醬油產(chǎn)品的品質(zhì)要求，合理確定勾兌比例，保證勾兌效果。（3）勾兌工藝：采用適當(dāng)?shù)墓磧豆に?，如攪拌、加熱等，使醬油充分混合，達(dá)到預(yù)期的品質(zhì)。（4）品質(zhì)檢測：勾兌后的醬油需進(jìn)行品質(zhì)檢測，保證符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。7.3調(diào)制與勾兌過程中的品質(zhì)控制7.3.1原料品質(zhì)控制（1）原料檢驗(yàn)：對醬油原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，保證原料品質(zhì)符合生產(chǎn)要求。（2）原料儲(chǔ)存：合理儲(chǔ)存原料，防止原料受潮、變質(zhì)。7.3.2輔料及添加劑品質(zhì)控制（1）輔料及添加劑檢驗(yàn)：對輔料及添加劑進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，保證其品質(zhì)符合生產(chǎn)要求。（2）輔料及添加劑儲(chǔ)存：合理儲(chǔ)存輔料及添加劑，防止受潮、變質(zhì)。7.3.3調(diào)制工藝控制（1）工藝參數(shù)優(yōu)化：根據(jù)醬油產(chǎn)品的品質(zhì)要求，調(diào)整工藝參數(shù)，保證醬油品質(zhì)。（2）設(shè)備維護(hù)：定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。7.3.4勾兌工藝控制（1）勾兌比例調(diào)整：根據(jù)醬油產(chǎn)品的品質(zhì)要求，調(diào)整勾兌比例。（2）勾兌工藝優(yōu)化：優(yōu)化勾兌工藝，提高醬油品質(zhì)。7.3.5品質(zhì)檢測與監(jiān)控（1）檢測方法：采用先進(jìn)的檢測設(shè)備和技術(shù)，對醬油產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)檢測。（2）監(jiān)控體系：建立健全的品質(zhì)監(jiān)控體系，保證醬油產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。第八章醬油產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)8.1醬油品質(zhì)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)與方法8.1.1檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)醬油品質(zhì)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)。主要包括以下方面：（1）色澤：按照GB/T5009.572016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》規(guī)定，醬油的色澤應(yīng)呈紅褐色或棕褐色，有光澤。（2）滋味：醬油應(yīng)具有鮮美的滋味，無苦味、酸味、霉味等異味。（3）香氣：醬油應(yīng)具有濃郁的香氣，無異味。（4）透明度：醬油應(yīng)透明，無懸浮物。（5）氨基酸態(tài)氮含量：按照GB/T5009.572016規(guī)定，醬油中的氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.55%。8.1.2檢驗(yàn)方法醬油品質(zhì)檢驗(yàn)的方法主要包括以下幾種：（1）感官檢驗(yàn)：通過觀察、品嘗、聞味等方式對醬油的色澤、滋味、香氣、透明度等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。（2）化學(xué)檢驗(yàn)：采用滴定、比色、光譜分析等方法對醬油中的氨基酸態(tài)氮、總氮、還原糖等成分進(jìn)行測定。（3）微生物檢驗(yàn)：對醬油中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌等微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測。8.2醬油品質(zhì)檢驗(yàn)的儀器與設(shè)備醬油品質(zhì)檢驗(yàn)過程中，常用的儀器與設(shè)備包括：（1）分光光度計(jì)：用于測定醬油中的氨基酸態(tài)氮、總氮等成分。（2）電子天平：用于準(zhǔn)確稱量樣品。（3）滴定儀：用于滴定法測定醬油中的還原糖等成分。（4）微生物培養(yǎng)箱：用于微生物檢驗(yàn)。（5）PH計(jì)：用于測定醬油的酸堿度。（6）粘度計(jì)：用于測定醬油的粘度。8.3常見醬油品質(zhì)問題的分析與處理8.3.1醬油色澤異常原因分析：原料質(zhì)量不佳、生產(chǎn)工藝不合理、發(fā)酵過程異常等。處理方法：選用優(yōu)質(zhì)原料，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，保證發(fā)酵過程正常。8.3.2醬油滋味異常原因分析：原料質(zhì)量不佳、發(fā)酵過程異常、添加劑使用不當(dāng)?shù)?。處理方法：選用優(yōu)質(zhì)原料，調(diào)整發(fā)酵工藝，合理使用添加劑。8.3.3醬油香氣不足原因分析：原料質(zhì)量不佳、發(fā)酵過程異常、香氣成分損失等。處理方法：選用優(yōu)質(zhì)原料，優(yōu)化發(fā)酵工藝，減少香氣成分損失。8.3.4醬油透明度下降原因分析：醬油中的懸浮物過多、生產(chǎn)工藝不合理等。處理方法：加強(qiáng)原料篩選，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高醬油透明度。第九章醬油生產(chǎn)環(huán)境與衛(wèi)生管理9.1醬油生產(chǎn)環(huán)境的優(yōu)化醬油生產(chǎn)環(huán)境的優(yōu)化是保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。生產(chǎn)環(huán)境的布局應(yīng)合理，保證生產(chǎn)流程的順暢，減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)，避免有害物質(zhì)的滋生。生產(chǎn)環(huán)境的溫度、濕度等參數(shù)也應(yīng)嚴(yán)格控制，以滿足醬油生產(chǎn)過程中微生物的生長需求。9.1.1生產(chǎn)車間布局優(yōu)化生產(chǎn)車間的布局應(yīng)遵循以下原則：（1）生產(chǎn)流程的連貫性，減少物料和人員的往返次數(shù)；（2）生產(chǎn)設(shè)備的合理布局，便于操作、清潔和維護(hù)；（3）生產(chǎn)環(huán)境的分區(qū)管理，實(shí)現(xiàn)原料、半成品和成品的有序存放；（4）生產(chǎn)車間與輔助設(shè)施的合理配置，提高生產(chǎn)效率。9.1.2生產(chǎn)車間環(huán)境控制生產(chǎn)車間環(huán)境控制主要包括以下幾個(gè)方面：（1）溫度控制：保持生產(chǎn)車間溫度在適宜范圍內(nèi)，有利于微生物的生長和醬油的發(fā)酵；（2）濕度控制：保持生產(chǎn)車間濕度適中，防止水分過高導(dǎo)致的微生物滋生和霉變；（3）空氣質(zhì)量控制：加強(qiáng)通風(fēng)，降低生產(chǎn)車間內(nèi)有害物質(zhì)的濃度；（4）光照控制：適當(dāng)降低生產(chǎn)車間光照強(qiáng)度，避免對微生物生長的影響。9.2醬油生產(chǎn)衛(wèi)生管理的要求醬油生產(chǎn)衛(wèi)生管理是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下是醬油生產(chǎn)衛(wèi)生管理的要求：9.2.1原料衛(wèi)生要求原料在采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和使用過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，防止污染和變質(zhì)。具體要求如下：（1）原料采購：選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，保證原料質(zhì)量；（2）原料運(yùn)輸：采用封閉式運(yùn)輸，防止原料在運(yùn)輸過程中受到污染；（3）原料儲(chǔ)存：建立原料儲(chǔ)存管理制度，定期檢查原料質(zhì)量，保證原料在儲(chǔ)存過程中不變質(zhì)；（4）原料使用：按照生產(chǎn)需求合理使用原料，避免原料浪費(fèi)和污染。9.2.2設(shè)備衛(wèi)生要求生產(chǎn)設(shè)備在運(yùn)行、清潔和維護(hù)過程中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度。具體要求如下：（1）設(shè)備清潔：定期對設(shè)備進(jìn)行清潔，去除設(shè)備表面的污垢和微生物；（2）設(shè)備消毒：定期對設(shè)備進(jìn)行消毒，殺滅可能存在的微生物；（3）設(shè)備維護(hù)：保證設(shè)備正常運(yùn)行，減少設(shè)備故障對生產(chǎn)衛(wèi)生的影響。9.3醬油生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生措施在醬油生產(chǎn)過程中，應(yīng)采取以下衛(wèi)生措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量：9.3.1操作人員衛(wèi)生管理操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守以下衛(wèi)生要求：（1）操作人員進(jìn)入生產(chǎn)車間前，應(yīng)進(jìn)行洗手、消毒、更換工作服和口罩；（