中式烹調(diào)師（初級）習(xí)題+答案

中式烹調(diào)師（初級）習(xí)題+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.新鮮的（）可以改善乳糖不耐癥者對乳糖的吸收A、全脂奶粉B、羊乳C、牛乳D、酸奶正確答案：D2.軟炸是將經(jīng)刀技成小形的鮮嫩動物性原料，進(jìn)行基本性調(diào)味，掛（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入溫油鍋中復(fù)炸成菜，配味碟的技法A、水粉漿B、軟糊C、水粉糊D、硬糊正確答案：B3.復(fù)合味中，麻辣味、家常味屬于（）味型A、咸辣B、酸辣C、甜香D、咸甜正確答案：A4.制作滑炒里脊絲一般要（）A、上全蛋漿B、掛蛋白糊C、上蛋白漿D、上水粉漿正確答案：C5.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免（）或傷及他人A、防止意外B、刀刃損傷C、防止生事D、防止污染正確答案：B6.冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染A、加熱消毒B、規(guī)格統(tǒng)一C、生熟分開D、便于操作正確答案：C7.對冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入（）內(nèi)用慢火煮透，放入涼水中浸泡備用A、冷水鍋B、溫水鍋C、熱水鍋D、開水鍋正確答案：A8.咖喱味型菜肴色澤黃亮，咸鮮醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味A、鮮香B、清香C、醇香D、干香正確答案：A9.下列適宜制作清蒸菜的原料是（）A、魷魚B、對蝦C、海參D、鱖魚正確答案：D10.小丁由（）加工而成，又稱黃豆丁A、中粗條B、大條C、粗條D、細(xì)條正確答案：D11.臘腸初加工時，應(yīng)用（）堿溶液洗去表面油污，再用清水沖凈，然后再行蒸制A、生B、沸C、熱D、冷正確答案：C12.葉菜類蔬菜原料在焯水時應(yīng)選擇（）鍋，并要迅速投涼A、冷水B、堿水C、溫水D、沸水正確答案：D13.蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應(yīng)（），使鹿茸充分吸收湯的鮮味A、入冰箱B、入蒸箱C、浸泡在原湯中D、入冷庫正確答案：C14.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)（）、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的質(zhì)地C、菜肴的口味D、菜肴的檔次正確答案：D15.下列干料需用燜發(fā)的方法發(fā)制的是（）A、魚翅B、干貝C、口蘑D、香菇正確答案：A16.烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是（）A、煤氣B、熱氣C、天然氣D、蒸氣正確答案：C17.下列是以熱空氣傳熱的烹調(diào)方法是（）A、燒制法B、暗爐烤C、熘制法D、炸制法正確答案：B18.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的（）過程A、逆B、順C、后D、前正確答案：A19.使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋，（）抵住鍋邊A、力度適中B、四指張開C、食指、無名指張開D、食指、中指張開正確答案：B20.宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為（）寸圓盤或14寸腰盤為宜。A、14B、16C、12D、8正確答案：C21.下列蔬菜中，屬于根菜類蔬菜的是（）A、土豆B、慈姑C、荸薺D、蕪菁正確答案：D22.水煮牛肉的成品特點是：色澤紅亮、肉片滑嫩、（）俱全A、麻辣燙B、咸辣香C、咸辣燙D、香辣燙正確答案：A23.原料預(yù)熟處理的基本目的是適宜（）的需要A、切配B、色澤C、調(diào)味D、烹調(diào)正確答案：D24.味精與（）配合使用，才能體現(xiàn)出鮮味的效果A、甜味調(diào)味料B、酸味調(diào)味料C、香味調(diào)味料D、咸味調(diào)味料正確答案：D25.泡發(fā)好的香菇，應(yīng)浸泡在（）中備用A、1%鹽水B、3%鹽水C、清水D、2%堿水正確答案：C26.冷菜擺手法在實際運用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如對（）的裝盤，就是采用漸次圍疊的綜合手法。A、鹽水鴨B、白切雞C、醬牛肉D、鹽水蝦正確答案：D27.泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用清水洗凈，再用（）2小時即可發(fā)透，然后剪去根柄A、溫水浸泡B、涼水煮制C、溫水煮制D、涼水浸泡正確答案：A28.菜肴一般是由主料、（）和調(diào)料構(gòu)成的A、配料B、生料C、熟料D、半成品正確答案：A29.醉制法的醉料以（）為主A、料酒B、果酒C、白酒D、啤酒正確答案：C30.道德是以善惡為（）標(biāo)準(zhǔn)A、評定B、評判C、評價D、評比正確答案：C31.沒有相應(yīng)的（），就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實現(xiàn)自己的職業(yè)理想A、團體合作B、職業(yè)技能C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、規(guī)章制度正確答案：B32.燜發(fā)干料的時間長短，要根據(jù)（）的具體情況而定A、菜品B、原料C、火力D、要求正確答案：B33.干貝體表有（），不能食用，泡發(fā)時必須去除A、貝尖B、筋質(zhì)C、外皮D、灰塵正確答案：B34.孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中孜然粉與鹽的比例以1:6為宜，常用于（）的調(diào)味A、燒烤菜品B、干炸菜品C、干煎菜品D、干炒菜品正確答案：A35.道德的核心是（）A、利益B、活力C、利用D、權(quán)力正確答案：A36.鯉魚有土腥味，初加工時要將（）去除A、魚鱗B、魚肉C、腥線D、魚骨正確答案：C37.清蒸菜的成品特點是：口味清鮮，質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有（）不勾芡A、紅汁B、清汁C、濃汁D、油汁正確答案：B38.全蛋漿主要是由（）、淀粉和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒A、雞蛋B、大油C、蛋清D、蛋泡正確答案：A39.花椒鹽是由花椒、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中花椒與鹽的比例以（）為宜A、2:3B、1:4C、2:1D、3:7正確答案：B40.泡制法是以時鮮（）為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法A、蘿卜B、豆角C、蔬菜D、白菜正確答案：C41.冷菜裝盤后直接食用，安全衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的（）A、口味要求B、數(shù)量要求C、質(zhì)量要求D、基本要求正確答案：D42.酒醉宰殺鴿子用的是（）酒A、啤B、紅C、露D、白正確答案：D43.（）是指人們在一定的社會里，用以衡量、評價一個人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)A、法律B、紀(jì)律C、道德D、規(guī)章正確答案：C44.火腿是用豬的（）為原料，用干腌法經(jīng)發(fā)酵等工藝加工成的腌制品A、后爪B、后腿C、前爪D、前腿正確答案：B45.葉菜類蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和葉柄為食用對象的蔬菜A、葉片B、葉根C、葉心D、葉莖正確答案：A46.火腿可分為南腿、北腿、云腿三類，（）火腿為中國火腿的代表品種A、江蘇義烏B、江蘇如皋C、浙江金華D、云南宣威正確答案：C47.煮發(fā)是將干料放入水中，經(jīng)（），使之漲發(fā)的方法A、小火蒸制B、熱水泡制C、溫水浸泡D、加熱煮沸正確答案：D48.（）是尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求之一A、文明禮讓B、愛崗敬業(yè)C、加強協(xié)作D、尊敬領(lǐng)導(dǎo)正確答案：C49.（）要有創(chuàng)新意識和科學(xué)思維，同時要有堅定的信心和意志A、尊師重教B、愛崗敬業(yè)C、遵紀(jì)守法D、開拓創(chuàng)新正確答案：D50.防止糧豆類食品倉儲害蟲的辦法是（）A、高濕B、高溫C、通風(fēng)D、低溫正確答案：D51.下列茄果類蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。A、西紅柿B、茄子C、黃瓜D、青椒正確答案：D52.食物中毒的特征之一是癥狀（）A、一般B、不一樣C、不同D、相似正確答案：D53.家禽的（）部位不能食用，初加工時應(yīng)該去除A、爪子B、嗉囊C、腸子D、頭正確答案：A54.制湯的要點主要是控制原料與水的比例、火候的應(yīng)用、調(diào)味品的投放（）和數(shù)量A、時機B、比例C、多少D、大小正確答案：A55.下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是（）A、軟炸銀魚B、糖醋里脊C、西法豬排D、拔絲蘋果正確答案：C56.干料油發(fā)的終結(jié)過程是在（）這一環(huán)節(jié)完成A、鹽發(fā)B、火發(fā)C、堿發(fā)D、水發(fā)正確答案：D57.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要來源于（）A、油墨污染B、農(nóng)藥污染C、高溫烹調(diào)D、環(huán)境污染正確答案：C58.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡A、改刀B、加熱C、上漿D、調(diào)味正確答案：C59.干煎鱖魚色澤金黃，魚皮香脆，在煎制前要進(jìn)行（）處理A、掛全蛋糊B、掛蛋清糊C、拍粉拖蛋糊D、拍粉正確答案：C60.良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的（）A、經(jīng)濟效益B、生產(chǎn)效率C、工資收入D、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)正確答案：A61.冷菜裝盤后直接食用，安全（）是冷菜拼擺制作的基本要求A、數(shù)量B、成形C、口味D、衛(wèi)生正確答案：D62.雞的分檔取料第一步是：先將光雞平放在砧板上，在脊背部自兩翅間至尾部用刀劃一長刀口，再從腰部窩處至雞腿內(nèi)側(cè)用刀劃破（）A、雞翅B、雞皮C、雞腿肉D、雞胸肉正確答案：B63.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的（），調(diào)整勞動關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟的勞動制度，促進(jìn)經(jīng)濟發(fā)展和社會進(jìn)步A、合法收入B、合法利益C、合法權(quán)益D、合法地位正確答案：C64.下列屬于藻類原料的是（）A、帶子B、海參C、海螺D、海帶正確答案：D65.燒制法屬于（）結(jié)合傳熱成熟法A、溫油B、油水C、純水D、純油正確答案：B66.煸炒法可分為（）、干煸和熟炒3種A、滑炒B、生煸C、爆炒D、清炒正確答案：B67.悶死宰殺鵪鶉的方法是：左手握住（），右手大拇指和食指緊緊地捏住其鼻腔和喙，直到鵪鶉無呼吸窒息為止A、身體B、脖子C、爪子D、翅膀正確答案：D68.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、雞蛋（）％、水35％A、50％B、60％C、15％D、40％正確答案：C69.制作紅燒魚過油的方法是（）法A、走油B、拉油C、重油D、溫油正確答案：A70.細(xì)菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、葡萄球菌腸毒素B、沙門菌屬C、肉毒梭菌毒素D、河豚魚毒素正確答案：D71.下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是（）A、宮保雞丁B、魚香肉絲C、干燒魚D、以上都是正確答案：D72.綠豆淀粉的熱（）高，穩(wěn)定性和透明度均好，適宜勾芡和制作粉皮A、黏度B、酸度C、堿度D、力度正確答案：A73.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為活動的總和A、慣例B、風(fēng)俗C、習(xí)俗D、習(xí)慣正確答案：D74.（）是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法。A、熟拌B、生拌C、涼拌D、熱拌正確答案：B75.泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在（）中浸泡4～5小時左右，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水漂洗浸泡A、熱水B、溫水C、冷水D、堿水正確答案：C76.下列不屬于平刀法的是（）A、拉批B、推批C、平批D、斜批正確答案：D77.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、脂肪B、輸卵管C、結(jié)締組織D、肌肉正確答案：A78.用面醬制作醬香味菜肴時，先將（）用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜A、原料B、蔥姜蒜C、甜面醬D、調(diào)料正確答案：C79.水發(fā)是以水為（），直接將干料復(fù)水的工藝A、傳熱B、介質(zhì)C、依據(jù)D、條件正確答案：B80.調(diào)制（）時，應(yīng)先將水與淀粉、面粉調(diào)制均勻，然后再將雞蛋放入調(diào)勻，使之溶為一體A、全蛋糊B、脆皮糊C、水粉糊D、水粉漿正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）冷菜的口味以濃醇為主。A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）骨牌塊形狀如骨排，規(guī)格為8.5cm×2cm×1.5cmA、正確B、錯誤正確答案：B3.（）質(zhì)地較老的原料掛糊時，糊的濃度應(yīng)稠一些；較嫩的原料，糊的濃度應(yīng)稀一些A、正確B、錯誤正確答案：B4.（）干料熱水發(fā)的方法有：泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、漂發(fā)四種A、正確B、錯誤正確答案：B5.（）咸鮮味中的紅汁類的調(diào)味料主要是鹽、蠔油、味精和鮮湯A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）分檔取料，簡稱分割是指根據(jù)小塊烹調(diào)原料不同部位，用刀具對其進(jìn)行有目的的切割與分類處理的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B7.（）蛋類中含有人體需要的全部必需氨基酸A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）燜、燉、煮類菜品湯汁較多，餐具多選用平盤或湯盤A、正確B、錯誤正確答案：B9.（）常量元素是指人體內(nèi)含量在0.01g以上的元素A、正確B、錯誤正確答案：B10.（）泡發(fā)猴頭菌，首先應(yīng)在冷水中浸泡回軟A、正確B、錯誤正確答案：A11.（）敬業(yè)就是用一種恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己的工作A、正確B、錯誤正確答案：A12.（）根據(jù)用力的大小，剁法可分為砧剁、推刀剁、拉刀剁3種刀法A、正確B、錯誤正確答案：B13.（）遵紀(jì)守法的核心是守法A、正確B、錯誤正確答案：A14.（）綠色蔬菜焯水后色澤碧綠，是沸水加熱可使細(xì)胞中的水分快速排空，顯出的透明感A、正確B、錯誤正確答案：B15.（