TBHPX 004-2024 餐飲配送單位食品快速檢測實驗室建設(shè)規(guī)范

ICS03.080CCSA.16BHPXT/BHPX004—2024餐飲配送單位食品快速檢測實驗室建設(shè)規(guī)范SpecificationfortheConstructionofFoodRapidTestingLaboratoriesforCateringDeliveryUnits2024-08-23發(fā)布 2024-08-26實施北海市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會??發(fā)布T/BHPX004T/BHPX004—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 2環(huán)境要求 2儀器設(shè)備 2試劑耗材要求 2檢測工作要求 2留樣要求 3人員要求 3管理要求 3附錄A（資料性） 餐飲配送單位快速檢測實驗室儀器設(shè)備配置表 4附錄B（資料性） 表B.1餐飲配送單位快速檢測實驗室常規(guī)項目 5附錄C（資料性） （餐飲配送單位名稱）檢驗報告（模板） 7前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由北海市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出并歸口。T/BHPX004T/BHPX004—2024PAGEPAGE1餐飲配送單位食品快速檢測實驗室建設(shè)規(guī)范范圍本文件適用于餐飲配送單位快速檢測實驗室的建設(shè)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB8978污水綜合排放標準GB16297大氣污染物綜合排放標準GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T32146.3檢驗檢測實驗室設(shè)計與建設(shè)技術(shù)要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求RB/T214檢驗檢測機構(gòu)資質(zhì)認定能力評價檢驗檢測機構(gòu)通用要求JJF1139-2005《計量器具檢定周期確定原則和方法》術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。餐飲配送單位根據(jù)服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的餐飲服務提供者。餐飲配送單位實驗室食品快速檢測（含食用農(nóng)產(chǎn)品中某種特定物質(zhì)和指標進行定性或半定量的檢測，并在較短時間內(nèi)出具檢驗結(jié)果的活動。計量術(shù)語和計量單位標準中所用的計量術(shù)語及單位與JJF1001《通用計量術(shù)語及定義》保持一致。量值溯源成品基本要求GB/T32146.3GB8979、GB16297的規(guī)定。能力建設(shè)宜與用餐人數(shù)相匹配，檢測能力應滿足采購食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）的檢測需求。環(huán)境要求20m2，按照功能劃分為緩沖區(qū)、檢測區(qū)和數(shù)據(jù)處理區(qū)。地面應平整且易于清潔。試驗臺、柜應滿足化學實驗要求，防水、防銹、耐高溫、耐腐蝕。供排水布局應滿足檢測需要，排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應保證排水通暢、便于清潔維護。供電應滿足實驗室用電負荷。照明設(shè)施應防爆、明亮，電源插座應足夠并離水源有安全距離，布局合理，能滿足檢測需求。若使用揮發(fā)性的有機試劑，應配備通風系統(tǒng)。當檢測方法或技術(shù)標準對實驗室環(huán)境條件有明確要求時，應對環(huán)境條件實施監(jiān)測、控制和記錄，確保環(huán)境條件符合規(guī)定要求。儀器設(shè)備A。儀器設(shè)備應放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護、清潔、消毒與校準，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。設(shè)備在投入使用前，應采用檢定或校準等方式，以確認其滿足檢測的要求。儀器設(shè)備應定期進行檢定、校準或核查，用于檢測的設(shè)備（包括軟件）應達到要求的準確度，并（或?qū)z測結(jié)果有影響的設(shè)備應實驗室應建立檢測設(shè)備和設(shè)施的管理臺賬，并建立儀器檔案，保留設(shè)試劑耗材要求試劑耗材應做好驗收，登記出入庫臺賬。使用有證標準物質(zhì)和質(zhì)量合格、來源合法的快檢產(chǎn)品。應按規(guī)定的儲存條件存放試劑耗材，配制的各種試液應明確標識，并注明試液名稱、濃度、配制時間、配制人員、有效期、保存條件等信息。檢測工作要求所承擔檢測項目的有關(guān)標準、技術(shù)規(guī)范應齊全，實驗室應具備原料中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等食品B應制定檢測工作流程，包括接收任務、樣品采集、樣品登記、樣品預處理、樣品檢測、結(jié)果上報和資料存檔等全過程。實驗室應考慮食品品種、工藝特點、原料控制情況等因素，合理確定食品原料、成品、餐用具和加工環(huán)境的檢驗檢測項目、指標和頻次。實驗室應對檢驗檢測過程予以記錄，檢測結(jié)果應以檢測報告或證書的形式發(fā)出，原始記錄、檢測C。留樣要求應對每餐膳食成品進行留樣。留樣食品應使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進行儲存，留樣時48h125g專人專柜管理管留樣食品，記錄留樣和到期銷毀情況。人員要求2管理要求應建立樣品抽樣、樣品檢驗及復驗、保密、人員培訓與考核等工作制度。附 錄 A（資料性）餐飲配送單位快速檢測實驗室儀器設(shè)備配置表A.1餐飲配送單位快速檢測實驗室儀器設(shè)備配置表序號設(shè)備名稱主要功能或參數(shù)1低溫冷藏冷凍冰箱存放樣品、試劑2臺式離心機水產(chǎn)品及其他食品檢測過程中污染物的提取分離，轉(zhuǎn)速至少達到4000rpm，兼容50mL和15mL離心管3移液設(shè)備量程20μL~200μL,100μL~1000μL,1mL~5mL4吹干機用于前處理過程中樣品濃縮5pH計/酸度計用于測定溶液的酸堿度，測量范圍0~14pH6攪拌機/均質(zhì)器樣品的加工粉碎或破壁處理7電子天平精度0.01g，食品檢測用試劑、樣品的精確稱量8渦旋混勻儀用于水產(chǎn)品及其他食品檢驗過程中的混勻，提取9水浴鍋樣品的恒溫加熱處理10食品中心溫度計測量范圍：-40°C~155°C，精確度：±1.0°C，用于對餐飲食品中心溫度測定11食品安全快速測試儀目的酶抑制率測定12極性組分檢測儀示值誤差：±2%，用于食用油極性組分快速檢測12ATP檢測儀檢測精度≤1×10-16mol/ATP，用于食品接觸表面清洗消毒效果的測定14肉類水分檢測儀測量范圍：65%~85%，用于肉類水分快速檢測A.2餐飲配送單位快速檢測實驗室配套設(shè)施配置表序號設(shè)施名稱數(shù)量1防腐蝕實驗臺、柜1組2實驗水槽+三聯(lián)水龍頭1組3萬向罩或通風櫥1組4試劑柜1個5文件柜1個6實驗凳若干7二氧化碳/干粉滅火器1個8洗眼器1個9垃圾桶、清潔用具若干附 錄 B（資料性）表B.1餐飲配送單位快速檢測實驗室常規(guī)項目序號大類主要品種常規(guī)項目檢驗檢測方法或判定依據(jù)備注1食品原料蔬菜、水果感官（色澤、氣味、性狀）《蔬菜水果感官性狀與檢驗方法》（化學工業(yè)出版社）農(nóng)藥殘留KJ201710殘留的快速檢測》韭菜等蔬菜KJ202204法》果KJ202210《蔬菜水果中滅蠅胺的快速檢測膠體金免疫層析法》豇豆、扁豆、荷蘭哈密瓜畜肉感官（色澤、氣味、狀態(tài)）GB2707（凍3.2感官要求取適量樣品置于白（器其氣味丁胺醇KJ的快速檢測膠體金免疫層析法》豬肉、牛肉禽肉感官（色澤、氣味、狀態(tài)）GB2707（凍3.2感官要求取適量樣品置于白（器其氣味氯霉素KJ201905《水產(chǎn)品中氯霉素的快速檢測膠體金免疫層析法》水產(chǎn)品動物性水產(chǎn)品感官（色澤、氣味、狀態(tài)）GB2733《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品》之2.1感官要求取適量樣品置于白色瓷盤上，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，嗅其氣味孔雀石綠KJ201701《水產(chǎn)品中孔雀石綠的快速檢測膠體金免疫層析法》魚肉呋喃唑酮代（AOZ）呋喃它酮代謝物（AMOZ）呋喃西林代（SEM）呋喃妥因代謝物（AHD）KJ層析法》水產(chǎn)品氯霉素KJ201905《水產(chǎn)品中氯霉素的快速檢測膠體金免疫層析法》水產(chǎn)品鮮蛋（液）蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃NY/TSB/T《鮮雞蛋》食用油黃曲霉毒素B1KJ201708《食用油中黃曲霉毒素B1法》花生油表B.1餐飲配送單位快速檢測實驗室常規(guī)項目（續(xù)）序號大類主要品種常規(guī)項目檢驗檢測方法或判定依據(jù)備注酸價、過氧化值KJ201911《食用植物油酸價、過氧化值的快速檢測》2成品食、葷菜、湯品a包裝外觀、色澤、形態(tài)、氣味、滋味、雜質(zhì)按照企業(yè)成品檢驗標準要求進行標簽GB作規(guī)范》中心溫度GB作規(guī)范》菌落總數(shù)GB4789.2《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》判定依據(jù)按照DBS44/006《食品安全地方標準非預包裝即食食品微生物限量》大腸菌群GB4789.3《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》第二法判定依據(jù)可參考DBS44/006《食品安全地方標準非預包裝即食食品微生物限量》中大腸埃希氏菌指標限量3餐用具熟食容器、飯盒、勺子、飯桶等污漬、異物按照企業(yè)餐用具檢驗標準要求進行大腸菌群GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》4加工環(huán)境專間空氣b（靜態(tài)參照GB/T18204.33部分：空氣微生物》之3.3自然沉降法，平皿暴露時間30min以上結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值專間操作臺面b表面清洗消毒效果GB/T36004《食品接觸表面清洗消毒效果試驗方法三磷酸腺苷生物發(fā)光法》菌落總數(shù)GB15979《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標準》大腸菌群GB15979《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標準》或GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》專間人員手部b表面清洗消毒效果GB/T36004《食品接觸表面清洗消毒效果試驗方法三磷酸腺苷生物發(fā)光法》菌落總數(shù)GB15979《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標準》大腸菌群GB15979《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標準》注：1.a.本表中所列標準，以其最新版本（包括標準修改單）為準。自檢品種、檢驗項目、檢驗檢測方法可根據(jù)食品安全風險進行動態(tài)調(diào)整。附 錄 C（資料性）（餐飲配送單位名稱）檢驗報告（模板）№：樣品名稱樣品編號規(guī) 格加工日期/批號抽樣地點檢驗日期序號項目名稱檢驗檢測方法要求/限量值檢驗結(jié)果單項結(jié)論備注1感官包裝外觀目測、鼻嗅、口嘗包裝整潔，無破損，無飯菜外溢自檢，每餐抽檢色澤具有菜肴和主食正常的色澤形態(tài)具有菜肴和主食正常的形態(tài)氣味、滋味具有菜肴和主食正常的氣味、滋味，無異味雜質(zhì)無正常視力下可見的雜質(zhì)2標簽目測集送單位信息、加工時間和食用時限等自檢，每餐抽檢3中心溫度（食用前）食品中心溫度計測量≥60℃自檢，每餐抽檢4菌落總數(shù)GB4789.2＜106CFU/g（熟肉制品、熟制水產(chǎn)品）自檢，每周抽檢5