肉制品發(fā)酵加工技術(shù)考試題庫（帶答案）

肉制品發(fā)酵加工技術(shù)考試題庫（帶答案）

一、單選題

1.絞制與斬拌對腸類制品的加工的作用不包括（）。

A、便于加工中原料與各種輔料的均勻混合

B、改善產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)與風(fēng)味

C、增加肉料黏著力，促進(jìn)肉的乳化

D、增加肉餡的保水性和出品率

E、增加油膩感

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

2.罐頭品質(zhì)中的感官檢驗不包括罐頭內(nèi)容物（）的檢驗。

A、組織形態(tài)

B、色

C、香

D、味

E、微生物

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

3.在肉制品腌制的過程中，亞硝酸鈉最大使用量為（）。

A、0.Ig/Kg

B、0.15g/Kg

C、0.2g/Kg

D、0.25g/Kg

E、0.3g/Kg

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

4.聽裝肉類罐頭用鍍錫板罐包裝食品時、有些食品容易與鍍錫板發(fā)生

作用，引起鍍錫板腐蝕，這種腐蝕主要是（）。

A、電化學(xué)腐蝕

B、化學(xué)腐蝕

C、磨損腐蝕

D、縫隙腐蝕

E、生物腐蝕

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

5.（）是指以畜禽肉為主要原料，經(jīng)腌制（或未經(jīng)腌制），切碎成丁或

絞碎成顆粒，或斬拌乳化成肉糜，再混合添加各種調(diào)味料、香辛料、

添加劑，充填入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻、

干燥或發(fā)酵等工序制成的肉制品。

A、熏烤肉制品

B、干肉類制品

C、腸類制品

D、醬鹵制品

E、腌臘肉制品

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

6.醬鹵制品由于各地消費習(xí)慣和加工過程用的輔料和加工方法不同,

下列選項不屬于醬鹵制品的是（）。

A、白煮肉類

B、腌臘肉類

C、糟肉類

D、蜜汁制品

E、糖醋制品

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

7.()是由于舌黏膜受到氫離子刺激而引起的感覺。

A、鮮味

B、苦味

C、酸味

D、甜味

E、辣味

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

8.肉加熱時顏色的變化受加熱的方法、時間和溫度的影響，當(dāng)溫度升

高到()以上時則變褐色。

A、55℃

B、60℃

C、65℃

D、70℃

E、75℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

9,肌肉中蛋白質(zhì)占()。

A、5%—15%

B、9%—13%

C、15%—25%

D、18%—20%

E、20%—30%

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

10.結(jié)締組織中的網(wǎng)狀纖維中含有（）。

A、彈性蛋白

B、網(wǎng)狀蛋白

C、全價蛋白

D、乳蛋白

E、膠原蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

11.（）是最常用的天然甜味劑。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、木糖

E、麥芽糖

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

12.下列腌制方法中，（）鹽分滲透慢，腌制時間長，腌制不均勻。

A、干腌法

B、濕腌法

C、冷凍腌制法

D、混合腌制法

E、注射腌制法

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

13.罐頭密封膠除了能起密封作用，需要具有許多要求，其中不包括

（）o

A、要求無毒無害

B、要求不含雜質(zhì)

C、與板材結(jié)合應(yīng)具有良好的附著力及耐磨性能

D、膠膜應(yīng)有良好的抗熱、抗水、抗油等耐腐蝕性能

E、只能使用天然橡膠

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

14.腸類制品中我國香腸制品的分類不包括（）。

A、生鮮香腸

B、中國香腸

C、熏煮香腸

D、發(fā)酵香腸

E、粉腸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

15.腸類制品中添加食鹽成分具有防腐、促進(jìn)風(fēng)味和提高制品黏合性

的作用，大部分腸制品的鹽水濃度為（）。

A、1%—2%

B、2%—4%

C、4%—6%

D、5%—7%

E、6%—8%

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

16.肉（胴體）四大組織中的骨組織所占的比例大致為（）。

A、5%—20%

B、9%—13%

C、15%—45%

D、50%—60%

E、20%~30%

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

17.常用的腌制材料中，磷酸鹽的作用是（）。

A、使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并抑制肉毒梭狀芽狗桿菌的生長

B、能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風(fēng)味和嫩度

C、具有保水劑的作用

D、具有助呈色的作用

E、使產(chǎn)品具有一定的咸味，并具有抑菌作用

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

18.谷氨酸鈉為無色或白色柱狀結(jié)晶，具有特殊的鮮味，它們味覺極

限值為（）。

A、0.03%

B、0.04%

C、0.05%

D、0.06%

E、0.07%

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

19.干肉制品貯藏期間脂肪氧化控制的措施包括（）。

A、提升成品的AW

B、選用新鮮原料肉，縮短生產(chǎn)周期

C、選擇合理的干燥工藝及設(shè)備

D、選擇合適的抑制抗氧化的方法

E、添加脂類氧化抑制劑

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

20..常用的腌制材料中，食鹽的作用是（）。

A、使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并抑制肉毒梭狀芽狗桿菌的生長

B、能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風(fēng)味和嫩度

C、具有保水劑的作用

D、具有助呈色的作用

E、使產(chǎn)品具有一定的咸味，并具有抑菌作用

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

21.（）是咸味外能在烹飪中獨立存在的另一種味道。

A、鮮味

B、苦味

C、酸味

D、甜味

E、辣味

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

22.肉（胴體）四大組織中的脂肪組織所占的比例大致為（）。

A、5%~20%

B、9%—13%

C、15%—45%

D、50%—60%

E、20%—30%

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

23.冷卻操作時注意事項不包括（）。

A、胴體不需要經(jīng)過修整、檢驗和分級

B、冷卻間必須符合衛(wèi)生要求

C、進(jìn)肉速度要快，并應(yīng)一次完成進(jìn)肉

D、冷卻終溫的檢查

E、冷卻過程中盡量減少人員進(jìn)出冷卻間

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

24.醬鹵制品在加工原料整理之后，須經(jīng)腌制，加鹽、醬油或其他配

料，確定產(chǎn)品的咸味，該過程稱為（）。

A、前期調(diào)味

B、基本調(diào)味

C、定性調(diào)味

D、輔助調(diào)味

E、定量調(diào)味

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

25.（）存在于細(xì)胞外間隙中能夠自由流動的水，約占水分總量的15%。

A、分離水

B、結(jié)合水

C、不易流動水

D、自由水

E、流動水

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

26.醬鹵制品煮制環(huán)節(jié)的目的不包括（）。

A、改善制品的感官性質(zhì)

B、使肉制品的形態(tài)國定，易于切片

C、產(chǎn)生特定風(fēng)味

D、穩(wěn)定制品的色澤

E、殺死微生物和寄生蟲

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

27.下列食品不屬于醬鹵制品的是（）。

A、白斬雞

B、咸水鴨

C、德州扒雞

D、蘇州醬汁肉

E、糖醋排骨

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

28.()是在水中加入食鹽和醬油等調(diào)味料和香辛料經(jīng)煮制加工而成

的一種熟肉類制品。

A、熏烤肉制品

B、干肉類制品

C、腸類制品

D、醬鹵制品

E、腌臘肉制品

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

29.普通醬油氨基酸態(tài)氮的含量2()o

A、0.2g/100ml

B、0.3g/100ml

C、0.4g/100ml

D、0.5g/100ml

E、0.6g/100ml

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

30.肉類罐頭裝罐時應(yīng)注意的問題不包括()。

A、迅速及時

B、食品品質(zhì)質(zhì)量不定

C、留有適當(dāng)?shù)捻斚?/p>

D、原料要合理搭配，排列整齊

E、保持罐口清潔

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

31.肉中脂肪的分解過程叫做（）。

A、自溶

B、腐敗

C、酸敗

D、僵直

E、成熟

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

32.按照發(fā)酵程度，高酸性發(fā)酵腸的pH值W（）。

A、5.1

B、5.2

C、5.3

D、5.4

E、5.5

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

33.動物剛屠宰后。肉中的熱還沒有散失，柔軟且具有較小的彈性,

這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱為（）。

A、熱鮮肉

B、成熟肉

C、僵直肉

D、陳舊肉

E、變質(zhì)肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

34.下列腌制方法中，（）的缺點是成品質(zhì)量步入干腌制品，風(fēng)味較差，

煮熟后肌肉收縮程度較大。

A、干腌法

B、濕腌法

C、動脈注射腌制法

D、混合腌制法

E、肌內(nèi)注射腌制法

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

35.（）是指為了改善食品的風(fēng)味、賦予食品特殊味感、使食品鮮美可

口、增進(jìn)食欲而添加的天然或人工合成的物質(zhì)。

A、甜味料

B、調(diào)味料

C、咸味料

D、鮮味料

E、酸味料

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

36.醬鹵制品分為很多種，不包括（）。

A、白煮肉類

B、腸類

C、糟肉類

D、五香或紅燒制品

E、蜜汁制品

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

37.腸類制品中，中國香腸中不含（）。

A、食鹽

B、硝酸鈉

C、糖

D、淀粉

E、醬油

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

38.我國將家禽屠宰后的內(nèi)臟稱為（）。

A、下水

B、白條肉

C、紅肉

D、白肉

E、禽肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

39.（）是機(jī)體中最豐富的簡單蛋白，相當(dāng)于機(jī)體總蛋白質(zhì)的20%-

25%o

A、彈性蛋白

B、網(wǎng)狀蛋白

C、全價蛋白

D、乳蛋白

E、膠原蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

40.食醋的主要成分是（）。

A、乙酸

B、甲酸

C、乳酸

D、磷酸

E、硝酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

41.腌臘肉制品腌制的方法有很多種，大致分為四種，不包括（）。

A、干腌法

B、濕腌法

C、冷凍腌制法

D、混合腌制法

E、注射腌制法

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

42.結(jié)締組織中的膠原纖維中含有（）。

A、彈性蛋白

B、網(wǎng)狀蛋白

C、全價蛋白

D、乳蛋白

E、膠原蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

43.肉在煮制的過程中，當(dāng)游離的按計算，如谷氨酸，當(dāng)濃度達(dá)到（）

時，就會出現(xiàn)肉的特有芳香氣味。

A、0.06%

B、0.07%

C、0.08%

D、0.09%

E、0.10%

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

44.肌肉中的蛋白質(zhì)分為三類，其中（）占總蛋白含量的20%?30%。

A、肌原纖維蛋白

B、肌漿蛋白

C、結(jié)締組織蛋白

D、酪蛋白

E、乳清蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

45.肉類冷藏期間發(fā)黏和（）是常見的現(xiàn)象。

A、長霉

B、干耗

C、變色

D、重量減輕

E、重結(jié)晶

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

46.()在肉制品加工中不僅是常用的咸味料，而且還有良好的提香生

鮮、除腥清異的效果。

A、食鹽

B、醬油

C、蔗糖

D、黃醬

E、蜂蜜

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

47.腌臘肉制品()的優(yōu)點是滲透速度快，腌制均勻，腌肉的質(zhì)地柔

軟。

A、干腌法

B、濕腌法

C、冷凍腌制法

D、混合腌制法

E、注射腌制法

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

48.一般肉塊碎裂成較小顆粒的操作稱為()。

A、磨碎

B、擠壓

C、破碎

D、斬拌

E、絞碎

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

49.()是指以牛肉或豬肉與牛肉混合肉為主要原料，經(jīng)絞碎或粗?jǐn)?/p>

成顆粒，添加食鹽、(亞)硝酸鈉等輔助材料，充入可食性腸衣中，經(jīng)

發(fā)酵、煙熏、干燥、成熟等工藝制成的腸類制品。

A、生鮮香腸

B、中國香腸

C、熏煮香腸

D、發(fā)酵香腸

E、粉腸

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

50.()起支撐機(jī)體和保護(hù)器官的作用，同時又是鈣、鎂、鈉等元素的

貯存組織。

A、脂肪組織

B、肌肉組織

C、結(jié)締組織

D、骨組織

E、神經(jīng)組織

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

51.下列食品不屬于腌臘肉制品的是（）。

A、白斬雞

B、咸水鴨

C、咸豬肉

D、臘羊肉

E、板鴨

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

52.乳化腸加工過程中，影響肌肉蛋白質(zhì)凝膠的因素不包括（）。

A、pH

B、離子強(qiáng)度

C、蛋白質(zhì)濃度

D、山梨酸鉀

E、肌肉類型

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

53.肌肉中的蛋白質(zhì)分為三類，其中（）約占總蛋白含量的10%。

A、肌原纖維蛋白

B、肌漿蛋白

C、結(jié)締組織蛋白

D、酪蛋白

E、乳清蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

54.骨的化學(xué)成分中（）占40%?50%。

A、膠原蛋白

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

E、浸出物

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

55.干肉制品貯藏期間質(zhì)量變劣主要表現(xiàn)在兩個方面，包括保存期間

脂肪的氧化和（）。

A、水分減少

B、香味濃郁

C、霉味和霉斑的產(chǎn)生和形成

D、保存期間脂肪的氧化

E、保存期間蛋白質(zhì)的氧化

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

56.冷鮮肉冷藏期間的質(zhì)量變化不包括（）。

A、體積增大

B、發(fā)黏、發(fā)霉

C、顏色變化

D、串味

E、成熟

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

57.常用的腌制材料中，糖類的作用是（）。

A、使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并抑制肉毒梭狀芽泡桿菌的生長

B、能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風(fēng)味和嫩度

C、具有保水劑的作用

D、具有助呈色的作用

E、使產(chǎn)品具有一定的咸味，并具有抑菌作用

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

58.肉的脂肪中，其中肌肉組織內(nèi)脂肪、神經(jīng)組織脂肪、臟器脂肪等,

被稱為（）。

A、蓄積脂肪

B、組織脂肪

C、動物性脂肪

D、植物性脂肪

E、中性脂肪

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

59.腌肉時硝酸鈉的最大使用量為（）。

A、0.2g/kg

B、0.3g/kg

C、0.4g/kg

D、0.5g/kg

E、0.6g/kg

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

60.保持肉色的方法不包括（）。

A、降低溫度

B、增加溫度

C、真空包裝

D、氣調(diào)包裝

E、加抗氧化劑

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

61.醬鹵制品制作過程中，經(jīng)過煮制原料肉的結(jié)締組織中的()變成

了明膠。

A、彈性蛋白

B、網(wǎng)狀蛋白

C、黏蛋白

D、膠原蛋白

E、酪蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

62.下列腌制方法中，()的優(yōu)點是時間短，效率高。

A、干腌法

B、濕腌法

C、動脈注射腌制法

D、混合腌制法

E、肌內(nèi)注射腌制法

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

63.()是指以熏烤為主要加工方法生產(chǎn)的肉制品，包括熏制品和烤

制品。

A、熏烤肉制品

B、干肉類制品

C、腸類制品

D、醬鹵制品

E、腌臘肉制品

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

64.()是以牛肉或豬肉和牛肉混合肉為原料，經(jīng)絞碎或斬成顆粒，

用食鹽、硝酸鹽、糖等輔料腌制，并以自然或人工接種乳酸發(fā)酵劑,

充填入可食性腸衣內(nèi)，在經(jīng)煙熏、干燥和長期微生物發(fā)酵而制成的一

類腸制品。

A、熏煮香腸

B、粉腸

C、中國香腸

D、干制腸

E、發(fā)酵香腸

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

65.()是能夠殺死微生物或抑制其生長繁殖的一類物質(zhì)。

A、增稠劑

B、乳化劑

C、發(fā)色劑

D、抗氧化劑

E、防腐劑

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

66.腸類制品中，用膀胱包裝的肉制品叫（）。

A、粉腸

B、發(fā)酵香腸

C、熏煮香腸

D、中國香腸

E、香肚

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

67.肉冷藏過程中，吊軌間的胴體按“（）”字形排列。

A、一

B、人

C、口

D、品

E、田

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

68.下列腌制方法中，（）可以減少營養(yǎng)成分流失，防止產(chǎn)品過多脫水,

增加制品貯藏時的穩(wěn)定性，成品色澤好，咸度適中。

A、干腌法

B、濕腌法

C、冷凍腌制法

D、混合腌制法

E、注射腌制法

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

69.在肉制品生產(chǎn)中，使用最普遍的增稠劑是（）。

A、蔗糖

B、蜂蜜

C、淀粉

D、玉米粉

E、果膠

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

70.下列選項不是常用的酸味劑有（）。

A、檸檬酸

B、乳酸

C、酒石酸

D、蘋果酸

E、苯甲酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

71.自由水存在于細(xì)胞外間隙中能夠自由流動的水，約占水分總量的

（）o

A、5%

B、10%

C、0.15

D、20%

E、0.25

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

72.凍藏間的溫度一般保持在（）。

A、-24℃—20℃

B、-30℃?-24℃

C、-28℃?-24℃

D、-21℃—18℃

E、-18℃—12℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

73.在肉類食品生產(chǎn)中，經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保持低溫而不

凍結(jié)的肉稱為（）。

A、白條肉

B、鮮肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

E、分割肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

74.肉在冷藏的過程中，胴體中心溫度達(dá)到（），即達(dá)到冷卻終點。

A、-4℃?0℃

B、0℃?4c

C、0℃?10℃

D、4℃?10℃

E、6℃?12℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

75.在工業(yè)生產(chǎn)中，如果凍肉有合適的包裝，最好采用的解凍方法是

A、空氣解凍法

B、水或鹽水解凍法

C、真空解凍法

D、微波解凍法

E、以上都對

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

76.為了提高肉的黏著力，通常往肉中加（）。

A、硅酸鹽

B、硝酸鹽

C、食鹽

D、磷酸鹽

E、有機(jī)酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

77.一般細(xì)菌、酵母菌的最低AW,為（）。

A、0.8-0.82

B、0.82—0.84

C、0.84—0.86

D、0.88--0.9

E、0.92—0.94

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

78.醬鹵制品在加熱煮熟之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進(jìn)產(chǎn)

品的色澤、鮮味，稱為（）。

A、前期調(diào)味

B、基本調(diào)味

C、定性調(diào)味

D、輔助調(diào)味

E、定量調(diào)味

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

79.在肉類食品生產(chǎn)中，按不同部位分割后包裝的肉稱為（）。

A、白條肉

B、鮮肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

E、分割肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

80.常用的腌制材料中，抗壞血酸的作用是（）。

A、使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并抑制肉毒梭狀芽胞桿菌的生長

B、能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風(fēng)味和嫩度

C、具有保水劑的作用

D、具有助呈色的作用

E、使產(chǎn)品具有一定的咸味，并具有抑菌作用

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

81.聽裝肉類罐頭目前最常用的材料是（）和涂料鐵等。

A、鍍鋁薄鋼板

B、鋁合金薄板

C、鍍銀薄鋼板

D、鋼

E、鍍錫薄鋼板

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

82.罐頭品質(zhì)中的微生物檢驗不包括（）。

A、志賀菌

B、大腸桿菌

C、沙門菌

D、乳酸菌

E、菌落總數(shù)

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

83.在發(fā)酵腸生產(chǎn)中一般使用葡萄糖，因發(fā)酵菌一般利用單糖發(fā)酵產(chǎn)

生乳酸，添加量為（）。

A、

0.5%—1%

B、1%—2%

C、2%—3%

D、3%—4%

E、4%—5%

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

84.腌臘肉制品中添加食鹽起防腐作用，添加食鹽對微生物的影響不

包括（）。

A、脫水作用

B、影響酶的活性

C、毒性作用

D、缺氧的影響

E、上色作用

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

85.現(xiàn)代包裝的功能有四種功能，下列選項不正確的是（）。

A、保護(hù)商品

B、方便貯存

C、美觀

D、促進(jìn)銷售

E、提高商品價值

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

86.肉（胴體）四大組織中的結(jié)締組織所占的比例大致為（）。

A、5%—20%

B、9%—13%

C、15%—45%

D、50%—60%

E、20%—30%

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

87.畜肉的冷卻主要采用（）。

A、空氣冷卻法

B、水冷卻法

C、冰冷卻法

D、真空冷卻法

E、輻射冷卻法

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

88.在肉類食品生產(chǎn)中，經(jīng)過低溫冷凍后的肉稱為（）。

A、白條肉

B、鮮肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

E、分割肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

89.常用的腌制材料中，硝酸鹽和亞硝酸鹽的作用是（）。

A、使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并抑制肉毒梭狀芽胞桿菌的生長

B、能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風(fēng)味和嫩度

C、具有保水劑的作用

D、具有助呈色的作用

E、使產(chǎn)品具有一定的咸味，并具有抑菌作用

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

90.（）是指以豬肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸

鈉、糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)

干或烘烤等工藝制成的腸制品。

A、生鮮香腸

B、中國香腸

C、熏煮香腸

D、發(fā)酵香腸

E、粉腸

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

91.腌臘肉制品在制作過程中腌制的作用包括提高保水性，其作用機(jī)

理不包括（）。

A、脫水作用

B、pH上升

C、螯合作用

D、增加離子強(qiáng)度

E、肌球蛋白與磷酸鹽的特異作用

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

92.應(yīng)引起注意的是硝酸鈉和亞硝酸鈉均具有毒性，根據(jù)國家規(guī)定的

標(biāo)準(zhǔn)，在肉制品生產(chǎn)中，硝酸鈉的用量應(yīng)低于（）。

A、0.4g/Kg

B、0.5g/Kg

C、0.6g/Kg

D、0.7g/Kg

E、0.8g/Kg

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

93.中式香腸主要以()為主。

A、牛肉

B、羊肉

C、豬肉

D、雞肉

E、兔肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

94.肉解凍的方法包括()。

A、空氣解凍法

B、水或鹽水解凍法

C、真空解凍法

D、微波解凍法

E、以上都對

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

95.脂肪的添加對肉的斬拌和肉的乳化有影響，當(dāng)添加量為()時,

乳化較好。

A、5%

B、6%

C、8%

D、10%

E、12%

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

96.乳化腸在風(fēng)味方面的質(zhì)量問題有酸味或臭味，主要的原因不包括

()o

A、腸衣破裂

B、原料不新鮮

C、腌制溫度過高

D、原料肉在斬拌時溫度過高

E、烘烤時，爐溫過低，烘烤時間過長

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

97.()指原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、晾曬、脫水、保藏保熟而制成的具

有獨特風(fēng)味的一類半成品生肉制品。

A、熏烤肉制品

B、干肉類制品

C、腸類制品

D、醬鹵制品

E、腌臘肉制品

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

98.按照發(fā)酵程度，低酸性發(fā)酵腸的pH值2Oo

A、5.1

B、5.2

C、5.3

D、5.4

E、5.5

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

99.腸類制品生產(chǎn)中加入糖的作用是（），緩和咸味，可促進(jìn)微生物的

發(fā)酵。

A、呈色作用

B、防止肉餡溫度上升

C、促進(jìn)風(fēng)味的產(chǎn)生

D、使產(chǎn)品多汁并促進(jìn)鹽溶性蛋白溶解，增加制品黏合性

E、提高肉的持水性

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

100.肉滋味的主要來源是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、脂肪

D、維生素

E、含氮浸出物

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

101.腸類制品的乳化過程中，原料肉的質(zhì)量影響乳化的因素，選項中

的蛋白質(zhì)（）的乳化能力最好。

A、肌球蛋白

B、肌動蛋白

C、肌動球蛋白

D、肌漿蛋白

E、膠原蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

102.醬鹵制品在煮制過程中最明顯的變化是（）。

A、重量減輕

B、肌肉中蛋白質(zhì)的熱變性

C、結(jié)締組織的變化

D、脂肪組織的變化

E、風(fēng)味的變化

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

103.肉（胴體）四大組織中的肌肉組織所占的比例大致為（）。

A、5%--20%

B、9%—13%

C、15%—45%

D、50%—60%

E、20%—30%

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

104,醬鹵制品有兩個主要的加工過程，分別是調(diào)味和（）。

A、調(diào)味

B、煮制

C、腌制

D、日曬

E、醬鹵

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

105.特級醬油氨基酸態(tài)氮的含量2（）o

A、0.4g/100ml

B、0.5g/100ml

C、0.6g/100ml

D、0.7g/100ml

E、0.8g/100ml

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

106.肉類罐頭對罐臧容器的要求不包括（）。

A、對人體無害

B、密封性能良好

C、適合工業(yè)化的生產(chǎn)

D、耐腐性能較弱

E、開啟方便，便于攜帶和運輸

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

107.僵直期的肉如果繼續(xù)貯藏，其僵直情況會緩解，肉變得柔軟，同

時持水性增加，風(fēng)味提高，此過程稱為（）。

A、肉的腐敗

B、肉的成熟

C、肉的解僵

D、肉的自溶

E、肉的酸敗

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

108.()常有“百味之王”之稱。

A、醬油

B、黃醬

C、食鹽

D、味精

E、食醋

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

109.熏煮香腸的主要產(chǎn)品有()。

A、紅腸

B、臘腸

C、色拉米香腸

D、粉腸

E、正陽樓風(fēng)干腸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

110.()是肌肉肌漿中的蛋白質(zhì)，在肌肉中起著運載氧的功能。

A、肌球蛋白

B、肌漿蛋白

C、肌溶蛋白

D、血紅蛋白

E、肌紅蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

111.關(guān)于肉的化學(xué)成分，()是肉中含量最多的成分。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、脂肪

D、維生素

E、礦物質(zhì)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

112.肉加熱時顏色的變化受加熱的方法、時間和溫度的影響，當(dāng)溫度

升高到()時會由原來的鮮紅色變成粉紅色。

A、30—40℃

B、35—45℃

C、45—50℃

D、50—60℃

E、60—70℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

113.乳化腸在切面方面的質(zhì)量問題不包括()。

A、切面色澤發(fā)黃

B、切面呈環(huán)狀發(fā)色

C、切面平亮光滑

D、氣孔多

E、切面不堅實、不濕潤

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

114.肉罐頭采用玻璃罐罐裝的優(yōu)點是（）。

A、化學(xué)穩(wěn)定性較差

B、化學(xué)穩(wěn)定性較好

C、極易破碎

D、質(zhì)硬而脆

E、易和食品發(fā)生反應(yīng)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

115.畜肉的冷卻主要采用（）。

A、水冷卻法

B、冰冷卻法

C、空氣冷卻法

D、真空冷卻法

E、鹽水冷卻法

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

116.結(jié)締組織中的彈性纖維中含有（）。

A、彈性蛋白

B、網(wǎng)狀蛋白

C、全價蛋白

D、乳蛋白

E、膠原蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

117.聽裝肉類罐頭目前常用的材料不包括（）。

A、鍍銘薄鋼板

B、鋁合金薄板

C、鍍銀薄鋼板

D、鋼

E、鍍錫薄鋼板

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

118.肉在腌制的過程中，肉的pH值會影響肉的發(fā)色效果，發(fā)色最適

pH值范圍一般為（）。

A、4.5—4.8

B、4.8—5

C、5—5.4

D、5.2一一5.6

E、5.6-6.0

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

119.（）是一種具有一定金屬延展性，表面經(jīng)過處理的低碳薄鋼板,

俗稱馬口鐵。

A、鍍銘薄鋼板

B、鋁合金薄板

C、鍍銀薄鋼板

D、鋼

E、鍍錫薄鋼板

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

120.肉的干制方法中最常用的常壓食品干燥方法是（）。

A、恒速干燥

B、輻射干燥

C、真空干燥

D、冷凍干燥

E、空氣對流干燥

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

121.乳化腸在外形方面的質(zhì)量問題不包括（）。

A、腸衣破裂

B、腸衣外表起硬皮

C、腸衣色澤較暗

D、腸衣干燥完整

E、腸衣松軟無彈性

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

122.（）纖維因呈黃色，故稱為黃纖維。

A、膠原纖維

B、彈性纖維

C、網(wǎng)狀纖維

D、動物纖維

E、蛋白質(zhì)纖維

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

123.“組織脂肪”的主要成分是()。

A、甘油三脂

B、脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、磷脂

E、飽和脂肪酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

124.畜禽肌肉中的()的含量對肌肉的顏色起決定作用。

A、肌球蛋白

B、肌漿蛋白

C、肌溶蛋白

D、血紅蛋白

E、肌紅蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

125.()是指以各種畜禽肉為原料，經(jīng)切碎、腌制、絞碎、斬拌處理

后，充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻燈光工藝

制成的肉制品。

A、生鮮香腸

B、中國香腸

C、熏煮香腸

D、發(fā)酵香腸

E、粉腸

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

126.肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維，每根肌纖維外面包一層結(jié)締組織

膜，稱（）。

A、肌束

B、肌外膜

C、肌膜

D、肌束膜

E、肌內(nèi)膜

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

127.在動物的四大組織中，（）的含量變動范圍最大，為2%?40%,它

含量的多少直接影響肉的多汁性和嫩度。

A、肌肉

B、骨

C、脂肪

D、結(jié)締

E、水

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

128,粉腸一般以豬肉為主要原料，配料中含有較多（）。

A、食鹽

B、硝酸鈉

C、糖

D、淀粉

E、醬油

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

129.骨的化學(xué)成分中()占20%?30%。

A、膠原蛋白

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

E、浸出物

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

130,分布在肌肉中的()既起著支架的作用，又起著保護(hù)作用。

A、脂肪組織

B、肌肉組織

C、結(jié)締組織

D、骨組織

E、神經(jīng)組織

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

131.L-谷氨酸鈉又稱味精，是從()中發(fā)現(xiàn)的鮮味成分，是一種酸性

氨基酸鈉鹽。

A、土豆

B、玉米

C、大米

D、海帶

E、黃豆

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

132.()是肌肉收縮和舒張最基本的功能單位，同時也是肌原纖維的

基本重復(fù)構(gòu)成單位。

A、肌束

B、肌纖維

C、肌漿

D、肌節(jié)

E、肌膜

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

133.下列腌制方法中,()需要“翻缸”。

A、干腌法

B、濕腌法

C、冷凍腌制法

D、混合腌制法

E、注射腌制法

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

134.肌肉組織在組織學(xué)上可以分為三類，胴體上的肌肉組織主要是()。

A、肌漿

B、橫紋肌

C、骨骼肌

D、平滑肌

E、心肌

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

135,發(fā)酵香腸的pH值較低，為()o

A、3.5--4

B、4—4.8

C、4.8—5.5

D>5.5-6.0

E、6.0—6.5

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

136.()的高低決定了肌紅蛋白是形成氧合肌紅蛋白還是高鐵肌紅蛋

白，從而直接影響到肉的顏色。

A、氧分壓

B、濕度

C、微生物

D、溫度

E、pH值

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

137.()的保色作用較好，而蔗糖的保色作用不太穩(wěn)定。

A、果糖

B、木糖

C、蜂蜜

D、麥芽糖

E、葡萄糖

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

138.發(fā)酵香腸的典型產(chǎn)品有()。

A、紅腸

B、臘腸

C、色拉米香腸

D、粉腸

E、正陽樓風(fēng)干腸

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

139.()就是將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，使絕大部分微生物

消滅，同時在防止外界微生物再次侵入的條件下，借以獲得在室溫下

長期貯藏的保藏方法。

A、腸類食品

B、袋裝食品

C、蒸煮食品

D、罐頭食品

E、煙熏制品

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

140.一般霉菌的最低AW,為（）。

A、0.6

B、0.7

C、0.75

D、0.8

E、0.85

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

14L（）是肌纖維的細(xì)胞質(zhì)，填充于肌原纖維間和核的周圍，是細(xì)胞

內(nèi)的膠體物質(zhì)，呈紅色，含有大量的肌溶蛋白質(zhì)、肌紅蛋白和參與糖

代謝的多種酶類。

A、肌束

B、肌纖維

C、肌漿

D、肌節(jié)

E、肌膜

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

142,肉在凍藏期間發(fā)生的化學(xué)變化不包括（）。

A、體積增大

B、滋味的變化

C、肌肉顏色的變化

D、蛋白質(zhì)變性

E、風(fēng)味的變化

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

143,罐頭品質(zhì)檢驗的方法不包括（）。

A、感官檢驗

B、理化指標(biāo)檢驗

C、微生物指標(biāo)檢驗

D、保溫檢驗

E、乳酸菌檢驗

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

144,醬鹵制品有兩個主要的加工過程，分別是煮制和（）。

A、調(diào)味

B、煮制

C、腌制

D、日曬

E、醬鹵

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

145.合格的乳化腸應(yīng)具有的特征不包括（）。

A、腸衣干燥完整

B、腸體粗細(xì)長短隨意

C、乳化腸切面平滑光亮

D、無腐敗味

E、無酸敗味

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

146.肉類罐頭具有很多優(yōu)點，其中不包括（）。

A、保存時間短

B、容易運輸

C、便于攜帶

D、使用方便

E、味道好

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

147.原料肉進(jìn)一步碎裂成更細(xì)的微粒狀或糊狀的操作稱為（）。

A、磨碎

B、擠壓

C、破碎

D、斬拌

E、絞碎

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

148.在發(fā)酵腸生產(chǎn)中一般使用（），因發(fā)酵菌一般利用單糖發(fā)酵產(chǎn)生

乳酸。

A、蔗糖

B、果糖

C、木糖

D、葡萄糖

E、麥芽糖

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

149?在肉制品加工中不是常用的防腐劑是（）。

A、苯甲酸

B、酒石酸

C、苯甲酸鈉

D、山梨酸

E、山梨酸鉀

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

150,肌肉中的蛋白質(zhì)分為三類，其中（）占總蛋白含量的40%?60%。

A、肌原纖維蛋白

B、肌漿蛋白

C、結(jié)締組織蛋白

D、酪蛋白

E、乳清蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

151.一般由微生物作用引起的蛋白質(zhì)分解過程稱作肉的（）。

A、自溶

B、腐敗

C、酸敗

D、僵直

E、成熟

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

152.醬鹵制品在加熱煮制或紅燒時，原料下鍋后加入主要配料如鹽、

醬油、酒、香料等決定產(chǎn)品的基本口味，稱為()。

A、前期調(diào)味

B、基本調(diào)味

C、定性調(diào)味

D、輔助調(diào)味

E、定量調(diào)味

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

153,腸類制品加工過程中，肉斬拌溫度一般要控制在()以下。

A、7℃

B、12℃

C、15℃

D、18℃

E、20℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

154.“肥肉”主要指()o

A、脂肪組織

B、肌肉組織

C、結(jié)締組織

D、骨組織

E、神經(jīng)組織

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

155.()約占肌肉水分的碗，由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形

成一緊密結(jié)合的水層。

A、分離水

B、結(jié)合水

C、不易流動水

D、自由水

E、流動水

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

156.中式香腸與西式灌腸相比，加O,不加淀粉。

A、食鹽

B、糖

C、硝酸鈉

D、醬油

E、豬肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

157.在肉類食品生產(chǎn)中，把剛宰后不久的肉稱為()。

A、白條肉

B、鮮肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

E、分割肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

158.在發(fā)酵肉制品中()一般作為微生物的主要碳源。

A、果糖

B、木糖

C、蜂蜜

D、麥芽糖

E、葡萄糖

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

159,腌借肉制品()的優(yōu)點是操作簡單，營養(yǎng)成分損失少，水分含量

低，耐貯藏。

A、干腌法

B、濕腌法

C、冷凍腌制法

D、混合腌制法

E、注射腌制法

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

160.我國將家禽屠宰后的胴體稱為()。

A、下水

B、白條肉

C、紅肉

D、白肉

E、禽肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

161.冷卻的終溫一般在()o

A、-4℃?0℃

B、0℃?4℃

C、0℃-10℃

D、4℃?10℃

E、6c?12℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

162.解凍肉的質(zhì)量變化不正確的是()。

A、肉汁流失

B、肉的重量減輕

C、水溶性維生素增加

D、肌漿蛋白減少

E、反復(fù)凍結(jié)解凍的肉組織結(jié)構(gòu)變差

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

163.肉類聽裝罐頭是采用()為容器進(jìn)行裝罐和包裝的罐頭。

A、塑料罐

B、玻璃罐

C、袋裝

D＞金屬罐

E、紙袋

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

164.()是指將原料(瘦肉)先經(jīng)過熟制再成型干燥，或先成型再經(jīng)

熟制而成的一種干熟類肉制品。

A、熏烤肉制品

B、干肉類制品

C、腸類制品

D、醬鹵制品

E、腌臘肉制品

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

165,肌肉的基本構(gòu)造單位是()。

A、肌束

B、肌內(nèi)膜

C、肌原纖維

D、肌纖維

E、彈性纖維

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

166,乳化腸生產(chǎn)過程中，()的主要作用是提高肉的持水性，并具有

一定的抗氧化作用，對產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色的穩(wěn)定性也有一定的作用。

A、硝酸鹽

B、磷酸鹽

C、淀粉

D、糖

E、食鹽

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

167,腸類制品加工過程中，水的添加影響肉的斬拌效果，一般加水量

為原料肉的（）。

A、1%--5%

B、5%—10%

C、10%—25%

D、20%—35%

E、20%—40%

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

168.腌臘肉制品通過（）使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低水分活

度，提高滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗

菌的生長，從而防止肉制品腐敗。

A、呈色

B、保水性

C、腌制

D、醬鹵

E、螯合

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

169.特鮮味精的鮮度高于普通味精（）倍左右。

A、1

B、2

C、3

D、4

E、5

標(biāo)準(zhǔn)答案：E

170,下列腌制方法中，（）蛋白質(zhì)流失多，腌制時間長，風(fēng)味不及干

腌制品。

A、干腌法

B、濕腌法

C、冷凍腌制法

D、混合腌制法

E、注射腌制法

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

171.中國香腸的主要產(chǎn)品有（）。

A、紅腸

B、臘腸

C、色拉米香腸

D、粉腸

E、蒜腸

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

172.（）纖維因呈白色，故稱為白纖維。

A、膠原纖維

B、彈性纖維

C、網(wǎng)狀纖維

D、動物纖維

E、蛋白質(zhì)纖維

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

173.為了保證軟罐頭在殺菌過程中不破袋,通常采用（）及加壓冷卻。

A、加壓殺菌

B、減壓殺菌

C、高溫殺菌

D、輻射殺菌

E、低溫殺菌

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

174.肌原纖維蛋白質(zhì)主要包括（）和肌動蛋白，是肌細(xì)胞的主要成分，

也是肌肉中主要的可萃取性蛋白質(zhì)。

A、肌球蛋白

B、肌動球蛋白

C、膠原蛋白

D、網(wǎng)狀蛋白

E、肌漿蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

175,肉在冷藏期間，微生物污染越嚴(yán)重過，溫度越高，肉表面越易發(fā)

黏、發(fā)霉。而空氣濕度從100%降低到（），溫度保持在4℃時形成發(fā)

黏的時間延長了

1.5倍。

A、90%

B、80%

C、70%

D、60%

E、50%

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

176.一般耐干性霉菌的最低AW,為（）。

A、0.5

B、0.54

C、0.6

D、0.65

E、0.7

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

177.50?150根肌纖維聚集成束，稱為（）o

A、肌束

B、肌內(nèi)膜

C、肌原纖維

D、肌纖維

E、彈性纖維

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

二.多選題

1.影響肉色穩(wěn)定的因素包括（）。

A、氧分壓

B、濕度

C、微生物

D、溫度

E、pH值

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

2.罐頭密封膠除了能起密封作用，需要具有以下的要求（）。

A、要求無毒無害

B、要求不含雜質(zhì)

C、與板材結(jié)合應(yīng)具有良好的附著力及耐磨性能

D、膠膜應(yīng)有良好的抗熱、抗水、抗油等耐腐蝕性能

E、只能使用天然橡膠

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

3.罐頭品質(zhì)中的理化指標(biāo)檢驗包括（）三方面。

A、容器的外觀

B、容器的保溫

C、容器的內(nèi)壁

D、重量檢驗

E、容器微生物含量

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

4.腌臘肉制品在制作過程中腌制的原理包括（）。

A、呈色

B、肉的發(fā)酵

C、風(fēng)味的形成

D、質(zhì)量的提高

E、質(zhì)量的降低

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD

5.結(jié)締組織是由（）三部分組成的，一般占肌肉組織的9%—13隊

A、肌節(jié)

B、細(xì)胞

C、纖維

D、無定形基質(zhì)

E、肌漿

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD

6.腌臘肉制品在制作過程中腌制的作用包括提高保水性，其作用機(jī)理

包括（）。

A、脫水作用

B、pH上升

C、螯合作用

D、增加離子強(qiáng)度

E、肌球蛋白與磷酸鹽的特異作用

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCDE

7.乳化腸常見的質(zhì)量問題主要包括（）三方面。

A、外形

B、營養(yǎng)價值

C、切面

D、變質(zhì)

E、風(fēng)味

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACE

8.醬鹵制品有兩個主要的加工過程，分別是（）。

A、調(diào)味

B、煮制

C、腌制

D、日曬

E、醬鹵

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

9.肉類罐頭進(jìn)行頂封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。排氣的

目的包括（）。

A、防止內(nèi)容物，特別是維生素氧化變質(zhì)

B、防止或減輕罐頭高溫殺菌時發(fā)生變形或損壞

C、防止肉類罐頭變味

D、防止和抑制罐內(nèi)殘留的雜菌繁殖

E、防止或減輕貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

10.肉在冷藏期間常見的變化有（）。

A、干耗

B、表面發(fā)黏

C、長霉

D、變色

E、串味

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

11.肉類罐頭裝罐時應(yīng)注意的問題包括（）。

A、迅速及時

B、食品品質(zhì)一致，質(zhì)量一定

C、留有適當(dāng)?shù)捻斚?/p>

D、原料要合理搭配，排列整齊

E、保持罐口清潔

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

12.乳化腸在切面方面的質(zhì)量問題包括（）。

A、切面色澤發(fā)黃

B、切面呈環(huán)狀發(fā)色

C、切面平亮光滑

D、氣孔多

E、切面不堅實、不濕潤

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABDE

13.骨由（）構(gòu)成。

A、骨膜

B、骨質(zhì)

C、肌漿

D、肌節(jié)

E、骨髓

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABE

14.肉制品加工的目的是（）。

A、將屠宰動物合理地轉(zhuǎn)化為動物性食品

B、抑制微生物生命活動，保證肉制品的安全性和穩(wěn)定性

C、添加和改變某些成分，科學(xué)調(diào)制配方，使其符合食品營養(yǎng)學(xué)的營

養(yǎng)生理學(xué)要求

D、改善品質(zhì)，注重色、香、味、形和質(zhì)地，增加美度，提高食品的食

用價值和商品價值

E、適應(yīng)國內(nèi)外市場的需求

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

15.肉尸僵時的主要變化包括（）。

A、ATP的變化

B、pH的變化

C、冷收縮

D、解凍僵直

E、變質(zhì)

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

16.乳化腸在外形方面的質(zhì)量問題包括（）。

A、腸衣破裂

B、腸衣外表起硬皮

C、腸衣色澤較暗

D、外表顏色深淺不一

E、腸衣松軟無彈性

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

17.西方國家常把（）稱為“白肉”。

A、牛肉

B、羊肉

C、豬肉

D、雞肉

E、鴨肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：DE

18.肉類罐頭具有（）特點。

A、保存時間長

B、容易運輸

C、便于攜帶

D、使用方便

E、味道好

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

19.肉類罐頭中軟罐頭具有以下的優(yōu)點，包括（）。

A、能進(jìn)行高溫短時殺菌

B、不透氣，內(nèi)容物不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

C、袋膜，傳熱性好，可以縮短加熱時間

D、密封性好，不透氣

E、使用方便，容易開啟

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

20.水分在灌腸制品生產(chǎn)中的添加方式往往是在斬拌或攪碎過程中加

入碎冰或冰水，其目的是（）。

A、呈色作用

B、防止肉餡溫度上升

C、促進(jìn)風(fēng)味的產(chǎn)生

D、使產(chǎn)品多汁并促進(jìn)鹽溶性蛋白溶解，增加制品黏合性

E、提高肉的持水性

標(biāo)準(zhǔn)答案：BD

21.干肉制品貯藏期間脂肪氧化控制的措施包括（）。

A、控制成品的AW

B、選用新鮮原料肉，縮短生產(chǎn)周期

C、選擇合理的干燥工藝及設(shè)備

D、添加油脂的類型

E、添加脂類氧化抑制劑

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

22.腌臘肉制品在制作的過程中，腌制的作用包括（）。

A、冷藏作用

B、防腐作用

C、保水作用

D、乳化作用

E、僵直作用

標(biāo)準(zhǔn)答案：BC

23.醬鹵制品分為很多種，包括（）。

A、白煮肉類

B、糖醋制品

C、糟肉類

D、五香或紅燒制品

E、蜜汁制品

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

24.乳化腸加工過程中，影響肌肉蛋白質(zhì)凝膠的因素包括（）。

A、pH

B、離子強(qiáng)度

C、蛋白質(zhì)濃度

D、溫度

E、肌肉類型

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

25.醬鹵制品由于各地消費習(xí)慣和加工過程用的輔料和加工方法不同,

可以分為以下幾類（）。

A、白煮肉類

B、醬鹵肉類

C、糟肉類

D、蜜汁制品

E、糖醋制品

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

26.在肉類腌制品中經(jīng)常使用的發(fā)色劑是（）。

A、硝酸鹽

B、亞硝酸鹽

C、抗壞血酸

D、異抗壞血栓

E、煙酰胺

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

27.冷鮮肉冷藏期間的質(zhì)量變化包括（）。

A、干耗

B、發(fā)黏、發(fā)霉

C、顏色變化

D、串味

E、成熟

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

28.肉在凍藏期間發(fā)生的化學(xué)變化包括（）。

A、體積增大

B、干耗和凍結(jié)燒

C、肌肉顏色的變化

D、蛋白質(zhì)變性

E、風(fēng)味、滋味的變化

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD

29.肉類罐頭按照產(chǎn)品的包裝容器主要分為兩大類，分別是（）。

A、聽裝罐頭

B、硬罐頭

C、軟罐頭

D、玻璃罐頭

E、塑料罐頭

標(biāo)準(zhǔn)答案：BC

30.冷卻操作時注意事項包括（）。

A、胴體需要經(jīng)過修整、檢驗和分級

B、冷卻間必須符合衛(wèi)生要求

C、進(jìn)肉速度要快，并應(yīng)一次完成進(jìn)肉

D、冷卻終溫的檢查

E、冷卻過程中盡量減少人員進(jìn)出冷卻間

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

31.肉在凍藏期間的物理變化包括（）。

A、體積增大

B、干耗和凍結(jié)燒

C、重結(jié)晶

D、蛋白質(zhì)變性

E、風(fēng)味、滋味的變化

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

32.腌臘肉制品中添加食鹽起防腐作用，添加食鹽對微生物的影響包

括（）。

A、脫水作用

B、影響酶的活性

C、毒性作用

D、缺氧的影響

E、上色作用

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

33.肉的干制方法中常壓干燥包括（）。

A、恒速干燥

B、空氣對流干燥

C、降速干燥

D、冷凍干燥

E、輻射干燥

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

34.肉解凍的方法包括（）。

A、空氣解凍法

B、水或鹽水解凍法

C、真空解凍法

D、微波解凍法

E、以上都不對

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

35.對原料肉進(jìn)行加工轉(zhuǎn)變的過程如（）

A、腌制

B、灌腸

C、醬鹵

D、熏烤

E、蒸煮

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

36.罐頭品質(zhì)中的微生物檢驗包括（）。

A、志賀菌

B、大腸桿菌

C、沙門菌

D、乳酸菌

E、菌落總數(shù)

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCE

37,骨的化學(xué)成分中，無機(jī)質(zhì)很重要，無機(jī)質(zhì)主要的成分是（）。

A、鎂

B、鋅

C、鈣

D、磷

E、鐵

標(biāo)準(zhǔn)答案：CD

38.肉變質(zhì)時的變化主要是（）和（）分解的過程。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、碳水化合物

D、蛋白質(zhì)

E、脂肪

標(biāo)準(zhǔn)答案：DE

39.（）和（）與細(xì)胞膜的通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。

A、鈣

B、鈉

C、鉀

D、鋅

E、鎂

標(biāo)準(zhǔn)答案：BC

40.肌動球蛋白是（）和（）的復(fù)合物。

A、肌漿蛋白

B、肌動蛋白

C、結(jié)締組織蛋白

D、肌球蛋白

E、肌原纖維蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：BD

41.保持肉色的方法包括（）。

A、降低溫度

B、真空包裝

C、氣調(diào)包裝

D、加抗氧化劑

E、增加溫度

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

42.常用的酸味劑有（）。

A、檸檬酸

B、乳酸

C、酒石酸

D、蘋果酸

E、乙酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

43.現(xiàn)代包裝的功能有四種功能，分別是（）。

A、保護(hù)商品

B、方便貯存

C、美觀

D、促進(jìn)銷售

E、提高商品價值

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABDE

44.乳化腸在風(fēng)味方面的質(zhì)量問題有酸味或臭味，主要的原因包括（）。

A、腸衣破裂

B、原料不新鮮

C、腌制溫度過高

D、原料肉在斬拌時溫度過高

E、烘烤時，爐溫過低，烘烤時間過長

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCDE

45.結(jié)締組織蛋白屬于硬蛋白質(zhì)，主要包括（）。

A、酪蛋白

B、膠原蛋白

C、彈性蛋白

D、網(wǎng)狀蛋白

E、黏蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCDE

46.絞制與斬拌對腸類制品的加工的作用包括（）。

A、便于加工中原料與各種輔料的均勻混合

B、改善產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)與風(fēng)味

C、增加肉料黏著力，促進(jìn)肉的乳化

D、增加肉餡的保水性和出品率

E、減少油膩感

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE

47.醬鹵制品調(diào)味的方法根據(jù)加入調(diào)味料的時間大致分為（）三種。

A、前期調(diào)味

B、基本調(diào)味

C、定性調(diào)味

D、輔助調(diào)味

E、定量調(diào)味

標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD

48.罐頭品質(zhì)檢驗的方法包括（