食品添加劑模擬考試題含答案

食品添加劑模擬考試題含答案一、單選題（共56題，每題1分，共56分）1.乳化劑的HLB值越小，其親水性（）。A、越小B、越大C、不變D、不相關(guān)正確答案：A2.芥子提取物屬于（）。A、植物天然防腐劑B、動(dòng)物天然防腐劑C、微生物天然防腐劑D、合成防腐劑正確答案：A3.不屬于有機(jī)酸的酸味劑是（）A、乳酸B、磷酸C、檸檬酸D、琥珀酸正確答案：B4.以下歸于天然色素的有（）A、胭脂紅B、辣椒紅C、莧菜紅D、赤紅正確答案：B5.從微生物分泌物中制取的增稠劑是（）。A、黃原膠B、卡拉膠C、瓊脂D、海藻酸鈉正確答案：A6.下列顏色中，哪一個(gè)不是基本色（）A、紅B、黃C、藍(lán)D、綠正確答案：D7.糖化酶可以水解（）。A、α-1,4B、α-1,6C、α-1,4D、以上都不是正確答案：C8.硫磺可作為漂白劑，其使用方法是（）。A、浸漬法B、添加法C、氣熏法正確答案：C9.殼聚糖屬于（）。A、動(dòng)物天然防腐劑B、合成防腐劑C、植物天然防腐劑D、微生物天然防腐劑正確答案：D10.食用天然色素根據(jù)結(jié)構(gòu)分類，屬于異戊二烯類衍生物的色素是（）A、類胡蘿卜素B、花黃素C、葉綠素D、紅曲色素正確答案：A11.目前我國(guó)現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》版本是（）。A、GB2760-2007B、GB2760-2001C、GB2760-2011D、GB2760-2014正確答案：D12.磷酸鹽和檸檬酸鹽可作為（），防止抗壞血酸的氧化，達(dá)到護(hù)色效果A、穩(wěn)定劑B、還原劑C、金屬離子螯合劑D、氧化劑正確答案：C13.以下哪種增稠劑對(duì)冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定（）A、明膠B、黃原膠C、羧甲基纖維素鈉D、果膠正確答案：B14.煙酰胺可以與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被（），可防止肌紅蛋白在從亞硝酸生成NO期間的氧化變色。A、還原B、氧化正確答案：B15.下列說(shuō)法不正確的是（）A、山梨酸和苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑B、食品中加入防腐劑的目的是延長(zhǎng)食品的保存期C、市場(chǎng)上用來(lái)浸泡魷魚的甲醛也是一種食品防腐劑D、防腐劑不改變食品的感官性狀正確答案：C16.描繪β-淀粉酶性質(zhì)不正確的是（）A、可水解α-1,4B、重金屬能使之失活C、胱氨酸能使之復(fù)生D、活性中心含有巰基正確答案：C17.使用亞硝酸鹽的重要理由之一，是因?yàn)閬喯跛猁}可抑制（）A、肉毒梭狀芽孢桿菌B、蠟樣芽胞桿菌C、李斯特菌D、金黃色葡萄球菌正確答案：A18.下列哪種防腐劑是禁用的（）A、水楊酸B、丙酸C、苯甲酸D、亞硝酸鈉正確答案：A19.下面哪一種屬于天然著色劑？（）A、紅曲紅B、檸檬黃C、胭脂紅D、日落黃正確答案：A20.亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)常作（）使用。A、漂白劑B、發(fā)色劑C、凝固劑D、防腐劑正確答案：A21.抗壞血酸和異抗壞血酸鈉的抗氧化機(jī)理是（）A、清除氧氣B、螯合金屬離子C、清除自由基正確答案：A22.枸櫞酸的別名是（）A、磷酸B、乳酸C、檸檬酸D、蘋果酸正確答案：C23.L-抗壞血酸屬于（）A、氧清除劑B、金屬離子螯合劑C、自由基吸收劑D、抗氧化增效劑正確答案：A24.下面哪一種是常用的漂白劑（）A、煙酰胺B、硫酸亞鐵C、焦亞硫酸鈉D、亞硝酸鈉正確答案：C25.TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化劑的抗氧化機(jī)理是（）A、螯合金屬離子B、清除自由基C、清除氧氣正確答案：B26.植酸抗氧化的作用機(jī)理是（）A、清除自由基B、清除氧氣C、螯合金屬離子正確答案：C27.檸檬黃的耐酸性較強(qiáng)，但還原時(shí)褪色，用于發(fā)酵食品；赤蘚紅的耐酸性差，但是耐還原性好，用于發(fā)酵食品；亮藍(lán)的耐酸性和耐還原性均較強(qiáng)，用于發(fā)酵食品。（）A、不建議，不建議，可以B、不建議，建議，可以C、建議，建議，不可D、建議，不建議，不可正確答案：A28.不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（）。A、使用藥食兩用物質(zhì)B、使用工業(yè)級(jí)添加劑C、超范圍超量使用食品添加劑D、使用非法添加物正確答案：A29.山梨酸類的適用pH值范圍為（）。A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正確答案：B30.抗壞血酸棕櫚酸酯屬于（）A、自由基吸收劑B、氧清除劑C、金屬離子螯合劑正確答案：B31.無(wú)花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亞硫酸鈉漂白后，變?yōu)榘咨?，?qǐng)問其漂白機(jī)理是（）A、亞硫酸鈉與水反應(yīng)生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應(yīng)B、亞硫酸鈉會(huì)抑制多酚氧化酶活性C、亞硫酸鈉的還原作用會(huì)消耗食品組織中的氧D、亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵正確答案：D32.食品乳化劑中需求量最大品種的是（）A、丙二醇脂肪酸酯B、脂肪酸蔗糖酯C、單硬脂酸甘油酯D、大豆磷脂正確答案：C33.BHA的化學(xué)名稱為（）A、特丁基對(duì)苯二酚B、二丁基羥基對(duì)甲苯C、丁基羥基茴香醚D、沒食子酸丙酯正確答案：C34.以下哪種蔗糖添加量對(duì)瓊脂凝膠強(qiáng)度具有提高作用（）A、小于1.5%B、大于16%C、1.5%——16%正確答案：C35.不是食用香精的組成成分是（）A、稀釋劑B、香精基C、載體D、主香劑正確答案：D36.下面哪一種抗氧化劑簡(jiǎn)稱生育酚？（）A、丁基羥基茴香醚B、二丁基羥基甲苯C、沒食子酸丙酯D、維生素正確答案：D37.無(wú)花果在晾曬過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)逐漸褐變，加入二氧化硫可以抑制褐變，請(qǐng)問其機(jī)理是（）A、亞硫酸鈉會(huì)抑制多酚氧化酶活性B、亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵C、亞硫酸鈉的還原作用會(huì)消耗食品組織中的氧D、亞硫酸鈉與水反應(yīng)生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應(yīng)正確答案：D38.以下哪種增稠劑的膠凝模式屬于蛋盒結(jié)合模式（）A、高甲氧基果膠B、瓊脂C、明膠D、低甲氧基果膠正確答案：D39.若某種物質(zhì)的LD50為0.95mg/kg，那么該物質(zhì)的毒性級(jí)別屬于（）A、無(wú)毒B、低毒C、劇毒D、極毒正確答案：D40.有關(guān)食品添加劑的下列說(shuō)法中正確的是()。A、苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑B、腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸鹽食品添加劑即使不超標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)對(duì)人體造成極大傷害。C、食鹽加碘，碘元素百分含量越高，食鹽的質(zhì)量越高D、可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖正確答案：A41.目前所用的合成著色劑的結(jié)構(gòu)大多是（）類的。A、夾氧雜蒽B、三苯甲烷C、靛藍(lán)D、偶氮正確答案：D42.下列物質(zhì)添加劑中，屬于抗氧化劑的是（）A、蔗糖酯B、茶多酚C、苯甲酸鈉D、乙基麥芽酚正確答案：B43.山梨酸和尼泊金酯類對(duì)（）、（）具有較強(qiáng)的抑制作用，但對(duì)（）作用差。A、霉菌；細(xì)菌；酵母B、細(xì)菌；霉菌；酵母C、霉菌；酵母；細(xì)菌D、酵母；細(xì)菌；霉菌正確答案：C44.赤蘚紅的耐酸性差，但是耐還原性好，用于發(fā)酵食品；檸檬黃的耐酸性較強(qiáng)，但還原時(shí)褪色，用于發(fā)酵食品；亮藍(lán)的耐酸性和耐還原性均較強(qiáng)，用于發(fā)酵食品。（）A、建議，建議，不建議B、不建議，不建議，建議C、不建議，建議，建議D、建議，不建議，不建議正確答案：B45.根據(jù)以下表格，當(dāng)HLB值為3-6時(shí)，表面活性劑適宜用途為（）A、消泡劑B、油包水型乳化劑C、水包油型乳化劑D、增溶劑正確答案：B46.A和B是兩種非離子型乳化劑，A的HLB值為6，B的HLB值為10，當(dāng)二者混合使用時(shí)，A和B的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為50%，則混合乳化劑的HLB值為（）A、6B、7C、8D、9正確答案：C47.羧甲基纖維素鈉是一種（）。A、乳化劑B、防腐劑C、甜味劑D、增稠劑正確答案：D48.我國(guó)GB2760-2014規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為（）而最大殘留量小于30mg/kg。A、0.3B、0.5C、0.15D、0.25正確答案：C49.還原型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達(dá)到漂白目的，而氧化型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達(dá)到漂白目的。A、氧化、還原B、還原、氧化正確答案：B50.下列酸味劑中酸性最強(qiáng)的是()。A、酒石酸B、乳酸C、檸檬酸D、富馬酸正確答案：D51.既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑。發(fā)酵粉成分的物質(zhì)是()。A、葡萄糖酸內(nèi)酯B、丙酸酯C、氧化鈣D、氯化鈉正確答案：A52.我國(guó)允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（）。A、阿斯巴甜B(yǎng)、糖精C、木糖醇D、甜蜜素正確答案：C53.苯甲酸和山梨酸的最適pH值分別是（）A、pH＜4；4.0—8.0B、pH＜4；2.5—4.0C、2.5—4.0；pH＜4D、4.0—8.0；pH＜4正確答案：C54.以下屬于天然防腐劑的是（）A、仲丁胺B、山梨酸鉀C、雙乙酸鈉D、乳酸鏈球菌素正確答案：D55.下列選項(xiàng)中歸于組成香料的有（）A、玫瑰醇B、檸檬油C、香蘭素D、辣椒油樹脂正確答案：C56.石膏屬于哪一種食品添加劑？（）A、凝固劑B、增稠劑C、被膜劑D、乳化劑正確答案：A二、判斷題（共44題，每題1分，共44分）1.ADA在面粉潮濕后就立即起作用，所以起效更快（相對(duì)于過(guò)氧化苯甲酰），基本在和面階段就可以使面團(tuán)達(dá)到成熟，對(duì)制粉行業(yè)要求縮短倉(cāng)儲(chǔ)期、烘焙行業(yè)要求快速發(fā)酵極有意義。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的合成著色劑中基本上都是油溶性的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.西漢時(shí)發(fā)明的鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.絕大部分應(yīng)用的食品乳化劑屬于非離子型A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.牛磺酸不能用于嬰幼兒配方食品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.L-抗壞血酸能夠有效地防止新鮮肉或加工過(guò)的肉制品退色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.抗氧化劑濃度越大，抗氧化效果越好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.BHT與BHA或TBHQ混合使用可以增強(qiáng)抗氧化效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.曝曬不會(huì)導(dǎo)致著色劑褪色，不需要避光保存。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.山梨酸與苯甲酸鈉、丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產(chǎn)生協(xié)同作用，提高防腐效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.PG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時(shí)應(yīng)避免使用鐵、銅容器。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.被指定用于治療或預(yù)防疾病的物質(zhì)，如功能性藥品或食品也屬于食品添加劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑時(shí)，可與胺類反應(yīng)生成致癌性的亞硝胺類化合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.萬(wàn)物皆毒，無(wú)不毒之物，而量微那么無(wú)毒，超量食用，即顯毒性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.混合使用抗壞血酸鹽、檸檬酸鹽等護(hù)色助劑，則助色效果更好，可長(zhǎng)時(shí)間保持色澤的穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.增稠劑羧甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.山梨酸鉀、苯甲酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）和丙酸鈣均屬于酸型防腐劑，分子態(tài)的防腐效果高于離子態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.LD50是判斷食品添加劑安全性的常用指標(biāo)之一，表明食品添加劑毒性的大小。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國(guó)重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.檸檬酸及其鹽類在食品中的生產(chǎn)使用量無(wú)需規(guī)定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.餅干可以使用熏硫方法漂白。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.水分保持劑是指有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.違法添加物是食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.β-胡蘿卜素分子中有很多不飽和雙鍵，對(duì)光和氧不穩(wěn)定，受微量金屬、不飽和脂肪酸、過(guò)氧化物等影響易氧化，重金屬尤其是鐵離子可促使其褪色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.使用膨松劑時(shí)可以使用丙酸鈣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，雖然工藝效果很好，但在食品中禁止使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.半胱氨酸作為氧化劑，主要在面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成后發(fā)揮作用。將面粉蛋白質(zhì)中-SH氧化成-S-S-，增加面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可互相影響。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.莧菜紅耐酸性好，耐還原性差，可用于發(fā)酵食品中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.可以一次配制大量還原型漂白劑溶液并長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，隨用隨取，在儲(chǔ)存過(guò)程中亞硫酸鹽是穩(wěn)定的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.糖和醋也具有防腐作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.對(duì)羥基苯甲酸酯可直接溶于水中加入到食品中，無(wú)需先將它溶于氫氧化鈉、乙酸或乙醇溶液中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.氧化劑（如偶氮甲酰胺、碘酸鉀等）可加強(qiáng)二硫鍵的連接，而使面團(tuán)弱化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.對(duì)于棉籽油、花生油等植物油脂，抗氧化能力順序?yàn)椋篜G＞TBHQ＞BHT＞BHA。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.異抗壞血酸抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)L－抗壞血酸，化學(xué)性質(zhì)類似于抗壞血酸，但沒有Vc的生物活性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.食品在加工或貯藏過(guò)程中，由于增稠劑高分子發(fā)生部