T-GDCCA 005-2023 預制菜冷鏈溫度控制規(guī)范

ICS03.080.99CCSA16Specificationfortemperaturecontrolofcoldchain廣東省冷鏈協(xié)會發(fā)布ⅠT/GDCCA005—2023本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結(jié)構和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件代替T/GDCCA005-2022《預制菜冷鏈溫度控制規(guī)范》，與T/GDCCA005-2022相比，除結(jié)構調(diào)整和編輯性改動外，主要技術變化如下：a)在術語和定義中，刪除了“預制菜”的術語和定義，調(diào)整了“冷鏈”的定義，增加了“冷藏”“冷凍”的術語和定義；b）基本要求中，刪除4.1、4.2內(nèi)容；c)調(diào)整了“設施和設備”中所涉及的相關溫度內(nèi)容；d)刪除T/GDCCA005-2022中的5.6、5.8的內(nèi)容；e）將T/GDCCA005-2022第7、8、9、10章整合為“加工過程冷鏈溫度控制”（見第6章）；f)在“儲存冷鏈溫度控制”和“運輸配送冷鏈溫度控制”的內(nèi)容中，對有關溫度進行了調(diào)整；g)增加了“記錄管理”內(nèi)容。請注意本文件的藉此內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利責任。本文件由廣東省冷鏈協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：廣東省冷鏈協(xié)會、廣州冷鏈行業(yè)協(xié)會、廣州市德固制冷設備有限公司、廣東領冠節(jié)能新材料有限公司、南粵食品水產(chǎn)有限公司、粵海廣南行有限公司、廣東大昌行儲運有限公司、廣東亞北農(nóng)副產(chǎn)品有限公司、電裝（中國）投資有限公司廣州分公司、廣州市宏達冷藏供應鏈服務有限公司、汕頭市澄海區(qū)煉鋒冷凍有限公司、廣東海潤冷鏈物流有限公司、美心食品（廣州）有限公司、廣州松洋冷鏈物流有限公司、廣州綠成餐飲供應鏈有限公司、廣州煒洹冷藏供應鏈服務有限公司、廣東鮮品達供應鏈管理有限公司、廣東鷹金錢海寶食品有限公司、廣東品珍鮮活科技有限公司。本文件主要起草人：李健華、付國春、黃艾武、陳麒而、曾嘉韻、江發(fā)生、胡偉、陳世焱、劉嘉偉、麥國光、王建紅、陳育民、盧志挺、沈中堅、葉佩燕。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2022年首次發(fā)布為T/GDCCA005-2022。3T/GDCCA005—2023預制菜冷鏈溫度控制規(guī)范本文件規(guī)定了預制菜在生產(chǎn)加工、儲存、配送、交付和銷售等過程中及其過程銜接的冷鏈溫度控制、記錄管理的要求。本文件適用于預制菜冷鏈溫度控制。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1冷鏈coldchain根據(jù)預制菜特性，從生產(chǎn)到消費的過程中使預制菜始終處于保持其品質(zhì)所需溫度環(huán)境的物流技術與組織系統(tǒng)。3.2冷藏coldstorage預制菜在生產(chǎn)加工、儲存、運輸、配送和銷售等過程中,使其保持在凍結(jié)點以上且4℃或以下較低溫度狀態(tài)。3.3冷凍frozen預制菜在生產(chǎn)加工、儲存、運輸、配送和銷售等過程中，使其保持在-18℃或以下凍結(jié)狀態(tài)。4基本要求4.1應建立健全從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度，建立完善生產(chǎn)加工、儲存、分揀、配送和銷售等過程控制、預制菜生產(chǎn)加工、流通過程環(huán)節(jié)的冷鏈溫度控制與操作培訓等制度，并制定食品安全突發(fā)事件處置方案。4.2應具有符合預制菜生產(chǎn)加工、儲存、分揀、配送和銷售等過程的冷鏈溫度控制所需的設施和設備。5設施和設備5.1應根據(jù)生產(chǎn)原料、半成品、成品和包裝材料的性質(zhì)分別設置不同的生產(chǎn)及貯存區(qū)域。需要冷藏（凍）的生產(chǎn)原料、半成品、成品應設置冷藏（凍）庫。5.2根據(jù)需要，應在預制加工間附近配置專用小型冷凍（藏）柜或保溫設施。冷凍（藏）儲存庫，冷凍溫度波動應不超過±2℃,冷藏溫度波動應不超過±1℃。應定時檢查或?qū)崟r監(jiān)控儲存場所的溫度，當溫度波幅超出設定范圍時，應采取技術措施及時糾正。5.3凍結(jié)急凍設備的可控溫度應≤-35℃,凍結(jié)急凍間溫度應≤-28℃。5.4冷卻間、加工間（熱加工除外）和包裝間應配備溫控設施及溫度指示裝置。生產(chǎn)原料清洗間內(nèi)的溫控和換氣設施應獨立設置。5.5預制菜產(chǎn)品應設置留樣室。留樣室應安裝空調(diào)、溫濕度計、冷凍（藏）等相關設施或設備，留樣室溫濕度控制條件應與留樣產(chǎn)品要求相符，并符合食品生產(chǎn)有關留樣的管理要求。4T/GDCCA005—20235.6配送車輛應為全封閉式專用保溫運輸車輛，并應配備衛(wèi)星定位、自動制冷以及溫度自動控制、監(jiān)測、記錄裝置，并符合對車輛實行全程定位監(jiān)控和實時溫度連續(xù)監(jiān)控的要求。5.7冷藏（凍）設備應定期除霜、清潔和檢修，定期校驗溫控設備，確保設施和設備適用。6加工過程冷鏈溫度控制6.1生產(chǎn)原料驗收6.1.1驗收適宜在8℃~12℃的環(huán)境溫度下進行。6.1.2溫度和品質(zhì)檢驗時，冷藏生產(chǎn)原料應仍處于≤4℃的冷藏狀態(tài)，冷凍生產(chǎn)原料應仍處于≤-18℃的冷凍狀態(tài)。6.2解凍6.2.1冷凍生產(chǎn)原料應按食品的特性、品種、數(shù)量和品質(zhì)要求，選擇相適宜的解凍方式、解凍溫度和解凍時間；解凍終結(jié)時的中心溫度應≤4℃。常用的解凍方法見附錄A。6.2.2冷凍生產(chǎn)原料自解凍開始，宜在72h內(nèi)解凍完畢并加工使用，已完成解凍的應及時加工，不得重復冷凍儲存。6.2.3冷凍畜禽類和冷凍水產(chǎn)類應按不同類別應分置解凍，并用標簽標示開始解凍的時間，解凍后應在48h內(nèi)加工烹制。6.2.4采用流動水解凍法，浸泡時間不應超過2h，解凍后應立即處理，如未能即時使用，應將解凍食品冷藏于0℃~4℃,且要在24h內(nèi)熟制或烹煮食用。6.3冷卻生產(chǎn)原料處理后，應暫存在無污染源、溫度0℃~4℃的待預制專用庫內(nèi)。6.4初加工初加工過程應按照生產(chǎn)原料的特性和品質(zhì)要求，控制加工間環(huán)境溫度≤12℃。6.5腌制、調(diào)理腌制、調(diào)理過程，預制加工間溫度8℃~10℃,調(diào)理品中心溫度≤10℃,腌制、調(diào)理的冷卻加工間溫度不宜超過4℃。6.6熱加工后處理6.6.1需要冷藏配送的產(chǎn)品，熱加工或熟制后應進行冷卻處理，其冷卻時間應滿足下列要求之一：a)預制菜產(chǎn)品中心溫度由60℃降至8℃以下，冷卻時間應≤4h；b)預制菜產(chǎn)品中心溫度由60℃降至5℃以下，冷卻時間應≤6h；其中：首段溫度由60℃降至21℃,冷卻時間應≤2h；末段溫度從21℃降至5℃,應≤4h；c)無需復熱即可食用的預制菜產(chǎn)品，首段冷卻應保證中心溫度在2h內(nèi)從60℃降至21℃;末段冷卻再經(jīng)過≤2h的時間應降至8℃并于4℃以下冷藏；d)食用前需復熱的預制菜產(chǎn)品在2h內(nèi)將中心溫度降至10℃及以下，在6h內(nèi)完成冷卻及分裝，包裝后在0℃~5℃范圍內(nèi)貯存、運輸和銷售。6.6.2需要冷凍配送的預制菜產(chǎn)品，熟制后應進行速凍處理，其速凍工序應滿足下列要求：a)首段速凍，產(chǎn)品中心溫度由100℃降至10℃以下；b)末段速凍，產(chǎn)品中心溫度由10℃降至-18℃以下；c)在2h內(nèi)將中心溫度降至10℃及以下，在6h內(nèi)完成分裝和冷凍，包裝后應在-18℃及以下貯存、運輸和銷售，食用前需重新加熱。5T/GDCCA005—20236.7加工管理6.7.1熱加工后需要冷藏（凍）的預制菜產(chǎn)品，應使用專用冷卻設備和設施及時進行冷卻處理，處理后應盡快進行冷藏或冷凍，并做好衛(wèi)生防護，防止交叉串味或其他污染。6.7.2冷卻儲存間內(nèi)不得將生產(chǎn)原料或半成品以及其他容易造成交叉污染的物品混置儲存。6.7.3半成品應根據(jù)性質(zhì)、分類和儲存溫濕度妥善暫存，并應設置明顯標識與成品和生產(chǎn)原料分開放置，暫存時間不應超過24h。6.7.4在連續(xù)加工作業(yè)過程中，如生產(chǎn)原料或半成品因各種原因在上工序積壓量較多，下工序在1h內(nèi)不能完全消化時，應將積壓品先存放到0℃~4℃的暫存區(qū)。加工后的成品應及時冷凍或冷藏；已熟制與未熟制，需冷凍與冷藏的應分區(qū)域擺放，并且要有明顯標識，防止混置和交叉污染。6.7.5預制菜產(chǎn)品留樣應有明顯的標識，其記錄的信息應包括但不限于樣品名稱、樣品編號、留樣量、留樣時間、留樣人員、留樣環(huán)境溫濕度；應在≤4℃的冷藏溫度下存放≥48h。7儲存冷鏈溫度控制7.1預制菜產(chǎn)品冷藏類的儲存溫度應控制在0℃~4℃;冷鮮類的儲存溫度應控制在-2℃~2℃。冷凍類的儲存應先急凍以最快速度通過-1℃~-5℃的冰晶區(qū)，凍結(jié)后的中心溫度應≤-15℃;儲存溫度應在-18℃及以下。7.2裝卸貨封閉式月臺溫度適宜控制在0℃~8℃;出、入庫理貨、配送分揀區(qū)應根據(jù)預制菜產(chǎn)品的溫度要求控制在冷藏0℃~5℃,或冷凍-18℃以下。8運輸配送冷鏈溫度控制8.1配送車輛在裝貨前應對廂體進行預冷，冷凍類車廂預冷溫度-10℃~0℃,運輸溫度-18℃~-15℃;冷藏類車廂預冷溫度≤7℃,運輸溫度0℃~4℃。8.2配送應銜接好收、發(fā)貨時間，做到少量快出，迅速分揀，及時配送，卸車時間不應超過30min，卸車時應減少開車門次數(shù)及車門敞開面積。9交付過程冷鏈溫度控制9.1交付應在冷鏈或保溫條件下進行，作業(yè)時間應控制在不影響食品安全和規(guī)定的溫度變化范圍內(nèi)。9.2交付時，應檢測外包裝箱的表面溫度或箱里內(nèi)包裝的外表溫度并做好溫度記錄，由交收人員簽名確認，如果溫度超出規(guī)定的溫度范圍，還應檢測預制產(chǎn)品的中心溫度。并檢測承載車廂溫度是否與其要求溫度相匹配。10銷售過程冷鏈溫度控制10.1冷藏類預制菜產(chǎn)品展示柜溫度控制在0℃~4℃,溫度波動應控制在±1℃,柜內(nèi)應配有獨立溫度計。10.2冷凍類預制菜產(chǎn)品展示柜溫度≤-18℃,溫度波動應控制在±2℃,柜內(nèi)均應配有獨立溫度計。10.3展示柜應定期進行除霜、清理和維護，擺放不應超出展示柜的標準要求。發(fā)現(xiàn)溫度異常，應及時采取措施，保證溫度在正常的范圍內(nèi)。11記錄管理11.1應對預制菜冷鏈溫度控制的信息詳細記錄。記錄內(nèi)容完整、準確、清晰、易于識別和檢索，確保所有信息均可進行有效追溯。11.2宜采用先進技術手段（如信息化管理系統(tǒng)）進行記錄管理，記錄保存期不少于預制菜保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期不少于2年。6T/GDCCA005—2023附錄A（資料性）常用解凍方法常用解凍方法見表A.1。表A.1流動水溫度控制在20℃~25℃,生產(chǎn)原料表流動水解凍時間不應超過2h，需超時解凍T/GDCCA005—2023參考文獻［1］GB/T18354-2021物流術語［2］GB19295-2021食品安全國家標準速凍面米與調(diào)制食品［3］GB/T19538-2004危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南［4］GB/T24400-2009食品冷庫HACCP應用規(guī)范［5］GB31641-2016食品安全國家標準航空食品衛(wèi)生規(guī)范［6］GB31646-2018食品安全國家標準速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范［7］WQ1-63T/GDCCA001-2021冷藏冷凍預包裝食品流通作業(yè)規(guī)范［8］中華人民共和國食品安全法全國