西點工藝教案

第一課課時授課計劃編定教研室主任簽字年月日教師：日期授課日期月日周月日周月日周月日周月日周月日周班次基本課題：課前教育教學(xué)目的及要求：使學(xué)生了解本課程的基本要求與基本行為規(guī)范。教學(xué)重點及難點：讓學(xué)生達(dá)到要求的行為規(guī)范。講授方法設(shè)計：講解。理論聯(lián)系實際：以行業(yè)規(guī)范及以前學(xué)生常犯的錯誤作案例進(jìn)行講解。教具：教材、教案。內(nèi)容：一、學(xué)生自我介紹，師生相互熟悉，并讓學(xué)生說出自己對西點這門課的認(rèn)識、看法了解程度；以及以前對西點的錯誤認(rèn)識。二、對學(xué)生行為規(guī)范的要求：1、上實習(xí)課必須穿工作服，戴上帽子和圍裙方可進(jìn)入實驗室。2、個人衛(wèi)生的要求：工作服必須干凈、整潔；頭發(fā)、指甲要符合衛(wèi)生要求。3、上課時，隨手毛巾、工具、本課時使用刀具等要帶齊，絕對禁止出現(xiàn)空手就來上實習(xí)課，以免要用刀、工具時隨手去拿別的同學(xué)的。4、上課用具自己要收拾好，不要出現(xiàn)第二周進(jìn)教室就丟了搟面杖、刮刀、工具等現(xiàn)象。上課缺席一次，期末成績就減5分，以次類推，連續(xù)五次缺席，補(bǔ)考成績減10分。5、各組應(yīng)將操作臺和用具衛(wèi)生打掃干凈，輪到該組做衛(wèi)生時，跑一個，下周就一個人做衛(wèi)生，連續(xù)跑兩次的該科目就停課一周。三、對課堂紀(jì)律的要求：1、品嘗時嚴(yán)格按組按組長要求人依次品嘗，嚴(yán)禁出現(xiàn)哄搶現(xiàn)象，一旦發(fā)現(xiàn)，取消以后的品嘗資格。2、上課時認(rèn)真聽課，出現(xiàn)老師上課講課時不聽的，下課后來問一律不作答。3、作好筆記，隨時抽查，若發(fā)現(xiàn)筆記不齊者，取消該品種品嘗資格。四、對時下流行的西式點心品種作個粗略的介紹。五、對學(xué)生在操作過程中易犯的錯誤和容易出現(xiàn)的偏差做出略講。六、對以往學(xué)生在實習(xí)中容易犯的錯誤和思想認(rèn)識上的偏差作評講。七、簡單地給學(xué)生討論成功的方法：1、出人頭地的方法：激發(fā)成為強(qiáng)者的欲望。2、鏟除自卑的方法：把自信變成身上的“一根筋”3、克服盲目的方法：每一步都踏向自己的目標(biāo)4、抵抗挫折的方法：遭遇困境，更加經(jīng)得起摔打，讓學(xué)生了解“閱歷”的過程。5、反省自我的方法：從錯誤中尋找正確的圣經(jīng)。6、完善個性的方法：用良好的心態(tài)應(yīng)對一切。7、經(jīng)營強(qiáng)項的方法：推銷自己的優(yōu)勢。8、尋找“橋梁”的方法：把自己訓(xùn)練成交際高手。9、爭搶時效的方法：絕無拖延，立即開始行動。10、把握現(xiàn)在的方法：每天都進(jìn)步一點，就會記得更有意義?？傉摚郝斆鞯娜诉x擇：從“小事”“小錢”開始進(jìn)步！作業(yè)：1、談?wù)勀銓ξ魇近c心的理解及對老師的期望。課時授課計劃編定教研室主任簽字：年月日教師：日期授課日期月日周月日周月日周月日周月日周月日周班次基本課題：西點的概論教學(xué)目的及要求：使學(xué)生了解西點所涵蓋的知識以及本學(xué)期所要學(xué)的內(nèi)容。經(jīng)教學(xué)講解，要求學(xué)生了解西式糕點的特點及制作中與中點的異同，全面掌握西式糕點的相關(guān)知識。教學(xué)重點及難點：讓學(xué)生理解西點。西點的概念西式糕點主要類型介紹西式糕點的特點講授方法設(shè)計：理論講解課堂互動問答理論聯(lián)系實際：以行業(yè)案例及西點在行業(yè)中的現(xiàn)狀進(jìn)行講解。案例分析教具：教材、教案。內(nèi)容：第一章概論第一節(jié)西點的內(nèi)涵一、西點的概念：廣義：中式面點以外的點心，包括某些冷食（如冰淇淋）也屬于西點的范圍。狹義：簡稱西點是指來源于西方國家的糕點。傳統(tǒng)的西點主要包括面包、蛋糕和點心三大類二、發(fā)展從西點的發(fā)展來看，面包的歷史最為悠久。面包是西方人的主食，也是西方國家銷售量最大的食品之一。除主食面包外，近年來各種風(fēng)味的花式小面包也相繼面世。蛋糕無疑是一類最具有代表性的西點。海綿蛋糕和油脂蛋糕是它的兩種類型。由此變化而來的還有各種水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花式小蛋糕。西式糕點中的點心品種較多，花色各異。甜酥點心（塔、排等）和起酥點心是兩類主要的西式點心，此外還有哈斗點心、化學(xué)發(fā)酵點心、蛋白點心和布丁等，餅干也屬于傳統(tǒng)西式點心中的一種。西點在英語中叫做Bakingfood,意思是烘焙食品。所以，西點也可稱為西式烘焙食品（Westembakingfood）,它表明了西點熟制的主要方法是烘焙，通過烘焙，西點制品不僅帶有金黃般的色澤和誘人的香氣，而且攜帶和食用方便，冷食和熱食兩相宜，既可做主食，也可做點心。以烘焙為基礎(chǔ)的西點制作容易實現(xiàn)生產(chǎn)的機(jī)械化、自動化和批量化，以及生產(chǎn)場地和制品的清潔衛(wèi)生。多數(shù)西點是甜點，而咸點較少。帶咸味的西點主要有咸面包、三明治、漢堡包和咸酥餡餅等。西式糕點區(qū)別于中式糕點最突出的特征是它使用的油脂是奶油，乳品和巧克力使用得也很多。西點帶有濃郁的奶油或奶香味以及巧克力特殊的風(fēng)味。三、西點的種類西點的分類，按溫度可分為常溫西點、冷點、和熱點；按口味可分為甜點和咸點；按干濕特性可分為干點、軟點和濕點；按用途可分為主食、餐后甜點、茶點和節(jié)日喜慶糕點；按傳統(tǒng)分為面包、蛋糕和點心三大類。（一）面包類面包是一種發(fā)酵的烘焙食品，它以高筋面粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料和添加劑等，經(jīng)過攪拌、成型、發(fā)酵、烘焙而制成的組織松軟、富有彈性的制品。它的分類方法較多，主要的分類方法有以下幾種：按面包的柔軟程度分類(1)軟式面包面團(tuán)配方中使用較多的糖、雞蛋、油脂和水等柔性原料，糖和油脂用量都在4%以上，組織松軟，結(jié)構(gòu)細(xì)膩，品種漢堡包、熱狗包、三明治面包、甜面包等，我國生產(chǎn)的面包大多數(shù)和美國的面包屬于該種面包。（2）硬式面包面團(tuán)配方中使用小麥粉、酵母、鹽、油脂和水為基本原料，糖和油脂用量都在4%以下，內(nèi)部組織松軟，咀嚼性強(qiáng)，麥香味濃郁，如法國面包、荷蘭面包、維也納面包、英國面包等歐式面包。2、按面包內(nèi)外質(zhì)地分類（1）軟質(zhì)面包具有組織松軟而富有彈性，體積膨大，口感柔軟的特點。面團(tuán)含水量較高，保質(zhì)期較短，如吐司面包、三明治、甜面包等。（2）硬質(zhì)面包具有組織緊密，有彈性，經(jīng)久耐嚼的特點。面團(tuán)含水量低，保質(zhì)期較長，如菲律賓面包、杉木面包等。（3）脆皮面包具有表皮脆而折斷，內(nèi)部較松軟的特點。原料配方較簡單，主要有面粉、鹽和酵母，水，在烘烤過程中，需要向烤箱內(nèi)噴蒸汽，使烤箱內(nèi)保持一定濕度，有利于面包體積膨脹爆裂和表面呈現(xiàn)光滑，已達(dá)到皮脆質(zhì)軟的要求，如法棍、維也納面包和農(nóng)夫面包等。（4）松質(zhì)面包又稱起酥面包，是以小麥粉、酵母、糖、油脂等原料攪拌成團(tuán)，冷藏松弛后裹入奶油，經(jīng)過反復(fù)壓片、折疊，利用油脂的潤滑性和隔離性使面團(tuán)產(chǎn)生清晰的層次，然后制成各種形狀，經(jīng)醒發(fā)、烘烤而制成的口感酥松、層次分明、入口即化和奶香濃郁的特點，如丹麥牛角面包。3、按用途分類（1）主食面包也稱配餐面包，食用時佐以菜肴，抹醬，如吐司面包。（2）餐包一般用于正式宴會和講究的餐食中。（3）點心面包多指休息或早餐時當(dāng)點心的面包，配方中多加入較多的糖、油、蛋和奶粉等高級原輔料，也叫高檔面包，如甜面包。（4）快餐面包為適應(yīng)工作和生活節(jié)奏而生的一類快餐食品，如三明治、漢堡包、熱狗包。4、按成型方法分類（1）普通面包一般的面包品種。（2）花式面包經(jīng)過成型比較復(fù)雜、形狀多樣化的面包，如各種動物面包、辮子面包、起酥面包、油炸面包、夾餡面包和藝術(shù)面包。5、按用料特點分類有白面包、全麥面包、黑麥面包、雜糧面包、水果面包、奶油面包、調(diào)理面包和營養(yǎng)保健面包等。6、按地域分類有法式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、英式面包和美式面包（二）蛋糕類蛋糕是以雞蛋、糖、油脂和低筋面粉為主料，配以水果、奶酪、巧克力和果仁等輔料，經(jīng)加工而制成的具有濃郁蛋香、質(zhì)地松軟或酥散的制品。它按攪拌方法和面糊性質(zhì)分類成1、乳沫類蛋糕又稱海綿蛋糕，因其組織結(jié)構(gòu)類像多孔的海綿而得名，國內(nèi)稱之為清蛋糕，一般不加油或加少許油脂，充分利用雞蛋的發(fā)泡性，具有致密的氣泡結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松軟而富有彈性。如海綿蛋糕、乳化海綿蛋糕、奶油海綿蛋糕等。2、戚風(fēng)蛋糕是采用分蛋攪拌法，即蛋黃和蛋白分開攪打再混合而制成的，其質(zhì)地松軟、柔韌性好，含水量高，口感滋潤嫩爽，存放不易發(fā)干且蛋糕風(fēng)味突出，如高檔卷筒蛋糕、鮮奶油裝飾的蛋糕坯等。3、面糊類蛋糕又稱奶油蛋糕、油脂蛋糕，是一種利用固體油脂的充氣性膨松的蛋糕，其質(zhì)地酥散、滋潤帶有奶油香味，且保質(zhì)期較長，如奶酪蛋糕、油脂蛋糕、水果重油蛋糕等。（三）點心類西式點心主要包括油酥點心、起酥點心、餅干點心、泡芙點心、布丁點心、冷凍甜點（慕斯點心、燉蛋點心等）。1、油酥點心是以面粉、奶油和糖等為主要原料調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過搟制、成型、成熟和裝飾等工藝而制成的一類酥松而無層次的點心。國內(nèi)稱之為混酥或松酥，如塔、排和派的皮，它通過不同的餡心來變化的。2、起酥點心又稱帕夫點心，國內(nèi)稱為清酥或麥酥，其特點具有酥層結(jié)構(gòu)，通過水調(diào)面團(tuán)包裹油脂，經(jīng)過反復(fù)搟制折疊，形成一層面一層油交替排列的多層結(jié)構(gòu)。制成制品體輕、分層和酥松爽口。3、餅干點心又稱干點，小西餅，通常體積、重量較小，食用時一口一個為宜，口感香酥，松脆，適合于酒會、茶點或餐后食用，主要有蛋白類餅干、甜酥類餅干和面糊類餅干。4、泡芙點心又稱空心餅，哈斗，氣鼓，是將奶油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，再攪入雞蛋制成面糊，通過制成成型、烘烤或油炸而成的空心酥脆點心，內(nèi)部夾入餡心后方可食用。5、布丁點心是以淀粉，油脂，糖，牛奶和雞蛋為主要原料攪拌呈糊狀，經(jīng)過水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜心。6、冷凍點心是通過冷凍成型的甜點總稱。它的種類繁多，口味獨(dú)特，造型各異，如果凍、慕斯和冰激淋等。四、西點的特點（一）講究用料不同品種其面坯、餡心、裝飾和點綴等用料都有各自的選料標(biāo)準(zhǔn)，各種原料之間都有恰當(dāng)?shù)谋壤蠖鄶?shù)原料要求稱量準(zhǔn)確。(二)講究造型，裝飾，工藝嚴(yán)格西點制作多依賴設(shè)備與工具，工藝嚴(yán)格，成品規(guī)則、標(biāo)準(zhǔn)，容易實現(xiàn)生產(chǎn)的機(jī)械化、自動化和批量化，以及生產(chǎn)場地和制品的清潔衛(wèi)生。（三）突出濃郁的奶香味以及巧克力特殊的風(fēng)味西點區(qū)別于中點最突出的特征的使用油脂，乳品和巧克力，水果與果仁在制品中也大量應(yīng)用。五、西點在西方飲食中的地位西點在西方人的生活中占有重要地位，可以作為主食面包在西方人的一日三餐幾乎每餐都有；在西方，點心幾乎成為人們每日飲食中不可缺少的部分，它可以在正餐中相當(dāng)最后一道菜，一個正式的西餐宴會不能沒有甜心，缺乏點心的一餐是不完整的或非正式的一餐。除了面包和點心，蛋糕也是不可缺少的，西方人每逢婚禮、生日等喜事都要制作蛋糕來祝賀，并也有一定的風(fēng)格，每個節(jié)日都有不同的西式糕點來裝飾。第二節(jié)西點的歷史演變和發(fā)展趨勢一西點的發(fā)展史歐洲是西點的主要發(fā)源地，西點制作在英國，法國，德國，意大利，奧地利，俄羅斯等國家已經(jīng)有相當(dāng)長的歷史，并在發(fā)展中取得成就，據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬是最早的面包和蛋糕制作。古埃及（公元前1175年的宮廷烘焙場面）古希臘（英國最早的蛋糕是一種為西姆爾的水果蛋糕，據(jù)說它來源于古希臘，古希臘也是最早使用甜味劑的國家：蜂蜜）古羅馬（最早的奶酪蛋糕，至今最好的奶酪蛋糕出自意大利），公元4世紀(jì)，羅馬成立專門的烘焙協(xié)會。丹麥----哥本哈根----丹麥包和可松包---維也納面包---1683年，月牙形面包16世紀(jì)，酵母開始運(yùn)用到面包制作中18世紀(jì)，磨面技術(shù)的改進(jìn)為面包和糕點提供質(zhì)量更好的，種類更多的面粉。19世紀(jì)，在西方政體改革，近代自然科學(xué)和工業(yè)革命的影響下，西點烘焙業(yè)發(fā)展到嶄新階段。二現(xiàn)在西點的發(fā)展趨勢原材料專業(yè)化和產(chǎn)品商業(yè)化是烘焙食品發(fā)展的動向。第二課課時授課計劃編定教研室主任簽字年月日教師：日期授課日期月日周月日周月日周月日周月日周月日周班次基本課題：西點的常用主要原材料。教學(xué)目的及要求：使學(xué)生了解西點常用主要原材料有哪些。教學(xué)重點及難點：讓學(xué)生能熟練掌握西點常用主要原材料的特點。講授方法設(shè)計：講授法及演示。理論聯(lián)系實際：以實際品種為例進(jìn)行講解。教具：教材、教案。西點的常用主要原材料一面粉面粉即小麥粉，由小麥籽粒磨粉而得到，是西點制作的主要原料之一，大多數(shù)西式糕點都是以面粉為主要原料，因此，面粉的性質(zhì)對西點的加工工藝和品質(zhì)有決定性的影響，而面粉的工藝性質(zhì)往往是由小麥的種類、性質(zhì)和制粉工藝決定的，面粉的化學(xué)成分碳水化合物（淀粉）、蛋白質(zhì)（面筋蛋白質(zhì)）、維生素、水分、礦物質(zhì)和脂質(zhì)西點用的面粉主要是白面粉，它來自麥粒的胚乳部分。全麥面粉和褐面粉的制品均色澤褐暗、質(zhì)地粗糙但含有很多的維生素和礦物質(zhì)，故被列為當(dāng)今的健康食品。面粉的種類（按蛋白質(zhì)的含量多少分類）高筋面包粉：又叫強(qiáng)筋面粉、面包專用粉和面包粉，由硬麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量12-15%。加拿大的春小麥為最好，適用于面包、起酥點心、泡夫點心制作低筋面粉:又叫弱筋面粉、糕點專用粉和糕點粉，由軟麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量7-9%。英國、法國和德國的屬于這類面粉。適用于蛋糕、甜酥點心和餅干的制作。中筋面粉：又叫通用面粉、中筋粉，蛋白質(zhì)含量9-11%。美國、澳大利亞的冬小麥面粉和我國的標(biāo)準(zhǔn)粉。適用于重型水果蛋糕、肉餡餅制作和中式面點（包子、饅頭等）的制作。蛋糕專用粉它也是低筋面粉，加工過程中需經(jīng)過氯氣處理，降低面粉筋度和PH值，面粉性質(zhì)細(xì)滑柔軟，色澤潔白，適合用來制作蛋糕和低筋含量的產(chǎn)品。自發(fā)面粉它大多數(shù)是中筋面粉和小蘇打及酸性鹽、食鹽的混合物，一般用來制作中式面點產(chǎn)品。強(qiáng)化面粉它是指在一般面粉中添加營養(yǎng)成分，如硫胺素，核黃素，鹽酸，鐵，鈣等維生素和礦物質(zhì)。全麥面粉是將整個麥粒研磨而成，含有豐富的維生素B1，B2，B6，營養(yǎng)價值很高，因為麩皮的含量多，它的筋性不足，在制作時加入部分高筋面粉來調(diào)整比例改善口感及組織。3、面粉在西點中的作用在面包中的作用：（1）面粉是形成面包的組織結(jié)構(gòu)(加水形成網(wǎng)絡(luò)面筋，起到支撐面包組織的骨架作用)。（2）提供酵母發(fā)酵所需能量（淀粉酶化降解成葡萄糖）。在蛋糕中的作用：（1）促成面糊形成，（2）促進(jìn)蛋糕膨大穩(wěn)定，（3）保持蛋糕體積定型。4、面粉的儲存（一）放在陰涼通風(fēng)處18--24℃（二）防止面粉吸潮，發(fā)生結(jié)塊、霉變和變質(zhì)濕度宜在55—65%（三）防止面粉吸收異味。5、面粉筋度的鑒別面包粉顏色為乳白色，在指尖揉搓時有粗糙感，如放在手中捏成小塊，松手后會散開。蛋糕粉顏色為純白色，在指尖揉搓時感覺非常細(xì)膩，如放在手中捏成小塊，松手后保持原狀。中筋粉介于上面兩個之間。二油脂是油和脂的總稱。一般將常溫下呈液態(tài)為油（大多數(shù)植物油），固態(tài)為脂（大多數(shù)動物油），動物油脂具有較高的熔點，良好的可塑性和起酥性，加工性能優(yōu)于植物油，在西點制作中用得比較多。油脂的種類（一）植物油種類：大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、椰子油、可可脂、葵花油、棕櫚油、橄欖油。（二）動物油脂種類：（1）奶油又稱白脫油、黃油或牛油(港澳稱)，是從牛奶中分離出的乳脂肪，有含鹽和無鹽兩種，奶油膏最好用無鹽奶油制作。熔點為28--34℃，（2）麥琪淋是一種人造奶油，由植物油氫化而來，類像奶油，另添加有適量的色素，乳化劑，奶油香精，（3）起酥油是指精煉的動、植物油脂，氫化油的混合物，經(jīng)過混合、冷卻塑化而加工出的油脂產(chǎn)品。具有很好的可塑性、乳化性和起酥性。（4）豬油在中式面點中應(yīng)用很多，但在西點中應(yīng)用不多，色澤潔白，可塑性、起酥性較強(qiáng)。（5）牛羊油它有特殊的氣味，需經(jīng)過熔煉，脫臭后才能使用，有很好的可塑性、起酥性，熔點40-46℃.2.油脂在西點制作中的作用（1）起酥性、充氣性、可塑性、乳化性和增香增色作用。(2)改善面團(tuán)的物理性質(zhì)。（3）促進(jìn)面包體積增大。（4）用作傳熱介質(zhì)，形成油炸制品特色。（5）增加制品風(fēng)味和營養(yǎng)。三、糖因為西點大多數(shù)都是甜點，所以糖在西點中用量很大，西點用的食用糖主要是蔗糖。糖對西點產(chǎn)品的色、香、味和形均起到重要作用。糖的種類（1）蔗糖由甘蔗、甜菜榨取而來，大致分為白砂糖、綿白糖、紅砂糖、紅糖、冰糖和糖粉。（2）糖漿有分為飴糖、葡萄糖漿、果葡糖漿、蜂糖和轉(zhuǎn)化糖漿。2、糖在西點制作中的作用（1）改善制品的風(fēng)味(甜味劑)。（2）糖是良好的上香和著色劑（糖在加熱時發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)）。(3)改善制品的形態(tài)和口感。（糖在糕點中起到骨架作用，改善組織狀態(tài)；糖少的制品形成硬脆口感）(4)作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵。（糖是酵母的食物）（5）提高產(chǎn)品的貨架壽命和營養(yǎng)價值。（6）改善面團(tuán)的物理性質(zhì)和吸水率及攪拌時間。（7）裝飾美化產(chǎn)品。四、蛋品蛋的營養(yǎng)價值很高，用途廣泛，是西點組織的重要原材料，尤其在蛋糕類制品中用量更大，它對西點的色、香、味、形都起到一定作用。在西點中運(yùn)用最多的是雞蛋。蛋的結(jié)構(gòu)蛋有蛋殼、蛋白和蛋黃三部分組成，在平時制作中，我們都以一個蛋蛋白和蛋黃的比例為2:1，雞蛋容易打泡主要是因為蛋清中某些蛋白質(zhì)具有很高的粘度和很好的發(fā)泡性，蛋黃內(nèi)部有豐富的卵黃脂磷蛋白，是一種天然乳化劑。蛋的種類雞蛋、鴨蛋、冰蛋、凍蛋、全蛋粉和蛋清粉。蛋在西點中的作用發(fā)泡性（蛋糕的形成）乳化性凝固性改善制品色澤，增加制品的香味，提高制品的營養(yǎng)價值。黏結(jié)作用裝飾美化產(chǎn)品（蛋白膏）五、乳品乳品是西點的高檔優(yōu)質(zhì)原材料，營養(yǎng)價值很高，在改善制品工藝性能方面有重要作用1、乳品的種類鮮乳（牛乳、羊乳）、乳粉、煉乳、淡奶、乳酪（奶酪，干酪，芝士，起司，它是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再將凝塊加工、成型、發(fā)酵、成熟而制成的一種乳制品）、鮮奶油（人造鮮奶油主要成分是棕櫚油，玉米糖漿及其氫化物）、酸奶（是在牛奶中添加乳酸菌使之發(fā)酵、凝固而得到的產(chǎn)品）、酸奶油（是在鮮奶油中添加乳酸菌，放在22℃的環(huán)境中發(fā)酵至乳酸含量達(dá)到0.5%）。2、乳品在西點中的作用（1）提高面團(tuán)的吸水率、面團(tuán)筋力和攪拌能力。（2）改善面團(tuán)的物理性質(zhì)和發(fā)酵能力。（3）改善制品的組織和延緩制品的老化。（4）是制品良好的著色劑和賦予制品濃郁的奶香風(fēng)味。（5）提高制品的營養(yǎng)價值。作業(yè)：1、什么是西點，它的地位和作用是什么？2、西點的常用原料及其在西點中的作用？3、名詞解析:奶油、乳酪、酸奶。第三課課時授課計劃編定教研室主任簽字年月日教師：日期授課日期月日周月日周月日周月日周月日周月日周班次基本課題：西點的常用主要輔助原材料。教學(xué)目的及要求：使學(xué)生了解西點常用主要輔助原材料有哪些。教學(xué)重點及難點：讓學(xué)生能熟練掌握西點常用主要輔助原材料的特點。講授方法設(shè)計：講授法及演示。理論聯(lián)系實際：以實際品種為例進(jìn)行講解。教具：教材、教案。西點常用輔助原材料（一）水水是西點組織的重要原料，在面包制作中，水的用量占面粉的50%以上，是面包生產(chǎn)的四大要素之一，在餅干和糕點中也不可缺少的。1、水的分類（一）按水源分類（1）地面水河水、江水、湖水和水庫水，礦物質(zhì)較少水質(zhì)軟，（2）地下水泉水、深層地下水，礦物質(zhì)含量多，水質(zhì)硬或含鐵，氟過高不適飲用合（二）按水質(zhì)分類（1）軟水礦物質(zhì)溶解較少的水雨水、蒸餾水（2）硬水礦物質(zhì)溶解較多的水暫時硬水（加熱分解）、堿性水、酸性水、咸水（含氯化鈉較多）2、水質(zhì)對面團(tuán)和面包的影響硬水的影響易使面筋硬化，增強(qiáng)面筋韌性，抑制面團(tuán)發(fā)酵，面包體積小，口感差，易掉渣。遇到硬水，可煮沸降低其硬度，在工藝上增加其酵母用量，減少面團(tuán)的改良劑，提高發(fā)酵溫度，延長發(fā)酵時間。軟水的影響易使面筋軟化，面團(tuán)粘度大，吸水率下降，面團(tuán)不易發(fā)泡，易塌陷，體積小，出品率下降。遇到軟水，改良的方法是添加面團(tuán)添加劑和酵母。3、西點用水的選用標(biāo)準(zhǔn)（1）符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)要求選擇恰當(dāng)?shù)乃疁睾退?。?）面包用水比較嚴(yán)格，硬度以中等硬度（8-12）PH值略少于7為好，（5—6）4、水在西點中的作用(1)溶解干性原料，混合均勻成面團(tuán)，調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬和溫度。（2）促進(jìn)面筋形成。（3）有利于酵母增殖和發(fā)酵。（4）增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性。（5）作為傳熱介質(zhì)。（6）能保持制品柔軟、濕潤，延長儲存期。二、食鹽食鹽是制作面包的四大基本原料之一，用量不大，但不可缺少。如法國面包等可以不用糖，但必須用鹽。1、鹽的種類按來源分類：海鹽湖鹽礦鹽井鹽。按加工程度分類：粗鹽細(xì)鹽精制鹽。按其用途分類：加碘鹽調(diào)味鹽。2、食鹽的使用量在面包中的用量：0.8%—2%在蛋糕、餅干中的用量：1%—3%3、鹽在西點中的作用（1）增進(jìn)制品風(fēng)味（2）增加面團(tuán)調(diào)制時間，調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度（3）增強(qiáng)面筋筋力和改善面包的內(nèi)部顏色。三、果料果料在西點中應(yīng)用廣泛，是西點制作的重要輔料，使用方法主要是在制品加工中將其加入面團(tuán)、餡心或用于裝飾表面。1、果料的種類（一）果仁和籽仁(1)花生仁又稱長生果和落花生(2)芝麻仁黑芝麻，白芝麻純色芝麻雜色芝麻(3)瓜子仁西瓜子葵花籽（4）核桃仁又稱胡桃仁，是重要的堅果（5）杏仁是杏子核的內(nèi)果仁，有甜杏仁和苦杏仁。有減少冠心病發(fā)病率，西點中使用的杏仁主要是美國和澳大利亞的杏仁（6）松子仁是松子的籽仁，易腐敗，注意保藏。（7）榛子仁是高大喬木的種子（8）開心果原產(chǎn)地在西亞，多以烤開心果和鹽開心果為主。(9)椰絲和椰蓉是新鮮椰子仁肉經(jīng)過干燥脫水后制成的產(chǎn)品。（10）橄欖仁（11）罌粟籽原產(chǎn)亞洲，深藍(lán)帶灰，不含鴉片，經(jīng)過干燥和烘烤后無毒，在面包和蛋糕應(yīng)用裝飾較多。（二）干果和水果（1）葡萄干是由無核葡萄經(jīng)過自然干燥或通風(fēng)干燥而成的干果食品。世界上最大的葡萄干產(chǎn)地是美國的加利福尼亞。（2）大棗有紅棗和黑棗，一般用于蛋糕和布丁中，或加工成棗泥和餡料。（3）山楂用于健胃和消食，具有一定的生理功效。（4）桂圓、柿餅（5）蘋果干、梨子干、杏干（三）蜜餞蜜餞食品是以干鮮果品、瓜蔬等為主要原料，經(jīng)過糖漬蜜制或鹽漬加工而成的食品。在西點中直接加入面團(tuán)或面糊使用，或用于餡料加工及作為裝飾料。（1）蘋果脯(2)杏脯（3）冬瓜糖（4）果皮蜜餞（5）糖桂花（6）蜜玫瑰（7）青梅脯（四）罐頭水果新鮮水果通過罐裝保藏，使水果的運(yùn)用更廣泛，便利。黃桃罐頭、雜果罐頭等等（五）果醬蘋果醬、草莓醬、什錦果醬、棗泥、蓮蓉、豆沙等都用于糕點、面包的餡料四、巧克力和可可粉巧克力和可可粉常用于面包、蛋糕和小西餅的餡心、夾層、表面涂層和裝飾配件，賦予制品濃郁而優(yōu)美的香味，華麗的外觀品質(zhì)，細(xì)膩潤滑的口感和豐富的營養(yǎng)價值。（一）可可豆制造巧克力的主要原料是可可豆，來自可可樹。原產(chǎn)南美洲的亞馬孫流域，現(xiàn)在主要產(chǎn)在非洲，其次是拉丁美洲，亞洲集中在印尼和馬來西亞?？煽煞劭煽煞凼俏鼽c的常用輔料，它與面粉混合制作成各種巧克力蛋糕、餅干、面包。與奶油一起調(diào)制成巧克力奶油膏，用于裝飾各種蛋糕和點心，還可以撒在蛋糕表面作裝飾。它含有可可堿和咖啡堿，具有擴(kuò)張血管、促進(jìn)人體血液循環(huán)的功效。（三）巧克力巧克力是可可漿、可可粉、可可脂、代可可脂、類可可脂、乳制品、白糖、香料和表面活性劑為基本原料，經(jīng)過混合、精磨、精煉、調(diào)溫和澆模成型等工序的科學(xué)加工，具有獨(dú)特的色澤、香氣、滋味和質(zhì)感的耐保藏、高熱值的香甜固體食品。（1）種類黑巧克力牛奶巧克力白巧克力特色巧克力無味巧克力（2）融化巧克力水浴法水溫60--80℃要不斷攪拌使之受熱均勻；微波爐加熱1分鐘即可融化烤箱加熱溫度100℃切成小塊，要不斷攪拌使之受熱均勻(3)巧克力的熔點28℃（4）巧克力的保存放在12--18℃的地方，并避開光、水盒異味。保質(zhì)期一年。五香辛料1、芳香料：如桂皮、八角花椒、小茴香、玉桂、丁香、百里香、多香果、迷迭香、羅勒（古希臘對香料的一種尊稱，香料之王）、香葉、芫荽（中國香菜）、三奈等天然植物的果實、種子、表皮或葉子等。2、苦香料：橙皮、肉豆蔻（玉果、肉果）、檸檬皮3、辛香料：胡椒、花椒、辣椒、咖哩粉（印度特產(chǎn)）、芥末、姜六其他配料1、肉與肉制品鮮肉、火腿（歐洲火腿之冠—美國的約克火腿）、培根（熏肉或咸肉）、肉松、灌腸、烤魚片、肉干2、酸味調(diào)料和調(diào)味酒醋、番茄醬、檸檬、白蘭地、威士忌、朗姆酒、葡萄酒、雪利酒、利口酒3、淀粉和其他粉料玉米淀粉、小麥淀粉、米淀粉、高粱淀粉、玉米粉、黑麥粉、蕎麥粉、大豆粉、燕麥粉、馬鈴薯粉4、卡士達(dá)粉國內(nèi)稱之為吉士粉，（Custard）直譯過來的，主要原料為牛奶、雞蛋、糖加少許玉米淀粉，經(jīng)過慢火不斷的攪煮至濃稠而成卡士達(dá)醬。第四課課時授課計劃編定教研室主任簽字：年月日教師：日期授課日期月日周月日周月日周月日周月日周月日周班次基本課題：西點的常用添加劑。教學(xué)目的及要求：使學(xué)生了解西點常用的添加劑。教學(xué)重點及難點：讓學(xué)生能了解西點添加劑的功效和使用。。講授方法設(shè)計：講授法。理論聯(lián)系實際：以實際品種為例進(jìn)行講解教具：教材、教案。一化學(xué)膨松劑膨松劑又稱疏松劑、膨脹劑、膨大劑，是西點中重要的添加劑，是使制品在烘焙，蒸煮，油炸時增大體積，改變組織，使之更適于食用，消化及形態(tài)變化，滿足人們的消費(fèi)需要。膨松劑有化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩大類?；瘜W(xué)膨松劑主要用于蛋糕，餅干，酥餅等重油，重糖的西點中，及油條麻花等中式面點中。酵母作為常用的生物膨松劑，主要用于面包發(fā)酵餅干等西點中，及饅頭，包子等中式發(fā)酵面點中。一膨松劑的作用1使產(chǎn)品體積增大，口感疏松柔軟2增加制品美味感3有利于消化二西點膨松的方式（一）物理膨松法1機(jī)械力脹發(fā)法機(jī)械力脹發(fā)法是指由機(jī)械攪拌作用將空氣拌入并保存在面糊或面團(tuán)內(nèi)的膨松方法以油脂作膨松物質(zhì)，----油脂蛋糕以蛋液作膨松物質(zhì)----海綿蛋糕2水蒸氣膨脹作用泡夫類產(chǎn)品所擁有的膨脹性和蛋糕面糊或面包面團(tuán)在烘焙時溫度升高，內(nèi)部水分蒸發(fā)，體積增大都是源于水蒸氣的膨脹，（二）化學(xué)膨松法化學(xué)膨松法是指利用小蘇打，發(fā)粉，碳酸氫銨等化學(xué)膨松劑加熱時產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的性質(zhì)，是制品疏松膨脹的方法?；瘜W(xué)膨松劑的種類堿性膨松劑碳酸氫鈉-----又稱小蘇打，蘇打粉，小起子，是一種白色粉末，無臭，味堿，加熱時（60--150o）產(chǎn)生二氧化碳。碳酸氫銨----又稱臭粉，是一種白色結(jié)晶性粉末，在空氣中易風(fēng)化，加熱時產(chǎn)生氨氣和二氧化碳。復(fù)合膨松劑又稱發(fā)酵粉，泡打粉，發(fā)粉，焙粉，主要由堿性膨松劑，酸性物質(zhì)和填充劑組成?？焖侔l(fā)酵粉----在常溫下即可中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳---酒石酸氫鉀慢速發(fā)酵粉----在常溫下很少反應(yīng)，在加熱時才產(chǎn)生二氧化碳---硫酸鋁鈉雙效發(fā)酵粉----復(fù)合型發(fā)酵粉----雙效泡打粉，它是快速和慢速發(fā)酵粉混合（三）生物膨松法是指利用酵母發(fā)酵作用產(chǎn)生二氧化碳使制品膨松的方法。如面包，饅頭，發(fā)酵餅干酵母---是面包生產(chǎn)中不可缺少的重要原料之一，1、影響酵母活性的因素（1）溫度：生長的適宜溫度在27—28，面團(tuán)溫度達(dá)到38時，產(chǎn)生的氣體最大，所以，面團(tuán)溫度要控制在35—39，溫度太高，酵母老化快，使目標(biāo)變酸，在穩(wěn)定10以下時，酵母的活性會停止，故在面團(tuán)攪拌時，酵母不能和冰水直接接觸，以免破壞酵母的活性。（2）PH值：PH值---酵母適宜在酸性條件下生長，PH值為5-6。（3）滲透壓：糖在面團(tuán)中超過6%，對酵母活性有抑制作用；鹽的用量超過1%時，對酵母有抑制作用。（4）水：加水量較多，較軟的面團(tuán)，發(fā)酵速度較快。（5）營養(yǎng)物質(zhì)：氮素源---面包改良劑，促進(jìn)酵母繁殖和發(fā)酵。2、在西點中的作用：（1）使面團(tuán)膨脹，使產(chǎn)品疏松柔軟（2）改善面筋（3）改善制品風(fēng)味（4）增加營養(yǎng)價值，易人體消化吸收。3、種類---（1）鮮酵母（2）活性干酵母（3）即發(fā)干酵母它們的用量為3:2:1二乳化劑是一種多功能的表面活性物質(zhì)，達(dá)到乳化，分散，起酥，穩(wěn)定，發(fā)泡和消泡等目的的物質(zhì)，還有改進(jìn)食品風(fēng)味，延長貨架期的作用。1，乳化劑在蛋糕中的應(yīng)用蛋糕油---是一種乳化起泡劑，具有發(fā)泡和乳化雙重功效，用量一般為4-6%作用：（1）縮短打發(fā)時間，使蛋糕膨發(fā)得更大，改良組織結(jié)構(gòu)。（2）在機(jī)械化操作時，改善原料在加工中對機(jī)械的適應(yīng)性.2，乳化劑在面包中的作用：(1)改善每天都物理性質(zhì)。（2）提高機(jī)械耐性（3）有利于烘烤成柔軟而體積大的面包，使面包組織細(xì)膩，口感得到改善（4）防止產(chǎn)品老化，保持新鮮。3，乳化劑在餅干中的作用：（1）使酥油乳化，分散，改善組織和口感（2）提高面團(tuán)親水性，便于配料攪拌（3）提高發(fā)泡性，使氣體分散，致密。4，乳化劑的添加量---通常0.3—0.5%三面團(tuán)改良劑面團(tuán)改良劑又稱面團(tuán)調(diào)節(jié)劑，酵母營養(yǎng)劑，面粉品質(zhì)改良劑是指能夠改善面團(tuán)加工性能，提高產(chǎn)品質(zhì)量的一類添加劑。1，面團(tuán)改良劑的成分氧化劑還原劑乳化劑谷沅粉酶制劑2，影響面團(tuán)改良劑用量的因素：（1）原料新鮮面粉（減少酶制劑用量，增加氧化劑用量），面筋高（增加氧化劑）面粉等級低（增加氧化劑）（2）加工時間，發(fā)酵時間（縮短發(fā)酵時間，加快加工進(jìn)度，增加用量）（3）機(jī)械化程度手工操作（減少用量，反之，機(jī)械生產(chǎn)時，增加用量）（4）溫度（溫度低，增加用量）（5）產(chǎn)品品質(zhì)（體積增大，色澤好，改善風(fēng)味，用量增加）（6）面包品種（特殊面包品種，用量和配方不同）四增稠劑食品增稠劑是一種能改善食品的物理性質(zhì)，增加食品的粘稠性，賦予食品以柔滑口感，具有穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。1種類（1）瓊脂又稱瓊膠，洋菜，凍粉。無色透明或類白色至淡黃色，用前要浸泡10小時左右，可做增稠劑，乳化劑，凝膠劑和穩(wěn)定劑（2）明膠又稱魚膠，全力丁，，吉利丁。白色或淡黃色透明薄片（3）果膠2作用（1）起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用（2）黏合作用（3）成膜作用（4）用于生產(chǎn)低能產(chǎn)品（5）保水作用（6）掩蔽不良?xì)馕蹲饔梦迨秤蒙厥秤蒙厥且允称分珵槟康牡氖称诽砑觿?。一般用于制品表面裝飾和餡心調(diào)色，具有提高商品價值和促進(jìn)人們食欲的功能。色素有三種基本色：紅，黃，藍(lán)紅+黃=橙紅+藍(lán)=紫黃+藍(lán)=綠橙+綠=橄欖橙+紫=棕綠+紫=灰1、天然色素（1）葉綠素：比如菠菜汁和小白菜汁。（2）焦糖：比如糖色。（3）可可粉和可可色素：組要用于面團(tuán)的調(diào)色，增香和裝飾。2、常用合成色素（1）莧菜紅，用量為0.05g/Kg；（2）胭脂紅，用量為0.05g/kg；（3）檸檬黃，用量為0.1g/kg；（4）日落黃，用量為0.1g/kg；（5）靚藍(lán)，用量為0.01g/kg。六賦香劑賦香劑是以改善，增加和模仿食品香氣和香味為目的的食品添加劑。1、天然香料：如桂皮、八角花椒、三奈等天然植物的果實、種子、表皮或葉子等。2、人工合成香料：香精分為水溶性和脂溶性，如桔子、檸檬、香蕉、菠蘿等香型香精；而香蘭素不溶于冷水，只溶于熱水，用量為0.1-0.4%。七其他添加劑1塔塔粉----白色粉末，主要成分是酒石酸氫鉀，屬酸性鹽，促進(jìn)蛋白起泡和穩(wěn)定蛋白膏2檸檬酸----無色半透明結(jié)晶或白色顆粒，有保色，調(diào)節(jié)酸味和穩(wěn)定蛋液泡沫作用3醋酸-----無色液體，有強(qiáng)烈的酸味，在白帽蛋糕中可使白帽糖漿泛白，容易凝固。4山梨酸鉀----酸性防腐劑，溶解時忌用銅，鐵容器。第五課課時授課計劃編定教研室主任簽字：年月日教師：日期授課日期月日周月日周月日周月日周月日周月日周班次基本課題：西點的常用設(shè)備功能及其清潔保養(yǎng)。教學(xué)目的及要求：使學(xué)生了解西點常用設(shè)備。教學(xué)重點及難點：讓學(xué)生能了解西點常用設(shè)備的日常使用及維護(hù)。。講授方法設(shè)計：講授法。理論聯(lián)系實際：在實驗室以設(shè)備為例進(jìn)行講解。教具：實驗室設(shè)備和用具。西點常用設(shè)備1、工作臺：（1）木質(zhì)工作臺，又稱面案、案板，有棗木、楓木、松木和柏木等硬質(zhì)木料制成，厚度3-6厘米。要求：光潔、平整、無縫、便于操作及清潔最好。（2）大理石工作臺：具有表面光滑，平整，易于滑動，消毒的特點，是粘糖工藝的必備設(shè)備。（3）不銹鋼工作臺：具有表面光滑，平整，易于清洗（4）冷凍工作臺：臺面為不銹鋼面板，臺面下為冷凍柜2、洗滌槽由不銹鋼材料制成，主要用于清洗原料、用具、餐具等。3、冷藏箱和冷凍柜統(tǒng)稱為冰箱，主要用于保管原料和半成品，冷藏室溫度一般在0℃—10℃，冷凍室溫度一般在-18℃以下o。4、和面機(jī)：又稱調(diào)粉機(jī)，有臥式和立式兩類，和面機(jī)攪拌旋轉(zhuǎn)工作后，將面粉，水，油脂，糖等原料經(jīng)過攪拌混合形成團(tuán)粒再經(jīng)過多次攪拌槳的擠壓，揉捏作用，形成龐大面筋網(wǎng)絡(luò)，最終形成光滑的，面筋擴(kuò)展的面團(tuán)。5、多功能攪拌機(jī)又稱打蛋機(jī)，是一種轉(zhuǎn)速很高的攪拌機(jī)。攪拌機(jī)操作時，通過攪拌槳的高速旋轉(zhuǎn)，強(qiáng)制攪打，是被調(diào)合物料間充分接觸摩擦，從而實現(xiàn)對物料的混合，乳化，充氣等作用。分有不同的攪拌槳，各有不同的功能（1）球形或網(wǎng)狀攪拌槳----攪拌蛋液，蛋糕糊等粘度低的物料，適合攪打蛋糕，蛋白膏；（2）扇形攪拌槳-----適合攪拌膏狀物料和餡料，果醬，白馬塘，甜餡；（3）鉤狀攪拌槳----適合攪拌高黏度的物料，面包面團(tuán)等筋形面團(tuán)。多功能攪拌機(jī)大多有變速，操作時根據(jù)工藝需要可以隨時更換轉(zhuǎn)速，但是更換速度時必須停機(jī)再換速。6、面包整形機(jī)：主要是面包整形，維持面包坯的一定形狀7、起酥機(jī)：主要是用于面坯壓片，使面坯厚薄均勻，多用于制作起酥面包，清酥類產(chǎn)品的面皮起酥。8、面團(tuán)分割機(jī):主要是完成等量分割面團(tuán)和滾圓操作，9、醒發(fā)箱：又稱發(fā)酵箱，是面包基本發(fā)酵和最后醒發(fā)使用的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度和濕度，它一般采用電熱管加熱產(chǎn)生蒸汽和升溫，強(qiáng)制循環(huán)對流，溫度控制在27℃，濕度控制在75%，使用時要檢查水量，以免燒壞發(fā)熱管。10、烘烤爐:又稱烤箱，烤爐，按使用熱源有電烤爐、煤氣烤爐和煤爐等；按食品在爐內(nèi)的運(yùn)動形式有烤盤固定式箱式爐、風(fēng)車爐、旋轉(zhuǎn)爐等；箱式電烤箱又叫遠(yuǎn)紅外電烤箱，上下各層有電熱管加熱裝置，使膛內(nèi)各處溫度均勻一致，控制部分有手控或自動控溫、超溫報警、定時報時，電熱管短路的顯示裝置，耐熱玻璃觀察窗。11，面包切片機(jī)：主要用于方形面包的均勻切片，調(diào)節(jié)刀片厚度來定面包片的厚度。12、微波爐：特點為加熱時間短，加熱均勻，不易著色等。13、壓面機(jī)14、爐灶以煤氣、柴油、天然氣等燃燒后提供熱源而產(chǎn)生熱量，利用鍋內(nèi)的水、油等作為傳熱介質(zhì)，非直接加熱的熟制設(shè)備。15、電炸爐具有自動調(diào)溫、恒溫、控溫功能，導(dǎo)熱快，受熱均勻的優(yōu)點。第六課課時授課計劃編定教研室主任簽字：年月日教師：日期授課日期月日周月日周月日周月日周月日周月日周班次基本課題：西點的常用工具器具及其清潔保養(yǎng)。教學(xué)目的及要求：使學(xué)生了解西點常用工具器具。教學(xué)重點及難點：讓學(xué)生能了解西點常用工具器具的日常使用及維護(hù)。。講授方法設(shè)計：講授法。理論聯(lián)系實際：在實驗室以工具器具為例進(jìn)行講解。教具：實驗室工具器具。西點常用工具器具一、稱量用具是用于西點固體，液體原輔料及產(chǎn)品重量的量取，以及原料，面團(tuán)溫度，糖度的測量，整形產(chǎn)品大小的衡量等。1、臺秤：最小刻度為1克，最大為8KG，主要用于西點配料中的一些微量添加劑的稱量。2、磅秤：又稱盤秤，臺秤，屬彈簧秤，使用前先歸零，可稱幾十公斤，多用于西點原輔料和西點成品分量的稱量。3、電子稱：操作方便，稱量精確度高，稱量一些泡大粉、小蘇打等，最小刻度為1克。4、量杯：取用液體較為方便，如水、油。有玻璃、鋁制、塑料制等。5量匙專用干性原料少量材料的稱取。單位:盎司、茶匙，6溫度計有水銀溫度計、酒精溫度計和電子溫度計。通常用于測量液體的溫度；電子溫度計可以測量液體，室溫以及面團(tuán)，面糊等物料的溫度。7糖度計一種用于專門測量糖溶液濃度和含糖溶液的含糖量。8量尺通常用來衡量產(chǎn)品整形的大小，并可用于產(chǎn)品制作的直線切割。二、面團(tuán)、面糊調(diào)制，皮胚制作用具：1、篩子又稱篩粉，面篩，篩網(wǎng)（有尼龍、不銹鋼和銅篩幾種）。作用：可以去除粉料中的雜質(zhì)，使原料粗細(xì)均勻、蓬松，可以用來擦制泥茸，去除筋皮、豆皮等。2、搟面杖：以檀木和棗木等細(xì)質(zhì)木料為好。按尺寸分有大：80-100CM長、5CM粗；中：40-60CM長、3CM粗；小33CM長。=3\*Arabic3、通心槌又稱滾筒，走槌，由中心通孔的圓柱形滾筒和軸組成，使用時將軸插入通孔內(nèi)，兩手握住軸的兩端，根據(jù)工藝需要向前、后、左、右方向推壓，主要用于搟制大量、大形的皮。三、成形工具：1、成形模具：（1）菠蘿印模主要用于菠蘿面包外表的菠蘿皮造型。（2）卡模又稱切模，主要用于面片成型加工以及花色點心，餅干成型。有各種各樣的形狀，（3）中式糕點模多用于月餅、禮餅的成型，（4）網(wǎng)形模板蛋糕網(wǎng)模的網(wǎng)孔形狀多樣，主要用于蛋糕裝飾、卷筒蛋糕圍邊制作，（5）慕斯圈主要用于慕斯及慕斯蛋糕的制作，形狀多樣、規(guī)格不一，（6）甜甜圈模用于道納斯面包及貝果面包圈的成型。（7）木輪根用于木紋蛋糕圍邊，（8）巧克力模用于巧克力造型。（9）裱花嘴用于面糊，霜飾材料的擠注成型，通過裱花嘴的形狀擠出各種形狀。（10），裱花袋用于盛裝各種霜式材料，通常呈三角形，有塑料、尼龍和帆布材料制成。2、刀具：（1）西點刀主要用于蛋糕切割以及西點夾餡或表面裝飾抹制膏料或醬料。（2）抹刀主要用于蛋糕表面裝飾抹制膏料或醬料。（3）鋸齒刀一面帶鋸齒的長條形刀，又稱面包刀，用于面包，蛋糕等大塊西點的切塊。（4）刮刀、刮板多用于面坯，裝飾蛋糕表面劃紋、面團(tuán)分割、面團(tuán)輔助調(diào)制、膏料表面抹平、面團(tuán)劃齒紋、清理臺面。（5）輪刀用于起酥類、混酥類、發(fā)酵類面團(tuán)的切邊，有平口、花紋齒口、針狀（6）鏟片分為清潔鏟和成品鏟兩類，清潔鏟用于清潔烤盤，去除烤盤中殘渣；產(chǎn)品鏟用于蛋糕、餡餅切割后的取拿。（7）塑膠刮刀用于刮凈附在攪拌缸或打蛋盤中的材料，分大小、平口、長柄、短柄。3、其它成形小用具：（1）木勺；（2）刷子有羊毛刷、棕刷、尼龍刷，羊毛刷用于制品刷蛋液、刷油；棕刷、尼龍刷多用于刷烤盤、模具。（3）拌料盆；（4）打蛋器：又稱打蛋甩、打蛋刷，用于攪拌蛋液、奶油、粘稠液體、面糊等。4、成熟用具（１）烤盤：是烘烤制品的重要工具，通常作為載體盛裝制品生坯入爐，大多數(shù)為長方形，用導(dǎo)熱良好的黑色低碳軟鐵板、白鐵皮、鋁合金等材料制成，厚度0.75-0.8MM，新烤盤使用前需經(jīng)過反復(fù)涂油、燒結(jié)，使表面形成堅硬而光亮的炭黑層，否則烘烤時對熱量吸收和脫模有影響，其處理如下：A清理表面（用溫?zé)岬膲A水擦洗干凈）；B加熱處理（在250℃--300℃爐溫下烤40—60分鐘使表面形成微量氧化鐵層）；C涂油加熱處理（烘烤好的烤盤，冷卻到55-60℃時，在表面涂一層油，再次加熱，油滲入氧化層中，出現(xiàn)炭化而發(fā)黑現(xiàn)象，冷卻后，反復(fù)擦油、加熱、烘烤，待表面產(chǎn)生炭黑膜后即可）?？颈P在使用過程中應(yīng)注意一下問題：A每一次烘烤完成后，用軟抹布或塑料刮板，清除殘留在烤盤中的殘留物；B器具使用一段時間后，最好用溫水加入少量清潔劑用軟抹布擦洗干凈；C勿用尖銳金屬品擦洗，D盡量避免因操作不當(dāng)而引起的碰撞、摩擦，造成不粘涂層磨損或刮傷；E貯存堆放時要小心輕放，使器具保持干燥，不可以放在潮濕的地方F不粘器具的烘烤溫度低于260℃，更能延長使用壽命，應(yīng)避免不均勻受熱和空烤。（２）土司盒專供吐司面包烘焙用，一般為長方體，有帶蓋和不帶蓋，最好使用不粘吐司模，面團(tuán)重量不一有不同規(guī)格的吐司模。（３）蛋糕模依材質(zhì)可分為不銹鋼模、鋁合金模、鐵弗龍不粘模、鋁箔模和紙模。外觀有各種各樣的（圓形、心形、橢圓形長方形、中央空心形等等)（４）塔模、派模、比薩盤依材質(zhì)可分為不銹鋼模、鋁合金模、鐵弗龍不粘模、鋁箔模,派模、比薩盤以圓形為主，分實心模和活動底模，塔模形狀較多，有圓形、花型、異形等。(5)多連模具可以分為多連蛋糕模、多連面包模和多連布丁模不粘烤盤布(6)不粘烤盤布以玻璃纖維制成，具有耐高溫、防粘連、可以連續(xù)使用上千次，用于餅干、蛋糕和面包的烘烤。5、其他用具（１）轉(zhuǎn)臺主要用于蛋糕裱花時，轉(zhuǎn)動蛋糕方向，方便蛋糕抹面和裱花，散熱網(wǎng)：用于烘烤后的蛋糕、面包等產(chǎn)品的冷卻。蛋糕倒立架：用于圓形蛋糕冷卻，防止蛋糕收縮（戚風(fēng)蛋糕）（4）耐熱手套：主要用于烘烤過程中或結(jié)束時取出烤爐中的烤盤、靠模等高溫物品。（5）多層蛋糕架：用于多層裝飾蛋糕制作。（6）烤盤車：又稱烤盤架子車用于放置烤盤和烘烤完成后產(chǎn)品的冷卻第七課課時授課計劃編定教研室主任簽字：年月日教師：日期授課日期月日周月日周月日周月日周月日周月日周班次基本課題：面包制作工藝、發(fā)酵方法和質(zhì)量分析。教學(xué)目的及要求：使學(xué)生了解面包制作工藝。教學(xué)重點及難點：讓學(xué)生能了解面包制作過程中遇到的失敗的原因講授方法設(shè)計：講授法。理論聯(lián)系實際：以面包醒發(fā)和使用原料為例進(jìn)行講解。教具：教案。一面包制作工藝1、面包制作工藝流程（以一次發(fā)酵法為例）：面團(tuán)攪拌—松弛—分割—搓圓—中間醒發(fā)—包餡成型—裝盤或裝?！詈笮寻l(fā)—烤前裝飾—烘烤—成品裝飾—冷卻包裝。2、生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作（1）、確定生產(chǎn)品種的工藝流程（2）、檢查生產(chǎn)必備的設(shè)備器具準(zhǔn)備情況（3）、檢查原輔料的質(zhì)量情況（4）、檢查原輔料的數(shù)量（5）、原料的預(yù)處理（如葡萄干的浸泡、油脂過硬切成小塊或融化等）面團(tuán)攪拌:也叫調(diào)粉、和面，是將原輔料按照配方用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成具有適宜加工性能面團(tuán)的操作過程。面團(tuán)攪拌的六個階段：原料混合階段—面筋形成階段—面筋擴(kuò)展階段—面筋完全擴(kuò)展階段（最好階段，用手拉取面團(tuán)時有良好的彈性和延伸性，面團(tuán)柔軟不粘手）--攪拌過度階段（相應(yīng)地延長靜置時間，還可以正常的產(chǎn)品）--破壞階段（已不能用于面包制作，可以分多次加入以后的面團(tuán)面筋形成階段中。影響面團(tuán)攪拌的因素：面粉質(zhì)量；加水量；水質(zhì)；面團(tuán)溫度；輔料（糖、鹽、乳粉、油脂、添加劑的用量）；攪拌機(jī)的機(jī)型和轉(zhuǎn)速；攪拌的速度和時間面團(tuán)攪拌的投料順序：先水、糖、蛋、面包改良劑混合均勻，糖融化---面粉、奶粉、酵母---當(dāng)面筋未充分?jǐn)U展時，加油脂---面團(tuán)攪拌完成前6分鐘，最后加入鹽（優(yōu)點:縮短面團(tuán)攪拌時間；提高面粉吸水率；利于面團(tuán)溫度控制；減少能源消耗。）。面團(tuán)發(fā)酵：最好溫度28℃影響面團(tuán)發(fā)酵的因素：溫度、酵母（用量和質(zhì)量）、PH值、面粉質(zhì)量、滲透壓、加水量分割：是通過稱量把大面團(tuán)分切成所需重量小面團(tuán)的過程。搓圓：又稱滾圓，是吧分割得到的一定重量的面團(tuán)，通過手工或特殊的機(jī)器（搓圓機(jī)）搓成圓形的過程。成型：方法有滾、壓、包、捏、摔、拍、擠捶、拉、搓、扭、搟、卷、折疊、切、割。醒發(fā)程度的判斷：以成品體積為標(biāo)準(zhǔn)，觀察生坯膨脹體積（80%）；以面包坯整形體積為標(biāo)準(zhǔn)，觀察生坯膨脹倍數(shù)（原體積的3-4倍）；以觀察觸感為標(biāo)準(zhǔn)（用手輕輕按壓