高級西式面點師模擬試題及答案

高級西式面點師模擬試題及答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、物料袋C、擠花嘴D、面粉袋正確答案：A2.“mouse”是指()。A、木司B、面條C、少司D、吐司正確答案：A3.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苯丙B、賴C、蘇D、纈正確答案：B4.奶油膠凍的冷卻時間一般在()。A、2-3小時B、3-6小時C、3-4小時D、1-2小時正確答案：B5.制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A、漿糊B、稀糊C、糊D、稠糊正確答案：A6.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、輔料B、原料C、主料D、調(diào)料正確答案：B7.清酥類制品具有層次清晰,()的特點。A、柔軟可口B、內(nèi)質(zhì)軟嫩C、入口香酥D、外表粗糙正確答案：C8.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、維持體液的滲透壓D、是許多酶系的激活劑正確答案：B9.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、纖維素C、半乳糖D、蔗糖正確答案：B10.冰箱在運(yùn)行中不得(),這樣會使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載,造成壓縮泵機(jī)械的損壞與驅(qū)動電機(jī)損壞。A、緊靠墻面B、頻繁切斷電源C、多次打開冰箱門D、振動正確答案：B11.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、糖粉B、鮮桃C、蘋果D、調(diào)味酒正確答案：D12.蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、30分鐘B、10分鐘C、5分鐘D、15分鐘正確答案：A13.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血C、延緩衰老和記憶力減退正確答案：A14.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷正確答案：D15.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、同類色C、中性色D、暖色正確答案：B16.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、豌豆B、綠豆C、蕓豆D、黃豆正確答案：D17.脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。A、鹽B、雞蛋C、白糖D、黃油正確答案：A18.某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()。A、成本毛利率B、綜合毛利率C、銷售毛利率D、分類毛利率正確答案：B19.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、雞蛋B、調(diào)味品C、水果罐頭D、滅鼠藥正確答案：D20.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、結(jié)力B、蛋黃C、雞蛋D、牛奶正確答案：A21.制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮開B、煮熱C、冷凍D、煮溫正確答案：A22.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、維生素含量多B、飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、飽和脂肪酸含量低正確答案：B23.實際應(yīng)用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,明暗對比和()等幾類。A、紅黃對比B、面積對比C、黃藍(lán)對比D、深淺對比正確答案：B24.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時,第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時油脂擠出。A、過小B、過厚C、過松D、過大正確答案：D25.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、磷酸B、抗壞血酸C、鹽酸D、鞣酸正確答案：B26.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、軟度B、厚度C、硬度D、酥度正確答案：B27.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、不稠B、變稠C、色淺D、色深正確答案：A28.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后,加入()。A、牛奶B、水C、雞蛋D、打起蛋白正確答案：C29.清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的膨大和()。A、脆性B、數(shù)量C、形狀完整D、重量正確答案：C30.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、()、蛋黃等。A、淀粉B、牛奶C、黃油D、打起黃油正確答案：B31.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、糧倉中的放射線元素B、石蠟中的多環(huán)芳烴C、陶瓷容器中的鉛D、印刷品上的油墨正確答案：A32.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受,()象征莊嚴(yán)、堅實,容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。A、黑色B、綠色C、紅色D、黃色正確答案：A33.西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和不銹鋼案。A、點心案臺B、塑料案臺C、蛋糕案臺D、面包案臺正確答案：B34.制品成熟后餡料收縮的主要原因是調(diào)制或()配比不當(dāng)造成的。A、工藝B、方法C、手段D、原料正確答案：D35.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、可可脂B、可可杏仁面C、巧克力翻砂糖D、可可粉正確答案：A36.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜烯C、姜酚D、姜酸正確答案：D37.清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、水B、奶油C、牛奶D、糖正確答案：A38.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。A、內(nèi)質(zhì)松軟B、外皮松軟C、外皮松酥D、內(nèi)質(zhì)松脆正確答案：A39.()是由兩種不同性質(zhì)的面團(tuán)組成的。A、混酥面坯B、清酥面坯C、蛋糕坯D、泡夫面坯正確答案：B40.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以()成型。A、三次B、多次C、二次D、四次正確答案：C41.清酥面坯是用()面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、溫水B、熱水C、冷水D、開水正確答案：C42.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、蛋類B、水果、蔬菜C、禽類D、肉類正確答案：B43.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用()掛面。A、甜奶油B、黃油C、淡奶油D、封糖正確答案：D44.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、3種B、4種C、2種D、1種正確答案：A45.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、面粉C、雞蛋D、黃油正確答案：B46.巴菲的英文名稱為()。A、souffleB、creamC、puffaitD、parfait正確答案：D47.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在案板上C、放在案板下D、放在料盆中正確答案：B48.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價格B、營業(yè)費(fèi)用C、毛利額D、成本正確答案：A49.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新B、忠于職守,看重質(zhì)量C、平等交易,注重質(zhì)量D、以次充好,敢于競爭正確答案：D50.餡料可以區(qū)分甜點的()、風(fēng)格、類型及口味。A、數(shù)量B、規(guī)格C、質(zhì)量D、品種正確答案：D51.按設(shè)備用途劃分,西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、原料處理設(shè)備B、電冰箱設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、微波爐設(shè)備正確答案：A52.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、黃油B、果肉C、白糖D、巧克力正確答案：B53.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.25C、0.2D、0.15正確答案：D54.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、紫色C、黑色D、綠色正確答案：D55.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉正確答案：C56.裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料(),制品破裂的現(xiàn)象。A、流出B、結(jié)塊C、收縮D、松軟正確答案：A57.蛋糕裝飾的整體布局要()、和諧、簡潔明快。A、對比鮮明B、對比一致C、隨意搭配D、色澤一致正確答案：A58.()常用于大型點心的鋪襯。A、牛奶B、杏仁膏C、面粉D、翻砂糖正確答案：B59.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、分析消耗原料成本B、分析同行競爭對手價格C、計算毛料成本D、計算凈料成本正確答案：B60.包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時,即可進(jìn)行折疊。A、2:2B、3:2C、1:2D、4:2正確答案：B61.作品沒有色彩主調(diào),就會導(dǎo)致畫面()。A、色彩分裂B、色彩一致C、色彩獨立D、色彩統(tǒng)一正確答案：A62.調(diào)制脆皮面包面坯時,為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D63.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、甜可可粉C、無味可可粉D、可可脂正確答案：D64.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、22B、20C、12D、40正確答案：C65.大理石案臺具有表面平整、()和散熱性強(qiáng)等特點。A、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、傳熱性能強(qiáng)D、保溫性能好正確答案：B66.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、blackcakeC、cheesecakeD、blackforestcake正確答案：D67.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、70℃以下B、90℃C、80℃D、85℃正確答案：A68.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、成本毛利率B、分類毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率正確答案：D69.攪拌脆皮面包面團(tuán)時,要求(),以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻正確答案：B70.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、動脈硬化B、生長D、健康C、維生素的吸收正確答案：A71.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時,要用()攪拌。A、中速B、慢速C、急速D、快速正確答案：A72.蛋糕裝飾的方法,有淋掛、()等。A、搟制B、涂抹C、編制D、壓制正確答案：B73.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、同類色B、色域面積大小C、冷色D、暖色正確答案：B74.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、煮制B、蒸制C、蒸烤結(jié)合D、烘烤正確答案：D75.凈料單位成本是()的比值。A、毛料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、凈料重量與出材率D、凈料單價與出材率正確答案：B76.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、4000元B、12000元C、2000元D、3000元正確答案：A77.“Flour”是指()。A、面粉B、魚膠C、鹽D、糖正確答案：A二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.大豆中的脹氣因子包括()。A、蔗糖B、水蘇糖C、阿拉伯糖D、棉籽糖E、半乳聚糖正確答案：BD2.不同翻糖之間的主要區(qū)別有()。A、延展性B、配方成分C、色澤D、塑型能力E、軟硬度正確答案：ABDE三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()判斷產(chǎn)品價格的市場需求,必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()毛利額與成本的比率稱成本毛利率。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與蛋黃一起攪打。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()清酥面坯的膨脹是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()脆皮面包充滿濃郁的蛋香味。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()烘烤熱蘇夫力時,要保證制品完全成熟。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()社會輿論是指新聞媒介的評論。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()切割成型后的清酥面坯應(yīng)平滑,相互粘連。A、正確B、錯誤正確答案：B14.()刀的英文名稱是“Knife”。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()無論何種風(fēng)味蛋糕坯,其烘烤溫度是一樣的。A、正確B、錯誤正確答案：B17.()為確保面坯形成最大膨脹值,脆皮面包面團(tuán)攪拌時,要攪打充分。A、正確