中式面點師初級模擬試題

中式面點師初級模擬試題一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、確定定價目標B、量本利綜合分析法C、預測菜點成本D、判斷市場需求正確答案：C2.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、87%~89%B、90%~92%C、78%~80%D、81%~83%正確答案：A3.貨真價實是()的重要組成部分。A、職業(yè)道德B、社會公德C、注重信譽D、公平交易正確答案：A4.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱D、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈正確答案：A5.圖案式裝盤是將成品()放置。A、按動物狀B、隨意C、對稱D、采用統(tǒng)一形狀正確答案：C6.()是以善惡為評價標準。A、文明B、是否違法C、是否犯罪D、道德正確答案：D7.餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產(chǎn)品的()。A、原料成本B、成本C、人工費用D、毛利額正確答案：B8.饅頭機有()和全自動兩種。A、電動力B、機械動C、手動D、半自動正確答案：D9.煮餃子時,應用()推動水面,以免餃子生坯貽鍋底。A、平鏟B、利板C、漏勺D、手勺正確答案：D10.下劑直接關系到點心成形后的規(guī)格大小,也是()標準。A、成本核算B、毛利率C、利潤核算D、售價正確答案：A11.甘薯原產(chǎn)于(),16世紀末引入中國福建。A、澳洲B、歐洲C、北美洲D、南美洲正確答案：D12.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點。A、彈力大B、筋力大C、韌性差D、韌性強正確答案：C13.屬于裝盤基本方法的是()。A、隨意式裝盤法B、文字式裝盤法C、隨意式裝盤法和文字式裝盤法D、文圖式裝盤法正確答案：A14.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色,煮飯糯軟,味香而鮮()。A、油分重B、顆粒整齊C、黏而不膩D、藥味淡醇正確答案：A15.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、食品B、食品衛(wèi)生C、消毒D、衛(wèi)生正確答案：B16.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。A、形狀B、手法C、質(zhì)量的好壞D、軟硬正確答案：C17.凍肉是指在()低溫下凍結后,又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。A、-23℃、-18℃B、-10℃、-5℃C、-5℃、-0℃D、-18℃、-10℃正確答案：A18.()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A19.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤,因此必須()。A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關正確答案：D20.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8~12℃B、24~32℃C、18~24℃D、14~22℃正確答案：B21.打蛋機使用后要將蛋桶、()等部件清洗干凈,存放于固定處。A、零件B、各部位C、機器D、攪拌器正確答案：D22.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C23.油菜制餡,必須用(),目的是去掉青菜異味。A、涼水洗B、鹽水洗C、開水燙D、溫水洗正確答案：C24.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒,團結協(xié)作B、遵紀守法,廉潔奉公C、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)D、公平交易,貨比三家正確答案：D25.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、半完全性蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：B26.翅蕎又叫翅蕎麥,品質(zhì)較()。A、溫和B、適中C、差D、好正確答案：C27.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、毒素型C、感染型D、過敏型正確答案：B28.莜麥面品種成品一般具有()的特點。A、粘糯B、綿軟松發(fā)C、爽滑筋道D、軟糯正確答案：C29.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、水禽蛋B、鵪鶉蛋C、雞蛋D、鴿子蛋正確答案：B30.蕎麥生長期短,適宜在氣候寒冷或()地方栽培。A、土壤肥沃的B、沙土地的C、紅土地的D、土壤貧瘠的正確答案：C31.煮面魚的質(zhì)量標準是:()。A、有濃郁的雜糧香味B、口味清香C、軟糯可口D、口感爽滑正確答案：A32.生咸餡是用()拌和而成的。A、蔬菜B、生料C、碎料D、肉類正確答案：B33.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法正確答案：D34.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、10℃B、0℃C、6℃D、3℃正確答案：B35.燒麥采用()的上餡方法。A、滾沾法B、夾餡法C、卷餡法D、攏餡法正確答案：D36.印子是刻有圖案或文字的(),用來印制點心表面的花紋圖案。A、木戳B、鋼戳C、鐵戳D、鋁戳正確答案：A37.()是用于支撐成品、半成品外形的一種模具。A、套模B、盒模C、內(nèi)模D、印模正確答案：C38.位于稻米皮層下,集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。A、皮層B、胚C、糊粉層D、胚乳正確答案：C39.成熟后的薏米()。A、為黑色B、顆粒較輕C、呈橢圓形D、為白色正確答案：A40.糯米又稱(),主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、機米B、秈米C、粳米D、江米正確答案：D41.化學膨松面坯中,正常的臭粉用量應為()。A、1.5%B、0.7%C、3%D、2%正確答案：B42.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術的不同,原料的出材率()。A、不變B、不一定相同C、一定減少D、相同正確答案：B43.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。A、成本毛利率40%B、成本率150%C、價格75元D、原料成本15元正確答案：C44.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、鈣C、鐵D、磷正確答案：B45.小米粽子的質(zhì)量標準是粘、香、軟()。A、糯B、散C、甜D、酥正確答案：A46.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定數(shù)量B、定人、定物C、定時間D、定質(zhì)量正確答案：A47.不屬于制作小簸箕的常用材料的是()。A、木條B、柳條C、鋁D、鐵條正確答案：D48.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領用D、預定正確答案：C49.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用()。A、搗B、摔C、擦D、搋正確答案：B50.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達80℃以上,持續(xù)時間()分鐘以上。A、5B、10C、15D、7正確答案：C51.高粱面()較差,且松而發(fā)硬。A、延伸性B、可塑性C、彈性D、韌性正確答案：D52.價格是原料成本與()的和。A、稅金額B、費用額C、利潤額D、毛利額正確答案：D53.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、面粉B、堅果C、豌豆D、牛奶正確答案：D54.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、人工耗費C、經(jīng)營決策D、燃料耗費正確答案：C55.打魚膠時要用力()攪拌,水要分幾次放入。A、向下方向B、向上方向C、順一個方向D、左右方向正確答案：C56.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。A、24VB、48VC、12VD、36V正確答案：C57.拔魚面,形狀似小魚,(),要隨拔隨煮,熱后撈出即可。A、水熱時B、加水時C、入水時D、水開時正確答案：D58.高粱餅坯的表面刷一層(),再沾上芝麻,煎炸成即成。A、蛋黃B、蛋清C、水D、面漿正確答案：B59.熟雞肉餡是將雞肉和豬肥瘦肉切成丁用()漿過,滑熟待用。A、雞蛋B、面糊C、面粉D、濕淀粉正確答案：D60.高粱米粥的質(zhì)量標準是粘稠()有棗香味。A、綿爛B、甜軟C、清香D、香甜正確答案：A61.卷就是將搟好的主坯,經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求,制成()等形狀的過程。A、圓柱、如意B、方形、如意C、橢圓、如意D、圓柱、橢圓正確答案：A62.微波烹調(diào)時,耐熱膠膜(保鮮膜)可用于溫度不超過()的烹調(diào)。A、150℃B、100℃C、200℃D、120℃正確答案：B63.在()范圍內(nèi),菜點成本是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、飯店企業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、商業(yè)正確答案：B64.()烙制后,取出用雙手戳松。A、酥餅B、烙餅C、家常餅D、蒸餅正確答案：C65.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、預測B、決策C、控制D、記賬正確答案：D66.點綴裝飾式裝盤方法具有()的效果。A、美觀B、畫龍點睛C、整齊有序D、大方正確答案：B67.礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。A、揉透B、溫度高C、扎透D、餳透正確答案：D68.高粱的皮層中含有一種特殊的成分(),食用時,妨礙人體對食物的消化吸收。A、丹寧B、纖維素C、鞣酸D、灰分正確答案：A69.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、技術水平C、工作水平D、原料鑒別水平正確答案：B70.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚、禽、肉、蛋C、魚、蝦類D、奶類、豆類正確答案：B71.地面的清潔手法是先將地面掃凈,倒掉()。A、垃圾B、紙屑C、面粉D、雜物正確答案：A72.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素不供給機體能量B、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥C、維生素在機體內(nèi)不能自行合成D、維生素不是構成機體各組織的原料正確答案：B73.煮粥時,待煮開鍋后要改用(),續(xù)續(xù)煮開粥湯稠濃。A、大火B(yǎng)、旺火C、中火D、小火正確答案：D74.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、無機鹽B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：B75.揉發(fā)面時,不要用()反復不停的揉,以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、手掌D、大力正確答案：A76.屬于馬拉糕特點的是()。A、色澤發(fā)白,綿軟松發(fā),香甜可口B、色澤美觀,綿軟松發(fā),香甜可口C、色澤美觀,綿軟緊密,香甜可口D、色澤美觀,綿軟松發(fā),酸甜可口正確答案：B77.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。A、口感軟糯B、粘性大C、色澤較暗D、爽滑筋道正確答案：D78.用海參制餡,一般應洗去海參腸子,洗凈泥沙,()使用。A、剁碎B、切小丁C、斬蓉D、剁成末正確答案：B79.()面坯粘性大、韌性差,成品口感軟糯、色澤較暗。A、水調(diào)B、熱水C、冷水D、溫水正確答案：B80.工作臺清洗時用()將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()上餡的好壞會直接影響成品的包捏和成型。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()卷的特點是可以卷出各式線條流暢,花紋自如的圖形。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()切需要兩手要有節(jié)奏地密切配合,掌握好所切的寬度,握刀要穩(wěn)。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()搓可分為搓條和搓圓兩種手法。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()切的特點是規(guī)格一致,整齊劃一。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進行組合裝飾的。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()用蔥做餡心時,只能用刀剁。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()發(fā)酵粉類主坯調(diào)制時一般采用搓揉法和成面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()系數(shù)定價法與成本系數(shù)是同一種計算方法。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()調(diào)制面坯時,如果化學膨松劑需要用水化開再用,則應使用熱水溶解。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()無論烤制什么品種的食品,均須經(jīng)常打開烤箱門,觀察食品烤制的程度。A、正確B、錯誤正確答案：B13.()漏電保安器是一種防止漏電的自動保護裝置。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()面粉按用途分為一般粉和專用粉。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()三魚餡拌餡時,先