食品加工工藝及設(shè)備考試重點(diǎn)解析

食品加工工藝及設(shè)備考試重點(diǎn)解析姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝的基本原理包括：

A.食品原料的選擇和處理

B.食品的熱處理

C.食品的冷卻和儲(chǔ)存

D.以上都是

答案：D

解題思路：食品加工工藝的基本原理涵蓋了從原料選擇到最終產(chǎn)品的整個(gè)過(guò)程，包括原料處理、熱處理和冷卻儲(chǔ)存等，因此選擇D選項(xiàng)。

2.食品加工設(shè)備按照加工過(guò)程可以分為：

A.粉碎設(shè)備

B.混合設(shè)備

C.蒸煮設(shè)備

D.壓縮設(shè)備

答案：D

解題思路：壓縮設(shè)備不屬于食品加工設(shè)備的分類，其他選項(xiàng)A、B、C都是食品加工過(guò)程中常用的設(shè)備類型。

3.以下哪種食品加工設(shè)備屬于機(jī)械式粉碎設(shè)備？

A.攪拌機(jī)

B.切片機(jī)

C.榨汁機(jī)

D.磨粉機(jī)

答案：D

解題思路：磨粉機(jī)通過(guò)機(jī)械作用將原料粉碎成粉末，屬于機(jī)械式粉碎設(shè)備，而其他選項(xiàng)如攪拌機(jī)、切片機(jī)和榨汁機(jī)分別用于混合、切割和壓榨。

4.食品加工過(guò)程中，下列哪項(xiàng)是保證食品安全的重要措施？

A.原料采購(gòu)

B.加工過(guò)程控制

C.產(chǎn)品檢驗(yàn)

D.以上都是

答案：D

解題思路：保證食品安全需要從原料采購(gòu)、加工過(guò)程控制到產(chǎn)品檢驗(yàn)的全過(guò)程管理，因此選擇D選項(xiàng)。

5.以下哪種食品加工設(shè)備屬于連續(xù)式生產(chǎn)線？

A.攪拌機(jī)

B.烘箱

C.轉(zhuǎn)鼓式混合機(jī)

D.切片機(jī)

答案：C

解題思路：連續(xù)式生產(chǎn)線是指可以連續(xù)生產(chǎn)的產(chǎn)品生產(chǎn)線，轉(zhuǎn)鼓式混合機(jī)符合這一特點(diǎn)，而其他設(shè)備如攪拌機(jī)、烘箱和切片機(jī)不一定是連續(xù)式生產(chǎn)。

6.食品加工過(guò)程中，下列哪種設(shè)備屬于熱處理設(shè)備？

A.蒸煮鍋

B.冷卻塔

C.粉碎機(jī)

D.滾筒式混合機(jī)

答案：A

解題思路：蒸煮鍋是用于食品熱處理的設(shè)備，可以用來(lái)加熱和煮制食品，而其他設(shè)備如冷卻塔、粉碎機(jī)和滾筒式混合機(jī)不涉及熱處理過(guò)程。

7.食品加工工藝流程包括哪些環(huán)節(jié)？

A.原料準(zhǔn)備

B.加工處理

C.包裝與儲(chǔ)存

D.以上都是

答案：D

解題思路：食品加工工藝流程是一個(gè)完整的過(guò)程，包括原料準(zhǔn)備、加工處理、包裝和儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，因此選擇D選項(xiàng)。

8.食品加工過(guò)程中，下列哪種設(shè)備屬于冷卻設(shè)備？

A.冷凍機(jī)

B.冷卻塔

C.粉碎機(jī)

D.蒸煮鍋

答案：A

解題思路：冷凍機(jī)用于將食品冷卻至低溫，是食品加工過(guò)程中的冷卻設(shè)備，而其他選項(xiàng)如冷卻塔、粉碎機(jī)和蒸煮鍋不主要用于冷卻食品。二、判斷題1.食品加工工藝是指將原料通過(guò)物理、化學(xué)、生物等手段加工成成品的過(guò)程。（√）

解題思路：食品加工工藝涵蓋了從原料選擇到成品形成的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，包括物理變化、化學(xué)變化和生物變化等多種手段，因此該判斷正確。

2.食品加工設(shè)備的選型應(yīng)考慮生產(chǎn)效率、成本、能耗等因素。（√）

解題思路：設(shè)備選型時(shí)，必須綜合考慮生產(chǎn)效率、成本和能耗等因素，以保證企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和資源的高效利用，故該判斷正確。

3.食品加工過(guò)程中，粉碎設(shè)備的主要作用是將原料粉碎成粉末。（√）

解題思路：粉碎設(shè)備是食品加工中常用的設(shè)備之一，其主要功能是將原料破碎至一定細(xì)度，以便于后續(xù)的加工處理，因此該判斷正確。

4.食品加工設(shè)備按照結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可以分為固定式和移動(dòng)式。（√）

解題思路：食品加工設(shè)備的分類可以根據(jù)其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分為固定式和移動(dòng)式，這種分類有助于根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境和需求選擇合適的設(shè)備，故該判斷正確。

5.食品加工工藝流程中，包裝與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)是為了保證食品安全。（√）

解題思路：包裝和儲(chǔ)存是食品加工工藝流程中的重要環(huán)節(jié)，它們對(duì)于防止食品污染、延長(zhǎng)保質(zhì)期和保證食品安全，因此該判斷正確。

6.食品加工設(shè)備按照工作原理可以分為機(jī)械式和電熱式。（√）

解題思路：食品加工設(shè)備的工作原理多種多樣，其中機(jī)械式和電熱式是常見(jiàn)的分類方式，它們分別利用機(jī)械能和電能來(lái)實(shí)現(xiàn)食品加工，故該判斷正確。

7.食品加工過(guò)程中，熱處理設(shè)備可以提高食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（√）

解題思路：熱處理是食品加工中常用的方法之一，它可以殺滅微生物、改善食品質(zhì)地、增加風(fēng)味，同時(shí)也能部分提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此該判斷正確。

8.食品加工工藝的優(yōu)化可以提高生產(chǎn)效率，降低成本。（√）

解題思路：通過(guò)優(yōu)化食品加工工藝，可以減少不必要的步驟，提高生產(chǎn)線的自動(dòng)化程度，從而提高生產(chǎn)效率并降低生產(chǎn)成本，故該判斷正確。三、填空題1.食品加工工藝是指將農(nóng)產(chǎn)品或食品原料通過(guò)物理、化學(xué)或生物等手段加工成具有特定功能和用途的食品產(chǎn)品的過(guò)程。

2.食品加工設(shè)備按照設(shè)備固定性可以分為固定式和移動(dòng)式。

3.食品加工過(guò)程中，粉碎設(shè)備的主要作用是將大塊食品原料粉碎成細(xì)小的食品顆粒或粉末。

4.食品加工設(shè)備按照能量來(lái)源可以分為機(jī)械式和電熱式。

5.食品加工工藝流程包括原料處理、加工處理、包裝與儲(chǔ)藏、質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)。

答案及解題思路：

答案：

1.農(nóng)產(chǎn)品或食品原料；物理、化學(xué)或生物等手段；具有特定功能和用途的食品產(chǎn)品

2.設(shè)備固定性

3.大塊食品原料；細(xì)小的食品顆粒或粉末

4.能量來(lái)源

5.原料處理；加工處理；包裝與儲(chǔ)藏；質(zhì)量控制

解題思路內(nèi)容：

1.食品加工工藝的定義涉及從原料到產(chǎn)品的轉(zhuǎn)換過(guò)程，包括原料的種類、加工手段和最終產(chǎn)品的特性。

2.食品加工設(shè)備的分類基于其安裝方式和移動(dòng)性，固定式設(shè)備通常在特定位置使用，而移動(dòng)式設(shè)備則便于在不同位置操作。

3.粉碎設(shè)備在食品加工中用于將原料處理成所需的大小，以便進(jìn)一步加工。

4.根據(jù)設(shè)備使用的能量來(lái)源，可以將食品加工設(shè)備分為機(jī)械式和電熱式，這有助于理解設(shè)備的工作原理和效率。

5.食品加工工藝流程涵蓋了從原料處理到最終質(zhì)量控制的所有步驟，保證產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品加工工藝的基本原理。

解答：

食品加工工藝的基本原理主要包括：物理變化原理、化學(xué)變化原理、生物學(xué)原理和微生物學(xué)原理。物理變化原理涉及食品的形態(tài)、大小、色澤等變化，如切片、切割、壓榨等；化學(xué)變化原理涉及食品的成分、營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味等變化，如酶解、發(fā)酵、腌制等；生物學(xué)原理涉及食品的新陳代謝、生長(zhǎng)、繁殖等過(guò)程，如發(fā)酵、保鮮等；微生物學(xué)原理涉及微生物在食品加工中的作用，如發(fā)酵、殺菌等。

2.簡(jiǎn)述食品加工設(shè)備的選型原則。

解答：

食品加工設(shè)備的選型原則包括：

適用性：設(shè)備應(yīng)適合加工食品的種類、生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)流程；

穩(wěn)定性和可靠性：設(shè)備應(yīng)具備良好的功能，保證產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)穩(wěn)定；

自動(dòng)化程度：設(shè)備應(yīng)具備適當(dāng)?shù)淖詣?dòng)化程度，提高生產(chǎn)效率和降低勞動(dòng)強(qiáng)度；

經(jīng)濟(jì)性：設(shè)備的投資和運(yùn)行成本應(yīng)合理，符合經(jīng)濟(jì)效益；

安全性：設(shè)備應(yīng)滿足食品安全衛(wèi)生要求，保證操作人員的安全；

維護(hù)與保養(yǎng)：設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)應(yīng)簡(jiǎn)便，降低維護(hù)成本。

3.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中，粉碎設(shè)備的作用。

解答：

粉碎設(shè)備在食品加工過(guò)程中的作用包括：

提高原料的利用率：通過(guò)粉碎可以將原料加工成細(xì)小的顆粒，提高原料的利用率；

改善食品的口感和質(zhì)地：粉碎可以改變食品的物理狀態(tài)，使其更易于咀嚼和消化；

便于混合和均勻分配：粉碎后的原料更易于與其他原料混合，保證產(chǎn)品的均勻性；

促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)：粉碎可以增加原料的表面積，有利于化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，如發(fā)酵、酶解等。

4.簡(jiǎn)述食品加工工藝流程的主要環(huán)節(jié)。

解答：

食品加工工藝流程的主要環(huán)節(jié)包括：

原料選擇與預(yù)處理：選擇合適的原料，進(jìn)行清洗、切割、去皮等預(yù)處理；

成型：將原料加工成所需的形狀和大??；

烹飪：通過(guò)加熱、蒸煮、烘烤等方式，使食品熟化；

包裝：將加工好的食品進(jìn)行包裝，保護(hù)食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期；

檢驗(yàn)：對(duì)加工過(guò)程中的食品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證食品安全。

5.簡(jiǎn)述食品加工設(shè)備按照工作原理的分類。

解答：

食品加工設(shè)備按照工作原理可以分為以下幾類：

物理機(jī)械加工設(shè)備：如切割機(jī)、粉碎機(jī)、混合機(jī)等；

熱加工設(shè)備：如烤箱、蒸煮鍋、殺菌機(jī)等；

化學(xué)加工設(shè)備：如發(fā)酵罐、提取設(shè)備等；

電磁加工設(shè)備：如電磁加熱設(shè)備、電磁攪拌設(shè)備等；

生物加工設(shè)備：如酶處理設(shè)備、微生物發(fā)酵設(shè)備等。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工工藝的基本原理包括物理變化、化學(xué)變化、生物學(xué)原理和微生物學(xué)原理。

解題思路：回顧食品加工的基本原理，列舉各類原理在食品加工中的應(yīng)用。

2.答案：食品加工設(shè)備的選型原則包括適用性、穩(wěn)定性、自動(dòng)化程度、經(jīng)濟(jì)性、安全性和維護(hù)保養(yǎng)。

解題思路：根據(jù)設(shè)備選型的實(shí)際需求，分析各類原則對(duì)設(shè)備選型的重要性。

3.答案：粉碎設(shè)備在食品加工中的作用包括提高原料利用率、改善食品口感、便于混合和促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)。

解題思路：分析粉碎設(shè)備在食品加工中的具體作用，結(jié)合實(shí)際案例說(shuō)明。

4.答案：食品加工工藝流程的主要環(huán)節(jié)包括原料預(yù)處理、成型、烹飪、包裝和檢驗(yàn)。

解題思路：回顧食品加工的基本流程，列舉每個(gè)環(huán)節(jié)的具體內(nèi)容。

5.答案：食品加工設(shè)備按照工作原理分為物理機(jī)械加工設(shè)備、熱加工設(shè)備、化學(xué)加工設(shè)備、電磁加工設(shè)備和生物加工設(shè)備。

解題思路：根據(jù)設(shè)備的工作原理，分類歸納各類食品加工設(shè)備。五、論述題1.結(jié)合實(shí)際案例，論述食品加工工藝優(yōu)化對(duì)生產(chǎn)效率的影響。

案例背景：以某大型食品加工企業(yè)為例，該企業(yè)主要生產(chǎn)膨化食品。

解答：

（1）背景介紹：該企業(yè)原有加工工藝流程較為復(fù)雜，涉及多道工序，導(dǎo)致生產(chǎn)效率低下。

（2）工藝優(yōu)化措施：通過(guò)優(yōu)化生產(chǎn)流程，引入自動(dòng)化設(shè)備，簡(jiǎn)化操作步驟，減少了人工干預(yù)。

（3）生產(chǎn)效率變化：優(yōu)化后，生產(chǎn)效率提高了30%，生產(chǎn)周期縮短了50%，產(chǎn)品合格率提高了15%。

（4）結(jié)論：食品加工工藝優(yōu)化對(duì)提高生產(chǎn)效率具有顯著作用。

2.分析食品加工設(shè)備在食品安全保障中的作用。

解答：

（1）設(shè)備清潔：食品加工設(shè)備清潔是保障食品安全的基礎(chǔ)，能夠有效防止交叉污染。

（2）溫度控制：通過(guò)精確的溫度控制，可以保證食品在適宜的溫度下進(jìn)行加工，避免食品變質(zhì)。

（3）殺菌消毒：設(shè)備中的殺菌消毒系統(tǒng)可以消滅食品中的有害微生物，提高食品安全性。

（4）自動(dòng)化檢測(cè)：自動(dòng)化檢測(cè)設(shè)備能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測(cè)食品原料和成品的質(zhì)量，保證食品安全。

（5）結(jié)論：食品加工設(shè)備在食品安全保障中扮演著的角色。

3.針對(duì)食品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，提出相應(yīng)的解決方案。

解答：

（1）問(wèn)題一：原料污染

解決方案：嚴(yán)格控制原料采購(gòu)，建立原料檢測(cè)制度，保證原料質(zhì)量。

（2）問(wèn)題二：加工過(guò)程中污染

解決方案：優(yōu)化加工工藝，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理。

（3）問(wèn)題三：儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的污染

解決方案：采用低溫儲(chǔ)存和封閉運(yùn)輸，避免食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

（4）問(wèn)題四：產(chǎn)品變質(zhì)

解決方案：優(yōu)化加工工藝，控制加工溫度和濕度，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

（5）結(jié)論：針對(duì)食品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)采取綜合性的解決方案，保證食品安全。

答案及解題思路：

答案：

1.食品加工工藝優(yōu)化對(duì)生產(chǎn)效率的影響主要體現(xiàn)在提高生產(chǎn)效率、縮短生產(chǎn)周期和提升產(chǎn)品合格率。

2.食品加工設(shè)備在食品安全保障中的作用包括設(shè)備清潔、溫度控制、殺菌消毒、自動(dòng)化檢測(cè)等。

3.針對(duì)食品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)采取嚴(yán)格的原料管理、優(yōu)化加工工藝、加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理和改進(jìn)儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)却胧?/p>

解題思路：

1.通過(guò)具體案例，分析食品加工工藝優(yōu)化前后生產(chǎn)效率的變化，得出優(yōu)化對(duì)生產(chǎn)效率的影響。

2.從設(shè)備功能、作用等方面，分析食品加工設(shè)備在食品安全保障中的重要性。

3.針對(duì)食品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，結(jié)合實(shí)際操作，提出針對(duì)性的解決方案，保證食品安全。六、計(jì)算題1.若食品加工設(shè)備每小時(shí)產(chǎn)量為1000kg，求加工10000kg食品需要多少小時(shí)？

解答：

計(jì)算步驟

設(shè)備每小時(shí)產(chǎn)量：1000kg

需要加工的食品總量：10000kg

所需時(shí)間=需要加工的食品總量/設(shè)備每小時(shí)產(chǎn)量

計(jì)算：

所需時(shí)間=10000kg/1000kg/h=10小時(shí)

答案：加工10000kg食品需要10小時(shí)。

解題思路：

通過(guò)將總加工量除以設(shè)備的每小時(shí)產(chǎn)量，可以直接計(jì)算出完成加工所需的總時(shí)間。

2.若食品加工設(shè)備的功率為10kW，求加工10000kg食品需要消耗多少電能？

解答：

計(jì)算步驟

設(shè)備功率：10kW

功率單位換算：1kW=1000W

時(shí)間：10小時(shí)（根據(jù)第一題計(jì)算得出）

電能消耗=功率×?xí)r間

計(jì)算：

電能消耗=10kW×1000W/kW×10h=100000Wh=100kWh

答案：加工10000kg食品需要消耗100kWh電能。

解題思路：

電能消耗的計(jì)算基于功率和時(shí)間的關(guān)系，通過(guò)將功率乘以時(shí)間，得到總的電能消耗。

3.若食品加工設(shè)備的生產(chǎn)效率為每小時(shí)2000kg，求加工10000kg食品需要多少臺(tái)設(shè)備？

解答：

計(jì)算步驟

單臺(tái)設(shè)備每小時(shí)產(chǎn)量：2000kg

需要加工的食品總量：10000kg

所需設(shè)備數(shù)量=需要加工的食品總量/單臺(tái)設(shè)備每小時(shí)產(chǎn)量

計(jì)算：

所需設(shè)備數(shù)量=10000kg/2000kg/h=5臺(tái)

答案：加工10000kg食品需要5臺(tái)設(shè)備。

解題思路：

通過(guò)將總加工量除以單臺(tái)設(shè)備的每小時(shí)產(chǎn)量，可以計(jì)算出完成加工所需的設(shè)備數(shù)量。七、應(yīng)用題1.針對(duì)某食品加工企業(yè)，分析其現(xiàn)有設(shè)備的選型是否合理，并提出改進(jìn)建議。

（1）問(wèn)題描述

某食品加工企業(yè)主要從事果汁的濃縮和包裝，現(xiàn)有設(shè)備包括：壓榨機(jī)、蒸發(fā)器、過(guò)濾器、灌裝機(jī)等。請(qǐng)分析這些設(shè)備的選型是否合理。

（2）分析步驟

設(shè)備功能分析：評(píng)估現(xiàn)有設(shè)備的技術(shù)參數(shù)是否滿足生產(chǎn)需求。

能耗分析：計(jì)算設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中的能耗，評(píng)估其經(jīng)濟(jì)性。

維護(hù)成本分析：調(diào)查設(shè)備的維護(hù)頻率和維護(hù)成本。

生產(chǎn)效率分析：分析設(shè)備的產(chǎn)能和效率是否符合企業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃。

（3）改進(jìn)建議

設(shè)備更新：根據(jù)分析結(jié)果，建議更新部分設(shè)備，如使用更高效的蒸發(fā)器以降低能耗。

自動(dòng)化升級(jí)：引入自動(dòng)化控制系統(tǒng)，提高生產(chǎn)效率并減少人工操作誤差。

設(shè)備維護(hù)：制定設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，保證設(shè)備長(zhǎng)期穩(wěn)定運(yùn)行。

2.結(jié)合實(shí)際案例，論述食品加工工藝優(yōu)化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

（1）案例背景

某食品加工企業(yè)通過(guò)優(yōu)化其巧克力生產(chǎn)過(guò)程中的糖度控制，顯著提高了產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）工藝優(yōu)化內(nèi)容

糖度控制：調(diào)整糖度控制參數(shù)，使巧克力糖度更加穩(wěn)定。

溫度控制：優(yōu)化巧克力熔化和冷卻