餐飲食品安全管理人員知識?？荚囶}（含答案）

餐飲食品安全管理人員必備知識?？荚囶}（含答案）一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那種顏色:()A、藍色B、綠色C、黑色D、白色或淺色正確答案：D2.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、花生、玉米正確答案：D3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是（）A、一所學校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證B、一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D、食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證正確答案：D4.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì),加工不當可引起食物中毒()A、豆腐B、魷魚C、芹菜D、生豆?jié){正確答案：D5.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請A、30B、15C、7D、10正確答案：C6.食品經(jīng)營者在一年內(nèi)累計()次因違反本法規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，可責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A、1B、3C、5正確答案：B7.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（）A、生食類食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食類食品；D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤正確答案：D8.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A、20年內(nèi)B、終身C、5年內(nèi)D、10年內(nèi)正確答案：B9.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式（）A、切配場所B、專間C、餐用具清洗消毒場所D、粗加工場所正確答案：B10.餐飲服務(wù)單位的食品留樣是指()留樣。A、單獨加工的少量膳食作為B、對加工過程中的食品C、對加工完成后的成品正確答案：C11.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年A、5B、3C、1正確答案：A12.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A、乳及乳制品B、水產(chǎn)品C、蔬菜及水果D、家禽及蛋類正確答案：D13.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A、18個月B、6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月C、3個月D、12個月正確答案：B14.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃A、50℃B、70℃C、60℃D、65℃正確答案：B15.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）A、61℃～70℃B、8℃～60℃C、0℃～9℃D、－15℃～0℃正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責，建立并落實本企業(yè)的食品安全責任制，加強（）等工作A、食品安全自查。B、進貨查驗C、供貨者管理D、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制正確答案：ABCD2.安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）。A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。正確答案：ABC3.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當給予的處罰為（）A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品B、貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關(guān)對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留D、構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任正確答案：AD4.物理消毒包括:()A、煮沸B、蒸汽C、紅外線D、含氯消毒藥物正確答案：ABC5.原料存儲庫房應(yīng)設(shè)有下列哪項裝置（）A、防蟲B、通風C、防潮正確答案：ABC6.貯存、運輸對溫度、濕度等有特殊要求的食品，應(yīng)當具備（）等設(shè)備設(shè)施，并保持有效運行。A、保溫B、冷藏C、冷凍正確答案：ABC7.烹調(diào)雞蛋時，哪些方法更容易保存營養(yǎng)素:()A、煮雞蛋B、蒸雞蛋C、煎雞蛋D、炸雞蛋正確答案：AB8.中小學、幼兒園食堂不得加工制作下列哪項食品（）。A、發(fā)芽土豆B、四季豆C、野生蘑菇D、鮮黃花菜正確答案：ABCD9.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項活動（）A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識B、連鎖經(jīng)營與配送C、采用食品安全管理先進技術(shù)和管理規(guī)范D、公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息正確答案：ABCD10.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的（）立即采取封存等控制措A、設(shè)備B、工具C、食品及原料正確答案：ABC11.應(yīng)根據(jù)下例哪項，確定餐飲服務(wù)場所滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。（）A、布局B、面積C、滅蠅燈使用技術(shù)要求正確答案：ABC12.進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、拒不改正的，處五萬元以上罰款D、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABD13.粗加工操作場所應(yīng)當根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置（）食品原料清洗水池等設(shè)施，保障分開清洗A、水果B、植物性食品C、動物性食品D、水產(chǎn)品正確答案：BCD14.餐飲服務(wù)流程合理布局應(yīng)符合下列哪項要求（）A、原料進入B、半成品加工制作C、成品供應(yīng)D、原料加工制作正確答案：ABCD15.將食品離地離墻貯存是為了（）A、便于檢查和清潔B、通風防潮C、便于存取D、防止有害生物藏匿正確答案：ABD16.故意實施違法行為，或違法行為性質(zhì)惡劣，或違法行為造成嚴重后果，對單位的（）處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款A(yù)、法定代表人B、主要負責人C、直接負責的主管人員D、其他直接責任人員正確答案：ABCD17.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）A、烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中B、認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)C、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒D、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒正確答案：BCD18.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項物品時應(yīng)當實行進貨查驗制度（）A、食品洗滌劑、消毒劑B、殺蟲劑C、食品D、桌椅板凳正確答案：AC19.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明,并()進行一次健康檢查。A、每3個月B、每6個月C、每1年D、每2年正確答案：C20.下列哪項設(shè)施應(yīng)該定期清洗、校驗（）A、冷藏設(shè)施B、冷凍設(shè)施。C、保溫設(shè)施正確答案：ABC21.造成細菌性食物中毒的常見原因為（）A、加工過程發(fā)生生熟交叉污染B、從業(yè)人員帶菌污染食品C、原料腐敗變質(zhì)D、食品未燒熟煮透正確答案：ABCD22.食品加工人員進行()操作前,應(yīng)對手部進行消毒。A、配置涼菜B、粗加工C、制作生食海鮮產(chǎn)品D、備餐正確答案：ACD23.食品處理區(qū)洗手用的水龍頭應(yīng)采用下列哪項方式開關(guān)。（）A、感應(yīng)式B、肘動式C、手動接觸式D、腳踏式正確答案：ABD24.不新鮮蟹類具有下列特征()A、背面發(fā)白或微黃B、腹面變黑C、蟹腿、蟹螯均松懈正確答案：ABC25.關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的:()A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上C、洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上D、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上正確答案：ABC三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴重的，應(yīng)吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴重的，應(yīng)吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.餐飲服務(wù)提供者未建立食品安全事故處置方案，應(yīng)得到相應(yīng)的處罰。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.先從事食品經(jīng)營活動再辦理食品經(jīng)營許可。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.用紅色的容器盛放黃魚。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.學校食堂（或者供餐單位）未按要求留樣的，責令改正，給予警告；拒不改正的，不得給予行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當無毒、清潔。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.消毒后的餐飲具可以直接放在餐桌上。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，情節(jié)嚴重的，應(yīng)吊銷許可證，并可以由公安機關(guān)對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.廚房清潔操作區(qū)可以設(shè)置明溝。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。（）A、正確B、錯誤正確答案：B17.履行了本法規(guī)定的進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當依法沒收其不符合食品安全標準的食品；造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔賠償責任。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19.食品添加劑使用時，須專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣，根據(jù)需要配置精確的計量工具。（）A、正確B、錯誤正確答案：A20.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓考核合格后方可上崗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A21.烤制食品時應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。（）A、正確B、錯誤正確答案：A22.生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，情節(jié)嚴重的，不得吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B23.各類專間應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。（）A、正確B、錯誤正確答案：B24.高危易腐食品燒熟后按要求將食品中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時，供餐前應(yīng)按要求進行再加熱。（）A、正確B、錯誤正確答案：A25.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒（）A、正確B、錯誤正確答案：A26.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每年對其經(jīng)營過程開展定期自查。（）A、正確B、錯誤正確答案：B27.食品可與殺蟲劑一同貯存。（）A、正確B、錯誤正確答案：B28.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行食品安全自查制度。（）A、正確B、錯誤正確答案：A29.經(jīng)營添加藥品的食品，情節(jié)嚴重的，應(yīng)吊銷許可證，并可以由公安機關(guān)對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留。（）A、正確B、錯誤正確答案：A30.在肉類食品清洗池清洗帶魚食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B31.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。（）A、正確B、錯誤正確答案：B32.生食海產(chǎn)品制作加工后放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過2小時。（）A、正確B、錯誤正確答案：B33.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（）A、正確B、錯誤正確答案：B34.有害生物防制應(yīng)遵循化學防治（滯留噴灑等）優(yōu)先使用的原則，保障食品安全和人身安全。（）A、正確B、錯誤正確答案：B35.火鍋類食品可以重復(fù)使用“老油”等火鍋底料。（）A、正確B、錯誤正確答案：B36.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全培訓考核制度。（）A、正確B、錯誤正確答案：A37.餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（）A、正確B、錯誤正確答案：B38.學校（含托幼機構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂的備餐可以在一般操作區(qū)進行。()A、正確B、錯誤正確答案：B39.動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：A40.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當建立食品安全管理機構(gòu)并配備專職管理人員。（）A、正確B、錯誤正確答案：A41.從業(yè)人員不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。（）A、正確B、錯誤正確答案：A42.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間，可直接穿著工作服。（）A、正確B、錯誤正確答案：B43.取得《食品經(jīng)營許可證》或登記證的餐飲服務(wù)提供者增加經(jīng)營項目，無須再申請許可或登記。（）A、正確B、錯誤正確答案：B44.食品經(jīng)營者在一年內(nèi)累計二次因違反本法規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，應(yīng)給予責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（)A、正確B、錯誤正確答案：B45.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯誤正確答案：A46.分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A47.未按規(guī)定制定、實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求，應(yīng)給予責令改正，給予警告；拒不改正的，處三千元以上罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B48.肉類食品、蔬菜食品、螃蟹可以共用一個水池清洗。（）A、正確B、錯誤正確答案：B49.留樣時，每個品種的留樣量不少于80g。（）A、正確B、錯誤正確答案：B50.可以在輔